INFORME DE LABORATORIO

BARRAGAN PINILLA FANNY YOLANDA

MOLINA ROCHA OLGA MIREYA
ORTIZ RODRIGUEZ LIZETH DAYANA
PACHON RAMOS LIZETH XIOMARA
PINILLA PINILLA YENNY TATIANA
RAMOS ROCHA CRISTIAN FERNANDO
RINCON MURCIA MARITZA
ROCHA ALARCON ROBERTH LEONARDO
SANTANA MOLINA JUAN DAVID
SANTANA RINCON LEIDY MARCELA
SIERRA MALDONADO CRISTIAN CAMILO

INSTITUCION EDUCATIVA DEPARTAMENTAL CARMEN DE CARUPA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)
CARMEN DE CARUPA
1101
2014
 GALLETAS DE PAPA

BARRAGAN PINILLA FANNY YOLANDA

MOLINA ROCHA OLGA MIREYA
ORTIZ RODRIGUEZ LIZETH DAYANA
PACHON RAMOS LIZETH XIOMARA
PINILLA PINILLA YENNY TATIANA
RAMOS ROCHA CRISTIAN FERNANDO
RINCON MURCIA MARITZA
ROCHA ALARCON ROBERTH LEONARDO
SANTANA MOLINA JUAN DAVID
SANTANA RINCON LEIDY MARCELA
SIERRA MALDONADO CRISTIAN CAMILO

NIDIA ROCIO PATIÑO RINCON

Ing. de alimentos
JENNY ALEXANDRA GARZON
Ing. de alimentos

INSTITUCION EDUCATIVA DEPARTAMENTAL CARMEN DE CARUPA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)
CARMEN DE CARUPA
1101
2014
 INTRODUCCION

La práctica de laboratorio se llevó acabo en la Institución Educativa Departamental

Carmen de Carupa el día 20 de mayo de 2014 a las 9:15 de la mañana; teniendo
en cuenta el Lavado Técnico De Manos (LTM), limpieza y desinfección de
equipos, utensilios y áreas para así evitar que el producto a elaborar se contamine
de cualquier sustancia.
Esta práctica se ha realizado con el fin de profundizar los conocimientos en la
línea de horneados llevando acabo la elaboración de galletas de papa el cual es
un producto procesado a base de harina de trigo, puré de papa, mantequilla,
polvo de hornear, azúcar, esencia de vainilla, huevos y grageas de fácil
obtención en el mercado.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Buscar que todos los compañeros estén informados de cómo elaborar galletas
de papa y de esta manera obtener un excelente resultado en la práctica.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Mejorar cada día más el conocimiento sobre los procesos de panificación
fortaleciéndolo con las prácticas realizadas en el laboratorio de alimentos.
 Llamar la atención de todos y cada uno de los compañeros para lograr una
buena participación en el proceso de producción.
 Colaborar a todos los compañeros con las dudas que tengan para obtener un
mayor conocimiento sobre el tema.
 Dar a conocer los parámetros de producción de las galletas de papa.
DIAGRAMA DE FLUJO

RMP
T= 80°C
AMP COCION
t= 13min

MEZCLADO MOLTURADO
AMASADO

MOLDEADO

HORNEADO T= 200°C

t= 30min
ENFRIADO
T= 12°C

EMPACADO

ETIQUETADO

COMERCIALIZADO

Proceso de producción para la elaboración de galletas de papa

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 RMP: Se adquieren las materias primas y los insumos, se revisa el estado,
la calidad y fecha de vencimiento de las materias primas según fichas
técnicas.

 AMP: Se pesan las materias primas según la formulación, se realiza el

tamizado de la harina, se retira el empaque de la mantequilla que se va a
utilizar. Se remueve la cascara (hollejo) de la papa, y se lava con
abundante agua hasta remover toda la tierra retenida en la papa.

 COCCION: Se realiza la cocción de la papa a 80ºC por 13 minutos.

 MOLTURADO: El molturado de la papa se realiza por medio de un

macerador.

 MEZCLA: Luego de esto se mezclan todos los ingredientes: la mantequilla,

el azúcar, la esencia de vainilla, la harina de trigo, la papa molturada y el
polvo de hornear. (Esta mezcla no debe ser expuesta por más de 1 hora al
aire y al ambiente ya que debido a la papa, esta masa podría sufrir un
proceso de oxidación enzimática).

 AMASADO: se recoge la masa y se incorpora en la amasadora por 20

minutos, hasta que esta quede suave y manejable.
 MOLDEADO: Se elabora la forma de la galleta por medio de un molde
circular, cada unidad con un peso de 36 gramos. Este debe estar limpio y
libre de toda contaminación. El molde no puede ser reutilizado para evitar
cualquier tipo de contaminación debido a residuos presentes en el molde.

