Вы находитесь на странице: 1из 309

пиво /

путеводитель
Вина и спиртные напитки мира

АлексаНАр Петроченков

пиво
путеводитель

• Издательство Жигульского •

Мо с ква, 000 .с Би з н ес ту Бизне с П р одак шв Гр у п * Би - Би - Пи - Аж и », 2003


Серия ВЫХОДИТ С 2001 ГОАЗ

П ет р оченк о в А. В .

П30 Пиво: Путеводитель. -М.: Издательство Жигуль-

екого (000 «Бизнес ту Бизнес Пролакшн Груn « Б и-

1\и- Пи-Джи»), 2003. - 304 с . : ил.

ISBN 5-93679 - 038-Х


В книге представлена история и география пиво­

варения , рассказьшается, как и из чего делают пиво , ла­

ются советы по легустаuии, приводится краткий путе­

волитель по маркам, предлагаемым на российском

рынке. Впервые в отечественной литературе осн овные

типы и сорта пива систематизированы по методу и тра­

лиuии их приготовления. Издание предназначено АЛЯ

широко го круга любителей пива.

УдК 663.241 (035 .3)


ББК 36.87.2

·Из д ательство
Жигульского•

ISBN 5-93679-038-Х

© Петроченков А. В., 2003

© Оформление 000 • Бизнес


ту Бизнес П роАаКшн Гpyn
•Би-Би-Пи-Ажи •, 2003

Тел. (095) 263-9930, 265-6640


Товары 11 ycлynt , рекламttруt мыt: в .шнноii кtш~. 110длежат о6юаRльной сt:ртttфикашш .
www.specialbooks. ru
Со ни е

t) автора ... . ... ..... .......... . ... . .... . . . .... . . 10

llиво в истории и культуре . . . . . . . . . . .1 4


t ,амый древний напиток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1б
..... ......... .. ................... 30

нгре.диенты и технология . .36


аПОВеАЬ ЧИСТОТЫ » . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . 38
Из чего варят пиво . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
1 ак варят пиво . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

'i сть третья

Классификаuия пива ....... .78


В поисках системы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Верховое пиво . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Низовое пиво, или лаг ер . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1О 7
Гибридные сорта .... ... ... ... .. ...... . . .. . .... . . . 121
Особые сорта ...... . .. . . ... ... . ....... . .......... 125
Уасть четвертая

География и немного экономики ...... . 134


Родина современного пива .... ... . .. . . . . .... . . . . . . . . .. 136
Пиво варит весь мир .. . .. .. . . .. . . .. .. . ..... . .. .. .. . . . 170
Пиво в России . . ... . . . . . . .. . ..... . .... .. . .. . . . ...... 200
Спор меж.ду глобализмом

И ПОДЛИННОСТЬЮ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . .. .• .. 22 7

Уасть пятая

Вокруг пива .. . ...... . . . .... . ..... .238


Как правильно пить пиво . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Атмосфера и закуска ..... . ... .. . . .. . .. . ... . . . . . .. .... 249
Пивные аксессуары . .. . ...... ... . . .. . .. .. . . . .... . . ... 255
Краткий путеводитель по маркам пива .. .262
Балтика NQ5 Золотое
А.мстар . ..... .. . ..... .265
Балтика NQ6 Порт ер
Сокол Классическое
Балтика N2 8 Пшеничное
Сокол Безалкогольное
Балтика NQ 9 Крепкое
Сокол ICE
Белый Медведь Светлое Балтика N2 10 Юбилейное
Белый Медведь Крепкое Парна с

Белый Медведь Арсенальное Классическое

Безалкогольное Carlsberg Bee r


Amsterdam Navigator
Вена ..... . . . . .. . .270
Афанасий ... . .. .... .266 Невское Светлое

Доброе Светлое Невское Оригинальное


Доброе Крепкое Николай Синебрюхофф
Афанасий П ремиум Tub org Go ld Labe l

Балтика .. . . . . . . .267 Очаково ... ... .. . ..... .271


Балтика N!1 О Безалкогольное Очаково Светлое
Балтика NQ 1 Л егкое Очаково Специальное
Балтика NQ 2 П ати Мик е Очаково Темное
Балтика NQ 3 Классическое Очаково Оригинальное
Б алтика NQ 4 Оригинальное Столичное
Пивоварни Степан. Разин. ..... .. . . .278
Адмиралтейское
Ивана Тараиова ... . . .. . .272
Кён и гсберг Степан Разин Светлое

Доктор Дизель Степан Разин Специальн ое

Три Медведя Степа н Разин Пшеничное

П ИТ Светлое Дрожжевое

ПИТ Export
Gbsser Тин.ъкофф . .. .. .. . . . .. .279
Тин ькоф ф Платиновое

Пивоварни Тиньк офф Золотое


Тинькофф Бок
Москва-Эфес .... .273
Тин ькоф ф Портер
Efes Pilsener
Старый М ельник Светл ое
Старый Мельник Кла ссическое
Трансмарк ... .. .. ..... .280
З олотая Бочка Светлое
Старый Мельник З олотое
Золотая Бочка Кла сси ч еское
Старый М ельник Темн ое
Warsteiner Prem ium Verum Velkopopovicky Kozel SviHiy
Holsten Premium
Пивоварня Хейн.екен. .... .274 Holsten FestЬier Premium
Heineken Lager Beer Miller Genuine Draft
Бочкарев Бочковое
Бочкарев Светлое Хамовники . . . . . . . . ... .282
Охота Светлое Хамов н ическое пиво

Lbwenbrau Original Росс и янин


Золотая пена

САН Ин.тербрю . . ..... . .276 Царь- пушка

Клинекое Светлое Topvar


Клинекое Redкoe
Клинекое Безалкогольное Ярпиво .. .. . .. . ... .. .. .283
Клинекое Л юкс Ярnиво Светлое
Толстяк Светлое Ярп и во Ориг и нальное
Толстяк Забористое Яр пиво Янтарное
Толстяк Доброе Ярпиво Темное
Сибирская Корона Класс и ческое Ярпиво П ортер
Сибирская Корона Праздничное Ярпиво Эл итное
Сибирская Корона Кре пкое Люкс Ярпиво Ледяное
С и б и рская Коро н а Руби н овое
Stella Artois Вrаи Union Osterreich AG . .284
Staropramen Edelweiss We i ssЬier Hefetrub
IJrauerei Beck & Со ..... .285 Кirin ... .. .. .. .. . ... . . .289
Beck's Kirin Premium Lager
eck's Non-alco holic
Krdlovsky Pivovar .. .... .289
IJrauerei Heller .. . ...... .285 Kru~ovice Chech Premium Lager
Aecht Schlenkerla Rauch bier Weizen Kru~ovice Chech Premium Lager Dark
Aecht Schlenkerla Rau chЬier Marzen
Kulmbacher Brauerei . ... .290
Budweiser Budvar ....... .286 EKU Export
Budweise r Budvar Chech Premium Lager EKU Pils
Kapuziner WeissЬie r Kristaii -Weizen
erveceria Modelo ...... .286 Kapuziner WeissЬie r Mit Feiner Hefe
Corona Extra
La Trappe . .... . ....... .290
erveceria Moctezuma ... .286 La Trappe Dubbel
Sol La Trappe Tripel
La Trappe Ouadruppel
Foster's ............... .287
Foster's Lager Murphy's . .... .. ...... . .291
Murphy's lrish Stout Draught
Golden Pheasant ........ .287 Murphy's lrish Red
Golden Ph easant Premium
Paulaner Brauerei .. . ... . .292
Grolsch ............. . . .287 Pau laner Original Munchener
Grolsch Amber Ale Pau laner H efe-WeissЬier Naturtrub
Grolsch Premium Lager
Grolsch Special Malt Plzeiisky Prazdroj ....... .292
Pilsener Urquell Orig inal
Guinness .... .. ........ .288
Guinness Draft Spaten-Franziskaner Briiu .. .293
Franziskaner Wei ssЬier Kristallklar
Hacker-Pschorr Brauerei . .288 Franziskaner H efe-WeissЬier
Hacke r- Pschorr Weisse Kristal l Franziska ner H efe-WeissЬier Dunkel
Hacke r- Pschorr Weisse Da rk Spaten Munchener Hell

Некоторые московские пивные заведения. .. . 294


Список литературы . . 300
Интернет-ресурсы . ' 301
Благодарности . ... ' 303
От автора

Не стану утверЖАать, будто я знаю


о пиве все. Такое заявление было бы
слишком самонадеянным, да и про ­

сто смешным . Не буду также подроб­


но р ассказывать, сколько пива я вы­

пил в проuессе подготовки этой кни­ Я внимательно наблюдал, как отеu

ги. Скажу кратко: много. Пиво- это неторопливо потягивает св ою круж­

такой огромный континент, что ку жигулевекого и становится добро­

большинство из нас освоило в луч­ душным и веселым . Было ясно, что


шем случае его маленький полуост­ это доставляет ему большое удоволь­

ров. Возможно , эту книгу следовало ствие, мне самому тогда е ше непо­

бы назвать скромнее: « Кое-что о пи­ нятное.

ве » . Но как сделано , так сделано. Симпатия к пиву про будилась во


Разумеется , любителями пива не мне гора здо позже - уже в студе нче­

роЖАаются. Ими становятся , и этому ские годы. ОднаЖАы летом, было это
способствуют порой самые ранние в Смоленске, мы с друзьями отправи­

детские воспоминания . Одно из та­ лись на сор евнования п о мотокро ссу,

ких воспоминаний моего детства - прихватив с собой uелый рюкзак пи­


белая пивная пена на усах отuа. Воз­ ва . Не успела наша компания распо­
врашаясь с работы , он забирал меня ложиться во з ле трассы , как вдруг

из детского сада, и мы вдвоем шли разразилась гроза . Мы вымокли до


домой. П о дороге он нередко оста­ нитки, но мероприятия н е п окинули.

навливался возле голубого ларька вы­ Счастье молодости нез абываемо :


пить пива. Чтобы пена не uеплялась простор неба с рваными тучами, мо ­
на усы , отеu сдувал ее , а иногда дове ­ края трава, ревушие моторы , гроз а

рял это мне . И все-таки лохмотья пе- и пиво ...


I_Llлo время, и мои отношения вокзал, откуда отправлялся мой ноч­
1 IIIIOOM продолжали развиваться (хо- ной поезд в Баварию .
111 , надо сказать, унылые пивные той Еше большее богатство вnечатле­
11111 ы отнюдь не укрепляли желания ний ожидало меня в Мюнхене. В сто­
11 ,111ить пивка. Суровая вывеска «Пи- лиuу Баварии я прибыл как раз к на­
111 11 Т» была чуть ли не обязательной чалу грандиозного пивного праздни­

1' 1' лью интерьера советских магази- ка Октоберфест. И хотя для местных
11\!13 и пивных .) Поездив по стране, я жителей праздник был несколько ом­
1 •лал вывод, что особенно мне нpa- рачен неожиданной кончиной пре­
1\III'CЯ пиво в Ленинграде и Риге и не­ мьер-министра Баварии Франuа Йо­
которые его марки в Белоруссии. зефа Штрауса, буйный Октоберфест
М ковское пиво было каким-то не nотряс меня своим размахом, а ба­
1,1ким, чтобы его можно было полю­ варское nиво оказалось выше всяких

нть безоговорочно. А может быть, похвал. Это было первое, но не по­


111е просто не попадалось хорошее. следнее мое посешение Октоберфес­
Отлично помню, что бесповорот- та. В дальнейшем я побывал во мно­
11 и непоколебимо любовь к пиву гих странах, а в Германии вообше
у 1вердилась во мне только в 1988 го­ более десяти раз. Приезжая по делам
лу. В середине сентября я впервые в Мюнхен, я не упускал возможности
11 жизни выехал за граниuу - меня отведать местного пива и nреумно­

11ригласил в Мюнхен мой друг Пауль . житъ свои ошушения. Кроме того,
А первым заграничным городом, ко- я старался не объезжать стороной

1' рый мне довелось посетить, была и Чехию. Однажды мы с женой со­

3лата Прага , изумительно красивая вершили з амечательную nоездку по

11 начале осени. Весь солнечный де ­ Богемии, nолной живоnисных лугов,


нек я проплутал по старому Праж- холмов и замков.

кому Граду, любовался с Карлова Обнаружив во мне nривержен­


моста дворuами в Градчанах - сме- ностъ к пиву, мои немеuкие друзья

ью готики и барокко, очаровывался принялись всячески ее nоошрять

красными черепичными крышами и развивать . Они не только знакомили


и узкими средневековыми улочками , меня с местными nивными достопри­

по которым когда-то бродил Франu мечательностями и обычаями, но и ус­

Кафка. Настроение, созданное этим троили непрерывную череду проб


юродом , абсолютно органично до­ и дегустаuий, благо в Германии име­
полнялось отличным чешским пи­ ются тысячи марок пива . ВрЯА ли я nо­
вом. Уютная атмосфера пражских пробовал их все- это, наверное , еше
nивных и ресторанчиков так заворо­ никому не удавалось. Пивная культура
жила меня , что я чуть не опоздал на там настолько развита , что пивоваре-

11
ние может показаться чуть ли не са­ мимо ищите новые ощущения. Ис­

мым важным занятием баварцев, кренне восхищаясь золотым пльзень­

а всяJие там автомобили BMW, элек­ ским и замечательным баварским


троника и самолеты получаются у них пшеничным, я хотел бы призвать

как бы сами собой , меЖАу пивом. Ра­ тех, кто разделяет мои чувства к это­

зумеется, это не так. Баварцы отлича­ му пиву, попробовать расширить


ются поразительным трудолюбием. круг своих предпочтений. Собирай­
Но и отдыхают они не менее стара­ тесь в дорогу и смело отправляйтесь
тельно. Я не сильно удивился, когда на поиски новых пив ных впечатле­

узнал, что при всем невероятнам пив­ ний. Почти в любой стране мира вас
ном изобилии многие немцы еше и са­ ЖАут замечательные находки. Как тут
ми варят пиво. Аомашнее пивоваре­ не вспомнить слова Марка Твена:
ние АЛЯ них почти такое же обычное «Сорта пива в той же степени не по­
дело, как АЛЯ наших хозяек квашение хожи др уг на друга, как хохлатки во

капусты или соление грибов. дворе. Светлое, коричневое, даже

В 1993 году мое страстное увле­ черное ... Если хотите познакомиться
чение пивом привело к написанию со всеми - собирайтесь в дальний
книги «Варим пиво», непосредствен­ путь». Однако многие замечательные
ным поводом АЛЯ чего послужили яр­ сорта пива можно отв едать и не вы­

кие впечатления от поездки в Чехию езжая за границу. Посетите пивные


и Баварию. Увиденное мною зарубе­ бары и рестораны, в них частенько
жом заметно контрастировало с тем, можно встретить самые неожидан­

что тогда происходило с пивом в Рос­ ные сорта и марки пива со всего све­

сии . За минувшее с тех пор десятиле­ та . Самое главное - не прекрашайте


тие российский пивной рынок рази­ поиски. Новых сортов пива на ваш

тельно изменился, особенно после век наверняка хватит !


финансового кризиса 1998 года. И, Надеюсь, что эта книга поможет
похоже, потенциал перемен еше не любителям пива подготовиться к но­
исчерпан. Пива у нас с КаЖАЫМ го­ вым ощущениям и пробудит стрем­
дом все больше, и оно явно становит­ ление обогатить свой опыт. Мы жи­
ся все лучше . Полагаю, что на этом вем в стране с древними пивными

пути нас ЖАет еше немало приятных традициями , которые, к сожалению,

открытий. в какой-то степени были утрачены,


Моя любовь к пиву побУЖАала подавленные коммерческим успехом

меня искать и пробовать его везде, водки. Но российский народ, можно


где бы я ни оказался. То же самое мне сказать, генетически неравнодушен

хотелось бы посоветовать читателю: к пиву, в течение столетий радовав ­


становитесь исследователем, неуто - шему наших предков . Толь'Ко теперь

12
~11 ,1 возвращаем себе радость пива вой его популярности , а также какова
11 в ысокую культуру пивоварения - роль пива в формировании современ­
1:1 1< будто nриходим в себя от водоч­ ной человеческой цивилизации. Кни­
I Ю I"О утара, дливщегося пять веков. га расскажет о том, как, из чего и где

Существует огромное количество его делают. Такое знание позволит вам

1о ртов пива , и еще больще торговых прослыть экспертом в любой компа­


ма рок, в которых иногда нелегко ра­ нии, даже если вы еще не любите пи­
юб раться самому искущенному це­ во и не понимаете его вкуса.

llllтелю . Даже опытные специалисты Uель этой книги будет достигну­


11 ' всегда могут отличить пиво одно- та, если хотя бы немногие из тех, кто
1о сорта, но от разных nроизводи те­ ее прочтет, смогут увереннее ориен­

.\ 'Й . Одна из задач этой книги- рас­ тироваться в многообраз ии пива


\' казать о многообразии пива и обо­ и оценить этот напиток по досто­

ll!ачить ориентиры, следуя которым инству. Отзывы о книге можно на­


•1итатель мог бы дать осмысленную правлять в адрес издательства или по

1)1 tе нку вкусовым качествам своего e-mail: petrochenkov@yahoo.com.


1\1 бимого напитка . Ничто так не согревает дущу, как

Автор убежден, что каждому чело- холодное пиво, не правда ли?


11 ку полезно знать, откуда взялось

11иво , в чем nричины столь устойчи- Александр Петроч.енков

13
напиток
Пиво вариnи wумеры, еrиnтяне, кеnьты,
rерманцы, скифы, сnавяне ... Пиво
noмorano строить nирамиды, rорода

и монастыри, вестtt войны, открывать


новые земnи. Пиво всеrда быnо рядом
с чеnовеком и, будем надеяться,
не nокинет ero.

ч еловечество охотно выпивало во все врем_ена. Пив~


доставляло людям радость уже в самои далекои

древности. Но как возникло пиво? Кто его изобрел? Мы


едва ли когда-нибудь это узнаем . Похоже, что у пива нет
единственной родины . Пиво было всегда и везде, на всех

континентах и у всех народов . Как утверждают историки,


оно появилось 8000 или даже 10000 лет назад . Забывчи­
вый пекарь каменного века оставил тесто на солнuе, оно
стало ЖИДКИМ и забродило. Пекарь , морщась, попробовал
забродивщую массу, но, наверное, ее вкус ему понравил­

ся - и с этого началась история пива.

Пионерами пивоварения можно считать щумеров, ас­

сирийuев, вавилонян, сирийuев и египтян. У евреев был


распространен довольно крепкий алкогольный напиток
из злаков и хмеля- сикер (сикера, щикер), реuепт кото­
рого, вшимо, происходил из Египта . Одно из самых ран-
Сам ы й древ н ий на пи ток

1111 изображений людей, пьющих пи -


1\tl , бнаружено на глиняной вазе,
ll ol ll лe ннoй в Израиле и относящейся
1 }400 году дО Н . Э.

ЕШЕ В д.РЕВНЕМ
ВАВИЛОНЕ ...
11 мнению археологов, пиво было
11 > сьма популярно уже в Вавилоне,
1 есть 6000-8000 лет назад . Вавило­
няне растирали зерна ячменя и спель-
Вот так е аешюн1111 е пи.ли пи во
1ы (вид злака, от которого произощла

11шениuа) между камнями, заливали пщениuы (аналогичной современному


их водой , добавляли дущистые травы, сорту «эммер» или «двузернянка»).
браживали это сусло, и через не­ Пиво употребляли в таком количестве,
колько дней получалея вкусный осве­ что почти половину всего урожая зер­

жа ющий напиток, который бьll\ отда­ на перерабатывали в солод. Хмель тог­

ленно похож на то , что сейчас мы на­ да не применялся . Скорее всего, он


зываем пивом . Пили его через соло­ бьll\ еще неизвестен , или, возможно,

минку или тростниковую трубочку. по какой-то причине его не хотели ис­

Пивоварение померживали крупные пользовать в пивоварении. Поэтому

землевладельuы , которые снабжали можно предположить, что «хлебный

пивоварни зерном, заготавливали сою> вавилонян и щумеров имел слад­

бочки и поставляли прочее необходи­ коватый вкус без привьrчной нам хме­
мое сырье . А в месопотамском горо­ левой горечи . Современный любитель
де-государстве Ур пиво производили пива, привыкщий к богатому выбору
профессионально, на продажу. сортов и марок, может с удивлением

Уже в те времена использовался не узнать, что в древнем Вавилоне варили


только ячменный солод, но и его смесь не менее двух десятков различных ви­

с пщеничным солодом либо с зерном дов пива, причем только восемь дела­

ли из ячменя. Среди них бьll\и такие,


которые сегодня называются белым ,
темным, чер ным и красным пивом ,

а тип пива, ныне известный как лагер,


являлся предметом экспорта.

На барельефах старинных надгро­


Слово «n и во», напи са нное к.лиtюnисью бий сохранились изображения тради­
(Месопоталшя)
uионньrх ритуалов, связанньrх с пи-
часть первая • Пиво в истории и культуре

вом . На них можно видеть священно­ Однако первыми пивоварами бы­


де~ствия жреuов, пъпающихся снис­ ли, видимо, все-таки не жреuы, а жен­

кать расположение богов, принося им щины , домохозяйки. Они варили пи­


в жертву пиво . Похороны были важ­ во из спелъты . Правда, женщинам не
ным общественным событием, на ко­ удалось сохранить свою монополию,

тором люди пили вместе, а священно­ ибо дОВОЛЬНО СКОрО ВЫЯСНИЛОСЪ, ЧТО
служителя вознаграждали пивом пиво является очень выгодным това­

и хлебом. Поэтому пиво воспринима­ ром. А поскольку торговля была в те


лось не просто как приятный напи­ времена делом сугубо мужским, пиво­
ток , но как нечто важное и возвышен­ варение вскоре прочно и надолго пе­

ное, если не священное. Кроме того, решло в их руки.

жреuы распространяли миф, что пи­ Благодаря археологическим иссле­


во усиливает мужскую силу и потен­ дованиям в юга-западной Персии,
uию , да и женщин делает плодовиты­ проводившимел франuузами в начале
ми. Между прочим, тогда сушествова­ ХХ века, стало известно, как обраща­

ло поверье, будто употребление пива лисъ с пивом около 3500 лет назад.
способно предотвратить заболевание При раскопках города С узы были об­

проказой. Увы, проказа по сей день наружены большие шарообразные


остается страшной бедой для населе­ глиняные сосуды, которые закалыва­

ния многих стран, а пиво на это ни­ лись под полом домов. Эти огромные
как не влияет. пивные кувшины накрывалисъ сверху

керамической плитой с отверстием


посредине . Через отверстие пиво ли­
бо вычерпывали, либо вставляли туда
спеuиалъную трубку и пили непо­

средственно через нее. Предполагает­


ся, что пить пиво через трубочку при­
ходилось из-за обильного осадка на

дне сосудов. Археологам удалось даже

выяснить, что в зажиточных домах та­

кие емкости для пива устанавлива­

лисъ под полом помещений, предназ­

наченных для мужских собраний.


В Месопотамии имелисъ также об­
щедоступные пивные, которые чаще

всего располагалисъ на окраинах, пе­

ред городскими стенами. Обычно они


Царь Хаммурапи (фра1.Мент калонны Хаммураn и)
были связаны с одной большой пиво-

18
Самый t.ревний на п иток

1''' 1, как это частенько бывает правлен против злоупотреблений


11 11t1ше время во многих странах торговцев: «Если трактиршица поА­
lj111ЛИЦИОННОЙ ПИВНОЙ культуроЙ. нимет цену за пиво слишком высоко

завеАениях емкости с пивом по сравнению с ценой зерна и это бу­


акапывали: в поАземной про- Ает Аоказано, тогАа слеАует бросить
, nиво Аольше оставалось све­ ее в воАу». (С тех пор и повелось: гу­
линяные статуэтки, храняшие- бит люАеЙ не пиво, губит люАеЙ во­
Аа . ) Впрочем, завышать цены иногАа
было и не нужно, веАь всевозможные
способы фальсификации пива появи­
лись не намного позже его самого.

\' лагами, свиАеtГельствуют, что Хаммурапи позаботился и о фальси­


1ые попойки неизбежно заканчи­ фикаторах: их полагалось АО смерти
t .,, грубоватыми любовными уте- упаивать собственным же варевом .
А за политические Аискуссии среАи
преАставительницы ОАНОЙ посетителей кабаков хозяева послеА­
лр внейших профессий, которые них могли поплатиться жизнью. По­
у пору считались жрицами богини мимо свеАений об этих устрашаюших
Иштар. мерах коАекс Хаммурапи также сооб­
шает, что в те времена почти все ле­

инивший себе Месопотамию карства либо растворяли в пиве , либо


Л ·сирию, среАи прочего установил запивали пивом.

вила , связанные с произвоАством

употреблением пива. В 1902 гоАу


8 ЭПОХА ФАРАОНОВ
С узами (территория современно- Аостоверные свИАетельства развитого
И рака) была наЙАена Авухметровая пивоварения обнаружены археологами
из черно-зеленого Аиорита и в Аревнем Египте . Первоначально
м нагочисленными клинописными египтяне покупали пиво в Вавилоне,
Пilраграфами законов. Знаменитая и постепенно оно завоевало их симпа­

11.1 ОАКа хранится в Лувре. Этот Арев- тии. Разумеется, проАелав АОЛГИЙ путь
11\ йший своА законов, получивший по жаре на верблюАах, пиво теряло
lli\ З вание коАекса Хаммурапи , состав­ большую часть СВОИХ АОСТОИНСТВ . Жи­
м 11 примерно за 1700 лет АО РоЖАе­ телям Аолины Нила не оставалось ни­
' ttзa Христова. Он соАержит Ава пара­ чего Аругого , как самим освоить его

\ рафа, поевяшеиные произвоАству произвоАство. Египтяне во времена


11 проАаже пива, ОАИН и з которых ус- фараонов в совершенстве влалели ис­
1t11tавливал преАельные цены на пиво кусством приготовления ячменного

(IJ перерасчете на зерно) и был на- солоАа , а также умели варить пиво из
ч асть n ервая • Пиво в истории и культуре

сом в 1873 году, - первый документ


по медиuине из страны фараонов -
содержит реuепты приготовления пи­

ва. Оказывается , египтяне знали не­


мало разновидностей nива, от ячмен­
ного, темного и светлого, отличавше­

гося мягкостыо и тончайшим арома­


том, до обычного пива из смеси яч­

менного и пшенично го солода . древ­

нейшие из реuептов египетского пива


относятся к 3509 году до н.э . Особое
uелебное действие египтяне припи­
сывали пивной гуше. Ее использовали
для различных припарок, а также

принимали внутрь . И вообше, египтя­


не считали, что удовольствие, в том

числе и от пива, удлиняет жизнь.

Пиво в Древнем Египте пили все,


но главным образом простолюдины,
llpeвнeezunemcкuii пивовар за работой
которые nитались nивом, луком и хле­

других злаков, но делали это иначе , бом. Пиво было одним из основных
чем в Вавилоне . Изобретение пшенич­ продуктов в раиионе невольников ,

ного пива они приписьmали богу Ози­ строивших nирамиды и другие гранди­

рису. Аревнеегипетский иероглиф , озные сооружения. В кабаках Мемфиса


обозначаюший трапезу, в буквальном и Каира бьmало довольно-таки ожив­

переводе означает «хлеб и пиво». Так ленно. Полуобнаженные музыкантши


что связь между хлебом и пивом уже услаждали слух выпиваюших, нередко

тогда была вполне очевидна. присоединяясь к веселью. На одной


Аревнеегипетское пиво , которое uветной фреске , обнаруженной архео­
называлось «хек», было сладким логами в древнем склепе, изображена

и крепким. Егиnтяне приправляли его капитулировавшая дама, переоuенив­

ядовитой мандрагорой, которой при­ шая, по-видимому, свою устойчивость

писывались чудодейственные свойст­ к выпивке. А в сохранившейся застоль­


ва. Кроме того, в разные сорта пива ной песне говорится об опьянении nи­
добавляли шафран, анис и другие вом: «Ты бродишь из пивной в пивную
пряности. и вдыхаешь пивной аромат, оскорбля­
Папирус Эберса, обнаруженный ешь своим пьянством друзей, а часто
немеuким египтологом Георгом Эбер- и жену дома». Знакомо, правда?

20
Самый аревний наnиток

Таким образом, пиво в Древнем

Егип:rе было весьма популярно.


И удивительно , что на протюкении
тысячелетий ни один из фараонов не
догадался обложить его налогами.
До этого додумалась только знамени­

тая Клеопатра, последняя представи­

тельниuа династии Птолемеев, пра­


вивщая в Египте в б9-30 годах до н . э.
Она хотела возобновить строительст­
во пирамид, а АЛЯ этого нужны были
деньги. Разумеется, офиuиальной
версией была забота о народной трез­
вости. Так был введен самый первый
налог на напитки .

Примерно в 1250 году до н.э. фа-


8 НАОУПЛЕНИЕ
НА ЕВРОПУ
11 Рамзес ll попытался ограничить
11 ребление пива и сам выступил Из Египта пиво прищло в Эфиопию
1 ли примера АЛЯ подражания, хотя (здесь оно называлось «фокка»
' 1 11ие слои египетского общества и «мазар »), в Персию, на Кавказ .
з того традиuионно предпочитали В uарстве Урарту (территория ны­
110 . Торговлю пивом запр ещали нещней Армении) в lX-Vll веках до
лаже закрывали лавки, в которых н.э. варили крепкое пиво, которое,

11 давался хек. (В дальнейщем эту по свидетельству древнегреческого

ятельность продолжили арабы, за- историка Ксенофонта (430-355 до


1\tJТивщие Египет в 8 столетии н.э. н.э.), nили через тростниковые тру­
11 следователи Магомета принялись бочки.
Из индоевропейских народов ра­

, связанное с изготовлением алко - нее других пиво узнали фригийuы


1t)Льньrх напитков , и почти добились и фракийuы. Они, а также скифы ва­
t11 его .) Но древнеегипетская антиал­ рили его из ячменя , дробленого риса,
когольная кампания не возымела oco- овса и проса. В Иберии (современная
l:o успеха. Народ продолжал пить Испания) пиво называлось cerea
11иво. А пивовары были в Египте на­ (cerveza). В Галлии уже в l веке н.э. де­
t' I'Олько уважаемы, что фигурки, изо- лали напиток «корма», который , как
ражавщие представителей этой про­ и кельтское пиво, сохранился в север ­

фессии, помещали в захоронения. ной Франuии, Бельгии и Англии


ч асть n ервая • П иво в истории и культур е

вплоть до кониа XIX века. Древнерим­ ляне в ту пору воевали с галлами

ский врач греческого происхождения и германиами, которые , не зная вино­

ПеАfiНИЙ Диоскорид упоминал в l ве­ делия, являлись убежденными сто­

ке н.э . об употреблении ирландиами ронниками пива . Римский ученый,


curmi - сбраживаемого напитка из автор «Естественной истории» Плис
ячменного солода с травяными добав­ ний Старший (24-79) свидетельство­
ками. Заменой хмелю служили иветки вал: «Народы запада вырабатывают
вереска, молодые побеги ракитника, напиток из зерна. Они даже научи­
полынь, ягоды лавра и плюша . Подоб­ лись приготовлять пьяняшую воду» .

ные добавки применялись наряду А римский консул и писатель Плиний


с хмелем и позже. В карело-финском Младший (б2-114) насчитал в Европе
эпосе « Калевала», повествующем по меньшей мере 195 видов ячменно­
о подвигах и приключениях в сказоч­ го напитка.

ной стране Калева , немало говорится Тем не менее, скорее всего, имен­
и о пиве. А скандинавские легенды но через греков и римлян о пиве ста­

обешали героическим воинам полный ло известно в иентральной Европе.


рог пива в качестве наивысшей награ­ Пивоварением в Европе занимались
ды в загробной жизни. Пиво викинги в те времена германиы, о чем сооб­
готовили с чесноком , способным, щил первый «иностранный коррес­
по их мнению , отразить любое зло . понденТ» Римской империи Публий
Вероятно , по пути «ИЗ варяг в греки » Корнелий Таиит (ок. 58-117), автор
скандинавский опыт пивоварения знаменитого трактата «0 германиах».
пришел и на Русь. Однако у славян­ Описывая питейные обычаи варва­
ских племен имелись собственные ров, обитавших севернее Альп, Таиит
сбраживаемые напитки на основе ме­ нравоучительно замечает: «Пьянство
да, родственные пиву, история же сла­ днями и ночами не приносит ничего

боалкогольного кваса определенно иного, кроме позора . В качестве на­


насчитывает более 2000 лет. питка германиы применяют питье из

Как известно, древние греки ячменя и пшенииы, которое после

и римляне пили преимущественно брожения превращается в пиво». Та­

вино и о пиве знали не много. Более иит говорил о пиве как о жутком, зло ­

того , пиво они считали напитком вар ­ вещем напитке. Он даже пришел

варов. Грекам еше в эпоху Аристотеля к выводу, что с досаждавшими римля­

было известно об употреблении пива нам rерманиами можно покончить не

народами северной и иентральной Ев­ только копьем и мечом, но и постав ­

ропы . Римский поэт Вергилий (70-19 ками cervisia - пива.

до н. э.) удостоверил , что скифам был Предполагается, что варить пиво


знаком напиток, подобный пиву. Рим- германиы научились у финикийиев.

22
Самый Аревний напиток

l ' ульмбахом в Баварии


t найдены глиняные кув-
1>1 , которые могли ис­
' юнаться пивоварами

,ll1 3000 лет до н.э.


, IIЛI> Нейшем технология
t 1о r вления пива посте­

распространилась

Лн1·лии и Скандинавии,

111 йской культуры, и по


миру. По этой причине
110й пива принято счи­
рманию.

Ла и своим названием ев-


11 1\ское пиво обязано древ­
г рманuам. В староверх-

1 11ия этого напитка суше­

шало слово
Peor (или
), в котором нетрудно уз-
11• сегодняшнее немеuкое Вier или Граеюра Людвиzа Рихтера (XIX век)
1лийское beer. Видимо, происходит
т латинского слова Ьiber- напи­ воздуха, брожение часто было само­
(По-английски beverage - напи­ произвольным, и результат зависел от

а Ьibber - пьяниuа.) Кроме того, случая. Впрочем, дрожжи использова­

нас дошло и другое старогермаи­ ли и тогда, хотя и не очень умело.

название пива- Alu, Alo или Ealo; Аля приготовления пивного сусла бра­
ли все, что казалось сколько-нибудь
1 -ти варили напиток «ОЛЬ». Наконеu, подходящим: от меда до любого зерна,

1· м известен английский эль (ale). а потом в дело шли приправы и добав­


Но надо иметь в виду, что пиво ки - можжевельник, мирт, тмин, анис,

р • в них германиев было совершенно лавровый лист, древесная кора , листья


ясеня, различные травы, ягоды , коре­

нья и даже бычья желчь . Такое пиво


11лжно было быть сладковатым и до- с различными приправами называлось

11 )Льно противным. Пиво сбражива­ Grut-Bier и производилось в Германии


лt ь при нормальной температуре вплоть до XV века . Горечь пиву того

23
времени сообщал не многолетних дебатов
хмель, а род вереска о происхождении

с нижнегерманским имени «Гамбринус».


названием «груТ» (Grut). Позже гру­ Гамбринус - это легендарный король
том стали называть смесь трав и пря­ Фландрии и Брабанта, считающийся
ностей, добавляемых в пиво. (Подроб­ покровителем пивоваров, так как

нее см. главу « Пиво именно он, по пре­

варит весь мир», данию, изобрел пи­

раздел «Германия ».) во. Спор Идет о том,


Отсюда происходит следует ли выводить

именование налога, имя мифического


который с крестьян Гамбринуса от гамб­
и торговцев взимали ривав или от Яна
средневековые кня­ Примуса - реально­
зья и их вассалы, - го герцога Иоганна l
« nраво грута» (Grut- Брабантекого (лат.
recht), приносившего primus - первый) .
городам немалъ1е до- Гамбринус В пользу последнего
ХОДЫ . варианта говорит то,

Тот же Тацит упомянул среди вар­ что герцог, большой энтузиаст по­
варских племен севера неких гамбри­ требления пива, в 1280 году был из­
вав (gambrivii), чем дал повод для бран почетным членом брюссельской

24
Самый древний наnиток

11 I•Л11И пивоваров . Стоит также oт-


1\IIIJ, что день рождения Гамбрину-
1' 1ал праздноваться пивоварами

в позднем средневековье.

МЕЛЕВАЯ РЕВОЛЮUИЯ
1111 в том или ином виде пиво суще-

111\НJало во многих странах с нeзaпa­

IIIIII>LX времен, именно хмель произ­

. tJ пивоварении подЛИнную рево-


Выращивтше хме.л.я о сред••ие оека
~елеводство началось в Ев-
11 • в эпоху великого переселения хмель, от актов насилия. В Германии
lt)ЛOB. Кстати, хмель был известен использование хмеля в пивоварении

lt 13 Ь.ревней Руси, откуда, вполне стало обязательным не ранее XIV века.


По началу пивоварение относилось
1у. Первое упоминание о хмеле от­ к обычным женским домашним обя­
пся к Vlll веку, однако важней­ занностям, но впоследствии выдели­

IМ компонентом пива он стал толь­ лось, особенно в городах, в отдельное


в Xll веке. ремесло, чем дальше, тем строже рег­

~ель придает пиву характерный ламентируемое. Пивовары-ремеслен­


нки.й горьковатый привкус и делает ники обладали правом на продажу
tl более стойким к скисанию. Впер­ произведенного ими пива, большин­
добавлять хмель в пиво попробо­ ство же княжеских дворов и монасты­

и при Карле Великом, приблизи­ рей первоначально варили пиво толь­


ьно в 800 году. В Германии хмель ко для собственного употребления.
1и.лся настолько высоко, что им да­ Монахи столетиями экспериментиро­
уплачивали государственные пош- вали с пивом, приправляя его всевоз­

111Ы. Постепенно он превратился можными зельями из грибов, ягод


•нропейскую валюту, на первых по­ и разнообразных трав, среди которых
,IХ, впрочем, не вполне конвертируе­ встречались и ядовитые, например

мую, так как в Англии до XV века белена.


м ль был запрешен к употреблению . Надо отметить, что средневековое
пиво далеко не всегда было безвред­
11,1 тех, кто использовал хмель для при- ным для здоровья. Входившие в его

1отовления эля, и тех, кто твердо отка­ состав галлюциногенные алкалоиды

II>!Вался это делать. В 1436 году король могли вызывать видения, и это слу­

11редписал лондонским шерифам за­ жило поводом для множества суеве­

щишать пивоваров , применяютих рий. Вплоть до конца XVI века в Евро-


часть п е рв ая • П иво в исто рии и культуре

не было, и секреты пивоварения со

странствуютими монахами переме ­

шались из монастыря в м онастырь .

Со временем производство хор оше­


го крепкого пива стало для монахов

жизненно важным делом: пиво по­

могало выдерживать долги е посты .

Крепкое пиво они называли «жид­


ким хлебом», так как клерикальный
принuип гласил , что « Жидкость не

нарушает поста». Правда, от рим­


ского папы крепкое пиво на всякий

случай утаивали: а вдруг бы он изме­


нил этот принuип? Даже в самьiХ
пе практиковалось сожжение «ПИВ­ бедных католических монастырях

ньiХ ведьм» , которьiХ обвиняли в пор­ --:.:;_.-. -· ·-=.. :::~ _:


че пива, хотя , конечно, дело было ~~~··"_,ч
r,.,-..r,~-
в несовершенстве технологии. Неуда­

чи с пивом случались достаточно час­

то , костры горели , а в историю пиво­

варения (и не только его) была вписа­


на одна из самьiХ мр ачньiХ страниu .

Появление хмеля существенно улуч­


шило ситуаuию, поскольку проблем
с производством пива и его хранени­

ем сильно поубавилось.
Видимо, именно в монастырях

во зникла и реализ овалась идея до­

бавлять в пиво хмель. Монахи вели

изыскания более систематично, чем


ремесленники-пивовары , а кроме

того , они были грамотны и записы­


вали ре з ультаты своих опытов , со­

храняя их для следую ших поколе ­

ний. Монастырское пиво станови­


В средневековье zексаzра.м.ма обозначала единение
лось все лучше и лучше, в т~м числе
воды и ou1.11, мужскоzо и женскоzо начал. Никакоzо
благодаря хмелю. Охраняемых гра­ отношен ия к иудаu.зму этот симвал п ивоваров не
имел
ниu в ту пору в иентральной Европе
Самый древний на n иток

го обитатель ежедневно по­

лее литра пива, не считая

, 11 rpa вина. А во время поста


пяти лит-

tше конuов монастыри офи­


получили право заниматься

детвам и торговлей пивом,


.. """"""'"'""'L в настоящие форпос-

1 РМИРОВАНИЕ
И ВНОЙ КУЛЬТУРЫ
tие века стали появляться и му­

tальные пивоварни, а пивовары

111ились в гильдии . На террито-

ltынешней Чехии, в Пльзене


Будеёвиuе (Будвайсе), ком­
кое пивоварение началось не

Xlll века . В начале XV века пи­


р1tя в Ческе-Будеёвиuе снабжала
Леzендарный выпивоха Тоби Фшtлnот
!М королевский двор Богемии.
-то у местного пива и появился ные и винные погреба. Пиво было ос­
1 « Пиво королей». Примерно в то новной статьей экспорта и поставля­
время образовали свои гильдии лось во многие страны Европы и даже

шары Германии . В Англии эль Средиземноморья. Немеuко е пиво


лавным наuиональным напит- пили и в русских городах - Новгоро­
де и Пскове. В обратном направлении

Xlll веку в северной Германии ганзейuы везли русский мед (пивной


уже довольно неплохое пиво напиток), а позже стали импортиро­
llpltтoм гарантированно безвредное вать хмель. Любопытно , что в Мюнхе­
не, который в наши дни признан сто­
лиuей пивоварения, в1347 году пиво­
вары не смогли создать гильдию - их
оказалось слишком мало . К 1372 году
в Мюнхене была 21 пивоварня, но ле­
том их работники вынуждены были
часть n ервая • Пиво в и сто рии и культуре

искать доnолнительные зара­

ботки .
1
Огромную роль в станов-
лении немецкой пивной
культуры сыграл принятый
в 1516 году баварский закон
о строгом соблюдении ре­

цептуры пива. Этот закон ,


названный «Заповедыо чис­
тоты» (Reinheitsgebot), не­
преложно устанавливал, что

пиво можно варить только

из ячменя (позже - ячменно­


го солода), хмеля и чистой
воды . Поскольку дрожжи
в то время еше не были изве­
стны, процесс брожения оставляли
Прибытие Калу.мба е Америку
на волю случая. Закон отличался су­
ровостью: тех, кто разбавлял и подде­ горизонты. Это было не так уж и дав­
лывал пиво , строго штрафовали, а са­ но , но с тех пор nльзеньское пиво ус­

мых отпетых - и вовсе топили в соб­ пело покорить весь мир.

ственном пиве . Reinheitsgebot дейст­


вует в Германии по сей день, являясь
8 ПО БЕЛУ СВЕТУ
старейшим законодательным актом В рацион моряков парусных судов

в мире, регламентирующим произ­ в обязательном порядке входило пиво

водство продуктов питания и заши­ (оно лучше, чем вода, переносило пу­
шаюшим права потребителя. (По­ тешествие морем) . Английскому мо­
дробнее о «Заповеди чистоты» гово­ ряку полагалось в день три-четыре ли ­

рится в одноименной главе.) тра пива. Первое пиво, которое пере­

Еше одной важной вехой в исто­ секло Атлантику и приобрело извест­


рии пивоварения было открытие в XIX ность в Америке, было родом из
веке Луи Пастером дрожжевых гриб­ Франции . В июле 1826 года, когда Со­
ков - одноклеточных организмов, от­ единенные Штаты праздновали свое
ветственных за брожение . А в 1881 го­ 50-летие , страна уже могла похвас­
ду датчанин Эмиль Кристиан Хансен таться сотнями пивоварен.

впервые получил чистую культуру Но еше в 1502 году Христофор Ко­


пивных дрожжей, что открыло перед лумб обнаружил, что коренные амери­
пивоварами поистине необозримые канцы готовили nиво иЗ кукурузы и со-
Самый древний на п иток

~.1 леревьев . Некоторые туземные пле­ узнала из рассказов Марко Поло. Со­
Н' IIа Южной Америки до сих пор дела­ гласно сохранившимел китайским ис­
~ 11 пивоподобный напиток под назва- торическим документам, пиво «киу»

1111 м «ЧИЧа>>. В Перу приготовлением сушествовало в Китае по меньшей ме­


'lii 'LИ занимаются жеНlUИны: они раз­ ре за 300-200 лет до н . э.
• вывают зерна кукурузы, сплевьmая Позже китайское умение переня­

111, •по разжевали, в большую чашу. ли ЯПОНUЫ, КОТОрЫе В KOHUe KOHUOB


.\оа-три АНЯ эта масса бродит, а затем изобрели напиток, известный как са­
кэ. Иногда сакэ ошибочно наз ывают
Традиuионные напитки на основе рисовым вином, хотя по способу при­
11 ожения есть у многих народов ми­ готовления оно гораздо ближе к пиву,
ра . Жизнь в Средней Азии, например, так как в его основе лежит зерно и во­

11 ' возможно представить без кумыса, да, а не виноград.

111сломолочного напитка, изготавли- На Тибете элементом местной


11l1емого из кобыльего молока. Кумыс культуры является напиток « чаны>,

обладает замечательными вкусовыми изготавливаемый из рисовых или яч­


11 целебными свойствами и использу- менных лепешек « фап ». Высушенные
1 тся, в частности, при лечении тубер- лепешки толкут и смешивают с рисо­

1 улеза легких. вой мукой, добавляют воду и оставля­

Между прочим, йогурт также яв­ ют все это АЛЯ брожения.


ляется продуктом брожения и поэто­ Впрочем, все эти близкие и даль­
му состоит в отдаленном родстве ние родственники современного пи­

t' пивом. В Африке, южнее Сахары, ва, если и были приятными на вкус,
11екоторые племена готовят напиток все же наверняка мало походили на

« жоала», похожий на пиво и имею­ тот горьковатый золотистый или ко­


щий запах йогурта. ричневый напиток, который явля­
В Китае издавна умели делать ри­ ется предметом внимания данной
·овое пиво. О китайском пиве Европа книги.
Пиво nредставnяется довоnьно
nеrкомысnенным наnитком. Но не стоит,
однако, все сводить к юмору.

Соrnаситесь, что 1 О 000 nет,


на nротяжении которых nюди варят

nиво, - это серьезно.

Л авно стало общим местом, что человека сделал че­


Д ловеком труд. Так вот, есть веские основания пола­
гать, что трудился человек не над чем-либо, а над пивом .

8 РОЛЬ ПИВА
В РАЗВИТИИ UИВИЛИЗАUИИ
Профессор антропологии университета Пенсильвании
(США) доктор Соломон Kau утверждает, что именно по­
требность в зерне для пивоварения была той мощной мо­
тиваuией, которая заставила первобытного человека со­

верщить очень важный щаг - перейти от охоты и собира­

тельства к земледелию. Неизбежный при земледелии


оседлый образ жизни повлек образование общин, кото­
рые занимались обменом друг с другом, росли, богатели ,
становились селениями и городами ... Так - с выращива­
ния зерновых для пива - началась человеческая uивили­

заuия.

Существует гипотеза, согласно которой на ранней ста­


дии развития человека пиво являлось важнейшим пище-
нологий пивоварение - самая Арев­
няя. Со временем из нее выросли
и нынешние переАовые технологии,

11 растворимые углевоАы, которые включая секреты расшепления атом-

извлечь было нельзя. А вкусная ного ЯАра и изготовления кремниевых


tюценная пиша способствовала микрочипов. И это без шуток!
llt'll'Пieн.нoмv улучшению Аеятельно- Кроме того, пиво - очень серьез-

ный бизнес. На Аеньги, принесенные


пивом, строились монастыри и замки,

снаряжались экспеАиции, велись вой­


ны . ВсегАа нахоАилось множество
, гАе можно было вырашивать охотников прибрать к рукам произ­
ювые культуры: сорго и просо воАство этого напитка. То же и сего-
rj рике, пшеницу и ячмень на АНЯ: транснациональные корпорации

tем Востоке , рис в Азии, куку- Аелят мировой рынок пива .


на американском континенте. Концентрация и глобализация ин­

ех известных человечеству тех- Аустрии пивоварения сопровоЖАает-

31
часть n ервая • Пи во в и стории и к ульту ре

0Анако наше современ­


ное пиво совсем не похоже

на то, которое варили на Ру­


си наши преАки . Поэтому се­
ГОАНЯ АЛЯ нас пиво - такое же

европейское заимствование,
как, скажем, АЛЯ Китая или
Японии .

Столиuа Баварии Мюн­


хен непременно ассоuии ру­

ется с пивом и пивоварени­

ем. В Баварии, как и встарь,


пиво абсолютно серьезно
причисляют к основным пи­

шевым проАуктам, а повы­

шение uен на него ПОАНИма­

ет больше шума, чем увели­

чение налогов. 0Анако Че­


хия успешно оспарив ает

у Баварии право называться


uентром пивной вселенной.
качестве чешского пива говорит
Хуан Грис. Кружка пива и иzральные карты (1913)
тот факт, что полакомиться им в Че­
ся, как ни странно, обратным проuес­ хию приезжают Ааже из сосеАки-со­

сом: множится число мини-пивова- перниuы Баварии .

