ALIMENTOS FUNCIONALES

INDICE
PAG
1. INTRODUCCION……………………………………………………………… 3
2. OBJETIVOS…………………………………………………………………….. 4
3. ALIMENTOS FUNCIONALES……………………………………………….. 5
3.1 Propiedades de los alimentos funcionales…………………………… 6
3.1.1 Crecimiento y desarrollo………………………………………………. 6
3.1.2 Metabolismo de sustancias…………………………………………… 6
3.1.3 Defensa contra el estrés oxidativo…………………………………. 6
3.1.4 sistema cardiovascular………………………………………………… 7
3.1.5 Función del tracto gastrointestinal………………………………… 7
3.1.6 Funciones psicológicas y conductuales………………………….. 7
3.2 CLASIFICACION ………………………………………………………….. 7
3.2.1 PROBIOTICOS ………………………………………………………….. 8
3.2.1.1 Importancia y clasificación de los probioticos………………. 10
3.2.1.2 Modo de acción ……………………………………………………… 12
3.2.2 PREBIOTICOS…………………………………………………………… 17
3.2.3 SIMBIOTICOS…………………………………………………………… 18
3.3 CUADRO COMPARTAIVO ENTRE PROBIOTICOS, SIMBIOTICOS Y
PREBIOTICOS…………………………………………………………………… 19
3.4 diferencia entre probioticos y prebioticos………………………….. 20
4. EJEMPLOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES …………………………... 20
5. VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES………………………. 25
6. CONCLUSIONES………………………………………………………………. 28
7. BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………….. 29
 1. INTRODUCCIÓN
Los alimentos procesados siempre han tenido como fin suministrar al
consumidor características sensoriales agradables en cuanto a sabor, color,
textura, además de factores como el empaque el cual esta relacionado con el
tiempo de vida útil.

Pero ha surgido la necesidad de desarrollar productos alimenticios que además

de tener las características anteriores, aporten nutricionalmente y sean
beneficiosos para la salud del consumidor, este nuevo tipo de alimentos es
conocido como alimentos funcionales cuya principal función es brindar
beneficios a la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud,
también se ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se
están dando en la población. El aumento de la esperanza de vida, que tiene
como consecuencia el incremento de la población anciana y el deseo de gozar
de una mejor calidad de vida. Si los alimentos funcionales se combinan con un
estilo de vida sano, pueden contribuir de forma positiva a mejorar la salud y el
bienestar.

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 2. OBJETIVOS

* Conocer que y cuales son los alimentos funcionales.

* Determinar las diferencias entre probióticos, prebióticos y simbióticos
* Ver la importancia de los alimentos funcionales en el ser humano

3
 3. ALIMENTOS FUNCIONALES
El concepto de alimentos funcionales nació en Japón. En los años 80, las
autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos
sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la población anciana,
había que garantizar también una mejor calidad de vida. Se introdujo un nuevo
concepto de alimentos, que se desarrollaron específicamente para mejorar la
salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento por la
legislación europea. Generalmente, se considera que son aquellos alimentos,
que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes
biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo
de sufrir enfermedades. Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales,
destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas,
ácidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han añadido
sustancias biológicamente activas, como los fitoquímicos u otros antioxidantes,
y los probióticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos.

Un alimento se considera funcional porque, además de destacar por sus

propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro
de una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de
salud y bienestar.

La dieta desempeña un papel determinante en todas las etapas de la vida y es

un factor implicado en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades,
junto con unos hábitos de vida saludables; práctica regular de ejercicio,
abandono de hábitos tóxicos (tabaco, exceso de alcohol…) y disminución del
estrés.

4
No existe una definición universalmente aceptada para los alimentos
funcionales, al tratarse más bien de un concepto que de un grupo de alimentos.
En Europa, el primer documento de consenso sobre conceptos científicos en
relación con los alimentos funcionales fue elaborado en 1999 por un grupo de
expertos coordinados por el ILSI (International Life Sciences Institute), según el
cual "un alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o
no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo,
con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos
positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional o incluso
saludable".

