UD 6: CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS.

TOXICOLOGÍA
ALIMENTARIA

Un ​Contaminante alimentario​ es toda aquella sustancia extraña que puede

aparecer en el alimento y ocasionar alteraciones del estado de salud. Se distinguen dos
grandes grupos en función de su origen:

Bióticos:el causante de las alteraciones es de origen biológico: bacterias, virus,

hongos y parásitos.
Abióticos: el causante es de naturaleza química

Tóxico alimentario​ es toda sustancia química presente en los alimentos de

manera natural o introducida involuntariamente, capaz de provocar toxicidad, efectos
perjudiciales que aparecen cuando entra en contacto con el organismo. La ​toxicología
alimentaria ​se ocupa del estudio de los tóxicos y su toxicidad

A lo largo del presente tema veremos las principales sustancias tóxicas en los
alimentos.

TÓXICOS PRESENTES DE FORMA NATURAL EN LOS ALIMENTOS

Algunos alimentos, además de nutrientes, contienen sustancias sin valor nutritivo o

incluso nocivas para el organismo.
Las sustancias tóxicas presentes de forma natural en los alimentos se clasifican en
dos grandes grupos: sustancias antinutritivas y sustancias con efecto tóxico propio.

Sustancias antinutritivas

Son sustancias que interfieren en la asimilación de ciertos nutrientes afectando a

su biodisponibilidad.
Es el caso de los ​oxalatos​, presentes en los vegetales de hoja verde. Cuando son
consumidos en exceso pueden tener efectos nocivos.
Los oxalatos son sales que se forman por combinación del ácido oxálico con
distintos minerales.

Cuando el ácido oxálico se combina con alimentos ricos en calcio se produce

oxalato cálcico en el intestino, que forma cristales insolubles que no se pueden absorber y
se eliminan con las heces. Interfieren por lo tanto en la absorción del calcio reduciendo su
biodisponibilidad.
Cuando el ácido oxálico se combina con otros minerales como el sodio o el potasio,
forma compuestos solubles que sí son absorbidos y se eliminan por la orina. Si en los
riñones se encuentra mucho calcio se pueden formar cristales de oxalato cálcico en los
riñones pudiendo llegar a formarse cálculos renales.

Una manera de reducir el contenido en oxalatos es aplicar técnicas culinarias como

el hervido, ya que son solubles y se quedan en el caldo de cocción.
Para evitar riesgo de litiasis renales, se recomienda la combinación de alimentos
ricos en oxalatos con alimentos ricos en calcio. Normalmente una dieta vegetariana
contiene suficiente calcio para compensar la ingestión de oxalatos en las raciones
recomendadas.
Existen sustancias que, aunque impiden la absorción de sales minerales si se
consumen en exceso y antiguamente se consideraban antinutrientes, en la actualidad se
sabe que presentan notables efectos beneficiosos, ya que poseen efectos
anticancerígenos y antioxidantes. Es el caso de:
Los ​fitatos​, presentes en las legumbres y en el salvado y el germen de los
cereales
La ​fibra
Los ​taninos​, presentes en cacao, café o vino

Sustancias con efecto tóxico

Existen organismos vivos que producen compuestos tóxicos de forma natural. No 
son perjudiciales para los organismos que las producen, pero pueden ser tóxicas para los 
animales y las personas cuando las ingerimos a través de los alimentos.​ Su toxicidad no
es alarmante ya que deben ingerirse en grandes cantidades y la mayoría se inactivan por
calor.

Algunas toxinas ​son producidas por las plantas como un mecanismo de

defensa natural ​contra depredadores, insectos o microorganismos, o como consecuencia
de la infestación con microorganismos.
Otras fuentes de toxinas naturales son las ​algas microscópicas y el plancton
presentes en los océanos o en los lagos. Los peces y mariscos se alimentan de dichas
algas o plancton, acumulándose en ellos las toxinas (para ellos no son tóxicas). Sin
embargo, cuando las personas comen pescado o mariscos que contienen dichas toxinas,
la toxicidad puede ser alta.

Estas toxinas naturales tienen diversas estructuras químicas y, por tanto, ​difieren unas
de otras en su grado de toxicidad.

Los efectos adversos para la salud humana pueden ser ​intoxicaciones agudas
que van desde reacciones alérgicas hasta afecciones gastrointestinales (diarrea, vómitos,
dolores abdominales) e incluso en algunos casos puede desencadenar la muerte.

Las consecuencias ​a largo plazo ​para la salud humana y animal incluyen efectos
graves en el sistema inmunitario, reproductivo, nervioso, y algunos de ellos tienen
potencial carcinogenético.

