Olesea DIPLOM

CUPRINS
INTRODUCERE....................................................................................................................................3
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC....................................................................................................4
1.1. Tehnologii clasice de fabricare a specialităților................................................................... 4
1.2. Sărarea cărnurilor............................................................................................................. 6
1.3. Metode contemporane de sărare......................................................................................... 8
1.4. Compoziții noi de amestecuti sarate.........................................................................................12
1.5. Condiționarea cărnurilor sărate.................................................................................................15
1.6. Studierea utilizării fibrelor alimentare la fabricarea afumăturilor............................................19
1.7. Caracteristica principalelor parametrii care influențează calitatea produsului finit..................22
1.8. Tratamentul termic....................................................................................................................24
1.8.1. Afumarea.............................................................................................................................25
1.8.2. Tratamentul termic umed(abur sau apă)..............................................................................26
1.8.3. Tratamentul termic cu căldură uscată..................................................................................26
1.8.4. Răcirea.................................................................................................................................27
1.9. Concluzii și propuneri...............................................................................................................28
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ŞI A MATERIALELOR AUXILIARE...................29
2.1. Caracteristica produsului finit...................................................................................................29
2.2. Caracteristica materiei prime....................................................................................................31
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare.........................................................................................32
2.4. Bloc-scheme tehnologice a produselor proiectate.....................................................................36
2.4.1. Bloc-schema tehnologică clasică de fabricare a produsului “Mușca Moldavskaia” a/f.....36
2.4.2. Schema-bloc tehnologică propusă de fabricare a produsului ”Mușca Moldavskaia” a/f....37
3. CALCULUL TEHNOLOGIC..........................................................................................................39
3.1. Reţete de fabricare a specialitaților „Mușca Moldavskaia” a/f.................................................39
3.2. Calculul materiei prime.............................................................................................................39
3.3. Calculul materialelor auxiliare..................................................................................................42
Mod. Coala № document Semnăt. Data

Elaberat Litera Coala Coli
Conducător Tehnologia specialităților de 1 80
tip “Mușca Moldavskaia”,
Consultant
calitatea superioară
Consultant
Aprobat
3.4. Calculul şi selectarea utilajului şi a inventarului tehnologic...........................................................44
3.5. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a specialitaților „Mușca Moldavskaia” a/f.......46
4. CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC..............................................................................49
4.1. Controlul materiei prime şi materialelor auxiliare....................................................................49
4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere..............................................................................50
4.3. Controlul sanitar-veterinar........................................................................................................51
4.4. Controlul produsului finit..........................................................................................................52
5. CALCULUL EFICACITĂŢII ECONOMICE.................................................................................53
5.1. Planul de producere şi comercializare a specialităţilor afumate-fierte proiectate.....................53
5.2. Calculul resurselor materialo-energetice...................................................................................54
5.3. Resursele umane şi retribuirea muncii......................................................................................55
5.4. Rezultatele economico-financiare.............................................................................................57
5.5. Eficienţa investiţiilor.................................................................................................................59
5.6. Eficienţa activităţii întreprinderii..............................................................................................59
5.7. Indicatorii tehnico-economici de baza ai întreprinderii. Concluzii...........................................61
6. SECURITATEA ACTIVITĂŢII VITALE.........................................................................................63
6.1.Introducere.....................................................................................................................63
6.2. Analiza condiţiilor de muncă........................................................................................63
6.3. Măsuri privind sănătatea în muncă...............................................................................................66
6.4. Măsuri de securitate în muncă.....................................................................................................69
.4.1. Instrucțiune privind utilizarea Malaxorului vacuum MAH-3200 PSCH.......................................70
6.5. Măsuri de apărare împotriva incendiilor.......................................................................................71
6.6. Protecţia mediului ambiant..........................................................................................................73
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
SPECIFICARE
ANEXA1. Schema cu aparate şi utilaje a liniei de producere a specialităţilor afumate-fierte de tipul
”Mușca Moldavskaia ” calitate superioară
ANEXA2. Prezentarea tezei de licența cu tema ”Tehnologia specialităților de tip ”Mușca Moldavskaia
” calitate superioară” – slaiduri Paver Point
Coala
UTM 541.2 07 ME 2
INTRODUCERE
Una din ramurile de bază ale industriei alimentare o constituie cea prelucrătoare a
cărnii. Hrana de origine animală în alimentaţia omului asigură un echilibru fiziologic în
desfăşurarea activităţii şi o dezvoltare armonioasă. Carnea asigură organismul uman cu
aminoacizi esenţiali, necesari vieţii omului, fiind echilibrată prin compoziţia sa în proteine
complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine, fiind un element indispensabil în hrana
omului.
Produsele de bază ale industriei cărnii o constituie salamurile, care au cea mai mare
pondere din tot volumul de preparate din carne, circa 70%, dar şi specialităţilor din carne le
revine un important. Specialităţile din carne au o cerere mare din partea consumatorilor pentru
calităţile sale gustative şi nutritive, aspectul exterior atrăgător şi aroma deosebită. Afumăturile
reprezintă produse de calitate superioară, cu valoare nutritivă înaltă (300-400 kcal). Trebuie de
menţionat faptul, că producerea afumăturilor este metoda cea mai efectivă de utilizare a
resurselor de materie primă.
O cerere deosebită o au specialităţile de porcină, destinate în reţeaua de comerţ, reţeaua
de alimentaţie publică în calitate de produse gata pentru consum alimentar, propuse pentru
toate păturile sociale. Aceste tipuri de produse permit consumatorului de a savura plăcerea
gustului, aromei şi a calităţii, datorită unui proces de maturare-masare, care are loc în timpul
fabricarii lor.
În prezent, în ţara noastră, cît şi peste hotare, în urma modernizării tehnologiilor de
fabricare a salamurilor, sortimentul afumăturilor s-a mărit foarte mult. S-au creat noi tipuri de
specialităţi, cu diverse forme, cu un spectru larg de gusturi şi arome specifice
Costul acestor produse nu este unul mic, deoarece pentru fabricarea lor se necesită
materie primă de calitate înaltă, de cele mai multe ori, carne-macră (muşchi). Micşorarea
sinecostului acestor produse, cu menţinerea calităţii înalte, este o condiţie principală pentru
întreprinzători, care ar duce la majorarea volumului de producere şi lărgirea sortimentului.
În lucrarea prezentată se propune modernizarea tehnologiei de producere a
specialităţilor afumate-fierte de tipul “Mușca Moldavskaia” şi lucrarea are următorul scop:
1) modernizarea tehnologiei de fabricare a specialităţilor afumate-fierte de tipul “Mușca
Moldavskaia” ;
2) implimentarea metodelor şi utilajelor moderne de producere a specialităţilor în
tehnologiile propuse;
3) propunerea compoziţiilor noi a reţetelor, cu utilizarea aditivilor alimentari naturali;
4) elaborarea noilor metode de majorare a duratei de valabilitate a produselor finite;
5) efectuarea calculelor şi analizei eficacităţii economice a tehnologiilor propuse;
6) elaborarea compartimentului ”Securitatea activităţii vitale”.
Coala
UTM 541.2 07 ME 3
1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC
1.1. Tehnologii clasice de fabricare a specialităților

Oamenii de o mie de ani în urmă au consumat mîncare din carne și produse din carne, și
dinții noștri în timpul evoluței au luat așa o forma că cu ajutorul lor putem mușca și mesteca
mîncarea. În carne se conține în cantități mari vitamine, minerale și microelemente, de aceea
carnea și produsele din carne ramîn o parte a alimentației echilibrate și a mîncarii sanatoase și
în timpurile noastre.Dar oricum unii oamenii din diferite cauze preferă să nu consume carne
[1].
Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii.
Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte”
(France, A. „Leş opinion de l’abbe Coignard”) de asemenea, se confirmă adevărul că: „nu
trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri.” (Brillat Savarin, A. – Physiologie du gout).
Pentru o alimentaţie sănătoasă calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece
aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la
proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul
nutriţiei umane.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită atât prin
diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din
diferite surse animale, cât şi prin progresul tehnic care contribuie decisiv la calitatea produselor
alimentare oferite consumului.
Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment
de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale precum
şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot regăsi în carne şi preparatele din carne. Astfel
nutriţioniştii arată că este necesar un consum zilnic de 25g grăsimi animale şi 150g - carne şi
preparate din carne [2].
Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin

pondereacea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate din carne
tocată de vită, de porc,de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime, sînge,organe tocate şi
condimente.În mezeluri se pot îngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine
animalăsau vegetală. După introducerea într-o membrană, mezelurile se fierb si/sau afuma,
pentru aputea fi consumate ca atare.
Coala
UTM 541.2 07 ME 4
În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din
carnedebarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant,
condimentat si prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice.
Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi) dar pot
fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi mod de prelucrare. Mezelurile
pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază:
 Salamuri;
 Carnați;
 Tobe;
 Caltaboși;
Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic , în următoarele grupe:
 Prospături;
 Specialități afumate;
 Afumături;
 Crude-uscate;
 Dietetic;
 Preparate;
 Culinare [3].
Republica Moldova are cea mai înaltă rată la consumul de carne, cu o rețea de companii
de mezeluri foarte bogată. La acest capitol piața de afaceri din Republica Moldova este foarte
bine dezvoltată, carnea fiind cel mai consumat produs alimentar în fiecare bucătărie, aproape că
la fiecare masă. Nicio masă fără carne, acesta pare a fi sloganul moldovenilor când vine vorba
despre mesele acestora, carnea de pui și cea de porc fiind la cel mai înalt nivel de consum.
Din produsele de bază care sunt prelucrate de înteprinderile de industria din carne o
parte din ele dupa datele diverse ocupa de la 20 la 25 % [4].
Afumăturile şi specialităţile cuprind o gamă vastă de produse obţinute prin aplicarea
proceselor de sărare, afumare, fierbere, prăjire, coacere.
Afumăturile din carne de porc, după particularităţile tehnologice ale tratamentului
termic, se fabrică de următoarele tipuri: fierte, afumate-fierte, afumate-coapte, coapte, prăjite,
crud afumate şi crud zvîntate, sărate, sărate-afumate [5,6].
Specialităţile se fabrică din anumite porţiuni ale carcaselor, şi, în funcţie de materia
primă utilizată, se deosebesc afumături: din muşchi, din carne cu os, din carne tocată, din
slănină de porc.
Coala
UTM 541.2 07 ME 5
Produsele, de asemenea, pot fi fabricate cu sau fără adaos de alte tipuri de materie
primă, cu sau fără membrană, în plase, în formă, presate, etc.
În practica industrială de fabricare a afumăturilor (după tehnologia clasică) se utilizează
3 tipuri de bază pentru sărarea cărnii: uscată, umedă, mixtă [5,6].
Pentu producerea specialităților tradiționale de tip Musca “Moldovskaia”a/f, calitate
superioară se folosește carcase de porcina in stare refrigerată cu temperatura 2-4оС.
Pentru pregatirea specialitatiilor la Musca alegerem mușchi din portiunea coxofemurală
primite de la transare, se taie anumite forme, si se indreapta colturile pînă primim forma
anumită [7].
Materia primă pentru maturarea se sărează cu saramură în cantitate de 40-50% de la masa
produsului (densitatea 1100 g/сm3, conținutul nitrit de natriu 0,75%, zahăr 1,0%) prin scufundare în
cărucior din aluminium pîna la 200 kg. Timpul sărării de la 4 pînă la 5 zile la temperatura 1-40С.
După maturare semifabricatul se leagă doar la capete.
Afumarea și Coacerea se petrece în termocameră. Afumarea se petrece la t=30-350С, timpul
constituie 3,5-5 ore. Mai departe are loc coacerea care se petrece timp de 60-80 min la t= 160-1800С.
Temperatura în centrul produsului constituie 70-750С.
Produsele finite se răcesc în camera de răcire la t=0-8 0С la temperatura în centru nu mai mare
de 80С.dupa carea are loc impachetarea produselor finite in lazi ,apoi se marchează,se transportează si
se păstrează [8].
Termenul de valabilitate și realizarea a produselor afumat-fiarte din carne de porc la
temperature de la 0-80С și umeditatea aerului (75±5) % este nu mai mult de 5 zile din momentul
finisării procesului tehnologic [9].
Randamentul produselui finit constituie 80% de la masa produsuliu ne sărat [5].
În timpul prezent foarte rar se utilizează metoda tradiționala de fabricare a produselor
din carne prin metoda umezirii cărnii în saramură înainte de tratarea termică. În mai multe țări
a lumii normă a devenit randamentul mare după tratarea termică.
Randamentul și indicii organoleptici a acestor produse ca regulă sunt determinate de
preț,care cumpătotii sunt gata să plătescă pentru produsul de mușchi întreg [1].
Dar tot odată metoda tradiționala sa dovedit a fi neefectivă, deoarece nu asigură împrăștierea
uniforma a saramurii in produs, ceea ce afectează negative asupra produselui finit, dar tot odata
prevede si tratarea de lunga durată a acestuia [10].
Există numeroase metode şi tehnologii moderne de fabricare a afumăturilor, care permit
majorarea randamentului produsului finit, şi, în acelaşi timp, micşorarea costurilor de
producţie, în special prin utilizarea adaosurilor alimentare complexe.
1.2. Sărarea cărnurilor

Coala
UTM 541.2 07 ME 6
Sărarea este unul din cel mai de bază și complicat proces de pregătire a mușchiului
întreg și a produselor cu os.
Caliatea produsului finit depinde de caliataea materiei prime și metoda folosită la
sărare.
În funcţie de modul de utilizare a sării sau a amestecului de sărare, carnea şi
subprodusele destinate fabricării diferitelor preparate din carne, pot fi sărate prin metoda
uscată, umedă sau mixtă. Pătrunderea saramurii în țesut se petrece în toate variantele după
formarea compoziției ingredientelor [11].
Sărarea uscată. În acest caz, sarea sau amestecul de sărare se dizolvă în apa conţinută
de stratul superficial al materiilor prime şi apoi difuzează în interiorul cărnii, viteza de difuzie
(care determină durata sărării) fiind dependentă de temperatura şi gradul de mărunţire a
materiei prime, de felul şi calitatea acestora. Din cauza difuziei lente a sării straturile
superficiale ale bucăţilor de carne se sărează mai puternic. Sărarea uscată se aplică la: -
pregătirea bradtului şi şrotului după tehnologia clasică: 2,4 - 2,7% amestec de sărare lent,
constituit din: 100 kg sare, 0,8 kg azotat de sodiu şi 0,2 kg azotit de sodiu; 2,6 % amestec de
sărare rapid, care conţine 100 kg sare şi 0,5 kg azotit de sodiu. Sărarea se execută la cuter sau la
malaxor; - slănina destinată fabricării salamurilor şi cârnaţilor (2,0 – 2,4% sare).
Sărarea se execută manual la slănina în plăci şi la malaxor în cazul slăninii tăiată în
cuburi; - carnea destinată salamurilor de vara şi fermentate uscate (2,4 – 3,0% amestec de
sărare sau sare) [1,11].
Sărarea umedă: saramurile folosite în industria cărnii pot fi: saramurile slabe (până la
10% NaCl); saramurile medii (până la 18% NaCl); saramurile tari (peste 18% NaCl). După
modul lor de folosire, saramurile pot fi: de acoperire (imersare), de malaxare şi de injectare
(intramuscular şi intraarterial).
- materiile prime destinate unor tipuri de afumături: picioare de porc afumate, coaste
afumate, oase garf afumate. La sărarea prin imersie a cărnii în bucăţi mari se recomandă ca
aceasta să fie refrigerată (2 – 4 C 0) şi să aibă un pH cuprins între 5,7 – 6,1 pentru a se evita
multiplicarea microorganismelor înainte de a se realiza sărarea propriu-zisă. Dacă pH-ul cărnii
este mai mare de 6,0 are loc o hidratare accentuată a acesteia, pe când în cazul pH-ului mai mic
de 5,7, sărarea este mai rapidă, dar carnea nu se hidratează suficient.
La fabricarea produselor din mușchi intreg este nevoie de evitat folosirea cărnii de tip
PSE, deorece poate conduce la acee ca produsul finit va avea o culoare palidă sau se va reduce
randamentul la tratarea termică. Carnea cu efecte vizibile de PSE in rezultatul denaturării
proteinelor după asomare are o consistența moaleși fărmicioasa cee ce oferă produsului finit un
aspect cruziu. Folosirea cărnii de tip PSE nu are aspecte pozitive.deoarece aceasta aduce la
Coala
UTM 541.2 07 ME 7
mari pierderi la tratarea termică,la o textură mai uscată și la culoare palidă a acestui produs din
așa tip de carne. O alegere corecată a cărnii cu aspect de PSE este exclus de apariția acestor
neconformitați [1].
În funcţie de gradul de maturare, saramurile pot fi clasificate în saramuri proaspete, care
se utilizează o singură dată şi saramuri maturate, care au fost folosite la sărarea mai multor
partide de carne după ce, în prealabil, sunt purificate. Sărarea prin malaxare este o variantă a
sărării umede.
Malaxarea se realizează până la absorbţia completă a saramurii. Semifabricatele se
recomandă să se folosească după circa 3 ore de depozitare la 2 – 4 0 C sau după maturare timp
de maximum 48 ore la 2 – 40 C.
1.3. Metode contemporane de sărare

Procesul de sărare influențează asupra gustului,culorii dar tot odată păstrează gustul,
consistența și randamentul. Pentru realizarea lui folosesc injecții intramusculară [11].
Sărarea umedă prin injectare. În această variantă, sărarea se poate aplica singură sau
în combinaţie cu sărarea uscată. Sărarea numai prin injectare se aplică în cazul materiilor prime
destinate unor tipuri de specialităţi sau a salamurilor din muşchi întregi, cu sau fără extensie, ca
şi la pieptul de porc destinat obţinerii semiconservei de tip bacon. Cu excepţia materiei prime
destinate baconului, injectarea este urmată de condiţionarea cărnurilor prin malaxare, masare
sau tamblerizare, unde se adaugă şi saramura rămasă neinjectată.
Tehnologiile moderne folosite pentru sărarea umedă metoda injectării saramurii.
Procentul de saramură ce se injectează va fi determinat de calitatea ce se doreşte a se obţine
pentru produsul finit şi de toate fazele următoare ale procesului de obţinere a şuncii. Procentul
de injectare se calculează cu relaţia:
%Injectare =(Masa cărnii iniţiale + masa saramurii injectate) x 100
Masa cărnii iniţiale
Injectarea se poate realiza prin două metode:
Injectarea arterială. Saramura este injectată în carne prin sistemul arterial. Injectarea
prin artera iliacă externă se aplică pentru distribuţia uniformă a saramurii în întreaga piesă.
Această metodă se utilizează la injectarea pulpelor întregi, cu os care au arterele în condiţii
bune, baconului, pieptului afumat, costiţei afumate. Ïn prezent, metoda a fost practic
abandonată, datorită volumului mare de muncă şi vitezei reduse de producţie.
Injectarea intramusculară. În acest caz, saramura este injectată sub presiune direct în
masa musculară cu ajutorul maşinilor de injectare cu ace multiple. Alegerea maşinii de injectat
este de foarte mare importanţă pentru o linie de fabricaţie, deoarece aceasta va condiţiona
direct rezultatele din producţie. Pentru alegerea unei maşini de injectat trebuie să se ia în
Coala
UTM 541.2 07 ME 8
consideraţie următoarele caracteristici: - distribuţia uniformă a saramurii în musculatura cărnii.
Ingredientele saramurii, responsabile pentru solubilizarea proteinelor, trebuie să acţioneze la
nivelul tuturor fibrelor musculare. O distribuţie neuniformă a saramurii va conduce la un deficit
sau un exces de ingrediente în diferite zone, care determină colorarea neuniformă, legarea
necorespunzătoare, pierderi importante la fierbere şi la o aromă neuniformă; - precizia
procentului de injectare.
Maşina de injectat trebuie să asigure o deviaţie standard minimă a conţinutului de
saramură al diferitelor bucăţi de carne, dând astfel posibilitatea să se ofere consumatorului
produse de calitate constantă. Precizia mai mare a injectării conduce la obţinerea unui număr
mai mic de bucăţi de carne neinjectate (care pot cauza probleme de aromă, capacitate de
reţinere a apei, datorită unei concentraţii mai mici de saramură) şi de asemenea, piese
suprainjectate (peste limitele analitice legale);
- capacitatea maşinii de a realiza procentul de injectare dorit. Procentele de injectare
variază foarte mult, deoarece produsele includ domenii diferite de calitate.
Este important ca o maşină de injectare să fie capabilă să injecteze de la procente mici
de 5% până la procente mari, de 100%. Cele două procente extreme prezintă dificultăţi, în ceea
ce priveşte distribuţia saramurii şi posibilitatea de realizare, dar sunt procente care nu se aplică
în mod frecvent la nivel industrial şi pot fi neglijate. În afara caracteristicilor injectorului, există
şi alţi factori care influenţează procentul de injectare atins: - factori referitori la carne: mărimea
bucăţilor de carne, temperatura cărnii, starea cărnii refrigerată sau decongelată; - factori
referitori la saramură: vâscozitate şi temperatură. Acurateţea injectării depinde, de asemenea,
de uniformitatea caracteristicilor saramurii şi de procesele de prelucrare aplicate cărnii înainte
de injectare. Diferenţele de temperatură ale saramurii afectează vâscozitatea ei, care modifică
nivelul pierderilor prin scurgere. Modificarea temperaturii cărnii alterează rigiditatea ţesutului
muscular, ceea ce determină variaţii ale procentelor de saramură injectată. Pentru a obţine
produse de aceeaşi calitate este necesar să se respecte condiţiile de lucru pentru toate fazele
procesului, înainte de injectare, în timpul injectării şi după injectare, deoarece principalele
neuniformităţi ale procesului vor fi reflectate pe diferite căi în calitatea produselor finite
obţinut;
- productivitatea. Productivitatea maşinii de injectat depinde de un număr de factori
legaţi de tipul maşinii şi de mărimea bucăţilor de carne ce se injectează. Este important ca
maşina să aibă o capacitate suficientă pentru a satisface necesităţile de producţie ale fabricii în
timp minim posibil; - uşurinţa spălării. La sfârşitul zilei de lucru este necesară o spălare
completă a maşinii de injectat pentru a evita riscul contaminării. Accesul uşor la toate părţile
maşinii în procesul de spălare constituie o caracteristică importantă a maşinii de injectat; -
siguranţa mecanică şi întreţinerea uşoară fără a fi nevoie să se întrerupă procesul de producţie.
Coala
UTM 541.2 07 ME 9
Există în comerţ diferite tipuri de injectoare cu ace multiple, cele de bază se împart în două
categorii, care diferă prin modul de introducere a saramurii în carne.: - maşini de injectat care
lucrează la presiune mică (majoritatea fac parte din această categorie); - maşini de injectat care
lucrează prin pulverizare [1].
Injectoarelor prin pulverizare derivă din sistemul de dozarea volumetrică utilizat de ele.
Cum pistonul pompează mereu saramura la aceeaşi viteză, se realizează aceeaşi presiune a
saramurii, independent de procentul de saramură dorit, astfel încât sistemul de pulverizare este
aplicabil la un domeniu larg de produse ale unui fabricant cu numai o singură maşină.
Injectorul utilizat este o maşină care operează hidraulic, dotat cu o bandă transportoare
cu înaintare ajustabilă de la 2 la 12 cm prin intermediul unui mecanism volumetric hidraulic.
Acurateţea injectării este dependentă de presiunea de pulverizare.
Maşinile de injectat prin pulverizare la presiunea de pulverizare de peste 6 bar cu injectare
volumetrică prezintă următoarele avantaje: durata scurtă a procesului; cantitatea de saramură injectată
este constantă; distribuţia saramurii în carne este uniformă, randamentul de injectare în carne este
ridicat; pierderile de saramură prin scurgeri sunt reduse; injectarea se realizează fără distrugerea
fibrelor musculare. Designul maşinilor de injectat are importanţă în acurateţea procesului de injectare.
Maşina are în dotare un cadru cu 440 ace, cu orificii de 0,18 mm, comandat hidraulic. Maşina asigură
procente de injectare cuprinse între 12 - 45%. Înălţimea materialului de pe bandă este de 5 - 15 cm.
Transportul cărnii în faţa cadrului cu ace se face pe o bandă din oţel inoxidabil a cărei deplasare este
sincronizată cu cea a cadrului cu ace. Maşina este prevăzută şi cu o unitate de filtrare a saramurii,
inclusiv a saramurii recuperate [1].
Sărarea prin injectare pentru bucăţile de pulpă poate fi înlocuită cu sărarea cărnii prin
malaxare sub vid împreună cu saramura pentru o durată mai mare de 8 ore. Sărarea mixtă
constă în folosirea ambelor metode de sărare. Carnea poate să fie mai întâi injectată cu
saramură şi apoi se presară cu sare sau mai întâi se presară cu sare şi apoi se introduce într-un
bazin de saramurare [1].
Injectare carne în carne. Acest proces modern presupune utilizarea unei emulsii în
saramură obţinută din carne grasă care este introdusă în centrul bucăţii de carne cu ajutorul
unei maşini de injectat cu ace multiple, de construcţie specială. Principalele avantaje ale
sistemului de injectare carne în carne sunt următoarele: - permite utilizarea cărnurilor grase
rezultate în procesul de alegere, astfel asigurând acestora valoare adăugată. Procentul de
emulsie de carne în saramură permis este de 15%, faţă de masa cărnii; - utilizarea emulsiei de
carne în saramură la produsele la care adăugarea diferitelor proteine vegetale este prohibită,
contribuie la creşterea conţinutului de proteine şi a randamentului şi la reducerea costurilor de
fabricaţiei; - creşterea conţinutului de proteine libere de grăsime în produsele injectate cu acest
sistem; - permite reducerea nivelului de polifosfaţi adăugaţi; - asigură legarea intramusculară şi
Coala
UTM 541.2 07 ME 10
randamente de feliere mai bune; - îmbunătăţeşte capacitatea de legare a apei; Prepararea cărnii,
emulsionarea ei în saramură ca şi injectarea acesteia în carne este un proces complex care
constă dintr-o serie de etape care trebuie realizate cu grijă, într-o ordine strictă. Stadiile de bază
ale sistemului modern de injectare carne în carne sunt:
- alegerea cărnii, care poate fi din diferite surse (porc, vită, pui sau curcă) în funcţie de
tipul de carne care trebuie să fie procesat.
Cărnurile utilizabile sunt acelea care conţin un raport carne/grăsime care variază de la
90/10 până la 50/50. În procesul de emulsionare poate fi utilizat un singur tip de carne sau un
amestec din aceste cărnuri în funcţie de produsul finit şi de surplusul generat de unitatea
producătoare; - congelarea cărnii până la temperatura de circa -8o C şi mărunţirea acesteia prin
sită cu ochiuri cu diametrul de 8 mm cu minimalizarea creşterii temperaturii; - determinarea
conţinutului de carne din produsul finit şi a procentului de carne tocată care trebuie adăugat la
saramură. Raporturile saramură: carne cu care se lucrează sunt de: 2:1; 3:1; 4:1; - prepararea
saramurii într-un tanc separat şi răcirea la -8o C. Saramurile utilizate sunt saramuri simple.
Emulsia de carne în saramură conţine: sare 7,45%, tripolifosfat de sodiu 1,12%, azotit de sodiu
0,07%, zaharoză 2,61%, dextroză 5,59%, carne lucru 25% şi apă 56%, raport carne slabă/carne
grasă este de 80/20. La un procent de injectare de 33% se obţine un randament în produs final
de 122 - 124%.;
- amestecul este forţat cu ajutorul unei pompe să treacă prin moara de emulsionare.
Preemulsia este emulsionată de 3-4 ori, astfel încât temperatura acesteia să nu depăşească -4o C
şi durata de emulsionare să nu fie mai mare de 2 - 3 minute. Emulsia de carne în saramură în
final este trecută direct în bazinul maşinii de injectat; - injectarea emulsiei realizate în carne.
Temperatura cărnii care urmează a fi injectată trebuie să fie cuprinsă între 1 - 3 0 C, iar
temperatura emulsiei trebuie să fie menţinută la -2- - 40 C în timpul procesului de injectare.
Excesul de saramură neinjectată este filtrată şi reîntoarsă la buncărul de pregătire iniţială şi
pompată prin moara de emulsionare pentru a fi întoarsă în buncărul unde este amestecată cu
saramură recent preparată şi răcită la temperatura de -80[1,11].
În practica tehnologică, procesul de injectare a saramurii în carne se poate realiza prin 2
metode:
1-Injectarea în sistema sangvină a cărnii. Această metodă se utilizează în cazul cînd
carcasa sau părţile ei sunt pregătite anterior la abator: sîngerarea trebuie efectuată compet,
organele interne trebuie să fie înlăturate atent, fără deteriorare. Injectarea saramurii se
efectuează direct în aortă. Dezavantaje: igienizare, necesitatea prelucrării corecte a carcaselor la
abator, durata mare a procesului de injectare, randament mic. Avantaje: repartizarea uniformă a
saramurii, ţesut muscular nedeteriorat.
Coala
UTM 541.2 07 ME 11
2-Injectarea în ţesutul muscular al cărnii. Prin această metodă materia primă se
aranjează pe transportor, se apropie de ace care introduc saramura în profunzimea cărnii.
Dezavantaje: ţesut muscular deteriorat. Avantaje: durata mică a procesului de injectare,
randamentul injectării mare.
Utilajele de injectare a saramurii în ţesutul muscular al cărnii pot fi manuale şi
automate.
1.Injectoare manuale, care pot fi cu un ac sau cu mai multe ace (figura 1.1)
Figura 1.1 Injector manual cu mai multe ace