3.1 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Hasta el momento actual, las funciones y objetivos de salud a los que se ha

dirigido la investigación en el campo de los alimentos funcionales son los
siguientes: crecimiento y desarrollo, metabolismo o utilización de nutrientes,
defensa antioxidante, sistema cardiovascular, fisiología o funcionamiento
intestinal y funciones psicológicas y conductuales.

3.1.1Crecimiento y desarrollo. Incluye las adaptaciones de la madre

durante la gestación, el desarrollo fetal, el crecimiento y el desarrollo del
lactante y del niño. De esta manera, encontramos alimentos enriquecidos en:
hierro, yodo, ácido fólico, ácidos grasos (omega-3 y omega-6), calcio, vitaminas
A y D, leches de fórmulas infantiles con nutrientes específicos que favorecen su
crecimiento y desarrollo, etc.

3.1.2 Metabolismo de sustancias. En relación con el mantenimiento de un

peso adecuado, mejor control de la glucemia (nivel de azúcar en sangre), o de
las tasas de colesterol y triglicéridos plasmáticos asociados a riesgo
cardiovascular o con un adecuado rendimiento en la práctica de actividad física,
entre otros. Algunos ejemplos son los alimentos de bajo contenido energético
(bajos en grasas o en azúcares sencillos), enriquecidos en omega-3 o grasa

5
monoinsaturada (ácido oleico), en fibra, bebidas y productos específicos para
deportistas (bebidas, barritas, etc.).

3.1.3 Defensa contra el estrés oxidativo. Las sustancias antioxidantes

funcionan como una barrera frente al efecto nocivo de los radicales libres sobre
el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos de nuestro cuerpo. Su consumo
contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas
e incluso de cáncer. Respecto a los productos enriquecidos con sustancias
antioxidantes (vitaminas C y E, beta-carotenos, selenio, cinc y fitoquímicos o
sustancias propias de vegetales), destaca el aumento de éstos en el mercado,
tales como zumos de fruta y bebidas de leche, entre otros, que pueden incluir
una o varias sustancias antioxidantes entre sus ingredientes.

3.1.4 Sistema cardiovascular. Por su contribución a la hora de reducir el

riesgo de enfermedades cardiovasculares encontramos alimentos enriquecidos
en ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados (omega 3 y omega 6), con
sustancias de acción antioxidante, fitoesteroles, ciertas vitaminas del grupo B
(B6, B9, B12) y fibra.

3.1.5 Función del tracto gastrointestinal. En este sentido, encontramos

alimentos probióticos (yogures y otras leches fermentadas con bacterias ácido-
lácticas), prebióticos (alimentos con fibra soluble como los fructo-
oligosacáridos) y los enriquecidos en fibra soluble e insoluble o ricos en fibra
(legumbres, verduras y hortalizas, frutas frescas y desecadas, frutos secos y
cereales de grano entero y productos que los incluyen como ingrediente).

3.1.6 Funciones psicológicas y conductuales. En relación con el apetito y

la sensación de saciedad, el rendimiento cognitivo, el humor o tono vital y el
manejo del estrés. Se engloban en esta área los alimentos ricos en fibra y los
enriquecidos en fibra (de alto valor de saciedad), alimentos con aminoácidos
específicos, alimentos con sustancias excitantes del sistema nervioso (cafeína,
ginseng, etc.) o tranquilizantes (melisa) extraídos de plantas, etc.

6
3.2 CLASIFICACION

Los principales tipos de funcionales que encontramos son:

 probióticos
 prebióticos

 simbióticos

3.2.1 Probióticos: o también conocidos como bacteriocinas

Los probióticos son microorganismos vivos que al ser ingeridos en cantidades

adecuadas ejercen una influencia positiva en la salud o en la fisiología del
hospedero. La forma mas frecuente de consumir probióticos es a través de
alimentos lácteos que contienen especies intestinales de lactobacilos y
bifidobacterias; por los efectos benéficos adicionales a los nutritivos, estos
alimentos se consideran en el grupo de los alimentos funcionales.