рен, ГАе произвоАЯтся уникальные На протяжении веков пиво, сва­


сорта «живого» пива, возроЖАается ренное из злаков, во многих странах

Аомашнее, семейное пивоварение на именовалось «ЖИАКИм хлебом» .


новейшей технологической основе. И Аействительно, во вкусе хлеба
В России в послеАнее Аесятилетие и пива есть что-то обшее . Да и по со ­
среАИ всех несырьевых отраслей пи­ Аержанию полезных вешеств пиво

воварение переживает еАва ли не са­ приближается к хлебу. Кроме того ,

мый бурный рост. И хотя нашей пиво - слабоалкогольный напиток.


стране еше рано состязаться с Евро­ Алкоголь соАержится в пиве в том
пой , АОстигнутый объем потребле­ умеренном количеств е, которое ,

ния пива в России, оuениваемый по мнению многих меАиков, необхо­

В 6 МИЛЛИарАОВ АОЛЛаров В ГОА, - АИМО и полезно человеку. В приложе­


ошутимая величина. нии к пиву проблему злоупотребле-

32
« ЖИАКИЙ хлеб »

111 I Л I<О голем принято преувеличи­ 8 СКОЛЬКО ГдЕ ЕГО ПЬЮТ


тя мкоголь содержится во Вот что действительно забавно, так

nродуктах питания: ржаном это споры, где больше пьют пива на

1' 1 кваше ной капусте, кефире, йо- душу населения. Некоторые мнитель­

'' 1 мороженом, кондитерских из- ные особы воспринимают такие срав­

11 11 - и лекарствах . Но для здо ро­ нения чуть ли не как вражьи происки

(11 разумных) людей небольшое с uелью покуситься на предмет наuи­

ТВО аl\КОГОЛЯ не ТОЛЬКО без- онмьной гордости и государственно­

1 и приятно, но и благотворно. го престижа .

лицинекой литературе регулярно Еше 20-30 лет назад по потребле­


1\Мtются сообшения, что ежеднев­ нию пива лидировма ФРГ, оставляя

nрием 20-30 граммов спирта на втором месте Чехословакию .


ет вероятность сердечно-сосу­ Но после того как в 1989 году в ФРГ

' го заболевания. А это как раз влилась ГДР, а Чехия развелась со

Словакией, лидеры поменялись мес­


тами . В последнее время Чехия уве­

1 r пиво, «жидкий хлеб» - не про­ ренно удерживает пмьму первенства:

фигура речи. Многие наши совре­ каждый чешский гражданин выnива­


откажутся от хлеба, ет около 160 литров пива в год, что
кобритания, Венгрия и Новая Зелан­
Европе (например, в 2001 ГОАУ чехи дия. Весьма близки к заветной планке
выпили по 162 литра, а в 2002 году ­ в 100 литров в год Нидерланды, Со­
по 159 литров). В Германии потребле­ единенные Штаты, Финляндия и Сло­

ние пива постепенно снижается и на вакия. В остальном мире - меньше


сегодня равно 130 литрам в год или 80 литров на человека в год.
около того, хотя баварuы в своих уют­ В России положение следуюшее.
ньrх ресторанчиках под вкуснейшую В свете новейшего пивоваренного бу­
закуску выпивают в год на человека не ма потребление пива с начала 1990-х
менее 150 литров. годов почти удвоилось и превысило

На пятки Германии наступают сра­ 40 литров в год. Что, однако, вдвое

зу четыре страны: Австралия, Аания, меньше среднеевропейского уровня.


Австрия и Ирландия, где потребляют Впрочем, Санкт-Петербург, наше
около 120 литров пива в год. Пример­ трехсотлетнее «окно в Европу», впол­
но по 11 О литров в год выпивают не оправдьmает свой титул : здесь в по­
в Бельmи и Люксембурге. В престиж­ следнее время потребляют рекордное

ный клуб стран, в которьrх ежегодное для России количество пива - около

потребление пива на душу населения 80 литров на человека в год.

34
« ЖИАКИЙ хлеб>>

Мо ква отстает от Питера литров не nроизводят и nочти не nьют. Тако­


1t) 1 1ю имеет хорошие шансы до- вы, наnример, Афганистан и Бангла­
111 11 nерегнать северную столиuу. деш. Во многих мусульманских стра­
I1IЛI>I1.aя Россия все еше тоnчется на нах (хотя и не во всех) алкогольные
1 , 1ютребляя nрежние 20-25 лит- наnитки не жалуют, nрохладно отно­

1 лько в некоторых круnных го- сясь и к nивоварению.

1 1в Поволжье и на Урале noтpeб­ Наивысшего развития культура


llt nива nревышает средние по nива достигла в Евроnе, где nивоваре­
1.111 40 литров в год. Стало быть, ние традиuионно nоддерживается

>I'СЯ немалые nерсnективы роста властями. Пивные заведения и nиво­


.IЛ Жда сбросить С nьедестала миф, варни с давних пор сушествовали

nрактически во всех городах и мно­

гих селениях евроnейского «nивного


nояса», к которому относятся Ирлан­
1ю сийское население вnервые по дия, Голландия, Лания, Бельгия, Гер­
ll•llleЙ мере за 500 лет nотратит на мания, Австрия, Польша, Чехия, Сло­
> больше денег, чем на водку. По­ вакия. Здесь nивоварня зачастую име­
финансового кризиса 1998 года ла значение не менее важное, чем

1110 nивоварение оказалось ЛИАИ- храм. Неслучайно немеuкий рефор­


111ей отраслью российской nро­ матор uеркви Мартин Лютер мудро

IIЛенности. заметил: «Уж лучше nусть в nивной

11 мимо nиволюбиных стран, есть думают о uеркви, чем в uеркви дума­

11ланете несколько мест, где nиво ют О ПИВНОЙ».


Ингредиенты
и технология
Первый закон о правах nотребителя
nоявился бnаrодаря nиву, а npoизowno
зто nочти nять столетий назад. С тех
пор мир сильно изменился, nиво варят

иначе, но закон о ero чистоте

не утратиn своей актуальности.

Л авно замечено, что хорошее пиво можно сварить


Д только из высококачественных ингредиентов и тша­
тельно соблюдая технологию. Ведь даже крохотные откло­
нения от реuептуры приводят к самым нежелательным

последствиям. Своевольные импровизаuии, надежда на


«авось», да и просто низкая культура труда- расхлябан­
ность, неопрятность, разгильдяйство - в пивоварении не­

допустимы. Это высокое искусство требует чистоты, от­


ветственности, терпения и глубоких знаний.
Секреты приготовления Пива всегда бережно сохраня­
лись и ревниво оберегались от посторонних глаз и ушей.
Тайны ремесла изустно передавались от поколения поко­
лению. В старину пивоварение было женским делом. Ба­
варские крестьянки варили пиво в обыкновенных кухон­

ных котлах, но ни на йоту не отступали от правил, скла­


дывавшихся десятилетиями. Аля немеuких крестьян и го­

родских ремесленников известная пословиuа Норfеп uпd


Malz - Gott erhalt's! («Храни, Господь, хмель и солод!») бы­
ла не пустым присловьем, потому что они зарабатывали

на жизнь продажей своего пива. Уже в 1260 году в Герма­

нии возникли первые гильдии пивоваров. Мастера , доро-


«33ПОВеАь ЧИСТОТЫ»

ры-экспериментаторы использовали

вешества из обихоАа алхимиков. Не­


уАивительно, что ПОАобная проАукuия
часто оказьmалась настояшей отра­
вой - в прямом, а не перенесном
смысле. И это не преувеличение. ОА­
но из самых Аревних упоминаний
о неАоброкачественном пиве встреча­

ется еше в мелаНАском героическом

эпосе «Песенная Эма» (Xlll век):


«Аень хвали вечером, после эля, кото­

рый ВЫПИЛ».
Конечно, с обманом и фальсифи­
каuией пива боролись, причем Аалеко

не всегАа в белых перчатках. ДохоАи­


ло и АО крайностей . А первые попьп­
ки законоАательноrо заслона фальси­
фикаuиям пива и неАобросовестной
торговле нашли отражение уже в са­

мьiХ ранних европейских коАексах.


Например, в 115б гоАу в гороАе Ауг­
сбурге вышло такое распоряжение:
ловали провереиным реuептам «Если проАавеu пива поАает непра­

. аже воАу АЛЯ пива старались брать вильно наполненную кружку пива, он

Тех же КОЛОАUеВ И рОАНИКОВ, ЧТО Аолжен выплатить пять гульАенов. Его

liX преАшественники. пиво АОЛЖНО быть безвозмезАно раз­


0Анако возможность заработать Аелено меЖАу беАнякамю>.
пиве легкие Аеньги была настолько Впрочем, история nива знает не­
1блазнительной, что его произвоАст­ мало нелеnьiХ запретов, Араматичес­

\М нереАко занимались люАи неАоб- ких коллизий и nикантных неАоразу­


111 овестные, Аа и просто жулики. Чe­ мений. Что-то из этого могло завести
lt! только ни поАмешивали в пиво, пивоварение в тупик, Apyroe послу­
111!1Таясь САелать его позабористее! Ко­ жило nользе Аела. В 1290 гоАу
РУ Аеревьев, различные корни и тра- в Нюрнберге было nреможено ис­
111>1, кислоты и соли. А в более позАние пользовать АЛЯ приготовления nива

111 мена - глиuерин и Ааже стираль ­ только ячмень, а на овес, рожь и nше­

IIIJIЙ порошок АЛЯ получения пышной ниuу был наложен запрет. Казалось,
11 IIЬI . В старину бывало, что пивова- теnерь все пиво буАет только ячмен-

39
ч асть вто р а я • ИнrреА и е нты и техноло г ия

ным. 0Анако из Анг­ АВИГ Х ИЗАаАИ В Ин­

лии пришло превос­ ГОЛЬШТаАте еАИНЫЙ


хоАн ое пшеничное закон АЛЯ объеАи­
пиво, которое с XVI ненной Баварии, по­
века стали варить лучивший название
и в Гамбурге, а затем «3аПОВеАЬ ЧИСТОТЫ »
по всей Германии. (Reiпheitsgebot). Зна­
В 1493 ГОАу, чение этого закона

при нижнебаварском АЛЯ суАеб пивоваре­


герuоге Георге Бога­ ния труАно переоuе­

том , появился так на­ нить. Он строго ус­


Людеиz Х
зываемый «Пивной танавливал, что пиво

порЯАОЮ>, который отныне можно ва­

гласил: «Пивовары и Аруrие лиuа при рить ТОЛЬКО ИЗ СОЛОАа, хмеля И ВОАЫ

изготовлении пива не АОЛЖНЬI упо ­ (Арожжей тогАа не знали). В «ЗаповеАи


треблять ничего, кроме солоАа, хмеля чистоты» говорится: « Превыше всего
и ВОАЫ, чтобы избежать личностного требуем мы, чтобы везАе и всюАУ в на-
или имушественного наказания » . ших гороАах, на рынках и в Аеревнях

23 апреля 15 16 гоАа Ава правяших ничего иного, кроме как ячмень,

брата-герuога Вильгельм IV и Лю- _ хмель и воАа, употреблено и использо-

40
« За nоведь ЧИСТОТЫ »

1111 1 мя приготовления лю-

11 IIИBa быть не МОГЛО » .


\ l1 110Ведь ЧИСТОТЫ »
м т особой гордости ба-

11 ужен и понятен людям .


. 11 вековая «Заповедь чи-

11 •1>> свято соблюдается


l•.ltl рии уже пятое столе­
' 11 отнюдь не по принуж-

111 . Более того , многие


р11ы признают помин­

только то пиво, которое

''им законом, а всяко е

11 , даже обладаюшее несо­


l l tыми достоинствами,

tЖомерно считают фаль­


щированным и недобро­
«химичес-

1906 года Reinheits- Текст •Заповеди чистоты » @окулtен т 1516 zода)


lt принимают к исполне-

11 nивовары всей Германии. Можно стабилизаторы и всякие там усилите­

1 ·татировать , что именно твердая ли вкуса. Они также отвергают новей­


м цкая приверженнесть « Заповеди шие биотехнологии, ускоряющие со­
готы» обеспечила Германии репу- зревание и снижающие себестоимость
пива . Тем самым они оберегают от
пиво . «Заповедь чистоты» лежит упадка высокую немецкую культуру

11 · нове тако го уникального культур­ пива.

' явления, которое можно обозна­ В Берлине , при Техническом уни­


I Ь как « немецкий пивной мир» . верситете, действует учебный и ис­
1 их пор немецкие пивовары упор - следовательский центр пивоварения .
отказываются применять любые Именно здесь сидят « пивные папы »

11ременные добавки к пиву - кон­ (Bierpapste), как их называют в немец­


t• роанты, осветлители , пенообразова- ких пивоваренных кругах . Специали­
11 ли, крас ители , пенопоглотители , сты центр а р евностно следят за со -

41
часть вторая • Ингр ед иенты и технология

блюдением в Германии «Заповеди чи­ жать закрытыми свои торговые гра­

стоты». Хотя сегодня ее реальное со­ ницы.

держание несколько иное, чем в сред­ Немецкие знатоки пива до сих пор
ние века, этот старинный закон про­ не признают за пиво многие эли

должает охранять права потребителя. и с сомнением относятся к диетичес­

К примеру, дважды в год 1111ательно ким и безалкогольным сортам. Здесь


проверяется качество воды, использу­ бытует убеждение, что вне Германии
емой в пивоварении . Если учесть при­ строгим принципам «Заповеди чисто­
сутствие в обычной питьевой воде ни­ ты » следуют только пивовары Чехии
тратов и пестицИдов, можно быть уве­ и Дании (поэтому многие марки чеш­
ренным , что немецкое пиво - более ского и датского пива высоко ценятся

чистый продукт, нежели вода из-под даже в Баварии). Однако ирландский


крана. Кроме того, немецкие пивова­ эль Guinness или мексиканское
ры не применяют генетически моди­ Corona Extra нетрудно найти в бавар­

фицированные хмель, ячмень и дрож­ ских пивных. Более того , немецкие


жи, утверждая , что и натуральные любители пива то и дело загораются
компоненты вполне хороши. Герма­ интересом к экзотическим сортам nи­

ния даже мирится с некоторым эко­ ва из Японии, Китая, Латинской Аме­


номическим ушербом, так как чистое рики и даже из Папуа - Новой Гви­
немецкое пиво стоит дороже, чем за­ неи.

рубежное, сваренное без ограниче­ 12 марта 1987 года для Reinheits-


ний Reinheitsgebot. gebot наступил черный день. Решени­
ем Европейского трибунала в Люксем­
8 ХИМИЧЕСКОЕ бурге странам Евроnейского Союза
ЕВРОП ИВО было разрешено использовать в пиво­

Сегодня Германия представляет со­ варении целый ряд добавок. По сути,


бой самый большой рынок пива в Ев­ «Заповедь чистоты» была отвергнута
ропе - и по производству, и no по­ Евросоюзом. Вот неполный перечень
треблению. Этот рынок давно при­ разрешенных допушений .
влекает зарубежных пивоваров, • доJtЯ несоложенных Я'I.Меня, куку­

и они не жалеют усилий в стремле­ рузы, риса, пшеницы и проса .может до­
нии проникнуть на него и убедить стиzатъ 40% от зерна, исполъзуе.моzо
немецких потребителей, что «Запо­ дJtЯ приzотовленuя сусла.
ведь чистоты » устарела. И хотя дале­ •В воду дJtЯ варки пива .может до­
ко не каждое иностранное пиво по­ бавJtЯтъся уксусная, .молочная, фосфор­
лучает одобрение консервативных ная и серная кислота .

немцев , Германия уже не может, ссы­ •В сусло .может добавJtЯтъся хло­


лаясь на «Заповедь чистоты », дер - рид цинка, железа, .меди и аммония.

42
« 3аПОВеАь ЧИСТОТЫ>>

• до 20% исходноzо обье.ма сусла .мо­ Многие из перечисленных Аоба­


l'т составлять сахароза, ZJtюкоза LИ!и вок, накапливаясь в организме, нано­

о ифицированный сахар. сят значительный ущерб ЗАоровью.


• В качестве стабLИ!изаторов сусла Например, серная кислота и АИОКСИА

1'' решаются танины, zу.м.миарабик, серы могут вызвать язву желуАка, не­

шар-аzар, кислоты и красители. которые красители - аллергическую

•В сусло разрешается вводить пе­ реакцию, а формалЪАегИА, который


ноzасите.ли и пе нообразовате.ли, ZJtюко­ теперь разрешается использовать АЛЯ

шоксидазу (фермент), антиокислите ­ мытья стеклотары, является канцеро­

'/LI - аскорбиновую кислоту и диоксид геном.

' •ры. Такой проАукт немецкие любите­


• При подzотовке пива к длите.льно­ ли пива презрительно называют син­

\tу хранению допускается использова­ тетическим или химическим «евро­

llttе стабLИ!изаторов (кизе.лъzе.ль, бенто­ пивом». И пусть СеГОАНЯ в Германии


нит) и консервантов (беюойна.я, сорби­ проАается пиво со всего света, немец­

нова.я, серная кислоты и РНВ-эфир). кие пивовары проАолжают прИАержи-

43
часть вторая • Ин греL>иенты и технол ог ия

ваться старинного закона пивоваре­ фельным крахмалом и патокой, в ре­


ния. На этикетках немеuкого пива зультате чего при брожении образавы­
почти обязательно помещают фразу: вались гомологи спирта и сивущные

«Gebraut пасh dem deutschen масла. Такое искажение технологии


Reinheitsgebot» («Сварено по немеu­ давало б6льщую крепость пива ,
кой "Заповеди чистоты"») - своего но подрывало здоровье потребителей.
рода знак качества. И, надо nризнать, Российским пивоварам наверняка
такое уnрямство дает немалое марке­ было известно, что немеuкая «Запо­
тингавое преимущества немеuкому ведь чистоты » осуждает всякие посто­

пиву, поскольку оно выгодно отлича­ ронние добавки . Тем не менее в 1882
ется от нахимиченной импортной году на Всероссийской промышлен­
продукuии. но-художественной выставке в Моск­
ве пивоваренному заводу «Москов­
• GPOГOQb ская Бавария » была присуждена сере­
РОССИЙСКИХ ЗАКОНОВ бряная медаль за использование в пи­
Теперь посмотрим, как обстоят дела воварении риса и кукурузы. Так что
в нащей стране . Проблема фальсифи­ представления о чистоте пива в раз ­

каuии nива привлекла серьезное вни­ ные времена и в разных странах не

мание спеuиалистов и общественнос­ совпадали .

ти только в XIX веке, с расиветом про­ К пиву подмещивали и многое


мышлеинаго пивоварения . Неслучай­ другое . Вместо хмеля иногда приме­
но изрядная часть общирной статьи няли дубовую кору, корень горечавки
о пиве в словаре Брокгауза и Ефрона или полынь . 11ля придания пиву бо­
посвящена именно этому вопросу. Мы лее приятного вкуса и образования
узнаём, что недобросовестные пивова­ густой пены , а также для сокрытия

ры нередко заменяли ячмень карто- недостатков плохо выбродивщего

сусла в него нередко добавляли гли­


uерин, иногда до 1 литра на 100 лит­
ров пива. Глиuерин и сам по себе не­
полезен для здоро вья, а кроме того,

часто содержит тяжелые металлы ,

щавелевую и муравьиную кислоту

и другие примеси . Невежественные


пивные фабриканты зачастую освет­
ляли пиво серной кислотой и квасuа­
ми. 11ля консерваuии и для улучще­
Открытие портерной .лавки в zороде Мышки><е Ярославской ния испорченного пива применяли
zубер><ии (><ача.ло ХХ века)
салиuиловую и борную кислоту, бу-

44
«3а повеАь ЧИСТОТЫ >>

кальuий и др~
1111 . Б кислое пиво сыпали соду

1111 · к всевозможных уловок фаль­


ф11каторов весьма длинен, однако
11 лее широко практикуемым

111 • бом было разведение водой.


tртер, черное и бархатное пиво
1 авляли и затем подкрашивали

11ым солодом и подслашивали са-

рином.

~акон, принятый в России 15 ян­


щ 1885 года, гласил: « Продавuам
запрешается разбавлять его во­
), прибавлять к нему вешества, хо­

ы и не вредные АЛЯ здоровья ,

денежному взысканию до 50 /J.митрий Иванович Стахеев (из купеческой семьи)


в Австрии (90-е zоды XIX века)
За обмер при продаже, за об-
но торговать, как бороться с недоли­
вом , какую использовать мерную по­

суду и т.п .

- тюрьма от одного до трех Б 1896 году в России был создан


б) если uена похишенного Союз пивоваренных заводчиков, кото­

вышает 300 рублей - в первый раз рый имел uелью усовершенствование


11\ltение всех прав и преимушеств пивоваренного дела путем устройства
1 ссылке на житие в Сибирь, во вто­ школ пивоварения, испытательных

р11й и третий раз- отдача в исправи- станuий и лабораторий, музеев и вы­


11 Лl,ные роты ». ставок. Союз выпускал еженедельный
Это был первый российский за- « Вестник русского пивоварения » .

1111, зашищаюший права потребите­ Б настояшее время в Российской

\ й. пива, но, к сожалению, он рас- Федераuии действуют нормативные


11ространялся только на торговuев пи­ акты, регулируюшие производство

IЮМ, но не касался производителей. и реализаuию алкогольной продук­


11 Уставе 1886 года были подробно uии, проводится квалифиuированная
11рописаны правила продажи пива, экспертиза. Но все же повышение ка­

11 ртера и меда: где, когда и как мож- чества пива стимулируется отнюдь не
часть вторая • Ингредиенты и технология

строгими законами, а конкуренuией. ществ. Например, божьи коровки до­


Подделывать пиво гораздо менее вы­ статочно эффективно защищают хмель
годно, нежели предлагать потребите­ от тли. Существуют и другие способы
лю качественный продукт, формируя естественной защиты растений, подза­
тем самым долговременный спрос на бытые в современном промьШJЛенном
тот или иной брэнд . сельском хозяйстве.
Экологически чистое пиво - это
8 ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ПИВО вкусный полноuенный продукт, кото­

В странах Западной Европы и в США рый нужно употреблять сразу после


производят также экологически чистое приготовления. Впрочем, в правиль­
пиво, стоящее особняком от обычного . ных условиях, то есть в прохладном

На этикетке такого пива помечают: темном помещении, при постоянной


orgaпic, Ьiо или eko. Для «зеленых» пи­ температуре (9-l2°C) и без взбалты­
воваров «Заповедь чистоты» начинает­ вания экологическое пиво сохраняет­

ся еще в поле, так как при выращива­ ся до трех месяuев. Хотя экологичес­
нии сырья АЛЯ экологического пива не ки чистое пиво намного до р оже

допускается использование минераль­ обычного, у него есть свой рынок, так


ных удобрений и пестииидов. С вреди­ как АЛЯ многих людей здоровый образ
телями борются биологическими мето­ жизни уже перестал быть модой, пре­

дами без применения токсичных ве- вративщись в привычку.


пи
рет xopowero nива - это в nервую

ередь высококачественное сырье,

т опько nотом - технопоrические

ас: оll)енности. Именно исходные


н rредиенты определяют свойства
удущеrо nива.

ак было сказано в nредыдущей главе, согласно немеu­


кой «Заnоведи чистоты» (Reinheitsgebot) 1516 года,
шшо доnускается варить только из солода, хмеля и воды.

этим трем комnонентам, разумеется, следует добавить

11 стно гораздо nозже, чем nоявился этот закон.

солод

олод- это особым образом обработанное зерно, npopo-


llteннoe и высушенное . Закономерен воnрос: nочему для
11риготовления nива нельзя исnользовать зерно в нату­

ральном вИде? Аруrими словами: зачем нужен солод?


Чтобы в сбраживаемом сусле образовался алкоголь ,
11 нем (в сусле) должен быть сахар. В зерне злаков содер-
ч асть вто рая • Ин греа и е нты и тех н оло гия

жится главным образом крахмад

и растительный белок, которые в воАе


не растворяются. Вот АЛЯ того, чтобы

все-таки извлечь из зерен раствори­

мый сахар , ЛЮАИ и пршумми перера­


батывать зерно в солоА. Кстати, рус­
ское слово «СОЛОА», в отличие от Ару­

гих пивовар енных терминов, не явля­

ется заимствованием и означает «сла­

АОСТЬ».

В пивоварении используется солоА


из хлебного зерна, в основном ячмен­

ный. Поэтому пиво иногАа называют


«ЖИАКИМ хлебом» или «ячменным со­
ком» . В странах, пршерживающихся
баварской «ЗаповеАи чистоты», пиво
низового брожения Аелают только из
ячменя, а верховое пиво также и из

пшеницы. Например, белое пшенич­


ное пиво готовят из смеси примерно

равных количеств ячменя и пшеницы

(или в соотношении 1:2). f>.pyroe зер­


но использовать нельзя. Впрочем,
в различных регионах мира помимо

ячменя и пшеницы используются рис,

кукуруза, овес, просо, сорго , маниока,

рожь, соя и некоторые Аруrие культу­

ры, соАержашие крахмм. Естествен­


но, у такого пива нет ячменного аро­

мата, и этот неАостаток произвоАите­

ли нереАко пытаются устранить при

помоши искусственных ароматизато­

ров. СлеАует также иметь в вшу, что


в прошлом крестьяне нереАко сеяли

на ОАНОМ поле разные злаки впере­

мешку- пшеницу, рожь и ячмень. По­


этому пивоварам не уАавадось исполь­

зовать лишь какой-то ОАИН ВИА зерна .


Из чего варят пиво

В пивоварении исполь­
' 1 'Я особыЙ ВИА дВухрЯА-

1 о сортов. К пивному яч­


н 111 предъявляются весьма

1р rие требования: зерно


оiЛЖНО быть ТОНКООСТНЬ!М,

JI.IHIIOмepнo зрельiМ, иметь

''Р шую всхожесть, содер­

мь не слишком много во­

- не больше 14-15%
11 слишком много белка -
до 11,5%. Из-за избьп-

)удно осветляется и плохо

1<1 нится. Солод из высоко-


.l'tественного ячменя легко

отдает

11 · уело большое количество


1' трактивных вешеств; пи­

IЮ из такого солода пригод-


1ю для длительного хранения. Назначенное к переработке в со­
Пшеница (для белого пива) долж- лод зерно должно быть однородным

11l1 отвечать столь же строгим требо- по величине, целым и чистым (без


11.\IIИЯм, что и ячмень . Зерна пшени­ примесей посторонних семян),
Нiоl, в отличие от ячменя, не имеют ос- с тонкой оболочкой (чем она тонь­
1 й - длинных острых отростков, не­ ше , тем больше в :Jерне крахмала).
ходимь1Х для того , чтобы в процес­ Хороший ячмень имеет желтоватый

фильтраl1ии затора масса дробины цвет и свежий запах . Пригодным для

слипалась и свободно пропускала пивоварения считается ячмень , всхо­

•1 рез себя сусло. Тем не менее пше­ жесть которого через 72 часа состав­
llич.ный солод готовят почти так же, ляет не менее 96%. Чем выше всхо ­
ак ячменный . Но мучнистые зерна жесть, тем активнее ферменты пре­
нчменя лучше прорастают и дают бо­ образуют крахмал в солодовый сахар
л е качественный солод. (мальтозу).

49
Приготовление солоАа ном полу и кажАые несколь­
В проШ11ам салод
состоит из замачивания зер­ вороши.ли вручную ко часов перемещивают.

на , проращивания , сущки, Через 36 часов зерно


отАеления ростков и очищения гото- начинает прорастать, в связи с чем

ВОГО СОЛОАа. оно заметно нагревается. Чтобы про-


Ячмень замачивается (с оАновре­ ращивание прохоАило нормально,

менной промывкой) на несколько температура зерна АОЛЖНа составлять

АНей; воАу меняют АВажАЫ в Аень. 1 7- 18°С и ни в коем случае не превы­


При этом соАержание влаги в зерне uаать 22,5 °С, иначе ростки по rибнут.
возрастает АО 50%. В старых пивовар­ Проращивание обычно заверuаается

нях зерно проращивают в солоАовнях - за четыре-Аесять Аней (точный срок


в поАВалах и на токах, ГАе помержива­ опреАеляет спеuиалист-солоАовник) .
ется постоянная температура и высо ­ За это время из зерен вырастают сте­

кая влажность, обеспечивается Аоступ бельки и кореuаки Алиной около


свежего возАуха и тщательно соблюАа­ 1- 1 ,5 мины зерна. По баварскому
ется чистота. Вымоченный ячмень способу приготовления ароматичес­
СклаАьmают кучами на чистом бетон- кого солоАа ячмень проращиваю т
Из чего варят пи во

11 1111 е - получа­ ный, солод, кото­

так называе­ рый делают из свет­


еленый со- лого солода, прожа­

риная его при

l70-200°C во вра­

мерно. Уже шаюши:хся бара­


llecce пр ора- банных печах, по­
добных тем, какие

используются для

подЖаривания ко­

фе . Сильно прожа­
ренный солод мо­

жет быть шоколад­


ного, темно-корич­

невого или почти

черного uвета. До­


дальнейшее бавление всего

лишь l-2% uветно­


о солода, его высушивают в хорошо го солода, в котором крахмал превра­

1rилируемых помещениях или на тился в карамелизованный сахар, при­


11аторах. Проросшее зерно продува­ дает темному пиву насыщенный цвет.
воздухом, температура котор ого А 3-10% цветного солода подчеркива-
11 гепенно повышается . В ходе сушки ют солодовый характер пива.
ерна 'почти полностью удаляется Высушенный и подЖаренный со­
11·а, ее остается всего 2-4%, кроме лод обрабатывают на специальных

машинах - для удаления ростков,

, в результате чего освобожда- в которых содержится горькое веше­

1ся ферменты. Когда сушат светлый ство, ухудшаюшее вкус пива. Эта
'" д (Аля светлого пива), температуру часть солода идет на корм скоту.

На этом солодорашение заканчивает­


ся. Перед следующим этапом, когда

зерно дробят, готовый солод какое-то


, что медленный огонь делает солод время выдерживают, обычно не менее
лаше. При быстром повышении тем­ четырех-шести недель. Но его не сле­

l11'ратуры зерно сморщивается и за- дует хранить СЛИШКОМ ДОЛГО ИЛИ В Не­

11 рдевает. Для темных сортов пива ПОДХОДЯЩИХ условиях. Через три ме­
111 именяется так назьmаемый uветной сяца солод, особенно темный, утрачи­
(11 м. Farbmalz), или карамелизован- вает свой неповторимый аромат.

51
запах и слмковатый вкус, так как Ячмень даже одного сорта может

n, крахмала в зерне уже преврати­ давать неодинаковый по качеству со­


ь в сахар - мальтозу. Мальтоза хоро­ лод. Это зависит от района его возде­
н > усваивается, и ее используют не лывания, подобно тому как в виноде­
IЛJ, ко в пивоварении , но и в хлебопе­ лии чрезвычайно важно местораспо­

IILОМ производстве. Из 1 килограм- ложение виноградника. Колебания

1 зерна получается около 780- 800 климатических условий в течение го­

да также сказываются на важных ка-


часть вторая • ИнгреL1иенты и технология

чествах ячменя - содержании воды менной техники (разумеется,


и белка в зерне и его всхожести. По­ об этом в рекламе упоминать не при­
этом)/~ некоторые пивовары не закупа­ нято). К сожалению , в большинстве
ют ячмень на рынке, а имеют дело не­ местностей обычная вода из -под кра­
посредственно с фермерами , которые на не годится для хорошего пива, так

выращивают сырье по их заказам. как в избытке содержит известковые

Так, ячмень не должен содержать нит­ соли- карбонаты . Кроме того, неко­
ратов, и поэтому его нельзя слишком торые минеральные вещества могут

сильно удобрять . Кроме того, многие быть поле зными и желательными


пивоваренные предприятия делают в питьевой воде, но делают ее непри­
солод не круглый год. · Например , со­ годной для пивоварения. По этому
лодовня при пивоварне Berg в Верх­ воду АЛЯ пива нередко искусственно

ней Швабии (ФРГ) открывается смягчают. Обобщая, можно сказать,


в конце лета, после сбора урожая, что « пивная вода» не должна быть

и работает до апреля следующего го­ шелочной и слишком жесткой .


да. При этом часть произведенного Но жизнь нередко опровергает такое

солода используется АЛЯ собственных обобщение .


нужд, а остальное продается окрест­ Светлое пльзеньское всегда варят
ным пивоварням . на очень мягкой воде, лучше всего

родниковой, вытекаюшей из первич­


8 ВОМ
ньrх пород, таких как гранит, гнейс
Без хорошей, вкусной воды пива не или сланец. Именно такую, исключи­
сваришь . Ведь оно по меньшей мере тельно чистую и мягкую, воду дают

на 90% состоит из воды. Поэтому ор­ источники в Пльзене (Чехия). Одна­


ганолептические свойства каждой ко не всем так повезло, поэтому, что­

марки пива в огромной степени зави­ бы варить пиво пльзеньского типа,


сят именно от качества воды, а не многим пивоварам приходится при­

только от секретов производства. нимать дополнительные меры по

Неудивительно поэтому, что мно­ умягчению жесткой воды. Затраты


гие известные пивоварни выстраива­ при этом бывают очень высоки,
ют рекламу своей продукции таким но результат с лихвой их окупает.

образом , чтобы всячески подчерк­ Во время варки сусла мягкая вода хо­
нуть чистоту и выдаюшиеся достоин­ рошо забирает белок из солода и уме­
ства воды того колодца или горного ренно - горечь из хмеля. Замечено,

источника, которым они пользуются . что пиво на мягкой воде лучше сбра­
А если нет подходяшей воды, прихо­ живается и насыщается углекислым

дится призывать на помощь почти газом. На территории пивоварни


безграничные возможности совре- «Шпатен» (Spateпbrau) в Мюнхене

54
ь артезианский колоАеu с уникаль­ совые особенности траАиuионного
мягкой ВОАОЙ. Но светлое, и осо­ британского напитка.

tно темное, nиво мюнхенского ти- ВоАу, преАназначенную АЛЯ приго­


11,\ лучше готовить на воАе, соАержа­ товления пива, обязательно поАверга­

щ й оnреАеленное количество карбо- ют проверке на соответствие как пиво­

11,\Тов. Ь.ЛЯ Аруrих сортов низового варенным требованиям, так и гигиени­


11 верхового nива также можно ис- ческим станАартам. При этом НаАО от­
11 льзовать более жесткую воАу, чем метить, что современная техника nоз­

ля nльзеньского. Например, в анг­ воляет после соответствуюшей обра­


ЛIIЙском Бёртоне-на-Тренте, ГАе варят ботки исnользовать в пивоварении
II!Вестные сорта эля, воАа весьма же ­ практически любую воАу, за исключе­

i 1·кая, но это лишь поАчеркивает вку- нием разве что морской.

55
часть вторая • Ингредиенты и технология

• ХМЕЛЬ
Третий основной компонент пива - стали использовать народы, населяв­

хмель. Откуда родом это растение, шие Поволжье. Точно известно, что
точно сказать невозможно. Хмель был лужицкие сербы возделывали это рас­
известен в Египте во времена фарао­ тение еще в VIII веке. В 768 году ко­
нов, где его уже тогда могли приме­ роль франков Пипин Короткий пода­
нять в пивоварении. ilревние евреи рил хмелевые сады (humloпaria) аб­
в вавилонском плену (после взятия батству Сен-ilени под Парижем, а мо­
Иерусалима Навуходоносором II) ва­ нахи аббатства Сен-Жермен де Пре
рили крепкий хмелевой напиток си­ разводили хмель в 800 году. Первона­
кер (Cicera ех lupulis coпfectam). Счи­ чально хмель был известен во Фран­

талось, что он помогает защититься ции и Германии только как лекарст­

от проказы . Есть косвенные сведения , венное растение, а в XIV веке его да­
что в Европу хмель попал еще в VI ве­ же употребляли в пищу в свежем ви­

ке, в эпоху великого переселения на­ де, как обычный овощ. Но только по­
родов. Славянские племена, прожи­ сле XII века хмель становится в Иент­
вавшие на территории России, добав­ ральной Европе неотъемлемым ком­
ляли хмель в пиво и друтие напитки понентом пивоварения, постепенно

в самые давние времена, около 2000 вытесняя тогдашние добавки к пиву -


лет назад. По друтим сведениям, пер­ розмарин, кориандр, можжевельник,

выми хмель для приготовления пива тмин, мускатный орех, цветки ро-

56
Из чего варят пиво

IIIKИ, ЛИСТЬЯ И кору дуба, ЛИПОВЫЙ и сорт используемого ими хмеля, что­

, гвоздику, горечавку и другие зе- бы подчеркнуть изысканность и бла­


городсmо своего продукта .

Во многих странах хмель считался Кто хоть раз ехал по автобану из


витым растением, и поэтому по­ Нюрнберга в Мюнхен, наверняка об­

гки внедрения хмеля в пивоварен­ ратил внимание на поля с высоченны­

производство нередко встречали ми шестами и натянутой проволокой,


нительный отпор , вплоть до полно- на которых растет хмель. Это Халлер­
1•1 апрещения, как, например, в Анг- тау, самая крупная в мире хмелеводче­

1\И до XV века . Английский эль с хме­ ская область, где выращивают знаме­
'м и сегодня называется «биттер », нитый хмель одноименного сорта -
11) есть горький, хотя его хмелевая го­ Hallertau. Плантаuии хмеля в Халлер­
Р чь почти незаметна в сравнении тау занимают 18 тысяч гектаров. Про­
1 лругими .сортами пива. мышленно выращивают хмель

Постепенно хмель прочно вошел и в других баварских местностях: воз­


11 nивоваренный обиход . Можно ут- ле гор одка Шпальт (Uентральная
11 рЖАатъ, что современное пивоваре­ Франкония) и возле городка Теттнанг,
llltе без хмеля просто немыслимо . на самом берегу Боденекого озера.

1\нащи дни пивовары нередко спеuи­ Не менее знаменит хмель из чешско­

оiЛ t)но указывают происхождение го Жатеuа, который знают во всем


мире ПОА немецким именем Saaz. беги могут взбираться на высоту
другие известные хмелевоА ческие шесть-восемь метров . Хмель - Авупо­
районы - это Словакия, страны быв­ лое (АвуАомное) растение. В пивова­
шей Югославии, Украина, графство рении используются только неопы­

Кент в Великобритании, остров Тае­ ленные женские цветки - мягкие пу­

мания (возле Австралии) и Аолина шистые шишечки. Именно в них не­


реки Вилламит (штат Орегон, ClllA). обхоАимые пиву вешества сконцент­

В прошлом хмель из центральной рированы в наибольшей степени. Со­


России был важным преАметом экс­ гласно старой поговорке, «nлантации

порта: воАным путем этот товар по ­ хмеля АОЛЖНЫ быть похожи на жен­
ставляли в Европу еше во времена ский монастырь».

Ганзейского союза, в XIV-XVI веках. Хмелевые шишки вьiАеляют горь­


А из Волынской, Смоленской, Калуж­ кое смолистое вешество - лупулин ,

ской и Рязанской губерний хмель экс­ соАержаший большое количество аро­


портировался вплоть АО Первой ми­ матических смол и эфирных масел,
ровой войны. в частности альфа-кислоту (хумулон)
Хмель (Humulus lupulus) - САНО­ и бета-кислоту (лупулон), а также та­
летнее вьюшееся растение, относяше­ нины (Аубильные вешества), алкалоИА
еся к семейству коноплевых. Его по- хопеин и некоторые гормоны. Самой
щ1жной для пивоварения является
tльфа-кислота. Свойства лупулина хмель консервируют путем легкой
11 Jучены еще недостаточно, хотя дав- сульфитаuии, упаковывают в мещки,
11 известно, что хмель помогает про - а мещки опечатывают, чтобы гаранти­
1 ивостоять болезням - например , ровать качество продукuии. Хмель
льным туберкулезом рекомендова­ также прессуют в брикеты и таблет­
ли пить побольще пива. Особенно же ки, которые называют пеметами. Бо­
11е нилась способность хмеля продле- лее современные способы консерва­
11 ть срок хранения напитков. uии хмеля - сублимаuионная сущка

Урожай хмеля собирают вручную или получение экстракта, при кото ­

11 конuе августа . Длинные хмелевые рых хмель полностью сохраняет свои

лианы снимают с проволок, за кото­ качества.

рые они uеплялись , и обрезают укор- Хмель должен храниться в про­


1tя, а затем отправляют в uex для об­ хладном темном сухом помещении

рывания щищек. Снежесорванные в герметически закрытых емкостях,

шищки хмеля содержат 75-80% вла­ так как содержащиеся в хмеле вещест­

,·и. Немедленно после сбора их сущат ва быстро окисляются и разрущают­

IJ течение суток в печах при темпера­ ся. Прессованный хмель лучще всего

туре 75-80°С. При этом влажность хранить в плотно закрывающихся не-


часть вторая • Ингредиенты и технология

прозрачных банках или оцинкован­


ных ~естяных коробах в холоАильни­
ке или в холоАном погребе. В таких
условиях хмель не теряет своих ка­

честв ОАИН-АВа гоАа. Несвоевременно


собранный или испорченный хмель
легко узнать по резкому неприятному

запаху сыра или потных ног.

Хмель прИАает пиву приятную го­


речь и характерный аромат, увеличи­
вает прозрачность, улучшает пенооб­
разование. Кроме того, хмель- естест­
венный. антисептик и консервант, он
поАавляет Аеятельность бактерий и тем
самым преАотврашает скисание сусла

и готового пива. На приготовление ОА­

ного гектолитра (100 литров) пива


ИАет от 200 АО 700 граммов хмеля.

• ~РОЖЖИ
Наконец, ПОСЛеАНее , ЧТО нужно АЛЯ меА и пиво сбраживают боги, а если
приготовления пива, - это АрО)Ю!(И, пивовара постигала неуАача, обвиня­

благоАаря которым сусло оживает ли нечистую силу.

и начинает броАить. В процессе бро­ До вывеАения культурных Арожжей.


жения АрО)Ю!(И расшепляют выраба­ спонтанное брожение сусла обычно

тываемыми ферментами солоАовый вызывали « Аикие » микроорганизмы,

сахар на АИОКСИА углероАа (углекис­ которые всегАа присутствуют в возАу­

лый газ) и алкоголь. хе, воАе и посуАе . Вероятно, первона­


Первым Арожжевые грибки уви­ чально ЛЮАИ научились Аелать пиво

Аел в микроско п и зарисовал голлащ­ верхового брожения (такое как эль или
ский натуралист Антон ван Левенгук белое пшеничное), которое броАило
в 1680 гоАу. 0Анако поимобилось АВа при обычной. комнатной температуре
столетия, преЖАе чем Аро)Ю!(И изучи­ (l8- 22°C). дрожжевую закваску АЛЯ
ли Аостаточно хорошо , чтобы знания пива тщательно сохраняли от преАЬJАу­

нашли практическое применение щих циклов брожения . Некоторые


в пивоварении. А в Аалеком прошлом реАкие сорта пива и сегоАня сбражива­

брожение сусла воспринималось как ются не только Арожжами, но и молоч­

чуАо . В те времена полагали, буАто нокислыми бактериями , например

60
Из чего варят пиво

11\' мецкое пиво Alt или бельгийские Пастер (1822-1895) не открыл под­
оlмбики. линную природу брожения. Стало по­
До середины XVl века пивовары во- нятно, что солодовый сахар превра­

11 ILte мало что знали о существовании шается в алкоголь и углекислый газ

11 л йствии пивных дрожжей. И только в результате жизнедеятельности осо­

1I0 ле 1550 года, когда в мюнхенском бого вИда микроорганизмов - одно­

llоложении о пиве» впервые была клеточных дрожжевых грибков. Пас­

1111исана разница меЖАу дрожжами тер также установил различие меЖду

11 рхового и низового брожения, юж- дрожжами , которые вызывают спир­

11 )Германские пивовары стали целена- товое брожение , и другими микроор­

11равленно использовать дрожжи низо­ ганизмами, инициируютими молоч­

Щ)ГО брожения. Эти дрожжи наилуч­ нокислое брожение . Кроме того, он


IIIИМ образом работают при темпера- предложил простой способ останав­
1 уре от 4 до 10°С- такую температуру ливать брожение, который с тех пор
11 без холодильных установок нетрудно называется пастеризацией: нагрева-
11 мерживать в холодное время года

11 неотапливаемой пивоварне или

11 подвале. Для охлаждения сусла при


11 роизводстве низового пива иногда

11 льзовались запасенным зимой


льдом. Низовое брожение имело це­
лый ряд преимуществ: оно давало
l<репкое пиво , которое сохранялось

11астолько хорошо, что пить его можно

ьiЛо даже несколько месяцев спустя

1юсле приготовления. Обычно пиво


11изового брожения варили не позднее
апреля. Один из сортов такого пива се­
I 'Одня назьmается мартовским пивом -
го тоже можно хранить месяцами .

Трудно поверить, что всего полто­

ра столетия назад пивоварение всеце­

ло з ависело от воли случая, так как

поведение «диких » дрожжей было


почти непредсказуемо и они могли

н е ожиданно испортить пиво . И так


продолжалось до тех пор , пока фран­
ltузский химик и микробиолог Луи
всплывают вверх. Арожжи низового
брожения (S. carlsbergeпsis ; с недав­
ние выше 52°С в течение десяти ми­ них пор переименованы в S. uvarum)
нут убивает пивные дрожжи. в конце брожения оседают на дно

Сушествует множество видов бродильного чана и предпочитают

дрожжей, по-разному проявляюших размножаться при гораздо более низ­


свою жизнедеятельность. Так, отлича­ кой температуре, чем верховые дрож­
ются друг от друга хлебопекарные жи. (Отсюда и пошло разделение пи­
и винные дрожжи. Пивные дрожжи ва на верховое и низовое. ) К «диким»
открыл в 1830 году немецкий химик дрожжам относятся S. caпdida и др.
Майер , назвавший их Saccharomyces, Всего известно не менее 500 типов
то есть «сахарные грибки». Различа­ дрожжей, не считая огромного числа
ют три категории дрожжей, применя­ диких штаммов.

мьrх в пивоварении: верхового броже­ Первым селекционером дрожже­


ния, низового брожения и «дикие». вьrх культур был датский ботаник

В процессе сбраживания сусла дрож­ Эмиль Кристиан Хансен (1842-1909),


жи верхового брожения (S. cerevisiae) который работал в лаборатории

62
Из чего варят пиво

arlsberg в Копегагене . Он занимался больше, чем было внесено в сусло


11 учением Арожжей низового броже­ в начале процесса брожения. Можно
ния и в 1888 ГОАУ опубликовал статью преАположить, что пивоварня могла

) способах получения чистых Арожже­ бы работать только на собственных


ных культур, а впослеАствии вывел Арожжах. Но на практике ОАНИ и те

11 классифицировал множество их раз­ же Арожжи используются не более


IIОВИАностей. ИсслеАования Хансена пятналцати раз, так как они посте­

·овершили переворот в пивоварении, пенно выроЖАаются и теряют чисто­

110зволив знаqительно улучшить орга­ ту. Обычно после каЖАых Аесяти цик­
IIОЛептические свойства пива , уско­ лов брожения пивные Арожжи заме­
рить процесс его произвоАства и САе­ няют на свежую культуру.

лать качество пива стабильным. Пивные Арожжи сами по себе очень


В наши АНИ культивируется целый полезны АЛЯ ЗАоровья, так как наполо­

ряА сортов пивных Арожжей, причем вину состоят из белка и являются бога­
м ногие пивовары вырашивают их са­ тейшим источником витаминов, игра­

мостоятельно . Но современным пиво­ юших огромную роль в обмене ве­


варам не обязательно полагаться толь­ шеств в человеqеском организме, - это

ко на собственные источники Арож­ витамины группы В, особенно В 6 и В 12 .


жей. В Дании и в Германии (в Берлине другие витамины, например тиамин

11 в баварском Вайенштефане) созАа­ (В 1 ) , рибофлавин (В 2 ), фолиевая кисло­


ны специальные банки Арожжевых та и биотин, которые также соАержатся
штаммов . Услугами этих банков поль­ в пивных Арожжах, повышают способ­

Jуется пивная промышленность всего ность человека концентрировать вни­

м ира. мание , стабилизируют кровообраше­


На 100 литров сусла нужно при­ ние, укрепляют ногти и волосы. Так

мерно 0,5 литра Арожжей низового что образовавшиеся в процессе броже­


б рожения или ВАвое меньше Арожжей ния Арожжи не пропалают и, сослужив

верхового брожения. Из готового nи­ службу пивоварению, приносят еше


ва извлекается Арожжей вчетверо немало пользы .
ив
Приrотовnение nива доnrие rоды
оставаnось таинством, тщатеnьно

обереrаемым от nюбоnытноrо
nостороннеrо взrnяда. Сеrодня
nивоварам nомоrают комnьютеры.

Но rораздо важнее оnыт и таnант


мастера-nивовара.

в прежние времена процесс приготовления пива до­


вольно существенно отличался от современного.

Пивоварни разметались в небольтих постройках , сусло


варили в чугунных или железных котлах, сбраживали

в деревянных чанах, а хранили пиво в дубовых бочках.