2.Injectoare automate (figura 1.2)
Figura 1.2 Injector

Construcţia injectoarelor automate poate fi realizată cu alimentarea diversă a saramurii:
cu alimentarea permanentă, cu controlul asupra blocului de ace, cu controlul asupra fiecărui ac,
cum este reprezentat în schemele 1.1, 1.2, 1.3.
Schema 1.1 Injector automat cu alimentarea permanentă cu sărămură
Schema 1.2 Injector automat cu controlul asupra blocului de ace
acele Coala
UTM 541.2 07 ME
injecto
12
carn
ea
carn
acele Schema 1.3 Injector automat cu controlul asupra fiecărui ac
injecto
ea Avantajele injectării automate: durată mică a procesului de injectare, randamentul
rului
injectării mare, posibilitatea efectuării controlului asupra parametrilor procesului de injectare.
Injectoarele moderne ușor pot introduce 40% de saramură dintr-o singură dată fără a
carn
acele
distruge țesutul muscular ele la fel pot măsura bucata mai mare de carne destinate pentu
injectarea cărnii cu ajutorul laserului,in acest caz cu siguranța se urmărește cantitatea de produs
injecto
eainjectat in difirirent de forma și mărimea cărnii.Pulpa fără os care conține grăsime și nu este
rului
aleasă de piele trebuie să fie pusă pe banda injectorului cu cioricul în jos ,acele trebuie să
pătrundă în așa fel ca să nu fie prea adînc.Mai exact acele trebuie să se oprească aproximativ la
1,0-1,5 cm mai sus de lentă,altfel saramura se va împrăștia intre carne și grăsime și în produsul
finit se va observa saramura întarită[1].
1.4. Compoziții noi de amestecuri sărate

În practica modernă de producere a produselor din carne împreună cu soluții saline
standard, se utilizează pe scară largă amestecuri multicomponente care conțin atât gust, cât și
substanțe aromatice, precum și aditivi funcționali, preparate proteice și alte componente care
sunt introduse pentru prepararea saramurilor multicomponente. n special, introducerea
soluțiilor saline la 1,2% fosfat, care modifică pH-ul și leagă ionii de calciu.
După sacrificare, ca rezultat al dezvoltării rigor mortis, capacitatea de legare la
umiditate a proteinei este semnificativ redusă. Fosfații promovează re-crearea unei structuri
proteice similare cu cea a cărnii pereche.
Fosfații promovează conversia proteinelor într-o formă solubilă, măresc solubilitatea
proteinei (complexul actomiozinic), fac carnea brută "lipicioasă".
Se dizolvă în prezența fosfatului, proteinele coagulează în timpul tratamentului termic, ceea ce
este foarte important pentru conectarea solidă a particulelor de carne (fărâmița nu se descompune) și
crește capacitatea de menținere a apei (fără flux de suc) [16].
Introducerea zaharurilor (zaharoză) îmbunătățește gustul produselor din carne (înmuierea
naturii sărăcăcioase), îmbunătățește stabilitatea culorii lor, susține activitatea de viață a microflorei
lactice și are, de asemenea, un efect de conservare.Se observă o îmbunătățire notabilă a gustului
produselor sărate atunci când se adaugă 1,5-2,5% zahăr la masa materiilor prime.Cu toate acestea,
prezența a peste 2% din zahăr în saramură poate duce la apariția șlamului și mucegaiurilor (în special
la temperaturi ridicate).
Coala
UTM 541.2 07 ME 13
Gradul de exprimare a efectului de aromă și aromă obținut prin utilizarea acidului glutamic și a
glutamatului de sodiu depinde de pH-ul mediului [15].
Acidul ascorbic (C6H8O6) și ascorbatul (ascorbat) de sodiu sunt utilizate pentru a accelera
reacțiile de colorare a produselor din carne, pentru a îmbunătăți aspectul și a spori stabilitatea culorii în
timpul depozitării.
Acidul ascorbic și ascorbații pot reduce conținutul rezidual de nitriți din produsul finit cu 22-
38%, pot spori proprietățile antibacteriene ale nitritului, pot inhiba formarea nitrozaminelor în produs
cu 32-35%. Cantitatea optimă de acid ascorbic și derivații săi este de 0,02-0,05% din greutatea
materiei prime.
Unele întreprinderi folosesc acid izoascorbic (eritorbic) și sărurile sale, obținute sintetic
cu sare de amoniu.
De asemenea, trebuie să se țină seama de faptul că acidul ascorbic și sărurile acestuia,
simultan cu reglarea dezvoltării culorii, inhibă reacțiile de oxidare a peroxidului și împiedică
formarea de mutageni de alchilare, cum ar fi nitrozaminele din nitriți din organism. Astfel,
utilizarea acidului ascorbic, a ascorbatului și a eritrocrobatului contribuie la producerea de
produse cu o siguranță sporită a mediului [15].
Este posibil să se regleze intensitatea culorii produselor din carne prin adăugarea de
sânge integral sau elemente uniforme (celule leucocitare și structuri post-celulare: globule roșii
și trombocite) în soluții saline, coloranți sintetici. Utilizarea lichidelor de fumat simulează
procesul de fumat. Utilizarea caragenanelor și a pectinelor crește capacitatea de legare a apei,
sucuri, randamentul produsului finit.
Menținerea salinelor de soia cu proteine izolate SOUP, cum ar fi SUPRO-595, face
posibilă creșterea producției de produse finite cu 20-30% și, de asemenea, creșterea texturii,
sucului și a raportului "grăsimi / proteine" [17].
Interesul pentru aditivi proteici de origine animală (proteine animale) a fost provocat în
primul rând de faptul că aceste preparate sunt componente naturale ale cărnii (în principal
proteine pe bază de țesut conjunctiv și plasmă de sânge), iar aplicarea lor în formulările de
carne și produse din carne nu poate fi considerată cum ar fi utilizarea ingredientelor din carne
extraterestră. În plus, s-a constatat că suplimentele de proteine animale au un nivel ridicat de
digestibilitate in vitro (97-98%) [18].
Brinele care conțin preparate proteice sunt multicomponente. Producția modernă de
produse din carne se bazează pe tehnologii care permit menținerea unui proces tehnologic
continuu, o calitate constantă a produselor și condiții optime de mediu.
Juicitatea și sensibilitatea sunt unul dintre principalii indicatori organoleptici ai
produselor finite, gradul de manifestare a acestora depinzând de factorii tehnologici.
Coala
UTM 541.2 07 ME 14
Utilizarea aditivilor alimentari pentru injectarea de delicatese din carne este o direcție
specială, deoarece în acest caz este important nu numai randamentul, sucul, ci și aroma
produsului.
Compania "Regiune - noi tehnologii" reprezintă un complex de aditivi alimentari
destinați producției de produse delicate, care este produs fără utilizarea de proteine din soia.
Acești noi aditivi alimentari funcționali și aromatici aromatici fac posibilă producerea de
produse cu un randament ridicat al produsului finit [15].
Suplimente complexe funcționale "Shinko 6 super" este un agent aromatizant gustat pe
bază de fosfați și caragenan cu intensificator de culoare. Se utilizează pentru a pregăti o seringă
pentru saramură.
Acest aditiv face posibilă creșterea randamentului și a sucului de produse prin creșterea
capacității de legare la umezeală a cărnii și prin reducerea pierderilor de tratament termic,
îmbunătățind culoarea și aroma produselor finite afumate.
Furnizorii de condimente și aditivi aromatizanți pentru industria alimentară din
republica noastră sunt: Ingreda S.R.L., Ion Mos S.R.L .; Teandix S.R.L .; Gemeni Natromind
S.R.L., I.C.S .; Van Hees S.R.L .; Aromi Ros S.R.L .; Almi S.R.L .; Irida S.R.L. și altele.
Ingreda S.R.L. oferă amestecuri complexe de condimente și aditivi pentru producția de
porci: "Vitasol S6 P".
Acești noi aditivi alimentari funcționali și aromatici fac posibilă producerea de produse
din carne cu un randament ridicat al produsului finit.
"Vitasol S6 P" este un amestec complex funcțional bazat pe proteina de soia, conține
stabilizatori (pirofosfat di-sodiu E450, trifosfat de sodiu E451, E452), antioxidanți (eritrobat de
sodiu E316, E301), aromă (glutamat de sodiu E621) , aromă de carne de porc, concentrat de
condimente (ienibahar). Rata de consum este de 26,66 g pe 1 kg [19].
În acest caz, randamentul produsului finit, în funcție de injecție, poate fi de 115-135%.
Adausul "Aprored" (hemoglobină și mioglobină) de la Ingreda S.R.L. înbunătățește
culoarea produselor din carne, asigură culoarea uniformă a produselor din carne, mărește
valoarea biologică a produsului (sursă naturală de fier). Dozare de la 0,1 pînă la 0,3%, în
depedentă de intensitatea culorii dorite. Nu are gust și miros în produsul finit. Este solubil în
apă rece.
Aceste amestecuri servesc pentru a se asigura că calitatea delicateselor și în special
aspectul lor în secțiune în aspect, consistență și gust corespund celor mai înalte standarde,
indiferent de calitatea materiilor prime [19].
1.5. Condiţionarea cărnurilor sărate
Cărnurile destinate fabricării unor produse de carne după sărare sunt supuse unui proces
de condiţionare mecanică: malaxare, masare şi tamblerizare [1].
Coala
UTM 541.2 07 ME 15
Folosirea metodei de injectare se bazează pe introducerea saramureii în țesutul muscular
care scurtează procesul de difuzie și procesul de osmoză,dar cu toate acestea este nevoie de
mult timp sau de folosirea unor procese tehnologice speciale pentru ca saraura sa se introduca
uniform in produs și pentru dezvoltarea reacțiilor biochimice care oferă produsului o calitate
buna.
În condițiile industriei produselor -prima cale este durata de șprițuire a saramurei în
condiții speciale (3-7 zile) nu este o variantă efectivă ea cere răcirea camerelor speciale ,de
asemene lungește procesul tehnologic.
În conformitate cu aceasta în practica producerii sa primit o largă împrăștiere a activelor
referitor la saramură care permite intensificarea procesului și împrăștierea uniformă a saramurii
și maturarea cărnii aproape de două ori,dar tot odată mărește finețea produsului și legarea apei
in acesta.
În același timp la ei se referă tenderizarea mecanică tumblerizare și masarea (figura
1.4).
Șprițuirea saramurii
Prelucrarea mecanică
Produs finit
Tenderizarea Tumblerizare Masarea
Efecte: Rezultate
- împrăștierea saramurii - aceelerarea procesului de

uniform; difuzie;
-structură relaxată; -acelerarea maturării cărnii;
-activarea sistemelor de -îmbunătațirea proceselor
fermentate organoleptice
Figura 1.4 Intensificarea modurilor de sărarea a cărnii

Primele două modalitați- tenderizarea și tumblerizarea se aplică, de regulă, pentru
tratamentul de material de calitate inferioară;iar masarea pentru carne cu conţinut predominante
de muscular [12].
Coala
UTM 541.2 07 ME 16
Tenderizarea – este un proces mecanic care este utilizat pe scară largă în Europa, însă
producătorii noştri rar utilizează această metodă. Şi totuși în zadar, fiindcă acesta permite
mărirea zonei de contact a materiilor prime cu saramură, îmbunatațeste capacitatea de a
interacţiona cu substanțele proteice a saramurii. Aceasta contribuie la succesul activitatii
noastre problema cu materia prime, în special carnea DFD. Tenderizarea în cele din urmă face
ca produsul sa fie mai fin.
Carnea este supus la acest proces în masajoare speciale cu saramura de 3-4 % mai mult
decât după injectare uzuale. În acest sens, îmbunătăţi aspectul şi gustul produsului [12].
Tenderizarea mecanica constă în baterea materii prime care conţine o cantitate mărită de
ţesut conjunctiv sau fibrele musculare, cu ajutorul a diferite tipuri de dispozitive care sunt
cîteva tipuri cu role sau cu pană și cu ace [13].
Malaxarea este un proces fizic folosit pentru: - asigurarea distribuţiei uniforme a
amestecului de sărare sau saramurii în masa de carne, destinată obţinerii bradtului, şrotului şi a
unor tipuri de semiconserve (chopped, roll şi mortadella); - pregătirea compoziţiilor pentru:
salamurile emulsionate mozaicate, la care se adaugă slănină, castraveţi, gogoşari, măsline,
caşcaval sau şuncă tăiate sub formă de cuburi; salamurile cu structură eterogenă care necesită
bradt, şrot, slănină, diferite ingrediente şi condimente [14].
În acest caz, în malaxor se introduce mai întâi bradtul, apa răcită, şrotul de vită şi de
porc, tocat, în prealabil, la volf prin sita cu dimensiunea ochiurilor corespunzătoare
sortimentului, ingredientele, condimentele şi în final slănina tocată sau tăiată corespunzător
diferite tipuri de conserve şi semiconserve de carne. Omogenizarea compoziţiei se obţine în
urma acţiunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziţiei este dependentă de felul materiilor
prime şi de proporţia dintre acestea, conţinutul de umiditate al amestecului, temperatura şi
durata malaxării şi de tipul de malaxor utilizat. Durata malaxării variază între 10 - 14 minute,
deoarece prin prelungirea malaxării se poate ajunge la tăierea compoziţiei şi la obţinerea unei
structuri alifioase, ca urmare a transformării slăninii în untură. Pentru formarea compoziţiilor
unor produse de carne se recomandă folosirea malaxoarelor cu braţe rotative şi cuvă mobilă sau
a malaxoarelor cu braţe rotative sigma sau spirale. În figura 4.3 sunt prezentate imaginile a
două tipuri de braţe rotative ale malaxoarelor. Malaxoarele pot funcţiona cu sau fără vacuum.
Pentru condiţionarea muşchilor întregi sau a bucăţilor de carne mari injectate se
utilizează două procedee: masare şi tamblerizare. Aceste procese fizice sunt utilizate pentru
extragerea proteinelor solubile în sare şi pentru îmbunătăţirea distribuţiei saramurii. În cazul
masării acţiunea mecanică este redusă şi generată prin fricţiunea dintre diferiţi muşchi şi dintre
bucăţile de carne, pereţii şi paletele utilajului de masare, aflate în mişcare de rotaţie. Procedeu
mecanic de masare trebuie să permită o solubilizare corespunzătoare a proteinelor pentru
legarea bucăţilor de carne ale căror structuri şi fibre musculare trebuie să rămână intacte. Există
Coala
UTM 541.2 07 ME 17
două modele de utilaje de masare, corespunzătoare diferitelor tipuri de produse: cu palete
orizontale şi cu palete verticale. Aparatele de masare cu palete verticale asigură un tratament
mecanic mai bun şi mai rapid, în comparaţie cu cele cu palete orizontale, dar determină o
degradare mai accentuată a cărnii. Ele trebuie să fie dotate cu un varietor de viteză pentru a
permite reglarea vitezelor de masare în funcţie de produs şi să asigure schimbarea sensului de
rotaţie al paletelor pentru prevenirea blocării bucăţilor de carne între palete şi cuva aparatului
[15].
Tamblerizarea este un tratament mecanic de masare mai puternic în care bucăţile de
carne sunt ridicate la partea superioară a maşinii de unde sunt lăsate să cadă. Înălţimea maximă
de cădere într-un tambur rotativ recomandată este de 0,9 m pentru a produce o acţiune
mecanică eficientă. Acest tip de masare conduce la degradarea avansată a fibrei musculare, la
solubilizarea şi extracţia optimă a proteinelor şi determină formarea spumei în exsudat, ceea ce
sugerează necesitatea vacuumării conţinutului tamburului rotativ.
Din punct de vedere constructiv există două tipuri de tamblere:
- cu tambur rotativ;
- cu tambur cu rostogolire cap la cap (end-over-end).
Tamblerul tip tambur rotativ asigură un tratament mecanic mai gentil şi necesită un
raport volum/capacitate mai mic [15].
Malaxarea poate fi o alternativă pentru masare şi tamblerizare numai pentru bucăţile
mici de carne şi pentru perioade scurte de timp, datorită caracterului puternic distructiv al
malaxării. Factorii care trebuie luaţi în consideraţie la condiţionarea cărnurilor injectate sunt:
caracteristicile cărnii şi saramurii; tipul aparatului, care influenţează aspectul bucăţilor de
carne; calitatea şi randamentul în produs final; ciclurile de condiţionare adoptate. Calitatea
cărnii. Timpul de prematurare, vârsta animalului, modul de tăiere a bucăţilor de carne şi gradul
de alegere vor influenţa eficienţa malaxării. Aceasta poate varia de la o regiune la alta, de la o
ţară la alta, chiar şi în cazul produselor foarte asemănătoare.
Mărimea bucăţilor de carne în cazul masării puternice (tamblerizare) depinde de
înălţimea de la care cade carnea, de aceea gradul de umplere al maşini va fi un factor care
trebuie luat în consideraţie atunci când se încarcă un malaxor. Saramura. În funcţie de
compoziţia saramurii, malaxarea se va aplica diferit. Sarea şi polifosfaţii au o contribuţie
importantă la solubilizarea proteinelor şi efectul lor va creşte prin malaxare. O eficienţă mai
mare se va atinge atunci când ingredientele se găsesc în cantităţi adecvate, decât în cazul în
care saramura este săracă în aceste ingrediente.
Ciclurile de condiţionare mecanică se aleg astfel încât tratamentul fizic aplicat să
conducă la formarea unei cantităţi suficiente de exsudat proteic şi să permită migrarea adecvată
a saramurii, fără degradarea excesivă a cărnii. Acţiunea mecanică a masării/tamblerizării este
Coala
UTM 541.2 07 ME 18
legată de intensitatea lucrului mecanic produs, viteza de rotaţie, condiţiile din interiorul
aparatului, timp şi de temperatură. O viteză de rotaţie mai mare conduce la o solubilizare mai
bună a proteinelor, dar şi la o distrugere mai mare a muşchilor. Viteza de rotaţie se alege în
funcţie de tipul de produs. Prin mişcarea bucăţilor de carne se produce spumă, în principal,
datorită efectului de spumare al proteinelor miofibrilare. Această spumă va acoperi bucăţile de
carne şi va cauza apariţia golurilor de aer între acestea. Prin masare/tamblerizare sub vid se
previne înglobarea aerului şi se asigură îmbunătăţirea solubilizării proteinelor, dezvoltării
culorii şi stabilităţii acesteia.
Acţiunea mecanică produsă prin masare/tamblerizare tinde să crească temperatura
cărnii, care creşte eficienţa tratamentului fizic, dar măreşte riscul contaminării bacteriene.
Indifirent de procesul carea are loc masarea sau tumblerizarea trebuie sa aiba loc la
temperatura de la -1 pînă la 2 0C.În așa condiții noi putem menține temperatura de la 0 pina la
40C,ceea de ce este nevoie pentru activarea proteinelor și tot odată inhibarea creșterii
bacteriilor.
La masare pozitiv influențează vacuumul profund de la -0,8 pina la 0,95 bar sub
acțiunea vacuumului proteinele mai bine se umflă și mai repede are loc procesul de formarea a
culorii și formare gustului, aromei a produselor maturate [1].
Circulaţia agentului de răcire prin mantaua aparatului de masare garantează ieşirea
bucăţilor de carne masate cu temperatura necesară, evitându-se riscul contaminării bacteriene şi
asigură operatorului condiţii confortabile de lucru în timpul procesului de injectare.
Durata procesului de masare depinde de intensitatea tratamentului fizic aplicat bucăţilor
de carne. La aplicarea unor timpi de masare mai lungi, efectul mecanic creşte, obţinându-se
solubilizarea şi extracţia mai bună a proteinelor miofibrilare. Timpul de masare scade atunci
când intensitatea tratamentului mecanic este mare. Ciclurile de condiţionare trebuie bine
reglate, deoarece la o masare prea intensă este afectată capacitatea de reţinere a apei şi aspectul
bucăţilor, care pot deveni prea uscate, îngreunând procesul de umplere. Pentru tamblerizare
sunt indicate durate de masare continuă de la 4 - 8 ore până la 20 de ore pentru realizarea unor
produse restructurate cu o bună legătură între 65 bucăţile de carne.
Alternanţa perioadelor de tamblerizare cu perioadele de repaus este importantă pentru
asigurarea timpului necesar pentru migrarea adecvată a saramurii, prevenirea distrugerii
excesive a muşchiului şi dispersarea spumei în exsudat în cazul folosirii tamblerelor fără
vacuum. Sunt recomandate ciclurile: 30 minute tamblerizare, 15 minute repaus, la o durată
totală de condiţionare mecanică de 15 ore. Combinaţia masare şi maturare pentru circa 24 ore
este importantă pentru a obţine rezultate bune la masare privind distribuţia culorii şi
solubilizarea proteinelor în exsudat. Proteinele principale din exsudat sunt cele miofibrilare,
alături de care se găsesc şi fragmente de fibre musculare, îndeosebi, în cazul cărnurilor masate.
Coala
UTM 541.2 07 ME 19
Avantajele condiţionării mecanice sunt:
- creşterea randamentului la fierbere şi reducerea contracţiei produsului final. Disrupţia
ţesutului muscular intern datorită acţiunii mecanice de tamblerizare sau masare în combinaţie
cu acţiunea chimică a sării şi polifosfaţilor alcalini determină creşterea solubilizării proteinelor
structurale. Proteinele miofibrilare solubilizate îmbunătăţesc capacitatea de absorbţie a apei
înainte de procesarea termică. La tratament termic, gelul format de proteinele solubilizate reţine
apa adăugată şi descreşte pierderile la fierbere, cu 2 - 3%; - îmbunătăţirea capacităţii de feliere
şi a coeziunii dintre bucăţile de carne.
Condiţionarea mecanică contribuie la legarea bucăţilor de carne mai mici şi cu valoare
mai redusă pentru a conduce la un produs atrăgător şi uşor feliabil; - reducerea timpului de
sărare de la 3 - 4 zile până la 24 ore datorită penetrării mai bune şi mai uniforme a saramurii; -
dezvoltarea culorii de sărare mai uniformă şi mai bună.
Pentru masarea carnii într-un mediu vid, masinile de vid din seria MAH si MA din
Nowicki (Polonia), fabricate din otel rezistent la acizi, sunt foarte solicitate pe piata, care
garantează calitatea ridicată a produselor din carne. Tambler sunt caracterizate de un sistem
inovator de lame, oferind posibilitatea de a scurta timpul de masaj, de a imbunatati calitatea
muschilor, de a masura ideal cele mai neimaginante elemente, și, de asemenea, reducerea la
minim a pierderilor [29].
Avantajele prelucrării prin vid trebuie să includă și:
- un nivel mai mic al contaminării microbiologice probabile a materiilor prime, care
determină o stabilitate mai mare a produsului finit în timpul depozitării;
- fără spumare pe suprafața materiei prime;
- un randament mai mic de substanțe proteice din materia primă până la saramură;
- mare monolit și sucuri de produse finite;
- randament sporit după tratament termic (peste 120%).
Metodele tehnologice moderne (seringi de sare, licitație mecanică, tamburări, masaj)
permit scurtarea duratei de sărare a materiilor prime din carne de la câteva săptămâni la câteva
zeci de ore.
1.6. Studierea utilizării fibrelor alimentare la fabricarea afumăturilor

