ÍNDICE DEL CURSO

Introducción

Los pasos
Cómo montar una mesa dulce

Los colores
Combinaciones de colores

Las cantidades
Cuantos productos ponemos en una mesa dulce
Cuantos productos por comensal

Los precios
Cuanto cobramos por una mesa dulce

El tiempo
Cuanto tiempo necesitamos para preparar una mesa dulce

Protocolo
Medida de protocolo

Preparación
Montaje de la mesa dulce
La decoración

Organización
Organización del espacio de la mesa

Trucos

El cobro

Montaje

Fin del servicio

Reflexión

Formulario

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Presentación
Recetas
Muffins
Cremas o frostings
Otros dulces
Galletas
Bizcochos

Anotaciones
Ejercicios

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 INTRODUCCIÓN 

Hablemos un poco de las mesas dulces.

Una mesa dulce puede ser de mil colores distintos, temáticas, sabores concretos,
para interior o bien exterior, para una boda, comunión, aniversario o simplemente
para un encuentro entre amigos.

En una mesa dulce, podemos encontrar también repostería saladas, no hace

falta que sea todo dulce, pues en una fiesta siempre encontraremos gente que
no le guste el dulce. Tenemos que pensar también en ellos.

A continuación, os pongo unas fotos de mis mesas dulces preferidas. Ojo, no las
he hecho yo, sino ejemplos.

Te aconsejo que guardes en una carpetita fotos que te inspiren: "Ideas Mesas
Dulces". Hay muchas que son una preciosidad y todas deben ir acorde con
colores y sabores.

Te dejo estos ejemplos ya que son una buena fuente de inspiración y creo que es
una idea muy buena antes de adentrarte en tus propios diseños de mesas dulces.

¡Vamos allá!

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 Azul, blanco y rosa. Todo acorde con estos colores.

Ideal para fiestas más chic, el encuentro perfecto para una boda. Colores beige,
marrón y azul y blanco. Una combinación perfecta. Es muy útil utilizar los beige y
el marrón, pues así no debemos preocuparnos si tenemos la intención de poner
panecillos o pasta choux que no desentonará su color.

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Esta mesa es muy especial, se basa en un diseño veraniegos, ¡todo pastel!

La utilización de botes de cristal da sensación de pulcritud y elegancia.

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 Mesas dulces con el blanco de protagonista. ¡¡¡Fíjate lo simple que es esta!!!

¿Qué te parecen?

¡¡Son perfectas!!

Fíjate en la última foto que con tan solo un mantel blanco, 4 globos grandes y
unas florecitas detrás, toda la comida blanca y marrón clarito, tenemos una
armonía ¡perfecta!

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  CÓMO MONTAR UNA MESA DULCE. LOS PASOS 

1. Tenemos que tener claro dónde va a ir la mesa. Ver el entorno, los colores
que abundan, si podemos colgar algún adorno, tamaño de la mesa,
comensales, ... Crearemos una lista de todo lo que rodea el hecho de crear
una mesa dulce en ese lugar.

2. Preguntaremos al cliente si tiene pensada alguna temática en concreto y

vemos si realmente es viable con el entorno (no podremos montar una
fiesta de princesas en una habitación oscura, sin ventanas pintada verde
con muebles negros y cuadros antiguos...).

En cualquier caso, comprobamos, y si no es viable, intentamos cambiar el

entorno o bien la temática.

3. Una vez clara la temática, tenemos que ser rápidos en esto, y pensar qué es
lo que iría bien en la mesa, básicamente pensando en los colores. Debemos
tener en cuenta la hora que se celebra la fiesta, a quien va dirigida y qué
tipo de comida se prefiere.

Pues si es una merienda-cena, deberemos tener en cuenta que habrá que

poner, por ejemplo, algún panecillo salado, bebidas suaves, zumos y algún
dulce para finalizar, imitando una cena informal.

4. Una vez tenemos los 3 puntos listos, empezamos a gestionar la mesa. Con
las medidas. Nos haremos un croquis y vamos rellenándola. Siempre todo a
conjunto y con una idea muy clara. Os dejo aquí un croquis de una mesa
mixta para que entendáis más o menos lo que se debe hacer:

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5. Antes de crear la mesa dulce, comprobaremos que tenemos todos los
materiales necesarios. Si nos falta algo, tendremos que hacerlo o
comprarlo.

Por ejemplo, las banderolas o etiquetas se pueden hacer con el ordenador,

y washi tapes. Si no tenemos paciencia, tiempo, o somos un desastre
haciendo cosillas a mano, podemos comprar millones de cosas tiendas
online o físicas.

En cuanto al material, debemos tener en cuenta los bols, platos y botellitas

donde pondremos todo. Si utilizaremos cristal o papel.

Podemos utilizar el croquis del punto 4, listar todos los materiales y apuntar al
lado que utilizaremos para ponerlo en la mesa.

6. Llegó el momento del montaje. Paciencia y sobretodo no ir con el tiempo

justito. Que nos dé tiempo a hacer cambios si es necesario y poder hacer
unas cuantas fotos del resultado final.

¡Y listo! tendremos ya la mesa dulce preparada para la fiesta.

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¿Conoces la rueda cromática?

Es muy importante conocer y saber utilizarla, sobre todo cuando el cliente nos
dice: "tú misma, haz lo que quieras en cuanto decoración y colores".

¡Madre mía! ¡Nos viene un marrón encima!

Necesitamos combinaciones de colores, que conjunten y no den dolor de

cabeza.

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Hay que tener en cuenta que dependiendo del tipo de evento que se haga, hay
unos colores de protocolo. Por ejemplo, en una boda convencional, debe
predominar el blanco. En una fiesta navideña, el rojo y verde, etc...

Si miramos la rueda, vemos como hay colores cálidos (rojos, naranjas y amarillos) y
colores fríos (verdes, azules y violetas).

Cada color, tiene un significado, así que si estamos haciendo una mesa dulce
con un tema concreto, miraremos bien qué tipo de color le pega más. Por
ejemplo, una mesa dulce de primavera, le pega muy bien tonalidades verdes
que son de naturaleza y vida. Y un toque de amarillo que significa el sol.

Por otro lado, están las combinaciones de colores. Normalmente, de un mismo

color, se pueden sacar varias tonalidades y entre ellas van a entrelazar
perfectamente. Pero si lo que queremos es jugar con tan solo un par de colores,
podemos hacerlo con un frío y un cálido. De esta manera encontramos el
equilibrio.