Hemaglutininas o lectinas:

Presentes sobretodo en legumbres.

Son glucoproteínas que se adhieren a receptores de la membrana de los
enterocitos provocando una disminución de la absorción de nutrientes y generando un
cuadro de toxicidad agudo con síntomas gastrointestinales: náuseas, vómitos y diarrea.

Se inactivan con calor, por ello sus efectos tóxicos no están bien descritos en el ser
humano ya que las legumbres no se consumen crudas.
Alcaloides: solanina​:

Presente en todas las plantas solanáceas: patata, tomate, berenjena, calabacín,

calabaza. La patata es la que presenta una cantidad más elevada, en su piel.

Los síntomas van desde un cuadro gastrointestinal leve hasta alteraciones

neurológicas graves pudiendo llegar incluso a producir la muerte.

Como medidas preventivas se recomienda en el caso de la patata: almacenar en

oscuridad, ya que si se exponen a la luz del sol producen clorofila y solanina, adquiriendo
un color verdoso. Si se detecta alguna zona verde cortarla junto con los ojos, donde
también se acumula. Cocinarlas completamente y no reutilizar el agua de cocerlas o
remojarlas ya que la solanina es soluble en ella. En el caso del tomate se recomienda no
comerlos en crudo si están verdes, esperar a su maduración.

Glucósidos cianogénicos:

Presentes en al menos dos mil especies de plantas, de las cuales varias especies
se usan como alimento: yuca, sorgo, frutas de hueso, raíces de bambú y almendras son
alimentos especialmente importantes.
Además se encuentran presentes en algunas sustancias aromatizantes que se
añaden a alimentos (productos de confitería y frutas enlatadas) y bebidas (zumos y
bebidas alcohólicas).

La toxicidad es el resultado de la degradación enzimática de la molécula por parte

de la enzima beta-glucosidasa, liberando el cianuro de la molécula. La liberación de esta
enzima puede darse por el daño de la planta o por acción de la flora bacteriana intestinal.

Según la dosis y el tiempo de exposición puede dar lugar a una intoxicación aguda,
que cursa con vómitos, diarrea, cianosis y/o convulsiones o a una intoxicación crónica,
que produce afectación nerviosa con parálisis de las extremidades (neuropatía atáxica
tropical o konzo) o afectación del nervio óptico que ocasiona ceguera.

Como medidas preventivas se recomienda: desechar los alimentos cuando

presentan golpes o magulladuras, el tratamiento térmico del alimento y la fermentación, ya
que destruyen este compuesto.
Para las sustancias aromatizantes, la Unión Europea establece unos límites
máximos permitidos.

Furocumarinas:

Presentes en muchas plantas, pero especialmente en zanahoria, perejil, apio, y

cítricos.
Pueden ocasionar problemas gastrointestinales en personas susceptibles y
reacciones cutáneas bajo exposición a luz solar si se consumen en cantidades muy
elevadas.
Alcaloides de pirrolizidina:

Presentes en seis mil especies de plantas, pero principalmente en cinco familias:

Asteraceae, Boraginaceae, Fabaceae, Orchidaceae, y Apocynaceae. L ​ os alimentos de
riesgo considerados por la EFSA son la miel, el té, infusiones de hierbas y complementos
alimenticios.
Pueden producir daño hepático y son considerados posiblemente carcinógenos por
el Instituto de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC).
La EFSA estableció unos límites máximos permitidos para los alimentos
anteriormente mencionados. En la actualidad estos límites están pendientes de revisión.

Muscarina y muscimol:

Presentes en algunas especies de hongos. Producen intoxicación tras su consumo,

denominadas “micetismos”.
Dependiendo de la especie varía el grado de toxicidad: desde toxicidad leve: un
cuadro gastrointestinal leve a toxicidad grave, como la ​Amanita phalloides​, con actividad
tóxica sobre riñón e hígado​,​ ​Amanita muscaria,​ con efectos neurotóxicos y ​Psylocibe
mexicana,​ con actividad alucinógena.

Biotoxinas acuáticas: ​provienen de:

Peces tóxicos: como el Tetraodontidae (pez globo) que produce una neurotoxina
mortal.
Moluscos filtradores, que se alimentan de microalgas productoras de toxina.
Dependiendo del tipo de toxina ingerida puede ocasionar diferentes cuadros
clínicos (toxina diarréica, neurotóxica, paralizante y amnésica).
Como medida de prevención es importante respetar las prohibiciones de
recolección y consumo en épocas de veda.

SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN MICROBIANO

Los alimentos constituyen excelentes medios de cultivo para numerosos

microorganismos: bacterias, hongos, virus y parásitos.
Algunos microorganismos son potencialmente patógenos para el ser humano.
Pueden causar enfermedad a través de distintos mecanismos: colonizando el organismo
(infección), mediante la producción de toxinas (intoxicación), o mediante un mecanismo
combinado (toxiinfección).

La investigación de microorganismos en alimentos corresponde al campo de la

microbiología e higiene alimentaria, y no a la toxicología propiamente dicha.
En este tema no abordaremos la toxicidad producida por toxinas bacterianas pero sí de
manera breve la toxicidad fúngica.

La toxicidad fúngica se debe a la producción de​ micotoxinas​ por parte de

​ rincipalmente en
determinados mohos:​ Penicillium, Aspergillus, Fusarium y Claviceps. p
cereales y productos derivados, legumbres y frutos secos.

Se forman durante el cultivo, la recolección, el transporte o el almacenamiento en

zonas con clima húmedo y temperaturas elevadas. Las micotoxinas, al ser
termorresistentes, persisten tras los procesos de secado, molienda y procesado.
Pueden llegar al consumidor de forma directa, a través de los alimentos
procedentes de los cultivos afectados o de forma indirecta a través de animales que han
consumido pienso contaminado (carne, huevos, leche).

Son mutagénicas y carcinogénicas, provocan alteraciones en la permeabilidad

celular e interferencias en el metabolismo de diversas moléculas: carbohidratos, lípidos
etc. Las más importantes debido a su toxicidad son las ​aflatoxinas.

Como medidas preventivas se incluyen:

Aplicar buenas prácticas de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria:

recolección, almacenamiento, procesado, envasado, transporte etc.

Limitar el contenido de micotoxinas en alimentos: en el Reglamento (CE)

1881/2006 se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los
productos alimenticios, entre los que se encuentran las micotoxinas.

Descontaminación física: mediante selección y descarte de las unidades que

presentan signos de contaminación. En el etiquetado debe venir reflejado que ha
sido descontaminado físicamente.

SUSTANCIAS TÓXICAS PROCEDENTES DE LA CONTAMINACIÓN

AMBIENTAL

Pueden encontrarse en el suelo, vegetales, agua... a través de los cuales llegan a

los animales productores de alimentos.. Representan la amenaza potencial más
importante para la salud

Contaminantes orgánicos: Residuos de plaguicidas

Numerosos alimentos requieren el uso de plaguicidas para su producción y

desarrollo. La mayoría son sustancias tóxicas pero están sometidos a rigurosos controles
lo que hace que el riesgo para el consumidor sea bajo. El riesgo de intoxicación por
plaguicidas se debe a una aplicación inadecuada de los mismos, bien por aplicar una
cantidad excesiva, o bien por incumplir el plazo de seguridad (periodo de tiempo que debe
transcurrir desde la aplicación del plaguicida hasta su recolección o aprovechamiento.)
Existen dos grandes grupos:

Compuestos organoclorados​: son los más peligrosos ya que persisten durante

mucho tiempo en el medio ambiente, son muy estables. Tiene una alta liposolubilidad, que
hace que se acumulen en el tejido graso de los animales.

Gran riesgo relacionado con la exposición crónica a bajas concentraciones. El más

conocido y ampliamente utilizado durante el siglo XX es el DDT. La mayoría han sido
prohibidos y sustituídos por otros menos estables.

Estos compuestos están incluidos dentro de los denominados COP:

Contaminantes orgánicos persistentes.

Compuestos organofosforados: son menos persistentes en el medio, por ello

son potencialmente menos peligrosos para el consumidor, quedando circunscrito su
efecto a la manipulación por el fabricante, distribuidor o agricultor. Aún así presentan una
importante toxicidad aguda por lo que también están siendo sometidos a importantes
restricciones por parte de la unión Europea.

Contaminantes inorgánicos

Nitratos

Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza debido a que forman

parte del ciclo del nitrógeno. Además forman parte de la composición de abonos y
fertilizantes.
En los alimentos se encuentran de forma natural sobretodo en verduras y
hortalizas, y en el agua de bebida, y de forma intencionada como aditivo de algunos
alimentos, como el nitrato de potasio (E249) y el nitrato de sodio (E250), que se utilizan
como conservadores y para fijar el color en productos cárnicos.

Los nitratos en sí no son tóxicos. Su toxicidad comienza cuando se transforman en

nitritos. Esa transformación se produce por acción bacteriana o dentro del organismo al
reaccionar con la saliva y los jugos gástricos.