În prezent, tot mai mulţi consumatori, procurînd un produs alimentar, atrag atenţia nu
doar la aspectul exterior sau la eticheta atrăgătoare a produsului, dar şi la compoziţia lui.
Fibrele alimentare majorează randamentul, îmbunătăţesc consistenţa şi suculenţa produsului
finit, înlătură formarea edemurilor în salamuri, împiedică procesul de sinereză, etc. În acelaşi
timp, fibrele alimentare posedă caracteristici dietetice importante: îmbunătăţesc funcţionarea
intestinului, normalizează microflora, adsorb şi elimină din organism metalele grele, toxinele,
Coala
UTM 541.2 07 ME 20
colesterinul. Acest mecanism puternic de absorbţie se datorează faptului că fibra alimentară
insolubilă posedă o structură foarte ramificată, care formează efectul de ”sită moleculară”.
Fibrele alimentare se utilizează pe larg în produsele alimentare funcţionale, destinate oamenilor
cu probleme de obezitate, cu boli cardio-vasculare ş.a. [20].
În dependenţă de provenienţă, se cunosc diferite tipuri de fibre alimentare: fibre din
cereale: grîu, ovăs, etc.; fibre din fructe: măr, portocale, etc.; fibre din plante: bambus, praf de
celuloză, etc. [21].
Caracteristica fibrelor alimentre, în dependenţă de originea lor, este prezentată în tabelul
1.6.1.
Tabelul 1.6.1 Caracteristica fibrelor alimentare de diferită origine.

Originea Proprietăţi organoleptice: Capacitatea de Capacitatea de legare
Valoarea
fibrelor legare a apei, a grăsimilor,
Culoare Gust Miros pH-ului
alimentare g/1g preparat g/1g preparat
Bostan Galben pal Neutru Neutru 5,0-5,6 7,93 4,13
Măr Galben pal Gust acru slab Neutru 4,3-5,0 5,79 4,29
Bej cu nuanţă
Sfeclă Neutru Neutru 5,4-6,0 11,04 4,69
sură
Orz Galben-cafenie Neutru Neutru 6,4-6,6 7,55 7,86
Norma zilnică de consum a fibrelor alimentare este stabilită, fiind 30 g, iar consumul
zilnic al fibrelor alimentare în diferite ţări este prezentat în schema 1.6.1.
Consumul zilnic al fibrelor alimentare, g
25
19 20
20 17
16
15 14
10
5
5
0
Franta Finlanda SUA Marea Britanie Japonia Moldova
Figura 1.6.1 Consumul zilnic al fibrelor alimentare în diferite ţări

Seminţele de psyllium sunt o importantă sursă de fibre alimentare solubile. De exemplu
faţă de cereale precum ovăs şi orz, care conţin cantităţi mici de fibre solubile (100g de ovăs
conţin 5g de fibre solubile), seminţele de psyllium conţin o cantitate mult mai mare (71g de
fibre la 100g seminţe).
Fibrele alimentare de tipul ”Vitacel” sunt produse unicale, deoarece conţinutul lor în
substanţe balast constituie 98% (celuloză 73%, hemiceluloză 25%, lignină<0,5%), pe cînd în
Coala
UTM 541.2 07 ME 21
tărîţele de grîu doar 45%. Vitacelul are o structură capilară (figura 1.2.6.1), de aceea absorbţia
apei se realizează nu doar la suprafaţa fibrei, dar şi în interiorul capilarelor, unde apa se reţine
mai intens. Vitacelul posedă cea mai mare eficacitate de legare a metalelor grele (plumb –
96,4%, cadmiu – 91,0%) [22, 23, 24].
Macrofibre
Microfibre
Fibre
Ø: 25 μm
Ø:3-20nm
2-6 μm
Arie
cristalină
Polimer de Celobioză Glucoză Lant de
celuloză celuloză
Figura 1.6.2 Structura capilară a fibrei alimentare ”Vitacel”

Caracteristica ”Vitacel”-ului, în dependenţă de origine, este prezentată în tabelul 1.6.2
[21].
Tabelul 1.6.2 Caracteristica fibrelor alimentare în dependenţă de originea lor.
Fibră de grîu Fibră de ovăs Fibră de bambus Celuloză praf
Tipul fibrei
”WF 200” ”HF 200” ”BAF 200” ”LC 200”
Culoarea Albă Alb-întunecat Albă Albă
Structura Fibrilară Fibrilară Fibrilară Fibrilară
Conţinutul total de ~ 97% (insolubile-
min. 96 % ~ 97 % ~ 99,5 %
fibră 94,5%, solubile-2,5%)
Gust şi miros Neutru Neutru Neutru Neutru
Densitatea 72-98 g/l 97-132 g/l 70-100 g/l 75 g/l
Lungimea fibrei 250 μm 250 μm 350 μm 300 μm
Capacitatea de legare
~ 830 % ~ 800 % ~ 700 % ~ 840 %
a apei
Capacitatea de ~ 690 % ~ 500 % ~ 500 % ~ 680 %
Coala
UTM 541.2 07 ME 22
absorbţie a grăsimilor
Peşte, salamuri,
Recomandări pentru Peşte, salamuri, Salamuri,
Peşte, afumături afumături (pentru
aplicare afumături afumături
pH=5,0-7,5)
Proprietăţile şi avantajele fibrelor din cereale ”Vitacel”:

 sunt insolubile; incolore sau albe; fără gust şi miros; inerte la celelalte componente ale reţetei;
 posedă capacitate de absorbţie a uleiului şi grăsimilor de 290 - 1100%;
 posedă capacitate de absorbţie a apei în structura "capilară" de 480-1050%;
 îmbunătăţesc consistenţa datorită reţelei tridimensionale de fibre insolubile;
 au conţinut extrem de ridicat de fibre dietetice (min. 97%);
 nu au valoare calorică (0,09 kcal);
 sunt naturali şi nu trebuie de indicat cu indicele ”E” pe eticheta produsului finit;
 utilizînd aceste fibre, se realizează o micşorare a preţului de cost al produsului finit.
Există 2 posibilităţi de utilizare a fibrelor alimentare la fabricarea specialităţilor:
1. în componenţa saramurii de injectare;
2. introducerea fibrelor direct pe produs la tamblerizarea acestuia.
Reducerea pierderilor în greutate a afumăturilor în timpul tratamentului termic, în cazul
R e d u c e re a p ie rd e rilo r la tratam e n tu l te rm ic , %
utilizării ”Vitacelului”, în comparaţie cu izolatul de soia, este redată în schema 1.6.3.

14
15
10
6
5
0
2% soia izolat 2% Vitacel WF200
Figura 1.6.3 Reducerea pierderilor în greutate a afumăturilor în timpul tratamentului

termic, în cazul utilizării izolatului de soia şi a ”Vitacelului”
Importanţa utilizării fibrelor alimentare la fabricarea afumăturilor:
 micşorarea sinecostului produsului, ca rezultat al minimizării pierderilor la tratarea termică;
 reducerea efectului de sinereză – separarea mai mică a apei în ambalajele sub vid;
 îmbunătăţirea texturii cărnii, chiar şi în produse cu randament mare de injectare (140÷200%);
 o mai bună stabilitate a formei produsului; obţinerea unui produs suculent;
 conferă stabilitate produsului la stresul termic: congelare, decongelare, tratare termică.
Coala
UTM 541.2 07 ME 23
1.7. Caracteristica principalilor parametri care influenţează calitatea
produsului finit
Astăzi se produce o cantitate mare de produse injectate şi restructurate. Faţă de materia
primă utilizată în acest scop, se impun cerinţe foarte stricte. Dar, deoarece carnea este o materie
primă specifică, care, sub influenţa factorilor externi, îşi modifică uşor calităţile sale iniţiale,
compoziţia şi structura, producătorul de multe ori este impus să regleze calităţile tehnologice
ale cărnii pentru obţinerea unui produs finit calitativ.
Calitatea produsului finit – afumături - depinde de următorii parametri [26]: materia
primă; compoziţia saramurii de injectare; parametrii tehnologici ai procesului; factorul uman.
La fabricarea afumăturilor, materia primă trebuie să corespundă următorilor
parametri:
 sortarea materiei prime trebuie efectuată după: vîrsta şi alimentarea animalului, tipul cărnii,
masa, mărimea şi forma bucăţii de carne;
 materia primă nu trebuie să fie infectată microbiologic;
 nu se admite utilizarea cărnii congelate mai mult de o singură dată;
 temperatura materiei prime la injectare trebuie să fie +4+6оС şi pH-ul între 5,8-6,2.
Calitatea materiei prime pregătite pentru fabricarea specialităţilor se poate determina
analizînd modificarea pH-ului cărnii în orele imediat după sacrificare. Acest lucru este grafic
reprezentat în schema 1.7.1, pentru carnea de porc, şi în schema 1.7.2, pentru carnea de vită
[27].
7.00
DFD
6.50
NOR
6.00 PSE
5.50
ea in in in in in
ar m m m m m
ri
z 30 60 90 12
0
36
0
o
at
ab
Schema 1.7.1 Modificarea pH-ului cărnii de porc după sacrificarea animalului
Coala
UTM 541.2 07 ME 24
7.10
6.60
DF
6.10 D
5.60
5.10
abatorizarea 30 min 60 min 24 ore 48 ore
Schema 1.7.2 Modificarea pH-ului cărnii de vită după sacrificarea animalului

Selectarea materiei prime în funcţie de pH (NOR, PSE, DFD) este descrisă în tabelul
1.3.1.1 şi are la bază caracterizarea materiei prime în funcţie de următorii parametri:
 capacitatea de legare a apei (care influenţează randamentul şi consistenţa produsului finit);
 capacitatea de sărare (care influenţează viteza de difuzie, formarea culorii cărnii);
 termenul de păstrare (care influenţează înmulţirea microorganismelor);
 calitatea produsului finit (care influenţează suculenţa, aroma, gustul) [28].
Tabelul 1.7.1 Caracteristica materiei prime în funcţie de pH.
Tipul Capacitatea
Aspect exterior, Recomandarea
de pH Consistenţa de legare a
culoare pentru utilizare
carne apei, %
de la culoarea roz-
tare, suprafaţă pentru toate tipurile de
NOR 5,8-6,2 deschisa pînă la 65-75
umedă produse din carne
roşu-aprinsă
5,2-5,7 (după moale, carnea în stare caldă,
PSE 60 minute după culoarea roză palidă se elimină mult 50-60 utilizarea saramurii cu
sacrificare) suc celular componenţi complecşi
6,2 şi mai sus pentru toate tipurile de
culoarea roşie fermă, dură,
DFD (după 24 ore de 80-95 produse din carne, în
închisă capilară
la sacrificare) afară de crud-afumate
1.8. Tratamentul termic
Tratamentul termic este una dintre operațiile finale ale procesului tehnologic de
producere a produselor din carne de mușchi întregi și, în funcție de tipul de produs, se folosesc
diferite metode de acțiune termică, combinarea și modificarea acestora. În acest caz, după cum
rezultă din datele generalizate, operațiile de bază sunt prăjirea / uscarea, fumatul /, coacerea,
gătitul, uscarea, răcirea.
Orientarea principală a acestor procese este menținută chiar și în tratamentul termic al
produselor musculare integrale, dar datorită specificității tehnologiei de producție, aceasta
dobândește anumite caracteristici care se manifestă prin aplicarea unor parametri diferiți.
Scopul principal al tratamentului termic este: - aducerea produsului la starea de pregătire
culinară; - formarea de indicatori organoleptici (aspect, culoare, miros, gust, consistență,
soliditate):
- asigurarea siguranței sanitare și igienice a produsului;
Coala
UTM 541.2 07 ME 25
- Creșterea stabilității produselor finite în timpul depozitării.
Mai mult, ultimele două poziții sunt legate între ele de problema conservării, care se
realizează în tehnologii moderne datorită aplicării:
- materiilor prime calitative;
- Afumare la cald și la rece;
- deshidratare parțială sau uscare;
- răcire intensă și depozitare la temperaturi scăzute pozitive.
Cu alte cuvinte, prezența substanțelor de afuamare, încălzirea la temperaturi ridicate,
creșterea presiunii osmotice, o deplasare a pH-ului sînt partea acidă, o scădere a nivelului
activității apă-Aw și o scădere a temperaturii mediului sunt destul de bine considerate ca factori
care împiedică dezvoltarea ulterioară a microorganismelor sau duc la distrugerea lor.
Pentru tratarea termică a cărnii și a produselor din carne, Metalbud NOWICKI oferă o
mașină de gătit multifuncțională NOVOTHERM. Designul camerei permite o precipitare
uniformă, uscarea, fumatul și gătitul produselor, ceea ce asigură realizarea efectului dorit. Un
sistem special de circulație a aerului asigură o distribuție uniformă a temperaturii în interiorul
produsului și o culoare uniformă pentru fumat în interiorul camerei [29].
Avantajul camerei universale de căldură este că intensitatea energetică a tratamentului
termic este redusă și, în același timp, este asigurată producția unui produs de înaltă
calitate.Revenind la evaluarea rolului fiecăreia dintre metodele de tratare termică în formarea
caracteristicilor calitative ale produselor din carne de mușchi întregi gata preparate, trebuie
remarcat faptul că există diferențe semnificative în scopul lor și, prin urmare, în parametrii
proceselor [1].
1.8.1. Afumarea
Afumarea produselor din carne a fost folosit de mult timp și este răspândit în multe
țări. Produsele din carne afumată dobândesc proprietăți caracteristice ca rezultat al depunerii
particulelor de fum de fum pe suprafața produsului și penetrarea lor în interiorul [30].
Componentele compuse ale fumului, reprezentând compuși chimici, culorizează
suprafața produselor în tonuri de culoare brună și aurie, oferindu-le o aromă și un gust deosebit,
efect antioxidant și bactericid al fumatului. În ultimii ani, un număr mare de date privind
compoziția fumului de fum, rolul diverselor sale componente în procesul de fumat și efectul
acestora asupra stabilității produselor la depozitare [30].
Produsele din șuncă, atât cele restructurate, cât și întregul musculare, sunt de obicei
fumate pentru a îmbunătăți culoarea, gustul și durata de depozitare. Timpul de stocare este
Coala
UTM 541.2 07 ME 26
mărit datorită faptului că fumul conține fenoli, care sunt acizi și reduc pH-ul suprafeței
produsului, asigurând astfel un efect antibacterian. Fenolii acționează și ca antioxidanți. În
prezent, au fost izolate aproximativ 25 de fenoli diferiți [1].
Produsele din carne destinate fumatului trebuie mai întâi uscate, astfel încât suprafața să
poată adsorbi fumul. Excepția este atunci când este necesar să se obțină un produs finit cu o
culoare de culoare foarte închisă (afumată "afumată în gol" sau pădurea neagră) [1].
Uscarea nu trebuie pornită înainte de 12-14 h după injectare, pentru a asigura finalizarea
reacției de colorare în produsul sărat, mai ales dacă carnea injectată se află într-un loc răcoros
în toate etapele anterioare de tratament. Uscarea înaintea fumatului contribuie, de asemenea, la
formarea și stabilizarea culorii, deoarece uscarea are loc de obicei la o temperatură cuprinsă
între 60-70 ° C și o umiditate relativă de 30-40%. Temperatura și umiditatea accelerează
semnificativ formarea de culoare. În funcție de gradul de umplere al camerei de uscare,
diametrul sau mărimea produsului, procesul de uscare durează de la 30 de minute la 2 h.
Uscarea se efectuează în așa fel încât suprafața produsului a fost uscat, dar nu
suprauscate, deoarece particulele de fum să adere la suprafața necesită prezența unei cantități
de umiditate.
După terminarea uscării, începe etapa următoare - fumatul. Fumul natural este utilizat la
o temperatură de 65-75 ° C și o umiditate relativă de 50-70%, până când se obține culoarea
dorită a produsului afumat. Pentru a consolida și spori în continuare culoarea naturală a
produsului afumat, aproximativ o jumătate din ciclul de fumat este urmat de o scurtă uscare.
De regulă, uscarea este continuată până când se atinge o astfel de umiditate de
suprafață, la care absoarbe cu ușurință fumul. Când este uscat, absorbția fumului este slăbită și,
în consecință, se obține un produs cu o culoare palidă. Produsele de șuncă cu fum lung și
puternic sunt obținute cu timpi de uscare foarte scurți sau fără aceasta. Suprafața umedă
absoarbe ușor particulele de fum și fumatul la o temperatură de aproximativ 65-75 ° C pentru o
perioadă lungă de timp are ca rezultat un produs întunecat, aproape negru.
Carnea este apoi uscată la aproximativ 75 ° C și o umiditate relativ scăzută pentru
fixarea culorii.În general, cantitatea de fum absorbită de suprafața produsului depinde de o
varietate de parametri, incluzând umiditatea relativă în camera de fum în timpul fumatului,
densitatea fumului din interiorul camerei, viteza aerului de fumat și starea suprafeței produsului
[1].
1.8.2. Tratamentul termic umed (abur sau apă)

Când expunerea la temperaturi ridicate are loc coagularea proteinelor din carne,
aderența dintre bucăți se îmbunătățește și produsul finit este mai ușor de tăiat. De obicei, în
descrierea tratamentului termic al produselor din carne se utilizează termenul "gătit", deși
Coala
UTM 541.2 07 ME 27
termenul "pasteurizare" este mai precis. Gătitul este asociat, de obicei, cu punctul de fierbere al
apei, care este la 100 °C la nivelul mării, dar când se prelucrează cele mai multe produse din
carne, nu se folosește o temperatură înaltă (cu excepția produselor sterilizate). Pasteurizarea
necesită încălzire la temperaturi cuprinse între 72 și 85 ° C în cazul produselor din carne, acest
proces duce la denaturarea proteinelor, stabilizarea culorii produselor sărate, formarea gustului
și a aromei, îmbunătățirea texturii și distrugerea microorganismelor de degradare. Sterilizarea
se efectuează la temperaturi cuprinse între 110 și 121 °C
Produsele pasteurizate pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp la temperaturi
scăzute pozitive (sub 4 °C), deoarece în timpul tratamentului termic toate formele vegetative de
microorganisme sunt distruse, cu toate acestea, supraviețuirea sporilor [1].
Afumaturi, așa cum este descris mai sus, înainte de a fuma și de tratament termic este
uscat, iar perioada de uscare durează aproximativ o treime din timpul alocat pentru tratament
termic.
La finalizarea produsului de uscare și fumat este supus la abur cu o temperatură de 74-
80 °C, pentru a reduce temperatura reglată în centrul produsului.
Produse șuncă, condimente acoperite sau stropite, în mod tipic preparate cu abur la o
temperatură constantă, dar numai după uscarea și afumarea, în cazul în care aceste operațiuni
au loc..
1.8.3. Tratamentul termic cu căldură uscată

Tratamentul termic cu căldură uscată este echivalent cu cel de coacere, de obicei este
efectuat la aproximativ 76-80 °C. Când se coace, se formează un miros special și o culoare
pronunțată a produsului finit. Cu acest tratament, reacția Maillard continuă, diferite
componente de aromă sub influența căldurii uscate se formează mai intens decât sub influența
căldurii umede - abur sau apă.
Produsele pentru care este de dorit o culoare și o aromă pronunțată de fumat pot fi
supuse fumatului fierbinte la 76-80 °C și o umiditate relativă de 50-70%, caz în care ambele
procese, adică fumatul și tratamentul termic, apar simultan până la atingerea temperaturii dorite
centru de produse.
Metoda de căldură uscată reduce randamentul după tratament termic, deoarece se pierde mai
multă umiditate în timpul aplicării sale, iar transferul de căldură către produs are loc cu o rată
mai mică.
Produs, acoperit cu condimente sau stropi, puteți coace după fumat sau supus fumatului
fierbinte – aceasta ajută la fixarea mirodeniilor și stropilor de pe suprafață. Pierderile în timpul
tratamentului termic ar trebui compensate prin creșterea timpului de depozitare [1].
Coala
UTM 541.2 07 ME 28
1.8.4. Răcire
În cazul cînd produsul finit este ambalat în membrană impermiabilă imediat după
tratamentul termic produsul este răcit prin dușare pentru a evita apariția ridurilor. Produsele din
carne în membrană fibrous se răces prin dușare timp de 15-30 de min, asigurând astfel
contracția membranei în conformitate cu modificarea dimensiunea produsului [1].
După terminarea dușării, produsele sunt, de obicei, plasate într-un răcitor de aer cu
circulație forțată a aerului, unde produsele se răcesc rapid la o temperatură sub 10 ° C. Aceasta
este o etapă decisivă, deoarece în procesul de răcire se distrug cele mai multe forme vegetative
ale microorganismelor patogene. Cu toate acestea, la temperaturi de peste 10 ° C, sporii de
bacterii cum ar fi Bacillus Aureus, Clostridium Botulinium, pot supraviețui, apoi germinează și
se înmulțesc.
Produsele de șuncă, care trebuie să aibă o culoare de fumat, sunt îndepărtate din matriță
complet răcite.
Din produsele eliminați straturile de polimer din polimer, apoi le așezați pe cadrele de
fumat. Apoi, produsul este uscat la aproximativ 60-70 ° C timp de 15-30 minute și ușor afumat
la aproximativ 70 ° C timp de 20-30 minute. produsul finit dobândește o culoare maro aurie și o
aromă ușoară de fumat.
De asemenea, fumatul crește timpul de stocare datorită efectelor fumului și căldurii
asupra suprafeței produsului. Produse acoperite prăfuire sau condimente, după tratamentul
termic nu dushiruyut și plasat într-un recipient cu apă rece, deoarece o cantitate mare de
prăfuire sau spălați în timpul acestor procese. Aceste produse sunt trimise direct la frigider.
1.9. Concluzii şi propuneri
Coala
UTM 541.2 07 ME 29
Concluzii:
Studiul documentar efectuat, în vederea analizei tehnologiilor moderne de fabricare a
specialităţilor din carne de porc afumate-fierte, ne permite să formulăm următoarele concluzii:
 unul din cei mai importanţi indici în procesul de producere a specialităţilor poate fi considerat
valoarea pH-ului materiei prime, care influenţează direct randamentul, consistenţa, structura şi
proprietăţile organoleptice ale produsului finit. Valoarea recomandată a pH-ului cărnii trebuie să
varieze în limitele 5,8-6,2;
 există numeroase metode şi tehnologii moderne de fabricare a afumăturilor, care permit
majorarea randamentului produsului finit, şi, în acelaşi timp, micşorarea costurilor de producţie, în
special prin utilizarea adaosurilor alimentare complexe;
 cea mai modernă tehnologie de fabricare a afumăturilor, care permite reglarea caracteristicilor
organoleptice şi structuro-mecanice ale produsului, este injectarea materiei prime cu emulsie de carne
sau injectarea ”carne în carne”, efectuată la linia complexă de injectare de ultima generaţie;
 procesul de maturare a cărnii pentru specialităţile afumate-fierte este mai eficient, dacă se
realizează prin masare-tumblare, iar pentru a îmbunătăţi textura produsului finit, în procesul de
tamblerizare a materiei prime se recomandă adăugarea enzimei ”transglutaminaza”;
 regimul tratamentului termic recomandat la fabricarea specialităţilor din carne de porc
afumate-fierte include 3 etape: uscarea (t=55-65°C, τ =25-60 min), afumarea (t=75-80°C, τ =1-2 ore)
şi fierberea (t=73-75°C, φ=100%, pînă la atingerea temperaturii în centrul produsului de 71±1°C).
Propuneri:
În lucrarea de licenţă dată, în tehnologia de producere a specialităţilor afumate-fierte de
tipul ”Mușca Moldavskaia”, se propun următoarele modernizări:
 în scopul majorării randamentului produsului finit a ”Mușca Moldavskaia” a/f pînă la 115%,
în reţeta de fabricare, suplimentar, se va adăuga aditivul alimentar ”Vitasol S6 P”;
 în scopul îmbunatațirii culorii produsului și pentu a mări valoarea biologica a produsului
finit ”Mușca Moldavskaia” a/f se va adăuga colorantul natural ”Apro Red”;
 pentru injectarea saramurii se propune injectorul marca MHM firma Nowicki;
 accelerarea procesului de sărare-maturare prin folosirea masajorului vacuum din seria MA
firma Nowicki;
 tratarea termică în termocamera Novotherm firma Nowicki.
2.CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ŞI A MATERIALELOR