Para ello, tan solo debemos mirar el color que tienen cada uno enfrente del otro.

Así pues, el amarillo pinta genial con el violeta.

Pero aparte de todo esto, debemos mirar el entorno de donde se pone la mesa
dulce. Si tenemos una zona toda azul, intentaremos no poner mucho verde.
Tendríamos que jugar con nuevos colores para que resalte la mesa, y no quede
descoordinada con los colores que la envuelven.

Y finalmente tenemos el hecho de que, en muchas ocasiones, la fiesta que se va

a realizar, tiene unos colores específicos. Por ejemplo: halloween jugaremos con
negro, amarillo, naranja, blanco y violeta. Una boda típica y convencional
predominará el blanco por protocolo.

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  COMBINACIONES DE COLORES 

A continuación, os dejo una lista de posibles combinaciones de colores y un
recordatorio de los tipos de colores de la rueda y posibles combinaciones que se
pueden hacer con la rueda.

COMBINACIONES YA LISTAS:

 Rosado y Azul  Azul, rosado y verde menta

 Verde y Violeta  Azul claro y azul marino
 Amarillo y Violeta  Violeta y rosado
 Amarillo y naranjado  Azul marino y plateado
 Blanco y negro  Azul marino y dorado
 Verde y Rosado  Crema y azul claro
 Rosado y blanco  Amarillo y dorado
 Azul y blanco  Vino y rosado
 Rojo y plata  Amarillo y negro
 Vino y dorado  Amarillo, anaranjado y dorado
 Anaranjado y rosado  Rojo, amarillo y blanco
 Rojo y dorado  Marrón, crema, negro y dorado
 Negro y rojo  Rosado, azul, negro y plateado
 Azul y violeta  Azul, amarillo, verde menta y
 Negro y azul claro blanco
 Azul marino y verde lima  Turquesa, blanco y violeta
 Azul, verde y plateado  Turquesa, fucsia y verde lima
 Negro y anaranjado  Fucsia, verde lima y blanco
 Negro y verde lima  Rosado, verde menta y gris
 Verde, rojo y plateado  Rosado, gris y plateado
 Rosado y plateado
 Azul, verde y rosado
 Marrón, verde y rosado
 Marrón y verde lima
 Anaranjado, violeta y verde lima
 Crema, negro y plateado
 Turquesa y marrón
 Negro, azul y plateado
 Rosado, rojo y blanco
 Verde, azul y blanco
 Negro y plateado
 Rojo, negro, blanco y plateado

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TIPOS DE COLORES EN LA RUEDA:

 Primarios: amarillo, rojo y azul

 Secundarios: naranja, violeta y verde
 Neutros: blanco, negro y gris

TIPOS DE COMBINACIONES PARA HACER EN UNA RUEDA:

 Análogos: combinar colores que se encuentran justo al lado en la rueda

(amarillo, amarillo-naranja, naranja)

 Complementarios o de contraste: combinar colores totalmente opuestos

(amarillo y violeta)

 Complementarios divididos: utilizar 3 colores de la rueda. Para ello, se dibuja

triangulo isósceles y las puntas son los colores (naranja, rojo y turquesa)

 Tríadas: dibujando triángulo equilátero. Coger los colores de las puntas

(naranja, violeta, verde)

 Monocromático: utilizar los colores de una misma tira (rojo más oscuro a rojo
más claro)

 Acromáticos: utilizar solamente el blanco, negro o gris

 Colores pastel: cualquier color rebajado con blanco. De este modo,

prácticamente todos combinan.

Todos los colores neutros pueden mezclarse con cualquier otro color. El plateado
lo pondremos en la escala de grises y el dorado en el amarillo.

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  ¿CUÁNTOS PRODUCTOS PONEMOS EN UNA MESA DULCE? 

Nos preguntamos con cuantos productos ya podemos decir que estamos
haciendo una mesa dulce.

Pues bien, una mesa dulce puede hacerse con tan solo un producto. Siempre y
cuando tengamos variedad de ese mismo producto y decoración.

Así pues, podemos hacer una mesa dulce toda de cupcakes de distintos sabores
y colores, con decoración y finalmente siempre alguna golosina para terminar de
decorar y llenar la mesa.

Lo mismo con las galletas e incluso una mesa dulce llena de tartas.

Tan solo debemos aprender a jugar con los colores para que quede todo acorde
y sobre todo los sabores.

EJEMPLOS

Mesa dulce de galletas. Motivo bebé

 Galleta 1: forma de cochecito rosas y azules de fondant. Grosor 0,5 cm y de

unos 7 cm.

 Galleta 2: forma redonda de 5 cm y grosor de 0,5 cm con glasa rosa y azul.

Con el rosa inscripción "Ana" y con azul "Juan".

 Galleta 3: forma de chupetes rosas y azules de fondant. Grosor 0,5cm y de

unos 6 cm.

 Decoración rosa y azul con mantel blanco. Serpentinas rosas y azules por
encima de la mesa. Banderillas en la pared intercaladas rosa y azul.
Ramilletes de globos, uno rosa y otro azul, uno en cada lado de la mesa.

 Sabores de la galleta: vainilla, chocolate y limón.

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 Mesa dulce de cupcakes. Motivo primavera

 Cupcakes de 5 sabores fruta distintos: fresa, manzana verde, plátano, piña,

coco.

 La decoración de los cupcakes será con boquilla 1M todos igual con un

pedacito de fruta (acorde con el sabor) en un lado del cupcake.

 Decoración de los colores de las frutas (rojo, verde, amarillo y blanco). Puede
añadirse el marrón por la corteza del coco y de la piña. Platos de los
cupcakes acorde al color de la fruta que lleva el cupcake que hay encima.
Banderolas de colores, serpentinas, globos. El mantel preferentemente
amarillo.

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  ¿CUANTOS PRODUCTOS POR COMENSAL? 

Debemos tener en cuenta que las recetas que os doy de cupcakes y de galletas
son de 12-14 cupcakes y las galletas unas 40 aproximadamente (tamaño normal
de nos 6-7cm y 0,5cm de grosor).

Luego ya entramos en el tema de cantidades que deberemos hacer. Para ello

hay dos preguntas esenciales:

¿Cuántos comensales son?

¿Qué productos quieren en la mesa dulce?

Ya vemos que es un poco complejo porque necesitamos 3 variantes distintas.