Los nitritos oxidan el hierro de la hemoglobina convirtiéndola en metahemoglobina,

incapaz de transportar el oxígeno, lo que produce hipoxia en los tejidos. El grupo de
población con mayor riesgo de padecer metahemoglobinemia son los bebés cuando están
expuestos a altas concentraciones de nitratos en alimentos.

Por otro lado los nitritos reaccionan con los aminoácidos de los alimentos, por
sobrecalentamiento durante el procesado o dentro del organismo en el medio ácido del
estómago, dando lugar a las nitrosaminas, algunas de las cuales se consideran
carcinógenas. El ácido ascórbico o el tocoferol contrarrestan la toxicidad al bloquear su
mecanismo de formación.
Metales pesados

Los metales pesados son un grupo de elementos químicos que presentan toxicidad
para el ser humano.

Algunos metales son constituyentes de los seres vivos y su déficit conlleva

problemas de salud, pero si se hallan en exceso también conllevan a alteraciones,
existiendo un margen muy estrecho entre los requerimientos nutricionales y la dosis
tóxica. Ejemplos: flúor, cobre o selenio.

Existen otros metales que son elementos típicamente tóxicos sin que hasta el
momento se les haya atribuido un papel esencial en el organismo. Estos pueden
representar un serio problema medioambiental y se conocen con el término genérico de
“metales pesados”. Los más conocidos son: arsénico, plomo, mercurio, cadmio.

Se presentan en el medio ambiente de forma natural a concentraciones bajas,

pero la actividad del hombre, especialmente la industrial, tiene como consecuencia el
aumento de la concentración de estos metales, principalmente a través de:

Emisiones a la atmósfera: las partículas permanecen en el aire y se depositan

sobre la superficie terrestre y marina
Vertidos en las aguas

Sumado a su enorme poder de acumulación y persistencia ambiental y su elevada

toxicidad, hace necesario su estudio en toxicología alimentaria.

El Reglamento CE 1881/2006 fija el contenido máximo de metales en productos

alimenticios. Posteriormente se introducen modificaciones para algunos metales como
plomo, cadmio y mercurio en el Reglamento CE 629/2008.

Plomo:

Además de las vías de contaminación ya expuestas, el agua puede contaminarse

también por conducción a través de cañerías de plomo, que se han ido sustituyendo por
cañerías de PVC para suprimir esta fuente de exposición.

Contamina los vegetales terrestres y marinos, y los animales se contaminan al

alimentarse de ellos. Los seres humanos se exponen cuando se alimentan de la carne,
vegetales, pescado y marisco contaminados, principalmente crustáceos y moluscos.
La principal vía de transmisión alimentaria son los ​productos de la pesca.

Toxicidad:
Ha sido catalogado como probable carcinógeno en humanos tras numerosos
ensayos clínicos con animales de experimentación.
El plomo, una vez absorbido se acumula en el organismo en distintos órganos y
tejidos, siendo los más afectados el sistema nervioso central y el riñón.

Toxicidad aguda: saturnismo o plumbismo: cuando hay exposición a dosis

elevadas en un corto período de tiempo. Cursa con alteraciones del sistema
 nervioso central y periférico, con enlentecimiento de la conducción motora.

Toxicidad crónica: al irse depositando en los órganos acaba generando diversas

patologías e incluso mortalidad debido a fallos renales y cardiovasculares.

Los grupos más vulnerables a los efectos tóxicos del plomo son fetos, bebés y
niños, ya que su capacidad de absorción es mucho mayor que la del adulto (hasta 70%
frente a un 10%) y afecta principalmente al desarrollo del sistema nervioso provocando
retrasos mentales, deficiencias cognitivas etc.

Mercurio: ​Falta que a mayores procesos de erosión

Al agua llega principalmente en forma inorgánica, pero los peces son capaces de
metilar el mercurio gracias a los microorganismos presentes en sus branquias o en el
plancton, dando lugar a ​metilmercurio​, forma orgánica que es mucho más tóxica ya que
se absorbe y distribuye muy bien en el organismo gracias a su elevada liposolubilidad, y
se acumula en el tejido graso

Los peces pequeños ingieren mercurio a través del fitoplancton, y los grandes,
depredadores, se alimentan de los pequeños. Los seres humanos y animales se exponen
cuando se alimentan de pescados y mariscos que contienen metilmercurio.
La principal vía de transmisión humana son los productos de la pesca

Toxicidad:

El metilmercurio es la forma más tóxica del mercurio y de mayor preocupación

desde el punto de vista sanitario, ya que se absorbe mucho más rápida y ampliamente
que la forma inorgánica, y por su naturaleza lipofílica atraviesa fácilmente la placenta,
dando lugar a efectos teratógenos, y la barrera hematoencefálica, afectando al Sistema
Nervioso Central, sobretodo durante su desarrollo, de ahí que el feto y los niños más
pequeños sean los más sensibles a ese metal.