Солод делали так: зерно замачивали в речной или озер­


ной воде, затем проративали несколько дней, разложив
его нетолстым слоем под навесом, сущили на солнце и,

очистив, мололи на ручных жерновах. Аля улучтения

вкуса и аромата пива использовали сосновую смолу, гру­

тевую золу, талфей, бенедиктавый корень. Чтобы при­


дать молодому пиву вкус старого, в него клали корки

апельсинов . Аля исправления вкусанеправильно сварен­

ного и прокистего пива применяли тертый сухой хмель


и буковую золу. Свежесть пива продлевали с помощью
листьев ореха , лимонного дерева или лимонной мяты ,

чернобыльника и полыни.
Протли века, прежде чем кустарное пивоварение ус­
тупило дорогу промытленному производству. То пиво,
сегоАня пьет поАавляющее ся со своими технологическими ню­

больщинство человечества, мало по­ ансами. Сначала солоА перемалывают


хоже на напиток, называвщийся пи­ на мельниuе. Молотый солоА не АОЛ­
tюм еще Ава столетия назм. жен быть ОАНОрОАНЫМ, НО СОСТОЯТЬ
Современный проuесс приготов­ как из мелких, так и из грубых крупи­
ления пива состоит из четырех эта­ нок , а также из тонкой муки , причем
пов: затирание солоАа, варка основ ­ зерновые ости Аолжны оставаться

llого сусла, брожение, созревание пи­ почти нетронутыми. Разные сорта пи­
ва. В кажАом из них существует мно­ ва требуют разного соотнощения мел­
жество секретов, известных только ких и крупных частиu в измельчен­

мастерам пивоварения . Поэтому об ном СОЛОАе.

искусстве пивоварения мы погово­ Аробленый солоА и воАу смещива­


рим только в самых общих чертах. ют в затирочном чане, при этом во­

Затирание солоАа - особая наука , зобновляется Аеятельность фермен­


АЛЯ кажАого сорта пива оно провоАит- тов, приостановивщаяся после сущки

65
часть вторая • Ингреt.иенты и технология

солода. Ожившие ферменты начина­ Промытую дробину обычно пускают

ют пр~врашать крахмал, из которого на корм скоту, но из нее можно также

на 70% состоит зерно, в солодовый испечь вкуснейший и весьма полез­


сахар. Чтобы ускорить процесс фер­ ный для здоровья хлеб. Такой хлеб по­
ментации , солодовую кашу (затор) дают в пивных кабачках при некото­
постепенно нагревают до температу­ рых зарубежных пивоварнях.
ры осахаривания- 7б 0 С. В результате Следуюший этап - варка сусла.
почти весь оставшийся крахмал рас­ Старинные медные варочные чаны

шепляется на сахара и декстрины, ко­ очень красивы и служат великолеп­

торые в процессе затирания раство­ ным украшением многих старых пи­

ряются в воде . Об­ воварен. А неко­


разовавшаяся мас­ торые известные

са перекачивает­ немеuкие пиво­

ся для очистки варни настолько

в большое сито, гордятся своими

которое пока ос­ оставшимися

тается закрытым с прежних времен

снизу. Затертый варочными чана­

солод оставляют ми, что устраива­

здесь на некото­ ют для них специ­

рое время, чтобы альные витрины,

на дно осели нерастворимые частич­ привлекая внимание прохожих и про­

ки , которые называют дробиной. Бла­ езжих сиянием начишенной меди.


годаря нетронутым остям дробина не В некоторых современных микропи­
слипается, выступая в качестве допол­ воварнях, которые готовят ~~живое»

нительного сита. Когда сито открыва­ пиво для продажи тут же, в рестора­

ют, сквозь него и дробину просачива­ не, варочный котел за витринным


ется прозрачное светлое сусло, пред­ стеклом является частью интерьера,

ставляюшее собой раствор сахарис­ создаюшей атмосферу аутентичнос­


тых вешеств, перешедших в него из ти. Правда, в наши дни емкости для

солода . варки сусла делают в большинстве

Отфильтрованная дробина боль­ случаев уже не из меди, а из нержаве­

ше не нужна для пивоварения, но ее ющей стали, которая , впрочем , ни­


не выбрасывают, поскольку в ней еше чуть не хуже меди и значительно де­

остается множество ценных вешеств, шевле, да и чистить ее легче.

не растворившихся в сусле . Ее раз­ В варочном котле сусло нагревают

рыхляют и промывают горячей водой , и доводят до кипения. На этой стадии


которой разбавляют густое сусло. в будушее пиво добавляют хмель. Его

Варочный котел о Pilsener Urquell


66
Как варят пиво

нилось на весь проuесс приготовле­


т сорта и качества самого хме- ния пива.) Во время варки изм.еряют
1 r свойств воды и от сорта пива, уровень экстрактивности, ил!'! плот­
111рый собираются варить. Это от­ ности, основного (начального) сусла.
'' 1оенное решение пивовар прини- _Аелают это в лаборатории .
1 1 основываясь на своем опыте Сваренное сусло проuеживают от
'' 1ье . Например , для дортмундско­ остатков хмеля и дают ему отстоять­

JI<спортного обычно берется хме- ся. При этом на дно оседают даже са­
мые мелкие час­
тички, которые
не были удалены
при проuежива­
нии. По усJ<орен­

ной технологии

осадок удаляют на
uентрифуrе.
Затем очl'!шен­

ное пивное сусло


по трубам перете­

кает в бродиль­

ный чан. прежде


чем приступить

к следуюшемУ от­
ветственному эта­
пу и добавить

в сусло последний
важный ингреди­

не происхо­ ент - дро)!()Ю1, не­

каких-либо обходимо дож­

даться, пока оно


остынет. Аля вер-

хового пива необходима темпер атура


в сусле, соединяясь с его сусла от 18 до 22 ° С , для низового -
1мпонентами и придавая пиву ха­ от 5 до 10 ° С. Сушествует, одtlако,

ктерную горечь. Собственно, новая технология ускоренного сбра­


rом и состоит варка сусла. (Любо­ живания низового пива , которой до ­
''''' rно, что название именно этой тех­ пускается температура сусла оJ<ОЛО
tшлогической операuии распростра- 18-20 °С, что по зволяет сокра-rить
продолжительность хар преобразуется
брожения пример­ в спирт и углекис­

но вдвое. Без до­ лый газ. Степень


бавления дрожжей, сбраживания пива

методом самопро­ определяется саха­

извольного броже­ рометром. По мере


ния , сегодня гото­ образования спир­
вят только некото- та экстрактивность

рые сорта пива сусла постепен­

в Бельгии. но уменьшается -
Примерно через в среднем на 4% по
сутки после заклад­ сравнению с на­

ки дрожжей на по­ чальной . Проuесс


верхности сусла об­ брожения обыкно­
разуется толстый слой желтовато-бе­ венно занимает восемь-десять дней,

лой пены. Это показывает, что дрож­ но в некоторых случаях, при низкой
жи уже начали свою жизнедеятель­ температуре, может продолжаться

ность, в ходе которой солодовый са- до четырнадuати и более.

·о
llocлe завершения брожения боль­ ментаuия, тихое брожение) и созрева­
IIСтво сортов пива фильтруют че­ ние пива происходит в огромных ем­

кизельгур (рыхлая диатомовая костях из нержавеющей стали . Пиво


в реЗультате чего в пиве не ос­ типа Lager должно выдерживаться

и следа дрожжей. Однако в по­ в спеuиальных танках от одного до

время во всем мире растет по­ трех месяuев без доступа кислорода.
нефильтрованного и не­ Исключение составляют белое пше­
пива. Оно очень ничное пиво и некоторые другие вер­

как содержит живые ховые сорта, которые по окончании

клетки, которые к тому главного брожения сразу разливают


дополнительные по бутьiЛкам, где они и дозревают.
При дображивании и выдержке

пива низового брожения очень важ­


IIIГ!e готово, хотя пить его еще рано. но тщательно соблюдать температур ­
l,tкoe незрелое, или «зеленое» пиво ный режим и поддерживать постоян­
олжно еще созреть, на что уходит от ное давление в бродильных танках.

11 скольких недель до четырех меся­ З а этим следит автоматическая элек­


ц в. Аображивание (вторичная фер- тронная аппаратура, не по зволяющая

71
данным показателям отклоняться от

требуемого уровня. После созрева­


ния пиво еще раз очищают и фильт­
руют, а затем переливают в металли­

ческие бочки, кеги, бутылки и алю­


миниевые банки. Стеклянные бутьlЛ­
ки тщательно сортируют, проверяют

и моют, и лищь затем в них разлива­

ют пиво и укупоривают под давлени ­

ем, предотвращающим вспенивание

пива при розливе. Наполненные пи­


вом бутьiЛки подвергаются пастери­
заuии - медленному нагреванию

примерно до 65 °С. Пастеризаuия


прекращает брожение и существен­
но повыщает стойкость пива . После
этого бутылки с пивом охлаждают
и в дальнейщем, вплоть до самой ре­
ализаuии, хранят и транспортируют

в темноте и прохладе. Разумеется,

перед продажей на бутьiЛки наклеи­


вают этикетки.

'2
Как варят nиво

Раньше пиво дображивало и хра­

нилось только в деревянных бочках


(за редкими исключениями). Сегодня
такие старые бочки остались в счи­

танных пивоварнях, скорее АЛЯ экзо­

тики - чтобы создавать особую дере­


венскую атмосферу, которая АЛЯ мно­
гих потребителей важнее, чем вкус
пива. Кроме того, дубовые бочки
можно увидеть кое-где на выставках

или пивных парадах, но хранят пиво

почти исключительно в громадных

металлических танках, а транспорти­

руют в алюминиевых бочках или


в стальных кегах, снабженных уст­
ройствами АЛЯ розлива.
Впрочем, некоторые пивовары со­
храняют дубовые бочки не только АЛЯ
антуража и продолжают ими пользо ­

ваться, утверЖдая, что дуб оказывает

на вкус пива неповторимое, особенное


воздействие . И в самом деле, пиво из
деревянной бочки кажется вкуснее,
чем из бездушного стального бака.
А некоторые сорта, такие как Kolsch
или Alt, в немеuких барах непременно
разливают самотеком из деревянных

бочонков, установленных наклонно .

8 ПАРМ
БИОТЕХНОЛОГИЙ
Научно-технический прогресс не жела­
ет стоять на месте и постепенно изме­

няет традиuионные методы производ­

ства пива. Особенно это касается круп­


ных промытленных предприятий.
Приходится признать, что консерва­
тивные традиuии не могут оказывать
Как варят пиво

1"•1 \ ILOгo сопротивления экономичес- сравнить обычное и быстрое пиво.

111 1tелесообразности. Так, весь мир Разниuы вроАе бы не обнаружено.


tiЛIIЯ пользуется открытием совет- Несмотря на то что результаты ис­
1 ученых, которые в бО-х гоАах при­ слеАований выглямт обнмеживающе,
оiЛИ, как Аелать шампанское не за финны пока не решаются налмить
1 t..a, а всего за три месяuа, сушест- промышленное произвоАство быстрого
1111 снизив его себестоимость. С тех пива. Можно, ОАнако, преАположить,
1р 11 менее 80% игристьJХ вин произ- что послеАнее слово останется за биз­
11'СЯ по метоАу «Советского шампан- несом: затраты на произвоАство такого

пива сокращаются на 40%.


Кроме того, во всем мире постоян­
11 логии АЛЯ пивоварения уже не- но ВеАутСЯ ПОИСКИ НОВЬJХ, МОАИфиuи­
!ЛI>КО Аесятилетий занимаются роваННЬJХ компонентов АЛЯ приготов­

11ые в разньiХ странах. НеАавно ления пива. Например, с помощью


ФинлянАИИ был опробован способ, генной инженерии пытаются вывести
1юоляющий получить готовое пиво ВИАЫ Арожжей, которые в проuессе
через месяu, а всего через триА­ расщепления Аекстринов буАут выра­
Преможил его батывать не спирт, а глиuерин. Это
11 ский научно-исслеАовательский позволит созАать неАорогое безалко­
1 ·титут VTT, спеuиализирующийся гольное пиво. Спеuиалисты считают,
биотехнологиях, спонсорами вы­ что такие генетически измененные

упили компании Siпebrychoff Арожжи со временем могут стать стан­

llartwall, ВХОАЯЩИе В ОАИН ХОЛАИНГ Аартом в пивоварении. Пока трмиuии


1ЛАОМ крупньiХ российских пиво- ОАерживают верх. Но как Аолго они
1 нньiХ преАприятий. Суть нового смогут проАержаться?
состоит в том, что на спеuи­

I> I!ЫЙ пористый материал (это ока­


• когм пиво
ОБХОдИТСЯ БЕЗ ВАРКИ
лись опилки персикавого Аерева)
11осят Арожжевые клетки, увелмчи­ В послеАнее время пиво Аелают не

тем самым плошаАь их контакта только на крупньiХ промышленньiХ

пивным суслом, благоАаря чему пивоварнях , но и в АОмашних услови­

· усле значительно ускоряются био­ ях. Такое хобби получило особое рас­
нмические проuессы . По утверЖАе- пространение в Австралии, Канме,
ClllA и Японии. Вкусное и ЗАоровое
о 1' такого поторапливания нисколько Аомашнее пиво Аовольно легко приго­

11 пострмал. А компания Siпebry- товить с использованием самой обыч­


1 l1off провела опрос фокус-групп, ной посуАы и в самой обычной квар­
частникам которых преАлагалось тире.
часть вто р ая • Ин гредие н т ы и те хноло гия

Аела, основанный в 1887 гоАу.


В конuентратах, разработан­
ных институтом, используется

солоА, приготовленный на то­


ковьuс СОЛОАОВНЯХ, И лучшиЙ
хмель - Жатецкий ереАнеран­
ний багрянец.
Но АОмашним пивоваре­
нием применение солоАовьiХ

конuентратов не ограничива­

ется : в МОАУ вошли мини-пи­

воварни, число которьiХ во

всем мире быстро растет. Ми­


ни- и микропивоварни могут

Аействовать при ресторанах


или самостоятельно, произво­

АЯ пиво на проАажу. Преиму­


ществом ресторанньiХ пиво­

варен является возможность

поАавать нефилътрованное
и непастеризованное пиво не­

посреАственно на месте его

приготовления, порой прямо


в краны на КЗЖАом столе, что­

бы посетители могли нали­


вать себе сами. Кроме того ,
В помощь Аомашним пивоварам сочетание ресторана и пивоварни

выпускаются готовые концентраты в еАином пространстве Аает опреАе­

пивного сусла, сушественно упрошаю­ ленный эстетический эффект. Все это


шие процесс приготовления пива. Раз­ часто служит весьма убеАительным
работкой таких конuентратов и техно­ маркетинговым аргументом в пользу

логий их применения занимаются пи­ «живого» пива. Некоторые промыт­


воваренные компании и исслеАователь­ ленные компании созАают свои мини­

ские институты во многих странах ми­ пивоварни АЛЯ помержания ИМИАЖа

ра. Например, в Чехии произвоАителем и используют их, например, АЛЯ прове­

и поставшиком сусловьiХ конuентратов Аения рабочих встреч и торжествен­


является Научно-исслеАовательский ньiХ мероприятий (сотруАникам тоже
институт пивоварения и солоАовенного кое-что перепаАает).
Как варят n иво

1 у ой экстракт кониентрируется начинается главное брожение , во вре­

' у ·ла вакуумным выпариванием мя которого нужно поддерживать тем­

ра пылительной сушкой. Выпус- пературу, указанную в инструкuии .

11 го в пастообразной и порошко­ Продолжается главное брожение пять­

ф рме. Пиво на основе обоих ви- шесть дней, после чего молодое пиво

1 уславого кониентрата может про­ охлаждают и , отделив дрожжи, пере­

'Литься как в домашних условиях, ливают в герметичные емкости или

11 на мини-пивоварнях и даже на в бутылки - для дображиваимя и со­


IЛ ЬНО крупных пивзаводах. В по- зревания. При температуре О-2 °С пи­
\11 е время использование сусловых во созревает минимум десять дней.

111 1:1тратов преобладает на мини­ Оставшиеся дрожжи промывают во­


)l)арня:х. Сушествуют кониентраты дой и используют в следуюшем иикле
11 разных сортов пива
- от обычного брожения. Теперь пиво готово к дис­
1лого пльзеньского и белого пше- трибуции и употреблению , а при не­
111 го до самых темных элей. обходимости и к дальнейшей обработ­
llроизводство пива из кониентра- ке - фильтрации и розливу. Аля сбра­
лело нехитрое, но требуюшее чи- живания пива из кониентрата годятся

111>1 и аккуратности. В воде комнат­ емкости из полиэтилена.

~ температуры при постоянном по­ Понятно, что знатоки пива отвер­


lllивании разводят сусловый кон- гают подобный продукт, называя его
11 rрат. После его полного растворе- консервами , и категорически настаи­

вают, что настояшее пиво может быть


уровня экстрактивности , до - приготовлено только так , как это де ­

1 \ЛЯЯ воду. Конечная кониентраиия лалось столетиями. А тем временем


измеряется сахарометром. Гото­ новые биотехнологии все активнее
сусло охлаждают до температуры распро страняются по вс ему свету,

жения, обозначенной в инструк­ позв оляя готовить св ежее пив о даже

IН, а з атем аэрируют с помошью аэ­ в таких местах , где наличие пивовар ­

или интенсивным ни пр едставить нево зможно , -в рес­

торане на вершине небоскреба , в мо­


11 циальные сгушенные дрожжи или теле посреди пустыни, на нефтяной
11 дрожжи, что остались от предыду­ платформе в открытом море или на
щих ииклов брожения. В результате полярной станиии .
сиетемь
Единой общемировой системе
кnассификации nива не nозвоnиют
сnо:ж:иться nротиворечивые

национаnьные и коммерческие

интересы .

.
в сравнительно недавние советские времена, когда в на-
шей огромной стране варилось едва ли больше двух де­
сятков марок пива, ни продавеu, ни потребитель не озабо­
чивался их классификаuией. Зачем ломать голову над несу­
шествующей проблемой, если Большая советская энuикло­
педия с исчерпьmаюшей ясностью сообшала:

Различают светлое и темное П. Светлое П . обладает тонкой, хорошо


выраженной хмелевой горечью и ароматом, темное - имеет умеренную
хмелевую горечь и обладает солодовым вкусом. Для приготовпения
светлых сортов П. используется светлый солод, а для темного - специ­
ально изготавливаемый темный, или карамельный , солод. В СССР
к светлому П . относятся : •Жигулевское•, •Ленинградское•, • Рижское•
и др., к темному- ·Останкинское•, •Украинское•, •Портер• и др.

Понятно? Все просто: пиво бывает светлое и темное. И не­


чего мудрствовать лукаво!

После распада Советского Союза в этой области


произошел некоторый прогресс: теперь , согласно ГОСТ
Р 51174- 98, в Российской Федераuии вырабатывается
пиво трех типов - светлое, полутемное и темное.

На этикетке должна быть указана плотность - экстрак­


тивность начального сусла, измеряемая в проuентах или

в градусах Баллинга (Balliпg) - 0 В. При этом пиво с ма­


лым содержанием алкоголя имеет плотность до 8%,
' реАним- АО 14%, а крепкое пи­ По самым консервативнJ>rм оuен­
- свыше 14%. Могут также про- кам, во всем мире произвоАится ни­

11\ОАиться местные и наuиональные как не меньше 20 тысяч марок пива.


1рта пива , требования к которым Как же разобраться в этом многооб­
l'анавливают технические условия разии? Как его систематизировать?
1У). 0Аним словом, госуАарствен­ Стоит посмотреть, как эту заАачу ре­
'''й станАарт оставляет пивоварам шают там, ГАе пивоварение более раз­
111естную свобоАу творчества . вито и имеет более Аревние корни.
Российскую классификаuию пива Поинтересовавшись классификаuией
1 руАно назвать уАовлетворительной. пива в Арутих странах, нетруАно убе­
( )лllако в связи с преАстояшим вступ- Аиться, что еАиной обшепринятой си­
1 нием России в ВТО пивные ГОСТы стемы не сушествует. /!..ело в том , что
I)ЛЖНЫ быть привеАены в соответст- многие страны Европы если и не пре­
1\llе европейским требованиям, кото- тешуют на звание роАины пива , то,

по меньшей мере, настаивают на сво­


JI'Oмy в отечественной пивной клас- ем неорАинарном вклаАе в техноло­

1 11фикаuии скоро можно оЖИАать еше гию его произвоАства . Поэтому евро­
льшего прогресса. пейские системы классификаuии пи-

81
част ь трет ья • Классифика u ия n ива

ва плохо стыкуются друг с другом. К этому виду относится , например,

(Порой ~юходит до курьезов . Сравнив Berliner Weisse (берлинское белое) .


английское и немецкое издания попу­ Uельное пиво - плотность сусла
лярной американской книги «Пиво 11-1б% (крепость 0,5-7% об . ). Более
АЛЯ «чайников» 1 , неожиданно обнару­ 90% пива, представленного на рын­
живаем, что в двух вариантах одной ке - это uельное пиво. К этому виду
и той же книги привоАЯтся разные си­ нередко относят пиво пониженной
стемы классификации пива, адапти­ калорийности и безалкогольное.
рованные АЛЯ англичан и немцев. Крепкое пиво - плотность сусла
Кроме того, баварские читатели оста­ свыше 1 б% (крепость 5-12% об.) .
лись недовольны подобным «онеме­ У крепкого пива насышенный, бога­
чиванием» классификаuии и обруши­ тый вкус. Обычно его пьют по осо­
ли на книгу гневную критикуl, возму­ бым случаям и в праздники.
тившись тем, что автор п оставил на Иногда из uельноrо пива выделя­

ОАну доску и баварское пиво, и про­ ют пятый вил пива - леzкое цельное
чие немеuкие сорта . ) и безалкоzолъное - с плотностью сусла
ПреЖАе чем рассматривать типы 6-12% (крепость 0,3-3% об . ) . В бе­
и сорта пива, следует отметить, что пи­ залкогольном пиве может быть до

вовары различают еше и его вилы . О ,б% об. спирта.


Впрочем, в разных странах разде­
8 ВИдЫ ПИВА ление пива по вилам не с овпадает.

В зависимости от плотности основно­ О российском ГОСТе говорилось вы­


го сусла различают четыре вила пива: ше. А вот как делится пиво на вилы
простое, разливное, uельное и креп­ в Германии, Франuии и Бельгии.
кое. В ГЕРМАНИИ слабое разливное
Простое пиво - плотность основ­ пиво называют Schaпkbler . Его ва­
ного сусла до 7% (крепость 0,5-1,5% рят из сусла плотностыо 7- 8% (или
об.) . Может быть темным и светлым, градусов Баллинга - 0 В) И ОНО СОАер­
без ярко выраженных особенностей . жит 2,5-3,7% об. алкоголя. Самое
Разливное пиво -плотность сусла распространенное среднекрепкое

7-11 % (кр епость 0,5- 2,8% об.). uельное пиво - Vollbler - варят из

' Marty Nachel. Вееr for Dummies, 1996; и


Bier fOr Dummies, 1998 (издательство IDG Вooks). Немецкий вариант
этой книги можно найти на веб -сайте Bier.de. Кстати, в друrой книге того же автора - Homebrewing for
Dummies (издательство Hungry Minds, New York, 1997) nросто приводится таблица кпассификации АНА Вееr
Style Hierarchy - Иерархия сортов пива Американской ассоциации домашнего пивоварения , в которой выде­
лено 28 основных типов пива, объединяющих 88 сортов, в том числе различные виды меда и сидра. Одна­
ко некоторые традиционные напитки, по составу и по способу производства весьма близкие пиву (например,
русский квас или японское сакэ), в эту иерархию почему-то не попали.
' Интересующиеся могут заглянуть в виртуальный книжный магазин Amazoп.de.
В поисках систем ы

с начальной плотностью ва, основанные на плотности началь­

1 14%, а его крепость обычно со­ ного сусла, выраженной в градусах


·ll lляет 4,4-5 ,7% об. Крепкое пиво Плато (Plato)- 0Р' :
tii'I<Ьier варят из сусла плотностью категория s (l5°P и выше) ,
м ньшей мере 16%, а алкоголя категория 1 (1 1- lЗ,SOP),
llt' M содержится минимум 6% об . категория П (7-9°Р),
В ФРАНUИИ плотность сусла категория Ш (1 -4°Р) .
11 ряется не в проuентах или гра- Таким образом, лаже в разлелении
1Х Баллинга, а в градусах Режи на вилы елиной позиuии среди евро­
~ie) - 0 R1. пейских пивоваров не наблюдается.
азличают Ьiere de taЬle - столо­
llиво(2-2,5°R), Ьiere bock - пиво • ПОПЫТКА
(3,3- 3,9°R) и Ьiere de luxe - КЛАССИФИКАUИ И
кошное» пиво (4,4°R и выше). Кроме разделения на вилы , эксперты
1 ·лелний вил с 1971 гола полразле- полразделяют пиво на категории, клас­

IОТ на лва подвила: Ьiere de choix - сы, полклассы и группы . Впрочем,


рное пиво (4,4-4 ,6°R) и Ьiere лля потребителей практическое значе­

- спеuиальное пиво (5- 7°R). ние имеют в основном типы, сорта

и марки пива. Олнако система класси­


фикации пива, сходная, скажем, с пе­
риодической системой Менделеева,
«полпиво», употреблявшееся пока не сложилась.

ссии ло Первой мировой войны, Поскольку в Европе пока нет ели­


английское small beer или репnу ной системы классификации всего
-самое слабое, грошовое пиво, ко- разнообразия пива, выпускаемого
рое в средневековье варили из про­ в мире, автор счел допустимым вос­

вто ричного промывания солода пользоваться источниками нейтраль­


полного пива использовали затор ной страны - в данном случае Соеди­
1 первого промывания солода). ненных Штатов Америки. США не
В БЕЛЬГИИ имеется четыре исто­ претендуют на вылаюшийся вклад
JIIчески сложившиеся категории пи- в пивоварение, хотя развито оно там

11лотность сусла в градусах Режи ('R) определяется как отношение массы данного объема сусла (обычно
•,о см') при температуре 15'С к массе равного объема воды при 4 'С (масса одного литра воды при 4'С
равна одному килограмму). Например, плотность 1045 означает 4 ,5'R. Один градус Режи равен 2,6 граду­
'· Баллинга.
IIJкaлa сахареметра Баллинга. созданного в 1843 году чешским химиком Карелом Наполеоном Баллингом,
оказалась не вполне точной. Доктор Плато немного подкорректирсвал ее для Имперского комитета мер
и весов Германии (Noгmai-Eichuпgskommissioп). Один градус Плато ('Р) обозначает удельную плотность сус­
! 18, выраженную в граммах экстракти вного вещества. содержащегося в 100 граммах раствора при 17 , 5'С.
ч асть третья • К лассифика uи я пив а

совсем неплохо . В ClllA достаточно кор р ект ­

дейсruуют как круп­ ной. Американuы де­


нейшие коммер­ лят пиво на два основ­

ческие про­ ньiХ класса - ale (эль) ,


изводители или верховое пиво ,

пив а , так то есть пиво верхово ­

и множе­ го брожения, и lager


ство не ­ (лагер), то есть вы­
з а виси ­ держанное пиво ни­

мыхпиво- зового брожения .

варов, ко ­ Но едва ли в Германии

торые дела­ согласятся с тем, что

ют пиво все сорта пива верхо-

собственного по­ вого брожения можно


требления или АЛЯ по­ отнести к элю, так как

ставок в местные бары в самой Германии этот


и рестораны. тип пива называют все -таки

Ниже представлена попытка клас­ пивом , а вовсе не элем. Поэтому пиво


сификаuии пива, основанная на не­ верхового брожения следует разде­
скольких источниках, главным обра­ лить на несколько подклассов . Кроме
зом американских. Точка зрения аме­ того, необходимо отличать еше два

риканских авторов на классифика­ типа пива - гибридные сорта и осо­


uию типов и сортов пива пр едставля­ бые сорта , которые не укладываются
ется, за некоторыми исключениями, в два названньiХ класса.
пиво
древнейший тиn nива отпичаетсн
оп ьwим разнообразием сортов, но,
с ож:апению, не спиwком nоnупарен

n ромыwпенных nивоваров.

ль, или пиво верхового брожения, знакомо челове­


честву с Аревнейших времен. До XIX века, когАа
11ромышленном пивоварении стало более широко прак-
ltковаться низовое брожение, верховое пиво преоблма-
1 ПОЧТ\1 повсеместно .

При верховом брожении применяются особые Арож-


1, которые в проuессе сбраживания поАнимаются с пу-
l>tрьками углекислого газа на поверхность сусла. Опти­
,lЛьная температура брожения- l5-25°C, то есть близ­
'' к обычной комнатной. НереАКО верховое пиво выраба-
1111Вается с АОбавлением заменителей солоАа, в качестве
оторых используют сахар, а также рис, пшениuу и Ару-

1t е зерно . Верховое пиво обычно сильно охмеляют,


11 в крепкие сорта иногАа Аополнительно вносят хмель в

11pouecce Аображивания. Дозревает верховое пиво в поА­

валах при ll-l4°C. При такой же температуре это пиво


11 поАают, чтобы наилучшим образом проявилисьего АО­

tтоинства.

Верховое пиво преАставлено большим числом сортов


11 марок с весьма широким спектром вкусовых оттенков.

1!аиболее известные эли произволятся в Англии, Шотлан-


часть третья • Классификаuия пива

дии, Ирландии, Бельгии и CUJA. Их переливают в емкости, которые поме­

не следует путать с немеuкими сорта­ щают в прохладный погреб (около


ми ве~хового пива. l0-l 2°C) для дображивания и осветле­
ния, а затем разливают в бочки и заку­
8 БРИТАНСКИЙ поривают деревянными пробками.
И ИРЛАНдСКИЙ ЭЛЬ В Великобритании эль не фильт­
Эль - наиболее известное название руют и не пасrеризуют. Его обычно
пива верхового брожения , которое ва­ называют real ale - «настоящий эль»
рят в Англии с начала Vll века. Разно­ (в России подобный напиток в нащи
образие элей, обусловленное вариаuи­ дни принято называть «живым» пи­

ями uвета, вкуса и крепости, поисти­ вом, чтобы подчеркнуть его отличие
не безгранично. Традиционный эль от пастеризованного пива). После
делают только из ячменного солода, главного брожения real ale подверга­
хмеля, воды и дрожжей. Однако в не­ ют дображиванию в деревянных боч­

которые марки британского и ир­ ках, в ходе которого ферментируется


ландского эля в настоящее время до­ остаточный сахар и образуется угле­
бавляют сахар, а также ячменный, ри­ кислый газ . Содержание углекислоты
совый или кукурузный крахмал. обычно довольно невелика и зависит
Британский эль сбраживается в те­ от сорта эля. Готовый эль может хра­
чение трех-пяти дней при температу­ ниться два-три дня, прежде чем ока-

ре 16-21 ос. После этого молодой эль


Верховое п иво

11 р едпочтительнее выпить ности биттера можно nодразде­

1 11 те чение суток. лить на три груnnы: Ordinary


1\ британских пабах эль по- Ьitter (обыкновенный биттер),
11 u особых кружках или ста- nлотностью 9- 9,5%, Special
'''' объемом в пииту (0,57 Ьitter (спеuиальный биттер)-
11 о), проuеженным и ох- 9,5-10,5% и Extra special
Ьitter (ESB; спеuиальный
, лизкой к температуре биттер экстра) - ll-12%.
11 ба - около l3°C, Обычная крепость - 3-4%
об. Кроме того, существует
множество местных марок

биттера с меньщим или


больщим содержанием хме­

ля и углекислоты . Крепкий
горький эль называется Best
Ьitter, а самый nлотный
и креnкий - Strong Ьitter.
1 ль. Наuионалъный сорт англий- Эти сорта эля в Англии делают в Бёрто­
11 эля. Хотя Ьitter по-английски не-на-Тренте (Burton upon Trent), ис­
по-немеuки) означает «горький», nользуя жесткую воду местных источ-

· мом деле этот эль не так уж и го­

Свое название он приобрел не-

пивовары начали использовать

ль , придающий пиву горьковатый


привкус . (Любопытно, что

1 было под запретом, так как его


зельем. Пивова-

1•1 , не страдавщие nредрассудками,

1 авляли хмель в пиво, за что на них

1 лчались суеверные обыватели. По-

1 бы защитить nивоваров-новато­
J!tlв . ) Тиnичный горький эль имеет
1111 т темной меди, хотя у некоторых
1 11 uиалъных сортов uвет варьируется

111· янтарного до бронзового. Разновид-


ч асть тр етья • К ласс иф и к а uия nи ва

ников. Отдельные марки горького • БРАУН ЭЛЬ (BROWN ALE),


эля эксrtортируются, например коричневый эль. Хороший сорт
Fullers London Pride, хотя именно пива АЛЯ новичков, охотящихся за

эта марка не слишком похожа на новыми вкусовыми ощущениями;

тиnичный разливной английский нравится и искущенным знато­

биттер. Разные биттеры могут су­ кам. Браун эль не слишком ЖИА-

щественно отличаться uветом, кий, обладает неярким соло­


иметь большую кремовую довым вкусом с приглущен­

шапку пены или почти не пе­ ными орехово-карамельны­

ниться. Биттер и сегодня ос­ ми тонами, приятными

тается в Англии самым попу­ и мягкими; достаточно аро­

лярным элем. Кроме того, его матичен. Коричневый эль -


успешно варят как коммерче ­ более полное и крепкое пи­
ские мини-пивоварни, так во, чем его ближайший род­
и любители домашнего пиво­ ственник майлд. Некоторые
варения . марки такого эля имеют

• МАЙЛА (MILD), мягкий светл о-коричневый


эль. Действительно, кре ­ и сладковатый ореховый
пость этого эля невысокой привкус, в частности New-
плотности (8-9%), чем-то castle Brown Ale. Другие,
даже наnоминающего русский квас, как , например, Old Peculier, более тем­
весьма невелика - 2,5- 3,5% об. ные, крепкие, резкие и необычные.
Майлд имеет nолный, хорошо выра­ Как правило, коричневый эль содер­
женный солодовый вкус, он сухой жит 4,6-6,5% об. алкоголя при плот­
и менее горький, чем светлый эль . ности 10-12,5%. Браун эль известен
В наши дни производится два ВИда в двух основных вариюпах - англий­
мягкого эля: Pale mild ale - красиво­ ском и американском. В ClllA варят
го золотого uвета и Dark mild ale - браунэль с более высоким содержани­
темно-коричневого. Этот почти бе­ ем хмеля (American brown ale). Неко­
залкогольный сорт эля был наиболее торые эксперты объединяют майлд
популярен в пролетарских районах и браун эль в одну группу. Коричневый
северной и западной Англии, среди эль хорошо подходит АЛЯ начинающих

шахтеров и фабричных рабочих. домашних пивоваров.

Во времена промышленной револю­ • ПЭЙЛ ЭЛЬ (PALE ALE), светлый


uии XIX века майлд элем утоляли эль. Не такой темный , как браун эль
жажду работники сталеплавильных (pale означает «слабый», «тусклый»
заводов: на рабочих местах он предо­ или «светлый»), а хмеля и алкоголя
ставлялся металлургам бесплатно. содержит больше, чем близкий ему по
Верховое пиво

p•lll 'ХОЖАению битгер. Самая рас-


1\ 1раненная разновидность светло­

/ЛЯ - Classic English pale ale. Его


лее двух столетий варят на же-

' 1н4 воде английского города Бёр-

1 на-Тренте, насыщенной мине­


i• llыми солями, особенно сульфа-
1 1 кальция и карбонатами. Uвет

\' Ветлого эля скорее золотистый,


лный или янтарный, из-за которого
1 ША его нередко так и называют -
ber ale (янтарный эль). Вкус слег­
фруктовый с тонами орехов и под-

•шсто с горьковатым послевкусием . месяцы плавания до Бомбея или Каль­


р пость 4,5-5,5% об. спирта, плот- купы. Тогда был разработан специаль­
1 ·ть 11- 16%. В настоящее время ный сорт пэйл эля- индийский свет­
Лшлии светлый эль встречается как лый эль (India pale ale; IPA), который
1ливной, так и бутылочный, причем благополучно переносил долгое мор­
1 лне бутылки часто виден дрож­ ское путеществие благодаря своим
осадок. Некоторые марки хорощим антисептическим свой­
ствам - из-за павыщенного содер­

IIH'Cя, самая представительная из жания алкоголя и хмелевых кис­

оторых- Bass Ale. лот. Он выпускается и сегодня -


В 1774 году Британская им- это просто светлый английский
11 рия назначила Индии своего эль с оригинальным вкусом,

11 рвого губернатора и начала плотностыо 14- 17,5% и кре­


III>LВозить из восточных коло­ постью 5,5-7% об . Правда,
ний пряности и щелк. Кораб­ в нащи дни при производстве

ли. щли в Лондон гружеными, IPA дубовые бочки не исполь­


,\ обратно зачастую возвраща­ зуют, а только добавляют
лись порожняком. Соматы в сусло дубовые щепки
ританеких колониальных и опилки. С начала ХХ века
iЮЙск, тосковавщие по роди­ Iпdia pale ale делают и в США.
llе, требовали доставлять из • КРЕПКИЙ ЭЛЬ (STRONG
Англии их любимое пиво . ALE). Более тяжеловесный,
Но разлитый по дубовым боч­ чем пэйл эль, и гораздо более
кам эль не всегда вьJАерживал крепкий. Его так и называ-

ЯQ
част ь третья • Класс~фика u ия пива

ют - English strong ale. В Англии варят шотландского эля: Light 60/- (плот­
таюке pld ale (старый эль). Эта разно­ ность 7,5-9%, крепость 3-4% об.),
ВИАность крепкого эляимеет чуrь горь­ Heavy 70/- (плотность 9-10%, кре­
коватый вкус, но и.аше и плотнее пость 3,5-4% об.) и Export 80/-
(15-19%), чем светлый эль. Содержа­ (плотностъ 10-!2,5%, крепость
ние спирта- б,5-8 ,5 % об. Этот корич­ 4-5,5% об.). Косая черта в названии
невый эль особенно :хорош АЛЯ нето­ означает uену пинты в шиллингах.

ропливого потягиваюrn после обеда Наконеu, есть еше Strong Scotch ale
или АЛЯ вечерних возлияний. Старый (плотность 19-21%, крепость б-8%
эль - удивительный сорт, украшающий об.), который , пожалуй, наиболее
историю английскогс пивоварения. близок к английскому крепкому элю и
Когда он только появv.лся , употребле­ обозначается числами 90/- до
от
ние его сопровождалссъ торжествен­ 160/-. Сорта, подобные Scotch ale, се­
нъrм ритуалом. СегоАНЯ старый эль годня варят в Бельгии и Франuии . Не­
производится главным образом АЛЯ которые эксперты объединяют шот­

пивных коллекционерсв и uенителей, ландский и английский крепкий эль


пьют его в исключительных случаях. в одну группу.

Еше один вариант крепкого эля въшус­ • БАРЛИ ВАЙН (BARLEY WINE),
кается под названием Dark ale (темный ячменное вино . Своим названием этот
эль). экзотический сорт пива обязан исклю­
• ШОТЛАНДС КИЙ ЭЛЬ (SCOT- чительно высокой крепости: спирта
ТISН/SCOTCH ALE) . Прямой кон­ в нем столько же, сколько в вине -
курент крепкого эля, который варят 8,5-12% об. Плотность сусла -
в прохладных северных районах Со­ 22,5-30%- выше , чем у родственного
единенного Королевспа. Главные от­ ему мягкого эля. Этот эль имеет фрук­
личия - более темный uвет, солодо­ тово-карамельный аромат и сложный
вый вкус с маслянисто-ореховым жа­ солодовый привкус , причем естест­
реным оттенком и нередко легкий венная сладость довольно гармонично

дымный аромат, который напоминает, сочетается с хмелевой горечью . Обыч­

что шотландский эль происходит из ный его uвет- темный медно-золоти­


тех же торфяных болот, что и знаме­ стый. Барли вайн разливают в бутылки
нитое шотландское виски (хотя по оригинальной формы и часто подают
вкусовым качествам шотландский эль в винном бокале или даже в большом
сходен с английским биттером). бокале АЛЯ бренди. ВИАимо , поэтому
По сути, этот эль представляет собой ячменное вино иногда называют конь­

полуфабрикат виски, только не под­ ячной версией пива. Оно неплохо хра­
вергшийся перегонке и Jзыдержке. Су­ нится и со временем становится даже

шествует несколько разновИАностей лучше. Некоторые редкие и дорогие


Верховое n иво

во добавок - трав, спеuий и других

снадобий. Портер - предшественник


современного стаута, который посте­
пенно переманил на свою сторону

прежних его потребителей, поэтому


теперь на Британских островах портер
почти не производ.ят. Однако его про­
должают варить во многих странах

Америки, Азии, Европы и Африки. Из­


вестен он и в России: петербургская
компания «Балтика» выпускает весьма
достойный напиток «Балтика N2 б
Портер». Современный портер - это
пенистый эль почти черного uвета, ко­
торый приятно неторопливо потяги­
вать, особенно ненастными вечерами.
Впрочем, исчерпываюше охарактери­
зовать этот сорт британского эля не­
легко - в силу противоречивости его

· выше 25 лет. Барли вайн выпуска- свойств: он обладает слегка сладкова­


~ н в небольших количествах, глав­ тым солодовым вкусом с приятным

образом в Англии и США, спеuи- ароматом поджаренных зерен. Гото­


110 для ·зимних праздников. вят портер из нескольких видов соло­

ПОРТЕР (PORTER) . Портер был да: светлоrо, темного и цветного,

цлан в Англии примерно в 1722 году или жженого, а кроме тоrо, слегка

11редназначалсн для людей, заннтых приправляют тростниковым сахаром.

нжелым физическим трудом - порто- Сушествуют разные варианты порте­


ра - от слабого и средней плот­
ности (10%, крепость 4,5-5% об .)
до крепкого с высокой плот­
ностью (14%, крепость
1 охранилось только б-7 , 5 % об . ).
1 лово porter. Когда­ • СТАУТ (STOUT) .
портер был едва Законный наслед­
.\и не самым попу- ник портера, весьма

популярный в Вели­
кобритании. Крепкий
11 рисутствовало множест- вариант портера некогда
часть третья • Классификаuия пива

имел название Stout porter, которое


затем сократилось. Стаут - всегда
очень темный, почти черный, так как
при его производстве используется

)Ю!(еный солод с добавлением кара­


мельного солода и )Ю!(еного ячменя.

Как отдельный сорт эля стаут варят


с начала XIX века, когда появилось

спеuиальное оборудование для приго­


товления )Ю!(еного солода и ячменя.

Этот сорт пива вьiАерживает длитель­


ную транспортировку и хранится

в бутылках до трех лет. Существует


пять разновидностей стаута: класси­
ческий ирландский стаут (Classical
Irish stout); стаут зарубежного типа рым акuентом кофе. Поклонники
(Foreign-style stout), то есть не ир­ этого напитка не устают утверЖАать,

ландский; сладкий стаут (Sweet что стаут - одна из тех маленьких ра­
stout); овсяный стаут (Oatmeal s tout) достей, Ради которых стоит жить .
и российский императорский стаут Кстати, в прошлом это пиво считали
(Russian lmperial stout). У стаута целебным и рекомендовали даже кор­
сильнее, чем у портера, выражен аро­ мящим м<перям.

мат )Ю!(еного солода, даже с некото- Класс~1ческий ирландский стаут


произвоып пивоваренная компания

Arthur GlJinness and Sons (Аублин).


« Гиннесс». - типичный низкоалкоголь­
ный стаут· с чистой хмелевой горечью
и выр~енным ароматом хмеля .

Именно э·гой марке ирландский стаут


обязан свvей всемирной популярнос­
тью. Даже: в Баварии «Гиннесс» можно
заказать вю многих пивных, хотя ба­

варцы ОТJказывают.ся признавать его

пивом . Бо,чковой Guinness, как и дру­


гие маркиt классического сухого стау­

та, имеет плотность9-14% и содер­


жит 3-6,,5% об . спирта . Нередко
Guinness именуют DuЬlin . Пенная
Верховое пиво

111 1 у ирлаНАского стаута увеличи­

н·н благодаря насыщению азотом


11ронессе розлива из бочек. Бутылоч­

'' 11 рсия « Гиннесса » имеет сладко­


'' '' 1 вкус с тонами жареного ячме­
Лругая широко известная марка
\ 111дского стаута- Muгphy's Stout.
\арубежным считается стаут, ко-
'1 ый производят не на Британских
1р вах. Еше дальше пошли ирлаНА­
'' - в приступе ксенофобии они объ­
IЛИ зарубежным всякий неирлаНА­
й стаут. Зарубежный стаут варят
многих странах, например на

майке- Dragon Stout и в Канаде- St.


нbroise Oatmeal Stout.
Сладкий стаут, он же стаут лоНАон­
го типа (London-style stout),
и кремовый стаут (Cream stout), яв­
конкурентом классического ир-

'1tного ячменя для приготовления

1ладкого стаута используется так на-

11>1Ваемый шоколадный солод. Это Овсяный стаут отличается от про­


11 создает некоторое различие между чих тем, что при его производстве ис­

J 1-ими весьма похожими сортами: ха- пользуется овес, хотя доля nоследнего

1'• ктерный сладковато-кремовый при­ редко превышает 10%. Вероятно , по­


llкус сладкого стаута объясняется до­ пулярность овсяного стаута связана

авлением лактозы (молочного саха­ с приверженностью англичан к овсян­

ра), которая не ферментируется дрож­ ке, которую они считают очень полез­

жами. Из -за присутствия лактозы ной для здоровья.


weet stout иногда назьmают молочным Dry stout (сухой стаут) является
(Milk stout). Чтобы остановить фер­ разновидностью классическо го ир­

ментацию , сладкий стаут обязательно ландского стаута . Он немного более


пастеризуют. Плотность ll-14%, кре­ горький и ароматный, чем сладкий
пость 4,5- 6% об . Самые известные ан­ стаут. При полном и плотном вкусе
глийские марки - Watney's Сгеаm Stout содержание алкоголя в Dry stout
и Mackeson ХХХ Stout. чуть ниже - 4-5 % об. Сухой стаут
ча сть тр етья • К ласси ф ика u ия пив а

рем в Санкт-Петербург. В прошлом


императорский стаут варили на пиво·
варне Anchor Brewery в Англии, кото­
рая в настояшее время вхоАит в ком­

панию Courage Brewery. В наши АНИ


такое пиво АВа месяuа созревает в боч­
ках, оставаясь непастер изованным,

затем его разливают по бутылкам ,


и оно АОзревает еше uелый гоА . Плот­
ность 20-22%, соАержание алкоголя
7-10,5% об. Наиболее известные мар­
ки - Samuel Smiths Imperial Stout (Ан­
глия) и Grant's Imperial Stout (штат Ва­
шингтон , США).
• КРАСНЫЙ ИРЛАНДСКИЙ ЭЛЬ
(RED IRISH ALE). Пожалуй , еАинст­
преАставлен маркой Guiппess Extra венный пр еАставитель семейства
Stout. В местечке Галвей регулярно элей, веАуший свое происхоЖАение
пр ов оАится пивной ф естив аль, именно из ИрлаНАии. Сбалансирован­
во время которого пьют сухой стаут ное сочетание вкуса солоАа и хмеля ,

и закусывают устриuами . Такое со ­ а также характерная кремаобразная


четание гурманы нахОАЯТ весьма консистенuия отличает Red lrish ale
изысканным . Dry stout нереАКО ис­ от всех остальных элей.
пользуют АЛЯ приготовления коктей­
лей. (ПоАробнее об этом рассказыва­
8 БЕЛЬГИЙСКОЕ ПИВО
ется в главе « Особые сорта».)
САМОПРОИЗВОЛЬНОГО
Российский императорский стаут,
БРОЖЕНИЯ
или просто Imperial stout (император­ Пока человечество не открыло и не
ский стаут), своей необыкновенной научилось использ овать культурные

стойкостью и способностью выносить Арожжи , самопроизвольное сбражи­


Аальние мор ские путешествия напо ­ вание сусла являлось еАинс твенно

минает иНАийский светлый эль , а кре­ возможным способом получения пи­

постью и вкусом может посоперни­ ва (микроорганизмы , вызываюшие


чать с хорошим портвейном. Согласно брожение, присутствуют в самом сус­
легеНАе, это меАно-коричневое пиво ле, а также попаАают в него из во зАу­

любила императриuа Екатерина II, ха). Таинственность прироАЫ броже ­


и с 1780 по 1914 ГОА по заказу импе­ ния питала множество всяче ских суе ­

ратор ского Авора его поставляли мо - верий , из-за чеrо варка пива нереАко
различ- nива. Эти
Мо11асmырь девы Марии
е Брюссе.ле кисловатые сорта едва ли

в которых колдов- можно назвать изыскан­

IIЮ сочеталось с nримитивной био- ными и утонченными, хотя гамма их

ароматических и вкусовых качеств до­

Сегодня в Западной Европе есть статочно широка. Бельгийское пиво


1\Jлько одно место, где самопроизволь- критики порой награждают неорди­
11 е брожение используется как основ­ нарньrми эпитетами, такими как « вол­

й метод сбраживания даже в ком­ шебное », «самое интригуюшее », «за­


рческом пивоварении . Речь идет гадочное» и даже «эротическое» . По­
небольшом округе в юга-западном добно многим редким сырам, некото­

11ригороде Брюсселя. Только здесь ва­ рые сорта бельгийского пива облада­
рят особые сорта бельгийского эля, ют весьма пикантным ароматом (один
1 торые нередко выделяют в особую пивной критик отозвался о нем с та­
1руппу (или даже класс) бельгийского кой похвалой: «Это пиво так пахнет,
часть третья • Клоссифика u ия п и в а

будто в нем uелый месяu вымачивали дерЖЮ1 вин (бургунАского, портвейnа


грязные носки»). 3ельгийское пиво, или xeJeca). На стенках этих бочtк
в самом деле, очеНJ: не похоже на мас­ и в воз,ухе имеются дрожжевые гриб­
совые коммерчесКУе сорта. Его до сих ки И МJЛОЧНОКИСЛЫе бактерии, неоо­
пор зачастую готсвят в монастырях ХОДИМЬе АЛЯ брожения. Главное бро­
небольшими партиrми по старинным жение .I.ЛИТСЯ неделю, а последуюш>.е

реuептам. С точки срения пивных гур­ добрютвание и вьiАержка - до трб­

манов, это созвездl!е уникальных на­ четыреr лет. Молодой ламбик, вьiАер­
питков представляп особый интерес жанныi от трех месяuев до года, -
и большую культурную uенность . очень шслый, немного мутный, р!:l­
Многие сорта ·1. марки бельгий­ жеватою uвета и почти не пенитс.r .