Dependiendo de las respuestas, deberemos hacer más o menos de cada

producto.

Vamos a intentar hacer una base:

 CUPCAKES: habitualmente son 2 por cabeza, 4 si son mini cupcakes. Por lo

tanto, intentaremos que, en la mesa dulce, sean un máximo de 2 sabores, y
si son mini cupcakes, podremos jugar con 4 sabores. Igualmente, siempre
haremos alguno extra por si acaso aparece algún glotón.

 GALLETAS: también son un par de galletas por persona de tamaño normal. Si

son más pequeñas, deberemos contar alguna más. En este caso, el tamaño
juega un papel muy importante y no tenemos unas medidas concretas
como en los cupcakes. Si vemos que las galletas son muy pequeñas, se
pondrían incluso 5 por comensal.

 TARTA: estrictamente el tamaño justo para los comensales que son.

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  SALADOS: dependiendo del plato. Por ejemplo, las caracolas se pondrían 1,5
por cabeza. Es decir, si son 16 comensales, haremos 24. (16x1,5) Pues no
todo el mundo repetirá. En cambio, si son tartaletas, y se hacen un par de
sabores distintos, mínimo 2 por persona (una de cada sabor); si son
pequeñitas, incluso podemos contar 3 por persona (haremos la misma
multiplicación que hemos hecho anteriormente, así tendremos mitad de un
sabor y mitad de otra).

Normalmente, se le pide al cliente qué producto quiere que haya en exceso,

dependiendo del gusto de los comensales.

Debemos tener en cuenta también la variedad de la mesa. No debemos

excedernos en variedades, pues cuanta más variedad, más complicado nos será
saber si debemos poner más o menos cantidad extra.

También, y para terminar, hay que tener en cuenta si hay niños. Si es una fiesta
mixta, una buena manera de rellenar mesa es poner algún bol con bolas de
queso, gusanitos y alguna golosina, pues los niños, muchas veces, tienden a no
consumir los salados "sofisticados".

OTRAS VARIABLES A TENER EN CUENTA

Hay otras variables que también tenemos que tener en cuenta:

 la hora de la fiesta
 qué tipo de comensales son
 qué tipo de fiesta es

LA HORA

Dependiendo de la hora de la fiesta, sabremos si es un tipo u otro de fiesta, y por

lo tanto, qué cantidades debemos disponer en la mesa orientativamente (la
última palabra la tiene quien paga). Si preparamos una mesa dulce (con dulce y

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salado) para las 8 de la noche, sabemos que los comensales no van a comer
nada para cenar y, por lo tanto, la mesa debe tener un amplio surtido de salados
y luego una muestra grande, pero sin pasarse, de dulces. La gente tenderá mas a
por los salados, que no por los dulces, debido a la hora que es. Además, tenemos
que saber cuánto va a durar la fiesta, pues si pretenden que la fiesta dure 2 horas,
la cantidad y variedad va a tener que ser más pequeña que si dura toda la
noche.

TIPO DE COMENSALES

Tampoco es lo mismo tener una fiesta para niños, que no una fiesta para adultos.

Si preparamos un cumpleaños para niños de entre 6 y 11 años, los productos que

pondremos van a ser menos que si lo preparamos para unos adultos.

FIESTA

Por último, dependiendo de la fiesta que se prepare, también será una cantidad
u otra. Si la fiesta es cortita, para una pequeña celebración, las cantidades serán
menores. Pero si es una fiesta larga, con "cena" en mesa dulce y luego fiesta con
música, juegos, etc., la mesa deberá tener más cantidad de productos y,
evidentemente, más variedad.

Estos 3 puntos, como podéis ver, van relacionados entre sí. Hay incluso unos
parámetros que normalmente van asociados, por ejemplo, tenemos una fiesta
con niños y normalmente la hora es después del colegio dura entre 2 y 3 horas.

Recordad siempre que una mesa dulce tiene montones de variantes y, por lo
tanto, que la hagamos distinta, no significa que esté mal. Con solo una pequeña
modificación de una de las variantes que os he presentado, la mesa puede
cambiar completamente.

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EJEMPLO:

Una fiesta de aniversario de una niña de 7 años.

La fiesta se celebra a las 17:30h de la tarde en el jardín de su casa. Van a ser 16

niños de la misma edad y han confirmado la asistencia 8 padres de los niños. El
resto de padres se irán a casa y a las dos horas, vendrán a recoger a sus niños.

La madre quiere alguna cosita salada para que los niños no se harten solo de
dulces.

Al ser niños de 7 años y fiesta de 2 horas, sabemos ya que tenemos que poner
poca cantidad. Hay que tener en cuenta, que, aparte de los niños, estarán los
padres.

Para poder hacerlo mejor, separaremos los niños y los adultos:

Niños (16 comensales)

 Mini cupcakes de 2 sabores distintos: 32 (2 por cabeza)

 Galletas tamaño mediano: 24 (una y media por cabeza)
 Triangulitos de pan de molde con Nocilla: 24 (1 y medio por cabeza)
 Triangulitos de pan de molde con jamón / queso: 32 (2 por cabeza, uno de
cada sabor)
 Bols de golosinas: 2 bols distintos con 2 tipos diferentes

Adultos (8 comensales)

 Mini cupcakes de 2 sabores distintos: 16 (2 por cabeza)

 Galletas tamaño mediano: 16 (2 por cabeza)
 Triangulitos de pan de molde con Nocilla: 8 (1 por cabeza)
 Triangulitos de pan de molde con jamón / queso: 16 (2 por cabeza, uno de
cada sabor)

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Para los adultos, podemos preparar alguna cosa más para ellos, o por ejemplo,
quitar los triangulitos de pan de molde con Nocilla y añadir alguno de jamón
serrano, caracolas saladas o algo más sofisticado para ellos. En el caso que
hagamos diferencia, pondremos a parte lo de los adultos a lo de los niños.

El Pastel:

En este caso, haremos conjunto, con adultos y niños: para 24 comensales.

Fíjate que he puesto poca cantidad tanto para los niños como para los adultos.
Tenemos que pensar que los niños comen menos que los adultos, por lo tanto, de
la media que os pongo arriba de todo, hago menos. Los "medio", son porque son
extras. Pues es 1 por cabeza y se pone unas cuantas más, por si algún niño repite.

Incluso seguro que sobra alguna, pues seguro que alguno no comerá ninguna
galleta porque no le gustan o no le apetecen.