Los grupos de riesgo son embarazadas, bebés y niños pequeños. La Autoridad

Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece una serie de recomendaciones para
el consumo de pescado en estos grupos de riesgo (que veremos en la Unidad Didáctica
dedicada a los mismos).

Cadmio:

Dentro de la actividad humana que aumenta los niveles de contaminación por

cadmio, una fuente importante es la actividad agrícola, por uso de fertilizantes fosfatados,
en los que el cadmio aparece como impureza.

Contamina los vegetales, y los animales se contaminan al alimentarse. Los seres

humanos se exponen cuando se alimentan de vegetales, carne, pescado y marisco
contaminados.
Las principales vías de transmisión humana son los vegetales, (ya que, a diferencia
del plomo, se transfiere con facilidad desde el suelo a estos), las vísceras de animales, ya
que presenta una alta acumulación en las mismas, y los crustáceos y moluscos.
 Ha sido clasificado como cancerígeno en humanos por existir suficiente evidencia
científica que lo avala. Además presenta numerosos efectos tóxicos siendo la disfunción
renal el principal efecto por una exposición prolongada, ya que en humanos presenta una
alta acumulación en el riñón, es el órgano diana por excelencia.

Actividad arsénico

SUSTANCIAS TÓXICAS DERIVADAS DE LA PREPARACIÓN EL

PROCESADO Y EL ALMACENAMIENTO

Los diversos procesos a los que se someten los alimentos pueden contaminar debido a
adiciones o cambios químicos ocurridos en su transcurso.

AMINAS BIOLÓGICAMENTE ACTIVAS O AMINAS BIÓGENAS​:

Presentes principalmente en el pescado azul, carnes rojas y una gran variedad de

productos fermentados: queso, vino, cerveza…
Proceden de la transformación de ciertos aminoácidos de los alimentos por parte
de microorganismos generalmente mesófilos.
Las principales son la histamina y la tiramina.
Su aparición está relacionada con el crecimiento de microorganismos por una
manipulación de los alimentos poco higiénica y sobretodo por una conservación a
temperaturas inadecuadas: en alimentos que necesitan refrigeración y se mantienen a
temperatura ambiente durante algún tiempo.

Si se consumen en cantidades elevadas pueden dar lugar a un cuadro tóxico

similar al de una reacción alérgica. Algunas están implicadas en la formación de
nitrosaminas carcinogénicas al reaccionar con nitritos presentes en el alimento.

Las aminas biógenas son termoestables, no es posible eliminarlas con ningún

tratamiento térmico cuando ya se han formado, por lo que es importante para prevenir su
formación extremar las condiciones higiénicas a lo largo de la cadena alimentaria y
mantener las temperaturas de conservación adecuadas.

TÓXICOS PIROORGÁNICOS

Hidrocarburos policíclicos aromáticos (HAP´s)

Se forman cuando la materia orgánica se expone a altas temperaturas. Se

encuentran ampliamente distribuidos en el medio ambiente.

Los HAP´s presentes en los alimentos pueden proceder de:

 Medio ambiente: la actividad industrial (combustión de madera, derivados del
petróleo, aceites etc.), incendios forestales, calefacciones etc. liberan HAP´s al
medio que se dispersan por la atmósfera y se depositan en el medio acuático y
terrestre, principalmente en pescados y cereales.
Los niveles de HAPs en alimentos frescos han descendido lo que lleva a suponer
que ha disminuido su nivel en el medio ambiente.