AUXILIARE
Coala
UTM 541.2 07 ME 30
2.1. Caracteristica produsului finit
Produsul afumat-fiert ” Mușca Moldavskaia” trebuie să corespundă cerințelor din HG
720 din 2010 şi să fie fabricate cu respectarea regulilor de expertiză veterinară a animalelor
pentru tăiere, regulilor de expertiză veterinară şi sanitară a cărnii şi produselor de carne,
regulilor sanitare pentru întreprinderile industriii cărnii nr.3238 şi regulilor sanitare pentru
frigidere nr. 4695, legei cu privire la produsele alimentare nr.8-XV din 18-03-2004.
Caracteristicile organoleptice a produsului ” Mușca Moldavskaia” a/f sunt prezentate în
tabelul 2.1.1, conform cerințelor din HG 720 din 2010 [9].
Tabelul 2.1.1 Caracteristicile organoleptice a produsului ” Mușca Moldavskaia” a/f.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
organoleptici pentru produsele afumate-fierte
Suprafaţă curată, fără rupturi de carne şi slănină, fără franjuri,
marginile tăiate regulat, legate cu sfoară (aţă) sau nelegate, cu buclă
Aspect exterior
pentru agăţare.
Se admite prezenţa condimentelor pe suprafaţa produselor.
Consistenţă Elastică
Ţesut muscular de culoare de la roz-deschis pînă la roşie,
Aspect în uniform colorat, fără pete cenuşii, cu sau fără straturi de grăsime
secţiune intermusculară. Culoarea slăninii sau a ţesutului adipos – albă sau cu
nuanţă de roz, fără îngălbenire.
Miros caracteristic tipului dat de produs, cu aromă de afumare,
Miros şi gust de condimente şi cu sau fără aromă de usturoi.
Gust de şuncă, potrivit de sărat. Fără gust şi miros străin.
Caracteristicile fizico-chimice a produsului ” Mușca Moldavskaia” a/f sunt prezentate în

tabelul 2.1.2, conform [9].
Tabelul 2.1.2 Caracteristicile fizico-chimice a produsului ” Mușca Moldavskaia” a/f.
Condiţii de admisibilitate
Caracteristici fizico-chimici
pentru produsele afumate-fierte
Grosimea stratului subcutanat de slănină la tăiere
în secţiune dreaptă, cm, min. –
max. 4,0
Fracţia masică de sare pentru uz alimentar, %,
3,5
max.
Fracţia masică de nitrit de sodiu, %, max. 0,005
Fracţia masică de proteine, %, min. –
Fracţia masică de grăsimi, %, max. –
Fracţia masică de fosfaţi, recalculată în P2O5,
0,4
%, max.
Temperatura în profunzimea produsului la livrare de la 0 pînă la +6°C
Caracteristicile microbiologice a produsului ”Mușca Moldavskaia” a/f sunt prezentate

în tabelul 2.1.3, conform [9].
Tabelul 2.1.3 Caracteristicile microbiologice a produsului” Mușca Moldavskaia” a/f.
Coala
UTM 541.2 07 ME 31
Caracteristici microbiologici Limite maxim-admisibile
Numărul de microorganisme mezofile aerobe şi facultative anaerobe,
UFC, la 1 g de produs, max. 1103
Bacterii coliforme la 1,0 g de produs Nu se admit
Microorganisme patogene, inclusiv Salmonella, la 25 g produs Nu se admit
Clostridii sulfitreducătoare la 0,1 g de produs Nu se admit
Prezenţa Staphylococcus aureus Nu se admite
Conţinutul de elemente toxice a produsului ”Mușca Moldavskaia” a/f sunt prezentate în

tabelul 2.1.4, conform [9].
Tabelul 2.1.4 Conţinutul de elemente toxice a produsului” Mușca Moldavskaia” a/f.

Caracteristici Condiţii admisibile, mg/kg, max
Conţinutul de elemente toxice, inclusiv:
Plumb 0,5
Cadmiu 0,05
Arsen 0,1
Mercur 0,03
Cupru 5,0
Zinc 70,0
Nitrozamine (suma NDMF şi NDZA ) 0,004
Benz(a)piren 0,001
Conţinutul de aditivi alimentari în produsul afumat-fiert ” Mușca Moldavskaia” trebuie

să corespundă regulilor şi normelor sanitare nr. 06.10.3.46 şi sunt indicate în tabelul 2.1.5.
Tabelul 2.1.5 Conţinutul de aditivi alimentari în produsul ” Mușca Moldavskaia” a/f.
Denumirea de aditivi alimentari Limite admise, mg/kg, max.
 coloranţi: carmin (E120); 100
 stabilizatori de culoare: nitrit de sodiu (E250-E251); 50 (recalculat în NaNO2)
 antioxidanţi: acid ascorbic (E300) şi sărurile lui (E301-E303); q.s.
 stabilizatori: acid ortofosforic (E338) şi sărurile lui (E339-
E341), difosfaţi (E450), trifosfaţi (E451), polifosfaţi (E452); 4000 (recalculat în P2O5)
 carragenan (E407) şi sărurile lui; q.s.
 acid glutamic (E620) şi sărurile lui (E621-E625) 10000
Conţinutul de pesticide, antibiotice se verifică în materia primă şi nu trebuie să

depăşească limitele admisibile stabilite conform cerinţelor medico-biologice şi normelor
sanitare de calitate pentru
materiile prime de uz alimentar şi produsele alimentare, San PiN 2.3.2.560-96.
Coala
UTM 541.2 07 ME 32
2.2. Caracteristica materiei prime
În calitate de materie primă la fabricarea specialităţilor afumate-fierte ” Mușca
Moldavskaia” se foloseşte carnea de porcină de la animale sănătoase, fără miros de mucegai
sau alterare la os, cu miros corespunzător cărnii proaspete [31].
Materia primă refrigerată se foloseşte cu temperatura în profunzimea cărnii de la +2
pînă la +4ºC. În cazul fabricării produselor din materie primă congelată, ea se decongelează în
corespundere cu instrucţiunea tehnologică, aprobată în modul stabilit. După decongelare,
temperatura cărnii în profunzimea muşchiului trebuie să fie nu mai jos de +1ºC. La fabricarea
afumăturilor nu se admite utilizarea cărnii congelate mai mult de o singură dată sau cu durata
de păstrare mai mare de 6 luni.
Pentru producerea specialităților se utilizează carne de porcină în stare refrigerată, care
trebuie să corespundă cerințelor conform HG 696 din 2010 [31], sunt specificate în tabelul
2.2.1.
Tabelul 2.2.1 Caracteristicile organoleptice ale cărnii de porcină.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

La suprafaţă: peliculă uscată; în secţiune: uşor umedă. Tendoane
lucioase, elastice şi tari, suprafeţe articulare lucioase; sucul din
Aspect exterior şi
carne este limpede; ţesutul conjunctiv alb-sidefiu şi elastic; la
aspectul în secţiune
carnea refrigerată, la atingerea cu degetul, apare senzaţia de rece,
fără a se lipi.
La suprafaţă: peliculă de culoare roz pînă la roşu;
Culoare
în secţiune - culoare caracteristică cărnii
Fermă şi elastică, atît la suprafaţă, cît şi în secţiune; urmele ce se
Consistenţa formează la apăsarea cu degetul revin repede; sucul din carne se
obţine greu
Miros Plăcut, caracteristic cărnii proaspete
Grăsimea de culoare albă, alb-roz; moale;
Caracteristicile grăsimii
la frecare apare senzaţia de unsuros
Coala
UTM 541.2 07 ME 33
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare
Caracteristica sării de uz alimentar [32], nitrit de sodiu (E 250) [33], zahăr tos [34],
usturoi proaspăt [35], coriandru [36], cuișoare [37], apă potabilă [38], "Vitasol S6 P",
"Aprored"[19], sfoarei [39], lăzilor polimerice [40].
Tabelul 2.3.1 Caracteristica sării uz alimentar.
Caracteristica calităţii
Denumirea indicilor
Extra şi superioară Calitate I şi II
Formula NaCl
Produs sub formă de praf-cristale, Produs sub formă de praf-cristale,
fără prezenţa impurităţilor fără prezenţa impurităţilor
Aspect exterior
mecanice ce sunt legate de mecanice, ce sunt legate de
provenienţa sării provenienţa sării
Gust şi miros Gust sărat, fără miros străin Gust sărat, fără miros străin
Cu nuanţe gri, gălbuie, roză, în
Culoarea Albă
dependenţă de provenienţa sării
Conţinutul de NaCl %,nu
99,7 98,4 97,7 97,0
mai mult de:
Conţinut de:
 Ca,% 0,02 0,35 0,5 0,65
 Mg,% 0,01 0,05 0,1 0,25
 K,% 0,02 0,1 0,1 0,2
 Fe,% 0,005 0,005 0,01 0,01
 SO42- % 0,2 0,2
Continutul de metale grele: mg/kg

 Hg 0,01 Pb 1,0
 As 0,5 Cd 0,05
Tabelul 2.3.2 Caracteristica nitritului de natriu.
Denumirea indicilor Caracteristica şi norma

Formula NaNO2
Aspect exterior În formă cristalină, de culoare albă sau puţin gălbuie
Masa moleculară 69
Conţinut nitrit, % Nu mai mult de 99
Metale grele: Conţinutul
 Pb 0,0002%
 As 0,00004%
Substante insolubile: Conţinutul
 Cl 0,002
Coala
UTM 541.2 07 ME 34
 SO4 0,005
 Pb 0,005
 Fe 0,0002
 K 0,001
 As 0,00004
 Ca 0,002
Tabelul 2.3.3 Caracteristica zahărului tos.
Caracteristica şi norma
Denumirea indicilor
Zahăr Zahăr industrial
Aspect exterior Produs cristalin. Prezenţa impurităţilor străine nu se admite
Gust şi miros Dulce, fără gust şi miros străin, atît în stare uscată şi apoasă
Solubilitatea în apă Deplină, soluţia trebuie să fie străvezie, fără precipitate
Partea de masă a zaharozei

Nu mai puţin de 99,75 Nu mai puţin de 99,55
(S.U.),%
Partea de masă a substanţelor
Nu mai mult de 0,05 Nu mai mult de 0,065
reducătoare, %
Partea de masă a cenuşei, % 0,03 0,05
Continutul de metale grele: Cantitatea
 Hg 0,01%
 As 0,5%
 Cu 1,0%
 Pb 1,0%
0,05%
 Cd
3,0%
 Zn
Tabelul 2.3.4 Carcteristica usturoiului proaspăt.

Indicii Caracteristici de admisibilitate
Bulbi copti, tari, sanatoşi, curaţi, întregi fără deteriorări din
Aspectul exterior
cauza daunătorilor.
Culoare Specific pentru usturoi, fără miros şi gust strain
Marimea bulbului pe diagonal cea
mai mare,nu mai puţin 40mm
Continutul de căţei cazuţi de la
bulb,in % la masa totală, nu mai
3%
mult
Conţinutul de bulbi
infectaţi,inghetaţi,putrezi Nu se admit
Continutul de pamint ce s-a lipit de
0,5%
bulbi,% la masa totala, nu mai mult
Continutul de metale grele: Nu mai mult de:
 Hg
 As 0,01%
0,5%
 Cu
1,0%
 Pb 1,0%
 Cd 0,05%
Coala
UTM 541.2 07 ME 35
Indicii Caracteristici de admisibilitate
 Zn
Tabelul 2.3.5 Caracteristica coriandrului.

Indicile Caracteristica, norma
Aspect exteriopr Sub formă de praf
Culoarea Galben cafeniu cu diferite nuanțe
Miros specific produsului. Gust plăcut de
Aromă şi gust mirodenii și aromat. Nu se admite gust și miros
străin
Fracţie masică a umidităţii, % max 12,0
Fracţie masică a uluiurilor eterice,% max 0,5
Fracţie masică a cenuţei,% max 6,0
Tabelul 2.3.6 Caracteristica cuișoarelor.

Indicile Caracteristica, norma
Bulbi cu suprafața puțin zgrunțuroasă, costînd
Aspect exteriopr dintr-o tijă îngroșață în partea de sus și capul cu
sepale.
Culoarea Cafeniu cu diferite nuanțe
Miros specific produsului. Nu se admite gust și
Aromă şi gust
miros străin. Gust puternic aromat, iute
Fracţie masică a umidităţii, % max 12,0
Fracţie masică a uluiurilor eterice,% max 14,0
Fracţie masică a cenuţei,% max 6,0
Tabelul 2.3.8 Caracteristica apei potabile.

Denumirea indicilor Norma
Indicii organoleptici
Mirosul la t= 20÷60ºC, puncte 2
Gustul la t= 20÷60ºC, puncte nu mai mult 2
Culoarea, ⁰C, numai mult 20
Indicii microbiologici
Numărul de microorganisme în 1ml apă, nu mai mult 100
Numărul bacteriilor din grupa Escherichia colli în 1l de
3
apă, nu mai mult
Concentraţia elementelor chimice
Substanţe insolubile, mg/l Norma Substanţe insosubile, mg/l Norma
 Al 0,5  Se 0,001
 Be 0,002  F 1,5
Coala
UTM 541.2 07 ME 36
 Mg 0,25  Fe 0,3
 NO3 45  Cu 1,0
 Pb 0,03  PO4 3,5
Duritatea, mg echiv/l 7,0
Rămăşiţe uscate, mg/l 1000
Tabelul 2.3.9 Caracteristica compoziţiei de aditivi alimentari "Vitasol S6 P".

1 2
Aspect exterior Praf.
Gust şi miros Miros corespunzător de produsul dat.
Culoare Albă
Solubilitatea în apă Deplină, soluţia nu trebuie să formeze precipitat
amestec complex funcțional bazat pe proteina de soia,
conține stabilizatori (pirofosfat di-sodiu E450, trifosfat de
Compoziţia sodiu E451, E452), antioxidanți (eritrobat de sodiu E316,
E301), aromă (glutamat de sodiu E621) , aromă de carne
de porc, concentrat de condimente (ienibahar)
Fracţia masică de
fosfaţi, recalculată în 12,0-15,0
P2O5, %, max.
Valoarea pH 7,0-10,0
Substanţe insolubile,
%, max.:
Hg 0,03
As 1,0
Pb 1,0
Tabelul 2.3.10 Caracteristica colorantului natural "Aprored".

1 2
Aspect exterior Praf.
Gust şi miros Miros corespunzător de produsul dat.
Culoare Albă
Solubilitatea în apă Deplină, soluţia nu trebuie să formeze precipitat
amestec complex format din hemoglobină și
Compoziţia
mioglobină și dextrose
Valoarea pH 7,0-10,0
Substanţe insolubile, %,
max.:
Grasimi 0, 3
Umeditatea 6,9
Mg 19
Tabelul 2.3.11 Caracteristica sfoarei.

Denumirea indicilor Caracteristica
Coala
UTM 541.2 07 ME 37
Se prepară din fibre de scoarţă de tei, fibre chimice sau aţă pentru
Provenienţa sfoară. Se folosesc fibre scurte cu cimenă, nu mai sus de nr.3, sau
amestec de fibre, cu umiditatea 14-17%.
Aspect exterior Sfoara prezintă produs mono- sau bifibrilar, răsucite
Structura sforii Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere
220*2 8143121201 7,2±0,4 2,0
220*3 8143121202 13,5±0,7 2,0
220*4 8143121203 17±0,8 2,0
220*5 8143121204 21.0±1,0 -
Tabelul 2.3.12 Caracteristica lăzilor polimerice.

Numărul Gabaritele interioare, mm Capacitatea Masa maximală,
3
lăzii lungime Lăţime Înălţime cutiei, dm Kg
I 600 400 200 35 40
2.4. Bloc-scheme tehnologice a produselor proiectate
2.4.1. Bloc-schema tehnologică clasică de fabricare a produsului “Mușca

Moldavskaia” a/f.
Apă Zahăr Nitrit de Sare de uz Carcase de porcină Coriandru Cuișoare Frunze de
potabilă HG natriu alimentar Refrigerate t=0… GOST GOST dafin
HG 934 774 GOST GOST138 +4°C 29055-91 29047-91
HG 696
4197-74 30 - 84
Tranșarea Spălarea în
Cernerea și t=+10…+12°C, W=75% apă rece
separarea cu Cernerea
sită magnetică
Dezosarea
t=+10…+12°C, W=75% Cîntărirea Dozarea
Cîntărirea Alegerea Alegerea:

mușchi din Negrasă- 18,4%; Dozarea
portiunea Semigrasă-24,9%;
Dozarea
coxofemurală Grasă -26,9%.
(R=7%)
Pregătirea saramurii:
ρ=1100 г/см3,
NaNO2 =0,1% Curățirea Pentru
fabricarea
altor produse
Sărarea [NaCl]=2,5
Maturarea: t= 2 ÷ 40С,
τ= 4 ÷ 5 zile
Ață Tăierea aței

Legarea
GOST 17308-88 pe bucăți
Afumarea:
t=30÷350С;τ= 3,5÷5 ore
Fierberea:
τ= 2-3ore, t=75÷820С;
tc= 70÷750С
Coala
UTM 541.2 07 ME 38
Răcirea
t= 0÷80С, tc˂80С
Ambalarea șimarcarea
Depozitarea:
t= 2÷60С, τ= 5 zile,
Waer=75±5%
Schema 2.4.2. Schema-bloc tehnologică propusă de fabricare a produsului “Mușca Moldavskaia” a/f
Coala
UTM 541.2 07 ME 39
Coala
UTM 541.2 07 ME 40
3. CALCULUL TEHNOLOGIC
3.1. Reţete de fabricare a specialitaților „Mușca Moldavskaia” a/f
Reţeta tradițională și modernizată de fabricare a specialităţilor “Mușca Moldavskaia”
a/f sunt prezentate în tabelul 3.1.1.
Tabelul 3.1.1 Reţeta tradițională și modernizată de fabricare a specialităţilor
“Mușca Moldavskaia” a/f.
Materia primă Norma necesară pentru fabricarea produsului:
şi materialele auxiliare Tradițională Modernizată
Materia primă necesară, kg
Mușchi din portiunea coxofemurală de
100 100
la semicarcasele de porc
Materiale auxiliare necesare, kg
Sare 2,5 2,5
Nitrit de natriu (uscat) 0,75 0,75
Zahăr 0,1 0,1
Coriandru 0,05 -
Cuișoare 0,05 -
Frunze de dafin 0,025 -
Usturoi proaspăt - 0,5
Aprored - 0,4
Vitasol S6 P - 6
3.2. Calculul materiei prime

Calculul materiei prime necesare pentru fabricarea a 1,0 tonă produs finit de afumături
este prezentat în tabelul 3.2.1 [41].
Tabelul 3.2.1 Formule de calcul tehnologic.
Mărimea calculată Formula de calcul
Coala
UTM 541.2 07 ME 41
B  kg 
A 100  
Z ;  sch  (3.1)
Cantitatea totală de A - cantitatea totală de materie primă necesară pentru
materie primă fabricare salamului dat, kg
B - cantitatea de produs finit fabricat într-un schimb, kg
Z - randamentul produsului finit la masa materiei prime
necesare, %
A  p  kg 
D  
100 ;  sch  (3.2)
Cantitatea de materie D – cantitatea necesară de materie primă pe calităţi
primă pe cantităţi A – cantitatea totală a materiei primă necesară pentru
fabricarea salamului dat
p – norma de consum a materiei prime conform
reţetei, kg.
Continuare tabel 3.2.1.

Mărimea calculată Formula de calcul
A  p  kg 
C  
100 ;  sch  (3.3)
A – cantitatea totală de materie primă necesară pentru
Cantitatea de sare şi fabricarea produsului dat, kg.
condimente C - cantitatea de sare şi condimente necesare pentru
produsul dat
p' – norma de consum pentru 100 kg materie primă
necesară, kg.
Aoase
Numărul carcaselor de N
mc ; (3.4)
porcină pentru fabricarea
sortimentului dat Aoase – cantitatea de carne porcină pe oase, kg
Mc – masa carcasei porcină, kg
D 100
Aoase
Z ; (3.5)
Cantitatea de carne de
porcină pe oase D – cantitatea de carne porcină aleasă, kg
Z – randamentul cărnii alese la masa cărnii pe oase,
%
Nc  100
Cd  ,
Zal (3.6)
Carne dezosată
Nc- necesar de carne aleasă, kg;
Zal- randamentul carne aleasă/carne dezosată
Resturi de carne aleasă

Rc= Cc-Nc
(3.7)
Cc- cantitatea de carne aleasă;
Coala
UTM 541.2 07 ME 42
Nc- necesar carne aleasă.
A
N
q t ; (3.8)
Numărul utilajului A – cantitatea de materie primă care vine la sărarea în
schimb, kg
q – productivitatea utilajului, kg/h
t – durata schimbului, ore
At
N
g  m T ; (3.9)
Numărul camerelor A – cantitatea producţiei fabricată în schimb, kg
universale pentru tratarea t – durata tratării termice, ore
termică g – capacitatea unei secţii, kg
m – numărul secţiilor
T – durata schimbului
Calculul materiei prime și randamentul produsului finit se calculează după formula (3.1) și se
întroduce în tabelul 3.2.2.
Tabelul 3.2.2 Calculul materiei prime produsului finit.

Produs Materia
Denumirea produsului Randament, %
finit, kg prime, kg
“Mușca Moldavskaia” a/f reţeta tradiţională 1000 80 1250
“Mușca Moldavskaia” a/f reţeta propusă 1000 115 869.5
Calculul carne dezosată se calculează după formula (3.6) [41]:

- pentru “Mușca Moldavskaia” a/f reţeta tradiţională:
1250∗100
C d= =17857.1 kg ;
7
- pentru “Mușca Moldavskaia” a/f reţeta propusă:
869.5∗100
C d= =12421.4 kg .
7
Numărul carcaselor de porcină pentru fabricarea “Mușca Moldavskaia” a/f calculează după
formula (3.4) [41]:
- reţeta tradiţională:
17857.1
N= =288.0=288 carcase de porc ,
62
- reţeta propusă:
Coala
UTM 541.2 07 ME 43
12421.4
N= =200.3=201 carcase de porc .
62
Cantitatea de materie primă pe cantităţi se calculează după formula (3.2) [41] și se întroduce în
tabelul 3.2.3.
Tabelul 3.2.3 Calculul materiei prime necesare pentru 1 tonă pe schimb.
“Mușca Moldavskaia” a/f “Mușca Moldavskaia” a/f
reţeta tradiţională reţeta propusă
Materie primă Randament, Materie Randament, Materie primă, Randamen
%[13] primă, kg kg kg t, kg
Koreica de porc 6,1 1089,3 757,7
Musca de porc 7,0 1250,0 869,5
Ceafa de porc 5,2 928,6 645,9
Carne grasă și șpig 26,9 4803,6 3341,4
Carne semigrasă 24,9 4446,4 3092,9
Carne negrasă 8,5 17857,1 1517,9 12421,4 1055,8
Set supă porc 13,6 2428,6 1689,3
Oase 5,7 1017,9 708,0
Cartilaje și zgîrci 1,9 339,3 236,0
Curățire tehnică 0,2 35,7 24,8
Total 100 17857,1 12421,4
3.3. Calculul materiei auxiliare

Normele de consum zilnic de materiale auxiliare sunt prezentate în tabelul 3.3.1 şi 3.3.2.
Saramură consumată se calculează cu formula:
Materia prim ă ( kg )∗Consumul de saramură ( % )
Consumul de saramură (kg) ¿
100
Ingrediente pentru saramură se calculează prin formula:

Consumul de saramură ( kg )∗17,4 [ 15 ]
Ingrediente pentru saramură (kg)¿
100
Tabelul 3.3.1 Calcularea cantității necesare de saramură.
Consum Consum de
Cantitate Conținutul de Ingridiente
Denumirea Materiale de saramură
a materiei materiale le necesare,
produsului auxiliare saramură pe scimb,
prime, kg auxiliare, % kg
[15],% kg
Sare de uz
17,4 87
Mușca alimentar
1250 40 500
Moldavskai Nitrit de
0,1 0,5
a” a/f reţeta sodiu
tradiţională Zahăr 2,5 12,5
Apa 100 500
Coala
UTM 541.2 07 ME 44
Tabelul 3.3.2 Calcularea cantității necesare de saramură injectată.
Consum Consum de
Cantitate Conținutul de Ingridiente
Denumirea Materiale de saramură
a materiei materiale le necesare,
produsului auxiliare saramură pe scimb,
prime, kg auxiliare, % kg
[19],% kg
Sare de uz
“Mușca 17,4 75,7
alimentar
Moldavskai
Nitrit de
a” a/f reţeta 0,1 0,43
sodiu 869,5 50 435
propusă
Aprored 0,4 1,74
Vitasol S6
6 26,1
P
Apa 92 400
Calculul materiei auxiliare pe schim se calculează după formula (3.3) și sunt prezentate
în tabelul 3.3.3.
A  p  kg 
C  
100 ;  sch  ,
unde A – cantitatea totală de materie primă necesară pentru fabricarea produsului dat, kg,
C - cantitatea de sare şi condimente necesare pentru produsul dat,
p' – norma de consum pentru 100 kg materie primă necesară, kg.
Tabelul 3.3.3 Calculul materialelor auxiliare (condimente, condimente și fire).