En cuanto a las cantidades de adultos, la fiesta es para los niños y, por lo tanto,
poner un poco de comida para los adultos, es pura cordialidad para dar las
gracias en quedarse y ayudar. Por eso, incluso está muy bien poner los productos
que van a consumir los adultos, en otra mesa, que no interfieran en la fiesta de los
peques y así, ponemos otros productos distintos a lo de los niños.

Las bebidas:

Las bebidas es otra variante que nos pueden pedir en las mesas dulces. Desde
agua, hasta incluso batidos y cositas que tenemos que crear nosotras mismas.

Este tipo de cantidades, es difícil de decidir y conseguir con exactitud.

Evidentemente, en verano deberemos poner más bebida que en invierno, pero
nunca sabemos si cuando vengan, tendrán mucha sed o apenas beberán. Así
que te sugiero poner entre 3/4 de litro y 1 litro por cabeza en los adultos y 1/2 litro
por niño, en total de todas las bebidas.

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  ¿CUÁNTO COBRAMOS POR UNA MESA DULCE? 

Los precios… un tema muy complejo y también muchas posibilidades. Vamos a
mirar las diferentes opciones y os voy a mostrar una manera de presentarlo al
cliente para que no sea muy lioso.

Normalmente, cuando nos piden una tarta, o unos cupcakes o galletas, damos
precio por unidad. Así pues, los cupcakes de tamaño normal oscilan entre unos
precios de 45 pesos y hasta 25 pesos. Incluso los he llegado a ver más caros.

Te sugiero, que los cupcakes sean a 30 pesos y si son elaborados con

decoraciones con fondant, alguna flor o algo más sofisticado, ronden los 50
pesos.

Las cápsulas para cupcakes deben ser estándar. Pueden ser blancas, no hay
problema, lo que verdaderamente importa es el sabor y las decoraciones de
encima.

Galletas, tartas, cakepops, … todo esto tiene su precio y a veces dependiendo

del tamaño y grosor (galletas), o del sabor y decoración que lleven.

Para poder cobrar una mesa dulce a un cliente, puede llegar a ser muy
complejo. Si tenemos que contar todas las unidades de todo lo que se hace,
seguramente nos volveremos locas y será más complicado a la hora de pasar un
presupuesto a un cliente.

Cuidado, si es una mesa dulce sencilla, sin decoraciones, sin prestar nada de
material y que solo quieran, por ejemplo, 25 cupcakes, una tarta para 10 y 30
galletas, lo contaremos por pieza.

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Ahora vamos a cómo podemos cobrarle al cliente, cómo le damos el importe y
cómo lo contamos nosotros. Pues bien, hay varias maneras, pero os cuento las
dos que pueden funcionar:

COBRO POR PERSONA

Podemos cobrar por persona, creando unos packs y siempre con un mínimo de
personas.

Vamos a poner un ejemplo. Nos inventamos 3 o 4 nombres para crear los packs,
miramos lo que nos cabe en el horno tanto de cupcakes como galletas para
saber cómo rentabilizar al máximo el hecho de encender el horno, buscamos
descripción de las decoraciones para ellos y añadimos algún plato salado para la
elección. Finalmente, miramos precios y empezamos a contar… Y lo dejamos, por
ejemplo, así:

MESA DULCE MINI

20 personas // 25 cupcakes // 40 galletas // tarta para 20 // 2 tipos de chuches //

2 tipos de zumos // agua // platos y vasos de plástico // cucharas de plástico
para la tarta // manteles para mesa de 1,5m // 2 decoraciones de papel tipo
guirnaldas

MESA DULCE MEDIA

50 personas // 60 cupcakes // 100 galletas // tarta para 50 de 2 o 3 pisos a

escoger // 4 tipos de chuches // 2 tipos de zumos // agua // refrescos (cola y
limonada) // platos y vasos de plástico // cucharas de plástico para la tarta //
manteles para mesa de 2m // 2 decoraciones de papel tipo guirnaldas

MESA MIXTA MINI

20 personas // 25 cupcakes // 40 galletas // tarta para 20 // 2 tipos de salados a

escoger // 2 tipos de chuches // 2 tipos de zumos // agua // platos y vasos de
plástico // cucharas de plástico para la tarta // manteles para mesa de 1,5m // 2
decoraciones de papel tipo guirnaldas

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MESA MIXTA MEDIA

50 personas // 60 cupcakes // 100 galletas // tarta para 50 de 2 o 3 pisos a

escoger // 4 tipos de salados a escoger // 4 tipos de chuches // 2 tipos de zumos
// agua // refrescos (cola y limonada) // platos y vasos de plástico // cucharas de
plástico para la tarta // manteles para mesa de 2m // 2 decoraciones de papel
tipo guirnaldas

Ya tenemos los packs listos, Ahora toca buscar el precio.

Empezamos con el dulce mini:

Tenemos que buscar el precio aproximado de las cucharas, platos, vasos,

manteles, servilletas y decoraciones con nuestro proveedor habitual y ponerle un
margen para que el ir y venir de comprarlo, llevarlo al sitio y montarlo, no sea en
vano.

Para hacer los packs, buscaremos diferentes modelos de platos, vasos y demás y
haremos un precio general. De esta manera, el cliente puede escoger qué platos
quiere y le entran un grupo más grande para escoger.

Para 20 personas sube unos 800 pesos. Aquí le añadimos, por ejemplo, unos 5 euros
para gastos de transporte y montaje. Total: 900 pesos.

Esto es una mesa súper completa. Lo he hecho con precios habituales como si
compraran básico. La verdad es que yo reduciría un poco el precio tanto de los

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cupcakes como de las galletas, incluso de las tartas. Eso sí, si os piden una
decoración más compleja para todo, dejad el precio tal y como lo cobréis
normalmente.

El tema de los salados, tan sólo debéis hacer la prueba de lo necesario de cada
plato y una vez sabéis el precio del total, lo multiplicáis por dos o bien por 1,5 y
tendréis el precio que debéis cobrar al cliente.

Esta es la manera más básica de cobrar una mesa dulce. Que no os asuste el
precio, la gente que realmente quiere una mesa dulce, paga lo que vale, el resto,
hablando claro, es perder el tiempo.