Una vez que los probióticos son ingeridos ocurren cambios en la microflora
intestinal que repercuten positivamente en el estado de salud del consumidor.
Es importante resaltar que la flora intestinal es una comunidad interactiva de
organismos con funciones específicas para mantener el estado de salud. Esta
función es la suma resultante de las diferentes actividades combinadas de los
organismos que la conforman como lo son la fermentación de sustratos de la
dieta no digeribles y del moco producido por el epitelio con la producción de
ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato) favoreciendo la
recuperación y la absorción de calcio, hierro y magnesio, en la regulación del
metabolismo de la glucosa reduciendo la glicemia postprandial, así como, la
síntesis de la vitamina K y de las del grupo B. Algunos beneficios incluyen
mejoría en las enfermedades infecciosas, enfermedades crónicas intestinales
como colitis ulcerosa, inmunomodulación, biodisponibilidad de nutrientes,
enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus no insulinodependiente,

7
obesidad, osteoporosis y cáncer. Estos efectos pueden deberse directa o
indirectamente a la regulación de la microflora intestinal o de la respuesta
inmunológica. Entre las bacterias probióticas mas utilizadas para el consumo
humano se encuentran las llamadas bacterias ácido lácticas (BAL), que
incluyen a las siguientes: Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L.
casei, L. casei spp rhamnosus, L. delbrueckii spp bulgaricus, L.
fermentum, L. reuteri, Lactococcus lactis spp lactis, Lactococcus lactis
spp. cremoris, Bifidobacterium bifidum, B. infantis, B. adolecentis, B.
longum, B. breve, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, entre
otros.

Una forma de actuar de los probióticos para lograr alcanzar un buen estado de
salud del individuo, es a través de la resistencia otorgada contra la invasión de
microorganismos patógenos, que se logra mediante la generación de sustancias
antimicrobianas como ácido láctico y otros ácidos de cadena corta, metabolitos
como peróxido de hidrógeno, diacetilo y bacteriocinas .

Las BAL han estado presentes en la alimentación del hombre desde hace siglos
ya que se encuentran en productos de leches fermentadas como yogurt,
jocoque, quesos madurados, productos cárnicos y hasta en algunas hortalizas.
Metchnikoff hace mas de un siglo comprobó el efecto benéfico en la salud por
el consumo de leches fermentadas.

Además de que las BAL proporcionan sabor y textura e incrementan el valor

nutricional de los alimentos, desde hace décadas se utilizan en la industria
alimenticia como bioconservadores debido a la producción de bacteriocinas y
otras sustancias que ejercen acción antibacteriana que contribuyen a la
prevención de la descomposición de los alimentos.

La actividad antimicrobiana de las bacteriocinas representa un gran potencial

para la industria alimenticia ya que se pueden utilizar como conservadores

8
biológicos puros que en un momento dado podrían reemplazar a los
conservadores químicos ya que tienen la ventaja de ser proteínas que al
biodegradarse no forman compuestos secundarios.

Existen numerosas bacteriocinas producidas por las BAL y cada una tiene
espectros de inhibición particulares, esta característica es aprovechada en la
industria de los alimentos para utilizarlas de diversas formas. Algunas
bacteriocinas se utilizan en procesos que requieren la inhibición del crecimiento
de bacterias indeseables específicas estrechamente relacionadas al productor
de la bacteriocina, y en otros casos se aplican para inhibir el crecimiento de
microorganismos degradadores de alimentos o de patógenos como
estafilococos y listerias, respectivamente.

Dada la importancia que en la actualidad están tomando los probióticos como

alimentos funcionales y en particular las bacteriocinas que producen, resulta
interesante conocer algunas características de estas sustancias y sus
propiedades antimicrobianas.

3.2.1.1Importancia y clasificación de los probioticos

Tradicionalmente se considera a las bacteriocinas como péptidos

biológicamente activos que tienen propiedades bactericidas contra otras
especies estrechamente relacionadas con la cepa productora, sin embargo,
recientemente este concepto se ha modificado ya que se han encontrado
también acciones bactericidas contra cepas distanciadas filogenéticamente de la
cepa productora.