 DECORADO: se toma un huevo ya batido, y con ayuda de una brocha se

esparce sobre cada galleta, con el fin de adherir las grageas a la galleta.
Luego de esto se coloca un poco de grageas sobre la galleta, dejando el
producto listo para hornear.

 HORNEADO: Se introduce el producto al horno en bandejas,(en lo posible

de acero inoxidable) por un tiempo de 30 minutos y con una temperatura
de 200°C.

 ENFRIADO: Se dejan las galletas en sus respectivas bandejas por un

tiempo de 30 minutos a 12ºC (temperatura ambiente en Carmen de
Carupa).

 EMPACADO: Se empacan las galletas en vasos de polipropileno resistente,

los cuales tienen forma de canasto, estos estarán debidamente decorados
con papel celofán, de modo que este papel no tenga contacto con el
producto. Cada canasto consta de 3 unidades de36g.

 ETIQUETADO: se coloca la etiqueta en el envase o canasto donde

empacamos las galletas.

 COMERCIALIZACION: Se realizan las ventas en el municipio de Carmen

de Carupa especialmente en el parque principal. Su venta y
comercialización se realiza en canastos de 108grs de producto, y venta por
unidad de 36grs en servilletas.
 FORMULACIÓN PARA 1000 GRS DE PRODUCTO
25 GALLETAS DE 63 GRS CADA UNA
Materias primas Cantidad grs %
Harina de trigo 290 29
Papa pastusa 290 29
Mantequilla 230 23
Azúcar 120 12
Polvo de hornear 20 2
Esencia de vainilla 20 2
Huevo de gallina 10 1
Grageas 20 2

CUADRO DE COSTOS PARA 25 UNIDADES (63gr) c/u

Materias primas Cantidad en Valor unitario $ Valor total $
gramos (gr)
Harina de trigo 290 2,2 638
Papa pastusa 290 1,8 522
Mantequilla 230 7,2 1656
Azúcar 120 2,6 312
Polvo de hornear 20 37,5 750
Esencia de vainilla 20 14,7 294
Huevo de gallina 10 5 50
Grageas 20 2 40
$4262

ANALISIS DE COSTOS:
 Harina de trigo: 290gr
Valor total
500gr $1100
290gr X
$ 1100∗290 gr
x= =$ 638
500 gr
Valor unitario
290gr $638
1gr X
 1 gr∗$ 638
x= =¿ $ 2,2
290 gr

 Mantequilla: 230gr
Valor total
250gr $1800
230gr X
230 gr∗$ 1800
X= =$ 1656 X
250 gr
Valor unitario
230gr $1656
1gr X
1 gr∗$ 1656
x= =$ 7,2
230 gr
 Papa pastusa: 290gr
Valor total
500gr $900
290gr X
290 gr∗$ 900
x= =$ 522
500 gr

Valor unitario
290gr $522
1gr X
1 gr∗$ 522
x= =$ 1,8
290 gr
 Azúcar: 120gr
Valor total
500gr $1300
120gr X
 120 gr∗$ 1300
X= =$ 312
500 gr
Valor unitario
120gr $312
1gr X
1 gr∗$ 312
X= =$ 2,6
120 gr
 Polvo de hornear: 20gr
Valor total y unitario
20gr $750
1gr X
1 gr∗$ 750
x= =$ 37,5
20 gr
 Esencia de vainilla: 20gr
Valor total
510gr $7500
20gr X
20 gr∗$ 7500
X= =$ 294
510 gr
Valor unitario
20gr $294
1gr X
1 gr∗$ 294
X= =$ 14.7
20 gr
 Huevo de gallina: 10gr
Valor total
60gr $300
10gr X
10 gr∗$ 300
X= =$ 50
60 gr
 Valor unitario
10gr $50
1gr x
1 gr∗$ 50
x= =$ 5
10 gr
 Grageas: 20gr
Valor total
500gr $1000
20gr X
20 gr∗$ 1000
X= =$ 40
500 gr
Valor unitario
20gr $40
1gr X
1 gr∗$ 40
x= =$ 2
20 gr
BALANCE DE MATERIAS PRIMAS

1000gr 25 Unidades 36gr c/u

Total:

% rendimieno=¿

% merma=¿
 CONCLUSIONES

 En la práctica se profundizo en los conocimientos de la técnica en

panificación, llevando a cabo los distintos procesos en la elaboración de
galletas de papa
 Se verifico el conocimiento adquirido en cuanto a LTM (lavado técnico de
manos) y LD (limpieza y desinfección de equipos y áreas) vistos en clase.
 Se manipularon apropiadamente las materias primas en la producción para
finalizar en la obtención de galletas.
 OBSERVACIONES

 El laboratorio no cuenta con suficientes conexiones eléctricas

 No se realizó adecuadamente el lavado técnico de manos por falta de
implementos

Se observa que le grupo no cumple con el registro