ского пива имеют lВОЙное название, Старый ламбик двух-четырехлетней


отражаюшее тот фс:кт, что в Королев­ вьiАер:я«и приобретает винную гор­

стве Бельгия сосуществуют два язы­ чинку 1. тонкую пену и становится

ка - фламаНАский v франuузский. прозра~нее, а uвет его светлее- от зо­

• ЛАМБИК (LAMВIC) . Бельгийское лотого до янтарного. Купаж староrо


пшеничное пиво сгонтаинога броже­ и малоюга ламбиков, вьiАержанньй
ния. Производится в долине Ламбик, в течение года, называется «rёзе»

откуда и название. Iехнология приго­ (gueuzeJ. В 1965 году особым королеJ­


товления этого нап~тка довольно не­ ским уrазом были опр еделены термl!­

проста. Варят его з холодное время ны larrЬi.c, gueuze и gueuze-lamb1c


гам, с 15 октября по 15 мая, так как и устаювлено, что при производспе

летом микрофлора ведет себя слиш­ ЭТИХ H<ll.ИTKOB ДОЛЖНО употреблятьСЯ


ком непредсказуемо . Для ламбика минимум 30% пшениuы, а на этике1-

смешивают две трети. ячменного соло­ ке указпваться производитель и месrо

да и треть непророщенных зерен пше­ приготсвления. Различные вариаuии

ниuы. Сусло варят три-шесть часов, ламбик< схожи тем, что все они шипу­

пока оно не станет необычного молоч­ чие, обладают пикантно-кисловаты~<~.

ного опенка. Хме.ш добавляют до­ вкусом с легкой терпко-фруктовоi1.


вольно скупо, причем он должен отле­ горечь~ и характерным ароматом. У1-
жаться при комнатной температуре не верждают, что ламбик удивителью

менее трех лет после сбора - АЛЯ быстро вызьmает привычку, от котс­

уменьшения хмелев,Jй горечи и аро­ рой труАнО избавиться, и хочется пить

мата, нежелательньu: АЛЯ ламбика. За­ его еще и еше. Начальная плотность

тем сусло перекачивают в старые ду­ сусла у '>.амбиков 10-1 2,5% , крепость
бовые или каштановые бочки емкос­ 4- 6% сб . В окрестностях Брюсселя
тью не менее 1 тысячи литров, кото­ в спеuиа.льных кафе и пивных торгу­
рые ранее использовались АЛЯ вы- ют тра1.иuионным бочковым ламби-
торыйделают на мест­

llивовартх, таких как

111 , Cantillon, De Neve,

111ные) л::мбики разлива-


11 бутылК'lМ.
Jl· Е-ЛАМJ>ИК (GUEUZE-

нажирования молодого

IIMepнo чехмесячноЙ ВЫ­


)ЖКИ) и слрого (примерно
ламбиков. Этот

11слъrм га..~м. так как в молодом

бике присутствует остаточный са­


и продом:ается дображивание. Ko-
'lllЫЙ про.оукт немного кисловат,
вкус его 6олее сбалансированный,
у старогоили молодого ламбика по
Обычно гёзе-ламбик раз-
1\ается в бо'i.онки, а непосредственно • ВИШНЕВЫЙ ЛАМБИК (KRIEK
11их- в боi<алы . Если такое пиво раз- LAMВIC) , или просто крик. довольно
1'0 в бутылки , в которых оно дозрева- странное традиционное пиво. На фла­
1 о течение rJдa, то его называют про- ~андском диалекте kriek - это сорт
1 «гёзе» (gt.euze). темно-красной вишни. Крик появился
ФАРО (FARO) . Особый купаж JIO времена крестовых походов . Один

1 пких и бо.\ее легких сортов ламби­ ~олодой бельгийский крестоносец из


,1. Перед брсжением в сусло добавля­ фламандской деревушки Шербук, воз­
kiГ белый илv коричневый сахар и ка­ ~ратясъ из Святой земли домой во
рамель, чтобJ>I придать напитку нуж­ Фландрию, приготовил напиток винно­

IIЫЙ цвет. Готовое пиво получается ~Срасного цвета, символизирующий

IIСЛО-СЛадКИV!, С едва улоВИМОЙ хме­ JСРОВъ Иисуса. В местное молодое пиво


Л вой горечьР, цвет - от светло-золо- он добавил подвяленную красную виш­
1истого до янтарного , а крепость со­ ню. С веками технология производства
·тавляет 4,5-5,5% об. этого сорта ламбика соверщенствова-
лась,, качество его улучшалось.

У бельгийских пивоваров есть


свои секреты : например, виш­

ню завяливают прямо на дере­

ве, под солнuем, отчего усили­

вается ее аромат. Пр оизводи­


тели этого напитка по-преж­

нему добавляют в бочки с мо­


лодым ламбиком перед добра­
живанием подсушенные яго­

ды красной вишни (около 100


килограммов на 500 литров
ламбика), выдерживают его
в течение четырех-в:>сьми ме­

сяuев, а затем фильтруют и ос­


ветляют. До полной готовнос­
ти напиток дозревает в бутьrл­
ках еще год , и в резуАьтате по­

лучается пиво со спеuифичес­


ким миндальным привкусом.

Крик годен к употреблению


в течение пяти лет, хотя посте­

пенно утрачивает вишневый


аромат. Содержание алкоголя
6% об . В последнее время для
вишневого ламбика берут
вишню сорта Morello из север­
ной Франuии . Говорят, что
этот напиток стал ответом пивоваров

на изобретение виноделами розового

шампанского .

Существуют и другие фруктовые


ламбики, для которых используют готовления очень похож на вишне­

свежие и свежезамороженные пло­ вый , тол.ько вместо вишни пер ед дQ ­

ды , фруктовые соки и сиропы. Ма­ браживанием в него кладут малиН!.

линовый ламбик (Framboise lamblc Не так давно появился персиковый.


по-франuуз ски и Frambozen lamblc ламбик (Peche lamblc), красивого
по-фламандски) по технологии при- з олотистого uвета . Черносмороы.-
Верховое пиво

IIIIJIЙ. ламбик (Cassis lamЬic), как и производителями пива в англий­

1рудно догадаться, обладает аро- ском стиле. Эли, сваренные в Бель­


11 Jм ягод черной смородины. Осо- гии, несмотря на более высокое со­
11 орт- Muscat - получают cмe­ держание алкоголя, являются двой­
IIIIHtя виноградный сок и молодой никами британских элей, отличаясь
м б ик. Фруктовые сорта эля произ­ от последних лишь некоторыми осо­

'· лт также на основе вишни Мара- бенностями - большей прозрачнос­


1111 , черники, голубики, клюквы, тью, утонченным букетом, сухим
1ляники, f.блок, абрикосов, лимо- и горьким вкусом, а также более
111 , лайма, апельсинов, манго, пло- объемной и стойкой пеной . Бель­
111 пассифлоры. Солод чаше всего гийский крепкий эль (Strong ale)
110льзуют светлый, начальная имеет золотой, а темный крепкий
сусла 11-13%, содержа­ эль (Dark stroпg ale) - темно-корич­
' алкоголя 4,7-5,8% об. Наиболее невый uвет с красноватым оттенком.
Первый обладает ярко выраженным
дрожжевым и солодовым привкусом,

Vigneronne, Drie Fontainen а также гармоничным букетом


rl k, Hanssens Kriek, Boon Kriek с оттенком зеленых яблок. Второй -
Parfait, Framboise Marriage интенсивным сладким солодовым

вкусом с едва различимой хмелевой


ноткой, а в его аромате ощущаются
ОСОБЫЕ СОРТА тона аниса, лакриuы и орехов. Наи­
БЕЛЬГИЙСКИХ более известные торговые марки:
ЭЛЕЙ Chimay, Duvel, Chimay Ciпq Cents
ельгии делают сотни неповтори­ Reserve, Brigand.
I!IХ сортов оригинального пива - • КРАСНО-КОРИЧН Е ВЫЕ ЭЛИ
11\Ларом эту маленькую страну назы- ФЛАНДРИИ (OUD BRUIN/FLAN-
1\,11 т Диснейлешам пивного мира. DERS ALES). Редко встречающиеся
11 которые v.з этих сортов доступны сорта элей с фруктовым привкусом.
11 за предеt.ами Бельгии, поэтому Их делают с использованием уни­
'1 ит их здесь упомянуть. кальной смеси коричневых солодов.
БЕЛЬГИЙСКИЙ КРЕПКИЙ ЭЛЬ . Аромат хмеля выражен неярко, хотя
ra разнови~ность эля обязана cвo­ хмелевая горечь может быть доволь­
IIM роЖАением британским войскам, но явственной . Вариант такого nи­
rюевавшим во Фландрии в Первую ва - Rodenbach - представляет со­
tировую войну. Некоторые англича- бой купаж старого и молодого (25 на
11 остались после войны в Бельгии 75 %) пива, сваренного из сусла со
11 стали имnортерами , а позднее - сложным составом, в который вхо-
часть тр етья • Кл ассифи к а uия пив а

дят четыр е сорта ячменн ого солода известные марки : Saison Dupont,
и около 20% кукурузных зерен. Oud Moinette, Laforet, Saison Silly,
bruin не такой кислый, как Roden- Sezoens.
bach , он скорее кисло-сладкий , • ТРАППИСТСКИЙ
и у него более сбалансированный бу­ PIST ALE/LA TRAPPE) . Траплис­
кет. Аля nриготовления этого сорта ты - ответвление цистерцианско го

тоже исnользуется четыре вида соло­ монашеского ордена бенедиктинцев ,

да и смесь разных культур хмеля, возникшее в 1664 году. Сегодня


а также комбинированная закваска траплистекое пиво варят в шести с о­

из nяти штаммов дрожжей . Uвет хранившихся монастырях траппис­

Oud bruin светлый красновато-ко­ тов, nять из которьrх- Chimay, Orval,


ричневый, приобретаемый во время Rochefort, Westmalle и Westvleteren -
выдержки в дубовых бочках (полто ­ находятся в Бельгии и один - De
ра -два года) .Плотность 11-15%, Schaapskooi - в Голландии, недалеко
кр епость 4,5- 6,5% об. Известные от города Тилбурга . Этот крепкий
марки: Rodenbach Grand Cru, Petrus, сорт эля янтарио-медного цвета,

Bourgogne des Flandres, Vlaamse слегка кисловатый и пряный , не по­


Bourgogne, Liefman's Goudenband, хож на другие бельгийские эли. Мо­
Felix, Roman. нахи-пивовар ы исполь зуют совер­

• СЕЗОННЫЕ СОРТА ЭЛЯ (SAI- шенно особые дрожжи, которые вы­

SON). Эти особые сорта варят во зывают ферментацию при высокой


франкоязычной бельгийской про ­ температуре. Аозревает эль в бутьrл­
винции Баллании преимушественно ках . В некоторьrх монастырях сусло
весной, а пьют летом, так как они во время варки сдабривают сахар­
хор ошо утоляют жажду. П одобно ным песком, что добавляет напитку
большинству бельгийских сортов крепости. Такое пиво обладает плот­
пива, сезонным элям присуш непо­ ным и полным вкусом, а свой удиви­
вторимый фруктовый и пряный, пи­ тельный маслянисто-фруктовый аро­
кантно -кисловатый вкус и хмелевая мат приобретает благодаря высоко ­

горечь, не слишком сильный, но вы­ температурной ферментации и ис­


раженный хмелевой аромат с цитру­ пользованию р азньrх культур хмеля.

совыми и травяными тонами . Uвет - Настояшее траплистекое пиво варят


от светло - янтарного до медного . только уполномоченные пив овары

Крепость может сушественно варьи­ (со специальной лицензией) по ста­


роваться, но большинство сезон­ ринным рецептам , сохранившимел

ньrх элей среднекрепкие. Начальная неизменными до сегодняшних дней.


плотность сусла 13- 20%, содержа­ Подают траплистекий эль в особьrх
ние алкоголя 5,5-8,5% об. Наиболее чашеобразньrх бокалах. Известно че-
Верховое п иво

Ptres Trappistes
BIRRA TIAPPISTA · CIIYIIA TRAPIIIII
TIAPPIST BIIR

1.1р варианта настоящего траппист- стырей, обязаны называть свое пиво


1 tJro пива: монащеское (House аббатским (Biere d'Abbaye/Abdij-
или одинарное, которое Ьi~reп). Наиболее известные марки:
11родажу не поступает, так как мо­ Affiiпgem, La Trappe, Belgium
и. оставляют его для себя (плот­ Trappist Tripel.
' ть 15-16%, крепость 5,5-6,5%
.) ; особое с двойным солодом
1 ouЬle malt/Dubb el) -
крепкая и темная

одинарного (плот-
19-21 %, крепость
, - 8% об.) ; экстра с
1р йным солодом (Triple
щalt/Тrip e l) - золотистое
р пкое пикантное пиво,

11 много более сладкое


(II ЛОТНОСТЬ 22,5-25 %,
репость 7-9 % об.);
наконеu, особо
1 р е пкое, или · четвер-

11 е (Quadrupel), -
t а мое плотное и тем-

11 е пиво с весьма вы­

t о кой крепостью -
Н- 10 % об . Светские
11и.воварни Бельгии,
11митирующие про­

лу кuию какого-либо
11 з траппистких мона-
• ПШЕНИЧНОЕ ПИВО
Еше пару &сятилетий назад пшенич­
ное пиво было известно только в трми­
uионных ~стах его производства -
в Бельгии и Германии. Сейчас оно рас­
пространилось более широко. Бельгий­
ские ламбиш можно было бы отнести
к пшеничнсму пиву, но у нас они рас­

сматриваются как отдельный тип пива.


Замечательвые сорта пшеничного пива
варят в Австрии и в южных землях
ФРГ- БаваJии и Баден-Вюртемберге,
где его назьmают пшеничным

(WeizenЬieri или бельrм (WeissЬier).


В Нижней Саксонии, в районе города
Гаслар на реке Гозе , варят уникальное
пиво «гозе» (Goze), кисловатое и осве­
жаюшее, ПО\Ьзовавшееся большой из­
вестностью в прошлом. Особо следует
отметить изысканное берлинское белое
(Berliner Weiss~) . которое не без осно­
ваний сравнивают с шампанским.
Считается, что пшеничное пиво -
наилучшее .\етнее питье, так как от-
Верховое пиво

11'111 утоляет жажду в жару. Однако

IIIMOЙ бокал такого освежаюшего


выпить довольно приятно. Это
р11 тый напиток, вскипаюший
11льной пеной и благоу.хаюший по-
111 nочти парфюмерным ароматом,
1 тором ошушаются uитрусовые

l1 ЛЬГИЙСКОЕ БЕЛОЕ ПИВО


1 RE BLANCHE/WIТBIER). Эту
't!lистую разновидность приятного

· апоминаюшегося пива в арят

1> льгии из непророшенного пше­


tчtюго зерна (40-45%) и ячменного но в 19б0-х годах было возобновлено.
tл да (50%) с добавкой овса В наши дни это пиво сбраживают
LO%). Такое пиво было весьма по­ в алюминиевых uистернах . Фламанд­
еше в XVlll веке, особенно ский город Лёвен известен своим тра­
диuионным белым пивом Blanche de
>льзуется в Бельгии большим cпpo- Louvain, или Le~vense wit. Проuесс
tiM . Различают два основных сорта затирания солода для этого пива длит­

льrийского белого пива - Вiere ся очень долго, до 17 часов, и только


lanche de Hoegaardeп и Вiere треть сусла варят с хмелем. Нередко
lanche de Louvaiп. Город Огарде во в такие сорта добавляют кориандр,
Фландрии, где варят Blanche de апельсиновую кожуру, смесь бавар­
11 egaarden, или Hoegaardse wit, зна- ского хмеля Халлертау и жатеuкого
1 нит тем, что в нем - согласно одно - хмеля из Богемии. /!"ля окончательно­
ty старинному документу - «воду го дображивания пиво разливают
в особые бутылки с фарфоровыми
1 дке в 1745 году на 2000 жителей пробками. Начальная плотность
ыло 30 пивоварен! Когда-то бель- 11-12 ,5%, содержание алкоголя
1 ийское белое было пивом . самопро­ 4,5-5% об.
lt' вольного брожения , которое про­ • HEMEUKOE ПШЕНИЧНОЕ БЕ­
л валось оптовикам через несколько ЛОЕ ПИВО (WEIZEN/WEISS-
л ней после завершения фермента­ BIER), или вайсбир. Производится
ttии . ilругой вариант белого пива за­ главным образом в Баварии . Вариант
' а пывали в марте и откапывали через названия WeizenЬier показывает, что
t'Од, к Пасхе. В середине ХХ века его это пиво именно пшеничное, а когда

nроизводство почти прекратилось, то же самое пиво называют WeissЬier,


часть трет ья • К ласси ф и ка u ия п ива

ER.QINGER.
~dиn
~
P RI VATBRAUERE I

хотят подчеркнуть, что оно белое,


то есть непрозрачное. Пшеничного
солода в таком пиве обычно не мень­ лого пива - фильтрованный
ше 50%. Главная особенность дрожжевого дображивания в бу­

Weizen - очень приятный кислый тьlЛках - называется Kristallklar


вкус со слабой хмелевой горечью ( « кристально чистый » , « про ­
и сложный букет, в котором при­ зрачный»), тогда как нефильтро­
сутствуют пряные ароматы гвоз ­ ванный вариант дрожжевого
дики, ванили, а также зеленых пшеничного пива имеет на эти­

яблок и чернослива. Баварцы кетке указание Hefetrub или


очень любят это пиво и пред­ Naturtrub. Немецкое белое
почитают, чтобы оно было не­ пиво рекомендуется пода ­

фильтрованным и содержало вать в высоком стеклянном

дрожжевой осадок. Если бе­ бокале в форме тюльпана,


лое пиво дозревает в бутьlЛ­ можно положить ломтик

ках с добавлением особого лимона . Именно белое


вила дрожжей, обязательно пшеничное стало бесспор­
указывается наличие дрож ­ ным хитом среди россий­
жей в осадке: Weizen mit ских туристов, зачастивших

Hefe, Hefe-Weizen(Ьieг) или в последние годы в Мюнхен.

HefeweissЬier. А если на эти­ Плотность 11-13%, кре­


кетке написано Hefefreiwei- пость4,5-5% об. Наиболее
zen(Ьier), значит, в такое пи­ известные марки: Hacker-
во дрожжи не добавлялись. Pschorr Weisse, Schneider
Коммерческий вариант бе- Weisse, Paulaner Hefe-
Верховое пиво

1 z n, Spaten Club-Weisse, juliu s • ВАЙUЕНБОК (WEIZENBOCК) .


1 ltt r WeizenЬier, Edelweiss Weiss- Название этого крепкого nшеничного
1' Hefetrйb . nива можно бы nеревести дословно -
У НКЕЛЬВАЙUЕН (DUNKEL- « пшеничный козел » (по-немецки
Bock - козел, баран), но в действитель­
IIJ<ельваЙцен - ОДИН ИЗ MHOГOЧИC­ ности Weizenbock происходит от на­
IIIIIIX видов nшеничного nива, ко - звания сорта nива Bock, о котором речь
11\ е варят в Б аварии . Встречается пойдет ниже. Сегодня Weizenbock (или
р здель н ое наnисание названия - Weizen Bock) варят круглый год. Это
1111kel Weizen . Это nиво nроизв одят очень крепкое nиво с сильным солодо­

1р ro no тр адиционным рецеnтам, вым вкусом и запахом, хорошо насы­

1 \ l t икшим столет ия назад, и n оэто ­ шенное углекислым газом. Сушествуют


еrо нередко называют Tradition светлые (helles) и темные (dunkel) сор­
izen или Ur-Weizen (« оригиналь­ та с вариациями цвета от янтарного до

«старинное nшеничное») . темно-коричневого. Все они легко


1 ЬJqно его готовят лишь однажды пьются и хорошо утоляют жажду. Есть
1 ду - к рожде ственским nр аздни- еше более крепкая разновидность этого
1 \М . Этот южнонемецкий сорт nодо ­ сорта - Weizen-Doppelbock. Такое пи­
' Wi ezenЬier, но цвет его гораздо во бьmает светлое и темное, прозрач­
мнее - от медного до кор ичневого , ное и мутноватое , с выраженным аро­

1 вкусе ошушается солодовая сла- матом ячменного солода и легкой хме-


11 ть , а креnость несколько выше , левой горечью . Байценбок рекомен­
1( м у б елого nшеничного . Шо ­ дуется подавать в выс оком стек­

t\Л адн о - карамельный солод лянном бокале тюльпанавидной

ttридает букету темного nшe­ формы . Обычная плотность


lltlqнoгo едва уловимы е оттенки 16,5-20%, крепость 6,5- 9% об.
111 здики и банана . Могут Известные марки: Erdinger
11рисутствовать и другие npя­ Pikantus, Schneider Aventinus,
III>Le фенольные . ароматы , Pyramid Weizenbock.
в целом nиво ос тается • БЕРЛИНСКОЕ БЕЛОЕ
11 трым и бодряшим. Плот­ (BERLINER WEISSE). Ber-
н сть ll-14%, содержание liner Weisse - весьма необыч­
, \ Л КОГОЛЯ 4 ,8-5 ,8 % Об . ное освежаюшее слабоалко­
ll есколько торговых ма ­ гольное пиво . Его варят из
рок : Psch orr-Brau Dunkel смеси яqменного и пшенич­

Weiss , Fran ziskaner Du n - ного солода (3 : 1 или 4 : 1).


kel-Weizen , Schneider Du n - Вторичная ферментация
kel Weiss. происходит в бутылке (Fla-
часть третья • Классифика u ия n ива

schengaruцg) nри темnературе вое упоминание о берлинском


20°С, в ней участвуют как дрож­ белом относится к 1572 году,
жевые грибки, так и молочнокис­ но оно оставалось весьма попу­

лые бактерии. В результате бер­ лярным на протяжении многих

линское белое хорошо насыша­ столетий. Говорят, что Наполе­


ется углекислотой , образует он, находившийся со своей
обильную белую пену и при­ армией в 1809 году в Берлине,
обретает характерный ост­ назвал это пиво, которое ре­

рьrй кисльrй вкус, но почти кой лилось в офицерских


без горечи. Плотность кутежах , «северным шам­

7-8%, крепость 2,5-3,7% панским» (Champagne du


об. Иногда это освежаюшее nord). Берлинское белое
светлое игристое пиво на­ трМ.иuионно пьют из спе­

зывают летним напитком , циальных чашеобразных

но вообше-то его варят бокалов на ножке, иногда

и пьют кругльrй год. Пер- с ломтиком лимона . Его


также подают в высоком

стакане с соломинкой,
плеснув туда красного мали­

нового сиропа или зеленой


травяной эссенции из яс-
менника душистого. Можно
также добавить свежевыжатый лимон­
ный сок. Такой способ сервировки- со

сладким сиропом - называется Berliner


Weisse mit Schuss. Нередко одновре­
менно добавляют сразу несколько ви­

дов сиропа , которые ложатся в стакане

разноцветными слоями. Пьют такое


пиво чаше в сего чер ез солом инку.

А сервировка берлинского белого в вы­


соком стакане, в сопровоЖдении рюм­

ки тминной водки, назьmается Berliner


Weisse mit Strippe - так сказать ,
«С прицепом ». Наиболее известные
марки: Schultheiss Berliner Weisse,
Berliner Кindl Weisse.
или

лагер
уть боnее 160 nет назад зоnотое
n ьзеньское nиво совершнnо настоящий
е реворот в nивоварении. Сеrодня низовое
n иво безусловно доминирует во всем мире.

древности почти все европейское пиво было верховым.


Однако в средние века монахи из южной Германии «ОТ-
1 рыли» пиво низового брожения. Эта технология, когда пиво

лолго вызревает на .хол?де, ведет свое происхождение из Бавар­


· ких Альп, где еще в XV веке начали выдерживать пиво зимой
11 холодных пещерах и глубоких монастырских подвалах при
rемпературе, близкой к нулевой.

Во всяком брожении пива различают два этапа: главное бро­


жение и вторичное . Последнее называют также дображиванием
или послеброжением (нем. Nachgahruпg). Главное брожение ни-
ового пива протекает при температуре 5- l0°C и продолжается
обыкновенно восемь-десять дней, а при более низкой темпера­
туре - до четырнадuати дней. Больщая часть сахара, содержа­
шегося в сусле, в основном мальтоза, при главном брожении
Н изовое пиво, или лагер

111 образуется в спирт.


ll1 1 сусло становится пивом
1 нриобретает все богатство
11\IИХ органолептических

111 йств только после про­


I!Лжительного дображива­
IIIIЯ, в ходе которого распа­

оlстся остаточный сахар


111юмальтоза), а дрожжи
m· 'дают на дно, в результате

•11 го пиво делается прозрач­

lllо!М. Тихое послеброжение


111 оисходит в больших боч­
,IХ в подвалах и длится от

11 х недель до четырех месяuев и бо­


' . При этом поддерживают даже долго не скисает, хорошо хранится

олее низкую температуру, чем при и транспортируется, что немаловажно

АЛЯ налаживания промышленного

производства и захвата рынков.

Аолгое время низовое пиво было Так эпоха uарствования эля всту­
1 бимо только в Баварии . Широко из­ пила в пору заката. Верховое пиво ес­

" стным во всем мире оно стало срав­ ли и не исчезло совсем, то сильно сда­

нительно недавно, когда были выведе­ ло свои позиuии. Более-менее успеш­


IIЫ культуры пивных дрожжей низово- но противостояли наступлению лаге­

брожения, а также появилось холо­ ра только консервативные пивные

лильное оборудование. Новый тип традиuии Великобритании и Бельгии.


· ветлого пива, созданный в Пльзене В прошлом, пока не изобрели холо­
11 1842 году, оказался легче, чем эль, дильников, низовое пиво в Баварии
''благодаря выдержке получалея очень выпускали в двух вариантах : АЛЯ зим­

11риятным на вкус. После этого лагер него употребления (нем. SchenkЬier -


тремительно распространился по Ев­ «кабаuкое пиво»), которое пили не­
ропе. Пивовары многих стран стали медленно после короткого дображива-. .
охотно репродуuировать новинку ния, и АЛЯ летнего (нем. LagerЬier -
и быстро оuенили ее несомненные до­ «пиво из запасов»), которое варили зи­
стоинства и выгоду производства. Пи­ мой и подвергали более долгому добра­
ва низового брожения можно выпить живанию в холодных подвалах. По­

гораздо больше, чем верхового пива. скольку летом производство низового

Кроме того, оно довольно стойкое - пива приостанавливалосъ, в питейных

1Г'Ю
Н изовое пиво, или лагер

л ниях в это время подавали запа- рок не должно вводить в заблуждение :


1111 е зимой Lagerbler, вызревавшее большая их часть представляет собой

ту или иную разновидность лишь од­

языка слово ного пива - пльзеньского. Lager


.tl' р» пока не вошло, хотя давно по­ и Pilsner стали почти синонимами
но обозначает понятие , которое и означают самые известные и попу­

11 1•1е можно передать только с помо­ лярные сорта пива, их можно встре­

длинного словосочетания - «вы­ тить на этикетке пивной бугылки, вы­


ржанное пиво низового брожения». пушенной в любом уголке земного ша­
ра. Впрочем, помимо пльзеньского
импортным к лагеру относятся

уже давно и некоторые другие

"'"'· 'v~"ш"' термин «Ла- сорта: мюнхенское,

венское, дортмунд­

ское, бок и двойной


бок.
Итак, Lager - это
пиво низового бро­
жения в целом. Но
если в Германии и Че­
хии словами Lager
и lezak обычно назы­
вают самые распрост­

'11' -то хранят, соответствует чешскому раненные сорта низового пива,

1~ zak - «лежак». Так что с русским то в ClllA и Великобритании боль­


Лагерем» СВЯЗЬ ДОВОЛЬНО прозрачная, шинство местных сортов лагера име­

1 м более что в пивоваренном контек- нуют пльзеньским пивом.

1 те Lager- это скор~е погреб или под­ • ПЛЬЗЕНЬСКОЕ (PILSNER). Клас­


нал. Настояший лагер вьJАерживается сический
Pilsner, или Pilsener, славит­
1)1' одного до четырех месяцев ' (или да­ ся своим нежно-золотистым цветом

,ке дольше) в холоде погребов, сообша- и безупречной прозрачностью, отмен­


1 шихся с ледниками или оборудован­ ным вкусом и букетом. Именно этот
IIЫХ холодильными установками. красивый напиток породил обычай
В настояшее время во всем мире не пить пиво не из деревянных или кера­

менее 90% пива промышленного про­ мических кружек, а из стеклянных бо­


ltзводства является пивом низового калов и стаканов. Пльзеньское пиво
брожения. Но огромное количество прекрасно сочетается со многими

коммерческих брэндов и торговых ма- блюдами, поэтому его высоко ценят


Urquell (Пльзеньский первоисточ­
ник). Другие известные марки чеш­
кулинары. Как никакое другое ского пива этого сорта - Gambrinus,
пльзеньское подходит для самых раз­ Budweiser Budvar, Kozel, Staropramen.
ных случаев жизни. Местный вариант пльзеньского пива
Чешское, или богемское, пльзень­ можно найти в Чехии буквально везде,

ское пиво всегда светло-золотистое, даже в самом маленьком городке.

с плотной шапкой пены, насышенное В Германии пльзеньское сокрашен­

углекислым газом. В Богемии его но называют Pils и варят повсеместно ­


обычно делают с использованием за­ этот сорт составляет около двух третей
мечательного жатецкого хмеля, при­ потребляемого здесь пива. А самые

даюшего пиву приятную горечь и со­ преданные поклонники считают своим

блазнительный аромат. Пльзеньское долгом регулярно посешать соседнюю

пиво варят в Пльзене с 1842 года, ис­ Чехию, чтобы отведать пльзеньского
ключительно на мягкой воде местных на его родине. Немецкая версия этого

источников . Плотность 10-14%, кре­ пива несколько суше и обладает менее

пость от 4-5,3% об. Самое известное солодовым характером. Хмелевой вкус


пльзеньское пиво - это, разумеет­ и аромат наиболее популярным мар­
ся, классический Plzensky Prazdroj кам немецкого Pils придают отборные
(Пльзеньский Праздрой), он же по-не­ сорта хмеля - Spalt, Tettnanger,
мецки Pilsen Urquell, или Pilsner Hallertauer и Saaz (он же Жатец из Бо-
Низовое п иво, или лагер

111и). В отличие от баварских марок свойственна выраженная солодовая

'1юренного в северных землях Герма- сладость, они плохо nереносят даль­

1111 Pils во вкусе ярче выражена гop­ ние nереезды, но зато неплохо репро­

llll<a. Плотность 10- 12,5%, крепость дуuируются в мини-nивоварнях или

% об. Из огромного множества ма- домашними пивоварами .

1''' назовем лишь несколько: Paulaпer MarzenЬier и OktoberfestЬier -


l1 mium Lager, Bitburger Pils, креnкие и плотные сезонные сорта

11imbacher Pils, Kaiserdom Pils, jever низового пива янтарио-медного uвета ,

Holsteп Pils. сладковатые на вкус. Солодовый аро­


Разумеется, Pils де­ мат уравновешивается

' )Т сегодня не только хмелевой горечью. Мар- ·


Чехии и Германии, товское nиво когда-то

'' практически во всех варили в самом конuе

1 ранах Европы, в пивоваренного сезона

lllA, Канаде, Мекси- (отсюда и название),


' Китае, Японии, Ав- перед nерерывам на

«летние каникулы»,

11 вариаuиями этот когда пивоварение

приостанавливалось

из-за риска исnортить

nиво (разумеется, пока


не появились холодиль­

ttttвa могут и не опо­ ники). Хранили мартов­


\ltать пльзеньское в том ское пиво в nрохладных

llttвe, которое пьют. На международ- горных nешерах и пили жарким ле-

11 )М рынке большая часть торговых том . Осенью оставшееся пиво приво­


tарок пива класса premium и super- зили в бочках в города и радостно до­
1 remium - это именно Pilsner, высо- пивали на празднике урожая . Поэтому
1 качественный и кристально чис- когда в 1810 году в Мюнхене начали

1ый. Вот лишь несколько марок: отмечать Октоберфест - по случаю


1\udweiser, Molson Golden, Beck's , свадьбы баварского наследного прин­
irin, Corona, Foster's, Michelob. uа Людвига и принuессы Терезы, -
• МАРТОВСКОЕ, ОКТОБЕРФЕ СТ, почва для этого праздника пива была

ВЕНСКОЕ (MARZEN, OKTOBER- хорошо nодготовлена многолетней


HST, VIENNA). Эти три схожих традиuией. Раньше пиво октоберфест
1 tельных лагера, происходяшие из пили только во время одноименного

1 жной Германии и Австрии, следует пивного фестиваля, который ежегод­


tJыделить в особую группу. Всем им но nроходит в Мюнхене на Лугу Тере-
част ь т ретья • Классифика u ия n ива

медное пиво напоминает октобеlDсЬ,есr~


но чуть менее крепкое и обладает не

столь выраженным солодовым вкусом,

хотя насышено хмелем. Плотность


12-13%, крепость 4,5-5,5% об. Вен­
ское пиво все еше популярно во мно­

гих странах, например в Мексике

и кое-где в Латинской Америке, куда


перед Второй мировой войной пересе­
лилось несколько пивньrх мастеров из

Вены. Мексиканскую марку венского


пива Negro Modelo, которую делают из
кукурузы и ячменного солода, знают

зы (Teresienwiese) в течение шестнад­ по всей Америке, хотя объем ее произ­


цати дней и ночей во второй половине водства невелик Еше несколько ма­

сентября и начале октября. Быть в та­ рок: Portlaпd Lager, 150 jahre,
кие дни трезвым считается просто не­ Augsburger Red, Leinenkugel Red.
приличным. Теперь этот сорт пива до­ • БОК, МАЙСКИЙ БОК (ВОСК,
ступен круглый год. Плотность МАIВОСК). Глубокий золотистый
12,5-15%, крепость 4,5-б,5% об. цвет и ровный солодовый вкус явля­
В Баварии пиво подают в традицион­ ются отли~ительными особенностя­
ньrх баварских литровьrх кружках ми этого традиционного баварского
Mass (масс). Некоторые известные крепкого пива . Немцы ассоциируют
марки: Spaten Uг-Marzen, Paulaner название этого сорта со словом « ко-

Oktoberfest, Wйrzburger Oktober- зел» (по-немецки Bock - козел,


fest , Hacker-Pschorr Ok- баран), поэтому на этикетке
toberfest. такого пива нередко можно

Vienna (венское пи- увидеть жизнерадостного

во) является угасаю­ козла. Подобная ассоциа­


шим коммерчес­ ция подкрепляется тем

ким продук­ фактом, что бок обыч­


том, его мало но начинают варить

варят даже в Ав­ в декабре-январе,


стрии, где оно а этому времени

известно под соответству­

названием ет знак зо­

Spezial. Это диака Ко­

янтарно- зерог. Сва-


Н изовое пиво, или лагер

IIIIЫЙ зимой бок пили весной, Hacker-Pschorr Duпkeler Bock,


1 11ь св. Иосифа (19 марта), кото­ Duпkel Ritter Bock, Eiпbecker Ur-
о еще называют StarkЬierzeit Bock, Ayinger Maibock, Spaten
1 \rемя крепкого пива») . По Аругой Premium Bock, Pschorr Marzenbock,
р · ии, это крепкое темное пиво пер­ Wurzburger Maibock, Hacker-Pschorr
IIШчально именовалось ОапЬосk - Maibock, Augustiner Hellerbock,
11 111учно названию ереАневекового Fieders Bock Im Stein, Forschungs St.
гором-госуАарства Айн­ jacobus Bock.
(Нижняя Саксония), ГАе еще Бок известен не только в Герма­
l.li веке начали варить поАобное нии . Во Франции поАобное ему,
р ' ttкoe пиво и торговать им через но менее крепкое пиво называют Ьiere
11 ейский союз , поэтому айнбекс­ bock. В ClllA это сезонное весеннее
пиво было известно во многих пиво известно с сереАины XIX столе­
1111жеских Аварах Европы. В XVII ве­ тия. А когАа в Аекабре 1933 гоАа в Со­
из Айнбека в Мюнхен переманили еАиненных Штатах был отменен су­

1 ·тера-пивовара, который стал ва­ хой закон, на многих барах появились


t ть это пиво в прИАварной пивовар­ торжествующие вывески «Bock is
баварских князей Hofurau , а на­ back!» (~<Бок вернулся ! »). Американ­
пива ОапЬосk сократили АО ский вариант пива бок тоже менее
. Согласно ОАНОЙ легеНАе, пер­ крепкий и умеренно хмелевой .
бок сварили из осаАка на АНе бо- • АВОЙНОЙ БОК (DOPPEL-
1\ к, когАа их промывали весной. BOCK). Пожалуй, самое грозное ору­
11 это, разумеется , непраВАа, так как жие в арсенале мюнхенских пивова­

,\кой проАУКТ был бы по меньщей ров, ОАнако изобретение этого ис­


1 ре Аовольно слабым. Некоторые ключительно крепкого сорта - заслу ­

ра зновиАности BockЬier варят сезон- га итальянских монахов . Это пиво


11 . Например, Maibock Аелают раз пьют зимой и ранней весной, согре­
11 ГОА АЛЯ ежегоАного майского фести- вая тело и Аущу. По немеuкому зако ­
1 аля. Теперь бок- это очень крепкое ну АВойной бок Аолжен быть сварен
11и.зовое пиво . Существуют светлые из густого сусла с начальной плотно­
(\1elles) и темные (duпkel) его сорта. стью 18-28%. При этом крепость пи­
llo немецкому закону бок АОЛЖНО ва­ ва Аостигает 7,5-13% об. Названия
рить из сусла с начальной плотнос­ баварских марок Doppelbock непре­
&ью не менее 16%, в результате чего менно оканчиваются на суффикс -
' ОАержание алкоголя в нем Аостигает ator: Animator, Salvator, Optimator,
7,5% об. А плотность сусла крепкого Delicator, Maximator, Triumphator.
с ветлого Bloпder Bock- 19%. Наибо­ Пиво Salvator (названное так в честь
лее известные марки : Aass Bock, Спасителя) впервые сварили в Мюн-
часть третья • Классификаuия пива

жание алкоголя 8,5% об.) по


зии компании Royal Grolsch N .V
ландия).
Этим перечень крепких сортов н
исчерпывается. Назовем, к примеру,
немеuкое роЖАественское пиво

Samichlaus, которое делают раз в году,


б декабря. Его варят из сусла плотнос·
тью 28-29%, а после годичного созре­
вания оно приобретает крепость около
12% об. и интенсивный солодовый
вкус и аромат, чем-то напоминающий
бренди . другая крепкая разновидность
хене в 1629 году монахи-пауланuы
Bock называется Eisbock (ледяной
итальянского ордена св. Франuиска ,
бок). Его готовят по особой техноло­
утверЖАавшие , будто их пиво облада­
гии , повышаюшей конuентраuию ал­
ет исцеляюшей силой. В 1780 году
коголя : пиво выдерживают при мину­
баварский двор предоставил паулан­
совой температуре, а поскольку точка
uам привилегию торговать этим пи­
з амерзания спирта ниже , чем у воды,
вом , а в наши дни им торгует частная
последняя просто вымораживается,
компания Paulaner-Thomasbrau. Са­
и таким образом , удалив лед, получают
мое крепкое в мире пиво - 13,2%
гораздо более крепкий напиток , чем
об. Kulminator . Его варят
при естественной ферментации. На­
в Кульмбахе , на севере Баварии . Наи­
чальная плотность сусла Eisbock -
более известные марки сорта двой­
ной бок: Paulaner Salvator, Ayinger 28%, содержание алкоголя- 8-9% об.
Celebrator, Spaten Optimator, Tucher
Bajuvator, Augustiner Maximator,
EKU Kulminator, Lowenbrau
Triumphator, Hacker-Pschorr
Animator, Old Dominion Dominator.
Многие промышленные и мини-пи­
воварни в разных странах успешно

варят собственный двойной бок. На­


пример, в штате МэрилеНА произво­
дят марку Blue Ridge Subordinator
Doppelbock. А в России на заводе
«Амстар» в Уфе варят «Амстердам
Навигатор » (плотность 19%, содер-
Низовое nиво, или лагер

хенским принято именовать не только

пиво данного сорта, но и солод, из ко­

торого его делают. Это пиво не столь


крепкое, как праздничные сезонные

сорта, поскольку предназначено для

повседневного потребления: завсегда­


таи мюнхенских пивных запросто вы­

пивают его по два-три литра. Светлое


мюнхенское имеет плотность сусла

ll-14% и содержит 4,5-5% об. алко­


голя, а у темного плотность 12,5-14%
и крепость 4,5-6% об. Торговые мар­
ки: Hacker-Pschorr Edelhell, Spateп
Premium Lager, Augustinerbrau, Alt-
bayerisch Dunkles, ЕКU Rubln.
ляется трмиuионное мюнхенское • ЧЕРНОЕ ПИВО (SCHWARZBI-
1110. Столиuа Баварии по праву счи­ ER). Еше одно трмиuионное бавар­
одной из пивных столиu мира. ское пиво. Оно имеет точно такой
варят разнообразнейшее пиво, uвет, который обозначен названием, -
1<роме того, создали два местных черный или темно-коричневый. Гото­
>рта - светлое мюнхенское (Muп- вят его из тшательно поджаренного,

1\ner Helles) и темное мюнхенское но не пережженного солода, чтобы

(Muпchпer Duпkel). Поначалу мюн­ в пиве не появился запах горелого.

~ 11ское пиво было только темным, Черное пиво относительно малоалко-


IIO в 1928 году пивоварня Paulaпer
11реможила более светлую его версию.
ля приготовления Muпchпer Helles
11 · пользуют спеuи.альные сорта соло­
' а . Благодаря высокой плотности сус­
а хмелевая горечь в Мйпсhпеr Helles
11 рекрывается выраженным солодо­
IIЫМ вкусом. Пожалуй , Munchner
1 unkel - наиболее типичное мюнхен­
~· l<ое пиво, его название давно стало

ttариuательным, и за пределами Герма­

нии Мюнхен часто ассоuиируется


местным темным пивом, которое

легко и приятно пьется. Причем мюн-


часть третья • Классифика u ия пива

гольное, а пьется так же легко, ва молочной кислоты нейтрали·


как и светлые сорта. Хмелевая го­ зует горечь копченого

речь и 11ромат хмеля весьма уме­

ренные. Плотность 10- 11,5%,


крепость
3,5-4,5% об.
• КОПЧЕНОЕ ПИВО
(RAUCHBIER). Среди мно­
жества сортов пива низово­

го брожения, которые ва­


рят во Франконии, один из пиво выпускают и за

наиболее необычных - ра­ лами Германии:


ухбир, то есть «копченое Smoked Porter, Otter Creek
пиво». Его варят в Бамберге Hickory-Switched Smoked
(север Баварии) с 1678 го­ Amber, Adelscott Peat
да. Секрет этого уникаль­ Smoked Ale, Alaskan
ного напитка в том, что для Smoked Porter, Spezial Lager.
его приготовления исполь­ • АОРТМУНАСКОЕ/ЭКС­
зуют особый копченый со­ ПОРТНОЕ (DORTMUN-
лод . Такой солод сушат DERIEXPORT). Пивовары
в печи потоком горячего в Аортмунде уже на рубеже
дыма от тлеютих буковых XIX-XX веков эксперимен­
поленьев , которые вылеживались не тировали с пльзеньским пивом. Этот
менее двух лет. Именно так сушили город в Вестфалии (запад Германии)
солод в старину, но затем большинст­ перв ым организовал в серьезных

во солодовен перешло на сушку горя­ масштабах экспорт пива собственно­

чим воздухом, а не дымом. Копченый го производства , а название сорта

солод сообшает аромату пива впечат­ Dortmunder было вскоре заменено на


ляюший дымный акuент. Rauchbler Dortmunder Export, что звучало го­
особенно подходит к традиuионным раздо солиднее. Так было создано

франконеким мясным блюдам , копче­ дортмундское эксnор тное пиво -


нным на вертеле, а также к острым разновидность классического дорт ­

сырам. Копченый солод используется мундского. Начало производства это­


при производстве не только собствен­ го пива связано с именем Аортмунд­
но копченого пива, но также и других екой акuионерной пивоварни
сортов. Например , в Бамберге на пи­ (Dortmunder Aktien-Brauerei; DAB).
воварне Brauerei Heller варят мартов­ Аортмундское экспортное приобре­
ское и пшеничное копчено е пиво. ло большую известность после Вто­
Присутствие в сусле пшеничного пи- рой мировой войны. И хотя экспорт

118
Низо вое пиво, или лагер

но быстро завоевало признание.


Аля приготовления этой разновид­
ности пльзеньского пива берется
сусло низкой экстрактивности
и очень активные др ожжи , которые

ферментируют все содержашиеся


в сусле сахара. В результате получа­
ется пиво с оч е нь легким вкусом

и яр ко выраженными хмелевыми го ­

речью и ароматом. Диетическое пи­


во было разработано спеuиально для
больных диабетом, так как содержа­
ние углеводов в нем невысоко.

11 то в р емя означал всего лишь пере- Однако такой пр одукт показался


1\ озку на несколько десятков киломе­ пр ивлекательным и тем, кто стре­

t'ров - в соседние Бельгию и Голлан­ мился похудеть. Со временем диети­


л ию, именно хоро шо спланирован­ ческое пиво стало настолько попу­

' tая рыночная политика легла в осно­ лярным, ч то его прои з водс тво

ву успеха этого бизнеса: до 1970 (с обозначением на этикетке light


nриоритет дортмундского экспорт­ или lite) было развернуто во многих
llого оставался непревзойденным. странах , и пр едназначалось о но уже

С окр ашенно дортмундское пиво не только диабетикам . Экстрактив­


именуют Dort. Плотное, ароматное, ность основного сусла 11 ,5% -не об­
но отличается замечательным пол­ ходимый минимум для uельного пи­
llым вкусом , глубоким золотым иве ­ ва . Доля углеводов в диетическом

том и прозрачностью. Хмелевая го ­ пиве не должна превышать 0,75%,


речь в нем ошушается отчетлив ее, тогда как в обычном пльзеньском
че м в мюнхенском темном , но сла­ пиве их мо,ет быть до 3%. Широко
бее , чем в пльзеньском . Плотность известны rамериканские марки Bud
12,5-1 5%, содержание алкоголя Light и frviiller Lite. Обычная кре­
5,2- 5,5% об ., то есть дортмундское пость диетического пива 3,7% об .,
чуть крепче, чем обычные сорта ни­ но у некоторых марок она достигает

зового пива . Торговые марки: DAB 4,8- 6% об . Легкое пиво содержит


Export , Dortmunder Union Expo rt, 0,5-2% об. алкоголя . А безалкоголь­
Kronen Export , Saratoga Lager. ным считается пиво, спирта в кото ­

• ДИЕТИЧЕС КОЕ пиво CDIAT ром менее 0,5 % об .


PILS/DIET BEERILOW-CAL BEER). • СУХОЕ ПИВО (DRY BEER). Так
Появилось сравнительно недавно, иногда называют диетическо е пиво.

11 9
часть третья • Классаафикаuия пива

Dry beer было изобретено в Яnо­ котоJого была разработана в


нии в\середине 1980-х годов, за­ нме :1а nивоварне Labatt в
тем его скоnировали американцы 1990-х годов. Процесс cбrJIOJ<~в:a•
и маnтировали к своим вкусам:

оно ферментируется таким об­


разом, чтобы в nиве ощущался
только минимальный аромат
или его вовсе не было. Пасле­

вкусие также отсут:твует.

Dry beer действительно на­ ные кристаллы удаляют осо­

столько нейтральное, что ос­ быми фильтрами. (Пример­


тавляет нёбо и язык дегуста­ но так же в Баварии готовят
тора свежими. Такое nиво оч:ень крепкое пиво Eisbock,
особенно популярно среди но его не фильтруют, а сли­
сnортсменов и вообще среди вают.) Такой метод nозволя­
людей, озабоченных здоро­ ет получить nиво класса

вым образом жизни, в част­ premium с очень мягким

ности nохудением. Плот­ вкусом, но в то же время

ность 10-11%, крепость с содержанием

4-5% об. 4,5-6% об . Известный обра­


• ЛЕДЯНОЕ ПИВО (ICE BEER). зеu ледяно~о пива - «Сокол Айс», ко­
Одна из новых версий пива низового торый делают на nивоварне «Амстар»
брожения, технология приготовления в Уфе.
~орта
оrда не fдается тоnком оnредеnить

n nива - эnь это иnи narep. Тоrда


орят о смеwанных, иnи rибридных,
ртах. Но они вовсе не жертвы

nериме~тов, а скорее достижения

воваров~оваторов.