Tratamiento térmico del alimento: se realizan a nivel industrial pero también a nivel
doméstico: ahumado, asado, secado, tostado etc.
La presencia de HAPs es directamente proporcional a la temperatura (aparecen de
forma lineal a temperaturas de entre 400 y 1000 grados.) y al tiempo de cocinado.
Se originan sobretodo partir de las grasas, aunque también se pueden originar a
partir de carbohidratos o aminoácidos. Por tanto, su aparición es proporcional a la
cantidad de grasa del alimento

Los alimentos con mayores niveles de HAPs son pescados y mariscos ahumados y
carnes y pescados a la parrilla. También los cereales y derivados son alimentos a
considerar, ya que, aunque su contenido en HAPs no es tan relevante, su consumo es
muy elevado dentro de la alimentación

Entre la gran diversidad de HAPs se clasifican 16 compuestos como prioritarios y

mayormente tóxicos. Son considerados “ Agentes carcinógenos para los humanos” por la
Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, especialmente 3 de los más tóxicos:
benzopireno, benzoantraceno y dimetilbenzoantraceno.
Además producen efectos adversos para la salud a largo plazo, como alteraciones
de la coagulación y del sistema inmune por disminución de plaquetas y leucocitos.

Existen límites máximos para HAPs en distintas categorías de alimentos recogidos

en el Reglamento 1881/2006, posteriormente modificado por otros 4 reglamentos en
2010, 2014 y 2015. De esta manera se garantiza una protección eficaz de la salud
pública. Los productos que superen los límites establecidos en la legislación no se podrán
comercializar ni utilizar como ingrediente de otros alimentos.

Además de estos límites, en el año 2009 se adoptó a nivel internacional el “Código

de prácticas para reducir la contaminación por HAP en los alimentos producidos por
procedimientos de ahumado y secado directo”. Este documento ofrece información a la
industria y también a los consumidores. Determina puntos importantes a tener en cuenta y
ofrece recomendaciones.

Aminas heterocíclicas:

Se originan cuando los alimentos ricos en proteínas, carne y pescado, se someten

a tratamientos térmicos intensos, sobretodo en frituras y asados.

Las aminas se originan por conversión directa del aminoácido (por ejemplo el
triptófano da lugar a carbolinas en las hamburguesas fritas) o por reacción de la creatina o
creatinina con otros aminoácidos y glúcidos presentes en el alimento ( por ejemplo: la
creatinina reacciona con pirazinas formadas en la reacción de Maillard).
 Además de la composición del alimento, hay otros factores que influyen en la
aparición de estos compuestos: la temperatura (empiezan a aparecer a partir de los 100
grados), y el tipo de tratamiento térmico, (las técnicas como el asado o la fritura
incrementan su formación).

Actualmente se han identificado 23 de estas sustancias. Se trata de sustancias con

alto poder mutagénico y cancerígeno.

Acroleína:

En los alimentos se origina en grasas y aceites, por calentamiento, pudiendo ser

absorbida por los alimentos que se fríen en él. Se produce una hidrólisis de los
triglicéridos dando lugar a ácidos grasos y glicerol. El glicerol se deshidrata dando lugar a
esta molécula.

Produce irritación de piel y mucosas, es hepatotóxica e inhibe el crecimiento

celular. No existen datos concluyentes sobre su carcinogenicidad en seres humanos.

TÓXICOS DERIVADOS DE LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Los aceites y grasas son susceptibles a reacciones de deterioro que reducen el

valor nutritivo del alimento y forman compuestos volátiles que producen alteraciones
organolépticas. A pesar de ello, en algunos productos se busca un cierto grado de
oxidación como en algunos quesos.
Este proceso también es conocido como enranciamiento o rancidez oxidativa.
Los principales sustratos son los ácidos grasos insaturados. Se oxidan dando lugar
a:
Pérdida de valor nutricional: ya que se pierden ácidos grasos esenciales.
Formación de compuestos volátiles, como aldehídos, cetonas o alcoholes, que
confieren al alimento olores y sabores desagradables
Algunos productos de la oxidación son sustancias tóxicas, con potencial
mutagénico y carcinogénico.
Las sustancias de mayor interés son los peróxidos.??

Estos procesos se originan por calentamiento de las grasas, sobretodo si es

repetido e intermitente. Pero pueden ocurrir sin necesidad de calentamiento, por la acción
del oxígeno del aire, exposición a la luz, o a ciertos metales como hierro o cobre.

El enranciamiento se previene por medio de antioxidantes. La mayoría de

productos grasos contienen antioxidantes naturales, tocoferoles, conjunto de sustancias
englobadas bajo la denominación de vitamina E. Las grasas vegetales son más ricas en
antioxidantes. Pero muchos se pierden en los tratamientos tecnológicos (refinado de
aceite por ejemplo), por lo que es necesario añadirlos de forma artificial, en forma de
extractos de origen natural o de origen sintético (aditivos).
TÓXICOS DERIVADOS DE LAS REACCIONES CON HIDRATOS DE CARBONO

Reacción de Maillard o Pardeamiento no enzimático

Se produce debido a un conjunto de complejas reacciones entre los grupos amino

de aminoácidos, péptidos o proteínas y los grupos carbonilo de los azúcares reductores
presentes en el alimento (glucosa, fructosa, y maltosa).

El factor que favorece esta reacción es principalmente la temperatura elevada,

aunque existen otros factores como la existencia de pH alto.

Estas reacciones producen una serie de efectos:

Efectos organolépticos: hace que aparezcan pigmentos pardos (melanoidinas) y

genera olores y aromas existentes en los alimentos: color, sabor y olor a tostado.
Estos efectos son deseados en algunos alimentos. Por ejemplo: el color tostado de
las galletas o el pan, el color de bebidas como cerveza o café, el sabor de la carne
asada o la cebolla cuando empieza a oscurecer etc. Sin embargo son indeseables
en otros: leche, zumos de fruta, hortalizas...

Disminución del valor nutritivo: se pierde la biodisponibilidad de aminoacidos: lisina,

arginina, histidina, metionina, triptofano.

Formación de compuestos tóxicos de carácter mutagénico. Dentro de estos

compuestos se encuentra la ​Acrilamida:
Se produce al freír, tostar, asar u hornear alimentos ricos en carbohidratos a
temperaturas superiores a 120 grados.
Aparece en productos como el pan, patatas fritas y café.
La IARC (Centro internacional de Investigaciones contra el Cáncer) la considera
“agente probablemente cancerígeno”.

La reacción de Maillard se puede prevenir:

Eliminando los azúcares reductores y añadiéndolos tras el tratamiento térmico, o

oxidándolos (por medio de glucosa oxidasa)
Acidificando el alimento, lo que produce un descenso del pH.
Controlando temperatura y humedad: se almacenarán protegidos de la humedad y
a una temperatura no superior a 25ºC.
Añadiendo inhibidores: sulfitos o bisulfitos.

Caramelización

Se produce debido a una reacción entre azúcares cuando se someten a altas

temperaturas (por encima de 180ºC).
Además de la coloración marrón y el aroma característico se producen compuestos
similares a los obtenidos en la reacción de Maillard, con carácter tóxico: poder
cancerígeno y mutagénico.

TÓXICOS DERIVADOS DE LA CONSERVACIÓN

 En ocasiones es necesario es necesario efectuar tratamientos de conservación
para retrasar la fecha de caducidad del alimento. Hay que tener en cuenta que estos
procedimientos pueden afectar a la calidad organoléptica o al valor nutricional del
alimento.

Los tratamientos térmicos presentan como principal inconveniente la generación de

productos derivados de las reacciones de Maillard.

La conservación mediante irradiación con rayos gamma es un procedimiento caro

pero menos traumático para el alimento que el tratamiento térmico. Sin embargo suelen
tener un rechazo generalizado por parte del consumidor.

La conservación por productos químicos incluye la aplicación de plaguicidas, que

como hemos visto presentan una toxicidad importante.

TÓXICOS DE LOS MATERIALES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO

Todos los materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos, en las
condiciones normales de empleo, han de ser lo suficientemente inertes para evitar que se
transfieran sustancias a estos alimentos en cantidades lo suficientemente grandes para
poner en peligro a salud humana, modificar la composiión del alimento o alterar sus
cualidades organolépticas.

Estos materiales están regulados por distintos Reglamentos europeos,

estableciendo medidas específicas para cada uno de ellos: plástico, caucho, papel y
cartón, cerámica, tintas etc.

El plástico es uno de los materiales más usados en la actualidad. Su uso debe

cumplir unas normas básicas de seguridad para evitar que ciertos componentes
abandonen el plástico y contaminen el alimento, proceso conocido como migración. La
migración aumenta con el aumento de temperatura y el tiempo de almacenamiento del
producto. Los límites máximos de migración están establecidos en el Real Decreto
118/2003.

El bisfenol A es un componente de algunos plásticos, autorizado en la UE como

material de contacto con los alimentos. Presenta riesgos ya que puede interactuar con el
Sistema hormonal, pudiendo afectar a la fertilidad y la reproducción.
El Comité Científico sobre Aditivos Alimentarios de la UE, después de un proceso
de revisión, publicó recientemente unos valores de ingesta diaria admisible de 0,05 mg/kg.
(es aquella que puede ser ingerida diariamente sin suponer un riesgo para la salud).

RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN ALIMENTOS

El uso de medicamentos veterinarios es necesario para garantizar la salud de los

animales. Aparte de este uso, totalmente justificado, durante mucho tiempo se han
empleado en ganadería para acelerar el crecimiento y engorde de los animales.
Actualmente su uso está prohibido con fines productivos, solo están permitidos en
dosis y con fines terapéuticos.

Los fármacos pueden dejar residuos en los alimentos procedentes de animales

tratados si no se respetan las dosis y los plazos de tiempo desde que se administran
hasta el sacrificio.

No suelen presentar un problema de toxicidad aguda, excepto la producción de

reacciones alérgicas, en el caso de que exista una sensibilización previa. Sus efectos son
mayoritariamente a largo plazo, entre ellos: efectos teratogénicos, carcinogénicos, sobre
la reproducción y el desarrollo.

El Reglamento 2377/90 de la Unión Europea indica la importancia del empleo de

medicamentos en veterinaria, pero establece que solo pueden emplearse si previamente
han sido objeto de una evaluación de riesgos, obteniendo un resultado favorable.
Además establece unos límites residuales máximos que garantizan la salud del
consumidor.
Estos niveles se establecen para alimentos frescos, crudos o no cocinados. Hay
que tener en cuenta que los tratamientos culinarios y la congelación normalmente
disminuyen estos niveles.

Se establecen dos grandes grupos:

Medicamentos veterinarios: el grupo más utilizado son los antibióticos. Se emplean

para el tratamiento de enfermedades infecciosas.
Es de especial interés la contaminación de productos lácteos ya que las mastitis
bovinas se tratan con penicilinas y éstas se eliminan por la leche.
Hay que tener en cuenta que la ingesta de pequeñas dosis de antibiótico presentes
en los alimentos pueden hacer que aparezcan fenómenos de resistencia a
antibióticos en el hombre.

Sustancias anabolizantes o promotores del crecimiento: esteroides, antitiroideos,

estibenos y derivados, beta – agonistas etc.
El empleo de estas sustancias conlleva una serie de efectos sobre la calidad de la
carne: aumentan la síntesis y fijación de las proteinas y evitan el exceso de grasa.

ADITIVOS

Aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos sin el propósito de cambiar
su valor nutritivo (pueden tener o no valor nutritivo pero nunca se añaden pensando en él)
y con el fin de:

Mejorar su conservación, es decir, preservar sus propiedades iniciales, evitando

que las alteren los microorganismos y los procesos de oxidación.
Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de sustancias, por ejemplo
vitaminas o proteínas, o bien reponiendo las pérdidas producidas por tratamientos
 previos.
Facilitar la técnicas de elaboración
Mejorar sus cualidades organolépticas.

Los aditivos son productos con orígenes muy diversos: natural, por ejemplo extractos de
semillas, de algas, de frutos, o de síntesis química.

​Existen 27 clases distintas de aditivos en función de sus propiedades. Por ejemplo, los
colorantes son aditivos que añaden o restablecen el color de los alimentos mientras que
los conservantes aumentan la vida útil de los mismos.

Se denominan bajo la letra E (que significa que ha sido aprobado por la Unión
Europea), seguida de tres o cuatro dígitos:

El primero hace referencia a la categoría a a que pertenece:1: colorantes, 2:

conservantes, 3: antioxidantes, 4: Estabilizantes, emulgentes-emulsionantes,
espesantes-gelificantes, 5: acidulantes, 6: potenciadores del sabor, 9:
edulcorantes, varios
El segundo hace referencia a la familia del aditivo: en el caso de los colorantes
indica el color, en los antioxidantes el grupo químico al que pertenecen.
El resto de los dígitos se refieren a la especie en concreto.

Todos los aditivos que se usan en la Unión Europea deben haber sido evaluados y
autorizados. Para ello deben haber demostrado que son seguros a las cantidades
utilizadas, que son necesarios en los alimentos en los que se autorizan y que no llevan a
engaño al consumidor.
Los principales organismos encargados de la regulación de aditivos son el Comité
Científico para la Alimentación Humana en el ámbito europeo, y el Comité FAO/OMS de
expertos en aditivos alimentarios (JEFCA) en el ámbito internacional.

Los aditivos deben figurar en la lista de ingredientes. Pueden estar listados por su
nombre o por el denominado número E, que es el código con el que se autorizan en la
Unión Europea. Por ejemplo, cuando se utiliza ácido acético como antioxidante, en el
etiquetado se podrá encontrar: “antioxidante (ácido acético)” o “antioxidante (E 260)”.

Se someten a un estricto control sanitario, pero existe cierta controversia ya que existen
estudios que muestran que una gran cantidad de aditivos pueden ser tóxicos a largo
plazo. Los límites son reevaluados y modificados periódicamente.