Diversos investigadores han buscado clasificar a las bacteriocina de acuerdo a

sus características bioquímicas y genética. A continuación se presenta la
clasificación de estos compuestos propuesta por Ness en 1996 en base a las
características bioquímicas y genéticas:

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Clase I.- Lantibióticos.- Son péptidos pequeños activos a nivel de membrana
y que contienen algunos aminoácidos poco comunes como lantionina, b-
metil-lantionina y dihidroalanina que se forman debido a modificaciones
posteriores al proceso de la traducción. La formación de aminoácidos no
comunes se explica por la deshidratación de los aminoácidos serina y treonina,
con la posterior adición de los átomos de azufre de la cisteína a los dobles
enlaces de los deshidroaminoácidos. Un ejemplo bien conocido de estas
bacteriocinas es la nisina.

Clase II.- No lantibióticos.- Son bacteriocinas de peso molecular variable,

que contienen aminoácidos regulares. En este grupo se pueden identificar tres
subclases:

Clase IIa.- Son péptidos activos contra Listeria, tienen la secuencia consenso
en la región N-terminal TGNGVXC y sus representantes característicos son la
pediocina PA-1 y la sakacina P.

Clase IIb.- Son formadores de complejos de poración que consisten de dos

péptidos diferentes. Ambos péptidos son necesarios para una mejor actividad
antimicrobiana. En este grupo se encuentran la lactococcina G y las
plantaricinas EF y JK.

Clase IIc.- péptidos pequeños, termoestables, no modificados y que se

transportan mediante péptidos líder. En esta subclase solamente se reportan las
bacteriocinas divergicina A y acidocina B.

Clase III.- Son péptidos grandes mayores de 30 kDa, en esta clase se

encuentran las helveticinas J y V, acidofilicina A, lactacinas A y B.

10
Tabla1. Bacteriocinas y Microorganismos productores

Bacteriocina Clase Microorganismo productor Referencias

Nisina I Lactococcus lactis subsp lactis 14, 17, 29,

31

Pediocina PA-1 IIa Pediococcus acidilactici y 14, 17,18,

Lactobacillus plantarum WHE92 23, 24

Pediocina JD IIa Pediococcus acidilactici JD1-23 23

Sakacina A IIa Lactobacillus sake 706 14

Sakacina P IIa Lactobacillus sake LTH673 14, 17, 24

Curvacina A IIa Lactobacillus curvatus LTH1174 24

Mesentericina IIa Leuconostoc mesenteroides 17

Y105

Plantaricina E/F IIb Lactobacillus plantarum C11 14, 25

Lactococcina A IIb Lactococcus lactis subsp cremoris 17, 21, 23

Lactococcina B IIb Lactococcus lactis subsp cremoris 17, 21

9B4

Lactacina F IIb Lactobacillus johnsonii 21, 23

Divergicina IIc Carnobacterium divergens LV13 14, 37

Helveticina III Lactobacillus helveticus 14, 38, 39

Fuente: fao, simposio de tecnologías emergentes2003

3.2.1.2 Modo de acción

El modo de acción de las bacteriocinas es complejo. La nisina en la clase I y la

pediocina como representante de la clase II, son las mas estudiadas en este
concepto y comparten algunas características en común. Por lo general, actúan

11
destruyendo la integridad de la membrana citoplasmática a través de la
formación de poros, lo que provoca la salida de compuestos pequeños o altera
la fuerza motriz de protones necesaria para la producción de energía y síntesis
de proteínas o ácido nucléicos.
Es posible que las clases I y II de las bacteriocinas compartan mecanismos de
acción semejantes. Al parecer, los péptidos se unen a la membrana
citoplasmática a través de uniones electrostáticas con los fosfolípidos cargados
negativamente, luego se insertan a la membrana con una reorientación que
depende del potencial de membrana, el cual esta influenciado por el pH y la
composición fosfolipídica. Los monómeros de bacteriocina forman agregados
proteicos que resultan en la formación del poro con la consecuente salida de
iones (principalmente potasio y magnesio), pérdida de la fuerza motriz de
protones (FMP), salida de ATP y aminoácidos. La fuerza motriz de protones
juega un papel central en la síntesis de ATP, en el transporte activo y el
movimiento bacteriano, por lo tanto, se inhibe la síntesis de macromoléculas y
la producción de energía dando como resultado la muerte celular.