ействител•НО, некоторые ВИАЫ пива труАно ПОАО­

гнать ОАнсзначно ПОА какую-либо из основных кате­


l11рий (верхово·о или низового брожения), поскольку их
11риготовление связано с комбинированием ингреАиен-
111В и технолопй, свойственных разным типам пива. На-
11ример, пивова?Ы могут использовать Арожжи верхового

1111ва , но прово,ить низкотемпературную ферментаuию-


1а к при произ1ОАСТВе лагера , Или наоборот. Поскольку
1,1кие смешанн•tе сорта не слишком вписываются в тра­

.\1111Ионную сисrему классификаuии пива , их слеАует рас-


1матривать какОТАельный класс.
• АЛЬТБИР (ДTBIER), или просто Alt; старое пиво.
llо-немеuки Al1- старый. 0Анако это вовсе не означает,
•1то альтбир саревает гоАами и поэтому стареет. 3Аесь
11меется в вИАу :::тарый способ ферментации сусла- вер-
оным броженvем, в отличие от Аоминирующего в Герма­
IIИИ в послеАни~ АВа столетия низового брожения. Старое
ltиво трмиuио'IНО варят в районе Аюсселморфа (запм
невого. Такое пиво от разных
водителей обычно содержит
сорта хмеля (или их смеси) и в
наковом количестве. Алътбир vv·" "'""-

чью и выраженным солодовым вку­

сом. Фруктовь'rй привкус, обычный


для верхового пива, существе нно

сглаживается благодаря тому, что вто­

ричная ферментаuия и дображивание


происходят при очень низкой темпе­
Германии) , но его можно найти
ратуре . Пьют это пиво холодным.
и в других городах Рурской области - Плотность ll-13%, крепость 4,5-5%
в Мюнстере , Крефельде, Иссуме
об. Торговые марки: Echte Dussel-
и .t..ортмунде. Особенность алътбира
dorfer AltЬier, Piпkus Alt.
в том, что он ферментируется, как
• КЁЛЬШ (KOLSCH). Название это­
и все эли, при высокой температуре,
го оригиналь ного пива верховог о
но дозревает в холодном погребе , как
брожения указывает, что его варят по
лагер . Uвет его колеблется от насы­
традиuионной технологии, · разрабо­
щенного янтарного до темно-корич-
танной в городе Кёльне , на западе
ГибриАные сорта

нести к летнему типу. Плотность


10-1 1%, крепость 4,6- 5,2% об.
1 рмании. Немеuкий закон разреша­ • ПАРОВОЕ ПИВО (STEAM BEER).
использовать название Kolsch Пиво гибрИАНОЙ ферментаuии:
при его произвоАстве используются

1 1 ят в Кёльнском пивоваренном co- Арожжи низового брожения, а сбра­


lt е , а все остальные, кто варит кёльш живается оно при температуре верхо­

1 Германии, обязаны преАварять на вого брожения. Брожение провоАится


11 икетке слово Kolsch названием сво­ в минных неглубоких лотках при тем­
t 1'0 населенного пункта. Это мутно- пературе 10- 15°С, то есть несколько
11'\тое светло-золотистое пиво с устой­ более высокой, чем та, что нужна АЛЯ

•! ивой шапкой пены приобретает низового брожения. При этом практи­


t вои качества благоАаря Аобавлению куется прием, получивший название
111иеничного солоАа (l0-20%), но krauseпiпg (от англ. krauseп- « шапка
1лавным образом тому, что его не пены») : в переброАившее сусло Аобав­
фильтруют. Чистый вкус сапроваж­ ляют 15_::20% МОЛОАОГО, ТОЛЬКО ЧТО За­
легкая молочная кислинка . брОАИВШеГО сусла , чтобы вызвать вто­
бычно это пиво некрепкое , со cpeA- ричную ферментаuию (АЛЯ более пол­
IleЙ хмелевой горечью. Кёльш хоро­ ного сбраживания сахаров и насыше­
шо освежает, поэтому его можно от- ния углекислотой) . Паравое пиво со-
часть третья • Классификаuия nива

здано в Калифорнии в конце XIX века, кому давлению углекислого газа в

когда пивовары еше не пользавались ках: газ шипел, когда в бочку за\)ИJВаJI.И

холоди.J\ьниками. В районе Сан-Фран­ кран. Однако есть основания


циска в те времена было 27 пивова­
рен, выпускавших подобное пиво.
Именовали его по-разному - Califor-
пia commoп beer, Swaпky beer и Small
beer. Для парового пива брали больше
дрожжей и хмеля, чем для обычных
элей и лагеров, но , несмотря на все
ухищрения, полной ферментации са­
харов не происходило, и поэтому

в пиве ощущалась остаточная кара­

мельная сладость. В настояшее время


этот легендарный напиток
почти вышел из упо­

требления , а выпу­

скает его единст­ изводства

венная пивовар­ МОВОГО ЭЛЯ бы­

ня Aпchor ла разработана

Steam Brewiпg
Сотрапу (Сан­
Франциска) под ментации учас т-

зарегистрированной вуют два

торговой маркой Steam дрожжей - верхового

Beer. Параво е пиво имеет ян­ и низового брожения, в ячмен­

тарный цвет, агрессивный хмелевой ный солод нередко добавляют куку­


вкус и содержит 4,7% об. алкоголя. рузу или рис. Плотность ll-14%,
Своим названием оно обязано высо- крепость 4,5-7% об.
сорта
е которые традиционные наnитки хотя

и родственны nиву или иэrотовлены

ero основе, nивом все же не

в ляются. Но nоскольку они доказали


в ое право на существование, их

ы деляют в особый nивной класс.

этой категории относятся необьrчные сорта пива


или роАственные пиву напитки на основе брожения,
оторые либо имеют историческое происхоЖАение, либо
IIВЛЯЮТСЯ ПЛОАОМ разнообраЗНЫХ ОПЫТОВ С ПИВОМ . Напри­
М р , в Московской Руси с Аренних времен были известны
1 ' битни, которые готовили в самоваре (змолго АО чая) .
llo способу приготовления некоторые сбитни похоАили на
•t а й (травы, овощи, фрукты , пряности заваривали кипят­
м и чуть-чуть настаивали) и пились "горячими; в Аругие
л бавляли Арожжи, ставили броАить на леАник - АО не­
с кольких неАель - и только потом употребляли . Во многих
· гранах пользуются популярностью разнообразные пив­

ные коктейли.
В немеuких ресторанах можно заказать пиво с йогур­
гом, к которому поАается ломтик лимона, укращенный
брусничным конфитюром (реuепт этого напитка см. в гла­
ве « Атмосфера и закуска»). Крющон из пщеничного пива
и. щампанского или Аругога игристого вина назьmается
ч асть тр ет ья • К ла с с ифи ка uия пив а

Heller Moritz. У кого-то столь необыч­


ное сочетание может вызывать· недове­ необходима изрядная практика.
рие , нq действует оно удивительно ос­ В Дюссельдорфе, на родине
вежающе и отлично утоляет жажду ра (Altbler), это пиво наливают в
в летний день. А смесь темного пива или небольшую чашу, наполненную
с шампанским носит имя Bismark - свежими фруктами. Такой десерт на­
в честь каi:ШЛера Пруссии Отто фон зывают Altbler-bowle. А смесь альтби·
Бисмарка. рас кока-колой (в равных долях) назы­
Холодными зимними вечерами не­ вается Altschusse.
плох горячий пунш Schaumbler • РУССКОЕ ПИВО
( « пенное пиво» ) на светлом пиве В настояшее время в Баварии nccмaдun
с пряностями, лимоном и взбитыми популярностью пользуется

желтками . Аругой вариант пунща - ший напиток Russbler, то есть «


Biergrog - готовят на темном пиве , ское пиво» - смесь светлого пива и

с добавлением кориuы, гвоздики, им­ монада . Обычно Russbler родители по­


биря, молотого черного перца и меда. купают детям , пока сами пьют обыч­

В качестве снотворного средства нем­ ное пиво . А смесь темного пива с ли­
цы нередко принимают кружечку го­ монадом назьmается Radlermass. Этот
рячего пива с ромом и гвоздикой. В не­ напиток изобрел в 1922 году Франu
го кладут поджаренный и нарезанный Куглер , позиционировавший его как
кубиками хлеб, посыпанный корицей , невинный допинг АЛЯ спортсменов-ве­
и едят все это ложкой. А молодоженам лосипедистов . Еще одна смесь равных
перед брачной ночью в старину реко­ частей мюнхенского светлого пива
меНАовали выпить темного пива , сме­ (легкое светлое пиво АЛЯ этого не го­
шанного с сырым яйцом и густой сме­ дится) с лимонадом или содовой водой
таной. и лимонным соком наз ывается

В северной Германии известна Alsterwasser.


смесь шнапса с пивом - Luttje Lage. • МЕДОВОЕ ПИВО (HONIGBIER)
Это не столько пивной коктейль , готовят в Германии, подогревая свет­
сколько повод АЛЯ демонстрации лов­ лое пиво с медом и овсяными хлопья­

кости рук: между пальцами одной ру­ ми. Туда же можно плеснуть немного
ки зажимаются два стакана , в одном из крепкого спиртного.

которых крепкий спиртной напиток • « ЧЕРНЫЙ БАРХАТ»


(шнапс, водка или виски) , а в другом ­ VELVET) . Так в Англии называют
пиво . Руку наклоняют так, чтобы из смесь стаута с шампанским . В пабах
верхнего стакана крепкий напиток пе­ говорят, что стаут представляет про­

ретекал в нижний, а оттуда вместе столюдинов , а шампанское - аристо ­

с пивом прямо в рот. Чтобы такой кратию. Подают его к устрицам. Суше-

126
111ует разновидность этого напитка английского выражения waes hael, оз­
названием Brown Velvet - с порт- начающего пожелание крепкого здо­

ровья. В старину этим тостом привет­


« ЧЕРНОЕ И РЫЖЕЕ » (BLACK & ствовали друг друга участники празд­

1 N) . Жители Британских островов ничных возлияний. Wassail назьmают


11 лучают этот напиток , смешивая два и по-другому: holiday beer, yule ale,
' орта эля - сухой (Dry stout) и горь- wiпter warmer, swig, а если в него до­

1 11й (Bitter ale). бавляют фрукты и пряности - mulled


• « РЫЖАЯ БЕТТИ » (BROWN ale. В Окефордеком университете та­
ВЕТТУ). В старой доброй Анrлии это кой напиток непременно готовят на
11розвише дали напитку из смеси эля и день св. Давида.

ренди . Пили его теплым и закусьшали • ФРУКТОВОЕ/ОВОШНОЕ ПИВО .


110джаренным хлебом со специями . Идя навстрfЧУ потребителю , жаждуще­
• УОСЕЙЛ (WASSAIL). Традицион­ му необычных вкусовых впечатлений,
н ьiЙ британский эль с добавлением са­ производители пива вьmускают разно­

хара, хереса , фруктов , специй и пря­ образные сорта с добавками фруктов


IЮстей , который пьют на пирушках, или овощей. Подобное пиво столетия­
11риуроченных к Рождеству или иным ми делали в разных европейских стра­
праздникам. Слово wassail («здрави­ нах , а также в России. Фруктовое пиво

l!а>> , «попойка ») происходит от старо- напоминает бельгийские фруктовые

127
часть третья • Кла сс ификаuия пива

ламбики, но это разные типы пива. новинок. Добавление в пиво


f:"ля фруктового пива беруг как нату- ных трав и пряностей имеет
1
ральные ягоды (вишня, черника, мали- традицию, хотя далеко не всегда

на, смородина, рябина , плоды кактуса приводило к благоприятным

и др.) и фрукты (апельсин, лимон,


лайм, персик, абрикос, яблоко, слива, чевно.

вишня и др.), так и ягодные и фрукто­ Назовем .лишь некоторые


вые соки и экстракты. Из овощей экс­ ные добавки в пиво: имбирь, хвоя

трактов обычно не делают, поэтому их

используют в натуральном виде (тыква, ний, иветки ромашки, шиповник,


цуккини, кабачок, горох, бобы, мор­ риандр, кардамон, ямайский
ковь, картофель, пастернак, артишок, хрен, шандра, зверобой, листья
чеснок, укроп, петрущка, сладкий го ореха, липовый uвет, горошек
и горький переu и др.). У каждого пи­ ного перца, базилик, тмин, мята,

вовара может быть множество собст­ сассафраса, ваниль, лакрица, caт:,cari81


венных ноу-хау. Например , добавки рель, чайные ягоды, анис, плоды
ВВОдЯТСЯ в сусло в полотняном мешоч­ жевельника и сотни других

ке во время первичной ферментаиии, и пряностей. Помимо трав и ттn.crur>r·r<>iJ

как только сусло остыло до 80-60°(


(чтобы пастеризовать фрукты и ово­ различных злаков: рис, рожь, овес,

щи), а затем, после завершения броже­ мень, кукурузу, просо , гречку и пр .

ния, удаляются. Если используются на­ Когда готовят затор, добавляют либо
туральные соки , фильтрация пива муку из того же зерна, либо солод.
обычно не нужна. В качестве примера f:"ля придания пиву дымного аромата,

назовем следующие торговые марки: как у копченого пива, часть зерна мо­

Pyтamid Apricot Ale, Crazy Ed's Chili жет поджариваться на открытом огне.

Beer, а также отечественное пиво «Бал­ Иногда даже добавляют грибы- лисич­
тика N2 2» (лимонное, апельсино­ ки или шампиньоны . Но и это еше не
вое, вишневое и кофейное), хотя это не все ! Может использоваться шоколад

пиво, а скорее коктейль « Пати-Микс» . (обычно горькие , не молочные сорта),


• ПИВО С ТРАВАМИ, СПЕUИЯМИ, кофе, карамель , сироп (кленовый, ку­
ПРЯНОСТЯМИ. Подобные добавки курузный, сорго, рисовый) , патока -
в пиво могуг быть почти какими угод­ обычная и черная (меласса) , сахар (ко­
но. Любознательным домашним пиво­ ричневый, сырой, кукурузный, трост­
варам здесь открыто обширное прост­ никовый, свекольный, лактоза, глюкоза
ранство для опытов и исследований, или фруктоза), а также пчелиный мед.
но и промышленные пивоварни неред­ Несколько торговых марок: Lakefront
ко занимаются поиском оригинальных Pumpkin Ale, Anchor Our Special Ale.

128
Особые сорта

АКЭ (SА:кЕ) TpaAИUИOH­


III•IЙ японский напиток. Во-

1111 рисовой водкой, ни рисо-


111111'•1 вином, но представляет

1 1 бой своеобразную разно-


1 11 1ЛНОС1Ъ nива, так как произ-

1\t)дится на основе дро:жже-

1\ОЙ ферментаuии. Технология


11риrотовления этого наnитка

11 когда попала в Японию из

1 итая, и японuы довели ее до


t 't)вершенства. Приготовление
1 акэ - долгий проuесс, зани­
маюший не менее полугода.
Рнс моют, запаривают в дере-
1\Янной кадке и затем подвер-
1а ют длительному сбражива-
1/ИЮ при низкой темnературе.
Лучшие сорта японского сакэ
нарят на особой воде «МИЯ­
мидзу», которая богата кали­
'М, магнием, кальuием и фос­
фором, но бедна железом
и марганuем. Эту мистическую воду ладному воздуху. Ферментаuию вызы­
берут из nятнадuати колодuев , распо­ вают nлесневые грибки Aspergillus
ложенных на маленьком участке (500 oryzae, которые осахаривают крахмал

на 1000 метров) возле синтоистского риса и начинают сбраживаlЪ сахар .


храма в районе Нада (префектура Хё­ Первичную ферментаuию риса прово­
го). Ес1Ъ в Японии и другие источники дят при темnературе около 30°(, после
оригинальной воды для сакэ , но жест­ чего в образовавшийся солод (заnлес­
кая вода из Нада дает хорошее броже­ невелый рис) добавляют воду и рисо­
ние затора и крепкое, «мужское», сакэ. вые зерна, чтобы сделать затор и вы­
Настояшее сакэ традиuионно делают зваlЪ вторичную ферментаuию, кото­
зимой, брожение проходит в неотаnли­ рая обычно длится nятнадuать-двад­

ваемых помешениях, темnературу в ко ­ uаlЪ дней при темnературе 5-l 0°С.


торых регулируют открьmая достуn хо- (Элитные сорта сакэ готовят медлен-
ч асть третья • Кла::с ификаuия пива

ным брожением 30-40 дней при как тылкам сакэ повторно


можно более низкоli температуре, по­
этому японuы считоот, что АЛЯ хоро­

шего сакэ нужна холодная зима.) На


этой стадии добавiJ!ют закваску из причем их нельзя держать в rnr1ы1.nя.

дрожжевых грибков , активизирующих тальнам или наклонном


брожение . Прежде лрожжи попадали
в сусло из воздуха, пперь же повсеме­

стно применяют спщиальные сакэй­


ные дрожжи Sacchaюmyces sake, по­ НЬIМ нагиткам, которые

ставляемые ЯпонскоV. ассоuиаuией са­


кэделия . По окончании вторичного
брожения образуется бражка с содер­
жанием алкоголя 18-20% об. Молодую
бражку прессуют, то есть отделяют
жидкость от барды. Раньше АЛЯ этого которых ·.rмеет свое название . КаЖАыЯ

укладьmали на меШЮt тяжелый груз, год 1 окпбря в Японии отмечают день

теперь ординарное сакэ отделяют сакэ, так :<ак к этому времени созрева­

в прессах непрерыЕного действия, ет ypoжali. риса и начинается очеред­

но элитные сорта до САХ пор траАИUИ­ ной uикл производства сакэ.


онно прессуют через полотняные меш­ В Япо;mи также есть безалкоголь­

ки. После отстаиванщ и фильтраuии ный напиток, похожий на сакэ,


сакэ пастеризуют, проnуская через зме­ но с добавr.ением имбиря, который на­
евик и нагревая до бО-бSОС. Пастери­ зьmается <· амазаке » (amasake), что оз­
заuию сакэ японuь1 нач.али практико ­ начает «сладкое сакэ».

вать еше в XVl веке, то есть задолго до • КВАС. Этот освежаюший слабоал­
Луи Пастера. Пастеризщия разрушает когольныv напиток был известен еше
остатки ферментов и предохраняет са­ в Киевской Руси, но, вероятно, сла­

кэ от скисания при миrельном хране­ вянские племена умели делать его

нии. После этого сакэ выдерживают значительно раньше - около 2000 лет
еше около полугода в герметичных ре­ назад. Современный квас - ближай­
зервуарах. По мере созревания напи­ ший родственник пива , а в прошлом
ток утрачивает резкий солодовый за­ они были синонимами . Для кваса бе­
пах, свойственный бражке. Затем про­ рут смесь ржаного и ячменного соло­

изводят купажирование - смешивают да, ржаной муки или ржаных суха­

сакэ одной марки из ра:.ных резервуа­ рей, сахара; заваривают ее теплой во­
ров и разбавляют его ВОАОЙ до крепос­ дой (30-35'С) и оставляют на 16- 24
ти 14- 16% об. После розлива по бу- часа АЛЯ спиртового и молочнокисло -

130
Особые сорта

111 брожеюн. Готовый продукт ох- А в словаре В . И. Ааля находим по­

•IЖАают до 6°С и купажируют. Квас JСНение, что «каварда», или «кавар­

11р изводят некоторые пивоваренные .аю>,- это смесь, болтущка , окрошка,


11 хле бопекюные предприятия, пре­ to и rустая брага, а также род варену­

llмущественпо летом. Продают квас JИ, когда водка , брага или пиво и мед
1 t11< в розлив (температура разливно- rеревариваются вместе.

10 кваса не юлжна превышать l2°C) , Оставим, однако, в стороне подоб­


1.1к и бутылк:IХ, стеклянных и пласти- tые экзотические рецепты и ограни­

1 t)BЬIX. Сделаrь квас нетрудно и дома. ,;,имся более традиционными. Так,


t держание 1Акоголя- 0,2-2% об. w многих зарубежньiХ классификаци­
Я< в качестве особьiХ сортов пива не­
rременно упоминаются мед и сидр -
t уществует r:емало других напитков, чrо несколько странно , так как они не

р дственньiХ пиву, например пульке язляются продуктами ферментации


(pulkue), коТJрый варят в Мексике, з;.аков. Тем не менее бросим беглый
11игерийский б урукуту (burukutu) в,гляд на эти два напитка, родственные

11 южноафриканский кафир (Kaffir). шшу.

11 словаре Брокгауза и Ефрона обна­ • М ЕД , МЕДОВУХА . Слабоалкоголь­


руживаем сведения о таком своеоб­ юrй напиток, представляющий собой
разном пиве : шребродивший раствор пчелиного
м~да в воде . Человечество знает его
Кава , или ава - напиток, заменяющий вино
и пиво и распространенный почти по всем ос­ тс:к же давно, как и пиво . Древние
' ровам Меланвз11и и П олинезии у туземных
еrиптяне, греки, римляне , викинги ,
11лемен . Он получзется из перебродившего со­
ка корней одноГJ вида перца (Piper methy- юrки , ацтеки, да мало ли кто еше- все
tlcum). Корни эти жуются женщинами, кото­
оrш владели секретами его приготов­
рые выплевывают их затем в горшок, куда при ­
бавляют воду и подвергают затем брожению. ления. Многие народы Европы назы­
вают этот напиток созвучными имена­
Не захотелось отведать такого пив­
мn: mead , met, med , medu, medovina,
ка? А у коренного населения островов
кеании кава до сих пор чрезвычайно
miod, mi6d , mj0d , mjё>d , meodu,
популярна .
m:'>du, medus и midus. На Руси такое
пv;тье звалось творёным мёдом, медо­
Брокгауз и Ефрон сообшают еше
вухой или брагой . Другой , более бла­
б одном русском то ли кущанье, то ли
напитке:
городный напиток из пчелиного меда

с ".авлеными фруктами и ягодами, ко­


Ка вардак - местное название кушанья, приго­
то?ый готовили несколько иначе ,
товленного из смес и различных съестных при­
пасов, или напитка, в состав которого входят не варили , назьшался на Руси ставле­
водка , брага или пиво и сотовый мед . Отсюда ,
ным медом, а в европейских странах -
в переноснам значен ии , К . -бестолочь, смуты,
воз ня . melomel, cyser, mulsum, pyment или
черным и красным медам. Вы­ тивно происходит при темпера­

бродившая смесь пчелиного ме­ туре 21-27°С. Содержание ал-

да, изюма, трав и пряностей коголя достигает 12-15% об .


предназначалась для лечеб­ • СИДР (франu . cidre, англ .
ньrх uелей и называлась cider). Слабоалкогольный
hippocras - по имени «от­ напиток (5-7% об.), nолуча­
uа медиuины» Гиппократа емый сбраживанием яблоч­
(460-377 до н.э . ). Иногда ного сока. Может быть силь ­
в мед добавляли солод или но шипучим или почти не

муку. С древних времен мед содержать углекислого газа.

считается напитком любви, Кроме яблочного, сшр (уст.


им поили новобрачньrх в те­ англ . cyder) бывает также
чение месяuа после свадь­ грушевый (англ. репу) . Как
бы - медового месяuа. Фер­ nравило, сидр делают из

ментаuия меда наиболее ак- мелких и жестких яблок


Особые сорта

сиrся к I веку АО н.э . Воины Юлия Uе­


заря, вторilllиеся в Британию, пили
ме::тный слабоалкогольный яблочный
нашток Особенно интенсивно сшр
стtл распространяться в XV веке,
в 1ем немалую роль, как и в случае

с rшвом, сыграли монастыри . А во


Франuии сшр перегоняли и получали

КJ:еПКИЙ спиртной напиток кальва­


АСС. СегоАня сшр наиболее популя­
рен в Англии, Ирлашии, Франuии
и на севере Испании . Готовят его
и в Аругих странах Европы, но луч­
шnм считается английский сшр, при­
чем сами англичане преАпочитают его

нефильтрованную раЗНОВИАНОСТЬ .
МJСковский пиво-безалкогольный
ксмбинат «Очаково» неАавно начал
выпускать слабоалкогольный (9% об.)
1/риzотов.ление сидра. Анz.лийская zраоюра XVII века
ншиток «СиАор особый Очаков­
11 груш, которые почти несъеАобны ский», соАержаший натуральный яб­
11 ни АЛЯ чего Аругога не гоАЯтся, лсчный сок. Но не нужно заблужАать­
110 иногАа используют и столовые сор- ся: это вовсе не сшр, а газированный
1'а. Первое упоминание о сшре отно- коктейль.
География
и немного экономики
рем

П11во, которое мы nьем сеrодня, маnо


nохоже на наnиток, именовавwийся так
в старину. Современное nиво создаnи ,
nивовары &аварии и Чехии, не без nомощи
научно-техническоrо nporpecca. Соседки­
соnерницы - Чехия и &авария -
npoдon:ж:aiOT неrnаСНЫЙ cnop За звание
веnикой nивной дер:ж:авь.1.

n иво низового брожения (нем . Lager, чешек. lezak)


появилось на свет в самом uентре Европы , на тер­
ритории , которая сегодня принадлежит Чешской Респуб­
лике и Федеративной Республике Германии, а точнее -
Богемии и Баварии .
Низовое пиво - результат целенаправленных усилий
многих поколений баварских 11 чешских пивоваров, ко ­
торые не только состязались , но и обменивались опытом,

а своими достижениями вдох11овляли и стимулировали

друг друга. Поэтому сегодня трудно с полной определен­

ностью сказать, чей вклад в со здание низ ового пива боль­


ше и кто сварил его первым . Неоспоримым остается

факт, что одной из <шовивальнъiХ бабою> низ ового пива


1111ляется «Заповедь чистоты» - бавар­ ким и политическим условиям, сло­

' кий закон X:Vl века. другой факт со­ жившимся в иентральной Европе по­
гоит в том, что все последнее столе - сле Тридцатилетней войны, завершив­
111е самым популярным в мире было шейся в 1648 году Вестфальским ми­
11льзеньское пиво, созданное в 1842 ром. Послевоенная экономическая
1оду в Пльзене. Богемекий город раздробленность, разрыв хозяйствен­
llльзень, основанный в 1292 году ко­ ньiХ связей, новые таможенные барье­
ролем Чехии Вацлавом ll, в XI.X веке ры и гибель старьiХ виногрмников -
11ходил в состав Австро-Венгрии. По­ все это в совокупности способствова­
Jтому в споре о том, кому принадле­ ло бурному развитию пивоварения .

жит авторство Pilseпer, слышны голо­ Поскольку трмиuионные uентры пи­


·а не только баварuев и чехов, воварения в значительной мере утра­
тили свое знач.ение, в каждом мало­

Видимо, совсем не случайно имен- мальском городке и деревушке появи­

110 в uентре Европы искусство пиво­ лись небольшие пивоварни , на протя­


llарения достигло совершенства, жении полутора веков обслуживав­
а здешнее население обзавелось таким шие преимушественно окрестных

устойчивым пиволюбием. Это про­ клиентов. Разумеется, пиво в этих ме­


изошло благодаря особым историчес- стах варили испокон веков, но оса-
часть четвертая • География и немного экономики

бенно впечатляющие масщтабы про­


изводство пива обрело только в XVII
столетии. Пивные традиuии здесь

укоренились настолько прочно, что

по сей день определяют культуру про­


изводства и потребления пива, сделав­

щегося главным напитком жителей


Чехии и Баварии .

Развитие пивоварения щло в направ­


лении механиз аuии технологических

проuессов. Промыщленное производ­

ство позволило стабилизировать тех­


нологию и поддерживать качество пи­

ва на высоком и, что немаловаж­

но, неизменном уровне. То, что мы


сегодня называем современным пи­

вом, обязано своим рождением не

только опыту многих поколений пи­


воваров, но и в немалой степени ряду Чешский халtик К.Й.Н. Бал.ли нz
научно-технических открытий XIX
века, некоторые из которых стоит простой метод определения экстрак­
рассмотреть подробнее. тивности начального сусла - с помо­

Прежде всего, солод стали сущить щью пивного сахарометра. Благодаря

непрямым способом , то есть просто этому стало возможным точно знать,

горячим воздухом, а не дымом от от­ какова конuентраuия компонентов

крытого огня, когда солод не только основного сусла до и после брожения.


сущился, но и коптился. Новый спо­ Он же предложил единиuу измере­
соб сущки стал внедряться после ния плотности сусла - градус Баллин­
1818 года. Теперь пиво уже не имело га ( 0 В), обозначающий количество
специфического дымного привкуса, экстракта, выраженное в граммах , ко­

сообщавщегося ему копченым соло­ торое содержится в 100 граммах сус­


дом. В нащи дни солод высущивают ла . В настоящее время начальную
в дыму только для специального коп­ плотность пивного сусла обычно Ука­
ченого пива . зывают просто в проuентах, а не

В 1843 году чещский химик Карел в градусах Баллинга, что не меняет су­

Йозеф Наполеон Баллинг открыл ти дела . Например , плотность 12%

Ох.ладите.льная ледовая система в пльзеньскам nив>1ам nozpeбe (f1ачало ХХ века)


Роаина современного пива

( L2°B) означает, что в 100 граммах Пастер наконеu-то научно объяснил,


· уела содержится 12 граммов сухого что пиво портится не из-за козней
вешества (мальтоза, белок, минераль­ пивных ведьм, а из-за того, что в нем

ные соли, витамины и пр.). поселяются плесневые грибки и мо­


Примерно тогда же начали стро­ лочнокислые бактерии . С тех пор бе­
ить ледовые холодильные камеры, зуп?ечная чистота стала непремен­

позволяющие воспроизводить темпе­ ным условием пивоваренного произ­

ратурные условия альпийских ледни­ вод:тва (и не его одного). Вскоре


ковых пещер, в которых пиво низово­ пивовары научились использовать

го брожения вызревало прежде. Реч­ и другое прикладное открытие Пасте­


ной и озерный лед заготавливали зи­ ра - пастеризацию. Окончательно ус­
мой и складировали в глубоких подва­ мирить неуравновешенный характер
лах, оборудованных самотечной водо­ дрожжей позволили исследования

проводной системой. Такой способ датского ученого Эмиля Кристиана

охлаждения был довольно дорогим, Хансена, который доказал существо-

но позволял дображивать и хранить

пиво в равномерном холоде. А глав­


ное, теперь низовое пиво можно было
варить хоть круглый год. Лишь к кон­
uу XIX века этот метод стал утрачи­
вать свое значение, особенно на круп­
ных пивоварнях, так как к тому вре­

мени появилось более совершенное

холодильное оборудование. В 1873 го­


ду Карл фон Линде изобрел и изгото­
вил первую надежную холодильную

установку, работаюшую на аммиаке.


Его исследования финансировала
мюнхенская пивоварня Sedlmayr, по­
этому именно ее пиво первым узнало ,

что такое искусственный холод . Но на


маленьких пивоварнях охлаждение

льдом продолжали применять и в ХХ


веке.

Еше одной важной вехой было


разрешение извечной проблемы пи­
воварения - своенравия и непредска­

зуемости дрожжей. В 1870 году Ауи


ч асть четвертая • Гео г рафия и немного экономики

ав 1881 гоАу описал метоАику вывеАе­ чем самые крупные принмлежат

ния чистых Арожжевых культур. Те­ странцам. А веАь пивная ПРЮN!ЫJLШ,еа


перь повеАение Арш1окей можно было ность - горАость национальной
точ~о преАсказать , и АЛЯ пивоваров мики Чехии. Поэтому ее суАьба
наконец-то миновали времена, когАа АИТСЯ в центре внимания как

Арожжевая культура, произвольно ме­ тельства, так и общественности

няющая свойства, могла неоЖИАанно


испортить огромное количество пива . тей развития чешского пивоварения
Все эти научные и технические от­ либо Аопушения к широкому
крьпия, САеланные в разных странах в нем иностранных инвесторов,

в течение ОАного столетия, открыли преАоставления абсолютных

путь современным технологиям пиво­

варения. РоАиной же современного


пива оказались сосеАствуюшие Чехия

и Бавария . Они и сейчас проАолжают


негласно оспаривать Арут у Арута по­

четное право именоваться нампервей­ кой отсчета чешского


Шей пивной Аержавой. официально считается 1087 ГОА,
Аа пиво не просто сварили и
8 ЧЕХИЯ
но пришли в такой восторг, что
Чешская Республика может горАиться за необхоАимость этот факт
уже тем, что ее гражАане выпивают ментировать. Те же летописи СО1::>6Iда•
пива больше всех в мире - около 160 ют о настоящем пивном буме -
литров в ГОА на человека. Причем нии в Чехии множества
уровень его потребления ЗАесь не в XIII- XV веках . А знаменитый

снижается, в отличие от большинства весь мир чешский хмель впервые


стран Европы, включая Германию. минается в Аокументах IX века.
В этой небольшой стране с населе­
нием чуть более 10 миллионов чело­ ПОА угрозой смертной казни. СегоАНЯ
век пиво нескольких сотен марок вы­ положение поменялось на противопо­

пускают пять Аесятков завоАов и мно­ ложное - большая часть отборного


жество небольших пивоварен. Из всех чешского хмеля экспортируется . Он
крупных пивоваренных преАприятий так Аорог, что многие небольшие пи­
в госуАарственной собственности ос­ вов арни вынужАены покупать им ­

талось фактически только ОАНО- « Бу­ портный хмель.


Аеёвицкий БуАвар » в гороАе Ческе-Бу­ Историки полагают, что именно
Аеёвице. Остальные приватизированы пивоварение привело к образованию
и нахоАЯтся в частном влмении, при- большинства чешских гороАов. ПреА-

142
Родина современного nива

•ljlllttмчивы~ пивовары, что-


11 ~· 11изить накал конкурен­

тсеМLi.ись ПОАальше от
• л 1·, nриЧем было Ааже уч­
но « Правило мили», со­
'110 КОТО]юму Аома пиво­
ров Аолжна было разАелять
11 'таяние не меньше чем
милю. Исключение Аела-
1'1> только АЛЯ посреАни-
111 - купцов . В перерьrвах
приrотовлением пива
111110вары строили гороАа, ве-
11 войны , АОGивались от вла-
1 й особых привилегий АЛЯ
я . Своим небесным ло­
вителем l)ни назначили

Не было }' чехов и про­


мы с качесrвом пива. Вер­
н е, был весь~а рмикальный

1 стная пивн;m обществен-


11 сть обнаруж.ивала, что на­
. Аящуюся в бочках ЖИА-
сть пивом ltазвать ну ни­
l ·ак нельзя, Аанный проАукт

разливали по ратушной плошаАи,


В честь легешарного короля Гамб­
а бракоАела ПОLшергали внушительно­ ринуса из Брабанта, покровителя
му Аенежному штрафу или сечению ереАневековых пивоваров , назван
розгами. На особо отличившихся на­ ОАИН из самых популярных сортов яч­
левали ошейню< и сажали на цепь по- менного напитка. Пиво « Гамбринус»
реАи плошми. Похоже , воспитатель­ (« Гамбач») с портретом румяного бо­
ный эффект этщ мер был настолько роАача в короне, Аа и Аруrие лучшие
nрочным, что и по прошествии сотен
марки чешского пива- « Пльзеньский
лет качество ПИI!а в Чехии не оставля­
ПразАрой», «БуАеёвицкий БуАвар»,
ет желать лучшего.
«Старопрамен», « Крушовице », « Рме-
ч асть ч етв е рта я • r~о гр а фия и немного экономИ< и

перии. lивоварение в Пльзене


стно с J295 года. Здесь варили

очень М!Гкой воде из местного


го истщника, которое, однако,

почти ~известно за пределами

мии. В 1'f пору наибольшей


ностью JЮльзовалось крепкое

пиво бюарского типа с вь·tpalЖ!~HiiЬU


солодовuм вкусом и длительным

ком храiения. А после того как


баварск~е пиво пришлось по
прусскии королям в Берлине и
сдаме, -Iекоторые пивовар ни

в 30 -х годах XlX века стали


дить ни:-овое пиво по баварским
цептам. :-ro в 1842 году в Пльзене
гаст», «Бернард», <<В~лкопоповицкий ло создано совершенно новое

Козел» - широко из1естны за преде­ светлое, 1\егкое , то есть низкой


лами Чехии и прИЕЛЕКают сюда тури­ ности и :<репости, и с довольно

стов со всего света - 3 последнее вре­ шим соtержанием хмеля. Это


мя в Злату Прагу их приезжает едва быстро получило признание в
ли не больше, чем в Гlариж. Венгрии, вскоре оно уже
« Пльзеньский Пр<здрой» и «Буде­ продавалхь в Праге и Вене.
ёвицкий Будвар» - Лl!Аеры чешского году пль~ньское с триумфом
пивного экспорта . Более того, ровало в Париже, а с 1870-го
пльзеньская и будеё:шцкая пивова­ самым популярным в Берлине,
ренные компании ИМfют весьма серь­ нив весьма достойные немецкие
езные шансы сделать свои торговые та. После этого его известность
марки мировыми брэ-IАами. Подроб­
нее этот вопрос ос3ешен в главе шло не менее полувека, прежде

«Спор между глобалщмом и подлин­ Pils окон'Lательно завоевал весь мир.


ностью ». Успех нового сорта оказался про­
Пльзеньское пиво (нем. Pilsener, сто ошеАомительным . Пльзеньское
или Pils) впервые сварми в 1842 году пиво сделалось главным конкурентом
в Пльзене (по-чешек![ Plzeii, по-не­ баварскоrо - везде, кроме Баварии.
мецки Pilsen), в БогеNии, входившей Многие nивовары в Австро-Венгрии ,
тогда в состав Австро-13енгерской им- Германии и других странах еше до
Роаина современного пива

рвой миров•Й начали вa­


III TЬ пльзеньсюе пиво, ли­

о точно след)'! ориrиналь-

IЮЙ чешской технологии ,


1160 немного изменяя ре-
11 • nтуру своео пива так,

'11' бы оно напоминало


11льзеньское. Со второй по­
.\ов ины ХХ rека Pilsener
11роизводят ты:ячи пивова­

Р нных предтриятий по
11 'ему миру, и особенно -
1 амые крупныt.

Именно бшгорасполо-
е ние пивошренных ги-

1 :нпов еделале пльзеньское

мировым лидеюм по объе­

мам производпва. Причем


11иво от разные производи­

геле й заметис отличается,


что обусловлено качеством
1юды, а также количеством

меля. Самое знаменитое


и самое насто5шее пльзень-

кое - это <<Пльзеньский


Праздрой» (11ли Pilsener
Urquell). На эrу марку, как
lta эталон, до :их пор ори-

нтируются все пивовары и знатоки вар» отличается высоким содержа­

nива . нием алкоголя и чуть сладковатым

Budejovicky Budvar (или Bud- нЕПовторимым ароматом . Он одер­

weiser Budvar}- вторая по известно­ Ж;lЛ бесчисленное количество побед


сти марка чешского пива, которую н~ всевозможных конкурсах и со­

с 1898 года варят в Ческе-Будеёвиuе. ставляет почти половину от всего

Впрочем, к горьковато-сладкой про­ производимого и более трети от все­

лукuии булеёЕиuкой пивоварни пер­ гс экспортируемого чешского пива.

вый успех пришел еше при Ферли­ Сегодня «Булвар» поставляют в 60


нанде I Габсбурге (1503-1564). «Буд- стран мира. Аля его приготовления
используется жатецкий хмель, мо­

равский солод и исключительно мяг­


кая вода из местных артезианских

скважин . Пивоваренной компании


Budweiser Budvar принадлежит
в100 странах мира свыше 380
торговых марок, среди кото­ ют по особой технологии только
рых - Budweiser Budvar, Bude- в нескольких деревнях под Пра­
jovicky Budvar, Budweiser и Bud. гой. Впрочем, передел чешского
На территории пивоварни еже­ пивного рынка на этом не зако н­

дневно проводятся экскурсии чился. Теперь объединение <<Раде­


с непременной дегустацией гаст» входит в холдинг SABMiller.
свежего «Будвара». А группа «Пражске пивовары)

Британский концерн Bass nерешла в собственность


в середине 1990-х годов при­ бельгийского концерна lnter-
обрел 80% акциЙ СТОАИЧНОЙ brew.
группы «Пражске пивовары» На этикетках чешского

и примерно треть акций но­ пива часто имеется только

шовицкого объединения « Ра­ обозначение начальной плот­


дегасп> - самого молодого из ности сусла- 8%, 10%, 12%
крупных чешских произво­ и тому подобное. Иногда
дителей. За несколько лет и знак процента отсутствует.

Bass провел структурную мо­ Определить по этим цифрам,


дернизацию группы « Праж­ сколько в пиве алкоголя,

ске пивовары» и оснастил за­ можно лишь приблизитель­


воды «Старопрамею> и «Бра- но - если проценты плотное-

146
~ Будвайзер» содержит около 4%
' nирта, что соответствует пример-

но 5% об. Однако такой способ


вычисле ния крепости грешит

большой неточностью. Правда,


l.[ешских знатоков пива содержание чимьiХ пузырьков, и совершенно бе­
алкоголя интересует в последнюю лой. Каждый пражанин укажет вам

очередь. Среди них бытует убежде­ пивную , в которой, по его мнению,


ние, что менее плотное пиво вкуснее. <вычепню> (наливаюший) лучше вла­
Пожалуй, наиболее популярно у чехов деет этим искусством. Пиво наливает­

nиво 10 % -ной плотности- «деситка», ся в uентр кружки с высоты два-три

хотя на самом деле его плотность со­ сантиметра от ее края, а после оседа­

ставляет от 9,4 до 10,5%. «Аеситку» ния пены еше раз доливается. В на­
высоко uенят чешские кулинары, так полненной кружке примерно три чет­
как из-за невысокого содержания ал­ верти- пиво, остальное- пена, обра­
коголя такое пиво хорошо подходит зуюшал сверху красивую шапку. Не­
к местной кухне. которые «вьrчепни » -виртуозы умеют

Пиво в Чехии не просто потребля­ с одного раза налить пиво так, чтобы
ют - с ним свяшеннодействуют. Уже nосле оседания пены уровень пива

розлив считается высоким искусст­ оказался точно на риске стакана или

вом: пенная шапка обязана быть та­ кружки.

кой плотной, чтобы карандаш в ней Пена должна прилипать к кружеч­

не nадал. У хорошего пива пена долж­ ным стенкам: если в пустой кружке
на быть сметанной консистенции, остались следы пены в виде колеи, все

компактной и монолитной, без разли- в порядке . Светлое пиво не должно


иметь красноватого, зеленоватого или лают из стекла . Но сувенирные
коричневатого оттенка . И оно должно ки часто бывают фарфоровые
блестеть . А темное может не блестеть глиняные. И , разумеется, ни в

и даже не быть прозрачным. И все случае не допускается пить пиво

равно это будет превосходное пиво. металла или пластмассы .

Качество темного пива по uвету опре­ Пиво в Чехии довольно недоро­

делить невозможно, только по вкусу. гое, значительно дешевле, чем в со­

В Чехии неукоснительно соблюда­ седней Баварии , хотя в разных заве­


ется правило: при подаче пиво ох­ дениях uена за пиво одного сорта мо­

лаждают до 6-l0°C. Именно при та­ жет отличаться в несколько раз. Од­
кой температуре оно наиболее аро­ нако его качество тут ни при чем:

матно и вкусно. Подают его в круж­ плохого пива в Чехии просто не бы­
ках (как правило , пол-литровых - вает. Самое дешевое пиво- бутылоч­
в отличие от Баварии, где обычно ное, но за ним не обязательно ехать
пьют из литровых Mass 'oв, хотя в Прагу, оно вполне
и в Чехии известны литровые круж­ и в России. Единственная проблема,

ки- «туплаки»), стаканах (емкостью наверное, в том, что пива в Чехии


0,3-0,4 литра) или бокалах (тюльпа­ слишком много - как и всевозмож­

новидной формы , с гладкими , хоро­ ньrх кафе, пивньrх кабачков , погреб­


шо оmолированными стенками). Ед­ ков и ресторанов. Ниже названы не­
ва ли не каждое, даже самое малень ­ сколько наиболее известньrх праж­
кое питейное заведение имеет собст­ ских з аведе ний , где, по мнению
венные оригинальные сосуды для пи­ «пивньrх экспертов », подают особен­
ва. В стильных пивных пиво принято но вкусное пиво.

подавать в стакане или бокале, а не • U Fleku («У Флеков » ), улиuа Крше­


в кружке . Обычно пивную посуду де- менuова, 11. Обязательное место па-
ломничества всех пивных туристов . лав Гавел и тогдашний президент
Fleku» - такой же туристический CUIA Билл Клинтон. В этом заведении
магнит, как HofЬrauhaus в Мюнхене. всегда многолюдно и часто нет мест.

11 ивовария существует здесь более Поэтому можно просто заказать

О лет, с 1499 rода. В средние века кружку и выпить ее стоя у дверей. Uе­
ны вполне демократичные .

·тавлялось дому, в прямом смысле cлo­ • U Medvidku («У Медвидков»),


lla: владельцем лицензии считался не На Перштыне,7, в пяти минутах от
11ивовар, а его дом со стенами, кры­ Вацлавекой плошади. Очень старая
шей, оградой и воротами. Этим объяс­ пивная , происхождение названия

няется сохранность очень многих ста­ окутано присущей Праге дымкой та­
ринных зданий, ведь хозяевам надо инственности (можно перевести
было следить за их состоянием, чтобы просто - «У медвежат»). Знаменита
не потерять пивоваренную лицензию. своей телегой , установленной в цен­
«U Fleku» подают темный lezak с выра­ тре большого зала . И , естественно,
женным карамельно -солодовым вку­ пивом «Будвар » с неизменным буд­
сом, сваренный баварским способом. варским гуляшам . Стоит заметить,
алы с черными дубовыми столами что «Будвайзер» достаточно редкий
и старинной росписью, вераНда с духо­ гость в пражских пипитейных заве­
вой музыкой, сытная чешская кухня. дениях . Как и «У золотого тигра », эта
• U zlateho Tygra («У золотого тиг­ пивоварня популярна не только сре­

ра»), улица Гусова, 17, совсем рядом ди туристов.

со Староместекой плошадью . В январе • U sv. Tom ase («У святого Тома­


1994 года здесь за кружкой «Пльзень­ ша») , улица Летенска, 12, на Малой
ского Праздроя» встретились первый Стране. Бывшая монастырская пиво­
презИдент Чешской Республики Вац- варня, основанная в 1352 году. Изве-
стна превосхоАным qерным пивом

« ФерАинанА» . Готический своАчатый Разумеется., отвеАатъ чешского

зал в погребке и боАъшая вераНАа. можно не только в Праге. Н е менее


Кухня АОВОЛЪНО АОрОГ<tя . интереснG посетить такие uентры пи­

• U kalicha ( «У чаши.> ), На Боишти, воварения, как Плъзенъ, Ческе-БуАеё­


13. СюАа любил захаживать бравый виuе и Крушовиuе. НекогАа пивовар­

сомат Швейк, о чем нам известно бла­ ни в Чехии. были буквально в КажАОМ

ГОАаря Ярославу Гашеку. Как ни стран­ селе, но нри соuиализме многие из

но, у самих чехов это место не пользу­ них закрьlЛисъ. В послеАнее время

ется популярностью (I~ероятно , из-за старые пивоварни возрожАаются :

высоких uен), зато ЗАее:ъ всегАа много к счастью, трмиuии еше не забыты .
иностранuев, в том числе наших со­ В Плъ зене имеется пивной музей.
отечественников. Нере.\ко это завеАе ­ В нем можно не только узнать мног о

ние назъmают просто «У Швейка». интересного из истории пивоваре­

• U Pinkasu ( «У ПиШ<.асом ) , Юнг­ ния, но и увиАетъ самый маленький


маново намести, 15. В доме извозчика в мире пшюваренный завоА. Он бъlЛ
Пинкаса в 1843 ГОАУ вnервые в Праге экспонирован на выставке в Брюс ­
поАавали « Гlлъзенъский. ПразАрой » - селе в 1958 гоАу. Этот мини-завоА
только что появившееся nлъзенъское может варить АО 30 литров пива
пиво. в сутки.

150
РоАина современного пива

Иностражым туристам премага- 1 БАВАРИЯ


• 1 ' я множесrво экскурсий по пивным Iше Аревние римляне знали, что се­

t) топримеqпельностям . Например, Iернее Альп умеют Аелать пиво.

l iуАеёвиuкиir анабасис Швейка» - Но пивоварение сушествовало зАесь

маршрут «ПО местам боевой сла- 1 раньше. Так, в 1934 гоАу в этих ме­

11111>> бравого сомата Швейка в районе <тах нашли пивные амфоры, в кото­
11 ске-БуАеёшuе, осушествляемый JЪIХ обнаружили остатки переброАИВ­
11 рамках прсграммы ЕС по померж­ uей пшениuы и опреАелили, qто они

« пивных r,есП> (uеста - путь, тpac­ относятся к lX веку АО н.э. Историки


t 't1). Он вклочает посешение горо­ :тверЖАают, что Баварию и Богемию
, ll Табора (с его поАЗемельями), гАе шязывают Аавние узы и Ааже свое на­

1 rАа-то был сборный пункт войска ;вание Бавария nолуqила от восточ­

1 уситов, про:улку по Милевско, экс- JIЫХ сосеАей: согласно Брокгаузу


1 урсию по Звиковскому монастырю, ii Ефрону, в Vl веке в Баварии «утвер­

.\ rкий ланч : пивом во Враже, посе- о~ились новые пришельuы, преимуше­

ственно племена маркоманов и ква­

1 мство с ме:тным «Нектаром», про- ~ов, обитавших в Богемии (Bojohe-


1улку по АВ<!рuовому комплексу Во­ 1lum) и принесших оттуАа название
л ыне, осмоn пивоваренного завоАа 3ajuwarii».
~ Платан» в Противине . Или поезАка В среАние века южногерманские

11 а з апм Чехии - с посешением музея 1ивовары заметно отставали от своих

11 Пльзене, малой пивоварни :еверньiХ конкурентов, так как наи­

IJ Ь.обржаню-: и скального ресторана )олее хорошо пивоварение было раз-


11 ХоАовой П\ане. Чешское пиво вку­ 3ито в портовьiХ гороАах - Бремене,
ll е с прироы-:ыми красотами останут- !\юбеке и Гамбурге. В Баварии в то
я в памяти на всю жизнь. время Аелали в основном вино, а каче­

Чехия не облмает такими богаты­ :твенное пиво ввозили, хотя у поАно­

ми прироАными ресурсами, как Рос­ жия Альп было Аостаточно прохлаА­

сия . .6.ля этой небольшой и спокойной ньiХ пешер, прекрасно поАХоАивших

е вропейской страны экспорт пива - ДЛЯ ПрОИЗВОАСТВа СТОЙКОГО НИЗОВОГО


nримерно тоже самое, qто АЛЯ России nива и его хранения в течение всего

экспорт нефти. Но в отличие от на­ жаркого лета. Но баварские пивовары

шей нефти запасы чешского пива тогАа еше не умели пользоваться этим

вряА ли когАа-нибуАь иссякнут, шеАрым Ааром роАной прироАы.


