Universidad Nacional Autónoma de Honduras

Centro Universitario Regional de Occidente

Asignatura:
Procesamiento de Lácteos

Catedrático:
Ing. Soraya López

Integrantes:
Carlos Interiano
Estepfani Zaldivar
Diana Romero
Michell Oliveros
Fernando Lemus
Cristian Bautista
Mario Morales

Asunto:
Elaboración de producto final
(Dulces de leche, a base de leche de vaca y cabra)

26 de septiembre del 2019

Objetivo General:

Elaborar un producto que sea de calidad y cuidando la inocuidad, poniendo en práctica lo aprendido
en el transcurso de la clase.

Objetivos Específicos:

Satisfacer las necesidades de los consumidores, cuidar el bienestar de los ciudadanos ofreciendo un
producto que cumpla con los valores nutricionales óptimos.

Cuidar la inocuidad del producto, conociendo la trazabilidad de la materia prima que se procesa y
de los insumos necesarios para la elaboración, cuidando la limpieza y desinfección del equipo a
utilizar en todo el proceso.

P á g i n a 1 | 22
 Introducción

El principal papel de los alimentos es proveer energía a un cuerpo para que este pueda crecer,
mantenerse y dar un funcionamiento adecuado. Uno de los alimentos que deben estar presentes en
nuestra alimentación es la leche ya que esta contiene gran cantidad de minerales, proteínas y
vitaminas que son esenciales para nuestro cuerpo, con el paso del tiempo se ha buscado formas de
prologar el tiempo de duración de este producto por lo que se han hecho otros productos derivados
o a base de leche.

En el presente informe daremos a conocer la elaboración de cajeta o dulce de leche y también

conocido en otros países como el famoso caramelo que este es muy usado en postres como ser
helados, pasteles, flan, galletas, etc.

La cajeta es muy común en nuestro país, pero hemos decido hacer una innovación, dándole una
característica diferente, el cambio que hemos decido hacer es agregarle un porcentaje de alcohol, y
como otra variante en el producto se ha hecho con leche de cabra, que el consumo de esta en
nuestro país es muy bajo.

Tradicionalmente el consumo de leche solo es de vaca, ya que muchas de las personas desconocen
cuales son los beneficios que tiene la leche de cabra, estos beneficios se darán a conocer más
adelante.

P á g i n a 2 | 22
Índice

Historia de la leche de vaca................................................................................................................4

Beneficios de consumir leche de vaca............................................................................................4
Inconvenientes y/o desventajas del consumo de leche.................................................................5
Información nutricional de la leche de vaca...................................................................................6
Características generales de la leche de cabra...................................................................................7
Valor nutricional (por cada 100 gramos):.......................................................................................8
Propiedades:..................................................................................................................................8
Contraindicaciones.........................................................................................................................9
Proceso de elaboración..................................................................................................................9
Diagrama de flujo de la cajeta de leche de vaca...........................................................................11
Diagrama de flujo de la cajeta de leche de cabra.........................................................................12
Diagrama de flujo de la cajeta de leche de vaca alcohólica..........................................................13
Diagrama de flujo de la cajeta de leche de vaca alcohólica..........................................................14
Cajeta de leche de vaca y cabra...................................................................................................15
Esterilización................................................................................................................................16
Tipo de embace utilizado.............................................................................................................16
Costos de producción...................................................................................................................18
Conclusiones................................................................................................................................19
Bibliografía.......................................................................................................................................20

P á g i n a 3 | 22
Historia de la leche de vaca
Después de la domesticación de los animales, que tuvo lugar en el periodo neolítico
(alrededor del año 9000 a.c) el hombre descubrió el ordeñe y muchas formas en que podía utilizarse
y conservarse la leche que producía. A partir de aquel momento, la leche -en particular la de la
vaca- fue considerada como un alimento por excelencia y fuente de fortaleza y de vida.