Aunque es común la formación de poros y la disipación de la fuerza motriz de

protones en el modo de acción de las bacteriocinas, existen algunas
particularidades en cada clase. De la clase I, la nisina no requiere de un
receptor unido a la membrana de la célula blanco ya que reconoce la
composición fosfolipídica de la célula. En cambio, para la acción de la
lactococina A y la lactoestrepcina se requiere de la unión a receptores
membranales. Para las bacteriocinas de la clase IIa se ha sugerido que la
región consenso amino terminal tiene un papel importante en la capacidad de
reconocimiento de la membrana de la célula blanco. En las de la clase Ilb, las
plantaricinas EF y JK dependen de la acción de dos péptidos a y b para la
formación de poros y consecuente disipación del potencial de membrana. En la
clase III, que son bacteriocinas de alto peso molecular, el mecanismo de acción
se desconoce y deberá ser mas estudiado.

12
En general, es probable que las estructuras secundarias de los péptidos
activos tengan un papel importante en la actividad biológica ya que las a-
hélices y láminas b plegada son anfifílicas, lo que sugiere una oligomerización
de los monómeros en las membranas de acuerdo al mecanismo de formación
de poros denominado "barrel-stave" con los lados hidrofóbicos hacia parte
lipídica de la membrana y los hidrofílicos formando el poro del canal.

Bacteriocinas representativas

Nisina

La Nisina, descrita en 1928, fue la primer bacteriocina aislada a partir de la

bacteria ácido láctica Lactococcus lactis subsp lactis. Es la bacteriocina mejor
caracterizada y es utilizada como conservador de alimentos ; es la única
reconocida por la FDA con la categoría GRAS (Generally Recognized As Safe).
Se produce de forma natural en algunos productos lácteos y se utiliza en la
producción de alimentos como un aditivo en productos lácteos para prevenir
la descomposición ocasionada por bacterias Gram positivas,
especialmente de los géneros Clostridium, Staphylococcus, Bacillus y
Lysteria.

Es un péptido de 34 aminoácidos, de bajo peso molecular menor a 5 kDa. La

síntesis de la nisina es compleja, requiere de procesos de transcripción,
traducción, modificaciones post-traduccionales, secreción, procesamiento, y
señales de transducción (28, 29). Existen dos variantes de esta bacteriocina, la
nisina A y la nisina Z, que difieren solamente en el aminoácido de la posición
27, la histidina en la nisina A cambia por asparagina en la nisina Z.

En la síntesis de la nisina participan un grupo de genes ordenados como

nisABTCIP, nisRK, y nisFEG que regulan la expresión del gen estructural nisA .
El precursor inactivo NisA es modificado químicamente por los productos de
nisB y nisC que deshidratan a los residuos de treonina y serina y originan la

13
formación de los enlaces tioeter característicos de los lantibióticos. Una vez
modificado el precursor, este es transportado, procesado y secretado; Para
proteger a la célula productora, existen las proteínas NisI y NisFEG que le
confieren inmunidad.

Pediocina

Es una bacteriocina producida por Pediococcus acidilactici y es utilizada como

conservador en productos vegetales y cárnicos y se ha observado una elevada
actividad contra especies de Listeria (32).

La pediocina es sintetizada como un pre-péptido de 62 aminoácidos que al ser

procesado resulta en un péptido maduro de 44 residuos, anfifílico, con carga
positiva y regiones altamente hidrofóbicos y con 2 enlaces disulfuro. La
estructura terciaria de la pediocina PA-1 ya ha sido determinada, en el extremo
N-terminal contiene 3 láminas b que originan una conformación de horquilla,
en cambio en el extremo C-terminal se presenta un alto grado de libertad
conformacional a excepción de un enlace disulfuro entre los aminoácidos 24 y
44, que es esencial para su actividad.
Para la síntesis de la pediocina se ha descrito la participación de un grupo de
genes. El gen pedA es el gen estructural, el gen pedB se requiere para la
inmunidad y los genes pedC y pedD participan en la secreción del péptido
maduro.
Dada su alta actividad contra especies de Listeria esta bacteriocina tiene un alto
potencial para ser utilizado como conservador en alimentos lácteos.