Mușca Moldavskaia” a/f “Mușca Moldavskaia” a/f
reţeta tradiţională reţeta propusă
Materiale auxiliare
pe schimb pe schimb
la 100 kg la 100 kg
1250 kg 869,5 kg
Coriandru, kg 0,05 0,62 - -
Cuișoare, kg 0,05 0,62 - -
Frunze de dafin, kg 0,025 0,31 - -
Usturoi, kg - - 0,5 2,175
Ața, kg 0,1 1,25 0,1 0,87
Tabelul 3.3.4 Bilanțul materiei prime, materialelor auxiliare pentru “Mușca Moldavskaia” a/f reţeta
tradiţională.
Consum:
Materiea prima, materiale Un. de
săptămînă
auxiliare și membrane masură Schimb luna (*5) an (*10)
(*5)
Mușchi din portiunea coxofemurală
t 1,250 6.250 31.250 312.500
de la semicarcasele de porc
Sare de uz alimentar t 0,087 0,435 2,175 21,75
Nitrit de sodiu kg 0,5 2,5 12,5 125
Zahăr kg 12,5 62,5 312,5 3125
Coala
UTM 541.2 07 ME 45
Coriandru kg 0,62 3,1 15,5 155
Cuișoare kg 0,62 3,1 15,5 155
Frunze de dafin kg 0,31 1,55 7,75 77,5
Ața kg 1,25 6,25 31,25 312,5
Tabelul 3.3.5 Bilanțul materiei prime, materialelor auxiliare pentru “Mușca Moldavskaia” a/f reţeta
propusă.
Consum:
Materiea prima, materiale Un. de
săptămînă
auxiliare și membrane masură Schimb luna (*5) an (*10)
(*5)
Mușchi din portiunea coxofemurală
t 0,8695 4,3475 21,7675 217,375
de la semicarcasele de porc
Sare de uz alimentar t 0,0757 0,3785 1,8925 18,925
Nitrit de sodiu kg 0,43 2,15 10,75 107,5
Usturoi kg 2,175 10,875 54,375 543,75
Aprored kg 1,74 8,7 43,5 435
Vitasol S6 P kg 26,1 130,5 625,5 3262,5
Ața kg 0,87 4,35 21,75 217,5
3.4. Calculul și selectarea inventarului și utilajului tehnologic

Tabelul 3.4.1 Calculul inventarului și utilajului tehnologic pentru “Mușca
Moldavskaia” a/f reţeta tradiţională.
Cantitatea
Capacit
Inventar Tipul materiei prime, Nr necesar
atea, kg
kg
Cîntar ВМЦ-ТМ 600 1
Cuțite Victorianox - 4
Musat Ergo - 17857,1 4
Lăzi П8-ФАЩ 25 50
Cărucioare - 200 7
Stilaj pentru
221-ФО-6 300 1250 4
condimente
Rame ПЛ-352-А 250 1250 5
Masa pentru legare ПМ-СТ3 - 1250 2
Tabelul 3.3.2 Calculul inventarului și utilajului tehnologic pentru “Mușca

Moldavskaia” a/f reţeta propusă.
Cantitatea
Capacit
Inventar Tipul materiei prime, Nr necesar
atea, kg
kg
Cîntar ВМЦ-ТМ 600 1
Cuțite Victorianox - 12421,4 4
Musat Ergo - 4
Coala
UTM 541.2 07 ME 46
Lăzi П8-ФАЩ 25 35
Cărucioare - 200 5
Stilaj pentru
221-ФО-6 300 869,5 3
condimente
Rame ПЛ-352-А 250 869,5 4
Masa pentru legare ПМ-СТ3 - 869,5 2
Numărul estimat de mașini este calculat folosind formula (3.8) [41] și introdusă în
tabelele 3.3.3 și 3.3.4:
A
N
q t ;
unde A – cantitatea de materie primă care vine la sărarea în schimb, kg
q – productivitatea utilajului, kg/h
t – durata schimbului, ore
Coala
UTM 541.2 07 ME 47
3.3.3 Calculul şi selectarea utilajului
Coala
UTM 541.2 07 ME 48
3.5. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a specialitaților „Mușca
Moldavskaia” a/f
Procesul tehnologic de fabricare a specialităţilor din carne de porcină afumate-fierte de
calitate superioară ”Mușca Moldavskaia” se efectuează în conformitate cu schemele-bloc de
Coala
UTM 541.2 07 ME 49
operaţii tehnologice, prezentate în paragraful 2.4.1 şi, respectiv, 2.4.2 şi în conformitate cu
schema cu aparate şi utilaje a liniei de producere a specialităţilor, prezentată în anexa 1 a
lucrării date. Repere iniţiale pentru elaborarea schemelor-bloc de operaţii şi a schemei cu
aparate şi utilaje au servit instrucţiunile tehnologice în vigoare, cu luare în consideraţie a
modernizărilor propuse ale operaţiilor şi parametrilor de producere [7,8,10,15].
Pregătirea materiei prime. La recepţionarea carcaselor de porcină, acestea se
examinează de către medicul veterinar (aspectul exterior, culoarea şi mirosul cărnii,
temperatura cărnii), se supun curăţirei, în caz de necesitate se spală. Carcasele de porcină sunt
cîntărite pe cîntarul aerian ВМЦ-ТМ (poz.2) şi apoi, fie că sunt transmise la păstrare în
frigider, fie că sunt transportate pe calea aeriană (poz.1) în secţia de tranșare, în care
t=(11±1)°C, unde are lor tranșare, dezosarea şi alegerea mușchi din portiunea coxofemurală de
la semicarcasele de porc pentru fabricarea specialităţilor ”Mușca Moldavskaia”.
Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii se execută cu conveier pentru tranşare, dezosare,
alegere РЗ-ФЖ2В-5(poza3). Pe transportorul dat, tranşarea se execută corespunzător schemei
de tranşare a carcaselor pentru specialităţi. Carnea aleasă pe calităţi se îndreaptă în cărucioare
(poz.7) la cântărire.
Pregătirea condimentelor. Sarea şi zahărul se pregătesc prin îndepărtarea eventualelor
impurităţi cu ajutorul cernerii prin site timp de 5-6 min şi se trec prin dispozitive cu magnet.
Condimentele naturale se prelucrează termic în autoclave la temperatura de 120C, timp de 65
minute, după care se macină în dispozitive de mărunţire de diverse construcţii şi se cern prin
site cu ochiuri de 0,8 mm, întru evitarea pătrunderii în compoziţie a părticelelor grosiere de
condimente.
În cazul utilizării condimentelor deja măcinate, a adaosurilor alimentare complexe şi a
altor componente în formă de praf din reţetă, acestea, sunt dozate, conform reţetei de fabricare,
şi cîntărite.
Nitritul de natriu se utilizează în formă de soluţie cu concentraţia de 2,0%. Păstrarea
soluţiei în secţie se permite doar într-un vas special. Evidenţa nitritului de natriu se efectuează
de către laboratorul de producere după forma stabilită.
Sărarea-injectarea materiei prime:
Etapele principale ale procesului tehnologic de injectare a materiei prime, necesare
pentru fabricarea afumăturilor sunt următoarele:
1. saramura preparată se întroduce în agitator MS-400 (poza5), conform reţetei.
Temperatura saramurii 0 0C.
2. carne, astfel pregătită, trece în injectorul ” MHM-68/204” (poza 6) , unde are loc
procesul de injectare a cărnii, în cantitate de 50% faţă de masa materiei prime.
Coala
UTM 541.2 07 ME 50
3. carnea injectată în cărucioare (poz.7) este transportată la cîntărire pe cîntarul platformă
РП-1Ц-ВМ (poza 4).
Masarea-tumblarea materiei prime. Materia primă injectată este trecută cu ajutorul
dispozitiv de încărcare (poz.9) în malaxor vacuum MAH-3200 PSCH (poz.10) la operaţiunea
de masare. Procesul de masare presupune o durată de 5 ore (cu viteza de 5 rot/min) cu
regimul:1h-continuu, 4h-(30min. lucru,10 min.pauză). Lucrul malaxorului este programat în
memoria utilajului.
Legarea semipreparatelor. Din malaxor, carnea maturată se descarcă direct în
cărucioare și se transportează la masa pentru legare ПМ-СТ3 (poz.12). Fiecare bucată de
carne este împunsă la capătul îngust al produsului cu un ac metalic special, trecînd prin această
împunsătură sfoara sau aţa, făcînd astfel o butonieră pentru a le agăţa de bare. Barele cu
produsele astfel atârnate, sunt plasate pe rame ПЛ-352-А (poza 13). Produsele se supun
zvîntării cu durata de 0,5-1,0 ore, apoi ramele se cântăresc pe cîntarul ВМЦ-ТМ (poz.2) şi se
transportă spre secţia termică.
La prelucrarea termică a produselor afumate-fierte din carne de porcină, în ele au loc
modificări caracteristice fiecărei etape (înrosire- uscare lentă, uscare rapidă, afumare, fierbere),
în rezultatul cărora se formează proprietăţile organoleptice caracteristice fiecărui tip de produs
finit.
Tratamentul termic se realizează în termocameră NOVOTHERM (poza14), cu reglarea
automată a temperaturii, umidităţii şi vitezei de circulaţie a aerului. Fumul la afumare se obţine
prin arderea în generatoare de fum a rumeguşului uscat, provenit de la specii de copaci cu lemn
tare (de exemplu: fagul).
Procesul tratamentului termic include 4 etape:
1) înroșire (uscare lucru) - la temperatura de 50°C, umiditatea relativă a aerului 50%, în
decurs de 30 min.;
2) uscarea (uscare rapidă) - la temperatura de 65°C, umiditatea relativă a aerului de
30%, timp de 1,5 h.;
2) afumarea - la temperatura de 65°C, în decurs de 30 min., pînă la obţinerea culorii
caracteristice suprafeţei produsului;
3) fierberea - la temperatura în cameră de 76°C, timp de 2-3 ore, în dependenţă de
diametrul produsului, pînă la atingerea temperaturii în centrul batonului de 72±1°C.
Răcirea. După tratarea termică, produsul se răcesc în camera de răcire, pînă la
temperatura de la 0+8C în profunzimea produsului. Produsele răcite sunt cîntărite la cîntarul
platformă РП-1Ц-ВМ (poza 4) şi apoi transmise pentru ambalare şi etichetare.
Coala
UTM 541.2 07 ME 51
Evaluarea organoleptică. La finisarea procesului tehnologic, fiecare lot de produse se verifică
organoleptic. Produsele cu defecte imposibil de a fi înlăturate (gust şi miros străin, cu pete cenuşii, cu
prezenţa golurilor în interiorul produsului, cu conţinut sporit (supra normă) de sare sau nitrit de natriu, cu
zone fierte incomplet, etc.) sunt rebutate. Totodată, calitatea produsului finit se apreciază în laboratoarele
întreprinderii şi constă în determinarea indicilor organoleptici, fizico-chimici, microbiologici.
Ambalarea şi etichetarea produselor finite.
Ambalarea produselor finite se efectuează în conformitate cu cerinţele SM 221:2011, pct. 4.4.
Ambalajele trebuie să fie curate, uscate, fără mucegai şi miros străin. Ambalajul refolosibil trebuie să aibă
capac, în lipsa capacului, pentru desfacere locală, se admite de acoperit ambalajul cu hîrtie de ambalat, hîrtie
pergaminată, pergament.
Etichetarea produselor se efectuează conform cerinţelor SM 196:1999, pct. 4.5.
Condiţiile de etichetare conform ”Normelor de etichetare a produselor alimentare” nr.996 din
20.08.2003, ”Regulilor şi normelor sanitare privind aditivii alimentari” nr.06.10.3.46 din
17.12.2001, ”Legii privind produsele alimentare” nr.78-XV din 18.03.2004, San PiN 2.3.2.560-
96 şi SM 196 [47].
Produsul finit trebuie să fie însoţit de etichetă imprimată, unde să fie indicat:
 denumirea întreprinderii producătoare, adresa, telefonul, marca comercială;
 inscripţia “Fabricat în Moldova”;
 denumirea produsului şi clasa de calitate;
 lista ingredientelor (inclusiv aditivi alimentari) în ordinea diminuării conţinutului lor;
 valoarea nutritivă şi energetică per 100g de produs;
 masa netă a unei porţii (în cazul producţiei preambalate);
 data fabricării;
 condiţiile de păstrare şi termenul de valabilitate;
 informaţia cu privire la certificare.
Depozitarea produselor finite. Depozitarea produselor are loc în încăperi curate, bine
aerisite, fără miros străin, la umiditatea relativă a aerului de (75±5)%. Termenul de păstrare
pentru specialităţile din carne de porcină afumate-fierte propuse constituie max.10 zile, la
temperatura de (0+6)°C, inclusiv la întreprinderea-producătoare – maxim 24ore.
Coala
UTM 541.2 07 ME 52
4. CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC
4.1. Controlul materiei prime şi materialelor auxiliare
În toate intreprinderile industriei alimentare se efectuează controlul la intrarea materiei
prime şi materialelor auxiliare. Nu se admite folosirea materiei prime de origine animală fără
autorizarea serviciului veterinar, iar materialele auxiliare, aditivii alimentari, ambalajul ş.a. -
fără autorizarea serviciului sanitar-epidemiologic de stat.
Fiecare lot recepţionat de materie primă se supune controlului de intrare, care constă în
examenul vizual, controlul organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic, efectuat de medicul
veterinar. Cîntărirea materiei prime se efectuează la balanţa generală, în conformitate cu GOST
14004-68. Pentru cîntărirea condimentelor se utilizează cîntarul cu greutate şi cadran, conform
GOST 23711-79.
Etapele controlului de intrare sunt:
 controlul prezenţei documentaţiei necesare şi corespunderea ei regulamentelor privind actele
normative în vigoare. Materiile auxiliare trebuie să fie însoţite de certificatul de calitate, igienic, iar
materia primă animală trebuie să fie însoţită şi de certificatul veterinar.
 Acestea trebuie supuse investigaţiilor privind inofensivitatea, ceea ce se consemnă în
procesul verbal privind corespunderea cerinţelor medico-biologice. Nu se admite utilizarea materiei
prime fără documentaţia necesară;
 examenul vizual al materiei prime şi al materialelor auxiliare: după studierea documentaţiei
prezentate, specialiştii examinează tot lotul de materie primă. Verificarea documentaţiei
şi rezultatele examenului efectuat se întocmesc într-un registru special. Atunci cînd la
examinarea materiei prime recepţionate se depistează schimbări patologice, caracteristice
pentru bolile infecţioase ale animalelor, se prelevează proba care se transmite laboratorului
pentru cercetări. Pînă la obţinerea rezultatelor investigaţiilor, materia primă suspectată se
păstrează în încăperi aparte. Nu se admite de a folosi în producţie carnea la care îi lipseşte
ştampila, unde sînt prezente vînătăi, semne de alterare, mucegai sau mucozităţi. Nu se admite
de a folosi materii prime auxiliare cu termenul de valabilitate expirat [42].
Lucrările cu nitritul de natriu se efectuează în conformitate cu ”Instrucţiunea de utilizare
şi păstrare a nitritului de sodiu” din 27.10.1969. Păstrarea nitritului de natriu, prepararea
soluţiei şi controlul asupra folosirii se pune în sarcina laboratorului de producere.
Controlul temperaturii în camerele de sărare, afumare şi în camerele de răcire a
producţiei finite, precum şi în interiorul produselor se efectuează cu ajutorul termometrelor de
Coala
UTM 541.2 07 ME 53
sticlă cu lichid (nu cu mercur) sau cu alcool, în conformitate cu GOST 28498-90, cu scara de la
0 pînă la 100 C.
4.2. Controlul fluxului tehnologic de producere

În condiţiile economiei de tranziţie o importanţă deosebită o are calitatea produsului
finit, care este asigurată de stricta respectare a parametrilor tehnologici reglamentaţi din
documentaţia normativă. Condiţiile de bază pentru fabricarea specialităţilor de calitate standard
sunt utilizarea efectivă a cărnii - inclusiv şi a cărnii calde, utilizarea utilajelor moderne,
implementarea adaosurilor alimentare de înaltă eficienţă şi crearea condiţiilor pentru tratare
termică, asigurarea unei capacităţi maxime pentru reţinerea apei şi grăsimilor de către
componentele cărnii.
Obţinerea calităţii înalte a specialităţilor afumate-fierte necesită un control permanent a
indicatorilor şi parametrilor ce caracterizează calitatea materiei prime de bază şi calitatea
materialelor auxiliare. Utilizarea pe larg în cadrul întreprinderilor de o înaltă capacitate a
analizatorilor expres de determinare a conţinutului de proteină şi grăsime în materia primă,
influenţează deosebit randamentul şi stabilitatea indicatorilor de calitate a produsului finit.
Asigurarea metrologică a procesului tehnologic de producere a specialităţilor din carne
de porc de calitate superioară este prezentată în tabelul 4.2.1.
Tabelul 4.2.1 Asigurarea metrologică a procesului tehnologic de producere a specialităţilor de porcină.
Etapele Valoarea
Denumirea parametrilor Metoda Frecvenţa Responsabil
procesului parametrilor
1 2 3 4 5 6
Масса, kg kg De facto
Numarul de carcasa, De facto
Temperatura in camere, °C, nu
12
Depozitarea mai mare
GOST 28498-90 Operator
materiei prime Temperatura, ˚C +1…+4 Fiecare zi
Umiditatea, % 85-90 frigider
Viteza aerului, m/s 1-2 GOST 7193-74
рН 5,7-6,2 GOST R 51478-99
Termenul de pastrare,nu mai GOST R 52986-
3
mare de 2008
Temperatura materiei prime, ºC +1…+4
Tranşare Temperatura in camere, °C, nu GOST 28498-90 Fiecare zi Tehnolog
12
mai mare
Dezosare Temperatura in camere, °C, nu GOST 28498-90 Permanent Tehnolog
12
mai mare
Alegerea mușchi Temperatura materiei prime, ºC +1…+4
din portiunea Temperatura in camere, °C, nu GOST 28498-90 Permanent Tehnolog
coxofemurală 12
mai mare
Curățirea GOST 28498-90 Permanent Tehnolog
Temperatura in camere, °C, nu 12
Coala
UTM 541.2 07 ME 54
mai mare
Temperatura saramurii, ºC 0
Pregătirea Temperatura in camere, °C, nu GOST 28498-90
4 Permanent Tehnolog
saramurii mai mare
Continutul saramurei g/100 kg GOSТ 23676-92
Temperatura saramurii, ºC 0
Șprițuirea cu Temperatura in camere, °C, nu GOST 28498-90
4 Permanent Tehnolog
saramură mai mare
Presiune, Pa 1,5*105÷2,0*105 GOST 2405-80
Continuarea tabelului 4.2.1.

1 2 3 4 5 6
Temperatura masării, °C, nu
4 GOST 28498-90
mai mare Operator
Masarea Fiecare zi
Viteza rotației, rot/min 5 GOST 7412-77 frigider
Timpul masării, h 5 GOST 7412-77
Temperatura in camere, °C, nu
2÷4 GOST 28498-90
mai mare
Maturarea Fiecare zi Tehnolog
Timpul maturării, h 5
GOST 7412-77
Temperatura masării, °C, nu
12 GOST 28498-90
mai mare
Legarea Fara pete,rupturi, Fiecare zi Tehnolog
Aspectul exterior si ramasite de GOST 10970-87
membrana
Temperatura, °C 50 GOST 28498-90
Inroșire (uscare
Timpul, min 30 GOST 7412-77 Fiecare zi Tehnolog
lentă)
Umiditatea, % 50 GOST 28498-90
Uscarea (uscare Temperatura, °C 65 GOST 28498-90
rapidă) Timpul, h 1,5 GOST 7412-77 Fiecare zi Tehnolog
Umiditatea, % 30 GOST 28498-90
Temperatura, °C 65 GOST 28498-90
Afumarea Fiecare zi Tehnolog
Timpul, min 30 GOST 7412-77
Fierberea Temperatur camerei, °C 76 GOST 28498-90 Fiecare zi Tehnolog
Temperatur în centru batonului,
70
°C
Temperatura răcirii, °C 0÷8
Răcirea Temperatur în centru batonului, GOST 28498-90 Fiecare zi Tehnolog
8
°C, nu mai mare
Ambalarea și Temperatur camerei, °C 0…+8
GOST 28498-90 Fiecare zi Tehnolog
marcarea Umiditatea, % 75±5
Temperatur camerei, °C 2…+6
GOST 28498-90
Depozitarea Umiditatea, % 75±5 Fiecare zi Tehnolog
Durata schimbului, zile, nu mai
5 GOST 7412-77
mare
4.3. Controlul sanitar-veterinar

Controlul sanitar este procedura obligatorie ce face parte din procesul tehnologic de
fabricare al oricăror produse din carne. Încălcarea condiţiilor de reglementare şi a parametrilor
regimurilor la diferite etape de producere, nerespectarea reţetelor, duce la micşorarea calităţii
produsului finit şi la apariţia defectelor. Aceste defecte pot fi: prezenţa reziduurilor de păr,
Coala
UTM 541.2 07 ME 55
scurgeri de carne şi slănină, pete cenuşii, gust şi miros străin, conţinutul sporit de sare sau nitrit
de natriu, etc.
Principalul tip de alterare a produselor de carne este mucegăirea, descrisă prin
putrefacţia proteinelor şi rîncezirea grăsimilor, cauzate de: utilizarea cărnii proaspete, oxidarea
grăsimilor, încălcarea regulamentului de pregătire şi păstrare a materiei prime, încălcarea
parametrilor procesului termic, condiţii nesatisfăcătoare şi durata îndelungată de păstrare [42].
La fabricarea produselor de carne, la toate etapele de producere, se verifică indicatorii
de calitate, temperaturile obiectelor de prelucrare, condiţiile şi parametrii regimului procesului
tehnologic, respectarea reţetelor şi a normelor sanitare.
Zilnic se efectuează curăţirea şi dezinfectarea utilajului, liniilor tehnologice şi a
încăperilor de producere. Prelucrarea sanitară include îndepărtarea mecanică a reziduurilor de
carne, grăsimii, cu spălarea ulterioară cu detergenţi şi dezinfectanţi: soda caustică de 0,1-0,2%,
sodă calcinată de 0,5-0,6%, metasilicat de 0,6%. După prelucrare, se spală cu apă fierbinte pînă
la curăţirea totală a grăsimii.
Inventarul şi vesela sunt scufundate pentru 35 minute în baia de soluţii dezinfectante,
după care se spală 30-40 min. Pentru a verifica starea sanitară a secţiei, controlul se efectuează
o dată în 15 zile, la fel se efectuează şi controlul microbiologic al probelor luate de pe suprafaţa
utilajului şi inventarului.
Igiena personală. Muncitorii sunt obligaţi să treacă controlul medical. Nu se permite
angajarea persoanelor purtătoare de bacili, bolnavi de dezinterie, hepatită epidemică,
tuberculoză, boli infecţioase de piele etc. Înainte de a începe lucrul, muncitorii îşi îmbracă
uniformele de lucru, îşi strîng părul sub bonetă şi îşi spală mîinile.
4.4. Controlul produsului finit