COBRO POR PACKS DE PRODUCTOS

Esta manera de cobrar también está muy bien. Se “obliga” al cliente a comprar
packs de productos por cantidades fijas. Así pues, podemos hacer 2 o 3 packs
distintos de cupcakes, 2 o 3 de galletas y 2 o 3 de salados. Finalmente, informar
del precio de la tarta por ración y packs de chuches i salados mini con 2 o 3
cositas en cada uno de ellos (por ejemplo 2 tipos de chuches y 1 variedad de
galletitas saladas).

Como os digo, está muy bien y tan solo debemos hacer los packs con el precio
que normalmente cobramos los cupcakes o galletas o lo que sea. Eso sí, la gente
seguro que nos pregunta:

“Y este pack, ¿para cuantas personas es?”

Pues bien, tendremos que tener preparado (o ponerlo con letra pequeña) un
aproximado de cuantas personas puede ser:

“pack para 20-30 personas aproximadamente. Se recomienda escoger junto con

el pack galletas mini y mixto medio”

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OTRAS RECOMENDACIONES:

Es importante poner la letra pequeña al final. Dejar claro el tema de precios, que
puede haber modificaciones por cambio de tarifas ajenas a nosotros (imaginaos
que la nata vegetal nos pasa de 3 euros el litro a 5 euros de repente, …).

También podéis añadir cláusulas o alguna tarifa extra por si quieren añadir alguna
cosita más en los packs como por ejemplo decoraciones especiales, bols de
cerámica etc.

LAS DECORACIONES Y SU FIANZA:

Entramos en las decoraciones que pondremos en la mesa. Y cuando digo

decoraciones, entra el tema de los platos, jarrones, bols, ... Absolutamente todo lo
que podamos poner en la mesa.

Alguna vez tendremos suerte y el mismo cliente se hará cargo de proporcionarnos

platos, bols o de usar y tirar para poner en la mesa dulce. Pero casi todas las
veces tendremos que ir preparados nosotros mismos. Así que siempre deberemos
tener un mínimo de artilugios para poder montar una mesa dulce.

Estos platos, vasos y demás, deberemos tenerlos catalogados con sus precios
correspondientes para saber lo que tenemos y el precio que tiene. Incluso sería
genial tener una foto de los productos para saber cuáles son y poder enseñar al
cliente. Esto sería genial si tenemos productos de categoría, que valen dinero,
para poder enseñar al cliente. Y digo esto, porque creo que es muy importante
pedir una fianza al cliente de entre un 25 y un 50 % sobre el precio del producto
que utilizaremos para decorar la mesa dulce. En el caso de que sea de papel, no
hará falta.

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Así pues, deberemos tener muy en cuenta este punto, podríamos incluirlo en el
formulario de preguntas iniciales para realizar al cliente, y así, si tenemos el
catálogo, incluir la fianza en el presupuesto aproximado.

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  ¿CUÁNTO TIEMPO NECESITO

PARA PREPARAR UNA MESA DULCE? 


La organización del tiempo a la hora de preparar la mesa dulce es muy
importante. Una vez tenemos toda la información del formulario, tenemos que
hacernos unas cuantas preguntas nosotros mismos para tener una completa
organización y gestión del tiempo.

Primero de todo, debemos tener muy claro que es lo que piden y para cuantos
comensales. Una vez lo tenemos, miramos la fecha y planeamos. Hay que tener
muy claro también, cuánto duran las elaboraciones que debemos hacer.
Debemos controlar muy bien los productos pedidos para saber más o menos su
duración y, por lo tanto, cuando podemos empezar a prepararlos. Así pues, unas
galletas sin ningún tipo de decoración fondant o glasa, nos pueden llegar a durar
unos 2 meses (¡no más!!), pero unos cupcakes pueden durar unos 4 días, aún así
intentaremos hacerlos como máximo dos días antes para que estén esponjosos y
perfectos.

Los salados también estamos hablando de unos 4 días, pero muchos de ellos
pueden quedar más duritos si los hacemos aguantar tanto. Así que intentaremos
que esto sea lo último de hacer.

Luego está el factor tiempo.

¿Cuánto tardamos en hacer unos cupcakes? ¿Y la tarta?

Lo salado sabemos que es muy rápido de hacer. Si tenemos poca cantidad, con
un par de horas lo podemos tener.

El tema cupcakes ya es cada uno lo que tarde en hacerlos. Cuando coges

práctica, en 5 minutos tienes lista la masa, 15-20 minutos para hornear y mientras
se hornea se prepara el frosting.

La tarta es más complicada. Todo dependerá de cómo es la tarta, si lleva

muchos detalles y la dificultad. Así pues, en esto sí que es muy difícil de poner
tiempo y cuándo hacerlo. Pero si os puedo recomendar que, si lleva flores, o

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algún modelado, podéis hacerlo al principio de todo para que se seque
completamente y luego ya es sólo hacer la tarta, colocar las flores o modelado y
listo.

Resumiendo:

FACTORES:

 Tiempo que disponemos

 Comensales y cantidad de comida

 Variedades a "cocinar"

 Dificultad de la tarta y tiempo aproximado

 Dificultad cupcakes y tiempo aproximado

 Dificultad y tiempo aproximado del resto de comidas

SIEMPRE CON UN MÁXIMO DE 4 DÍAS POR DELANTE DE LA FECHA DE ENTREGA

Lo mejor es que, cuando tengamos un encargo de mesa dulce, una vez nos
hayan informado de los productos que quieren, es crear una tabla de horarios
para los 4 últimos días antes de la entrega (incluido el día de entrega), e ir
colocando todos los productos y trabajos a realizar durante las horas por orden.

A 4 días del A 3 días del A 2 días del A 1 días del

Día del evento
evento evento evento evento

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Éste es un esquema de lo que podría ser una tabla para poder administrarnos el
tiempo que necesitamos para ir elaborando todos los productos. Puede ser más
larga o menos, incluso podemos añadir una columna más que podría poner
“decoraciones” donde añadiríamos fecha, horario y trabajo a realizar (por
ejemplo, realizar las flores de una tarta, o un modelado, que se debe realizar unos
días antes de elaborar toda la mesa dulce.

De esta manera, es ideal para poner horas y plato a realizar, así de simple.
Podemos hacer el cuadradito más grande y añadir la cantidad de cada uno e
incluso los sabores de cada producto. O sea, una descripción más concreta de lo
que debemos realizar durante ese tiempo.

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Aunque no se habla mucho en este mundo de repostería, es muy importante
conocer las normas de protocolo para pequeños eventos.

