PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:

DESARROLLO DE UN PRODUCTO DE CHARCUTERÍA

Por:
Juan Guillermo Mosquera Cuesta

Lácteos y charcutería – GA041

Docente: Natalia Escobar Jaramillo

UNIVERSIDAD CATÓLICA LUIS AMIGÓ

Sede Medellín
Facultad de Ciencias administrativas y contables
Gastronomía profesional
25 de abril de 2019
TABLA DE CONTENIDO

IDEA DE INVESTIGACIÓN ............................................................................................. 3

OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... 3

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................... 3

PROPUESTA EMPRESARIAL ........................................................................................ 3

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 4

MANEJO INDUSTRIAL DE LA MORCILLA EN COLOMBIA ........................................... 7

METODOLOGÍA DE DESARROLLO DEL PRODUCTO ................................................. 7

REFERENCIAS ............................................................................................................... 9

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IDEA DE INVESTIGACIÓN
La idea de investigación se plantea alrededor del potencial gastronómico que tienen las
diversas regiones del país, como lo son la región pacifico y la región caribe. En ese
sentido, se plantea crear un producto de charcutería tipo Morcilla, que involucre los
sabores autóctonos de estas dos regiones. En específico, se plantean evaluar tres
diferentes variaciones de Morcilla: Morcilla de arroz con coco y grasa de pescado, Morcilla
de arroz con todo y Morcilla mixta, con arroz con coco y arroz con todo.

OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un producto tipo Morcilla artesanal que combine lo mejor de los sabores de
las regiones pacífico y caribe y se convierta en una propuesta gastronómica que
potencialice los sabores particulares de estas dos regiones.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar una revisión bibliográfica en búsqueda de información sobre lo que es la
Morcilla, su historia, lo tipos de Morcillas colombianas y sus principales
características.
 Investigar y utilizar la información acerca del manejo industrial de la Morcilla en
Colombia.
 Involucrar sabores particulares de dos zonas representativas del país como la
costa caribe y la costa pacífica en una Morcilla artesanal.
 Realizar las pruebas y degustaciones necesarias para desarrollar una Morcilla
artesanal del gusto del curso de Lácteos y Charcutería.
 Materializar el producto de manera efectiva, teniendo en cuenta las
consideraciones, recomendaciones y aceptación del curso de Lácteos y
Charcutería.

PROPUESTA EMPRESARIAL
Nombre de la empresa: Morcillas Prieto.
Logo:

Figura 1. Logo propuesto para la empresa.