Аа и uены на него не зависят от эконо­ В начале XV века в Баварии не бы­
мических потрясений и спекуляuий . ло ни еАиных норм пивоварения ,

Так что qехи спокойно смотрят в бу­ ни Ааже гильАИЙ ремесленников-пи­

Аушее. воваров, какие уже появлялись на се-

1 С:1
вере Германии. Но вскоре ситуаuия ведь чистоты» (Reinheitsgebot). 23 аn­
начала меняться. В 1447 году члены реля 1516 года герuог Вильгельм IV
мюнхенского городского совета вnер­ Баварский и его брат Людвиг Х, nра­
вые сформулировали тр ебования вивший вместе с ним, издали указ
к качеству nива . В 1487 году герuог « Как варить и разливать nиво зимой
Альбрехт IV эти требования утвердил, и летом», которым nовелели в качест­

но только АЛЯ Мюнхена. А в 1493-м ве исходных nродуктов АЛЯ nива брать


Георг Богатый установил в своем гер­ лишь ячменный солод, хмель и воду.

uогстве Бавария-Ландсхут nравило, После того как ландтаг в Ингольштад­

согласно которому в nивоварении , те утвердил этот указ, «Заnоведь чис­


«во избежание вреда АЛЯ утробы », тоты » встуnила в силу на всей терри­
можно исnользовать только три ком­ тории Баварии . И действительно, ка­

nонента- солод, хмель и воду. В 1507 чество баварского nива стало стреми­
году магистрат города Эйхштета за­ тельно улучшаться. Одновременно
nретил nримешивать в nиво «все тра­ с утверждением единой реuеnтуры
вы , nомутняюшие рассудок », дозво ­ Reinheitsgebot устанавливала и еди­
лив, вnрочем , тмин, можжев ельник , ные uены : масс (литровая баварская
а также соль. кружка) nива стоил теnерь один сере­
Краеугольным камнем всемирной бряный nфенниг зимой и два сереб­
славы баварского nива стала « Заnо- ряных nфеннига летом.
Кроме того, время пивоварения до 10 ° С , оседают на дно бродильного
r перь ограничивалось прохладными чана . Низовое пиво стали готовить

ме сяuами : от дня св. Михаэля (29 сен­ зимой в холодных горных пешерах

r·ября) до дня св. Георга (23 апреля) . и прохладных погребах, хранилось

то ограничение обусловливалось оно дольше верхового , но также при

r·е м , что в летнюю жару управлять низкой температуре - не выше 10°С.


н роuессом брожения было невозмож­ « Заповедь чистоты» , по сути, стиму­

но. В XVI веке, конечно, знали, что лировала внедрение низового броже ­
лля брожения необходима дрожжевая ния, хотя верховое брожение было из ­
1акваска, но о природе дрожжей было вестно гораздо раньше и практикова­

известно очень мало . Методом проб лось гораздо шире.

и ошибок пивовары выяснили, что су­ Вскоре различие методов верхово­

щ е ствуют пивные дрожжи, которые го и низового брожения было оформ­


живут и работают при комнатной лено законодательно , причем с явным

rемпературе (l8-22°C) , а в конuе предпочтением последнего . В 1551


б рожения поднимаются на поверх­ году в Мюнхене вышло распоряжение

rrость сусла. Такие дрожжи назвали о пивоварении , которое предписыва­

д рожжами верхового брожения . ло использовать не только ячмень,

рожжи низового брожения , требую­ хмель и воду, но и дрожжи - и имен­

шие более низкой температуры - от 5 но низ ового брожения . А власти гора-

153
часть четвертая • География и немного экономики

да Аугсбурга поступили еще реши­ Aveпtus и, конечно же, HofЪrau,


тельrее, вовсе запретив старый спо­ из лучших марок мюнхенского.

соб верхового брожения . Так, почти воварня Шнайдеров использует


вслепую, баварские пивовары занима­ местнь~ источников , дополн.ительR

лись селекцией дрожжевых культур. ее умягчая.

В строжайшей тайне они хранили по­ Пивоварение всегда


дробности рецептуры и технологии неплохие доходы, придворная же

пивоварения, передавая их только воварня вскоре сделалась просто

своим потомкам .

В 1589 году герцог Вильгельм V ными» деньгами герцог

построил в Мюнхене пивоварню ан 1, принявший активное


HofЪrauhaцs, существующую и по­ в Тридцатилетней войне (1618-
ныне. Вначале здесь варили темное смог покрьпь немалую часть

пиво , а с 1603 года- также и светлое . расходов. В самый разгар

Придворная пивоварня обладала в 1629 году, монахи-пауланцы


многими привилегиями: кроме по­ тыря Нойдек, близ Мюнхена,
ставок ко двору она получила право варить крепкое пиво . Закон это
торговать «На экспорт» - за пределы волял: в отличие от мирян , братии

Мюнхена. С 1610 года НоfЪrац начи­ требовалось официального


нает снабжать пивом частных лиц ния на приготовление

и владельцев трактиров. В 1614-м


«Хофброй» возглавил мастер-пиво­ все, что производилось в

вар Элиас Пихлер родом из городка ских стенах, там же полагалось и

Айнбек , откуда баварский двор полу­ требить. Аолrое время монахи с


чал крепкое мартовское пиво. успешно справлялись, но потом,

В Мюнхене Пихлер начал варить айн­ лучив раз решение, все же начали тор­

бекское пиво , название которого ба­ говать своим пивом.

варцы произносили как Aiпpё>kisch , Тридцатилетняя война принесла


потом ОапЬосk, а в конце концов немало бед и Германии , и остальной
просто Bock. В 1850 году король Европе . Что касается пивоварения,

передал пивоварню HofЪrauhaus то в северной Германии оно было поч­


в аренду семье Шнайдер . В наши дни ти полностью уничтожено: многие

уже шестое поколение этой фамилии известные пивоварни перестали су­

выпускает любимые мюнхенцами ществовать , а оставшиеся едва своди­

сорта пива , видное место среди кото ­ ли концы с концами . На юге Герма­

рых занимают вайсбир (белое пше­ нии погибли почти все виноградники.

ничное пиво), весьма крепкий и тем­ Чтобы вырастить новые , потребава­


ный двойной бок (Doppelbock) марки лись бы десятилетия, и баварцы ,

154
11 захотев ЖАать так долго, переклю­

' I И.лись на пивоварение , приносящее

лее быстрые результаты.


Превращению Баварии в пивное
на рство способствовало еще одно об­

\'тоятельство. Аолгое время Германия


ыла раздр облена на множество не­
льших государств. Многочислен­
II Ьiе таможни ограЖдали от конку-

1 е нuии даже самых мелких произво ­

лителей, поэтому в Баварии за до -


1 \Ольно кор откий с рок возникло cвы­

llte 4000 пив оварен . И всем им как­


го удавалось сбывать свою пр одук­
нию , хотя пиво было отнюдь не де­
lll евым . Таможенные барьеры исчез­
л и только в 1800 гощ. Вследствие
нозросшей конкуренuии число пиво­
нареи в Баварии сократилось , но ос­
l'авшиеся постепенно снижали uены

на пив о, продолжая улучш ать его ка­

честв о .

Но только в XIX веке баварское пи­


IЮ стало самим собой, то есть таким , стные пивные патриоты, ничуть не

каким его знают и любят в наши дни . сомневаясь в своей правоте , утверж­
Произошло это в силу тех же при­ дают, что лучшее пиво в мире варят

чин , благодаря которым повзрослело только в Баварии. Ну, может быть,


н чешское пиво , а именно - научно ­ еще в Чехии. А уж во Франкфурте-на­
техническому прогрессу. Выше мы Майне (и далее везде) вообще не по­
уже об этом говорили. В конuе XIX нимают, что такое настоящее пиво.

столетия в Баварии варили по 240 лит- (ОднаЖды , после объединения З апад­


1 ов на человека в год , а в Мюнхене на ной и Восточной Германии, автор
каЖАого жителя города приходилось этих строк оказ ался свидетелем, как

в среднем по 566 литров! баварuы, раздосадованные введением


В Баварии хранят столь ревност­ нового федерального налога на вос­
ную приверженноетЪ своему пиву, становление хозяйства бывшей ГАР,
ч.то пивоварам из других мест почти горячо сетовали: «З ачем нам нужна
не остается шансов на признание . Ме- эта Г,t,.Р? Лучше бы мы объединились
с Чехией. Там хоть rrриличное пиво
имеется!» Разумеется , все это выска­
зывалось за кружкой пива.) Главного вокзала Мюнхена по
Сегодня из всех пивоваренных электрички S-Bahn 5. Большой
предприятий мира около 40% нахо­ ной сад \Ia 3,5 тысячи мест
АЯТСЯ на территории ФРГ, и две трети

этих последних- в Баварии . Свою пи­ жаюшей старинный замок с r()тwцрс·­


воварню (а часто и не одну) имеет ким храмом XV века.
почти каждый ба)Jарский город С высокой террасы пивного ресто­
и многие деревни. С<>бственное пиво рана в Хохенnайсенберг (Hohen-
производит даже ... Мl!)нхенский аэро­ paissenberg), южнее Аммерзее, откры­
порт. Во многих из 700 баварских пи­ вается настолько замечательный вид на
воварнен объем производства совсем заснежен!Iые Альпы, что сюда стоит
невелик: пива варят ровно столько, заехать хотя бы ради этой заворажива­
сколько можно прод<tть постоянным юшей и величественной панорамы.
клиентам в ближайших окрестностях. Самм старая в мире действуюшал
Зато его разнообрази~ поистине без­ nивоварня (работает с 1040 года) на­
гранично. ходится n монастыре Weihenstephan
В монастыре бене,..иктинuев, рас­ (Вайенштефан), в пригороде Мюнхе­
положенном в замке Лндекс в окрест­ на Фрайзинге , рядом с новым аэро­
ностях живописного С)Зера Аммерзее, портом. Она славится своим пшенич­
делают пиво по меньшей мере послед­ ным пивом . « Вайенштефан» является
ние 900 лет. Эта пивн.ая достоприме- пивоваренным факультетом мюнхен-

156
1 кого Технического университета - На юге Баварии, в живописном
1лесь учат будущих пивоваров. Хайгерлохе, есть пивоварня Schloss-
t Weiheпstephaп о пивном первенет­ brauerei, знаменитая своим экспорт­
спорит монастырская пивоварня ным пивом, на этикетке которого изо­

Weltenburg на Аунае, где пиво начали бражена римская бащня. Погреб АЛЯ
11арить в 1050 году. Ароматное тем­ хранения этого пива вырублен в скале.
tюе пиво варят здесь и сейчас . Во время Второй мировой войны
В мае 1895 года доктор Альберт в этом погребе велись ЯАерные иссле­
Лёменс основал Мюнхенскую пивова­ дования, поэтому кроме пивных скла­

ренную акмемию, которая известна дов здесь находится Атомный музей.


во всем мире как Школа Аёменса (или А на самом севере Баварии,
11росто Domens). Здесь разрабатыва­ в Верхней Франконии, расположен
ют стащартные калибровки АЛЯ ин­ живописный город Бамберг. Если вы
фракрасного анализа зерна и солода, хотите отведать настоящего копчено­

позволяющие за 45 СекунА определить го пива RauchЬier, непременно загля­


:жстрактивность солода и содержание ните в кабачок Schlenkerla в центре
в нем белка и воды. Коллекuия дрож­ Бамберга. В зависимости от сезона
жевых щтаммов Аёменса насчитывает копченое пиво производится как ла­

более 50 видов дрожжей низового гер, мартовское, пщеничное или

и верхового брожения. Отсюда чис­ крепкое темное. Верховое пиво

тые культуры дрожжей рассылаются Zwergla варит пивоварня Fassla. Чер­


nивоварам всей Германии и в другие ное пиво Achd Bamblircha Schwarzla
страны. nроисходит из nивоварни Кloster-

157
часть четвертая • География и немного экономик и

brau, а fv1ahrs-Brau выпускает лагер нерная пивоварня »

под названием «У» (U), который хра­ пльзеньское пиво ЕКU , которое
нится в открытых бочках и поэтому ется одним из лучших в

не содержит углекислого газа. В окре­ а также ледяное пиво ЕКU 28


стностях Бамберга множество неболь­ ры - это плотность сусла). С
ших семейных пивоварен предлагают крепким (12% об.) пивом может
франконекий темный нефильтрован­ перничать лишь швейцарское
ный лагер, который также не насы­ michlaus из Uюриха. Подобное же
шен углекислым газом. дяное nиво "_ Bayrisch G'frorns -
Широко известен своим пивом екает и пивоварня Reichelbrau
и Нюрнб ерг. Здешняя пивоварня ность 24%, содержание алкоголя
Altstadthof варит темное золотисто­ об., но высокая крепость почти не

коричневое пиво. Оно не фильтрует­ ствуется благодаря богатому


ся и разливается прямо из деревянной слойному вкусу). Reichelbrau
бочки. Соседний Амберг также имеет также местное франконекое
старые традиции пивоварения. UrЬier и черное Kapuziner
В Вюрцбурге (Нижняя Франко­ а пивоварня Mбnchshof варит
нил) помимо баварских сильны север­ Юoster-Schwarz-Bier, которое пnlA"l-tQml
ное и заnадное влияния , что находит

отражение в пивном ассортименте . Баварцы считают, что

Местная пивоварня HofЪrau варит не пшеничное пиво nроисходит из

только пльзеньское пиво, но и креп­ динга, городка север

кие сорта - двойной бок


Sympator Мюнхена, с пивоварни
и дрожжевое белое пшеничное Julius- Erdinger. Здесь варят
Echter-Hefeweissbler. nод названием Pikantus,
Город Байрайт славится не только
вагнеравекими фестивалями, но и мат пшеничного пива, которого

верховым пивом DampfЪier, которое в других вайсбирах Баварии. Аля его


выпускает старая пивоварня Maisel. производства используется сорт пше­

Это пиво немного светлее дюссель­ ницы с низким содержанием протеи­

дорфского Altbler. Здесь делают также на, придаюший «Пикантусу » очень


светлое золотисто-коричневое дрож­ мягкий , чистый, легкий , чуть сладко­
жевое Weizenbock и безалкогольное ватый фруктовый вкус. Это пиво кон­
Kritzenthaler. курирует с продукцией компании
Севернее Байрайта находится ма­ HofЪrauhaus из Траунштейна - быв­
ленький, но знаменитый Кульмбах , где шей придворной пивоварни, основан­
варят миллионы гектолитров пива ной в 1612 году курфюрстом Макси­
в год. Кульмбахская «Первая акuио- милианом l. Обычной бюргерской
Родина современного пива

111111 варней HofЬrauhaus стала в 1806 признанная пивная столиuа Герма­

111Лу, и теперь ее веАет семья Зайлер. нии. Говоря о Мюнхене, невозможно


.1 свое замечательное пиво траун- обойтись без упоминания «Большой
111 1 йнская Hofurauhaus регулярно мюнхенской шестерки» шести

111 1лучает награлы Германского сель­ крупнейших пивоваренных компа­


' 1 <>хозяйственного общества. ний, самым тесным образом связан­
ньr.х с историей этого«ropoAa мона­
хов» : Hofurau, Lбwenbrau, Pau-
llo вернемся в столиuу Баварии. Хотя lanerbrau, Spatenbrau, Augustiner-
по количеству произвоАимого Brau и Hacker-Pschorr Brau'.
пива Мюнхен заметно ус­ • HOFBRAU. Об истории знамени­
тупает Дортмун­ той nивоварни HofЬrau (сокращен­
Ау, ОН - но НВ) мы уже рассказыва­
ли. НВ выnускает ши­

рокий спектр сор­


тов пива, из ко­

торых стоит

' Все эти названия, а также многие другие пивные имена собственные имеют несколько вариантов написа­
ния - усеченное, раздельное, дефисное, смешанное. Например, Hofbrauhaus - Hofbrau, PaulaпerЬrau -
Paulaner. Или Augustinerbrau - Augustiner-Brau, Augustiner Brau. И так далее. Следует иметь это в виду, чтобы
не принимать одну и ту же пивоварню за несколько разных.

159
часть четвертая • География и немного эконо.-~ики

упомянуть НВ AltJnunchener Hellgold варскJГо пива. После окончания


(светлое мюнхен~кое), НВ Altmun- шенсtой ссылки он в 1900 году
chener Dunkelgol~ (темное мюнхен­ правw.ся в эмиграuию. Побыв
ское), Munchener Кindl WeissЬieг го f Праге , Ульянов
сАшеничное), а Пюке сезон­
ные сорта Maibo:k, Ok-
tobeгfestbock, W~ihna­
chsfestЬieг (рож.~ест­
венское).
Пивной реетеран
HofЬгauhaus, открыв­
шийся в 1828 году. на­
ходится в самом щнтре

Мюнхена , неnодал~ку от

Мариенnлаu и ратуши. Про­


сторный зал реетерана вмешает ния «партии нового типа» , той
тысячи посетителей. Любопытно, что м?й, ~оторая впоследствии
сами жители МюR:J{ена не очень-то умом, ~:естью и совестью. МеЖАу
жалуют НоfЬгаuhаш, предпочитая бо­ чим, в Мюнхене Ульянов и стал
лее скромный респ1ран и биргартен ным, подписав работу «Что
НоfЬгаu Kelleг. HofЬгauhaus известен псевдо!:'имом «Н. Ленин ». Здесь
как место сбориш ltаuистов во главе он начqл выпускать газету «
с Адольфом ГитлерСJм в годы меЖАу Крупск:ш в своих воспоминаниях
Первой и Второй мировыми войнами, сказыва~т, как в августе 1913 года
а «пивной путч», коrорый Гитлер уст­ с Лениным были проездам в lVlltVl1LЛ'-~I

роил в 1923 году, пр')изошел в ресто­ и весь мнь от поезда до поезда

ране Burgeгbгau Kelll'г, который нахо­ ли в пи:~;ной Hof-Brau, обсУЖдая с


дился по соседству с: НоfЬгаu Kelleг.
На месте Burgeгbгau Kelleг теперь нах, на !IивньiХ кружках везде

культурный uентр, Н') НоfЬгаu Kelleг буквы "Н. В. " - "Народная воля",- сме..
уuелел . После пров~а путча Гитлер - пишет Крупская.
ялась я» .
ненадолrо уrодил в Тiорьму, где напи­ • LOW:t:NBRAU. Пивоваренна-1
сал книгу «Mein Kampf». компания Lowenbгau (« Пивоварщ
Однако с историей нашей страны льва») н~ нУЖдается в особом пред.
эта пивная имеет и бGлее непосредст­ ставлении : пиво lowenbгau можнсJ
венное соприкосновение : здесь час­ встретить во многих российских ма·.
тенько сиживал В. Уль:tнов-Ленин, ко­ газинах (в нашей телерекламе егс,
торый был недюжиню,rм знатоком ба- поч ему -l'о называют не « Лёвен·

1ЕЮ
знакомое всем изо­
110, а на ам~рикан­
бражение льва, та­
L' КИЙ манер - «Ле­
кое же, как на гербе
" нбрау»). Пожа- Баварии. В начале
XlX века пивоварня
переехала на Нимфен­
r·од.ня неме~;кий пивова­
бургерштрассе, чуть се­
ренный брэнд., так как ком-
вернее Главного вокзала
пания эксnортирует , сотни тысяч
Мюнхена, гд.е остается и сейчас.
гектолитроЕ пива в 140 стран, а ли­
Зд.есь же непод.алеку есть небольшой
ltензионное пиво под. маркой lo- пивной сад., гд.е можно отвед.ать све­
wenbrau в~:;пускают почти на всех жее пиво этой марки. Аругое замеча­
континент([(. Например, это ед.инст­
тельное место, д.остойное посеще­
венная мар1::а пива, которую произ­
ния, - большой пивной см «Китай­
вомт на 'Мальте, rд.е, кстати, нет ская башня» - Chinesischer Turm -
источников пресной вод.ы. А в США
в uентре Английского сад.а, главного
Lowenbrau д.есятки лет выпускает парка Мюнхена Не возьмемся ут­
Miller Brewing Company. вержд.ать , что lowenbrau - лучшее
Первое упоминание о пиве lo- пиво в Мюнхене, но все-таки ero не­
wenbrau о-rносится к 1324 год.у. пременно след.ует попробовать -
А вскоре после Трщuатилетней вой­ и именно мюнхенское, а не только
ны на гербе пивоварни Появилось в лицензионных вариантах.

161
тырл в Нойдеке, которые ~..,xrnмn"a•

ли в Баварию из Паулы. Сначала


ланцы варили пиво исключительно

собственного потребления, но в 1
году курфюрст Карл-Теодор paзpeiJl!Щ
готовить Salvator на продажу,
• PAULAN ERBRAU . Пивоварня смогло оценить большинство бюJарпеJа,'
Paulaner знаменита тем, что выпуска­ С тех пор пивоварня только и
ет одну из самых крепких марок ле­ что наращивала объемы щ:юvLЗв-од<:ТЕIЗ

гендарного nива Salvator Starkbler, Секуляризация и приватизаuия в 1


расnитием которого открывается году nошли ~пауланеру» на nользу: он
мюнхенский ежегодный nраздник был переоборудован по последнему
крепкого пива Starkblerzeit. Он начи­ слову тогдашней техники и обзавелся

нается 19 марта на мюнхенской горе обширными погребами АЛЯ хранения


Нокхерберг и продолжается две неде­ пива. В конце XIX века Paulanerbrau
ли. С 1895 года Paulaner выпускает преобразовалась в акционерное обще­
одну из лучших в Мюнхене марок ство, а в 1928 году слилась с небольшой
светлого пльзеньского. Впрочем , пивоварней Thomasbrau и стала назы­
nод маркой Paulaner можно встретить ваться Paulaner-Thomasbrau AG. Самое
пиво на любой вкус, включая безалко­ лучшее место АЛЯ ознакомления с пи­

гольное и легкое (leicht) диетическое. вом этой компании, - это кабачок


« Пауланер» основали в 1629 году Paulaner Kel1er (раньше он назьmался
итальянские монахи-nауланцы монас- Salvator Keller) на Хохштрассе.
Родина современного nива

Марсшрассе , где пивоварня


размещается и сегодня. По­
том Йозеф приобрел Leist-
brau, а немного позже - из­
вестную пивоварню Franzis-
kaner. В результате послед­
ней сделки компания в нащи
дни называется Spaten-
Franziskaneг Brau (слияние
всех этих предприятий в од­
но произощло после Первой
мировой войны). Ава брата­
пивовара жили вполне мир­

но, и каждый по-своему спо­


собствовал успеху семейного
бизнеса. В 1872 году, во вре­
мя праздника Октоберфест,
Йозеф представил публике
стойной пивова­ новый сорт янтарного пива
ренной компании. мартовского типа, получив­

t-!o откуда она взя­ щий название Oktoberfest-


лась7 В 1397 году этой пивоварней Ьier. А Габриеэль Il вощел
владел некий господин Spath (Шпэт), в историю пивоварения благодаря
и полагают, что со временем его имя внедрению научно-технических от­

трансформировалось в нынещнее крытий, самым выдающимся из кото­


paten (Шпатен). Подлинную славу рых был аммиачный холодильник.
nивоварне Spaten принес основатель Это позволило существенно оптими­
известной династии мюнхенских пи­ зировать низовое брожение, и мюн­

вьваров Габриэль Зедльмайр, чьи ини­ хенское пиво обрело свой нынещний
циалы GS также присутствуют на гер­ образ и стало весьма заметно отли­
бе компании. В 1807 году он принял чаться от элей . В 1972 году пивоварня
в свои руки одну из самых захудалых была акционирована, но до сих пор
из 52 тогдащних мюнхенских пивова­ остается под семейным управлением.
рен и за пару десятилетий вывел тор­ • AUGUSТINER-BRAU. Больщинст-
говую марку Spaten в тройку лидеров. во мюнхенских пивоварен основано

После смерти Зельдмайра в 1839 году монахами (да и само название бавар­
его сыновья Габриэль Il и Йозеф пост­ ской столицы означает пород мона­
роили для Spatenbrau новое здание на хов»). Не остались в стороне и авгус-
часть четвертая • География и немного экономики

тинuы. Есть свИдетельства, указываю­ отдельные ветви бизнеса:

шие, что они варили nиво уже в 1328 Pschorr возглавил Георг, а
Augustiner-Brau- старей-
году, так что взял себе Hacker. Между собой
\
шая 1nивоварня Мюнхена. В 1803 году не столько конкурировали,

она была секуляризована, но сохрани­ мирно соревновались, и nри этом

ла свое название . В 1827 году ее куnи­ nреусnевали. В 1881 году


ла семья Вагнер , и с тех пор Пшорр акuионировал свое
Augustiner-Brau является частным се­ тие, nродав часть акuий, но

мейным nредnриятием. Здание на жал им руководить . Он умер в


Ландсбергерштрассе , которое Augusti- году, не оставив

ner-Brau занимает с самого своего ос­ Pschorrbrau в течение четырех


нования, охраняется как uенный исто­ лений была чисто семейным ои:знеоо1
рический nамятник. Секрет замеча­ и только в 1922 году стала аКJlИ<Jш:р
тельного напитка августинuев, ВИАИ­

мо, заключается в особой воде, кото­


рую берут из источника на территории
nивоварни, с глубины более 200 мет­
ров. Пиво Augustiner, которое многие одной из бомбежек ,

мюнхенuы считают лучшим своим nи­ временно перевели на

вом, найти в Мюнхене не- где nиво Pschorr варили два


трудно, но самое удоб­ дня в неделю. А в 1972
ное место - ресторан году комnании начали

и пивной сад Augusti- npouecc объединения,


пer Keller, наnротив nолнос тыо завершив­

северного выхода из шийся в 1984-м. Тогда

Главного вокзала. и nоявился нынешний

• HACKER - брэнд Hacker-Pschorr


PSCHORR BRAU. Brau. Пивоварня Hac-
В начале XlX века Йо­ ker-Pschorr была в чис­
зеф Пшорр купил ста­ ле первых , осв оивших

рую, XIV века, nиво­ производство светлого

варню и к 1820 году и легкого Weizen - бело-

сделал ее nервой из го пшеничного nива.

всех nивоварен Мюн­ В некоторых рестора ­


хена, за что был nро­ нах этой комnании до
зван «королем мюн­ сих пор исn оль зуются

хенских nивоваров » . деревянные nивные

Ава его сына создали кружки.

64
обычно приходится на Великий пост
и начинается 19 марта (день св . Иоси­
Разумеется, мюнхенское пиво не ис­ фа), и знаменитый Oktoberfest - са­
черпывается продукцией «Большой мый главный пивной праздник в Гер­
мюнхенской шестерки». Аетальное мании, а может быть, и во всем мире.

е го изучение требует вдумчивости Число его гостей в несколько раз пре­


и усидчивостv. . Но в одном вы можете восходит собственное население ба­
быть уверены: в Мюнхене вам нигде в:iрской столицы. На Октоберфест
не предложат плохого пива. выпивается не менее 5 миллионов ли­
Баварцы говорят, что в их земле тров пива. Любоnытно , что рекорд­

даже время шет иначе, чем в осталь­ ное nотребление достигается вовсе не

ной Германии. Если за пределами Ба­ за счет низких цен. Наоборот, во вре­
варии есть всего четыре времени года мя Октоберфеста пиво стоит вдвое
(правда, в Германии масленицу - больше, чем в обычные дни, - шесть­
Fasching- нередко называют пятым), семь евро за масс.

то в самой Баварии к их числу следует Октоберфест начали праздновать


добавить еше парочку. Это два основ­ в 1810 году, отметив таким образом
ньiХ «пивнь!Х' сезона» - StarkЬierzeit бракосочетание наследника бавар­
(«Время креnкого пива»), который ского nреетала кронпринца Людвига
и принuессы Терезы . Несмотря на
размах свадьбы, брак не задался :
многочисленные любовниuы Людви­
га чуть не разорили страну. Хотя
в 1848 году ему пришлось отказаться
от престола в пользу сына Максими­
лиана ll , баварский культ пива до­
стиг своего апогея именно благодаря

Людвигу.
В полдень предпоследней суббо­
ты сентября обер-бургомистр Мюн­
хена забивает в пивную бочку брон­
зовый кран и возгласом «O'Zapft Is! »
(«Кран забит!») подает сигнал, что

6
Роди н а современного пива

щжно наполнить пивом первый ч,ская подготовка баварских офиuи­


шсс. Этой uеремонией, непр еменно анок впечатляет: он носят по две­

'1 а нслируемой по телевидению, нiАuать литровых массов - по шесть

1l1 ЖАЫЙ год открывается Октобер­ в {аждой руке! На Октоберфест мно­


ф ст. Праздник проходит по всему гuе граждане передвигаются по

1о роду, но сердuе его - на Лугу Тере- МЮнхену как по палубе корабля


11>1 (Theresieпwiese). Здесь круглые в штормяшем море - но им ничего

1 ' утки все шестнадuать дней пиво н' грозит, ведь полиuейские тоже ба­
Л l, е тся рекой , на закуску зажаривают щрuы. Более того, в эти празднич­

11 вертеле не менее восьмидесяти юrе дни трезвость - отнюдь не норма

)ы ков и десятки тысяч свиней, жизни.

11 считая всяких кур и сосисок. Иг­ В Баварии любят повеселиться .

р а ют оркестры, шумят аттракuионы, К)оме StarkЬierzeit в марте и Ok-


· веркают огни ... Компании «Боль­ tcberfest в сентябре-октябре, мюн­
IIЮЙ мюнхенской шестерки» уста­ хтuы отмечают еше один празд­

н а вливают на Лугу Терезы свои шат­ юiк - весенний Fruhlingsfest , эта­


ры и навесы, каждый из которых юtй мини-Октоберфест в конuе ап­
11мешает тысячи посетителей. Жела- реля и начале мая. А перед Великим
1 щие пьют пиво на свежем во здухе постом , в конuе февраля или в нача­
;\а длинными столами , нередко окру­ Л€ марта, улиuы Мюнхена на неделю

женными специальными обогревате­ з аполняют веселые толпы - м асле-

л ями , чтобы осенняя прохлада не


11рогнала клиентов . Передохнуть гос­

тям не дают ни минуты: завидев опу­

стевшую кружку, офиuиантка тут же


с пешит принять новый з аказ. Физи-

167
ничный карнавал . 0АНЮ<ды, в мар­ тоже устраивают карнавальные

те 1992 гоАа, автору Аовеzось проби­ вия , разворачи:вают ярмарки на

раться сквозь такую бур~ящую кар­ рОАСКИХ ПЛОШ<!АЯХ . И ВСЮАУ ПИВО, ПИ•
навальную толпу. На слеАующий во, пиво ...
Аень на первых полосах r<естных га­ Почти непрерывная череАа увесе­
зет появился экс-презиАеп Михаил лений привлеtает множество турис­
Горбачев с литровой круккой пива тов, и всё же н~ они главная опора ба­
в руке - он тоже был в это время варской пивной . Это «штаммгасТ»,
в Мюнхене , -причем эт11 фотогра­ то есть «кореН1юЙ гость», завсегАатай,
фии сопровоЖАались ехщ.нейшими который АИСШtплинированно являет­
комментариями по повоАу его безус­ ся в свое заЕеАение КаЖАЫЙ Аень,
пешной борьбы с алкогоЛ11.3мом. строго по расnисанию, оставляя вся­

Есть еще ОАИН мюнхенсzий празА­ кий раз ОАну и ту же сумму. Аля по­
ник - Auer Dult, который отмечают стоянных клиентов на ОАНОМ из сто­

трИЖАы в гоАу - весной, леrом и осе­ лов часто ставят табличку <<Stamm-
нью. Время провеАения A.uer Dult tisch» ( «штаммтиш» -стол АЛЯ завсег­
ежегоАно меняется, но осычно это Аатаев), а у многих из них имеются
Аевять Аней (Ава уик-эНАа и неАеля собственные кружки, которые хра­
меЖАу ними) в конuе апреЛ;[, в конuе нятся в СТАельном шкафу.
июля и в конuе октября. Эrому пра­ Большинство баварских пивных
ЗАнику более 600 лет, сейчщ он втрое открывается около ll часов АНЯ . Ме­
старше Октоборфеста . Во время него стные жители , особенно в неболь-

>8
РоL>.ина современ н ого пива

прашло: если столнепокрыт скатер­

тью, значит, здесь можно есть свою

еду, а если накрыт - закуску надо за­

казивать . Многие семьи этим пользу­

ются и в хорошую погоду устраивают

прш.олжительные пикники, принося

в rивной сад корзины с домашней


снедью .

Гипичная баварская закуска к пи­


ву- крендель «бреuль». Он готовится
из r.ресного зава рного теста, а его ру­

мяная корочка обильно усеяна круп­


ными кристаллами каменной соли
(есJи кажется, что ее много, можно
со:крести лишнюю). Особенно хо­
рош бреuль с пылу с жару. Надо
tних городках, ходят сказать, что к пиву подходят

()бед ать не в кафе , почти все блюда баварской кух-


tl в пивную , причем ни: тертый редис, овошное

част о со своей едой. рагу, тущеная кислая капус­

Но это не скупость, та, белые мюнхенские соси­

<1 особый уклад про­ ски, различные мясные

в инuиальной жиз-' и рыбные кущанья, среди

tiИ - некогда бюргер которых самые популяр­

nриходил в пивную, ные - кальбсбратен (жар­


что бы было чем з апить кое из телятины), швайн-
взятый из дому обед. И до братен (жаркое из свини­
сих пор в некоторых з а­ ны) и швайнехаксе (жаре­
в~де ниях висит расписа­ ные свиные ножки). При-
tше, в какие дни и в котором чем порuии такие громад­

часу можно приносить с собой еду. ные, что многим оказываются не под

В пивных садах существует Арутое силу.


варит
весь ми
При попытке со.верwить обзор
мировоrо пивоварения становится ясно:

nerчe назвать мес1а, rде пиво не варят.

Да и там, видимо, аиwь пока.

Перечисление всех пивова?енных компаний и Ааже


пивопроизвоАЯщих стран не вхоАит в змачу Аанной
Поэтому вниманию читате.\Я преАЛагается лищь
путевоАитель по некоторым из них (чтобы никого не об11·
Аеть- в алфавитном порЯАке).

8 АВСТРАЛИЯ
В этой Аалекой от Европы стране потребление пива вплт.
ную приближается к четекому и немецкому - 125 литрQJ

на человека в roA. В Австра1.ии жарко, и пиво ЗАесь пьюг


очень холоАным, а в барах ero поАают в небольтих стака­
нах - наверное, чтобы не успело нагреться. Несмотря щ
исторические связи с Британией, пивоварение Австралиц
проюрастает скорее из ко~тинентальной Европы, по­
скольку самое распространенное пиво ЗАесь - лагер. Элv
тоже есть - Cooper's Real Ale, Cooper's Stout, Tooth's Sheal
Stout и весьма популярный Castlemaine ХХХХ.
Point проводится Австралийский на­
циональный фестиваль пива, в кото­
ром участвуют свыше 50 компаний.

8 АВСТРИЯ
В Австрии пивоварение возникло
практически одновременно с чеш­

ским и баварским. Пеначалу пиво ва­


рили преимушественно в монасты­

рях. Обшеизвестно пиволюбие жите­


лей Вены . Так, первое распоряжение
Один ш крупнейших австралий­ о часе закрытия венских пивных было
ских производителей - компания принято еше в XIV веке. Примерно
Carlton & United Breweries, основан­ в 1840 году швехатекий пивовар Ан­
ная в Мельб:'Рне в 1850 году. Основная тон Дреер создал венское пиво -свет­
марка пива этой компании - Foster's, лый лагер. Этот сорт известен во мно­
известная вс всем мире. В Перте выпу­ гих странах мира, в частности наше

скают друr;ю популярную марку - жигулевекое происходит от венского.

Swan Brewery. Туристам рекомендуют Австрийuы потребляют довольно


обязательно посетить пабы The много пива- около 120 литров на че­
Pumphouse Зrewery в СИАнее, Loaded ловека ежегодно . Пивоварение здесь
Dog Pub в Мельбурне, а также The Sail развито хорошо. Кроме того , в Авст­
& Anchor Pt:b и Good On Yer во Фри­ рии действуют весьма строгие законы,
мантле. Еже~одно в июле в Kangaroo запрешающие искусственно улучшать

171
ч асть чет в ертая • Гео гр а фи я и немного эконом и ки

их производства . Из 140

качество воды, используемой АЛЯ пиво­


вар ения, что довольно шир око

распространено в Германии и не­ монастырского

которых друтих странах. Многие аббатства до сих пор


В Австрии немало хорошего рят уникальное пиво по

пива. Пожалуй, самое знамени­ ным реuептам, возраст

тое - Gё>sser, с 1893 года вьшуска­


емое в городе Леобен, юга-за­
паднее Вены. Утверждают, буд­
то это пиво- потомок напит­

ка, который варили монахи


в монастыре Гёссер еше

в 1459 году. Аругие известные


марки - Zipfer и Edelweiss. такой смеси может
Светлое пшеничное дрожже­ жаться до четьтрех лет. Мно­
вое Edelweiss варит из пше­ гие сорта дображивают в бу-
ничного солода придворная

пивоварня Hofurau Kalteп­ ют по технологии, которая

hausen (1475). Это мутнова­ называется mёthode cham-


тое нефильтрованное пиво со­ penoise, а бутьiЛКИ укупорива­

держит так много дрожжей, что они ютел такими же пробками, что и шам­

оседают на дне бутылки. панское. Особого внимания достойны


пшеничный витбир , пиво самопроиз­
8 БЕЛЬГИЯ вольного брожения - ламбик, гёзе
Бельгия - рай АЛЯ тех , кто ишет чего­ и фаро, а также траппистский эль.
то нового и необычного. Бельгийское О них рассказьmается в соответствую­
nиво сушественно отличается от мно­ ших разделах главы «Верховое пиво».
гих обшеупотребительных сортов . Сообшим лишь некоторые подробнос­
Многие спеuифические его разновид­ ти о траппистском эле, вернее - о мо­

ности неизвестны за пределами мест настьrрях, где его делают.

172
Пять траппистских монастырей
11 Бельгии (и один в Нидерландах) про­
юводят более двух десятков различных
· ортов пива, отличающихся фрукто­
в ым вкусом и высокой крепостью .
Некоторые из них успешно

:жспортируются, в том чис­

ле и в Россию. de St. Remy) расположен


В расположенном на возле городка Денан

rраниuе с Фрю.-щией аб­ в провинции Намюр.

б атстве Шимэй (Chi- Здесь также производят

may), известном также три сорта пива, различа-

под названием АЬЬауе de юшиеся крепостью - от б


Notre-Dame-de Scourmoпt , де­ до ll % об .
лают три сорта пива разной кре­ В монастыре Орвал (Orval,
пости, выпускаемые под разноцветны­ или Villiers-devaпt-Orval), который
ми крышечками - красной (6-6,2% находится в провинции Люксембург
об.) , белой (7,55% об.) и синей (8,75 % у границы с Францией, выпускают пи­
об.). Пиво дозревает в бутылке , напри­ во только одного сорта, сухое и креп­

мер Graпd Reserve - в течение пяти лет. кое . На его этикетке изображены рыб­
Монастырь Рошфор (Rochefort; ки с з олотым кольцом во рту. Это пи­
друrое название- АЬЬауе Notre Dame i!О можно пить в качестве аперитива.
часть четвертая • Геог~афия и немного эко номики

Пивоварня Сан-Сщстус (St. Six- столько разнообразно и


tus) при монастыре АЬЬэ.уе de St. Sixte тельно, чтс быстро вызывает
(1831; Вествлетерен, Заыдная Фланд­ привычку, (1: на него немудрена

рия) делает три сорта 1ива плотнос­ тить uелое маленькое·

тью 10, 20 и 30%, назщающиеся Alb,


Extra и Special соотве~·ственно. Это гии тоже есть . Достаточно

пиво можно попробовать только превосходное пльзеньское Stella


здесь, поскольку выпуск~ется оно в ог­ tois. Кстати, в России это пиво

раниченном количестве :з тысячи гек­ кает по ыщензии компания «


толитров в год). Впроче!;[, коммерчес­ Интербрю». Бельгийская кухня
кую версию такого пmа производит вится в Европе не меньще, чем
пивоварня Brasserie Saiщ Bernard в Ба­ занимая по".J:етное второе место

то (самая известная марJ::а- Prior 8°). франuузской. Особое внимание


Наконеu, пивоварня Вестмалле дует обратить на бельгийскую
(Westmalle) при мон~тыре Notre ~астрономию, cusine а la Ьiere,
Dame du Sacre-Coeur 0836; провин­ рую COCTaB.VIЮT блюда , nnыrtтrriR

uия Антверп) выпускает rри сорта пи­ мые на пиве .

ва- простое, двойное и 1ройное. При­ В Белыии проводят


чем простое пиво пьют :ами монахи, пивных ф~стивалей. Фаль
и оно не продается. Poperinge Hopfesten отмечается
Надо заметить, что Nонастырское в три года в сентябре (2002, 2
пиво отнюдь не дещево Но оно на-

не иентральной Бельгии, где ""''~a,щ1rr.•


вают хмель. Ежегодный
Binche обычно бывает в феврале, в
чение трех дней накануне
поста. В середине мая в Лёвене
нуют ежегодный Leuven Bierfest.
А в Луденарде отмечают в июне день
рождения знаменитого фламандского
живописuа Адриана Брауэра (Brou-
wer), родивmегося здесь в 1605 году.
Его фамилия переводится как «пиво­
вар» .

В Бельгии есть несколько музеев


пивоварения. В Брюсселе на Brouwers
straat (улиuа Пивоваров) находится
музей Пивной гильдии и конфедера-

174
Пиво варит весь мир

8 ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Виз;пной карточкой пивоварения Бри­
танских островов является пиво верхо­

вого брожения - эль, появление кото­

рого датируют по меньщей мере нача­


лом Vll века.

Выбор эля в Великобритании огро­


мен, но самый лучщий - разливной,
из бочки. Больщим спросом пользуют­

ся традиuионные британские Ьitter,real


ale иporter, которые пьют довольно
тешьrми - 1З-14 ос. Английский эль
Skol экспортируется более чем в 40
стран. А эль Roger & Out, выпускаемый
в Шеффилде , является одним из самых
крепких сортов в мире- 16,9% алкого~
ля. Британские пивовары нередко при­

сваивают своему пиву щутливые и да­

же несколько вульгарные названия:

Tanglefoot («Заплетающаяся нога»),


Once а Кni.ght («Бьmщий рьщарь» или­
здесь омафоническая игра слов- «Од­
нажды ночьiQ»), Baz's Вопсе Blower
(«УБаза в бащке туман» или «Базу дало
в бащку»), Blackout («Затемнение»),
Head· Cracker (« Головолом»), WоЬЫу
uии бельгийских пивоваров. Забавно: ВоЬ («Поддатый Боб») и т.п .
наменитый городской фонтан « Больщая щестерка» (Big Six)
Mannekin Pis (Мальчик Пис) находит­ крупнейщих пивоваренных компаний
ся здесь же . другой брюссельский му­ Великобритании - Courage, Allied
зей, совмещенный с действующей пи­ Breweries, Scottish & Newcastle,
воварней, - Musee Bruxelloise de la Watneys, Bass· Charington и Whit-
Gueuze- рассказывает об истории пи­ bread - выпускает более 80% пива,
воварения, а в марте и сентябре здесь потребляемого в стране, и владеет бо­
варят пиво и проводят дегустаuии АЛЯ лее чем половиной торговых пр ед­
туристов . Музеи пивоварения имеют­ приятий, продающих пиво в ро зниuу.

ся также в Брюrге , Беерселе, Лустене Своеобразный катализатор прода­


и Ромеденне . жи эля - пабы (пивные бары). Это не
часть четвертая • Гео графия и немного экономики

просто питейные заведения, а неотъ­ рый изд~ет британская


емлемый элемент образа жизни мно­ CAMRA (Campaign For
гих англичан. Особый. стиль и атмо­ Б нем перечислено свыше 5
сфера британских и ирландских пив­ британсtих пабов. Аругой
ных стали символом и. одновременно тель CAMRA
гарантией успеха нашюналъ-

ного пивоварения. Мно- ~iiiifiiiii[iiiiiliiii


гие пабы хотя бы ча­
стично принадле­

жат какой-либо
пивовар енной
компании, поэто­

му конкурирующих дии.

сортов в одном пабе Б городе Бёртон-


обычно не встретишь. на-Тренте (графство
Б Великобритании около 80 ты- Стг.ффс) находятся сразу два
сяч пабов, при некоторых имеются музея пивоварения . Bass Museum по­
пивоварни . Пиво в пабах подают свяшен пивоварению вообще и ком­
в стандартных стаканах вместимостью пании Bass в частности , при нем име­
в пииту (0,568 литра или l/8 импер­ ется небольшал пивоварня, бар и ре­
ского галлона). сторан. Вход свободный (за пиво надо
Хорошим источником информа­ nлатить). Второй музей - Heritage
uии о пивных местах является путе ­ Brewery - представляет собой дейст­
водитель «Good Beer Guide» , кото - вующую ПИВОВарню. Б СТОИМОСТЪ

176
П иво варит весь мир

ния- это самый большой пивной ры­

нок в Европе , который пока без осо­


бых потерь остается в немецких руках.
Свыше 1200 пивоварен, считая и те,
что расположены на территории быв­
шей ГАР, успешно Аействуют на этом
огромном рынке, почти не опасаясь

иностранных конкурентов.

ПивзавоАов в Германии больше,


чем во всей остальной Европе, - каж­
Аая Аесятая коммерческая пивоварня

мира нахоАитс,я ЗАесь. 0Анако только


54 из них выпускают по 500 тысяч
и более гектолитров , а миллионный
рубеж преоАолевают около 30 (мно­
гие из этих последних принаАЛе~ат

крупным проАовольственным или пи­

воваренным концернам). Абсолютное


же большинство немецких пивова­

рен - мелкие преАприятия, нахоАЯ­

шиеся в частном (семейном) влме­


нии. По сравнению с межщнароАны­
вхоАного билета включена плата за ми пивоваренными группами, такими

дегустацию. А в Белтрииге (графство как нщерлашский Heiпeken или аме­


Кент) есть семейный парк Whitbread риканский Aпheuser-Busch, Ааже
Нор Farm, ГАе помимо пива посетите­ крупные немецкие пивоварни - про­

лям премагают и Аругие развлече­ сто крошки. ПроизвоАством пива


ния , например катание на лоша.АЯХ. в Германии занимается около 70 ты­
В августе в Лошоне прохоАит круп­ сяч человек, или 10% занятых в пи­
нейший британский пивной празА­ шевой промышленности.
ник, ГАе можно отвеАать различные Свыше 9 миллионов гектолитров
сорта пива и сщра. немецкого пива щет на экспорт (сре­
АИ лщеров -бременский Beck's и гам­
8 ГЕРМАНИЯ бургский Holsteп). Импортируется
Вне всякого сомнения, сегоАня Герма­ пива втрое меньше, в основном из Да­

ния является лщером мирового пиво ­ нии, Голлашии и Чехии, .хотя некото­
варения. 3Аесь вьmускается более 5 ты­ рые классические сорта из Ирлашии,
СЯ;J. марок пива, а кроме того, Герма- Англии, Швейцарии и Бельгии тоже
часть четвертая • Г~ография и немного эконом~и

получили признанИЕ у немецких по­ взор и Н:! германский рынок,


требителей. Но, КО:-J.ечно же, боль­ марку li.aake-Beck. В самом
шинство немцев сшраняют верность и его окрестностях особой
своrму пиву и экс1ериментировать стью пшьзуется Krausen-Pils.
с друтими сортами ltредпочитают во Ганновер -известный
время поездок в Ap}'Ilie страны, из чи­ ный выtтавочный центр и
стого любопытства. Нижней Саксонии - может
СЕВЕРНАЯ Герма!J:ия славится сво­ литься богатыми традициями
им сухим пивом, немсцая часть которо­ рения . Как и в друтих землях
го продается даже за О<еан. В портовых западной Германии, здесь широко
Бремене и Гамбурге ва)ят немало терп­ простра~но верховое пиво. Ао
ких сортов пльзеньск<><о типа. Моряки

всегда были больШИМУ охотниками до АЛЯ приготовления которого

хорошего пива. Гамбур:-ская пивоварня зовали всt хлебные злаки , а также


Bavaria St. Pauli, основеиная в 1847 го­ зательно ~обавляли различные
ду голландцем Петером де Боссом, сво­ и пряноои 1 • Ганнаверский грут
им названием как бы заявляет, что уме­ цвет от съетлого до красного,

ет варить пиво низовог) брожения ни­ невого и АаЖе черного.