Fiecare lot de produs finit trebuie să fie recepţionat de secţia de control veterinar şi de
producţie al întreprinderii producătoare şi să fie însoţit cu certificatul veterinar şi de calitate.
Proprietăţile organoleptice se determină în fiecare lot, conţinutul de clorură de sodiu,
nitrit de natriu, fosfaţi, indicii bacteriologici se determină de către producător periodic, însă nu
mai rar de o dată în 10 zile, precum şi la cererea organizaţiilor de control sau ale
consumatorului. Fracţia masică de proteine, grăsimi, se determină o dată în 20 de zile.
Prelevarea probelor pentru efectuarea încercărilor se face conform GOST 9792. Din
mostrele de producţie relevate se ia cîte o probă de 800-1000g pentru examenul organoleptic,
iar pentru încercări chimice se iau probe a cîte 400-500g, conform GOST 9792-73.
Proprietăţile organoleptice se determină conform GOST 9959. Temperatura în profunzimea
produselor trebuie să fie de 0+12C.
Coala
UTM 541.2 07 ME 56
Metodele de verificare: determinarea conţinutului de clorură de sodiu conform GOST
9957, de nitrit de natriu conform GOST 8558.1, determinarea fosfaţilor conform GOST 9794,
determinarea grăsimilor conform GOST 23042, determinarea proteinelor conform GOST
25011. Conţinutul de aditivi alimentari şi controlul privind condiţiile de inofensivitate:
conţinutul de elemente toxice, nitrozamine, benz(a)piren se efectuează de producător în
conformitate cu cerinţele SM 221:2001.
Controlul microbiologic al specialităţilor se efectuează periodic, nu mai rar de o dată în
10 zile, şi de asemenea la cererea organizaţiei de control, în cazul în care s-a depistat că a fost
folosită materie primă şi/sau auxiliară de calitate suspectă sau că s-a încălcat regimul de
temperaturi şi/sau sanitarie la fabricarea producţiei. Condiţiile microbiologice – conform
cerinţelor GOST 9958-81 şi SM 221:2001.
5. CALCULUL EFICACITĂŢII ECONOMICE
5.1. Planul de producere şi comercializare a specialităţilor afumate-fierte
proiectate
Planificarea este veriga de bază în sistemul de conducere, una din funcţiile de
conducere ale statului şi structurilor ce intră în componenţa lui. O sarcina a producătorului ar
fi de a elabora reţete noi, a implementa noi tehnologii, mai bune, mai inofensive, mai
economice şi mai accesibile.
Tehnologiile de fabricare a specialităţilor afumate-fierte de tip ”Mușca Moldavskaia”,
expuse în lucrarea dată, fac posibilă fabricarea acestor produse cu caracteristici organoleptice
mai bune şi, în acelaşi timp, cu costuri mai mici.
Reieşind din datele iniţiale, productivitatea pe schimb poate constitui 1,0 tonă de
produs finit.
Balanţa timpului de muncă pentru un muncitor constituie: 230 zile lucrătoare în an,
durata unui schimb - 8 ore, schimburi pe zi – 1, fond efectiv de timp – 1840 ore/om.
Planul anual de producţie pe sortimente se calculează după formula 5.1.1.
Plan=Q*N , (5.1.1)
unde Plan - planul producţiei anuale, t;
Q - volumul producţiei pe schimb, t;
N - numarul de zile lucrătoare în an (230 zile).
Astfel, planul anual de producţie calculat pe sortimente se prezintă în tabelul 5.1.1.
Tabelul 5.1.1 Planul de producţie.
N Producti
Planul
r. vitatea
anual de
o Denumirea producţiei pe
producţi
r schimb,
e, tone
d. tone
Coala
UTM 541.2 07 ME 57
”Mușca Moldavskaia” a/f reţeta
1 1,0 230,0
tradiţională
”Mușca Moldavskaia” a/f rețeta
2 1,0 230,0
propusă
După planificarea indicatorilor naturali al programului de producţie, se calculează

indicatorii valorici. În baza planului de producţie se calculează volumul vînzarilor nete, după
formula 5.1.2.
Vnete=Pa*Pun , (5.1.2)
unde Vnete - volumul vînzarilor nete, lei;
Pun - preţ unitar, lei/kg.
Volumul vînzărilor nete pe sortimente este prezentat în tabelul 5.1.2.
Tabelul 5.1.2 Volumul vînzărilor nete.
Nr. Preţ curent
Planul anual de Suma,
ord Denumirea producţiei pentru 1 kg,
producţie, tone mii lei
. lei
”Mușca Moldavskaia” a/f 144,0
1 230,0 36800
reţeta tradiţională 0
”Mușca Moldavskaia” a/f 130,0
2 230,0 32430
rețeta propusă 0
5.2. Calculul resurselor materialo-energetice
În acest compartiment se calculează necesitatea în unităţi naturale şi valorice a
resurselor materialo-energetice necesare pentru îndeplinirea programului de producţie.
Calculele materiei prime şi auxiliare se efectuează în baza normelor progresive de producţie
dintr-o unitate de materie primă şi materiale auxiliare prevăzute în schemele tehnologice ale
proiectului şi sunt prezentate în tabelul 5.2.1 şi tabelul 5.2.2. Preţurile pentru o unitate de
resurse materialo-energetice sunt preţuri de piaţă, la momentul elaborării proiectului. La
calcul se ia în consideraţie şi randamentul produsului finit.
Tabelul 5.2.1 Calculul resurselor materialo-energetice pentru producerea ”Mușca
Moldovskaia” a/f.
Pentru o unitate de Pentru tot volumul de
Preţ produs (100 kg) producţie (230,0 t/an)
Nr. Denumirea
U. pe o Norma
ord resurselor materialo-
M. unitate de Suma, Cantitatea Suma,
. energetice
, lei consum, lei kg mii lei
kg
”Mușca Moldavskaia” a/f – rețeta tradiţională R-80%
1 Mușchi de K 7 10 7 28 2
porc g 5 0 5 75 1
0 00, 5
0 00 6
2,
Coala
UTM 541.2 07 ME 58
5
0
Sare K 2 2, 6 57 1
g , 5 , 50, 5,
2 6 6 00 2
5 2 4
5
Nitrit de K 6 0, 4 17 1
natriu (uscat) g 0 75 5 25, 0
3 00 3,
5
0
Zahăr K 1 0, 1 23 3,
g 3 1 , 0,0 1
4
, 3 0 1
5 5
Coriandru K 1 0, 6 11 1
g 3 05 , 5,0 4,
5
0 5 0 9
5
Cuișoare K 1 0, 6 11 1
g 2 05 5,0 3,
6
0 0 8
0
Frunze de K 8 0, 2 57, 4,
7 dafin g 0 02 50 6
5 0
Apă tehnică m 1 0, 8 16 1
³ 2 7 , 10, 9,
8
4 00 3
2
Canalizare m 1 0, 7 16 1
³ 0 7 10, 6,
9
00 1
0
Etichete b 0 15 4 34 1
u , 0 5 50 0
10 c. 3 00, 3,
00 5
0
Ață K 1 0, 1 23 2,
11 g 0 1 0,0 3
0 0
Energie k 1 8, 1 19 3
electrică W , 5 5 55 5,
12 8 , 0,0 5
2 4 0 8
7
Total - - - - - 21
Coala
UTM 541.2 07 ME 59
79
2,
03
”Mușca Moldavskaia” a/f – metoda propusă R-115%
7 10 7 20 1
5 0 5 00 5
0 00, 0
1 Mușchi de porc Kg 0 00 0
0,
0
0
2 2, 6 57 1
, 5 , 50, 5,
2 Sare Kg 6 6 00 2
5 2 4
5
6 0, 0 17, 1,
Nitrit de natriu 0 00 , 25 0
3 Kg
(uscat) 75 4 4
5
1 0, 1 23 3,
3 1 , 0,0 1
4 Zahăr Kg
, 3 0 1
5 5
7 0, 3 11 8,
Usturoi
5 Kg 0 05 , 5,0 0
proaspăt
5 0 5
4 0, 1 92 3
2 4 7 0,0 9
6 Aprored Kg 5 0 0 1,
0
0
2 6 1 13 3
5 5 80 4
0 0 0,0 5
7 Vitasol S6 P Kg
0 0 0,
0
0
1 0, 8 16 1
m 2 7 , 10, 9,
8 Apă tehnică
³ 4 00 3
2
1 0, 7 16 1
m 0 7 10, 6,
9 Canalizare
³ 00 1
0
10 Etichete b 0 15 4 34 1
u , 0 5 50 0
3 00, 3,
Coala
UTM 541.2 07 ME 60
c 00 5
. 0
1 0, 1 23 2,
11 Aţă Kg 0 1 0,0 3
0 0
1 8, 1 19 3
, 5 5 55 5,
12 Energie electrică Kw 8 , 0,0 5
2 4 0 8
7
19
04
Total - - - - -
5,
23
Exemplu de calcul: MP= Norma de consum * VP anual/ Randament
MP de bază=100*230.0 /0.80=28750,00
MP auxiliare=2.5*230.0/100=575
După calculele necesarului de materie primă, materiale auxiliare şi resurse energetice
pentru fabricarea specialităţilor de tip ”Mușca Moldovskaia” a/f, cu un plan anual de
producere de 230,0 tone, se observ diferenţele mari în consum, pentru produsele fabricate
după tehnologia tradiţională 21792,03 mii lei şi cea propusă 19045,23 mii lei cu 2746,80 mii
lei mai mult.
5.3. Resursele umane şi retribuirea muncii
În acest compartiment vom calcula personalul industrial productiv pe categorii, fondul
total de salarizare, salariul mediu lunar al unui angajat.
Personalul industrial productiv necesar pentru producerea sortimentului planificat, s-a
determinat după lista de state a întreprinderii. Determinînd numărul personalului industrial
productiv, putem calcula fondul total de salarizare. Sortimentul planificat se produce pe două
linii tehnologice diferite, însă calculul muncitorilor este indicat într-un singur tabel.
Fondul total de salarizare al muncitorilor este compus din fondul principal (salariul
tarifar anual) şi fondul suplimentar de salarii şi se determină conform formulei 5.3.1.
Sal total = Sal tarifar + Sal suplimentar, (5.3.1)
unde Sal total – fondul total de salarizare al muncitorilor, lei;
Sal tarifar – salariul tarifar anual, lei;
Sal suplimentar – salariul suplimentar anual, lei.
Calculul salariului tarifar anual se determină după formula 5.3.2.
Sal tarifar anual = Feft*Tarif oră*nr.munc. ,
(5.3.2)
unde Feft – fondul efectiv de timp pentru 1 muncitor, ore/om;
Tarif oră – tariful pentru 1 oră de lucru, lei/oră;
Coala
UTM 541.2 07 ME 61
nr.munc. – numărul de muncitori.
Calculul primelor anual se determină conform formulei 5.3.3.
Prime = Sal tarifar*20% (5.3.3)
Numărul de lucrători pe categorii şi fondul lor anual de salarizare se prezintă în tabelul
5.3.1.
Tabelul 5.3.1 Numărul personalului industrial productiv şi calculul fondului anual de
salarizare.
Retribuţi Fondul efectiv Salariul
Nr.
i de lucru, ore Fondul de lunar
Categoria de calificare a muncito
a mediei Pe un In retribuire pentru un
muncitorilor -rilor,
tarifare, muncito tota , mii lei muncitor,le
oameni
lei/oră r l i
1 2 3 4 5 6 7
368
2 25,00 1840 92,00 3833,33
Recepţia materiei prime 0
Tranşare, dezosare, 184
1 30,00 1840 55,20 4600,00
alegere carne 0
Continuare tabel 5.3.1.
1 2 3 4 5 6 7
Pregătirea materialelor
368
auxiliare, injectarea 2 35,00 1840 128,80 5366,67
0
materiei prime, masarea
184
1 30,00 1840 55,20 4600,00
Fasonare, legare 0
184
1 40,00 1840 73,60 6133,33
Tratament termic 0
184
1 30,00 1840 55,20 4600,00
Depozitare 0
Total 8 460,00
Prime 20% 92,00
Total 8 552,00
CAS 23.5% 135,24
Asigurare medicală
24,84
4,5%
Exemplu de calcul: Fondul de retribuire=Retribuții tarifare* Fondul efectiv de lucru

total
Fondul de retribuire =12lei/h* 3680h= 92 mii lei.
Calculînd numărul de muncitori, am făcut o repartizare optimală a muncitorilor pentru
fiecare operaţie tehnologică, în funcţie de dificultatea proceselor şi de norma de timp pentru
fiecare operaţie.
Lista de state a personalului de conducere a secţiei este prezentată în tabelul 5.3.2.
Tabelul 5.3.2 Lista de state a personalului de conducere a secţiei.
Coala
UTM 541.2 07 ME 62
Numărul de Salariul lunar
Luni Salariul total,
Funcţia angajatului unităţi după pentru un
lucrate mii lei
state muncitor, lei
Director, contabil 1 14000 12 168,00

Inginer-tehnolog 1 10000 12 120,00
Sofer 1 8000 12 96,00
Electric-Mecanic 1 5500 12 66,00
Servitoare 1 4000 12 48,00
Total 5 498,00
Prime 20% 99,60
Total 597,60
CAS 23,5% 143,42
Asigurare medicală 4,5% 26,89

În fondul principal de salarii se include: fondul tarifelor de salarii; prime din fondul de
salarii; suplimente pentru condiţii grele şi dăunătoare de muncă; alte suplimente. În fondul
suplimentar de salarii se includ: plăţi pentru concediu; alte plăţi prevăzute de legislaţie.
Personalul total al întreprinderii şi fondul lor de salarizare este prezentat în tabelul 5.3.3.
Tabelul 5.3.3 Personalul întreprinderii şi fondul total de salarizare.

Categoria personalului Numărul oameni Fondul total de salarii, mii lei
Personalul productiv 8 552,00
Personal de conducere si
5 597,60
auxiliar
Total 13 1149,60
CAS 23,5% 278,66
Asigurare medicală 4,5% 51,73
Retribuirea muncii salariatului este în raport direct cu cererea şi oferta forţei de muncă
pe piaţa muncii, cu cantitatea şi calitatea muncii, cu rezultatele şi condiţiile funcţionării
întreprinderii. Astfel, pentru remunerarea muncii vor fi nevoie de alocat 1149,60 mii lei.
5.4. Rezultatele economico-financiare
În activitatea de planificare şi analiză este necesar de a cunoaşte structura costului de
producţie, adică elementele componente ale cheltuielilor de producţie şi ponderea fiecărui
element în parte în totalul cheltuielilor ce compun costul de producţie respectiv. Clasificarea
cheltuielilor după elemente economice este necesară pentru calcularea cheltuielilor pe
întreprindere în total.
Profitul reprezintă partea suplimentară a valorii care se obţine în urma efectuării unui
ciclu de producţie şi este sursa principală pentru dezvoltarea de mai departe a întreprinderii.
Coala
UTM 541.2 07 ME 63
Profitul brut caracterizează nivelul de depăşire a veniturilor din vînzări asupra costului
acestor vînzări.
Asupra volumului profitului brut influenţează:
 modificarea volumului de vînzări nete;
 modificarea costului vînzărilor nete (nivelul consumurilor şi
cheltuielilor);
 modificarea preţurilor la producţia comercializată;
 modificarea structurii şi sortimentului producţiei vîndute.
Profitul net se caracterizează ca diferenţa dintre profitul pînă la impozitare şi suma
impozitului pe venit conform taxei în vigoare.
Profitul poate apărea pe trei direcţii de activitate ale întreprinderii:
 Profit din activitatea de bază sau activitatea operaţională, care este cel
mai important fel de profit;
 Profitul activitatea investiţională;
 Profitul din activitate financiară.
Tipurile de profit se determină în felul următor:
-Profitul brut- acel profit care se obţine prin diferenţa dintre vinzările nete şi
costul vinzărilor;
-Profitul perioadei de gestiune- acel profit care se nu supune impozitării (profitul
pină la impozitare);
-Profitul net- diferenţa dintre profitul perioadei de gestiune pînă la impozitare şi
cheltuielile pe impozitul pe profit, care rămîne la dispoziţia întreprinderii.
Pentru a determina care este profitul întreprinderi trebuie să generalizăm tabelele
anterioare, deoarece la proiectarea secției în calcul nu se vor lua investiţiile, doar activitatea
economic- financiară. Petru că cheltuielile cu asigurările sociale-CAS se va aloca 23,5 % din
cheltuielile cu remunerarea muncii.
Pentru cheltuieli de producţie indirecte se va considera 15% din cheltuielile materiale
directe.
Cheltuielile comerciale vor constitui 10 % din costul vânzărilor.
Cheltuielile generale şi administrative vor fi 8 % din costul vânzărilor.
Alte cheltuieli operaționale vor fi la nivelul de 5 % din costul vânzărilor.
Rezultatele activității financiare și investiționale în cazul construcției fabricii, secției
noi nu vor fi luate în considerație.
După efectuarea calculelor, principalii indicatori economico-financiari ai
întreprinderii, în cazul producerii produsului ”Mușca Moldavskaia” a/f, sunt prezentaţi în
tabelul 5.4.1.
Coala
UTM 541.2 07 ME 64
Tabelul 5.4.1 Principalii indicatori economico-financiari producerii ”Mușca Moldavskaia”
a/f.
Nr. Indicatorii u.m. Valoarea Valoarea
indicatorilor indicatorilor
tehnologia clasică tehnologia modern
1 Vînzările nete mii lei 33.120,00 29.900,00
2 Costul vînzărilor, inclusiv: mii lei 25.454,68 22.295,86
1. cheltuieli materiale directe mii lei 21.792,03 19.045,23
2. cheltuieli legate de mii lei 229,92 229,92
remunerarea muncii
3. contribuţii la asigurări mii lei 163,92 163,92
sociale (CAS)
4. cheltuieli de producţie mii lei 3.268,80 2.856,78
indirecte (AM)
3 Profit brut mii lei 7.665,32 7.604,14
4 Cheltuieli ale perioadei, mii lei 5.854,58 4.905,09
inclusiv:
1. cheltuieli comerciale mii lei 2.545,47 2.229,59
2. cheltuieli generale şi mii lei 2.036,37 1.783,67
administrative
3. alte cheltuieli operaţionale mii lei 1.272,73 891,83
5 Rezultatete din activitatea mii lei 1.810,75 2.699,05
operaţională
6 Cota impozitului pe venit % 12,00 12,00
7 Valoarea impozitului pe venit mii lei 217,29 323,89
8 Profit net mii lei 1.593,46 2.375,17
5.5. Eficienţa investiţiilor

Pentru producerea ”Mușca Moldavskaia” a/f, se propune introducerea în ciclul
tehnologic a utilajului nou – Injector MHM-68/204, Malaxor vacuum MAH-3200 PSCH,
Termocamera universală NOVOTHERM II.
Calculul cheltuielilor capitale pentru modernizarea utilajului se efectuează în tabelul
5.5.1. Cheltuielile pentru transportarea şi montarea utilajului s-au considerat 10% de la preţul
utilajului.
Tabelul 5.5.1 Volumul investiţiilor capitale.
Nr Preţul pentru o Suma totală,
Indicatorii Cantitatea
. unitate, mii lei mii lei
Cheltuieli pentru utilaj:
Injector MHM-68/204 1 1.840,00 1.840,00
Malaxor vacuum MAH-3200
1 1.630,00 1.630,00
PSCH
1 Termocamera universală
1 2.300,00 2.300,00
NOVOTHERM II
Total 3 5.770,00
Cheltuieli de transport şi montare (10% din costul utilajului)
577,00
Coala
UTM 541.2 07 ME 65
2 Totalul investiţii capitale 6.347,00
În cazul modernizării utilajului, determinăm termenul de recuperare a investiţiilor:
K
T= (5.7)
Pn
unde: T-termenul de recuperare a investiţiilor, ani;
K-volumul total al investiţiilor capitale, mii lei ;
Pn-profitul net anual al întreprinderii după reconstrucţie, modernizare, reutilare.
6.347,00
T= =2,67 ani .
2.375,17
5.6. Eficienţa activităţii întreprinderii
În compartimentul dat s-au efectuat calcule ale indicatorilor eficienţei activităţii
întreprinderii, conform formulelor 5.6.1, 5.6.2, 5.6.3, 5.6.4.
Rentabilitatea vînzărilor
Pb
Rvz = Vnete *100% , (5.6.1)
unde Rvz – rentabilitatea vînzărilor, %;
Pb – profit brut, lei.
Rentabilitatea producţiei
Pb
Rpr = Ctot pm *100% ,
(5.6.2)
unde Rpr – rentabilitatea producţiei, %;
Ctot pm – costul total al producţiei marfă, lei.
Productivitatea muncii în baza producţiei marfă
Pl an∗Pun Vnete
∑ qi∗pi
V= Ns Nsc = Nsc ,
(5.6.3)
unde V – productivitatea muncii în baza producţiei marfă, lei/om;
Nsc – numărul mediu scriptic al personalului.
Cheltuieli la un leu producţie marfă
Ctot pm
C1 leu=
Vnete ,
(5.6.4)
unde C1leu – cheltuieli la un leu producţie marfă, bani.
Rezultatele calculelor efectuate ale indicatorilor eficienţei activităţii întreprinderii sunt
prezentate în tabelul 5.6.1.
Coala
UTM 541.2 07 ME 66
Tabelul 5.6.1 Indicatorii eficienţei activităţii întreprinderii.
Valoarea Valoarea
indicatorilor indicatorilor ”Mușca
Nr. Indicatorii u.m. ”Mușca Moldavskaia” a/f
Moldavskaia” a/f (tehnologia modernă)
(tehnologia clasică)
1 Rentabilitatea vînzărilor % 23,14 25,43
2 Rentabilitatea producţiei % 30,11 34,11
Productivitatea muncii în
3 mii lei 2.547,69 2.300,00
baza producţiei marfă
Cheltuieli la 1 leu producţie
4 Lei 0,77 0,75
marfă
Efectuînd calculele, s-a obţinut că rentabilitatea producţiei pentru tehnologiile propuse

este mai mare decît în cazul tehnologiilor tradiţionale. În acelaşi timp, pentru tehnologiile
moderne şi rentabilitatea vînzărilor este mai mare, iar cheltuielile la 1 leu producţie marfă
sunt cu 2 bani mai mici, ceea ce ne demonstrează eficienţa tehnologiilor noi implimentate.
Determinarea costului şi a preţului unitar pentru fiecare tip de produs fabricat se
determină conform formulelor 5.6.5 şi 5.6.6.
Costul unitar al produsului
Ctot pm
Cun=
Plan ,
(5.6.5)
unde Cun – costul unitar al produsului, lei/kg.
Preţul unitar al produsului
Pr un = Cun+TVA+M profit , (5.6.6)
unde Pr un – preţ unitar al produsului, lei/kg;
TVA – taxa pe valoare adăugată, lei (se calculează în mărime de 20%);
M profit – marja de profit, lei (se calculează în mărime de 15%).
Costul şi preţul unitar pentru fiecare tip de produs fabricat se prezintă în tabelul 5.6.2.
Tabelul 5.6.2 Costul şi preţul unitar pentru fiecare tip de produs.
Nr. Marja de
Costul unitar, TVA 20%, Pretul
Produsul profit 15%,
lei/kg lei unitar, lei/kg
lei
1 ”Mușca Moldavskaia”
110,67 16,60 25,45 152,73
a/f reţeta tradiţională
2 ”Mușca Moldavskaia”
96,94 14,54 22,30 133,78
a/f rețeta propusă
Ch .totale
C unitar = (5.6,7)
VP
Coala
UTM 541.2 07 ME 67
unde: Cunitar-costul unitar, lei; Ch.totale-cheltuielile totale, VP-volumul de producţie, (tab.5.1);
Punitar =(Cunitar + MProfit )+TVA (5.6,8)
unde: Punitar-preţul unitar, lei; TVA, % este taxa cu valoare adăugată şi care este pentru salamuri 20 %
din cost ; Mprofit., % - marja de profit a întreprinderii şi este de 15-20 %.
5.7. Indicatorii tehnico-economici de baza ai întreprinderii. Concluzii
În tabelul 5.7.1 sunt amplasaţi indicatorii tehnico-economici principali de producere a
semifabricatelor.
Tabelul 5.7.1 Indicatorii tehnico-economici de bază ai întreprinderii.
Nr. Indicatorii u.m. Valoarea Valoarea
indicatorilor salam indicatorilor salam
”Mușca ”Mușca
Moldavskaia” a/f Moldavskaia” a/f
clasică modern
1 Volumul vînzărilor nete mii lei 33.120,00 29.900,00
2 Costul producţiei mii lei 25.454,68 22.295,86
Personalul întreprinderii inclusiv: persoan
13 13
e
personalul industrial productiv persoan
8 8
e
personalul administrativ persoan
5 5
e
Fondul total de salarii mii lei 1.149,60 1.149,60
3 Salariul mediu lunar Lei 4.855,56 4.855,56
4 Cheltuieli la 1 leu producţie marfă Lei 0,77 0,75
Productivitatea muncii mii
2.547,69 2.300,00
lei/om
Rentabilitatea vînzărilor % 23,14 25,43
5 Rentabilitatea producţiei % 30,11 34,11
6 Profitul brut mii lei 7.665,32 7.604,14
7 Profitul net mii lei 1.593,46 2.375,17
8 Termenul de recuperare a
Ani - 2,67
investiţiilor capital
9 Costul unitar de lei/kg
110,67 96,94
producere
10 Prețul unitar de realizare a lei/kg
152,73 133,78
produsului
Concluzii:
În rezultatul modernizării reţetelor de fabricare a afumăturilor, am obţinut rezultate
pozitive atît în domeniul tehnologiei, cît şi din punct de vedere economic. Introducerea noii
tehnologii de producție a "Mușca Moldavskaia ",rețeta tradițională și după metoda propusă
(Afumat coapte) va crește randamentul produsului finit de la 80% până la 115% respectiv, și
de asemenea se va reduce durata de producție. În acest caz, produsele vor fi în cerere, în
Coala
UTM 541.2 07 ME 68
primul rând, datorită proprietățile sale înalte organoleptice (gust, aspect, miros) și, în al doilea
rând, un alt aspect important este prețul acestor produse.
În capitolul dat am calculat : volumul producției, valoarea indicatorilor economici,
resursele umane și retribuirea muncii și indicatorii economico – financiari a tehnologiei
moderne de fabricare a ”Mușca Moldavskaia” a/f în raport cu tehnologia clasică, obținând
rezultatele:
 după calculele necesarului de materie primă, materiale auxiliare şi resurse energetice
pentru fabricarea specialităţilor de tip ”Mușca Moldovskaia” a/f, cu un plan anual de
producere de 230,0 tone, se observ diferenţele mari în consum, pentru produsele fabricate
după tehnologia tradiţională 21792,03 mii lei şi cea propusă 19045,23 mii lei cu 2746,80 mii
lei mai mult.
 rentabilitatea vânzărilor crește cu 2,29 %, iar rentabilitatea producției cu 3,99 %;
 modernizarea tehnologiei tradiționale va genera investiții în valoare de 6.347,00 mii
lei iar termenul de recuperare a utilajului este de 2,67 ani;
 producerea ”Mușca Moldavskaia” a/f modern va permite obținerea unui profit net
egal de 2.375,17 mii lei, cu 781,71 mii lei mai mult decât produsul clasic ”Mușca
Moldavskaia” a/f ;
 costul unitar scade ”Mușca Moldavskaia” a/f modern cu 13,73 lei, iar prețul unitar cu
18,95 lei față de produsele clasice.
În baza valorilor indicatorilor eficienţei economice a activităților de producere și
comercializare putem afirma ca metoda modernă de fabricare pentru ”Mușca Moldavskaia”
a/f modern din punct de vedere economic este rentabilă în condițiile date și o putem aplica
în practică pentru obținerea unui produs finit mai calitativ, sigur și inofensiv față de produsul
clasic.
6. SECURITATEA ACTIVITĂŢII VITALE