Los primeros escritos sobre la leche como alimento proceden de Sumeria y Babilonia. Entre
los hebreos, la fortuna de un propietario se evaluaba según la cantidad de leche que producían sus
rebaños. Además, la vaca fue consagrada como un animal sagrado.

Sin embargo, fue en India donde el culto por la vaca tuvo mayor influencia. Este animal
figuraba en el primer lugar de los listados de los signos de riqueza. Hasta hace poco, las vacas
tenían prioridad absoluta en las calles de Calcuta y Nueva Delhi.

Los romanos por su parte consideraban la leche como un alimento fundamental y la

utilizaban frecuentemente en su cocina

Beneficios de consumir leche de vaca

Entre sus diversos beneficios, podemos destacar los siguientes a grandes rasgos:

 Al ser un alimento completo, proporciona una gran variedad de nutrientes.

 Indispensable en todas las etapas que impliquen una fabricación de tejidos nuevos.
 La leche aporta calcio por lo que previene la osteoporosis.
 Su consumo reduce el riesgo de sufrir cáncer de mama.
 Ayuda a mantener el funcionamiento del cerebro.
 Proporciona una gran cantidad de energía.
 La grasa de la leche resulta fácil de digerir.
 Su contenido en triptófano la hace ideal para los niños ya que su efecto
tranquilizante ayuda a combatir el insomnio.

P á g i n a 4 | 22
Inconvenientes y/o desventajas del consumo de leche

 Carente en algunos nutrientes: como la fibra, hierro o vitamina C. La leche de vaca no aporta la

proporción ideal de aminoácidos, por eso aunque sus proteínas son de buena calidad, no son
completas. Lo ideal es combinar las proteínas lácteas con proteínas de cereales para que la
suplementación sea óptima.
 Irritante para el aparato digestivo: en personas sensibles puede producir: cólicos abdominales,
agravación del colon irritable y de las úlceras gastroduodenal (por un efecto rebote de la
secreción ácida, al momento calma la acidez, pero luego la secreción ácida aumenta),
inflamación y hemorragias intestinales en lactantes.
 Puede agravar la artritis reumatoidea: ya que los complejos antígeno-anticuerpo generados por
la leche pueden depositarse en las articulaciones provocando su inflamación y entumecimiento.
 Anemia ferropénica: ya sea porque la leche es pobre en hierro y por las pequeñas hemorragias
intestinales que puede producir su consumo, especialmente en infantes.
 Algunos de sus componentes son factor de riesgo para enfermedades coronarias: las grasas
saturadas y la caseína aumentan el nivel de colesterol en sangre, y así también la lactosa
predispone a padecer enfermedades cardíacas. Se desaconseja su consumo ante la presencia de
infarto y arterioesclerosis.
 Puede ser causante de cataratas: en algunas personas, debido a que la galactosa, puede
ocasionar opacidad del cristalino.
 Relacionada con algunos tipos de cáncer: debido a que la mayor parte de la grasa láctea es
saturada. Existen abundantes evidencias científicas que concluyeron que el consumo diario de
leche aumenta el riesgo a padecer cáncer de próstata, ovarios y linfomas.
 Contaminación bacteriana, química o radiactiva: es un alimento muy delicado, por lo cual, su
conservación como su procesado son clave para la salud pública.
 Contraindicada en las siguientes situaciones:
o intolerancia a la lactosa: se puede consumir leche sin lactosa o yogur o quesos, ya que
contienen menos lactosa
o alergia a la leche de vaca: se deben suprimir todos los lácteos y sustituirlos por
derivados de soja.
o galactosemia: sustituir con derivados de soja
o intervenciones quirúrgicas de estómago: por el síndrome dumping, signos y síntomas
gastrointestinales que aparecen luego de una cirugía gástrica, como sensación de
plenitud, diarreas, vómitos y náuseas.

P á g i n a 5 | 22
Información nutricional de la leche de vaca

Es un alimento de alto valor nutritivo que guarda un buen equilibrio en cuanto a sus
macronutrientes. En función de la alimentación de la vaca y el tratamiento de la leche su contenido
nutricional puede variar.