чуть не хуже, чем в Бавфии. Из марок, Любознательный


выпускаемых этим пр~приятием, до­ пивовар Корд Брайан в 1525 году
стойны упоминания Fl~nsburger, Astra шил свариrь белое пиво , АЛЯ чего
Urtup и Astra Pilsener. У Bavaria St. Pauli шал треть пшеничного и две

есть филиал в Йевере, где делают от­ светлого Я'iменного с олода , а из

личное терпкое легксе пиво jever прав взял 1олъко хмель . Подобное
Pilsener. Бременская ко~ания Beck & во верхового брожения с
Со (1873) еше до Второ!?. мировой вой­
ны продавала свое пиво rючти по всему

свету. Сегодня Becks ЯВЛJtется одной из


наиболее известных марrж за предела­ даже сохр~нился его

ми Германии, хотя, по МЬ.ению немцев, отзыв. Это


это пиво недостаточно КjJепкое, чтобы прототипом ганнаверского пива

считаться настояшим пльзеньским. которое не~tного крепче и темнее ОА­

После 1945 года компа~шя обратила ноименногс дюссельдорфского , а пи-

' Слово •Грут• (grut, gruit, gruyt, grcg, gruz) известно также в языках многих стран северной Еврогы: так назы­
вали смесь трав и пряностей, в •.оторую входили сладкий восковник, ди<ий розмарин, кориандр, тысячели­
стни к, плоды можжевельника, т.,ин , семя аниса, имбирь, мускатный Qpex, корица и др. Грут добавляли
в эль до того, как научились ИСП<Jльзовать хмель. После создания гиль•.ий пивоваров приготовлением гру­
та стали заниматься специальныэ люди, которые работали в особых до1.1ах - gruthouse.

178
Пиво варит весь мир

новария Lindner Gilde назвала свое рtЛось даже до Новгорода, Рима, Каи­
11иво Broyhan- в честь первооткрыва­ р!, Иерусалима. В наши дни в Айнбеке
l'еля. шрят три сорта мартовского пива бок.
Южнее Г<Юiовера находится ста­ Iравда , сегодня в Германии его выпи­
ринный гороА>к Айнбек, откуда nошло в<'ют сравнительно немного , но авто­
айнбекское rn:вo, nозже получившее рпет крепкого айнбекского по-преж­
11азвание «бою (Bock). С XIV века Айн­ нему весьма высок. Самая известная
бек поставлю свое стойкое крепкое Мiрка- Einbecker Ur-Bock.
пиво немеuюм княжеским дворам, Пиво из Брауншвейга приобрело
ас 1550 года 1ачал поставки и в Мюн­ поnулярность примерно в те же време­

хен. Некогда вкрошечном Айнбеке бы­ Н!, что и ай.нбекское. Житель этого го­
ло больше 70 пивоварен, варивших рода Кристиан Мумме в 1487 году изо­
пиво по собсnенным реuептам, тайна брел знаменитое солодовое пиво, на­
которых стро:о охранялась. Пивной ЗiаВ его своим именем. Его также на­
коммерuией ЗLнимался даже айнбекс­ знвают черным пивом. Плотность
кий городскоt: совет. Айнбекским пи­ Мumme была так велика, что оно хра­
вом торгавалис ганзейскими городами НJtЛось месяuами, а крепость так высо­

Гамбургом, Бр1меном и Аюбеком, а от­ ю., что валила с ног бывальrх морских
туда морем п1ревозили в Амстердам, волков. Неудивительно, что «Мумме»
данuиг, Peвett., Ригу и Кёниг­ стало любимым напитком моряков.
сберг. Это пmо доби- В Брауншвейге и его окрестно­
стях этот сорт пива варят по

сей день.
На запад от Нижней
Саксонии располагается

земля Северный Рейн -


Вестфалия. В ее состав
входит Рур - большая
промышленная область,

nредставляюшал собой

,.

179
часть четвертая • География и н емного экономики

огромный мегаполис - кон­

гломерат городов и городков

с общим населением около 20


миллионов человек. Здесь
производят четверть всего не­

меuкого пива.

В Аортмунде варят 7 мил­


лионов гектолитров пива

в год - больше, чем в каком­


либо друтом городе Европы.
После Второй мировой вой­
ны Аортмунд стал известен
вне Германии своим экспорт­
ным пивом, которое делали шесть

крупнейших дортмундских пивова­


рен - Thier, Stiftsbrauerei, Кrопеп ,
Actieп Brauerei, Ritter и Uпiоп . Креп­ немного не такое, как у конкурентов:

кий ароматный Export долгое время у одного более выражен вкус солода,
был самым популярным в этих мес­ у друтого акuент хмеля, у третьего еше

тах. Аве из названных компаний пре­ что-нибудь. Alt наливают из бочонка,


вратились в наши дни в настоятих установленного на стойке наклонно,
гигантов немеuкой пивной индуст­ чтобы пиво лилось в стакан самоте­

рии - это Dortmunder Actien-Brauerei ком. Крупнейшие производители Alt -


(DAB) и Dortmunder Union Brauerei пивоварни Hannen, Schlбsser, Gatz-
(DUB). В Аортмунде производят и не­ weiler и Frankenheim. Но самая изве­
которые особые сорта пива, такие как стная- Diebels в Иссуме, которая уже
горькое Hovels Original или «дам­ третье десятилетие спеuиализируется

ское» Kranzchen, которые варит ком­ именно на этом пиве и по праву гор­

пания Hovels. Таюке в Аортмунде есть дится своими достижениями. Кроме


собственный музей пивоварения - того,Diebels выпускает легкий диети­
в старейшей частной пивоварне ческий Alt, а таюке его безалкогольный
Kronen. вариант.

Пиво Alt КЮКАому немuу напоми­ Арутое особое пиво, тесно связан­
нает о Дюссельдорфе. Самые извест­ ное с этими местами , - это Kбlsch, ко­
ные пивные, где подают Alt, - это Gebr. торое делают только в районе Кёльна.
Gatzweiler, а таюке четыре небольшие Правда, продается оно повсюду - от
частные пивоварни Zum Uerige, Im Кобленuа до Дюссельдорфа. В самом
Fuchschen, Ferdinand Schumacher Кёльне насчитывается пятнадuать пи-
П иво варит весь мир

E.xport, а на Pils, хотя оно не­


редко называется просто

дортмундским, без уточне­

ния сорта. Причем Export


постепенно сдает свои пози­

uии, а Pils становится все по­


пулярнее. Пльзеньское клас­

са premium выпускают такие

известные во всем мире пи­

воварни, как Koпig, Krom-


bacher, Roliпk, Veltiпs и War-
steiпer.
В землях Рейнланд­
Пфальu, Саар и Гессен, ле­
жаших южнее земли Север­
ный Рейн-Вестфалия, также
отдают явное предпочтение

пльзеньскому. Здесь имеется


хорошая мягкая вода, вполне

подходяшал для приготовле­

ния такого пива. Причем ме­

воварен, а в окрестностях - еше де­ стные пивовары нередко рекламиру­

вять, чье пиво имеет право называть­ ют не столько само пиво, сколько

ся Kбlsch. Это светлое верховое пиво знаменитую воду и первозданную

с выраженным вкусом и ароматом природу, подчеркивая свои усилия по

хмеля наливают из бочонка самоте­ ее охране.

ком , так же как Alt. Офиuиантов, ко­ Светлое пльзеньское Bitburger Pils
торые подают Alt и Kбlsch, называют известно во всем мире, а уж в Герма­
Kobes. Они разносят пиво на спеuи­ нии эта марка популярна как нигде.

альных подносах с ручкой, вмешаю­ Такое пиво уже более века варят в го­

ших по двенадuать высоких uилинд­ роде Битбурге, неподалеку от грани­

рических стаканов. uы с Люксембургом. Частная пиво­


И все же, несмотря на попу­ варня Koпigsbacher в Кобленuе тоже
лярность местных сортов Alt спеuиализируется на сорте Pils, кото­
и Kбlsch, главное пиво земли Север­ рый составляет 70% ее продукuии.
ный Рейн-Вестфалия - это пльзень­ Здешнее пльзеньское несколько креп­

ское. Сегодня 80% производимого че, чем Bitburger Pils, а его ассорти­
в f>.ортмунде пива приходится не на мент более разнообразен .
...
часть четвертая • Ге ография и н ем ного э коном и ки

В lllтутгарте производят

ство светлых, мягких сортов.

бывшей королевской пивоварни


brau отличается более

местные сорта. Компания


lacker широко известна
пльзенъским. Schawaben Brau
кает пиво, обладаюшее

меня и хмеля, а также питает

растие к красивым бутылкам .


того, при ней имеется музей
рения. В ресторанчике

Calwer-Eck-Brau предлагают """'"""щ"'


трованное пльзенъское.

В Саарбрюкене в кабачке при пи­ Б БОСТОЧНОЙ Германии


воварне Bruch и в гостинице Zum
Stiefel подают в качестве фирменного на западе. Многие из
напитка нефильтрованное бочковое ских пивоварен (сейчас их здесь
пиво ZwickelЬier. после Второй мировой войны оказа­
В земле Гессен действуют ЗS пиво­ лись не в состоянии соблюдать «Запо­
варен, в том числе довольно крупные . ведь чистоты », поскольку не имели

Во Франкфурте-на-Майне, финансо­ необходимого сырья, вынужденно


вом и банковском центре ФРГ и Евро­ применяя такие суррогаты, как рис

пы , немалые объемы пива произво­ и кукуруза, а также консерванты

дятся пивоварнями Heпninger, а так­ и прочие химические добавки. «Запо­


же Binding, которая одной из первых веди чистоты» придерживались толь­

освоила выпуск безалкОJ·олъного пива ко два предприятия - Radeberger


под маркой Clausthaler, завоевав ли­ и Wernesgruner, которые продавали
дерство на этом рынке. свою продукцию за твердую валюту.

На ЮГЕ популярны сорта пива, Понятно, что такое пиво было недо­
не пользуюшиеся особым спросом ступно большинству населения ГДР.
в других районах Германии. В основ­ За время, прошедшее с момента
ном каждого сорта варят совсем не­ воссоединения обеих Германий, каче­
много - для узкого круга постоянных ство пива на территории бывшей ГДР
клиентов. существенно улучшилосъ. «З аповедь
Пиво варит весь мир

'IИСТОТЫ» ВНОВЬ Заняла ПОАОбающее zучил почетное звание «Застольный


1 й положение. Многие преАприятия ыпиток Его Величества короля ФрИА­
МОАернизировались, причемоборуАо- fИХа Августа Саксонского». Разумеет­
1\::tн ие на некоторых из них Ааже более ся:, комnания и сегоАня старается со­

· временное, чем в залмной Герма- сгветствовать этой высокой репута­


1111И. Жители восточных феАеральных ши.

1е мель, убеАивщись в положительных Но лиАером в густонаселен­


11 з менениях, все чаще останавливают юй Саксонии остается ароматное
ныбор на местном пиве. А рЯА восточ­ rльзеньское комnании Wernesgruner,
llоrерманских произвоАителей уже ютарое во времена ГДР выступало
лов ольно усnещно проАвигает свое I. роли неофициальной «ЖИАКОЙ ва­
11иво на рынок залмной части ФРГ JЮТЫ». В Лейпциге стоит nосетить .
В пивоварении Тюрингии сочета­ луэ рбахский погребок, увековечен­
ются старые трмиции и самые совре­ tый Гёте в «Фаусте». Лейпцигское
менные новации. В 1990 ГОАУ были Iерховое пиво Gose помогают гото­
приватизированы крупные госуАарст­ rnть молочнокислые бактерии- вмес-
венные пивоварни, новыми влмель­ 10 Арожжей. Этот игристый, кислова­
цами многих из них стали запмные lЫЙ с солоноватым привкусом напи­
кампании, благоАаря чему бывщие со­ lОК Аображивает в бочках. Выпускает
циалистические преАприя­

тия сnаслись от разорения

после катастрофического па­


Аения спроса на все восточ­

ногерманские товары. Эр­

фуртская пивоварня Brau-


gold была приобретена гес­
сенекими пивоварами из Ли­

ха и теперь называется

Bгaugo ld-Licher. СреАи ее


проАукции АОстойны упоми­

нания особое пиво Spezial,


светлое Hell и крепкое Bock.
Расположенная восточнее
дрезАена пивоварня Radeber-
ger приобрела щироча~
известность благоАаря экс­
Йоzан Генрих Тишбейн. Гёте в Кампанье (видимо, художник
портному пиву. А ее изыскан­ выпил мноzо пива, поэтому на портре т е у поэ та обе >юzи
.левые)
ный Pils ще в 1905 ГОАУ по-

183
часть четвертая • Гюграфия и немного экономи<и

его пивоварня Sterпl::urg, а продолжи­ 8 МНИЯ


тельность дозреванщ определяют хо­
Начало 1.атского пивоварения
зяева кабачков. «В мире пива Gose - к XV веtу. Первый пивоваренный
то жб:, что среди uвеrов ро за», - гла­
вод в эт<М. стране был основан lО
сит поговорка, изве~тная не только
бря 184/. года в Копенгагене
в Лейпuиге. Вероятнl), здешнее Gose ном Й.К. Якобсеном, который
состоит в родстве с :-tшеничным пи­

вом Goze, которое варят в районе го­


Карла, впоследствии воз ·лави1вшс:n;
рода Гаслар на реке Гозе (Нижняя
компаниJJ . «Карлсберг »
Саксония). В Гал\е пивоварня
и по сей день, · экспортируя
Meisterbrau выпускаеr полный пив­
ское пиВ·J своего имени более
ной спектр - от пльзе1ьского до тем­
в 130 стрilН. Эта пивоварня
ного Bock, а пивоварН!!. Dessau делает
пльзеньское Premiumpils Castor, обла­
даюшее типичным сев~рогерманским

терпким вкусом .

Балтийские курорты в федеральной


земле Мекленбург-Пер~дняя Помера­
ния не могут похваста-ъся какими-то

особыми сортами ш~ва. Впрочем,


в Ростоке дочернее предприятие бре­

менской компании Becl<. & Со произ­


водит светлое и темно:: пльзеньское

Bjck, а с середины апреля до середины


июня выпускает майское пиво Maibrau.
В остальном здесь полю·аются на по­

ставки пива из других земель ФРГ


На столичной пивной сuене на
первых ролях выступае·, неповтори­

мое берлинское белое Berliпer Weisse,


которое с легкой рук11 Наполеона
именуют «шампанским с берегов

Шпрее ». Производят его крупнейшие


берлинские пивоварни Kiпdl и Schult-
heiss. Кроме того, в силу Аавних и тес­
ньiХ связей с Мюнхеном, неизменной
популярностью у берлинuев пользует­
ся баварский Bock.
Пиво варит весь мир

В Дании имеется достаточно боль­


шой выбор светлого лагера, а ее жите­
ли ежегодно потребляют около 120 ли­
Т:JОВ пива на человека, намного превы­

тью, померживает музеи и художест­ шая среднеевропейский уровень.


венную школу, а также является глав­

ным спонсором датской сборной по


8 ИЗРАИЛЬ
футболу. Наnомним, что именно В мусульманских странах Ближнего
в Carlsberg работал Э.К. Хансен, впер­ Востока любителям пива особо не раз­
вые получивший чистую культуру гуляться. В лучшем
дрожжей низового брожения.
Не менее известен знаменитый «Ту­ довольство ­

борг» (1873). В 1970 году Carlsberg ваться баноч­


Brewery и Tuborg объединились, обра­ ным или бу­
зовав корпораuию United Breweries тылочн ы м

Ltd. Компания имеет отделения в Вели­ импортным

кобритании, Канаде, на Кипре, в Ки­ пивом. З ато


тае, Ирландии, Испании, Италии, Ма­ в Израиле де­

лави, Малайзии, Португалии и Шве­ лают прекрас­

nии. Пиво .Juborg по лицензии вьmус­ ное пльзень­

кается и в России. ское МассаЬее.


часть четвертая • Геоrрафия и немного экономики

8 ИРЛАНдИЯ столько Х)рошо относился к

Пиво в Ирландии нач~и варить при­ что приве1 с собой в Ирландию


мерно 1 тогда, когда не~лит сменился

железным веком . Ячме)[ь в этой стра­


не вырашивали за ЗOGQ лет до н . э. участвует ~чень активно.

Позже кельтское пиво в Европе на­ Любошпно, что до XV


зывали «корма» , «КУРА.ю> или «Ко­ пивоварен~е в Дублине
ирм». По свидетельснам современ­
ников, его хранили в гrомадных боч­

ках величиной с дом. Эrо было слад­


кое мутное пойло , котерое вызывало
тяжелое похмелье. Гр\ческий врач
и путешественник АИО::корид отме­
чал: « Коирм, который ирландuы
пьют вместо вина, вызывает голо­

вные боли, является СNесью плохих


соков и нано сит вре~ мускулам» . чинам-пивGварам ,

Но уже в IV-V веке монQ(и , экспери-


ментировавшие с пив)м , заметно

улучшили его качество А главный

ирландский святой - Патрик на-

\6
Пиво варит весь мир

Самое знаNени­ ние эля nолностью

I Ое ирландское пи- прекратил .

110 - это, несо~mен- Маленькая семей­


110, классически::\: ир­ ная компанияArthur
ла ндский стауг ! Гин­ Guinness and Sons
н ссс». В 1670 году совершила в nивова­

м аленькой пиювар­ рении тихую рево­

ней у ворот св . люuию - главным

Лжеймса Б.\адел образом, развивая


Лжайлс Ми , стазший конuепuию торговой
впоследствии lV:эром марки и nрименяя

Лублина. Затем :rиво­ эффективную рекла­


варня перешла к его му. Уже в конuе

Jятю Марку Р~йнс­ XV1II об Артуре Гин­


форду, семья кагоро­ нессе писали в лон­

го с переменным ус­ донском «Журнале

nехом варила здесь джентльменов». Ра­

ль, пока в 1715 году неные офиuеры-ка­


не сдала свое предприятие в аренду валеристы после битвы при Ватерлоо
Джону Полу Эсnинасу, потомку гугено­ принимали « Гиннесс » для скорейшего
тов . Эспинас оставался в бизнесе трИд­ излечения. Коммерческая судьба эля
цать пять лет, а после его смерти пиво­ Guinness оказалась исключительно ус­

варня вернулась к Рейнефордам и пус­ пешной. В 18бб году компания акuио­

товала в течение десяти лет. З 1 декабря нировалась: 49 проuент акuий было


1759 года Артур Гиннесс арендовал ее, продано за б миллионов фунтов.
как утверждает легенда, на фантастиче­ Австралиеu Аутлас Моусон, от­

ский срок: 9000 лет за 45 фунтов в год. крывший в 1909 году Южный магнит­
Поначалу Артур варил эль (в то время ный полюс , оставил в базовом лагере

он отпускалея из двух разных бочек, немного провизии, которую нашли

что было очень неудобно и для пивова­ восемнадuать лет спустя. Запасы хо­
ра, и для продавuа, и для клиента). Поз­ рошо сохранились: какао, соль, мука

же он узнал о новом ВИде пива - entire и спички туг же пошли в дело. Было
(uельное), которое можно было сразу обнаружено и четыре бутылки « Гин­
наливать из одной бочки, и немедленно несса», который хоть и замерз,

занялся его производством . В Лондоне но вполне годился для употребления .


оно называлось ..гортером. К 1799 году Об этом узнал весь мир.
Гиннесс усовершенствовал свой портер В 1955 году компания начала изда­

(теnерь он известен как стауг), а варе- вать «Книгу рекордов Гиннесса». Сего-
часть четв ерта я • Геогра фия и н ем н о го экономики

Компания Guinness Brewery


ставляет пиво в 150 стран м
в б странах имеет заводы, а
в 30-ти « Гиннесс» выпускается по
uензии. Другие известные

ские пивоваренные компании

Murphy, Кilkеппу и Beamish.

• исмндия

В этой северной островной стране


воварением занимались с IX века.
нако в 1915 году в Исландии был
ден запрет на производство пива,

сушествовавший до 1 марта 1989


Понятно , что это не лучшим

сказалось на развитии n<"ЦYLOJГl<шьnu


дня этот ежегодник вьmускается на 37
пивной индустрии. Сегодня
языках, включая русский, а его сово­
викекие пивоварни « Санитас » и
купный тираж превышает 70 мимио­
скэлагримссон» обеспечивают
нов экземпляров. Согласитесь, трудно
продукuией внутренний рынок , а
придумать более эффективный способ
же поставляют пиво на экспорт.
постоянно напоминать о себе всему че­
ловечеству.
8 ИСПАНИЯ
Как и во всем

в Испании пьют

3
Пиво варит весь мир

1 1 льз еньское пиво , мартовское , стаут вареиная компания Peroni, основан­

11 ль . Комn\Ния Damm (1876; Барсе- ная Франческа Перони в 1846 roAy


о на) была :понсором Олимпийских в Милане , управляется в наши АНИ из

III'P 1992 гсда. На испанском рынке Рима. Арутая известная компания -


· пешно Аеi!ствует галланАский кон­ 'vloretti, основанная 1859 гоАу в УНАи­
lt рн Heiпel<en, который в 1984 гоАу -Iе , севернее Венеuии, теперь принм­
11 р иобрел Лl!Аировавшую в местном ~ежит конuерну Heineken.
11н в оварениv компанию El Aguila.
1 КАНАдА
Основоположником канмского пиво­
отя на Апе][нинах пиво варили еше Iарения считается англичанин Ажон
л нашей эрь, ему труАно конкуриро- Иолсон, открывший в 1786 гоАу в Мо­
1\ать с прекр:tсным итальянским ви­ Ереале свое преАприятие. СегоАня
IIОМ. Впроче.t, местные пивоварни , Molson выпускает больше Аесятка ма­
особенно на севере Италии , АОстойно ~ок пива, пользуюшихся широкой по­
11ротивостоят импортной проАукuии , nулярностью . Вторая по значению ка­

а крупнейшая в южной Европе пиво- НJ.Аская 'пивоваренная компания -


bbatt - была основана в 1828 гоц
Сна имеет собственную бейсбольную
комашу и выступала спонсором зим­

н:1Х Олимпийских иrр 1988 гоАа


в Калгари. Аруrие известные компа­

юrn: ColumЬia, Drummond, Brick, Big


Rock, Newfoundland, Calgary
часть четвертая • География и немного экономики

8 КИТАЙ
По производству пива Китай занимает де, самые известные из
третье место в мире, уступая только

США и ФРГ Здесь действует более ты­


сячи пивоваренных компаний и госу­
дарственных заводов. Один из самых
известных, в городе Uиндао (провин­
ция Шандун) , варит одноименное пиво
на основе минеральной воды, добьmае­
8 Л ЮКСЕМБУРГ
мой в районе горы Лаошань. Марка Потребление пива в этом """''/\"''""u-
« Uиндао » составляет около 70% китай- европейском государстве с пoл'n.rnJIAI
ского пивного экспорта, ее варят более онным населением составляет

20 пивзаводов в Китае. Компанию 11 О литров в год на человека.


« Uиндао» (Tsiпgtao Bre-
weгy Со Ltd) создали «Аайкирх», «Мозель», « Нэшнл».
немцы - в 1903 го-
ду, когда Uиндао
8 МЕКСИКА
был немецким Эта страна занимает третье место
портом (та­ производству пива в Америке
ким , как Гон­ США и Канады. Первая пивоварня
конг для бри­

танцев и Ма­ швейцарским эмигрантом hPr""'"r"n,,,.,


као для порту­ Болгардом. Наиболее известные
гальцев). « Uин­ пива: Simpatico, lndio, Victoria,
дао» входит в Blanca, Monterrey, Montezuma,
число крупней­ Bohemia, Pacifico. А марки
ших пивоваренных Extra и Sol широко nоnулярны
компаний мира, а в на­ пределами Мексики.

стоящее время поглошается

американским пивоваренным гиган­


8 НИд.ЕРЛАНд.Ы
том Aпheuser-Busch. В среднем каждый голландец выпивает

В 1913 году русские промьllllЛен­ почти 100 литров пива в год. Нидер­
ники братья Курбановы построили ланды являются родиной целого рЯАа
в городе Суйфыньхэ пивоваренный за­ известнейших пивоварен - Heineken,
вод, который до сих пор производит Amstel, Brand, Gгolsch и других. Кон­
пиво «Медведь». Комбинат в городе церн «Хейнекею> (Амстердам) - самое
Uзямусы выпускает пиво «Uзяфэю> крупное пивоваренное предприятие

и «Сунхуацзян». Более десяти марок Европы и одно из крупнейших в мире.


ШЕАЕВР ГОАЛАНАСКИХ ПИВОВАРОВ

..

Е
о
u
./::.
u
Vl
На заводах Heineken П]iоводятся экс­
курсии АЛЯ туристов.

В 1863 году 22-летю.й житель Ам­


стердама Герард АдрианХейнекен ку­
nил пивоваренный заЕод, основан­
ный еще в 1595-м. Ам приготовле­
ния своего пива «ХейнЧ<ен» исполь­
зует особую дрожжевrю культуру
«Хейнекен-А», котерук сnеuиально
АЛЯ компании вывел уче:шк Луи Пас­

тера доктор Элион. Эти ~рожжи при­


дают пиву изысканные фруктовый

вкус, делают его прозра'tным и игри­

стым. Сегодня светлое п1во Heineken


Lager Beer можно купить практичес­ стердам навигатор» - делают на

ки в любом уголке пла:-~.еты. Кроме де «Амстар» в Уфе.


того, в разных странах 1tира «Хейне­

кею> владеет огромным '1ислом брэн­ например ароматное пиво

дов, популярных главн,rм образом брожения Stout и различные


у местного населения . 3о Франuии мартовского, напоминают

это Export 33, в Испюtии - Agila, ское и английское пиво . Самое


в Италии - Dreer, в 11ндонезии -
Bintang, в некоторых стrанах Азии -
Tiger, на Мартинике - Laгraine , в Но­ который варят из сусла
вой Каледонии- No 1, а в самой Гол­ 22%. Schaapskooi- единственная мо­
ландии- Brand и Ridder. Ааже извест- настырская пивоварня в Нидерлан­
• ное голландское пиво Amstel Bier дах, где варят трапаистекое пиво

производится компанщй, которая (пять других находятся в Бельгии).


входит в конuерн Heinek~n . Она расположена в Тилбурге (Север­
Не так давно «Хейне~сен» приоб­ ный Брабант) в аббатстве Konings-
рел у компании « Браво » пивоварен­ hoeven. Здесь выпускают трапаист­
ный завод в Петербурге, где нала­ екий эль «Ля Трапп» (La Trappe) трех
живает производство сrюего пива. разновидностей - двойной
(dubbel),
Аругая голландская К<>мпания крепостью 5,2% об., тройной (tripel),
« Гролщ», выпускающая rrиво класса 6,4% об., и четверной (quadrupel),
premium, пока не планирует произво­ 8% об. Эль дозревает в больщих бу­
дить пиво Grolsch в Рос<:ии, однако тылках , укупоренных «щампанской»
одну из ее марок- крепко~ пиво «Ам- проб кой.
Пиво варит весь мир

В южных провинциях Лимбург Наиболее известная пивоваренная

11 Брабант преоблаАают небольшие к>мпания- «Рингнес». Она является


нивоварни. Б Маастрихте, столице сюнсором Норвежской феАерации
11ровинции Лимбург, насчитывается л>IЖНОГО спорта. Другие компании-
~65 пивных - ВИАИМО, чтобы хватило «\.асс» (1834), «АренАалС» (1839),
на целый ГОА. Б гороАке Алкмар в OA- «<амар» (1857), « Маею> (1877)
IIOЙ из старых пивоварен есть музей и «Ханса » (1891).
11ивоварения. В Хоймене тоже имеет-
• ПОЛ ЬША
я музей- Brouwerijmuseum Raaf, ГАе
кспонируется старинное пивоварен­ Б Польше пиво варят АОвольно Аавно.

IIОе оборуАование. rивоварня в гороАе TьVilii основана


в 1629 гоАу, в Окоциме - в 1845-м,
8 НОВАЯ ЗЕМНд.ИЯ в Живеце - в 1856-м. Акционерное

та страна почти не отстает по по­ о5шество «Пивоваренные завоАы

треблению пива от своей сосеАки Ав­ в Живеце » - выпускает известную

стралии. ЛИАером новозелаНАского пи­ rРЛьскую марку Zywiec, а также «Тан­


воварения является New Zeelaпd JJУЮШую пару», «Портер», «Кракус».

Breweгy. А компания Lioп Brewery круnнеЙШИЙ ПрОИЗВОАИТеЛь ПИВа


(1859) произвоАит пиво Steiпlager, из­ в Польше - польско-австрийская ком­
вестное и на межАунароАном рынке. пания Elbrewery Со Ltd, влмеюшая
Кроме того , в Новой ЗелаНАии есть не­ з~ВОАОМ в Эльблонге . Ее проАукция
мало АОСтойных внимания пивных ре­ неоАнократно уАостаивалась нагрм

сторанов , совметенных с пивоварня­ на конкурсах пивоваров.

ми. На Северном острове нахоАится


11 ПОРТУГМИЯ
пивоварня Australis, выпускаюшал реА­
кие сорта пива АЛЯ знатоков. в странах, ГАе преоблаАает виноАе­
лие, пивоварение выгЛЯАит несколь­
8 НОРВЕГИЯ кО блеАновато. 0Анако в Португа-
Как и в Аругих сканАинавских стра­
нах, наиболее популярное пиво
в Норвегии - пльзеньское, а также
слабоалкогольные сорта. Некоторые
небольшие пивоварни , желая САелать
свою проАукцию оригинальной, а так­

же чтобы напомнить о временах, ког­


Аа хмель еше не применялся , Аобавля­

ют в сусло можжевельник, АЯгиль,

слмкий мирт и Аругие травы.

193
часть четвертая • География и немного экономики

лии, самой что ни на есть винной


стране, Ааже баварuы могут почувст­
вовать се.ря как АОма - если посетят

лиссабонскую пивную Cervejaria da


Trinidade . Это завеАение построено
на месте монастыря, разрушенного

в 1755 гоАу сильнейшим земле трясе­


нием. В Португалии к пиву Sagres
(на острове МаАейра) , Corall, Cristall
и Europa поАают Аары моря. С мест­
ными пивоварами самым серьезным

образом конкурирует филиал АаТ­


ского конuерна Carlsberg.

• СТРАНЫ АФРИКИ
В иентральной и южной Африке АЛЯ
любителей пива разАолье. Уже
в XVIII веке в этих местах варили

сотни сортов. ГоспоАствуют ЗАесь,

что уАивительно, европейские трми­


uии, АОЛЯ же наuиональных марок

невелика . Кроме ячменя АЛЯ приго­


товления пива используются сорго,

просо, кукуруза и рис . Из наблюАе­


ний ОАного путешественника: « Бо-

воЖАеЙ племен». В Конго Аелают пи­


во «массанг» из сахарного тростни­

ка, а в Замбии - крепкое кукурузное


пиво «качасу». Африканское пиво
известно в Европе и Аругих частях
света. Из Киншасы (столиuа Заира)
экспортируется пиво Ngoma Castel,
из Кот ДИвуара - слаАковатое пиво

Mamba. Лучший выбор пива во всей


Африке премагает Нигерия , гАе осо-

4
П и во варит весь ми р

>енно популярны стаут и ·пльзень­ пояса», развивалось здесь довольно

' кое. В Южной Африке наиболее из­ быстро, хотя и не имело глубоких кор­
()естна продукuия компании Aппe­ ней. В 1829 году открылась старейщая
i)erg, основанной в 1883 году нор­ из ныне действующих американских
вежuем Андер сеном Олссоном, пивоварен D. G. Yueпgliпg Brewery
и компании Castle Brewery, пр оизво­ (Поттсвим, щтат Пенсильвания) .
лящей пиво Castle. В 1850 году Бернард Строх основал
в Детройте пивоварню Stroh. 29 янва­
8 США
ря 1919 года в США вступила в силу
Самое первое пиво в Америке было 18-я поправка к Конституuии, извест­
сварено сэр ом Уолтером Рэлихам ная как сухой закон (отменена 5 дека­
в 1587 году в Роаноке (нынещний бря 1933 года). Производство и по­
штат Вирджиния). Первая пивоварня требление спиртных напитков, вклю­
в Нью-Йорке (который тогда называл­ чая пиво, быАо полностью запрещено.

ся Нью-Амстердамом) открылась (Крощечный мексиканский погранич­


в 1633 году, а в Филадельфии - ный городок Тихуана в те годы благо­
в 1685-м. В дальнейщем Филадельфия денствовал: здесь АЛЯ жаждущих аме ­

опередила по числу пивовар ен все риканuев круглосуточно работало не­


другие американские города. Собст­ сколько десятков пивных баров).
венная пивоварня имелась у Джорджа Сегодня в Соединенных Штатах ва­
Ващинrгона. В 1757 году он записал рят огромное количество пива. Безус­
в своем дневнике реuепт пива, храня­ ловный ЛИАер американской пивова­
шийся сейчас в музее. Аругой отеu-ос­ ренной промыwленности - это корпо-
нователь США , Томас
Ажефферсон, тоже владел
пивоварней, а Бенджамин
ФраНКЛИН ВЫдвинул Од­

нажды идею создания

больщой наuиональной

пивоваренной компании.
В 1826 году, когда пра­
здновалось 50 -летие об ­
разования Соединенных
Штатов, в стране было
уже более сотни пивова­
рен. Пивоварение, благо­
да,ря эмигрантам из стран

европейского «пивного

195
часть четвертая • Г~о графия и немного эко номики

раuия Anheuseг-Bl:sch (Сент-Луис, Американuы любят давать


штат Миссури). НЭJtболее известные пиву громкие и претенuиозные

мар~ этой компаНИУ - Budweiseг, Bud ния- Eaгthquake Ale («Эль


Light, Michelob. Друrие крупные аме­ сение"»), Shakespeaгe Stout («
риканские компаниv.: Milleг Bгewing ровский стаут»), Vikiпg Lageг (
Со (выпускает марки МШег High Life, викингов») и т.п. Но европейuы
Milleг Lite Веег, Mille· Genuine Dгaft),
Соогs (Соогs Banquet 3еег, Соогs Light, канского промышленного

Keystone), Stroh (Stro1's, Strohs Light, ния, считая ее

Augsburgeг, Schlitz). Перечисленные и стандартной . Пиво в


марки составляют ок~ло 80% амери­

канского пивного рык<а .

При большом объеV!е производства


пиво в США не отличается разнообра­ не пользуясь стаканами и

зием сортов. Впрочем , 11 последнее вре­ (то есть «ИЗ горла») . Кроме
мя растет число мини-пивоварен, ис­ в США сушествует довольно
правляюших по мере СI\Л этот недоста­ ное правило: на улиuе, вне пивных

ток. Крупные пивоварн;r открьmают по ведений, открыто пить пиво (и


всей стране пабы, главi-ым образом на другие алкогольные напитки)
западном побережье . Кроме того, рически нельзя. Поэтому
в США весьма распространено домаш­ прячут в бумажный пакет. Хотя
нее пивоварение, чему особенно спо­

собствовал « Билль о домашнем пивова­ «обнаженной» бутылки является


рении » сенатора Алана Крэнстона, ут­ рушением обшественного
вержденный президенtом Ажимми и грозит штрафом.
Картером 1 февраля 1979 года. Соглас­
но этому биллю, каждый американеu
8 ФИНЛЯНд-ИЯ

имеет право без каких-мбо ограниче­ По-фински пиво - olut. Это слово
ний варить до 100 галлоt;ов (около 400 го же корня, что и британское ale,
литров) домашнего пива в год для лич­ тя в стране Суоми так называют лю­
ного потребления, а с~мейная пара бое пиво, а не только верхового бро­
в возрасте старше 18 лет- до 200 гал­ жения.

лонов в год. После прi-tнятия билля l3 октября 1819 года русский ку­
в США возникла uелая ишустрия, об­ пеu Николай Петрович Синебрюхов
служиваюшая домашних пивоваров, основал в Хельсинки пивоварню свое­
выходит множество журн.алов, бюлле­ го имени. Сегодня Sinebrychoff- одно
теней и книг, обучаюшщ премудрос­ из старейших и самых преуспеваю­
тям приготовления пива. ших пивоваренных

196
Пиво варит весь мир

сrране пребывает в тени виноделия:

nma франuузы пьют втрое меньше,


ч:м вина. Более половины всех пивова­

~н расположено на севере, на rраниuе

сГерманией и Бельгией. Тесные связи


с последней определяют характер
qранuузского пива - в большинстве
е;учаев оно верхового брожения. Кро­
~ того, здесь производят множество

М!рок пива с различными натуральны­

М1 фруктовыми добавками, и в этом


о:ношении Франuия уступает только
Б:льrии. Крепкое пиво jeпlaiп готовят
и1 сусла 16%-ной плотности. А пиво
L! Choulette, как и многие бельгий­
с1Ие сорта, дображивает в бутьtлках.

в СкаНАинавиn. Влмелеu - датский


конuерн Carlsberg. Известная марка
Ко[[ - продущия «Синебрюхова».
А самый круш:ый производитель пи­
ва в ФинляНАиv.- это компания «Мал­
ласйома» (1912) .
В 1968 году в Финляндии начали
бороться с алксголизмом и продолЖа­
ют дО СИХ ПОр.

8 ФРАНUИЯ
По потреблению пива Франuия идет
вровень с Россией - около 40 литров
в год на человека. Следует, однако,

учитьп~iiть, что пивоварение в этой


часть четве ртая • Г~ография и немного экономи~и

Эльзае и ЛотарИНП1.Я сильнее связа­


ны с Германией, поэтому в этих про­
винuиях делают преюqщественно пи­

во низового брожения.. В 1821 году

в Шилтигхайме, под Страсбургом (на


самой граниuе с Германией), была ос­
нована компания Fischer. В этом ма­
леньком городке работают и другие пи­
воварни- Кleiпkпeht 0694), Esperaпza причем на темные сорта прих<оыtю

(1746), а также появюшиеся позднее менее 1%. Около 15%


Gruber, Adelshoffen и Heinekeп. в Швейuарии пива импортируется
Крупнейшая франuузская пивова­ Германии, Ншерландов , Франuии,
ренная компания Kronenbourg (СЧ?ас­ стрии и Португалии. Из местных ма­
бург) основана в 1664 году. В ее ассор­ рок наибол~е известно крепкое Rhein-
тименте - безалкогольное пиво Silver, gold (вьmускаемое пивоварней Cardi-
весьма популярное Blonde, крепкое nal), золотистое lttinger КlosterЬier (Ac-
«1664» и темное «1664 Brune». Это tienbrauerei Frauenfeld), Barbara-Brau
предприятие является вторым по ве­ De Luxe (Eichhof Luzern), а также два
личине пивоваренным Rонuерном Ев­ сорта кукурузного пива из Интерлаке­
ропы, выпускаюшим более 25 милли­ на и Эйнзшельна, при приготовлении

онов гектолитров пива в год. которого в солод добавляется до 30%


кукурузы.
• ШВЕЙUАРИЯ В Uюрихе на пивоварне Hurlimann
Первую пивоварню в Швейuарии ос­ готовят необычное ледяное пиво

новал в VII веке ирландский монах св. Samichlaus. Из него вымораживают во­
Гам в предместье города Сент-Галле­ Ау, повышая тем самым содержание ал­

на - St. Galler Кlosterbrau . Сегодня в коголя до 12% об. Это пиво похоже на
Швейuари!-! около 30 пивоварен, самая баварское ЕКU 28, которое варят
круnная из которых - Feldschlossen в Кульмбахе (Верхняя Франкония).

198
Пиво варит весь мир

С помошью холода готовят таюке


1 1 изкоалкогольное пиво - крепостью

не более 0,7'ь об. Ь.ро)ЮКИ охлаждают


по особой ~ехнологии, практически
останавливм их жизнедеятельность,

в результате qего сусло почти не бро­

дит (а следовпельно, и спирт почти не


образуется), :.ю ароматические и пита­
тельные свойства сусло сохраняет.

8 ШВЕЫИЯ
Наиболее харu<терное шведское пиво­
это пльзеньское, а таюке пиво с низким

содержанием алкоголя. Некоторые ме­


стные пивоварни, подобно норвеж­

ским, приправляют сусло можжевель­

ником, АЯГИЛем и сладким миртом . в 1907 году на базе бывшей американ­


Почти половину местного пива :кой пивоварни. Компания Sapporo
производит компания Pripp (1828). :1876) выпускает широко известную
Ь.ругие известные производители - марку Sapporo Draft. Одно из старей­
Falcon, VarЬi, Abro и Spendrups. ших яnонских nивоваренных пред­

Шведское пиво можно nоnробовать :триятий- Santori (1839). Кроме того,


и в Москве - если заглянуть в кафе в Яnонии открывается все больше ми­
при мебельных магазинах IKEA. кропивоварен, вередко совмешенных

с ресторанчиками, готовяших пиво по


8 ЯПОНИЯ английским, американским и бельгий­
На густонасеЛенных Японских остро­ ским реuептам. Получает распростра­

вах пива варят много - пятое место нение и домашнее пивоварение .

в мире по объему производства. Как Не стоит забывать, что в Японии


и во всей Азии, здесь в nивоварении имеется собственный наuиональный
доминируют немеuко-чешские тради­ продукт - рисовое пиво сакэ, пользу­

uии, nоэтому основное японское nи­ юшееся неи зменной популярностью .

во - это светлый лагер . Крупнейший Сакэ пытаются делать и в некоторых

производитель в Яnонии (и десятый других странах, но настояшее сакэ

в мире) - комnания Kirin, основанная может быть только японским.


в России
Какой же русский не любит выnить
и nорадоваться жизни! Наwими
национальными наnитками издавна были
мед, nиво и квас. Оттесненное
на несколько столетий более выгодной
водкой, сегодня nиво вновь
возвращается к нам.

н ынешнее пивное изобилие, возможно, уже стерло


из памяти многих, как обстояли дела в советскую
эпоху. Пиво, конечно, было, но далеко не класса

pгemium и почти повсюду одинаковое, в основном «Жи­


гулевское» и «Ячменный. колос». Помимо бутылоч.ного,
выпускалось разливное пиво, которое развозилось в боч­
ках по ларькам и забегаловкам. Советские пивные
в большинстве своем были такого свойства, что брезгли­
вый человек и зайти туда не решался. Пивные бары бо­
лее-менее европейского типа встречались разве что
в Прибалтике, да кое-где в Москве и Ленинrраде.
Но большая часть пива продавалась именно в розлив.

У ларьков и киосков с утра выстраивались очереди жаж­


душих с трехлитровыми банками в авоськах, менее nре­

дусмотрительные граЖдане брали пиво в nолиэтилено­


вые мешки. Самые нетерпеливые начинали распивать
это «баночное» и «мешочное» пиво тут же неподалеку,

вооружившись непременной воблой.. Вспомнили?


За годы соuиализ­
ма в стране было по­ ческой экономике

строено немало пив­ потребители вместе

заводов и пивоварен­ с их спросом были


ных комбинатов. Од­ глубоко безразличны .
нако после распада Поэтому пиво в Со­
СССР пивная отрасль ветском Союзе име-
оказалась в столь же ло, так сказать, не са­

плачевном состоя- мый высокий соuи­


НИИ, ЧТО И ВСЯ рос­ альный статус. А ведь
СИЙСКая промышлен­ пивоварение - это не

ность. Оборудование просто индустрия,

повсеместно было из­ это uелое искусство,


РоmационнШI машина ручоюzо
ношенным и устарев­ здесь нужно душу
po.lЛuoa на заоодс "'"· БшJасоа
шим, а качество про­ (1940-1950-с zоды) вкладывать, а не толь-

лукuии , говоря слова- ко план выполнять.

ми одного из чеховских персонажей, Традиuии потребления пива в на­


«Не могло способствовать в самый шей стране прочные и древние , и ны­

раз». И при этом пиво в России ни­ нешнее бурное развитие пивоварения
когда не было презираемым напит­ это только доказывает- как и то , что

ком. Народ не переставал его любить. вовсе не водка, вопреки старательно

201
ч асть четвертая • География и немного экономики

навязываемому мифу, является рус- во как таковое, а вообще любое


ским национальным напитком. Кро- Только после Xll века пивом стали
ме \ того, заметьте : именно благоАаря зывап алкогольные напитки: меА,

пиву алкогольные напитки трмици- кер, квас , оль, брагу,


онно назывались у нас хмельными .

А опьянение обозначалось словами питки в той или иной степени


«быть во хмелю» , «охмелеть» (правАа, венны пиву, так как готовились на

глагол «опохмеляпся», хоть и ссыла­ нове брожения. Поэтому ниже

ется на хмель, к пиву отношения все рассмаrрим их поАробнее.


же не имеет). Но вначале стоит упомянуть о

8 ПИВУ РОдНЯ
Из АОШеАших АО нас памятников
письменности о Аревнерусском пиво­

варении мы можем узнать не так уж

много , хотя известuо, что потребле­


ние пива на Руси было весьма распро­
странено, а солоА русские умели Ае­ вести временных лет» , в рассказе о

лать еше в глубокой Аревности . В сво­ вращении Олега из похоАа на

Ае Аревнерусского права «Русская (907 гоА), говорится: «И приИАе


правАа>> есть такое указание варнику к Киеву, к своему князю Игорю,
(то есть пивовару) : «Взяти 7 веАер со­ злато и nаволоки , овощи и вина и

лоАу на неАелю » (пиво в те времена кое узорочие». Но только nосле


иногАа называли солоАом) . По отзы­ ния Руси в конце Х века красное
вам иностранцев, посещавших Русь стали регулярно привозить из

в среАние века, русское пиво было тии и Малой Азии, так как оно
«вкусно, но мутно». Некоторые исто­ зовалось в церковном таинстве

рики полагают, что пивоварение на тия. Освященное вино символиз111.р1JЩI"'


Руси появилось вместе с варягами. ло собою кровь Христаву и, разумеет­
Так это или нет- вопрос Аискуссион­ ся, не было широкоупотребительным
ный , НО МОЖНО преАПОЛОЖИТЬ, ЧТО на­ нароАным напитком (в противополож­
звание напитка «ОЛЬ» пришло на Русь ность пиву) . ПравАа , суАЯ по сохранив­
не без варяжского посреАничества . шимел Аокументам, некоторые преА­

Само слово « ПИВО» в Аревних ис­ ставители Ауховенства частенько ис­

точниках встречается не так уж реАКО пользовали вино не по назначению,

(например, молитва из Никоновекой то есть не только АЛЯ причастил в церк­

летописи: «Благослови пищу нашу ви. ПерехоА к христианству совершил­


и пиво »), ОАнако означает оно не пи- ся не BApyr, языческие обычаи Аавали

202
Пиво в России

о себе знат, довольно долго, а регуляр­ шие на территории нынещней Венг­


ные возлияния были у язычников рии, угощали медовухой послов импе­

в обыкновении . Поэтому низшие ду­ ратора Феодосия П . Мед не только пи­


ховные чины, по слабости своей, не от­ ли, язычники использовали его также

казывались при случае выпить вина в культовых uелях- приносили в жерт­

и меда . Ие~архи uеркви такую практи­ ву духам и божествам .

ку явно не )добряли . « Правила митро­ В древности пиво нередко было си­


полита Иоанна » (XI век) предостерега­ нонимом медовухи. Все помнят при­

л и монахоЕ от злоупотребления алко­ сказку, которой заверщаются русские


голем, дозво,;\ЯЯ пить только «ВО славу сказки: « И я там был, мед-пиво пил».

Божию». А «Заповеди митрополита Ге­ Мед-пиво , или питный мед (в отличие


оргия » строго указывали: «Аще епис­ от пчелиного меда),- это и есть то дра­
коп упиета - десять дней пост». гоuенное медовое питье, которым

Вернемся, однако, к пиву и его древляне в середине Х века платили


родственникам. дань княгине Ольге. древляне и поляне

МЕА . Самым распростра­ (бассейн Днепра , территория


ненным (и самым древ­ нынещней Укра­
ним) хмельным питьем ины и Белорус­

на Руси был мед. Впро­ сии) забражи­


чем, этот напиток бро­ вали мед ди­

жения делали в Европе ких пчел с со-

повсеместно. Герман­ ком брусники,


цы назьmали егоMeth, малины, смо ро­

скаНдинавы - Miod, дины или клюквы ,

англичане - mead, ли­ а затем «ставили»

товuы- medus. Слово его - выде ржив али,

« Мед» не сt-учайно подобно вину, 10-25


звучит столь похоже лет в бочках, которые
в разных яз :,rках: это хранили в погребах
значит, что 'lеловече­ или закапьmали в зем­

ство умеет готовить лю. По Припяти и Анеп-

мед не одну тысячу лет. Сла- ру благородный ставленый мед


вянское название меда, сохранивщееся привозили в Киевскую Русь, где его

до наwих дней, - медовуха (или меда­ сберегали только для самых торжест­
вина) . Есть множество свидетельств , венных случаев . Иногда на княжеских

что медовуха была основным напитком пирах подавали мед 35-летней вьiдерж­

славян, хотя и соседние народы хоро­ ки! Позже ставленый мед стали назы­

що ее знали. В 448 году племена, жив- вать uарским или боярским.