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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Historia de la Morcilla
La Morcilla fue creada por un griego de nombre Aftonita quien menciona la Morcilla en la
odisea de Homero, como un manjar de la isla de Circe según el filósofo Platón. Pese a
esto, el termino Morcilla es de origen español, mencionado por primera vez en Toledo a
inicios del siglo XV.
La Morcilla de Aftonita consistía en un embutido a base de centeno, sangre de res, cerdo
o caballo y tripas de cerdo; perduro en España hasta los inicios del siglo XIII, donde fue
cambiado el centeno por arroz. Posterior a eso en valencia fue prohibido el cultivo de
arroz entre los siglos XIV y XVIII, volviendo nuevamente al centeno, la sangre de cerdo
se da en la Morcilla por judíos españoles, práctica que fue difundida por la corte de la
Santa Inquisición desde el siglo XVI.
La morcilla ha existido desde que los humanos cultivaron y criaron ganado. Las formas
anteriores de este deleite culinario pasaron por muchos nombres y viajaron por el mundo.
Algunos creen que este plato viajó con los romanos cuando conquistaron diferentes
tierras y personas, otros creen que viajó dentro de la población general. Otra teoría
popular sostiene que fueron los moros del norte de África quienes siguieron a los romanos
a muchas partes de Europa y les presentaron las delicias del plato de sangre, cuyos
ingredientes estaban tan fácilmente disponibles para ellos. Algunos incluso piensan que
la palabra española para morcilla negra (Morcilla ) y la ciudad francesa que alberga el
festival internacional de morcilla negra (Mortagne) se encuentran entre los que derivan
sus nombres de los moros (Real Lancashire Black Pudding, 2019)
La llegada de la Morcilla a América se produjo por la conquista y desgarradora
colonización del continente, donde los ingredientes variaron de acuerdo a las diversas
especies y vegetales que se hallaban en cada país, dando en América distintos tipos de
Morcillas colombiana, argentina, nicaragüense, peruana, mexicana y chilena, entre otras
(Sierra, 2012).
¿Qué es la Morcilla?
La Morcilla es un embutido relleno de sangre de cerdo coagulada en su mayoría, no
contiene carne y su color característico es oscuro, es un alimento que se puede encontrar
en muchos países, existiendo muchas variedades. Su elaboración ha estado desde
siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, muy rara vez a otros animales. La
Morcilla está compuesta por 60% de arroz y cebolla larga o cebolla cabezona, 20%
manteca de cerdo y 20% de sangre, sal y especias; cabe resaltar que esto puede variar
en los diferentes países (Sierra, 2012).
Materia prima para la producción de Morcilla
La materia prima principal es la sangre de cerdo: Esta se recoge al momento de
desangrar al animal. Constituye un excelente medio nutritivo para la mayoría de las
bacterias, que pueden producir una intensa proliferación microbiana en corto tiempo. Por
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esto, la capacidad de conservación de la sangre es limitada. Se requiere que esta materia
prima esté bien limpia, debiéndola recoger en recipientes adecuados. Después de
recogida debe agitarse vigorosamente en forma inmediata con paleta o cuchara de
madera. A su vez, se debe ir recogiendo los granos de fibrina que se adhieren al
recipiente. Esto se hace durante 2 o 3 minutos.
Entre otras materias primas se encuentran hierbabuena, tomillo, poleo, cebolla, ajo,
cilantro, orégano, arroz, además se utiliza sal y lardo picado. Son varias las fórmulas para
preparar la sangre, ya que, en cada región, aunque la preparación es básicamente la
misma, cambia mucho su sabor de acuerdo a la proporción de ingredientes que se usa.
En general se pude considerar dos grupos: las que usan más del 50% de sangre y las
usan menos del 50%. Se requiere también para la preparación de morcillas las piezas de
tripas o intestinos gruesos, los cuales deben estar bien limpios (Ministerio para la
economia popular , 2005).
Utensilios, herramientas y equipos necesarios
 ¾ Reverbero.
 ¾ Olla grande.
 ¾ Recipientes de acero inoxidable.
 ¾ Paleta de madera.
 ¾ Embudo.
 Elaboración de Subproductos Cárnicos 19
 ¾ Cucharas.
 ¾ Cuchillos.
 ¾ Espumadera.
 ¾ Paño limpio.
Tipos de morcilla en Colombia y sus características
En Colombia, la Morcilla también es conocida como rellena, es elaborada en los
Santanderes, Antioquia y Cundinamarca, cada departamento del país le agrega un grano
diferente, habitualmente garbanzos en Cundinamarca, arveja en Antioquia y ambas los
Santanderes, para darle un sabor característico a la misma. En Colombia es consumida
normalmente en productos como lo es “la picada” o “fritanga”, en Antioquia es donde más
se consume morcilla, ya que fue en esta donde se elaboraron las primeras morcillas
neogranadinas. De ahí las costumbres de los pueblos antioqueños el consumo de la
morcilla (Sierra, 2012).
Morcillas en el mundo
En el mundo existen diversas variedades de morcillas y también diversas recetas que,
por sus ingredientes, forma de preparación y apariencia se asemejan de gran manera a
lo que conocemos como morcilla; aunque en sus países de origen se conozcan por
nombres distintos. Algunos ejemplos se presentan a continuación:
Alemania
En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemente, se denomina Blutwurst
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(salchicha roja), aunque de forma similar: Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst o Blunzen
(austriaco]). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeños trozos de
grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan
un color característico. Suelen estar especiadas (www.Expogourmet2b.com, 2012).

Morcilla de Brugos
Morcilla de Burgos está asociada a las características de nuestro clima invernal que
favorece su oreo y conservación y es básica en nuestra gastronomía ya que suele aportar
sustancia a diferentes platos como la insuperable “Olla podrida” o el cocido típico, aunque
se suele degustar sola o acompañada de huevos fritos o tiras de pimiento rojo asado, ya
sea cruda (recién cocida), frita o asada, pero siempre bien caliente y a ser posible
reciente. Su elemento diferenciador es la cebolla “horcal”, una variedad autóctona de
gusto suave, picor moderado y con una peculiar cáscara que garantiza su conservación
ya que se solían cultivar esmeradamente en la huerta de cada familia, cosechándose en
otoño, colgándose después en ristras, en lugar seco y aireado hasta su utilización
(Garcés, 2009).
Reino Unido
En la cocina inglesa se denomina Black pudding y ha estado tradicionalmente unido al
Full English breakfast. En Irlanda aparece de la misma forma en el Irish breakfast. Es un
alimento muy popular especialmente en el norte de Inglaterra, en Escocia e Irlanda. En
el pueblo de Ramsbottom (Lancashire, Inglaterra) tiene lugar anualmente la Competición
Mundial de Tiro de Morcilla, que consiste en derribar la mayor cantidad posible de una
pila de budines de Yorkshire (Yorkshire pudding) ubicados a un par de metros de altura,
empleando a lo sumo 3 morcillas. Por supuesto que las morcillas empleadas son las
famosas Bury Black Puddings, que son una especialidad de la región. Cuenta la leyenda
que el evento se remonta a la Guerra de las Dos Rosas, cuando las fuerzas contrarias
de la casa de Lancaster y de la casa de York se quedaron sin munición y comenzaron a
arrojarse morcillas y budines unos a otros (Garcés, 2009).
Cualidades
La morcilla es un alimento de elevado valor calórico. El contenido en proteína y grasa
procede mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (manteca y sangre de
cerdo) aunque también contribuyen, en menor proporción, los ingredientes vegetales. El
contenido glucídico, procede de los componentes vegetales (arroz y cebolla). La
combinación de las materias primas, de origen animal y vegetal, permite obtener una
complementariedad proteica consiguiendo así un aporte adecuado de aminoácidos
esenciales para el organismo humano, es decir, una proteína de mejor calidad.
La textura de la Morcilla es suave y uniforme, aunque varía dependiendo de si el arroz es
pre-cocido o no. El aroma de la Morcilla lo condiciona las especias utilizadas para su
elaboración.