En cuanto a su contenido en minerales, es una de las principales fuentes de calcio, que junto
con la vitamina D y la lactosa, favorece una absorción más completa. También tiene fósforo,
magnesio, potasio, zinc y yodo (según la alimentación de las vacas), es deficitaria en hierro.

Las vitaminas B1, B2, B3, B12, A, D y E se encuentran en buenas cantidades. También
contiene pequeñas cantidades de ácido fólico. En el desnatado se pierde casi la totalidad de las
vitaminas liposolubles (A, D, E), pero generalmente se les añade a posteriori.

El valor nutricional que tiene la leche varía según el tipo de proceso al que se sometió y es el
siguiente:

CALORÍAS GRASA PROTEÍNAS CARBOHIDRATOS

LECHE ENTERA 66 kcal/100 3,8 g de 3,1 g de 4,7 g

ml, grasa, proteína

LECHE 48 kcal/100 ml 1,6 g de 3,5 g de 4,8 g

SEMIDESNATADA grasa proteína

LECHE 0,2 g de grasa 3,9 g de 4,9 g

DESNATADA proteína

Características generales de la leche de cabra

P á g i n a 6 | 22
 Desde el punto de vista físico y macroscópico la leche es una sustancia caracterizada por su
fluidez y su color blanquecino sin embargo existen características organolépticas que diferencian
una leche de la otra según la especie de la que proviene.

Lógicamente esto se debe a la cantidad de moléculas suspendidas dentro de la solución

acuosa que conforman la leche, y esto a su vez se debe a que cada especie de animal produce una
mezcla de sustancias características dependiendo de los requerimientos de nutrientes que dicha
especie tenga. La leche de cabra se ha descrito como una composición acuosa del color blanco
cremoso. Está esta posee un olor y un sabor característico propiciado por la cantidad de nutrientes
que tiene dentro de su constitución.

De manera general se puede decir que la leche de cabra es un producto obtenido de la

ordeña de las hembras de estos animales caracterizado por su fluidez y por cierta viscosidad además
de tener un color blanco que se distingue de la leche de vaca debido a que esta última se tiñe
ligeramente de un tono amarillento gracias a la presencia de ciertos componentes carotenoides que
le proporcionan este color.

La leche de cabra se trata de un compuesto altamente sensible a los factores ambientales por
ejemplo el olor de esta leche va a variar según las características del entorno que rodea a la hembra
en el momento de la obtención de la leche. Esto se debe a que la leche es un producto que puede ir a
la capacidad de absorber elementos aromáticos presentes en la atmósfera Y estos la hacen sensible a
variar sus características organolépticas en este caso el olor

Desde el punto de vista del sabor de la leche de cabra tiende a ser menos ácida debido a su
mayor contenido y compuestos ricos en fosfatos. En este sentido se puede decir que gracias a esta
composición y al pH que posee la leche de cabra puede ser más fácilmente asimilada por el sistema
digestivo humano.

El sabor de este líquido se caracteriza por ser literalmente azucarado debido a que su
composición de carbohidratos simples es ligeramente más elevada que el caso de otras. Su
viscosidad se debe a que una solución acuosa dos veces más densa que el agua y que tienen alto
contenido de elementos grasos emocionados en la solución acuosa por el alto contenido de proteína
lo que le confiere una consistencia más densa en comparación con otros.

P á g i n a 7 | 22
Valor nutricional (por cada 100 gramos):

calorías 67kcal

Proteínas 3.4gr

Grasas 3.9gr

Hidratos de carbono 4.5gr

Calcio 110mg

Hierro 0.12mg

Potasio 180mg

Fósforo 95mg

Propiedades:

La leche de cabra destaca, además de por sus propiedades nutritivas, por ser más digestiva
que la vaca. Así, es un alimento recomendado para quienes sufren pesadez de estómago ya que su
tolerancia es mayor.