Plantaricinas E/F y J/K

Son bacteriocinas del grupo IIb producidas por Lactobacillus plantarum que
tienen actividad antimicrobiana cuando interactúan como un sistema de 2
péptidos. La síntesis de la plantaricina es sumamente compleja, esta regulada

14
por la acción de 5 operones con 21 genes diferentes. Los peptidos activos para
la formación de poros en la membrana citoplasmática de las células blanco son
PlnE y PlnF que conforman la plantaricina E/F y loa péptidos PlnJ y PlnK
constituyen la plantaricina J/K. Se ha encontrado que esos 4 peptidos cationicos
poseen de 25 a 34 aminoácidos y tienen actividad bactericida de manera
independiente, la cual se potencia cuando se interactúan en pares formando los
complejos de poración E/F y J/K. Los poros formados presentan diferente
selectividad ionica, ya que la plantaricina E/F permite el paso de cationes
monovalentes en contraste con la plantaricina J/K que es selectiva para
compuestos aniónicos (36). Esta actividad complementaria combinada de E/F y
J/K garantizan una eficiente actividad bactericida.

Divergicina A.
Es una bacteriocina producida por Caernobacterium divergens LV13 que se
caracteriza por poseer un sistema de secreción que involucra la presencia de un
péptido señal. El gen estructural dvnA codifica para un prepéptido de 75
aminoácidos que tiene una región N-terminal de 29 aminoácidos y un péptido
maduro de 46 aminoácidos. Con un peso molecular de 4.6 kDa, la divergicina A
es un péptido pequeño, de naturaleza hidrofóbica y termoestable. A diferencia
de las bacteriocinas de la clase II que tienen un sitio de rompimiento
característico Gli-Gli, esta bacteriocina posee en su extremo N-terminal un sitio
de rompimiento Ala-Ser-Ala y actúa como péptido señal para el uso del sistema
de secreción de la célula. Cabe destacar que al generarse el péptido señal a
partir del mismo gen estructural, resulta innecesaria la presencia de genes que
produzcan proteínas necesarias para el procesamiento y secreción de la
bacteriocina madura.

Helveticina J

Esta bacteriocina es producida por Lactobacillus helveticus, microorganismo que

se encuentra de manera natural en quesos madurados. La bacteriocina
presenta actividad antibacterial contra especies relacionadas. Es una proteína

15
de 37 kDa termolábil (30 min a 100oC) y el gen que la produce se localiza en el
DNA cromosomal. Poco se conoce de las características bioquímicas de la
bacteriocina y de su modo de acción.

3.2.2 prebióticos

Los Prebióticos son sustancias contenidas en los alimentos que pueden ser
fermentadas por la flora bacteriana intestinal, teniendo un efecto favorable
sobre la misma e, indirectamente, sobre el organismo humano que la contiene.

Entre los prebióticos, se encuentran distintos tipos de fibra alimentaria soluble,

generalmente hidratos de carbono no digeribles. Ésta es metabolizada por las
bacterias de la flora intestinal, originando ácido láctico y ácidos grasos de
cadena corta; estos metabolitos estimulan el crecimiento de Bifidobacterium,
nutren a las células superficiales del intestino grueso y disminuyen la
producción de grasas por el organismo. Así mismo, la fibra puede transportar
sales hasta el intestino grueso, y allí se absorben de forma pasiva; entre estas
sales, se encuentra el calcio, por lo que la fibra puede tener un efecto
beneficioso adicional, reduciendo el riesgo de osteoporosis.