6.1. Introducere
Coala
UTM 541.2 07 ME 69
Activitate de siguranță a vieții implică studierea pericolului care amenință omul în
mediul înconjurător, modelele manifestării lor în vederea dezvoltării unei integrări un sistem de
măsuri de protejare a omului și a habitatului de pericolele produse în procesul activității umane
Sistemul de sănătate și siguranța muncii implică o serie de acțiuni menite să elimine și
să reducă impactul asupra oamenilor a factorilor nocivi care apar în procesul de utilizare a
echipamentului tehnologic precum și pentru a elimina efectele nocive ale factorilor de
producție asupra mediului.
Problemele asigurării securității vitale dobândesc o importanță deosebită în mediul de
lucru în care se desfășoară activitatea persoanaluluicare cu timpil pot conduce la formeareaa
diverși factori periculoși și nocivi. Combinația de factori ai mediului de lucru și a procesului de
muncă care afectează sănătatea și sănătatea lucrătorului sunt condițiile de muncă.
La momentul actual protecţia mediului ambiant este examinată, în primul rînd ca o disciplină
ştiinţifică complexă, care elaborează principiile şi metodele generale de păstrare şi restabilire a resurselor
natural. În al doilea rînd, ea este determinată ca un sistem de măsuri îndreptată spre menţinerea interacţiunii
raţionale dintre activitatea umană şi restabilirea resurselor naturale şi preîntîmpină acţiunea dăunătoare a
rezultatelor activităţii umane asupra resurselor şi activităţii umane, asupra naturii şi sănătăţii omului. Una din
sarcinile actuale ale omenirii este excluderea poluării apelor, aerului, lumii vegetale cu deşeuri, rezultate din
activitatea de producere.
În cadrul elaborării compartimentului respectiv la proiectul de licenţă cu tema
”Tehnologia de fabrica a specialităților de tipul ”Mușca Moldavskaia” afumate-fierte, c/s este
prevăzută analiza condiţiilor de muncă, elaborarea măsurilor igienico-sanitare, de securitate a
muncii, de apărare împotriva incendiilor şi de protecţie a mediului ambiant.
6.2. Analiza condiţiilor de muncă
Condiţiile de muncă prevăd totalitatea factorilor de producţie la efectuarea proceselor
tehnologice şi exploatarea utilajului industrial, care influenţează asupra capacităţii de muncă,
sănătăţii şi securităţii lucrătorilor în procesul de producere.
În dependenţă de acţiunea asupra organismului lucrătorilor, factorii de producţie pot fi:
 nocivi – sunt acei factori, acţiunea cărora asupra organismului uman pot provoca înrăutăţirea
stării sănătăţii sau boală profesională: temperatura joasă sau ridicată a aerului, viteza sporită de mişcare
a aerului, umiditatea înaltă a aerului, zgomotul, vibraţiile, prezenţa substanţelor nocive în aer, etc.;
 periculoşi – acţionînd asupra organismului uman, aceşti factori pot reduce capacitatea de
lucru a muncitorului sau pot provoca accidente de muncă: elementele de mişcare ale utilajelor, curentul
electric, presiunea înaltă în recipient, etc.
Caracteristica factorilor de producţie nocivi şi periculoşi în secţia de producere a
afumăturilor trebuie să corespundă documentaţiei normative tehnice în vigoare.
În proiectul de licenţă dat, factorii principali de producţie sunt:
Coala
UTM 541.2 07 ME 70
 temperatura joasă a materiei prime la recepţie, la procesul de injectare şi masare-tumblare;
 pericolul de rănire a corpului şi mîinilor la dezosarea şi tranşarea materiei prime;
 temperatura înaltă la procesele de uscare, afumare şi fierbere a produselor;
 elememtele mobile ale utilajului tehnologic.
Conform GOST 12.0.003-74, se prevede clasificarea comună a factorilor de producţie: factorii fizici,
chimici, biologici şi psihofiziologici.
Procesele tehnologice prevăzute în proiectul de licenţă dat, în mare măsură influenţează asupra
condiţiilor microclimaterice din încăperile de producţie: în rezultatul diferenţelor de temperatură a aerului şi
a degajării căldurii şi umidităţii, în mod vădit sporeşte viteza mişcării aerului. Situaţia creată negativ
influenţează asupra lucrătorilor şi poate provoca diferite boli prefesionale ale căilor respiratoare.
Alt factor fizic destul de important este curentul electric, care este unica sursă de producere a
energiei mecanice şi termice. Spre deosebire de alţi factori, cum sunt iluminatul şi temperatura, curentul
electric nu poate fi apreciat cu unele organe ale organismului uman. Există doar 2 posibilităţi: cu ajutorul
instrumentelor de măsurat sau prin contactare directă cu corpurile instalaţiilor electrice. Ultima modalitate
este destul de periculoasă şi poate fi mortală.
Din grupa factorilor chimici fac parte nitritul de natriu, sarea şi alte componente folosite la tratarea
materiei prime.
În cazul nerespectării condiţiilor sanitariei şi igienii de producţie, este posibilă apariţia
microorganismelor nedorite, care pot influenţa negativ calitatea produsului finit.
La grupa factorilor psihofiziologici se referă activitatea fizică la transportarea manuală a materiei
prime, uneori de o greutate considerabilă, poziţia ortostatică practic pe tot parcursul zilei de lucru, încordarea
muşchilor la picioare şi mîini la operaţiile de dezosare şi tranşare, încordarea atenţiei şi a organelor vizuale la
operaţiile sus-numite.
Toţi factorii enumeraţi influenţează negativ asupra organismului lucrătorilor şi, ca rezultat, pot
apărea boli profesionale şi accidente de muncă, avarii. În scopul evitării acestor situaţii, este necesar de a
elabora măsuri de asigurare a condiţiilor sănătoase şi inofensive de muncă.
Tratarea termică a specialităţilor cu aer fierbinte şi aburi poate cauza arsuri. În sala unde se află
camera de tratare termică temperatura şi umeditatea sunt majorate şi acţionează negativ asupra sănătăţii
omului.
Conform HOTĂRÎRII Nr. 1487 Lista lucrărilor şi locurilor de muncă cu condiţii grele
şi deosebit de grele, vătămătoare şi deosebit de vătămătoare pentru care salariaţilor li se
stabilesc sporuri de compensare [43].
Tabelul 6.2.1 Lista lucrărilor şi locurilor de muncă cu condiţii grele şi deosebit de grele.
Cod Denumirea lucrarilor şi/sau locurilor de muncă
DA.15.A.061 Muncitori ocupaţi nemijlocit la lucrări în refrigeratoare la temperatura de
-10o C şi mai joasă
Coala
UTM 541.2 07 ME 71
DA.15.A.046 Deflaxator carne şi subproduse, ocupat la curăţirea cărnii de flaxuri
DA.15.A.068 Sărător carne şi subproduse cu prelucrare manuală
DA.15.A.070 Secţionar produse de carne
Aparatist la tratarea termică a mezelurilor ocupat cu fierberea mezelurilor,
DA.15.A.033 în cazane deschise şi în camere de fierbere cu aburi; coacerea în cuptoare
cu gaze; afumarea şi prăjirea mezelurilor
Formator mezeluri ocupat la lucrări manuale (cu excepţia preparării
DA.15.A.050
mezelurilor din tocătură şi a articolelor cu bucata)
În tabelul 6.2.2 vom examina factorii de producţie nocivi şi periculoşi şi caracteristicile

lor:
Tabelul 6.2.2 Analiza condițiilor de muncă în secția de producere.
Factori de productie Aprecierea Instrumentele Conform normelor
conditiilor de (reale)
munca
HG 353 din 05.05.2010
0
Temperatura, C 8-140C 4-12
Umiditatea relativa, 70-80 30-70
%
Viteza miscarii 0,05-0,1 0,1-0,2
Microclimatul
aerului,m/s
Iluminatul 250-280
artificial,lx 1 300
Iluminatul natural,
Iluminatul 1,5
(cin)%
Zgomot,dBA Masina de 85
tocat
Mecanice Vibratie,dBA Generatorul de 92
gheata
Tensiunea, V 220,380 220,380
Curentul electric Frecventa, Hz 50 50
Fum CO2-20%,, CO2-20:40%;
Factorii chimici
N2-80% N2-60:80%
Praf piper, sare mg/m3❑ 2,5 3,5
Bacterii din grupa -
E.coli
Nu se admit
Clostridii -
Factori biologici sulfitreducatoare
Salmonelle -
6.3. Măsurile privind sănătatea în muncă
Coala
UTM 541.2 07 ME 72
Asigurarea sănătăţii şi menţinerea capacităţii de muncă a lucrătorilor este un element principal la
organizarea activităţii de producere şi este prevăzut de ”Legea securităţii şi sănătăţii în muncă”, aprobată de
Parlamentul RM şi pusă în aplicare din 01.01.2009.
Conform celor expuse, este necesar de a crea condiţii de muncă, care vor asigura activitatea efectivă a
tuturor lucrătorilor.
Sanitaria industrială prevede un complex de măsuri şi mijloace organizatorice, igienice şi tehnice,
care exclud sau reduc, pînă la valori admisibile, acţiunea factorilor nocivi asupra organismului uman.
În încăperile de producţie trebuie de asigurat normarea factorilor meteorologici
(temperatura, umiditatea şi viteza aerului) în timp de iarnă şi de vară. Normarea parametrilor
microclimei este bazată pe GOST 12.1.005-88 [44]. Pentru asigurarea condiţiilor
microclimaterice, limita maximă a temperaturii este de +28°C, este prevăzută încălzirea,
ventilaţia naturală şi mecanică a încăperilor.
La locurile de muncă unde se cere lucrul vizual (recepţie, inspectare, sortare), cît şi la
lucrările cu aparate de măsurat (temperatura, presiunea, timpul) este necesar să se asigure o
iluminare bună. Iluminatul natural trebuie să fie lateral şi suprafaţa totală a ferestrelor trebuie să
asigure iluminatul natural necesar. Pentru iluminatul artificial se recomandă corpuri de
iluminat, dotate cu tuburi luminiscente de tipul LD. Atît iluminatul natural, cît şi cel artificial
trebuie să corespundă NCM C.04.02.2005 ”Iluminatul natural şi artificial”.
Suprafaţa specifică şi volumul specific al locurilor de muncă cu mult depăşesc normele în vigoare
sanitare de proiectare şi construcţie a întreprinderilor industriale, care sunt egale corespunzător cu 4,5 m 2 şi
15 m2.
Pentru asigurarea normelor de sanitarie industrială şi a igienii personale, aprobate prin Hotărîrea
Guvernului RM nr.353 din 05.05.2010 şi specificate şi în alte acte normative, în proiectarea secţiei de
producere trebuie să se prevadă:
 vestiare separate, unde muncitorii îşi vor păstra hainele personale în dulapuri de dimensiunea
400*500 mm;
 asigurarea zilnică gratuită a lucrătorilor cu haine de lucru şi echipamente de protecţie individuală.
În tabelul 6.3.1 este prezentat calculul necesităţii anuale de vestimentaţie de lucru şi echipamente de
protecţie individuală, conform normativelor în vigoare. Pentru dotarea lucrătorilor la producere, anual este
necesar de 16 perechi de cizme de cauciuc, 16 şorţuri cauciucate, 48 de bonete, 32 de halate, şi cite 1
pereche de mănuşi metalice şi mănuşi groase. În perioada rece a anului, pentru lucrătorii de la unele procese
tehnologice este necesar să se procure vestimentaţie călduroasă;
 asigurarea cu substanţe igienico-sanitare: săpun, detergenţi, unguente (în caz de arsuri termice sau
chimice);
 încăpere pentru servirea mesei – este strict interzis de a lua masa la locul de muncă;
Coala
UTM 541.2 07 ME 73
 cameră pentru odihnă – activitatea predominantă în picioare pe parcursul zilei de lucru necesită
timp pentru odihnă, de aceea camera se dotează cu mobilă necesară, presă periodică, muzică de relaxare,
aparate audi şi video;
 WC-uri şi duş, în corespundere cu normele sanitare.
În tabelul 6.3.1 sunt evaluate măsurile privind igiena muncii şi sanitaria de producţie
Tabelul 6.3.1 Măsurile privind igiena muncii şi sanităria în secţia de producere.
Nr. Denumirea procesului Acţiunea asupra Măsurile corespunzătoare de
d/o tehnologic sau a utilajului angajaţilor protecţie
1 Recepţie materie primă Infectarea cu bacterii Respectarea igienei personalului
2 Refrigerarea cărnii Temperatură scăzută Echipament de protecţie
3 Injector Vibraţie, zgomot, umezeală Amortizare, echipament de
protecţie, legare la pămînt
Amortizare, repararea utilajului
4 Masajor Vibraţie, zgomot la timp, echipament de protecţie
5 Maturarea cărnii Temperatură scăzută Echipament de protecţie
Temperatură înaltă, fum, Ventilare, izolare termică a
6 Tratamentul termic aburi, dereglarea sistemului utilajului, echipament de
nervos protecţie
7 Răcirea produselor Temperatură scăzută, Izolare termică, echipament de
umiditate înaltă protecţie
Măsurile principale pentru evitarea accidentelor prin electrocutare sunt următoarele:

-părţile metalice ale echipamentelor electrice aflate sub tensiune în timpul lucrului să fie
inaccesibile la o atingere întâmplătoare, ceea ce se realizează prin izolări, carcasări, îngrădiri,
amplasări la înălţimi inaccesibile, blocări(protecţie prin inaccesibilitate);
-folosirea tensiunilor reduse, maxim admisibile;
-izolarea de protecţie;
-separarea de protecţie;
-protecţie prin legare la pământ;
-protecţie prin legare la nul;
-deconectarea automată în cazul apariţiei unei tensiuni de atingere periculoasă;
-deconectarea automată în cazul apariţiei unei scurgeri de curent periculoasă;
-egalizarea potenţialelor;
-folosirea mijloacelor individuale de protecţie;
-organizarea corespunzătoare a lucrului.
Alegerea sistemului de protecţie (prin legare la pământ sau prin legare la nul) se face
numai cu avizul întreprinderii de electricitate în raza căreia se găseşte unitatea respectivă.
Pentru protecţia oamenilor împotriva accidentelor prin electrocutare, conductorii
circuitelor aeriene din incinta unităţilor se amplasează la următoarele înălţimi deasupra solului,
măsurate sub săgeata maximă a conductorilor respectivi;
-6m pentru conductorii neizolaţi;
Coala
UTM 541.2 07 ME 74
-4m pentru conductorii protejaţi contra intemperiilor şi totodată izolaţi la o tensiune de
minimum 500V.
În toate cazurile, traversările cu conductori aerieni peste drumuri carosabile se vor face
la înălţimi minime de 6 m deasupra solului, măsurate sub săgeata maximă a conductorilor.
Odată cu recepţia instalaţiei electrice se vor preda personalului din unităţi instrucţiuni scrise,
prin care se interzice atingerea acestor conductori cu orice fel de obiecte.
Izolarea de protecţie se aplică în afară de izolarea de lucru în cazurile în care protecţia
de bază contra electrocutărilor (legarea la pământ sau prin legare la nul) nu prezintă suficientă
siguranţă. Aceasta se realizează astfel:
-aplicând o izolare suplimentară izolării de lucru, pentru ca părţile metalice din
instalaţie, care nu fac parte din circuitul curentului de lucru, însă care pot fi atinse să nu
primească tensiune în cazul nefuncţionării izolaţiei de lucru;
-aplicând o izolare exterioară pe carcasa utilajului electric;
-izolând amplasamentul cu ajutorul materialelor izolante (covoare de cauciuc, îngrădiri
cu plăci electroizolante etc.) se realizează astfel izolarea omului, atât faţă de pământ cât şi faţă
de elementele care se găsesc în legătură cu pământul în raza de manipulare.
Izolarea suplimentară de protecţie a echipamentului electric se execută prin acoperirea
solidă şi durabilă cu material izolant atât a echipamentului propriu-zis cât şi a tuturor părţilor
metalice accesibile unei atingeri şi care în caz de defect pot primi direct sau indirect tensiune.
Izolarea de protecţie se va aplica de la caz la caz, la aparatele şi receptoarele electrice
fixe şi în special portative utilizate în unităţi, în funcţie de tipul şi fabricaţia echipamentului
utilizat.
Separarea de protecţie se aplică în special receptoarelor electrice, alimentate la
tensiunea de maximum 380V şi din care anumite părţi vin în contact cu corpurile oamenilor sau
animalelor, în cazurile în care protecţia prin legare la pământ sau la conductorul de nul nu
prezintă siguranţă suficientă (unelte şi scule electrice portative sau alte utilaje fixe sau mobile
folosite în locuri periculoase şi foarte periculoase).
Protecţia prin legare la nul se va putea aplica numai în cazul reţelelor de curent
alternativ trifazat, cu neutrul legat la pământ şi cu o tensiune până la 1000V între faze. Prin
protecţie de legare la nul se înţelege legarea la conductorul de nul de protecţie a instalaţiei
electrice, a părţilor electrice, care în mod normal nu sunt sub tensiune, dar care se pot afla la un
moment dat sub tensiune din cauza unui defect de izolaţie. În această categorie se găsesc între
altele:
a) carcasele maşinilor, transformatoarelor şi aparatelor electrice;
b) carcasele dispozitivelor de acţionare a aparatelor electrice;
Coala
UTM 541.2 07 ME 75
c) înfăşurările secundare ale transformatoarelor de măsură, dacă instalaţiile de protecţie prin
relee permit acest lucru;
d) părţile metalice ale tablourilor de distribuţie şi panourilor de comandă.
Tabelul ce urmează vom studia tehnica securităţii în secţia de producere la toate procesele
tehnologice şi utilajul care este aplicat la fabricarea salamurilor.
Tabelul 6.3.2 Asigurarea cu vestimentaţie de lucru şi echipamente de protecţie individual.
Operaţia Nr. de Echipamentul Durata de utilizare a Necesitatea anuală în
Nr. Ord.
tehhnologică muncitori necesar 1 echipament, luni echipament, buc.
- cizme de
cauciuc 6 2
Recepţia materiei - şorţ 6 2
1 1
prime cauciucat 2 6
- bonetă 3 4
- halat
- cizme de
cauciuc
6 4
- şorţ
6 4
Tranşare, cauciucat
2 2 2 12
dezosare, alegere - bonetă
3 8
- halat
12 2
- mănuşi
metalice
Pregătirea
mate- - cizme de
rialelor cauciuc 6 2
auxiliare, - şorţ 6 2
3 1
injectarea cauciucat 2 6
materiei - bonetă 3 4
prime, - halat
masarea
- cizme de
cauciuc 6 4
- şorţ 6 4
4 Fasonare, legare 2
cauciucat 2 12
- bonetă 3 8
- halat
- cizme de
cauciuc
6 2
- şorţ
6 2
cauciucat
5 Tratament termic 1 2 6
- bonetă
3 4
- halat
2 6
- mănuşi
groase
- cizme de
cauciuc 6 2
Cîntărire,
- şorţ 6 2
6 ambalare, 1
cauciucat 2 6
depozitare
- bonetă 3 4
- halat
Coala
UTM 541.2 07 ME 76
6.4. Măsuri de securitate în muncă
Asigurarea securităţii în muncă necesită efectuarea activităţilor organizatorice şi tehnice.
Activităţile organizatorice sunt următoarele:
1) instruirea tuturor lucrătorilor în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă, care prevede:
 instruirea la angajarea în muncă: instruirea introductiv-generală, instruirea la locul de muncă;
 instruirea periodică;
 cursuri de instruire: pentru angajator, lucrători tehnici, conducători ai locurilor de lucru,
reprezentanţi ai lucrătorilor, lucrători din serviciul de protecţie şi prevenire – cu o periodicitate de o dată în
24 luni;
2) elaborarea instrucţiunilor de securitate şi sănătate în muncă şi dotarea cu ele a tuturor locurilor de
lucru;
3) crearea serviciului de protecţie şi prevenire;
4) organizarea comitetului de securitate şi sănătate în muncă;
5) evidenţa zonelor cu risc profesional grav şi specific, cu elaborarea măsurilor de prevenire a acestor
riscuri;
6) elaborarea anuală a planului de protecţie şi prevenire şi realizarea acestui plan, informînd colectivul
referitor la etapele de realizare ş.a.
Activităţile tehnice sunt următoarele:
1) montarea utilajului industrial, reglarea şi exploatarea lui în corespundere cu normele tehnice
respective;
2) deservirea tehnică a utilajelor, conform prevederilor paşapoartelor tehnice ale lor;
3) legarea la pămînt a tuturor instalaţiilor electrice, scopul căreia este reducerea tensiunii curentului
electric, pînă la mărimi nepericuloase (≤40 V) la apariţia curentului pe corpurile lor;
4) montarea sistemelor de deconectare de protecţie a instalaţiilor electrice, care vor dubla legarea la
pămînt a lor;
5) îngrădirea zonelor periculoase ale elementelor de mişcare;
6) instalarea butoanelor de întrerupere urgentă a funcţionării (vopsite în culoare roşie) în locuri
accesibile pentru lucrători;
7) izolarea termică a pereţilor exteriori ai aparatelor termice, a conductelor de aburi şi a conductelor
de apă fierbinte.
Tabelul 6.4.1 Măsuri privind tehnica securității.
Nr. Denumirea procesului Acţiunea asupra Măsurile corespunză-toare de
d/o tehnologic sau a utilajului angajaţilor protecţie
1 Tranşarea, dezosarea şi Pericol de a se tăia Echipament de protecţie,
alegerea instruirea personalului
2 Injectarea cărnii Pericol de a se trauma de Echipament de protecţie,
părţile mecanice respectarea regulilor de
exploatare a utilajului
Coala
UTM 541.2 07 ME 77
3 Masajor Electrocutare, pericol de a Legarea la pămînt, echipament de
se trauma de părţile protecţie
mecanice
4 Mărunţirea condimentelor Electrocutare, pericol de a Legare la pămînt, echipament de
se trauma de părţile protecţie
mecanice
6 Tratament termic Electrocutare Legare la pămînt
6.4.1 Instrucțiune privind utilizarea Malaxorului vacuum MAH-3200 PSCH