Otra de sus cualidades es su contenido en proteínas de buena calidad, lo que favorece el

desarrollo del sistema muscular, así como el correcto funcionamiento del organismo.

El calcio que contiene la leche de cabra contribuye a mantener sanos huesos y dientes.
Además, esta contiene vitamina A, que combate los síntomas de oxidación.

P á g i n a 8 | 22
Contraindicaciones

A pesar de que la leche de cabra se ha demostrado y estudiado como un potente alimento

que puede sustituir fácilmente a la leche humana dentro de la nutrición y dieta diaria existen ciertas
razones que pueden generar alerta en las personas que consumen esta leche.

Ciertamente se ha demostrado el papel de la leche de cabra como un sustituyente de la leche

materna sin embargo que la leche de vaca puede estar contraindicado para el consumo de los
lactantes menores de 6 meses debido a que se trata de una leche con mayor cantidad de nutrientes
de la leche materna lo cual puede generar ciertas complicaciones gástricas en el sistema del bebé.

Se han reportado además estudios que señalan brotes de enfermedades cutáneas asociadas
con el consumo de leche de cabra por parte de niños menores de 3 años. Esto se debe a que la
cantidad de proteínas altamente complejas dentro de la Constitución de la leche de cabra es elevada
y el sistema digestivo de los niños menores de 3 años suele ser muy para metabolizar este tipo de
componentes.

Proceso de elaboración

Ingredientes: leche de vaca y leche de cabra, azúcar, miel de abeja, bicarbonato de sodio, vainilla.

Para la elaboración de la cajeta tanto de leche de cabra como de leche de vaca se siguen los mismos
procedimientos.

1.Se recibe la leche y se coloca en una olla para su pasteurización, se pone a fuego y se espera que
caliente hasta llegar a 69 °C y se esta controlando esa temperatura durante 15seg.

Nota: la leche no debe hervir, se debe estar siempre controlando la temperatura.

2.Luego de pasteurizada la leche, siempre caliente se le agregan 300gr de azúcar por litro de leche
utilizado se esta moviendo hasta que toda la azúcar se disuelva y se le agregan el resto de los
ingredientes como ser 2 cucharadas de miel de abeja, 1 cucharada de vainilla, ¼ de cucharada de
bicarbonato de sodio se revuelve todo.

P á g i n a 9 | 22
3.se mantiene la mezcla en constante movimiento para evitar que la leche suba y se bote, y para
evitar que se pegue en el fondo de la olla, si la leche sube solo se le debe bajar al fuego o se apaga
por unos segundos y se vuelve a encender cuando la eche se encuentre sin espuma.

4.deben pasar aproximadamente 1 hora para que se de el color característico y la consistencia que
deseamos obtener.

Nota: en este punto si deseamos una cajeta con alcohol al paso de la hora y ya fuera del fuego se le
agregan 15ml alguna bebida alcohólica al gusto por litro de leche utilizado y se revuelve hasta
obtener una mezcla homogénea.

5.el producto se envasa en botes de vidrio previamente esterilizados se tapan.

6.Almacenar el producto en un lugar fresco.

P á g i n a 10 | 22
 Diagrama de flujo de la cajeta de leche de vaca

2.5 litros de leche. Recepción

2.5 litros de leche

Trasvasar
2.5 litros de leche
10 ml de miel de abeja
5 ml de vainilla Mezclado
2 ml de bicarbonato de sodio 3.3 litros de la mezcla.
750 ml de azúcar

Cocinado Fuego bajo, durante 1 hora

3.3 litros de la mezcla.

Movido Constantemente
3.3 litros de la mezcla

Evaporado 40%= 1.3

2 de cajeta de leche de vaca

Enfriado

2L de cajeta de leche de vaca

Envasado

3 botes de 200 g y excedente.

Etiquetado Almacenado
P á g i n a 11 | 22
 Diagrama de flujo de la cajeta de leche de cabra

2.5 litros de leche. Recepción

2.5 litros de leche

Trasvasar
2.5 litros de leche

10 ml de miel de abeja
5 ml de vainilla Mezclado
2 ml de bicarbonato de sodio 3.3 litros de la mezcla.
300 ml de azúcar
Fuego Cocinado
bajo, durante 1 hora

3.3 litros de la mezcla.

Movido
Constantemente

3.3 litros de la mezcla

Evaporado 40%= 1.3

2 L de cajeta de leche de vaca

Enfriado

2 L de cajeta de leche de vaca

Envasado

3 botes de 200 g y excedente.

Etiquetado Almacenado
P á g i n a 12 | 22
 Diagrama de flujo de la cajeta de leche de vaca alcohólica

2.5 litros de leche. Recepción

2.5 litros de leche

Trasvasar
2.5 litros de leche
10 ml de miel de abeja
5 ml de vainilla
Mezclado
2 ml de bicarbonato de sodio
3.3 litros de la mezcla.
750 ml de azúcar

Fuego Cocinado
bajo, durante 1 hora

3.3 litros de la mezcla.

Movido
Constantemente

3.3 litros de la mezcla

Evaporado 40%= 1.3 ml

2 L de cajeta de leche de vaca

30 ml de alcohol Enfriado

2.03 L de cajeta de leche de vaca

Envasado

3 botes de 200 g y excedente.

Etiquetado Almacenado
P á g i n a 13 | 22
 Diagrama de flujo de la cajeta de leche de vaca alcohólica

2.5 litros de leche. Recepción

2.5 litros de leche

Trasvasar
2.5 litros de leche
10 ml de miel de abeja
5 ml de vainilla
Mezclado
2 ml de bicarbonato de sodio
3.3 litros de la mezcla.
750 ml de azúcar

Fuego Cocinado
bajo, durante 1 hora

3.3 litros de la mezcla.

Movido
Constantemente

3.3 litros de la mezcla

Evaporado 40%= 1.3 ml

2 L de cajeta de leche de vaca

30 ml de alcohol Enfriado

2.03 L de cajeta de leche de vaca

Envasado

3 botes de 200 g y excedente.

Etiquetado Almacenado
P á g i n a 14 | 22
 Cajeta de leche de vaca y cabra

Ingredientes y
Aditivos Función

Es la principal materia prima para la elaboración de cajeta, pues

al reducirse por el calentamiento fomenta que varios de sus
Leche de cabra o de componentes, como las proteínas, reaccionen para formar el
vaca producto final.

Azúcar (Sacarosa) Da dulzor al producto final, también da volumen

Proporciona brillo al producto final, previene la cristalización de

la sacarosa, evitando así una textura granulosa en la cajeta. La
glucosa reacciona con las proteínas de la leche (caseínas) en una
reacción llamada Maillard, responsable de dar el color marrón o
Glucosa marrón rojizo al producto terminado.

Aditivos Función

Se utiliza para elevar el pH de la leche por arriba de 7 (pH

neutro), ya que la reacción de Maillard se ve favorecida en pH
Bicarbonato de básico.
sodio • Bicarbonato de sodio

Se adiciona como saborizante para obtener la variante de cajeta

Extracto de vainilla con vainilla.

Bebidas alcohólicas
o alcohol potable Se adiciona como saborizante para obtener la cajeta e

P á g i n a 15 | 22
Esterilización

Todo el equipo utilizado fue previamente lavado, desinfectado y esterilizado.

Utensilios usados

Los utensilios que se usaron se lavaron con agua tibia y jabón de trastes, los que eran de plástico y
de vidrio se desinfectaron con cloro a 100ppm y los que no se pusieron en agua caliente y en fuego
durante 5min.

Botes de vidrio

Los botes se lavaron con agua tibia y jabón se colocaron en una solución de cloro a 100ppm
durante 5min, después se esterilizaron en agua caliente y en fuego durante 5min, se colocaron en
una manta previamente desinfectada de la misma manera para que se secaran. Las tapaderas se
desinfectaron y esterilizaron de la misma manera.