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MANEJO INDUSTRIAL DE LA MORCILLA EN COLOMBIA
La producción artesanal de este este producto es fuente de “enfermedades alimentarias”
puesto que el estado higiénico de los utensilios, áreas de proceso, operarios y sistemas
de conservación inapropiadas dejan como resultado un producto de la mala calidad
microbiana, siendo el sector industrial el que acapare todas las normas impuestas por el
estado, brindando un producto inocuo y de “excelente calidad” (Sierra, 2012).

METODOLOGÍA DE DESARROLLO DEL PRODUCTO

La Morcilla que se desarrolla está basada en arroces típicos de las regiones del pacífico
y la costa caribe, con el objetivo involucrar los sabores bastante particulares que brindan
estas dos regiones; fomentando así la gastronomía y la cultura colombiana con un
producto artesanal y con sabor a Colombia.
Paso a paso de la preparación:
El primer paso consiste en preparar el arroz con coco siguiendo las indicaciones que se
presentan de manera posterior y con los siguientes ingredientes:
1 coco
1 libra de arroz
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
Se porciona el coco en trozos pequeñitos, dejando la parte café; posteriormente se licua
con dos tazas de agua tibia. Luego, se cuela y exprime con la mano hasta que quede
casi seco y el agua blanca. Esta leche se pone en un caldero con dos cucharadas de
azúcar morena o panela rallada para darle el tono oscuro al arroz con coco, en caso de
que se quiera hacer un arroz blanco se utiliza azúcar blanca. Se deja hervir hasta que el
agua se evapore y quede solo el aceite de coco y unos pequeños granos negros,
conocidos como titote. Se agregan 4 tazas de agua al coco rallado; luego se vuelve a
exprimir y el agua que resulta de ese proceso se mezcla con el aceite y el titote.
Posteriormente, se agrega el arroz y se deja secar de la manera tradicional, agregando
azúcar y sal. Finalmente, se deja enfriar el arroz.
Seguidamente, el segundo paso consiste en preparar la morcilla. Para ello se siguen las
siguientes indicaciones:
Se inicia el proceso realizando el mise en place de los ingredientes; luego se vacía el
arroz en una bandeja en donde se agrega la grasa picada en cubos pequeños, la cebolla
y posteriormente el morcizan y la sal. Acto seguido, se agrega agua fría y se realizan
movimientos circulares sobre la mezcla con las yemas de los dedos y teniendo cuidado
para no quebrar el arroz durante 5 minutos. Se debe evitar la temperatura excesiva en
las manos durante la preparación; por ello, todos los ingredientes deben estar fríos.

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Evidencia fotográfica:

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REFERENCIAS
Garcés, Y. (30 de Noviembre de 2009). Morcilla de Burgos. Obtenido de Burgospedia:
https://burgospedia1.wordpress.com/2009/11/30/morcilla-de-burgos/

Ministerio para la economia popular . (2005). Elaboración de subproductos cárnicos. Obtenido de

Instituto Nacional de Capacitación y educación socialista:
http://www.inces.gob.ve/wrappers/AutoServicios/Aplicaciones_Intranet/Material_Formacion/p
df/ALIMENTACION/ELABORADOR%20DE%20PRODUCTOS%20CARNICOS%2021412131/CUADERN
OS/Elaboraci%C3%B3n%20de%20Subproductos%20C%C3%A1rnicos.pdf

Real Lancashire Black Pudding. (2019). History of the Black Pudding. Obtenido de Real Lancashire Black
Pudding: http://www.reallancashireblackpuddings.co.uk/about-us/history-of-the-black-pudding/

Sierra, G. E. (2012). Morcilla o rellena: historia, propagación y preparación. Obtenido de

https://es.slideshare.net/EdwinSierraGalindo/morcilla-o-rellena

www.Expogourmet2b.com. (2012). Hablamos de la morcilla. Expogourmet magazine.

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