În procesul de producerea ”Mușca Moldavskaia” a/f trebuiesc respectate regulile de
protecția muncii și tehnica securitătii la exploatarea principalelor utilaje specifice
sectorului. Ca reguli generale la folosirea Malaxorului vacuum MAH-3200 PSCH, trebuie să
se aibă în vedere urmatoarele:
 montarea și punerea în funcțiune a utilajelor, se va face numai de personal specializat;
 atunci cand utilajele se defectează sau se constata o funcționare anormală, acestea vor fi
imediat oprite și se va raporta sefului compartimentului, pentru a se lua masurile corespunzatoare;
 nu se va lucra sub nici un motiv la repararea utilajelor, înainte ca acestea să fie oprite din
funcționare, iar pornirea lor nu se va face fără știrea celui care executa repararea;
 părțile în mișcare ale utilajelor care pot veni in contact direct cu cei care le folosesc, vor fi
protejate prin panouri sau rame din lemn cu plase metalice;
 în locurile unde sunt instalate utilajele, trebuie sa fie afișate la loc vizibil instrucțiuni care să
cuprindă regulile de protectia muncii si tehnică securității utilajului;
 personalul stabilit să deservească utilajele, va fi in prealabil temeinic instruit, prin grija
organelor de protecția muncii din unități, asupra regulilor de protecția muncii și tehnica securitătii ce
trebuie respectate la folosirea utilajelor respective.
 Nu se admite sub nici un motiv sa lucreze cu utilajele respective, persoane neinstruite.
La folosire Malaxorului vacuum MAH-3200 PSCH trebuie respectate cu strictețe
măsurile de electro-securitate care se referă la:
 pornirea și oprirea utilajului, se va face numai prin intermediul întrerupatoarelor;
 părțile metalice ale utilajului prin care nu trece curent, vor fi legate în mod obligatoriu la
pământ sau la conductorul neutru (legate la nul);
 pe timpul cât se executa întreținerea sau repararea utilajelor, acestea se vor deconecta în mod
obligatoriu de la rețeaua electrică prin decuplarea automatului de protecție.
 Atunci cand se lucrează la circuitul electric al utilajului, deconectarea de la rețea se va face prin
scoaterea siguranțelor, care vor fi puse la loc numai de către meseriasul care le-a scos;
 este interzis cu desăvârșire, a se inlocui siguranțele de la tabloul electric prin alte materiale
(sarme, cuie etc.). O înlocuire întamplatoare a fuzibilului siguranței poate scoate din uz utilajul,
creându-se în același timp pericol de incendiu.
Coala
UTM 541.2 07 ME 78
În timpul exploatării, trebuie respectate anumite norme de protecția muncii,
specifice utilajului.
 este interzisă montarea sau schimbul pieselor din corpul mașinii în timpul funcționării
motorului electric;
 este interzis a se impinge cu mana carnea în orificiul de alimentare.
 este interzisa montarea sau schimbarea anexelor in timpul functionarii motorului electric.
6.5. Măsuri de apărare împotriva incendiilor
Asigurarea securităţii lucrului în secţia de producere a afumăturilor include şi protecţia
antiincendiară. Cauzele izbucnirii incendiului sau exploziei în secţia de producere pot fi:
exploatarea utilajelor în mod necorespunzator, nerespectarea cerinţelor antiincendiare.
Incendiile provoacă nu numai pierderi materiale, dar, în multe cazuri, şi de vieţi omeneşti.
Aceste rezultate nedorite sunt urmările apariţiei unor factori periculoşi, aşa ca: temperaturile foarte
înalte ale obiectelor arzătoare şi a aerului, degajarea fumului şi a altor substanţe toxice, deteriorarea
elementelor constructive ale clădirilor ş.a.
Apărarea împotriva incendiilor a oricărui obiect se iniţiează la etapa proiectării lui şi prevede două
direcţii:
1) prevenirea incendiilor – măsuri organizatorice şi mijloace tehnice de excludere a apariţiei
incendiilor, care prevăd:
 utilizarea în construcţie a materialelor greu arzătoare;
 folosirea elementelor de construcţie cu un grad sporit de rezistenţă la foc;
 respectarea cerinţelor de apărare împotriva incendiilor la depozitarea şi păstrarea materiei prime, a
materialelor auxiliare şi a producţiei finite;
 instruirea lucrătorilor în domeniul de apărare împotriva incendiilor;
 crearea şi instruirea echipei binevole de pompieri;
 montarea sistemei de protecţie ”antifulger”; instalarea semnelor de prevenire şi interdicţie;
 folosirea utilajului electric conform cerinţele regulilor de construcţie a instalaţiilor electrice;
 controlul zilnic al situaţiei referitor la apărarea împotriva incendiilor;
2) apărarea împotriva incendiilor – stingerea incendiilor, cu excluderea (reducerea) acţiunii lor
asupra oamenilor şi excluderea (reducerea) pierderilor materiale în urma lor, care prevede:
 montarea sistemului staţionar de stingere rapidă a incendiilor;
 asigurarea cu dispositive primare de stingere a incendiilor, conform prevederilor ”Regulilor
generale de apărare împotriva incendiilor în RM”;
 informarea organului de pompieri şi salvatori la apariţia incendiului;
 stingerea incendiului cu forţe proprii pînă la sosirea echipelor speciale;
 prezenţa rezervei necesare de apă pentru stingerea incendiului;
Coala
UTM 541.2 07 ME 79
 excluderea (limitarea) extinderii incendiului;
 funcţionarea ieşirilor de evacuare din clădiri; evacuarea lucrătorilor şi a bunurilor materiale.
Responsabilitatea pentru securitatea împotriva incendiilor a secţiei de producere o poartă
şeful obiectului sau alte persoane oficiale, numite prin ordin de către conducerea unităţii.
Aceste persoane sunt obligate:
 să cunoască proprietăţile incendiare a materialelor şi substanţelor care se folosesc sau se
păstrează pe sectorul încredinţat;
 să urmărească starea de funcţionare a tuturor sistemelor şi instalaţiilor;
 să nu admită încălcarea regulelor de păstrare;
 să ia măsuri de înlăturare a neajunsurilor depistate;
 să explice angajaţilor instrucţiunile şi regulile securităţii împotriva incendiilor care sunt în
vigoare la obiectivul dat;
 să lase deschisă ieşirea de evacuare în timpul programului de lucru.
Mijloacele primare de stingere a incendiului. Pentru lichidarea focarelor de incendiu
la faza iniţială cu forţele angajaţilor toate încăperile de producţie, auxiliare, depozitele,
instalaţiile exterioare, precum şi sectoarele cu pericol de incendiu trebuie să fie asigurate cu
mijloace primare de stingere a incendiilor, inventar şi scule pompiereşti în conformitate cu
cerinţele normelor în vigoare.
Mijloacele primare de stingere a incendiilor sunt: hidrantele de incendiu interioare,
stingătoarele de mînă, pompele de mînă, hidromonitoarele, butoaiele cu apă, lăzile cu nisip,
învelitoarele din azbest sau prelată, inventarul şi sculele pompiereşti de mînă (căldări, topoare,
răngi, lopeţi, tîrnăcoape, căngi, standuri şi panouri pompiereşti etc.). Mijloacele de stingere a
focarelor de incendiu care pot fi folosite cel mai efectiv la stadiul iniţial sunt hidrantele
interioare, stingătoarele, învelitoarele, nisipul.
Generatoarele mobile de spumă de tipul PGP-50 şi PGP-100 servesc pentru pregătirea
spumei, productivitatea lor atingînd 1200 1/min. Stingătoarele cu praf de tipul OP-8 şi OP-8u
constau din corpul metalic umplut cu praf inert în care se află şi o butelie cu gaz comprimat
pentru aruncarea prafului sub formă de jet la stingerea instalaţiilor electrice ce se află sub
tensiune.
Pentru a păstra la maxim producţia finită, materia primă şi materialele auxiliare la localizarea
aprinderilor neînsemnate, la etapa iniţială a incendiilor, la stingere se propune utilizarea stingătoarelor OU-5
sau OU-8. Substanţa stingătoare în stingătoarele propuse este dioxidul de carbon, pe larg utilizat în industria
alimentară. După normă, este necesar cîte 1 stingător la 50 m2 de suprafaţă.
6.6. Protecţia mediului ambiant
Coala
UTM 541.2 07 ME 80
Protecţia mediului ambiant prezintă un complex de măsuri organizatorice şi tehnice, în scopul
asigurării condiţiilor de viaţă şi activitate a omului şi se efectuează în conformitate cu:
 condiţiile privind concentraţiile-limită admisibile de substanţe nocive emise în atmosferă
conform GOST 17.2.3.02, San PiN 2.1.6 575 [45];
 condiţiile privind protecţia apelor de suprafaţă contra poluării, conform GOST 17.1.3.13 şi
regulamentului igienic nr. 06.6.3.23 din 03.07.1997[46];
 condiţiile privind protecţia solului contra poluării de deşeuri menajere şi industriale conform
San PiN 42-128-4690.
La efectuarea proceselor tehnologice expuse în proiectul de licenţă dat, se elimină gaze la
funcţionarea instalaţiilor frigorifice şi a aparatelor de tratare termică, se obţin deşeuri la fabricarea producţiei
(resturi de carne, grăsime, sînge, oase, etc.), se utilizează substanţe nocive în ca acroliena şi nitritul de natriu.
Cea mai mare daună pentru natură o constituie apele reziduale, care conţin săruri
minerale, acizi, baze, microfloră. Este cunoscut faptul, că la fabricarea 1 tonă de produse din
carne se consumă 24 m3 de apă. Suplimentar, apa se mai consumă şi în scopuri gospodăreşti. În
încăperile de producere trebuie să fie jgheaburi pentru scurgerea lichidelor în conductele pentru
vărsarea apelor uzate, care prin canalizaţia întreprinderii comunică cu canalizaţia urbană.
Toate apele reziduale, prin sistemul de canalizare, sunt îndreptate la staţiile de purificare, unde sunt
prelucrate respectiv după CHиП 2-04-03-85.
Pînă la scurgere în canalizare, apele reziduale se tratează în modul următor:
 tratare mecanică – sedimentare în decantor sau filtrare;
 tratare fizico-chimică – flotaţia;
 tratare chimică – folosirea coagulanţilor.
Metodele de curăţire şi utilizare a deşeurilor sunt prezentate în tabelul 6.6.1.
Tabelul 6.6.1 Metodele de curăţire şi utilizare a deşeurilor.
Nr. ord. Tipuri de deşeuri Metoda de curăţire şi utilizare
1 Oase Se livrează pentru producerea făinii furajere
2 Fum Filtrare, ventilaţia încăperilor
3 Resturi de carne de la tranşare Se livrează pentru producerea cleiului
Filtrare, sedimentare, tratare fizico-chimică şi
4 Apele reziduale
chimică
5 Alte deşeuri Evacuare din teritoriu
Pentru gunoi se instalează containere pe terenuri speciale la minim 25m de la încăperile

de producere. De fiecare dată după scoaterea gunoiului containerele trebuie să fie prelucrate cu
dezinfectanţi speciali.
Pentru a minimaliza acţiunea factorilor eliminaţi în procesul de producere asupra microraionului
locativ din preajmă, este prevăzută zona sanitară de protecţie, cu lăţimea de 50m. Această zonă desparte
teritoriul întreprinderii de casele de locuit şi este prevăzută de către normele sanitare de proiectare şi
Coala
UTM 541.2 07 ME 81
construcţie a întreprinderilor industriale (CH 245-71). Pe acest teritoriu se sădesc copaci, arbuşti, se
amenajează parcări pentru transportul personal al lucrătorilor şi locuitorilor din vecinătate.
CONCLUZII
Lucrarea prezentată, cu tema ” Tehnologia specialitățior de tip ”Musca Moldavskaia”
calitatea superioară, a fost elaborată cu următorul scop:
1) modernizarea tehnologiei de fabricare a specialităţilor afumate-fierte de tipul ”Musca
Moldavskaia”;
2) implimentarea metodelor şi utilajelor moderne de producere a specialităţilor;
3) propunerea compoziţiilor noi a reţetelor, cu utilizarea aditivilor alimentari;
4) elaborarea noilor metode de majorare a duratei de valabilitate a produselor finite;
5) efectuarea calculelor şi analizei eficacităţii economice a tehnologiilor propuse.
Studiul documentar efectuat, în vederea analizei tehnologiilor moderne de fabricare a
specialităţilor din carne de porcină afumate-fierte, ne-a permis utilizarea, în lucrarea dată, a
noilor tehnologii în acest sens. În tehnologia propusă de fabricare a afumăturilor s-a utilizat
următoarele:
1) în reţeta saramurii pentru injectarea materiei prime s-a utilizat compoziţie de aditivi alimentari
naturali (adaos alimentar complex), pentru majorarea randamentului produsului finit;
2) reţeta de fabricare a saramurii s-a suplimentat, de asemenea, cu colorant alimentar, pentru a
reda o culoare uniformă în secţiune produsului;
3) în scopul majorării randamentului produsului finit de la 80% pînă la 115%, în reţeta de
fabricare ”Mușca Moldavskai” a/f, s-a adăugat”Vitasol S6 P ”;
4) pentru produsul ”Mușca Moldavskaia” a/f, se propune utilaje noi din seria Nowiski .
În rezultatul modernizării reţetelor de fabricare a afumăturilor, am obţinut rezultate
pozitive atît în domeniul tehnologiei, cît şi din punct de vedere economic. Dat fiind faptul, că
Coala
UTM 541.2 07 ME 82
Republica Moldova reprezintă o piaţă de desfacere mică, în lucrarea prezentată s-a planificat
realizarea volumului total de producere a specialităţilor (230 t/an)
Rezultate remarcabile au fost obţinute la capitolul rentabilităţii vînzărilor şi rentabilităţii
producţiei pentru metodele moderne de fabricare a specialităţilor, obţinînd un profit brut şi
profit net mai avantajos, prin scăderea de cheltuieli la 1 leu producţie marfă, prin micşorarea
costului unitar şi al preţului unitar de producţie.
Tehnologiile de fabricare a specialităţilor afumate-fierte ”Musca Moldavskai”, expuse în
lucrarea dată, fac posibilă fabricarea acestor produse cu caracteristici organoleptice mai bune
şi, în acelaşi timp, cu costuri mai mici şi profit mai mare.
BIBLIOGRAFIE
1. ФЕЙНЕР, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические
рекомендации.- Пер. с англ. Н. В. Магды, науч. ред. проф., чл.-кор. Международной
академии информатизации при ООН В. Г. Проселков, канд. техн. наук Т. И. Проселкова.
– СПб.: Профессия. - 2010. – с. 720.
2. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-de-obtinere-a-
prospaturilor-din-carne-273376.html acces la 25.03.2018.
3. DRĂGHICI, A., NEDELCU, A., DINU, C., ALEXE, D., DOBRILĂ, L. Tehnologii generale
defabricare a preparatelordin carnedin grupa mezelurilor. Ed.univ., Bucuresti, 2014.
4. БОГАТОВ, Г.А., КУЗНЕЦОВА, О.В. Мясные деликатесы от Группы компаний “ПТИ”.
Мясная индустрия. - 2009. - №6. - с. 23-25.
5. BANU, С. Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din industria cărnii. Editura tehnică,
Bucureşti, 1990, pag.150-179.
6. BANU, С. Tehnologia cărnii şi a subproduselor. Editura diplomatică şi pedagogică, Bucureşti,
1989, vol. II.
7. Instructiune tehnologica de fabricare a produselor din carne de porc si din carne de vita fierte
si afumate, IT MD 67-38133844-02:2005.
8. Технологическая инструкция по производству продуктов из свинины и говядины, 1993.
9. HOTĂRÎREA GUVERNULUI NR.720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice ”Produse din carne”
Coala
UTM 541.2 07 ME 83
10. ФЕДОСЕЕВ, А. В. Копчено-вареные окорок, рулька, шейка, карбонад, корейка,
грудинка, поркета, рулет и способ производства копчено-вареного продукта из
свинины, преимущественно окорока, рульки, шейки, карбонада, корейки, грудинки,
поркеты, рулета. Патент № 2209557, A23L1/314, A23L1/318. Россия: Федеральная
служба по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам, 2002.
11. БОРИСЕНКО, Л. А., БОРИСЕНКО, А. А., БРАЦИХИН, А. А. Биотехнологические
основы интенсификации производства мясных соленых изделий. – М.: ДеЛи принт,
2004. – 163 с.
12. АНТОНЕНКО, С. Е. Посолочное оборудование: инновационные решения. Мясные
технологии. – 2007. - №8. – с. 48-49.
13. ЗАБАШТА, А. Г. Механические способы обработки мясного сырья. Мясные технологии.
– 2009. - №12. – с. 32-35.
14. АРНОНИ, М.Е. Образование фосфатных кристаллов в вареной ветчине. РЖ Химия,
Москва, № 4, 1994, стр.4.
15. ЖАРИНОВ, А. И., КУЗНЕЦОВА, О.Н., ЧЕРКАШИНА, Н. А. Основы современных
технологий переработки мяса. Ч. II. Цельномышечные и реструктурированные
мясопродукты. – М.: ИТАР-ТАСС, 1997.-179 с.
16. ФРИДЕМАНН, Н. Многокомпонентные смеси для производства мясных изделий.
Мясные технологии. – 2008. - №10. – с. 16-17.
17. ЕФРЕМОВА, А. С., ЗАБАШТА, А. Г. Особенности составления и использования
рассолов. Мясные технологии. – 2009. - №10. – с. 52-57.
18. ХВЫЛЯ, С. И.,. ЖЕБЕЛЕВА, И. А, КРИШТАФОВИЧ, Д. В., ХАУСТОВА, Е. В.,
МЕЛЬНИКОВ, В. В. Гистологическая идентификация белковых добавок животного
происхождения. Все о мясе. – 2011. - №1. - с. 36-38.
19. http://ingreda.moldagro.md acces la 25.03.2018.
20. УСТИНОВА, А.В., БЕЛЯКИНА, Н.Е., ХВЫЛЯ, С.И., СУРНИНА, А.И., МОТЫЛИНА,
Н.С., БОКОВА, Е.М. Медико-биологическая оценка диетических свойств пищевых
волокон. Мясная индустрия. - 2008. - № 7. - с. 26-30.
21. МАКУРИНА, С. В., РУМЯНЦЕВА, Г.Н. Сравнительная характеристика функционально-
технологических свойств пищевых волокон. - Мясная индустрия. – 2006. - № 6. - с. 28-
29.
22. МИКЛЯШЕВСКИ, П. Витацель – продукт третьего тысячелетия. – Мясная сфера.. –
2004. - № 6. - с. 50-51.
23. ПРЯНИШНИКОВ, В. Применение клетчатки «Витацель» в мясных продуктах. Мясная
индустрия. - 2001. - №4. - с. 32-33.
Coala
UTM 541.2 07 ME 84
24. ПРЯНИШНИКОВ, В. Свойства и применение препаратов серии “Витацель” в
технологии мясных продуктов. Автореферат диссертации канд. техн. наук., Воронеж,
ВГТА, 2007.
25. http://www.moguntia.ru/vitacel.html acces la 28.03.2018.
26. ЖАРИНОВ, А. И. Теоретические и практические аспекты производства
инжектированных и реструктурированных мясопродуктов. Мясная индустрия. - 2005. -
№10. - с. 104-105.
27. БУЛЫЧЕВ И.Н. Пищевые ингредиенты для использования мясного сырья с признаками
PSE и DFD. Мясная индустрия. - 2010. - № 11. с. 52-53.
28. КУДРЯШОВ Л.С. Биохимические и физико-химические изменения при созревании
мяса. Мясная индустрия. - 2006. - № 6. с. 21-24.
29. http://www.metalbud.com/ru/nastrzykiwarki-i-mieszalniki-solanki acces la 28.03.2018.
30. КУДРЯШОВ, Л. С., САВИН, С. П. Качество и безопасность копченых мясных
продуктов. Мясная индустрия. - 2006. - №4. – с. 19-22.
31. HOTĂRÎRE GUVERNULUI NR. 696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice „Carne – materie primă. Producerea, importul şi comercializarea”
32. ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. – Минск:
Стандартов, 1999.
33. ГОСТ 4197-74 Натрий азотисто-кислый. Технические условия. – М.: Стандартов, 1974.
34. HOTĂRÎRE GUVERNULUI NR. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice ”Zahăr. Producerea şi comercializarea”
35. ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия. –
М.: Стандартов, 1987.
36. ГОСТ 29055-91 Характеристика кориандра. Технические условия. – М.: Стандартов,
1991
37. ГОСТ 29047-91 Характеристика гвоздики. Технические условия. – М.: Стандартов, 1991
38. HOTĂRÎRE GUVERNULUI NR. 934 din 15.08.2007 cu privire la instituirea Sistemului
informaţional automatizat „Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile şi băuturilor
nealcoolice îmbuteliate”.
39. ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия. – М.: Стандартов, 1988.
40. ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
Москва, 1999.
41. ПРОЦЮК, Т.Б., РУДЕНКО, В.И. Технологическое проектирование предприятий мясной
промышленности. – Киев: изд. Вища школа, 1982. – 269 с.
42. КОГАН М. Б. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса,
мясо – и птицепродуктов, Москва, 1974.
Coala
UTM 541.2 07 ME 85
43. HOTĂRÎRE GUVERNUL Nr. 1487 din 31.12.2004 cu privire la apobarea Listei - tip a
lucrărilor şi locurilor de muncă cu condiţii grele şi deosebit de grele, vătămătoare şi deosebit de
vătămătoare pentru care salariaţilor li se stabilesc sporuri de compensare.
44. ГОСТ 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей

зоны– М.: Стандартов, 1988.
45. ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых
выбросов вредных веществ промышленными предприятиями. - – М. : Cтандартов, 1986.
46. ГОСТ 17.2.3.13–86. Охрана природы. Гидросфера. Общие требования к охране
поверхностных вод от загрязнения. – М. : Cтандартов, 1986.\
47. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale, 2002.
Coala
UTM 541.2 07 ME 86

Olesea DIPLOM

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Olesea DIPLOM

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

CUPRINS

Mod. Coala № document Semnăt. Data

1.1. Tehnologii clasice de fabricare a specialităților

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin

1.2. Sărarea cărnurilor

1.3. Metode contemporane de sărare

Figura 1.1 Injector manual cu mai multe ace

Figura 1.2 Injector

Schema 1.1 Injector automat cu alimentarea permanentă cu sărămură

Schema 1.2 Injector automat cu controlul asupra blocului de ace

1.4. Compoziții noi de amestecuri sărate

- împrăștierea saramurii - aceelerarea procesului de

Figura 1.4 Intensificarea modurilor de sărarea a cărnii

1.6. Studierea utilizării fibrelor alimentare la fabricarea afumăturilor

Tabelul 1.6.1 Caracteristica fibrelor alimentare de diferită origine.

Figura 1.6.1 Consumul zilnic al fibrelor alimentare în diferite ţări

Figura 1.6.2 Structura capilară a fibrei alimentare ”Vitacel”

Proprietăţile şi avantajele fibrelor din cereale ”Vitacel”:

utilizării ”Vitacelului”, în comparaţie cu izolatul de soia, este redată în schema 1.6.3.

Figura 1.6.3 Reducerea pierderilor în greutate a afumăturilor în timpul tratamentului

Schema 1.7.1 Modificarea pH-ului cărnii de porc după sacrificarea animalului

Schema 1.7.2 Modificarea pH-ului cărnii de vită după sacrificarea animalului

1.8.2. Tratamentul termic umed (abur sau apă)

1.8.3. Tratamentul termic cu căldură uscată

1.9. Concluzii şi propuneri

2.CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ŞI A MATERIALELOR

Caracteristicile fizico-chimice a produsului ” Mușca Moldavskaia” a/f sunt prezentate în

Caracteristicile microbiologice a produsului ”Mușca Moldavskaia” a/f sunt prezentate

Conţinutul de elemente toxice a produsului ”Mușca Moldavskaia” a/f sunt prezentate în

Tabelul 2.1.4 Conţinutul de elemente toxice a produsului” Mușca Moldavskaia” a/f.

Conţinutul de aditivi alimentari în produsul afumat-fiert ” Mușca Moldavskaia” trebuie

Conţinutul de pesticide, antibiotice se verifică în materia primă şi nu trebuie să

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Tabelul 2.3.1 Caracteristica sării uz alimentar.

 Mg,% 0,01 0,05 0,1 0,25

 K,% 0,02 0,1 0,1 0,2

 Fe,% 0,005 0,005 0,01 0,01

 SO42- % 0,2 0,2

Continutul de metale grele: mg/kg

Tabelul 2.3.2 Caracteristica nitritului de natriu.

Denumirea indicilor Caracteristica şi norma

Tabelul 2.3.3 Caracteristica zahărului tos.

Partea de masă a zaharozei

Tabelul 2.3.4 Carcteristica usturoiului proaspăt.

Tabelul 2.3.5 Caracteristica coriandrului.

Tabelul 2.3.6 Caracteristica cuișoarelor.

Fracţie masică a uluiurilor eterice,% max 14,0

Fracţie masică a cenuţei,% max 6,0

Tabelul 2.3.8 Caracteristica apei potabile.

Tabelul 2.3.9 Caracteristica compoziţiei de aditivi alimentari "Vitasol S6 P".

Tabelul 2.3.10 Caracteristica colorantului natural "Aprored".

Tabelul 2.3.11 Caracteristica sfoarei.

Tabelul 2.3.12 Caracteristica lăzilor polimerice.

2.4.1. Bloc-schema tehnologică clasică de fabricare a produsului “Mușca

Cîntărirea Alegerea Alegerea:

Ață Tăierea aței

3.2. Calculul materiei prime

Continuare tabel 3.2.1.

Resturi de carne aleasă

Tabelul 3.2.2 Calculul materiei prime produsului finit.

Calculul carne dezosată se calculează după formula (3.6) [41]:

3.3. Calculul materiei auxiliare

Ingrediente pentru saramură se calculează prin formula: