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Après avoir écaillé et vidé la daurade, posez-la sur un grill en la plaçant en diagonale.
Retournez-la ensuite de l'autre côté et enfin replacez-la dans la position initiale. Le
quadrillage du grill est alors marqué sur le poisson. Terminez la cuisson au four
pendant quelques minutes en y ajoutant un peu de beurre.
Levez les filets et posez-les côté peau dans une poêle huilée et chaude. Ajoutez-y du
sel et du poivre à votre convenance. Retournez ensuite les filets et retirez-les dès
coloration. Placez-les dans un plat allant au four côté peau et mettez le thermostat à
170 °C afin de finaliser la cuisson. Le poisson doit atteindre au plus 70 °C à cœur.
Débarrassez-le alors de sa peau avant dégustation.
Après avoir levé les filets de turbot, plongez-les dans l'eau froide avec un peu de lait.
Portez ensuite à ébullition et sondez à 70 °C à cœur pour tester la résistance de la
chair. Ôtez ensuite la peau et servez-le par exemple avec une sauce mousseline.
Pour pocher une truite, il faut tout d'abord introduire une sonde dans la chair de
celle-ci et régler la température à 57 °C. Placez ensuite la truite dans un plat et
arrosez-la d'eau et de sel pour faire le court-bouillon. Le poisson est cuit en quelques
minutes, il faut alors le retirer du liquide, la température du poisson atteint les 64 °C.
Le poisson est prêt à être servi !
Pour vérifier que le poisson est chaud, il faut planter une aiguille sur la partie la plus
charnue et la poser sur le bord des lèvres afin de ressentir la chaleur. Autre astuce,
lorsque le poisson est cuit, il n'y a pas de résistance, la peau se détache toute seule.
Il faut poêler les filets dans du beurre, en y ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe d'eau et
d'un peu de jus de citron. Rajouter de l'eau si besoin. De cette façon, les filets
conservent leur moelleux comme leur blancheur. Pour éviter toute déformation, cuire
à feu moyen en laissant frémir.
Dans une poêle très chaude et après avoir ajouté de l’huile d’olive, déposez le
poisson dans la poêle côté peau en dessous et laissez-le cuire 1 minute 30. Lorsque
la première face est cuite, le poisson peut être retourné et assaisonné.Petite astuce
pour que le poisson n’accroche pas à la poêle : saler l’huile d’olive.
Il suffit de déposer le poisson dans un plat huilé ou beurré et d'y déposer quelques
herbes aromatiques pour donner du goût. Vous pouvez également ajouter un liquide
de cuisson ou court-bouillon. Faire cuire au four à 180 °C en arrosant régulièrement
du liquide de cuisson.
120 g de riz
12 cl d'eau