Tipo de embace utilizado

Los tarros de vidrio son los envases que mejor conservan las propiedades de los alimentos y de
otros productos, ya que el vidrio es un material impermeable que no transmite olores ni sabores.

P á g i n a 16 | 22
Características de los tarros de vidrio

Una de las características más ventajosas de los tarros de cristal es su transparencia, que permite ver
qué productos hay en el interior del tarro sin necesidad de estar abriéndolo y cerrándolo.

Otra virtud de este tipo de envases es su sistema de cierre, que destaca por su facilidad de apertura y
por ser un sistema sencillo, que se realiza a mano sin necesidad de ninguna máquina, pero que
resulta muy efectivo.

El vidrio es un material muy fácil de reciclar por lo que el tarro de cristal resulta ser un envase
ecológico.

Características de las tapas para tarros de vidrio

Uno de los cierres más comunes para los tarros de vidrio son los proporcionados por las tapas
metálicas twist off.

Están fabricadas en acero u hojalata y barnizadas por la parte exterior, para la protección y estética
del metal. En la parte interna de la tapa se aplica un sellante neutro (polímero) que no contamina el
producto que el tarro contiene.

Las tapas para tarros de vidrio tienen unas uñas en la parte interna (entre 4 y 6), que junto con los
hilos de rosca de la boca del tarro facilitan el cierre de éste.

P á g i n a 17 | 22
Costos de producción

Material Cantidad Precio unitario Total

Leche de vaca 5 litros L.23.00 L.115.00

Leche de cabra 5 litros L.25.00 L.125.00

Azúcar 10 libras L.12.00 L.120.00

Bicarbonato de sodio 1 bolsita L.5.00 L.5.00

Vainilla 1 bote L.24.00 L.24.00

Botes 12 L.14.00 L.168.00

Alcohol al 30% 1 L.44.00 L.44.00

Tela 1 yarda L.50.00 L.50.00

Cáñamo 11 yardas L.3.00 L.33.00

Etiquetas 12 L.25 L.300.00

Gas ----- L.135.00 L.135.00

TOTAL L.1,129.00

Precio unitario: L.93.00

Precio de venta: L.110.00

Conclusiones

Para evitar que el producto se cristalice se debe de utilizar azúcar refinada y al momento de agregar
la azúcar la leche debe de estar bien caliente para que esta se diluya mejor.

P á g i n a 18 | 22
El procedimiento del producto se realizó sin ningunas complicaciones se aplicaron todos los
conocimientos adquiridos en clase.

Concluimos con que la leche de cabra le da un sabor y un color diferente al producto ya que el
elaborado a leche de cabra es un poco más oscuro y tiene un sabor un poco salado por motivos que
la leche es salada, pero mantiene un sabor dulce y agradable al paladar.

Bibliografía
(s.f.). Obtenido de http://hablemosdealimentos.com/c-lacteos/leche-de-cabra/

as. (s.f.). Recuperado el 09 de 2019, de

https://as.com/ocio/2014/04/15/salud/1397565350_247412.html

Cuidate plus. (s.f.). Recuperado el 09 de 2019, de

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2001/03/27/historia-leche-
9784.html

Hablemos de alimentos. (s.f.). Recuperado el 09 de 2019, de http://hablemosdealimentos.com/c-

lacteos/leche-de-cabra/

P á g i n a 19 | 22
Runnea Academy. (s.f.). Recuperado el 09 de 2019, de https://www.runnea.academy/blog/leche-
calorias-valor-nutricional-leche-62/

The gourmet journal. (s.f.). Recuperado el 09 de 2019, de https://thegourmetjournal.com/a-

fondo/beneficios-leche-de-vaca/

Zona diet.com. (s.f.). Recuperado el 09 de 2019, de https://www.zonadiet.com/bebidas/leche-

propiedades.htm

P á g i n a 20 | 22