Incluso en una fiesta de cumpleaños de un niño de la clase de nuestro hijo,

encontraremos protocolos, aunque serán tan obvios que no hacemos caso y no
lo tratamos como tales.

Con el simple hecho de realizar una mesa dulce con una temática, estamos
acogiéndonos a un protocolo. Significa que todo lo que preparamos para ese
evento, va a tener una línea muy concreta y deberemos ceñirnos a eso. Esto es
muy importante sobre todo si la mesa dulce es para un evento de negocios o con
gente de alto standing con personalidades conocidas y de rango alto.

Tened en cuenta que este punto es por si os piden una mesa dulce "de categoría"
o para un evento importante, sobre todo de empresa.

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  MEDIDA DE PROTOCOLO 
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Durante la primera visita a nuestro nuevo cliente, vamos a tener que sacarle el
máximo de información posible para crear la mesa y su entorno.

Hasta aquí todo normal.

Pero el cliente nos puede pedir puntos más exigentes y nos puede también dar
más información que nos dé pié a utilizar un protocolo estricto en este evento.

 Etiqueta de vestuario: los invitados deberán ir vestidos según la indicación

que deberá llevar la invitación (en este caso, será indispensable crear
invitaciones y podemos darle nosotros también este servicio). Este punto nos
va a condicionar mucho el cómo debe ser la mesa dulce.

 Una azafata para recibir a los asistentes, con lista de entrada.

 Incluso camareros para estar pendientes de la mesa dulce, reponer

productos y retirar platos vacíos. Sugerir e incluso explicar a los asistentes en
qué consiste ese dulce. Y sobre todo para ir llenando las copas a los
asistentes.

 El ambiente, la música y toda la decoración del espacio van a tener que

estar acorde con la mesa.

Estos serían los puntos más importantes y que nos podrían condicionar mucho el
tema de la mesa dulce. Hay otros puntos pero que no nos conciernen. Nosotros
debemos ir antes de que empiece el evento, dejarlo todo listo y si el cliente quiere
camareros y azafata, podemos recurrir a montones de empresas que se dedican
a esto para que nos proporcionen este tipo de personal habituados a los
protocolos y finalmente pasarle la factura a la clienta, junto con el resto de
gastos.

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Lo único que tendremos que tener mucho cuidado a preparar, va a ser la mesa,
por supuesto, y su decoración y entorno, que quede todo acorde a lo que nos ha
pedido el cliente. Normalmente, cuando se trata de un tipo de evento de este
calibre, el cliente ya nos da las directrices muy concisas.

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  MONTAJE DE LA MESA DULCE 
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Tenemos montones de elaboraciones hechas, manteles, platos, decoraciones, …
Pero viene lo más difícil… NO OLVIDARNOS ABSOLUTAMENTE DE NADA.

Aquí vuelve la obsesión de las listas. Y es que, tener unas listas hechas, para ir
rellenando poco a poco, es la mejor manera de no olvidarse absolutamente de
nada.

En este caso, lo más correcto, o más bien, cómodo, seria realizar 2 tipos de listas:

 Lista con todos los productos de la mesa dulce (dulces, salados, bebidas)

 Lista con todas las decoraciones y utensilios a llevar (manteles, platos,

decoraciones, …)

Desde el primer momento en que se nos acepta el presupuesto, debemos

empezar a realizar estas dos listas, normalmente junto con el cliente, para tenerlo
todo bajo control, debemos pararnos un momento y rellenar todo tipo de
documentos: presupuesto, listas, esbozo de la mesa, cuadro de horarios y
tiempos, …

Por supuesto que podemos realizar la mesa sin tener que hacer todos estos tipos
de listas, pero realmente, es la mejor manera de ir preparado y que no se nos
olvide nada, y, sobretodo, dar un ejemplo de pulcro, preparado, organizado y
profesional a nuestro cliente.

LISTAS

Os dejo aquí un ejemplo de lista para tenerlo todo bajo control.

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Tan larga como nos sea necesario y 4 columnas:

 Producto: para los elaborados dulces, salados y bebidas.

 Decoración: para todo lo que necesitamos para montar la mesa dulce,
desde los manteles, hasta las pajitas para las bebidas.

 Preparado: las dos columnas de preparado, son para poner una cruz en
cuanto lo tengamos listo y preparado para salir.

Así de simple debe de ser la lista, clara y precisa.

Producto Preparado Decoración Preparado

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  LA DECORACIÓN 
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La presentación de los dulces en la mesa de postres es algo importantísimo para
que estos luzcan y se vean apetecibles.

Son alegres y festivas y aportan una nota de cariño y personalización al evento.

Obviamente los postres no los podéis tener muchos días antes, pero te aconsejo
que habilites una zona de tu estudio a simular esa mesa que vas a trabajar.
Podrás ir colocando los soportes para los dulces y demás accesorios y verás que
poco a poco todo irá encajando como un puzzle, y oiréis vocecitas que os dirán
“unos macarons aquí de color lila son un acierto”, o “qué tal unos cake pops en
esta jarrita vintage” o “¡madre mía!, que pasada si coloco aquí el cake stand con
unos cupcakes de mora, ¡¡sería genial!!”.

Verás que al ir colocando todo, enseguida verás qué falta, qué sobra y cómo
debéis colocarlo.

Un consejo: aunque una mesa de dulces en teoría son dulces, fíjate y verás que
siempre hay flores intercaladas en botellas de cristal, encajes y tapetes, o
pequeños adornos y complementos como pizarras, para resaltar.

Otro consejo: jugar con diferentes alturas, no todo a la misma altura, esto es
importantísimo, puedes usar platos, cake stands, tarros de cristal, campanas de
cristal... etc. para que la mesa tenga profundidad y no esté todo en el mismo
plano visual.

Te dejo algunos ejemplos de utillaje que puedes usar:

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  ORGANIZACIÓN DEL ESPACIO DE LA MESA 
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La organización de la mesa es lo más importante visualmente.

Debemos tener muy claro los elementos que vamos a utilizar en nuestra mesa
para poder diseñarla.

La debemos dividir en 3 zonas.

En esas zonas situaremos las diferentes alturas: Alto, medio y plano. Luego
debemos resaltar el Foco de nuestra mesa, que normalmente es la tarta.

La organización de la mesa puede ser simétrica o asimétrica.

Disposición de zonas de una mesa dulce

Zona trasera

Zona media

Zona frontal

Disposición de alturas de una mesa dulce

Zona Alta

Zona Media

Zona Plana

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Para captar la atención debemos conseguir que la mesa tenga movimiento y es
por eso que utilizamos las alturas. Colocando lo más alto en la zona Trasera, lo
mediano en la zona Media y los más plano en la zona Frontal.

El orden de la comida debe ser:

Lo que se comerá primero en la zona plana Frontal, lo segundo en la zona Media

y lo último en la zona Trasera que será el Foco de la mesa. Como te he
comentado acostumbra a ser el pastel.

Dentro de cada zona la forma de colocarlo es partiendo del Foco hacia los lados.
Si el Foco está en el medio es Mesa simétrica y si el Foco está en un lateral la
mesa será asimétrica. Pero siempre el resto de elementos bajan en cascada
desde el Foco.

Disposición del foco simétrico en una mesa dulce

Foco en altura y el resto en cascada a cada lado

Disposición del foco Asimétrico en una mesa dulce

El foco en altura y el resto en cascada hacia un lado

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Truco 1: Siempre para la decoración y la comida debemos tener en cuenta la
estación del año en la que estamos. Menos en las fiestas temáticas que entonces
la decoración está clara.

Truco 2: También debemos tener en cuenta el horario en el que celebraremos la

fiesta. Eso modificará comida y bebida.

Truco 3: El espacio de la mesa dulce debe estar siempre lleno. No separéis mucho
los platos entre sí, bien juntitos para que llamen la atención. ¿A que cuando
entramos a una tienda nos parece más bonita la que está más llena de
producto?, pues eso mismo para nuestra mesa.

Truco 4: Podéis decorar la pared con globos, cuadros, serpentinas, los elementos
en altura también le dan vida a la mesa.

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Es el momento de realizar el cobro de la mesa dulce. Lo que nos ha traído de
cabeza durante tantos días, tiene su recompensa. Cada uno cobra la mesa
dulce cuando más le conviene o le gusta.

Una mesa dulce para una boda, comunión o evento con muchas personas, va a
subir bastante de precio, así que es recomendable pedir una paga y señal a la
firma del contrato. Para mesas más pequeñas, se puede hacer igualmente (es
recomendable), pero podemos esperar a hacer el primer pago a una semana o
15 días antes de que empecemos a elaborar todos los productos, pues es cuando
empezaremos a buscar materiales para la decoración de la mesa y los
ingredientes que necesitamos, sobre todo si son difíciles de encontrar o que no los
tengamos a mano.

Pongamos que utilizamos para todo el mundo, el mismo modo de pago:

En la hoja de presupuesto para el cliente, debemos tener las condiciones de

encargo de una mesa dulce. El pago, se realiza de la siguiente manera: 25 % tras
la aceptación del presupuesto (con 2 días de margen para hacerlo) y el resto 3
días antes de la fecha del evento.

Si se diera el caso de que nos cancelan la mesa, el 25 % no se devuelve si ya

hemos comprado los ingredientes y decoraciones. En este caso, no tenemos este
punto en las condiciones. Cada mesa dulce es un mundo, y si se necesitan
productos muy especiales, tendremos que pactar la fecha máxima para poder
cancelar el evento sin gastos. Así que siempre podemos añadir una frase como
por ejemplo:

“La fecha máxima para la cancelación del presupuesto sin gastos será el día
antes a xx-xxxx. A partir de esta fecha, no se reembolsará el 25 % abonado”.

“El resto se efectuará 3 días antes del evento.”

Incluso podemos poner más días de antelación, incluso quedar con la fecha
exacta con el cliente.

Es importante también especificar cómo se debe hacer el pago:

“Paypal, efectivo y transferencia bancaria.”

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Es el momento de montar la mesa dulce. Hemos llegado al sitio acordado con el
cliente y tenemos que preparar toda la mesa. Esperando que no haya ningún tipo
de problema, nos disponemos a montarla.

Descargamos todo el material que traemos y separamos elaborados con

decoración.

Siempre se empezará a preparar toda la decoración de la zona y se terminará

por la mesa. Así no tenemos tanto tiempo expuestos los elaborados.

Así pues, sacamos nuestro esbozo y empezamos a montar según lo previsto. Ante
todo, no empecemos a sacar todas las decoraciones a la vez, o nos volveremos
locos. Vamos sacando y vamos poniendo en su lugar.

Finalmente, empezamos con la mesa: manteles y decoramos. Preparamos todos

los envases (platos, bols y demás) y una vez tenemos todo preparado,
empezamos a poner, todo lo elaborado. Intentamos esperar hasta el último
momento.

Para el tema bebidas, si utilizamos este tipo de fuentes que están tan de moda,
para que se mantenga frío, debemos añadir hielo dentro, así que os sugiero que
este producto sea el último que pongáis en la mesa.

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Cada producto tiene su zona, debidamente colocado según el espacio, la
decoración y la cantidad de productos.

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Estas dos últimas fotos, podemos comprobar cómo pasamos de un esbozo o
croquis de una mesa dulce, a una mesa real. Funciona de maravilla el tener un
croquis, pues es llegar y montar según el dibujo que hemos preparado. Incluso, a
veces sale muy bien, el hecho de hacer una prueba en el taller.

Lo único que se ha modificado, es unas decoraciones que se han cambiado de

lugar.

Si la mesa queda demasiado vacía, funciona muy bien traer chucherías extras de
los colores que hay en la mesa, o bien flores.

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Llegó el fin del evento y hay que desmontar y llevarse todo lo que es nuestro. Si
hemos hecho una mesa dulce donde hemos dejado material, debemos ir
personalmente a recogerlo todo para comprobar que no haya ningún daño en
las decoraciones, manteles y todo lo que se haya utilizado.

En el caso de que nosotros dejemos botes de cristal y productos que se puedan

dañar, deberemos pedir una fianza para ellos. Esto será totalmente a parte del
presupuesto de los productos elaborados y decoraciones de usar y tirar.

Para ello, deberemos tener un listado con todas las cosas que tenemos para
alquilar en una mesa dulce, con su precio que nos ha costado y una descripción
breve.

El tema de la fianza es fácil y podemos hacerlo de dos maneras. O bien ponemos,

al lado de cada producto, el importe de fianza que se pide por él, o bien se hace
un precio de fianza global por todo lo que se pide, sumando el precio que nos
costó todos los productos y haciendo un 25% (por ejemplo) del total.

A la hora de recoger, habrá que estar presente el cliente que nos ha contratado,
para constatar que, lo que nos llevamos, es nuestro y que todo está
correctamente. Si por el contrario, encontramos alguna de las cosas que está rota
o que se ha realizado un mal uso, podremos quedarnos una parte de la fianza.

Así pues, los pasos en este caso son:

 Reserva de la mesa dulce. Presupuesto aceptado y petición de productos.

Se realiza una lista con todo el menaje que se nos pide, con el precio de
cada uno por si se rompe (es importante, incluso guardar las facturas de
todo lo que se compra para estos actos, así, se puede corroborar al cliente
que el precio que se marca en la lista, es totalmente verídico, en el caso
que nos lo pida). Espacio final para calcular la fianza que se deja y una
explicación de que, si se rompe todo, se tendrá que abonar el resto del
importe que falte

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  El día del evento, cuando se llevan todos los productos y se tiene la mesa
montada, se enseña de nuevo la lista al cliente y se repasa todo lo que hay
encima de la mesa, conforme todo está en perfecto estado, para que no
haya problema si se rompe algo y que nos puedan decir que ya vino así.

 El día de recogida, antes de tocar nada de la mesa, se hace una revisión de

todo el material, junto con el cliente, y se devuelve la fianza, firmando que
se le ha devuelto, o bien se hace un parte de daños y se descuenta de la
fianza según los precios de la lista que se le dio.

Y una vez esté todo listo, ya podemos recoger…

¡¡Y a por otra mesa dulce!!

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Una mesa dulce puede parecer muy fácil, es un trabajo bonito, de imaginación,
de ilusión.

Pero realmente, hay mucho trabajo detrás de ella. No deja de ser divertida, pero
también podemos encontrarnos muchos dolores de cabeza.

En este curso, os he querido transmitir todo lo que yo sé acerca de preparar una

mesa dulce, con todos sus pros y contras. Con todas las cosas divertidas y las no
tan divertidas. Con todo el papeleo y lo bonito de escoger colores.

Como os digo, es una cosa divertida, pero nunca debemos dejar de tener en
cuenta, que es trabajo, es lo que nos va a dar la recompensa en forma de dinero,
y para ello, debemos demostrar que trabajamos con esmero, de manera
profesional, con todo detalle, que no se nos escapa nada, pero sobretodo,
nunca dejando de lado la ilusión.

Hay que demostrar al cliente que sabemos lo que hacemos, que con nosotros, su
evento va a ser lo mejor, que no va a tener ningún problema y que todo va a ser
muy transparente. Hay que ser muy metódico con las horas de montaje y
desmontaje, con los colores y decoración, con todo lo que nos pide el cliente, y
para ello, tenemos todas las herramientas de presupuestos, listas, informes,
bocetos, condiciones,…

Enseñar a realizar mesas dulces, no solo se debe enfocar a enseñar recetas para
rellenarla. Lo más importante, es aprender a realizarla correctamente para dar un
buen servicio. Las recetas son secundarias en este caso, aunque no por eso sean
menos importantes.

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Fecha del evento: Hora:

Dirección de entrega:

Tipo de evento:

Nombre y apellidos:

Mail: Teléfono de contacto:

Número de invitados:

Temática:

Colorido/decoración:

Qué productos quieres en tu mesa dulce:

 Lo dejas en nuestras manos  o puedes elegir entre los productos

de abajo:

Tarta Cupcakes Mini-cupcakes Galletas CakePops

Macarons Bebida a juego con la temática Bombones Nubes
Otros:

Decoración / montaje de la mesa: (el precio varía según la temática y número de

invitados)

Comentarios:

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Después de todo, tu imagen es lo que va a vender o convencer al cliente de
contratar tus servicios o irse a otro sitio.

Es por eso que te recomiendo que elabores un dossier de presentación, donde

puedas resumir qué es lo que ofreces:

 Mesas dulces (Candy bars).

 Regalos personalizados para tus invitados.

 Kits de fiesta.

Además, te recomiendo que elabores un listado de tus productos y cuáles son las
posibilidades de presentación:

Ejemplo:

Gominolas: Presentación Vasitos de postres:

 Botes de cristal  Mousse

 Brochetas  Tiramisú…
 Conos de papel…
CakePops
Frutas: Presentación
 Nubes
 Manzanas de caramelo  Bizcoletas
 Brochetas
Galletas decoradas: Según temática
Palomitas (dulces/saladas/mantequilla) Presentación
Presentación
 Piruleta
 Botes de cristal  Bolsitas individuales (con o sin etiqueta)
 Bolsitas individuales
 Conos de papel Tartas:

 Fondant
Chocolates:
 Naked Cakes
 Chocolatinas: Etiquetas personalizadas
 Oreo bañadas en chocolate de Cupcakes:
diferentes colores
 Minicupcakes
 Cupcakes con fondant/frosting
Pastelería:

 Donuts Bebidas:
 Brownies
 Agua
 Tartaletas
 Zumo, refresco
 Profiteroles…

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Además, a tus clientes les será de mucha ayuda si les haces una carta de sabores
para tus elaboraciones:

Ejemplo:

CARTA DE SABORES TARTAS

 Tartas fondant: fondant de temática personalizada.

Bizcocho: vainilla, cacao, plátano,
Extras: con pepitas de chocolate, grajeas de chocolate, frutos secos…

 Red Velvet: Crema Cheese Frosting y bizcocho Red Velvet

 After Eight: Crema de menta y bizcocho de chocolate.

 Volcano: Ganaché de chocolate y bizcocho de chocolate.

 Capuccino: Crema de Moka y bizcocho de chocolate.

 Oreo Cake: Crema con Oreo y bizcocho de chocolate con Oreo.

 Carrot Cake: Crema de queso y bizcocho de zanahoria.

…

CARTA DE SABORES PARA CUPCAKES

 Cupcakes de fondant: fondant personalizado con la temática de la fiesta, muffin

de vainilla o cacao.

 Extravagante: crema de chocolate blanco, muffin de chocolate.

 Red Velvet: Crema de queso, Red Velvet muffin.

 Coconut: crema de vainilla y coco rallado, muffin de coco.

 Lemon cream: crema de queso, muffin de limón.

 Banana Split: Crema de plátano, muffin de chocolate.

Sí realizas regalos personalizados:

 Tazas

 Velas

 Jabones

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