часть ч етвертая • География и немного экономики

Существовала еще одна разновид­ вольно дорогим продуктом, АЛЯ

ность меда - вареный мед. Например, товления вареного меда

в летОJiiИСИ Нестора упоминается, что


в 996 году Владимир Красное СолньПll­
ко велел сварить 300 проварь меду. Из­
за монголо-татарского наществия (XIII
век) и крущения Византийской импе­ того пчелиного меда, а с дооавлt:юtа

рии (XV век) импорт греческого вина более дешевой патоки. В cpeдiieiieк.oв:l84
АЛЯ церковных нужд резко сократился. под патокой понимали сладкую
Столиuа Русского государства перемес­ гущу, содержащую зерновой солод и
тилась из Киева во Владимир, а затем
в Москву, удаливщись от винодельчес­ качественную патоку варили из

ких местностей . Эти обстоятельства (с конца XIII века арбузную патоку


вьuвали настоящий расцвет медоваре­ купали в Орде). Кроме патоки в мед
ния на Руси в Xlll- XV веках . Медом да­

же начали торговать с Европой. Быва­ медвяное пиво , или пивом

ло, что мед активно участвовал и вис­ мед. Затем мед варили (или ООJВЩ:1ива•
торических событиях. Например, сооб­ ли) , то есть заливали в м~:.~vrю-•~u'''uд•U"'
щает летописец, именно из-за поваль­ вый раствор кипяток,
ного пьянства в августе 1382 года вьmаренный с хм~ем. Чтобы иниции­
Москва была сдана хану ToxтaмьllllJ. ровать брожение, добавляли дрожжи,
Историк СМ . Соловьев пишет об этом а чтобы остановить - мед несколько раз
так: «Одни молились, а другие вытащи­ переливали в разные бочки. После вто­
ли из погребов боярские меды и начали рой или третьей переливки бочки с ме­
их пить . Хмель ободрил их, и они по­ дом некоторое время выдерживали на

лезли на стены задирать татар». Однако льду, где мед дозревал. Это и придавало
двухдневное пьянство закончилось тем, вареному меду неповторимый аромат
что ворота татарам отворили без боя, и сногсwибательную крепость.
и Москва была разорена и разграблена. В летописях упоминается напиток
Вареный мед был значительно ниже «перевара», в более поздние времена

качеством, нежели ставленый, и гораз­ известный под названием «взварец».

до более крепок. В него добавляли раз­ Он отличался высокой крепостью, го­


личные травы (полынь, зверобой), товили его из смеси меда и солода.

а также хмель. Благодаря присутствию При великом князе московском Иване


хмеля мед, как и другие алкогольные III (1440- 1505) перевара и пиво, а так­
напитки того времени, стал назьmаться же «хлебное вино», то есть водка, про­
хмельным зельем или просто хмелем. давались в царевых кабаках. Пивоваре­
Пчелиный мед, который всегда был до- ние (и вообще производство напитков
с использованием хмеля) являлось тогда кислотой. Мед для пуре смешивают

казенной монополией, хотя впоследст­ с солодовым суслом, сильно сдобрен­

вии она была отменена. В 1523 году пу­ ным хмелем. Солод используется толь­

тешественник Альберт Кампензе писал, ко ржаной . Технология приrотовления

что Моековил очень богата медами. пуре довольно сложна и основана на

В Поволжье, главным образом точном балансе противоположных

в Мордовии, издревле варили (и будто проuессов : с одной. стороны, дрожже­


бы варят поныне) традиuионнь'!Й вое брожение притормаживают, ох­

хмельной напиток, называемый «пу­ лаждая сусло, а с другой- подгоняют

ре». Как и русские питные меды, пуре путем подкормки молодым медом.

делают из пчелиного меда, но с одной При неправилъном приrотовлении пу­

особенностью - с добавлением перги , ре может сделаться опасным для здоро­

которая русскими никогда не употреб­ вья . Брожение происходит в липовых

лялась. Перга - это пыльuа растений , бочонках (липа хорошо адсорбирует


собранная пчелами, уложенная в ячей­ сивушные масла), в ходе него регуляр­
ки сотов, залитая медом и законсерви­ но снимают пену. Этот напиток дости­

рованная образовавшейся молочной гает крепости 16--18 градусов и бук-


часть четвертая • География и н емного экономики

вально валит с ног: тело наливается тя­ ший квас стали назьmать творёным
жестью и резко хочется спать. Поэтому сом (то есть спеuиально сделанньrм)
пьют ауре понемногу, только на сытый в отличие от самопроизвольно

желудок и никогда не употребляют дившего, как обычньrй хлебньrй ква


в сочетании с другими алкогольными

напитками.

КВАС. Квас - значит «КИСЛЬIЙ». ковных предписаний,


Причем зерновой квас явно был неког­ к трезвости, говорится: «Вина и
да алкогольным напитком, так как сло­ на квасанеимать nити». Это
во «квасник» с самых давних пор озна­ ние можно рассматривать как

чает « пьяниuа ». Упоминания о квасе uитату из Евангелия от Луки (1,1 5),


встречаются в древнерусских рукопи­ предсказывается рождение

сях даже раньше, чем о меде и вине .

В «Повести временных лет» рассказы­


вается, что князь Владимир по обычаю
того времени рассылал по городу ни­ ва матери своей» . В
шим и больным «мед в бочках и в дру­ язык слово «сикер» (или «сикера»)
гих квас». В описании пиршества XII шло из библейского текста, и llU'' -"'"""'
века говорится: «Пили же многое, мед
и квас». Известно, что в XI веке квас, пользовалось без перевода и u..,,",".,C1Jl...
как и мед, варили. Ь.ЛЯ квасного сусла алкогольнЬrй напиток вообше .
брали рожь , ячмень или овес. Поэтому создатели славянской письменности
древний русский квас, вероятно, был Кирилл и Мефодий, а также пр<)С~~-:
ближе к пиву (в нынешнем понима­
нии), чем другие напитки. Только в по­ хи наверняка знали, что «сикер» - это

следуюшие века стали различать два опьяняюший напиток, родственный


вида кваса: кисловатое слабоалкоголь­ меду и пиву, так как шикра (sikra) на
ное освежаюшее питье и довольно арамейском означало сорт nива, кото­
крепкий алкогольный напиток, хотя рый в древности делали на Ближнем

различие между ними можно уловить Востоке. Поэтому-то «сикер » и был пе­
лишь из контекста. Позже опьяняю- реведен как «творёный квас» .'

' Любопытно, как поступил в сходном случае - при переводе Нового Завета на немецкий язык в 1520 году -
реформатор католичвской церкви Мартин Лютер. Поскольку в немецком языке тоже нет слова •сикер•, он
перевел эту фразу так: •Wein und stark Getranke wird er nicht trinken•. Здвсь •Stark Getranke• означает крепкие
напитки, но вовсе не пиво. Может быть, Лютер не знал, что сикер- это разновидность пива? А ведь он, как
утверждали современники, был большим любителем пива. Когда в 1521 году Лютера вызвали на сейм
в Вормсе, он получил от герцога Брауншвейгского бочку пива •в утешение и для подкрепления•. В 1525 го­
ду Мартин Лютер женился, и молодожены получили от города Випенберга в качестве свадебного подарка
крепкое айнбекское пиво.
П иво в России

ВиАимо, сnособ nриготовления Но так как АЛЯ nерегонки требовалось

11юрёного кваса был утерян Аовольно сnециальное оборуАование и время,


а вно, так как в словаре Влмимира многие нетерnеливые nотребители
Лаля нет указания на алкогольный ха­ алкоголя в ереАневековой России ог­
ра ктер кваса: « Русский наnиток из раничивались изготовлением браги.
l<вашеной ржаной муки или nеченого Венецианский купец и Аиnломат Ио­
леба С СОЛОАОМ» . В НаШИ АНИ В зару­ сафат Барбара сообшает, что Иван lll
бежнОЙ литературе no истории nиво- взял в казну право варить меА и пиво

13арения квас оnреАеляется как рус­ и учреАил кабаки. НароА, не желав­


' кий вариант J.I.!ЯГКого nива, схожий ший с этим мириться, несмотря на те­
английским элем mild. При этом не­ лесные наказания, штрафы и ссылки
изменно указывается, что славяне на Яttк и в Сибирь, nоАnольно варил
умели Аелать такой наnиток не менее пиво , ставил брагу, курил вино. В ка­
2000 лет назм . Квас вкусен, nолезен, зенных же кабаках обычно собира­
прекрасно утоляет жажАу и усnешно лись ОАНИ лишь «nитухи» - горькие

сохраняет свою nоnулярность в Рос- пьяницы.

ии на nротяжении многих веков. Наnитки, nохожие на брагу, из­

БРАГА. Брага , как и квас, отно­ вестны многим нароАам. Еще за


сится к Аревнейшим русским наnит­ 2000-3000 лет АО н.э . в Вавилоне

кам. ПравАа, брага СОАержит немалый и Егиnте из проса Аелали напиток ПОА

процент сnирта, nоэтому всегАа счи­ названием «буза». В Румынии nрося­


талась наnитком хмельным и веселя­ ное nиво no сей Аень называется
щим. В XVШ-XIX веках брагу называ­ braga. Племена готов , обитавшие
ли Аеревенским, или nростым, nивом, в lll веке в северном Причерноморье,
отличая от nортера (темного верхово­ варили nиво buska. У Аревних валлий­
го nива) и собственно nива (светлого цев был «напиток героев» - bragot,
низового лагера, который готовили который готовили на основе nива,
no немецким рецеnтам). СоАержание nчелиного меАа, корицы и «сыти

алкоголя в браге примерно такое же, минной» (травянистое растение) .


как в крепком nиве - 12- 14%. Но от МеАовуха с Аобавлением солоАа в раз­
пива брага отличается спецификой ньrх странах Евроnы называлась
и проАолжительностью брожения, braggot или bracket. Так что и брага
а также исхоАными комnонентами: пиву не чужая.

хмель в нее могли не АОбавлять, тогАа ОЛЬ . Творёным квасом или пи­
как в пиво - обязательно. По сущест­ вом называли не только библейский
ву, брага - это заброАивший затор. сикер, но и Аругой старинный напи­
Брага, кроме всего nрочего, явля­ ток - оль (ол, оловина) . Относительно
ется nолуфабрикатом самогона. звучания этого вышеАшего из упо-
часть четвертая • География и немного экономики

требления слова имеются разногла­ ному вину. Только оль


сия, но его древность не вызывает со­

мнения . легией .

1 Есть сведения, что в Xll-Xlll веках У сербов до сих пор


оль на Руси варили не просто из ржа­ напиток под названием

ного или ячменного солода, но обяза­ («аловина»), похожий на


тельно добавляли хмель и полынь ,
а иногда и зверобой. По всей видимо­ реннаго ячменя или овса. После
сти, больше всего оль походил на со­ вершения брожения, щ.;·vдvlc"""""u'"'•
временное крепкое, густое верховое ся в течение трех-четырех дней,
пиво типа портера. Кстати, русское ку закрывают, а крышку

слово «ОЛЬ» звучит точно так же, как

скандинавское 0l (пиво), и очень по­ лось. Оловина может быть более


хоже на британское ale (эль). Поэтому кой или более кислой, а по вкусу и
нельзя исключать заимствования не ду весьма напоминает пиво.

только названия, но и способа произ­ оловину . вместо вина или водки, а

водства данного напитка. В свете это­ редко и по утрам, на завтрак. И


го роль варягов в русском пивоваре­ гостей угошают.
нии приобретает особое значение. СБИТЕНЬ. Если квас
Возможно, легендарные варяжские освежаюшим летним

князья Рюрик , Синеус и Трувор, если то сбитень -


и не принесли с собой технологию Сбитень был особенно
приготовления пива, то, по крайней нен в Московском княжестве.
мере , сушественно ее обогатили. самовар изобрели вовсе не для
Оль имел довольно важное значе­
ние в быту древней Руси. Отсутствие
аловины в хозяйстве было признаком
крайней его бедности. В Ипатьевекой
летописи оль упомянут в проклятии: тья малины , смородины,

« Вина же ему и олу по скуду будет черники) заваривали подобно чаю,


и да будет двор его nусТ» (nроклина­ добавляли 'мед, настаивали и проuе­
емому желали нишеты). А в Xlll веке живали. Пили горячим . Сбитень так­
оль уже считался благородным на­ же ГОТОВИЛИ на ОВОШНЬIХ ИЛИ фрукто­
питком. Так , в сборнике uерковных ВЬIХ отварах.

текстов «Номоканоне» указывается, Но сбитень не обязательно был


что оль может быть nринесен в храм безалкогольным напитком. Некото­

«В вина место », то есть он мог слу­ рые его разновидности готовили с ви­

жить nолноиенной заменой uерков- ном. А заварной сбитень делали так:

208
Пиво в России

к индоевропейскому корню pi, что


находит отражение в словах pivami
(санскрит), ЬiЬо (латынь), pine (ал­
банский). Слово «пиво» всегда про­
износилось через и, а не через ы, как

в современном украинском языке.

Только в Xll веке пивом стали на­

зывать опьяняющий напиток, наря­


ду с медом и вином. Б послании ми­
трополита Никифора Владимиру
Мономаху говорится, что «Не подоб­
но в пост беседовать о еде, вине

и пиве». Б отличие от других стран,

где солод обычно делали J:1З ячменя,

на Руси использовали рожь или

смесь ра зного зерна . Ржаное пиво


было в России настолько популяр­

ным, что его домашнее производет­


ЛиmDZрафия середи><ы XIX века
во сохранялось, особенно в дерев­
белый пчелиный мед разводили ки­ нях, вплоть до начала ХХ века. Тех­
fЧ!ТКОМ, настаивали в течение суток , нология приготовления ржаного пи­

з атем кипятили , приправляли хмелем, ва изложена в былине «Микула Се­


гвоздикой, корицей, кардамоном, мя­ лянинович» устами заглав ного ге­

той; после охлаждения добавляли роя:

дрО)Ю!(И, укупоривали и ставили на

две-три недели на ледник для броже­ А я ржи напашу, да в скирды скидаю.


ния. Подобным образом - сбраживая Во скирды скидаю, да дома въtволочу.
на холоде -в XV-X:Vll веках готовили Домой выволочу, да дома въtмолочу.
многие сорта московских сбитней. драни надеру, да и пива наварю.
Пива наварю, да и мужиков напою.
• ОСОБЕННОСТИ
РУССКОГО Дрань, здесь упомянутая, - это
ПИВОВАРЕНИЯ
древесная кора, которая служила

Как уже говорилось, первоначально фильтром. Фильтрации не случайно


слово « пиво » означало любой напи­ уделено особое внимание, так как

ток. Полагают, что слово «пир» про­ ржаное пиво значительно более мут­
исходит от слова <шиво». Общесла­ ное, чем ячменное. Кстати, в средне­

вянский ГЛаГОЛ «ПИТЬ» ВОСХОДИТ вековой Европе пиво не фильтровали


часть четвертая • География и немного экономики

вовсе. Но главное отличие состояло на два века остановив их

в том, что в Еврош пиво варили без А ведь русское пивоварение к

хмеля, тогда как на Руси хмель приме­ времени уже начало приобретать
НЯЛ11. уже в Xl веке. бенные, только ему свойствен
черты, каких не было у пiAr н nrн:.Пf",...

других стран.

Исстари пиры и застолья были на Руси ВО-ПЕРВЫХ, квасное сусло на

важнейшим обшесnенным институ­ принято было хранить в течение

том. Во времена языч~ства в обших пи­ года в открытых емкостях. Новое


рах обязательно учасrвовала не только наливали в старую емкость, не

знать, но и «простая 'IаАЬ» (простолю­ ее . Таким образом создавалась

дины). И непременной принадлежиос­ летняя культура дрожжевых

тью застолий были ХN.ельные напитки. зачастую улучшаюшая качество

Технология их производства и обычаи дукта - вкус, крепость и аромат.

потребления передав~сь из поколе­ ВО-ВТОРЫХ, климат у нас

ния в поколение, раз13иваясь и совер­

шенствуясь. Мед, пиво, квас, брага яв­ ниже, чем в западной и


ля.лись важными эле~ентами русской Европе. Поэтому из хорошей
культуры.

Сушествует легеНАа, согласно кото­ ной затор делали из муки vn,,~·~~·r

рой киевский князь Еладимир, выби­ помола или' из хлебопекарных


рая АЛЯ Руси веру, отв~рг ислам в том дов (отруби, высевки, остатки
числе из-за того, что в нем наложен за­ го зерна и хлеба). В европейском
прет на употребление вина. Владимир воварении использовалось

Красное Солнышко оч~нь хорошо по­ uельное зерно.

нимал, что чего-чего, но этого у рус­ В-ТРЕТЬИХ, АЛЯ

ских отнимать нельзя : ~Руси есть весе­ затора брали не один ячмень, а

лие пити, не можем без того быти». ржаной, овсяной и ячменной муки,
Этими словами креститель Руси не а иногда и гречневой . Смесь
столько одобрил пристрастие народа видов муки давала более крепкий
к хмельному питию, сколько констати­ и выразительный напиток, чем мука
ровал сложившуюся на Руси филосо­ одного вида. При этом важно было
фию жизни как пира и праздника. соблюсти правильную пропорuию

Татаро-монгольское нашествие се­ компонентов. Рожь была лучшим зер­


рьезно дезорганизовало политичес­ ном АЛЯ приготовления русского ква­

кую и экономическую жизнь на Руси. са и пива, поэтомунередко их готови­

Конечно, это бедствие f!e могло не за­ ли из одного только ржаного солода,

тронуть пивоварения и квасоделия, а не ячменного, как в других странах.

210
В-ЧЕТВЕРТЫХ, сусло часто не ва­ щие вторичное брожение. Например ,
рили, а лишь запаривали кипятком. сусло неоАнократно переливали из ОА­

Либо в чан с суслом опускали раска­ ной емкости в Аругую, применяли за­
ленные камни . БлагоАаря этому само­ холаживание и выморозку. Кроме то­
произвольное брожение протекало rо, иногАа nрактиковали оклейку: АО­
меменно, прИАавая напитку неповто­ рогой и реАкий рыбий клей - карлук­
римые свойства. Готовое пиво томили добавляли в напиток переА забивани­

в nостепенно остываюшей печи. ем бочек, чтобы затормозить броже­


ВпослеАствии от такой технологии ние, осветлить напиток и nовысить

перешли к обычной варке, позволяю­ его стойкость.


шей сократить проАолжительность НАКОНЕU, В-ШЕСТЫХ, при при­

брожения и требуюшей иных темпе­ rотовлении русского кваса , nива и ме­

ратурных условий и обязательного да широко использовались различные

применения Арожжевой закваски. растительные Аобавки, преЖАе всего


В-ПЯТЫХ, АЛЯ получения качест­ хмель, а также полынь , звер обой,
венных напитков мительной ВЪIАерж­ rмин и Аруrие . Делалось это АЛЯ того ,

ки сушествовали спеuиальные nри­ чтобы увеличить срок хранения на­


емы, замеАЛЯюшие или останавливаю- питков и замаскировать их неАостат-

2 11
часть ч етв е ртая • Геогра фия и н емного экоюмик и

ки . Хмель клали щедро - гораздо хмеzя вскоре достигло таких

больще, чем в современное пиво. бов, что Новгород скупал его в

8 К ВОПРОСУ в Германию. Позже Ганза


· О POLlИHE ХМЕЛЯ хмелъ в Смоленском княжестве
Вполне вероятно, что хмель в пивова­ стоятельно. Как предмет
рении стали применять на Руси рань­ хмель упоминается в договоре

ще, чем где бы то ни было. Во всяком с Ригой (1330 год).


случае не позже Х века - впервые он Псков, Новгород, Полоuк,
упомянут в клятве болгар, принесен­ ленск и другие русские

ной князю Владимиру при заключении в XIV-XVI веках имели


мирного договора: «Коли не будет меж­ торгов>rе отнощения со странами

ду нами мира, то камень начнет пла­ тий.сксrо и Северного морей ,


вать, а хмель тонуть » (Лаврентьевская
летопись; запись за 985 год). Стало зейскоrо союза. В Германии
быть, как болгарам, так и русским
хмель был знаком достаточно хорощо.
О хмеле как о культурном растении
упомянул и автор « Повести временных
лет» Нестор (1056-1114). ское вино и пиво нередко

Слово «хмель » имеется во всех сла­ в Москву. Разумеется, импорт в ту


вянских языках. По-вИАимому, оно яв­
ляется заимствованием из языка волж­ исключительно для знати .

ско-финских или тюркских племен. народные массы пили пиво

На это, в частности, указывает чуващ­ ного производства. Рассказьmая о сво­


ское слово humla, татарское homlak ем путеwествии по Московии в 1436
и венгерское komlo. Первоначальным году, Иосафат Барбара пищет: « Моско-
ареалом хмеля было Поволжье , откуда
это растение распространилось по все ­ особенноГJ рода напиток, подмещивая

му миру. туда хмель. который придает ему такую


Одними из первых, кто стал культи­ - крепость , что им можно напиться до­

вировать хмель, также были русские. пьяна , как вином».

В Xlll веке за провоз хмеля по террито­ В выращивании хмеля преуспели


рии удельного княжества предусматри­ и западные соседи русских - поляки

вался особый мыт (таможенная пощли­ и литовuы. Одно время хмель из Литвы
на): с одной ладьи брали короб хмеля. даже привозили в Москву. Но Михаил
Об этом говорится в Договорной гра­ Федорович (1596-1645), первый uарь
моте 1264-1265 годов. Производство из рода Романовых, это запретил, пола-
гая, что ЛИТi!ИНские колдуны и ведьмы

через хмель насылают порчу на Мос­

ковское княжество. не только хмелем, но и другими зелья­

Надо сказать, что хмель и без вся­ \!!И . Вот лишь нек0торые из таких рас­

ких комуноз долго считался нехоро­ rительных добавок: полынь, ромашка,

шим растением, дурманом - возможно безвременниuа, квассия, трилистник,

потому, что усиливал опьянение . По­ )Олототысячник, алоэ, душица, Черно-


скольку хмель добавляли почти во все 6ыльник, белена, дурман, бешеная

алкогольные напитки того времени, из­ ришня, кукельван. В результате таких

за характернего узнаваемого запаха их экспериментов нередко имели место

стали назьmать хмельными или просто 11етальные исходы, которые ошибочно


хмелем. Поэтому словом «хмель» в рус­ г,риписьmали действию )_(Меля. В XIX -
ском языке с давних пор обозначалось начале ХХ века некоторые неопытные

не только само это растение, но и опь­ производители пива почему-то особен­

янение: «И не дошедши ему до двора но часто использовали ЯдОвитый ку­


его, разнял хмель его на пути и сон». к~ван. Вероятно, этой причиной объ­
Так что обычай ночевать под забором ясняется тогдашнее недоверие отечест­

уходит корнями в глубь веков. вt.ННЬIХ пивопромьШIЛенников к рос­

Чтобы усилить впечатление от пи­ сw1скому хмелю и пристрастие к чеш­

ва, пивовары нередко приправляли его скому и баварскому. Предприимчивые


часть четвертая • Г1ография и немного экономи1. и

люди не преминули извлечь из этого стивить, употчевать темные силы,

выгоду: скупленный зз. бесuенок впол­ торые }'!рожают нормальной


не приличный росеЩекий хмель от­ избыть rечаль и кручину. Была
праВляли в Германию :.tли Австро-Венг­ такая по:оворка: «Больного

рию, откуда он вскGре возвращался здоровому наливают».

в Российскую империо в заграничной


упаковке. Пивовары н~ протестовали - только чtтьrрежды в - году- на

их вполне устраивал fедорогой якобы Амитриеiскую родительскую

жатеuкий или баварский хмель, а вот на маслеitиuу и на Рождество.

правительство громко ~азоблачало бес­ брагу и иед крестьянам


совестных _ махинаторuв, дискредити­

рующих отечественн:ук, продукuию. бах. Нащтки, подаваемые на


праздниках, называли «особым
8 НАВЯЗАННАЯ uом». Пр~во варить «особое
монополия
давалось t разбором, только

Пивоварение в древне~ Руси носило уважаемы!\f. членам общины и


преимущественно ритуальный харак­ на три дНЯ, максимум - на

тер, так как было тесно ~вязано с рели­ При Борисе Годунове (ок. 1552-1
гией и общинными тра­
диuиями, в связи с че!\f. во «средним и

приурочивалось к опре ­

деленному времени год<\

и соответствующим пра­

здникам . Так же строго


регламентировалось

и потребление , в частно­

сти категорически воз­

бранялось разнузданное и несчастливым - пожа­

пьянство. Пир - это ры , падежи скота, моро­

жизнь, но отнюдь не раз­ вые поветрия . Сообща


гул, поэтому человеку отмечали свадьбы , триз­
надлежало ограничиваться тремя ча­ ны, праздники сева и сбора урожая,
щами умеренной вместимости: первая начала и середины года, военных по­

во здравие, другая на веселие, третья бед и т.п. (Обычай выпивать не про­


в отраду. Четвертую , которая «ВО пиан­ сто так, а no какому-нибудь поводу,
ство», пить уже не следовало. Аля на­ пусть бы и формальному, оказался на
щих предков-язычников веселье на пи­ диво живуч . ) Жизнь неразрывно со­
ру имело очень важную uель - умило- единялась с l!lдеей праздника и пира.
Пиво в России

Лубок 1871 zода (фра1.мент)

гих условий и обстоятельств


оно зависело. Медоварение,

возможное в течение всего

года и дающее не столь под­

верженный порче продукт,


преобладало над пивоваре ­

нием вплоть до конuа XV ве­


ка, пока на Руси не объяви­
лась водка. После этого ме­
довар ение было дов ольно

ПриготоВI\ение пива было делом быстро вытеснено гораздо более рен­


весьма дорогостоящим и трудоем­ :-абельным «хлебным вином » . В пред­
ким, требуюцим большого количест­ водочные времена производство ал­

ва сырья и спеuиального инвентаря­ когольных напитков на Руси не обла­


огромных варочных котлов и бро­ rалось никакими налогами, но вино­

дильных бочек. Поэтому занимались курение приносило ст~ль быстрый


им артельно. А так как пиво не уме­ и легкий доход, что государство не
ли долго сохrанять, его не заготавли­ могло не сделать его своей регалией'.
вали впрок. Е древнерусских городах Свободное и неограниченное произ­
пиво на праздники варили миром - БОдство меда, кваса, солодового пива,

всей улиuей, :отней, слободой, поса­ браги и березовиuы сменилось в XV


дом, конuом (районом), а в дерев­ Беке государственной питейной мо­
нях - погостом, починком, улиuей, нополией. (Впрочем , в большинстве
а то и всей деревней. За неучастие стран мира власть так или иначе ре­

в таких пивных мероприятиях ново­ гулирует производство крепких

поселенuа могли избить в его же соб­ спиртных напитков , сурово наказы­

ственном доме или назвать нехрис­ вая нарушителей.)


тем, хотя бы он исправно ходил Пиво и мед ассоuиировались
в uерковь . в народном сознании с пиром и пра­

Крестьяне варили пиво только АЛЯ здником . Кабак (питейный дом , кор­
себя, не на продажу. Да пивоварение чма , щинок, кружало) воспринимал­
и не могло превратиться в коммерче­ ел как преддверие ада, как противо­

ский промысел, слишком уж от мно- положность uеркви. Невзирая J;Ia это ,

' Регалии (от лат. regalis - прингдлежащий царю) - в одном из значений моноrюльное личное право крупных фео­
далов на гюлученив опРЕЩеленньD< доходов (от чеканки монеты , штрафов, разработки рудников и пр.).
часть четвертая • Г~ ография и немного экономИ<и

ли такие же массовые

голизм и нищета. Казна


богатела . При этом
1\.ИСЬ соци~ьные

~ена откупная система:

~арство как бы
Е аренду свою регалию;

в 1648 году
КJупнейший в истории
СI!.И ВОДОЧНЫЙ бунт, СПРОJВО~

шrров анный подделкой


Кlt откупщиками . Ср
мые по ма.сштабам народные
Лубок 1882 zода (ф/'1z.ме ~m)
ния вызыЕаемы были лишь

казна принялись цини'!но и с разма­ нием монет, когда государство

хом торговать водкой повсюду, на­ направлен'i.о обесценивало

прочь игнорируя не только народ­ нальную В<.люту.

ные, общинные традиции, но и хри­ Водка нанесла производству тра­

стианские установления. Торговлей диционных русских напитков - ква­

в казенных винных ла·з ках з анима­ са, пива А меда - грандиозный


лись целовальники - служилые люди, ущерб, однако же не погубила его.
целовавшие крест (то ее:ть присягав­ В конце XVI века в московском

шие) в том, что служитъ будут верно Кремле бьlll.и хорошо оборудован­
и честно . Водка стала первым отече­ ные пивоварни , где делали как лег­

ственным продуктом , выпускаемым кое, так и плотное пиво. Наиболее


промышленным способом. И хотя популярными сортами были никаль­
церковь всеми силами бGролась про­ екое и мартовское . Для хранения пи­

тив почти поголовного ·распростра­ ва имелись большие подвалы. Есть


нения пьянства и сопутствующих сведения , что мартовское пиво мог­

ему мер з остей, целовалышкам пред­ ло сохранятъся не портясь целый


писывалось « питухов от rщревых ка­ ГОД.

баков отнюдь не отгонять». Следст­ В начале XVlll века Петр l начал


вием массовой торговли Iюдкой ста- строить русский флот. Параллельна
Пиво в России

терины ll Абрахам Фридрих Крон


открыл в Петербурге пивоваренный
завод имени Александра Невского.
В 1811 году Петр Клазарет основал
у Калинкина моста свое производет­

во пива. В 1848 году оба завода объ­


единились. С 192~ года это старей­
щее в России пивоваренное пред­
приятие носит имя Степана Разина .
А в XIX в~ке, с нарождением капита­

лизма , по всей России , как грибы


после дождя, стали появляться про ­

мыщленные пивоварни, варивщие

пиво по европейской технологии.

он занялся воссозданием пивоваре­

ния, так как моряки использовали

пиво как средство против цинги.

С этой целью в 1715 году в Россию


и з Англии и Голландии были выписа­
ны солодовники и пивовары. Пиво
стало обычным угощением на празд­

нествах по сАучаю памятных дат

и побед . НасеАение Петербурга по­


или пивом в обычных кабаках или
в «з натных питейных домах» . В 1795
году с высочайщего одобрения Ека-
часть четвертая • География и немного экономики

ли почти все советские

стрийский дворянин Филипп


Бакана открыл в Самаре rн:: uU.I\D IШY~

и построил большой пивной


наладив производство венского

которое поставлялось во все

Поволжья , на Урал, в Сред


Многими из них уnравляли либо
иностранные сnеuиалисты, либо в Персию . Это же самое пиво,
отечественные, обучавшиеся в Бер­ да уже Куйбышевекого
лине, Мюнхене или Вене. В 1880 го­ в 1936 году получило высшую
ду обшее число пивоварен в России ку на конкурсе лучших марок

достигло 1,5 тысяч. В дальнейшем, ского пива и по идеологическим

в результате конuентраuии произ­ ображениям было переименовано


водства, их стало меньше, и к началу венского в жигулевское.

ХХ века осталось около тысячи. Согласно Брокгаузу и


В СССР самым популярным пи-

9
Венгрии- 33, в Германии- 90, в Анг­
\ИИ - 122, а в Бельгии - 165. А вот
:юпели Мюнхена были просто на вы­

соте: 566 литров - непревзоЙАенный


рекорд !
Своего пика промышленное пиво ­

~арение в дореволюционной России


дОСТИГЛО . В 1913 Году, НО В СВЯЗИ
с Первой мировой войной
(1914-1918) был введен сухой закон,
ЕЫпуск пива прекратился, а пивова­

ренные производства перепрофили­


рованы на безалкогольные напитки .

Fеволюции и Гражданская война за­


вершили развал отрасли. Понемногу
во сстанавливаться она начала только

вJ время нэпа, однако, едва вздохнув ,

уrодила в лапы социалистической пла­


новой экономики.

8 ВТОРОЕ
ПРИШЕСТВИЕ
ВАРЯГОВ
Уl'шследованную от Советского Союза
Аля сравнения: в Италии в то же вре­ шmную отрасль, унылую и устарев­
мя выпивали всего 0,5 литра на чело­ шую , необходимо было коренным об­
века, во Франции- 21 литр, в Австро- разом обновить и перестроить . Надо
часть четвертая • Гео гра фия и н ем ного экономики

признать, что основную тяжесть

1\1 решении этой змачи взяли на


1
себя «новые варяги» - зарубеж-
ные пивоваренные предприятия,

которые буквально возродили


российское пивоварение , сооб­
шив ему такой импульс развития,
что оно прямо-таки со сказочной
быстротой превратилось в одного
из ЛИАеров отечественной про­
МЬШlЛенности.

Но техническое переоснаше­
ние было хоть и очень важной,

но все же половиной дела. Нуж­


но было создать абсолютно но­
вый имидж российского пива,
придать ему, если угодно, иной

социальный статус. Некоторые


пивовары сделали ставку на про­

шлое, на трмиции, на историю .

Так , на этикетке пива «Афана­


сий» появился бородатый му­
жик, в котором можно было уз­
нать тверского купца и путешествен­

ника Афанасия Никитина, ходившего


за три моря. Патриотическая линия
успешно использовалась и другими сорциум пишевых компаний
производителями. Однако для оконча­ Beverages Holding АВ
тельного искоренения привычки ВВН) купил контрольный пакет
к «ларечному» потреблению пиво питерского пивоваренного КОJМЬJи:н:па

должно было начать ассоциироваться «Балтика», строительство

с совершенно другим образом жиз­ началось еше в 70-х годах.


ни - с достатком, успехом, молодос­ один из последних крупных совет­

тью, здоровьем. Одним словом, требо­ ских проектов в продовольственной


валось произвести настояшую рево­ отрасли. Пиво «Балтика » не только
люцию в сознании потребителя. Как становится первым российским про­
это сделать, отечественные произво­ довольственным брэшом, но и за ко­
дители не знали. И опять на помошь роткий срок завоевывает рынок обе-

220
П иво в России

их росс1йских столиц, а затем уст­ К рмикальному обновлению ими­


ремляетс:~ в самые отАаленные регио­ АЖа российского пива в начале 90-х
ны стрю-ы. Таким образ ом « Балтика» ГОАОВ приложила руку таюке финская
гrроАемоктрировала, что в России компания Siпebrychoff АВ (с 1997 го­
можно пжбыльно работать по евро­ Аа принаАЛежит Аатскому хомингу

гrейской технологии и варить пиво , Carlsberg Breweries AG, влмеющему


ничем нt уступающее мировым ана­ и Аруrим известным скаНАинавским

л огам. Уlравляется «Балтика» рос­ брэНАом - Tuborg). Компания стала


сийским менеАжментом во главе крупнейщим акционером пивоварен­

с ТаймурlЗом Боллоевым . В хоминг ного завоАа «Вена» (Санкт-Петербург)


« Балтика· таюке вощли завоАы «Бал­ и поспособствовала появлению пива
тика-Рос·ов»» (Ростов-на-Дону) «Невское». И хотя Siпebrychoff рабо­
и « Балпка-Тула» (Тула). В январе тал на нащем рынке с меньщим раз­

2003 гоАl в Самарской области от­ махом, чем ВВН , эта марка Аовольно
крылся rивзавоА « Балтика-Самара»,
стоимост· оборуАования которого со­
ставила 3) МИЛЛИОНОВ АОЛЛаров , а Об­
щая сум:мl инвестиций превысила 55
миллионсJ!. А в апреле 2003 r,oAa от­
крылся зЭЮА в Хабаровске. Несколь­
ко лет « Бtлтика» была еАинственной
национал;ной пивной маркой евро­
пейского класса и сегоАня остается

лилером ]РССийского пивоварения.


Помиr-о « Балтики » ВВН участвует
в управынии компанией «Ярпиво»
(Ярославл·), которая, межАу прочим,
является ~ним из конкурентов « Бал­
тики» . Кр1ме того, ВВН контролирует
завоА « Пи;ра» в Красноярском крае и
влмеет пJВоварней «З олотой Урал»
в Челябин:ке . Интересы ВВН не огра­
ничивают@ Россией: ему принаАЛе­
жит 40% ГИЕНОГО ПрОИЗВОАСТВа наУк­
раине и бс\ее 45 % в Эстонии .

Пи вовареfiЫU завод « Ве на », Санкт -Петербурz


част ь ч етве ртая • География и нем н ого экономик и

быстро приобрела популярность по тельным АЛЯ массового

всей с1ране. Однако вкус к качественному

Почти одновременно с ВВН в Рос­ уже успел сформироваться, и


сию пришла бельгийская компания венные пr:оизводители пива

Iпterbrew, которая связана с пивоваре­ ли занять освободившуюся


нием с 1366 года и яв.\Яется одной из и приням:сь ее расширять и

крупнейших в мире. Сегодня в хоминг


« САН Интербрю» ВХОАЯТ пивоварен­
ные заводы в Клину (\1осковская об­ начинают сразу несколько

ласть), Санкт-Петербурге, Иванове, Са­ зарубежных инвесторов . С их


ранске, Курске, Волжском, Омске дом лицо российского
и Перми, а таюке на Украине - в Чер­ окончательно приняла

нигове, Николаеве и Харькове. , ное выражение.

Interbrew производит классическое Международная компания

бельгийское пивоStella Artois, и теперь African Breweries (сокрашенно


эта марка широко известна в России - а ныне- SABMiller) построила в
наряду С «КлИНСКИМ», «ТОЛСТЯКОМ» ге современный пивоваренный
и «Сибирской короной». С самого на­ управляемый московской кoiмпaНJfit
чала «САН Интербрю» делал ставку не «Трансмарк» . В портфеле «
на какую-то одну марку, а на множест­ ка» три известные

во брэндов, ориентированных на раз­ марки - Staropramen, Holsten и


ные группы потребителей. Genuine Draft, а также ударный
«Золотая бочка».

Особую, можно даже сказать, пара­ Москвы, открылся завод « Пiшс>вар

доксальную роль в становлении на­ ни Москва-Эфес», владельцем


шей пивной отрасли сыграл финансо­ рого является турецкая

вый кризис 1998 года. Он не только Anadolu Group of Breweries, с


мошно продвинул вперед отечествен­ года производяшал пиво Efes по
ное пивоварение, но и оградил его от ландекой технологии . Этой
зарубежных конкурентов. До августа владеет турецкая компания

1998 года доля импортного пива Beverages Group, которая, в


в России составляла около 20%, очередь, принадлежит

ав 1999 году упала до 2-3% и продол­ Efes Breweries International


жает снижаться. Разумеется, импорт­ отношения собственности выглядят

ное пиво не исчезло с российских довольно запутанными, но нам ва­

прилавков, но, подорожав в несколь­ жен результат, а именно: российский


ко раз, стало гораздо менее привлека- потребитель получил два новых
П иво в России

брэнда - Efes Pilsener и «Старый


мельник», nод которыми выnускает­

ся несколько марок высококачест­

венного и сравнительно недорогого

пива. А с 2003 года на « Пивоварнях


Москва-Эфес» nриступили к лиuен­
з ионному производству немеuкого

пиваWarsteiner.
В том же 1999 году питерская
компания Bravo lnternational, изве­
стная как производитель слабоалко­
гольных баночных коктейлей, рас­
ширяет производство и начинает вы­

пуск пива «Бочкарев», а затем- ба­

варской марки Lowenbrau Original


(по лиuензии). В настояшее время
пивное производство Bravo lnter-
national принадлежит голландскому
конuерну Heinekeп.
Начав практически одновремен­
но, эти три компании выводят на рос­

сийский рынок пиво класса premium


и даже high premium, тем самым все
выше поднимая стандарты качества.

И вот что удивительно: «Золотая боч­


ка», «Старый мельник» и «Бочка­
рев», вступив в конкуренuию с «Бал­ в выигрыше. Укрепляет свои позиuии
тикой» и « Невским », лишь усилили московский пиво-безалкогольный за­
интерес потребителя, в результате че­ вод «Очаково», планирующий вло­
го спрос на российское пиво класса жить в расширение производства

premium резко повысился. Можно почти 150 миллионов долларов . Не­


сказать, что конкурируют они не много замешкалась на старте,

друг с другом, а с компаниями, но очень активно продвигает свое пи­

не способными выпускать столь же во <<ПИТ» и другие марки компания


высококачественную продукuию. Те «Пивоварни Ивана Таранова». Выяс­
производители, которые сумели адап­ нилось, что российский рынок весь­
тироваться к повысившимся потре­ ма простореи и проuесс его раздела

бительа:ким запросам, оказались далек от завершения .

223
часть ч етвертая • Ге ография и немно го э ко номики

Неизбежные потери от послекри­ лиuензионный продукт


зисногd сокращения пивного импорта
компенсируются лиuензионным про­

изводством многих известных зарубеж­

ных марок. И хотя знатоки не считают сии по лиuензии вьmускаются

Gё>sser, Lё>weпbrau, Miller,


Иван Таранов (второй ряд, четвертый с.лева)
prameп , Bear Beer, Tuborg,
среди пассажиров самалета •Илья Мурамец•.
Верхний на ступеньке - конструктор самалета Efes, Stella Artois, Warsteiner и
Иzорь Сикорский (март 1914 zода)
марки. У производства по
есть нема..юважный плюс- пnтn.Pntr~

лю не приходится оплачивать

таможенные пошлины.

Итак, можно с уверенностью

вивающийся организм . Даже из


са она вышла окрепшей и пп.т,.,,....,,..

шей. Достаточно сказать, что с


1999
2000 год продажи пива выросли
40% и продолжают расти,
столь бурными темпами.

• ОКУЛЬ1УРИВАНИЕ
ПОТРЕБЛЕНИЯ

и павильоны с логотипами ы~l~Pr'"ГI-1"-"

пивных брэндов давно стали ПРИВJЫЧоi


ной картиной на улицах
городов . В качестве основного

летняя торговля предлагает именно ПИ•

во . Становится все более модным, осо·


бенно у молодежи, проводить досуr

в уютных пивных барах и спеuиализи·


рованных пивных ресторанах, где мож·

но отведать интересные импортные

сорта или оригинальное нефилыро·


ванное пиво. Некоторые пивные ресто·
раны делают пиво в собственных мини·
Пиво в России

пивоварнях - туr же, в сосед­

J tем помещении а то и прямо

11а глазах у посетителей. И это


не какой-то Iюммерческий
изыск , а устойчпвое направле­
ние в развитии пивоварения.

Во всем мире , rюка крупные


корпораuии делят меЖАу со­

бой массовый рынок, увели­


чивается число мини- и мик­

ро-пивоварен, способных
хоть КажАЫЙ день варить но­
вый сорт высококачественно­
го пива. В России одним из
первых совместил ресторан

с пивоварней Олег Тинькав,


ПрОИЗВеАЯ ЭТУМ ПОАЛИННЫЙ
фурор.
Еще и такая теНАенuия:

с каЖАым гСАом в России


крепнет пивной патриотизм.
Чугь ли не кахАый город счи­
тает за правило обзавестись
хотя бы маленькой пивоварней и соб­
Интерьер ресторана-пивоварни «Тин ькофф •
ственной оригинальной маркой пива,
которая непременно предъявляется газинного , а качество зачастую выще .

приезжему как местная достопримеча­ Аомаwние пивовары нередко устраи­


тельность. вают деrустаuии , где состязаются в ма­

В послед-нее десятилетие в России стерстве и умении . Причем корифеи


получает развитие и домаwнее пивова­ домащнего пивоварения не останавли­

рение , которое в Советском Союзе бы­ ваются на приготовлении пива из соло­

ло известно только в Прибалтике. довьiХ конuентратов, но варят его и из

Московская :компания Teddy Beer уже настоящего солода.

не первый гm премагает самодеятель­


ньiМ пивоварам недорогой комплект
оборудовани~ и все необходимые ин­ Стремительно растущую популяр­
гредиенты. :::ебестоимость самодель­ ность пива маркетслоги и производи­

ного пива н~ порЯАОК ниже, чем у ма- тели объясняют только одним: алко-

225
часть ч етвертая • География и немного экономики

ЧТО ПИВО ПЬЮТ Не ради ОПЬЯI

а для удовольствия и утоления

Так что структура и способ


ния алкоголя все же имеет

Согласно офиuиальной

реечете на чистый спирт, около


литра в год - ничуть не больше
rих других народов, скажем

чехи только треть этого

гольные предпочтения населения Рос­ требляют с крепкими


сии постепенно смещаются в сторону то русские - две трети.

менее крепких напитков. Это под­ впрочем, обнадеживающее

тверждается статистикой: в 2002 году жение, что к 2005 году только


в России было продано пива на 5,8 спирта жители России будут

миллиарда долларов, в 2003-м люби­ в виде водки.

тели пива должны потратить 6,5 мил­ Приличное пиво не намного


лиарда. Водочный оборот составил
в 2002 году 6,2 миллиарда долларов , позволить даже студенты .

и его увеличения не предполагается. ние маркетолоrов , что

То есть в денежном выражении наш ские привычки, приобретенные в

пивной рынок впервые за последние


500 лет опередит рынок водки. В алко­
гольных расходах среднестатистичес­ дает надежду, что в недалеком

кого потребителя на водку и крепкое по мере смены поколений,


спиртное в 2003 году придется 38,5%, ние водки в России будет снижаться
тогда как на пиво- 40%.
Разумеется, с точки зрения нарко- однажды пивомедоваренный заюА
лога совершенно неважно, каким пу- в Хамовниках, по соседству со своим

те~ в организм попадает алкоголь - московским домом, и особо отме1ИЛ


с водкой, вином или пивом . Однако , роль пива в борьбе с алкоголизмсм.
если вместо водки человек выбирает Может быть, великий писатель был не

пиво, вероятность того, что он сопьет- так уж не прав?


и
ПОДЛИН Н ОСТ
Пиво зачастую nерестает быrь напитком,
становясь персонажем рекn;мноrо

сценар~я и объектом интеnn!ктуаnьной


собственности. Но, в конце !!Онцов, пьют
пиво, а не ero имидж.

г де пиво варят, там его и пьют. Почти на всем протяже­


нии АО-"ГОЙ истории пива этот просой принuип при­
нималея как истина. Всякое пиво- это nрежде всего мест- '
ный напит:ж. Так что пивной патриотnзм --:: понятие от­
нюдь не оrвлеченное. Любой хозяин 1IИвной знает, как
преданны rюстоянные клиенты своим любимым сортам

и как неохотно меняют их на что-то дру~ое. Такой консер­


ватизм стшетиями оберегал пивоваров от поползновений
конкурентов.

• ПАТРИОТИЗМ
И КОНКУРЕНUИЯ
Современmя экономика не признает государственных гра­
ниu . Так, ш-за принuипиальной приверж:енности «Запове­
ди чистоты» немеuкое пивоварение не)::оторое время ис-
Carlsberg в Таu.ланде

пытывало нетуточные труАности. тате отмены ограничений


Еше в 1987 гоАу унификация законо­ gebot в Германии появилось пиво
Аательства в рамках Европейского Со­ ClllA, Мексики, Канмы, Китая, •
обшества привела к отмене этого яко­ нии . 0Анако со временем пивная от­
бы устаревшего закона. Комиссия ЕС расль вновь взяла старый закон на во­
пришла к вывоАу, что от пива , кото­ оружение , но уже в качестве велико­

рое нравится англичанам , бельгийцам лепного рекламного аргумента . Нм­


или французам, не пострмают и нем­ пись на этикетке «Сварено по немец­
uы. Поэтому во имя торжества сво­ кой "ЗаповеАи
боАной конкуренции Европейский пивная проба.
трибунал принуАил Германию отка­ Немцы поняли, что баварский
заться от ограничений импорта, уста­ «Знак качества » - очень хорошее поА­

новленных «ЗаповеАью чистоты». спорье АЛЯ завоевания зарубежных


Многие немцы восприняли это реше­ рынков. ПравАа, такое понимание
ние почти как национальную катает- пришло не сразу. Организовывая на-
(~ор МеЖду ГЛОбаЛИЗМОМ И ПОАЛИНН ОСТЬЮ

стуnление на американский рынок досталась не без труда . Назойливая


в 70-х годах прошлого века, немецкие ре:<Лама Beck's утверждает: «Самое из­
пивовары выбрали АЛЯ мюнхенского вестное слово в немецком языке -
пива lбwenbrau довольно неуклюжий это ... Beck's». Но, nохоже, АЛЯ амери­
лозунг: «Если не окажется шампан­ ка:-щев это не очень убедительно, так

ского, закажите lбwenbrau». Он рек­ ка:< Budweiser звучит гораздо более


ламировал не столько баварское пиво, по-немецки , хотя они давно урезали

сколько шампанское, родина которо­ его до краткого Bud. «Что бы вы ни


го - Франция. Позже американская де.\али, Bud с вами» - гласит реклам­
компания Miller Brewing купила nрава ный лозунг этого nива (по-английски
на исnользование марки lбwenbrau bud означает «nриятель», «дружище»,
и главным акцентом в рекламе сдела­ «товарищ»). Благодаря nравильному
ла именно «Настоящее Баварское», позиционированию и грамотной це­
но бдительные конкуренты тут же новой nолитике «Будвайзер» стал са­
вчинили ей иск за введение покупате­ мым популярным nивом в США, хотя
лей в заблуждение, так как лицензи­ ев?опейцам он кажетСя безвкусным
онное lбwenbrau не было импорт­ и невыразительным. Второе место на
ным продуктом. самом большом в мире nивном рынке
В конце концов немецкие пивова­ занимает Miller lite, в названии кото­
ры осознали, что в их распоряжении рого тоже nрисутствует игра слов: не­

имеется неубиваемый козырь: почти ологизм lite звучит точно так же , как
всеобщее убеждение, что немецкое light (светлый, легкий).
nиво- лучшее в мире. Теnерь
они сnокойно взирают на то ,
как в Германии nродается пи­

во из Австралии, Ирландии
или Аргентины. А вот другим
евроnейским nроизводит