Entre los prebióticos más estudiados se encuentra la inulina y los

fructooligosacáridos (FOS) derivados de ésta, los oligosacáridos de la soja, la
lactulosa y la rafinosa y estaquiosa.
Existen muchas variedades de fructo- oligosacáridos (FOS), los mismos se
encuentran naturalmente en algunos vegetales como la cebolla, ajo, puerros y
frutos como la banana, y en cereales. La inulina se extrae de la raíz de la
achicoria.
En la actualidad los FOS se adicionan a diferentes productos alimenticios, como
los lácteos, para aprovechar sus propiedades.

16
¿Cuáles son los efectos positivos de los prebióticos?
Los prebióticos al promover el crecimiento de ciertas bacterias previenen las
infecciones gastrointestinales, presentando efectos positivos sobre la diarrea,
constipación, colitis, flatulencia y gastroenteritis.
Se ha demostrado también que los FOS incrementan la absorción de calcio y
magnesio y que el desarrollo de las bifidobacterias incide en una reducción del
colesterol sanguíneo.

¿Qué importancia tienen en los niños?

La flora colónica de los niños alimentados con leche materna presenta un alto
porcentaje de bifidobacterias, luego del destete se reduce la concentración de
bifidobacterias, por lo tanto será un buen recurso incorporar prebióticos en la
alimentación para contribuir a la colonización de una flora benéfica en el
intestino del niño. Los prebióticos protegerá a los niños de las diarreas,
gastroenteritis y modularán positivamente la fisiología del tracto
gastrointestinal.
En la actualidad se están estudiando otros beneficios potenciales de los
prebióticos, se cree que los mismos pueden convertirse en un hecho muy
importante en la historia de la nutrición.

3.2.3 simbióticos
Los simbióticos son productos que combinan prebióticos y probióticos que
fomentan el crecimiento y el bienestar de los organismos vivos presentes en el
cuerpo humano.

Los simbióticos contienen asociados por ejemplo:

* Bifidobacterias con galactooligosacáridos

* Bifidobacterias con fructooligosacáridos

* Lactobacilli con lactilol.

17
Principalmente tendrán efectos en la diarrea, estreñimiento y otras
enfermedades intestinales.

3.3 Cuadro comparativo entre probióticos, prebióticos y simbióticos

PROBIOTICOS PREBIOTICOS SIMBIOTICOS

Los Probióticos son Los Prebióticos son Los simbióticos son
microorganismos que si sustancias contenidas productos que combinan
llegan vivos a zonas en los alimentos que prebióticos y probióticos
finales del tubo digestivo pueden ser que fomentan el
ejercen un efecto fermentadas por la crecimiento y el
positivo para la salud flora bacteriana bienestar de los
distinto a su valor intestinal, teniendo organismos vivos
nutricional. un efecto favorable presentes en el cuerpo
sobre la misma e, humano.
Una parte de los efectos
indirectamente, sobre
se producen al regular la
el organismo humano
flora bacteriana que se
que la contiene.
encuentra en la luz del
intestino, originando un
medio desfavorable para
microorganismos
productores de
infección.

Bifidobacterias con
El ejemplo más clásico Entre los prebióticos,
galactooligosacáridos
de Probióticos son unos se encuentran
microorganismos del distintos tipos de Bifidobacterias con
yogur (Lactobacillus fibra alimentaria

18
acidophilus bulgaricus) a soluble, fructooligosacáridos
los que se han añadido generalmente
Lactobacilli con lactilol.
en los últimos años los hidratos de carbono
Bifidobacterium y no digeribles
Lactobacillus casei

3.4 ¿Qué diferencia existe entre los probióticos y los prebióticos?

Tanto los prebióticos como los probióticos logran beneficios sobre nuestra
salud, promoviendo el desarrollo de la flora benéfica y previniendo la
colonización de bacterias patógenas.

El principal concepto desarrollado fue el de probióticos. Los probióticos son

alimentos que contienen bacterias vivas no patógenas que promocionan la
salud promoviendo la colonización de una flora benéfica e inhibiendo el
desarrollo de bacterias patógenas. Más tarde surgió el concepto de prebióticos,
los cuales son componentes no digeribles que logran indirectamente el mismo
resultado.

4. EJEMPLOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES

Tabla 1: Ejemplos de alimentos funcionales

ALIMENTO COMPONENTE ACTIVO PROPIEDAD

FUNCIONAL FUNCIONAL

Yogures, azúcar Probióticos: Alimentos con cultivos vivos Mejora de funcionamiento

beneficiosos, como resultado de la intestinal y equilibrio
fermentación, o que se han añadido para microbiano intestinal
mejorar el equilibrio microbiano
intestinal, como el Lactobacillus sp.
Bifidobacteria sp
Prebióticos: Componente no digerible
que tienen efectos beneficiosos, debido a
que estimula el crecimiento de la flora
intestinal, como la inulina y la
oligofructosa.

19
 Margarinas Esteres de esteroles y estanoles de origen Reducen niveles de
vegetal añadidos colesterol LDL
(malo)Disminuyen el riesgo
de padecer afecciones
cardiacas

Huevos ricos en Acidos grasos omega--3 Control de hipertensión,

ácidos grasos metabolismo de lípidos
esenciales omega-3

Ejemplos de alimentos funcionales innovadores

Alimento Propiedad funcional

Leche y yogures fermentados con cultivos
probióticos
Margarina, yogurt, queso para untar
Huevos ricos en ácidos grasos esenciales
omega-3
Cereales para el desayuno
Pan, barras de cereales surtidos tipo Muesli
Facilitar la digestión.
Estereoles y estanoles de origen vegetal
reducen el colesterol y disminuyen el riesgo de
padecer afecciones cardiacas.
3 – 4 huevos por semana proporcionarían el
aporte de ácidos grasos n-3 recomendado para
ayudar a reducir el riesgo de afecciones
cardiacas.
El ácido fólico añadido podría ayudar a reducir
el número de casos de bebés que nacen con
espina bífida.
Las isoflavinas añadidas podrían ayudar a
reducir el riesgo la propensión a padecer
cáncer de mama o próstata, afecciones
cardiacas y osteoporosis.

Ejemplos de componentes funcionales 

Clase/Componentes Fuente Beneficio potencial
Carotenoides
neutraliza la acción de los
radicales libres que pueden
beta caroteno zanahorias, varias frutas dañar las células,
fortalece las defensas
antioxidantes de las células
luteína, zeaxantina col, acelga, espinaca, maíz,
huevos, cítricos puede contribuir al
mantenimiento de una visión

20
 saludable

tomates y productos derivados

Licopeno puede contribuir al
del tomate
mantenimiento de la próstata
fibra dietética (funcional y total)

salvado de avena, avena puede reducir el riesgo de

beta glucano**
enrollada, harina de avena padecer enfermedades
coronarias
puede contribuir al
fibra insoluble salvado de trigo mantenimiento de la salud del
tracto digestivo

puede reducir el riesgo de

fibra soluble** cáscara de psillium
enfermedades cardiovasculares

puede reducir el riesgo de

enfermedades cardiovasculares
cereales de grano entero** cereales y cáncer, puede contribuir
al mantenimiento de niveles
saludables de glucosa en la
sangre
 ácidos grasos
ácidos grasos puede reducir el riesgo de
nueces de árbol
monoinsaturados enfermedades cardiovasculares

ácidos grasos poliinsaturados puede contribuir al

avellanas, linaza
– Omega-3 mantenimiento de las funciones
mentales y visuales
puede reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares,
ácidos grasos omega-3 - salmón, atún y aceites de
puede contribuir al
DHA/EPA pescado
mantenimiento de las funciones
mentales y visuales
puede contribuir al
mantenimiento de una
ácido linoléico conjugado carne de vaca y cordero, composición corporal
(CLA) algunos quesos deseable y el funcionamiento
saludable del sistema
inmunológico
Flavonoides

21
 fortalece las defensas
antioxidantes de las células,
Antocianidinas moras, cerezas y uvas rojas
puede contribuir al
mantenimiento de la función
cerebral
puede contribuir al
flavonoides, catequinas, té, cacao, chocolate,
mantenimiento de la salud
epicatequinas, procianidinas manzanas, uvas
cardíaca
neutralizan los radicales libres
que pueden dañar a las células,
Flavanonas alimentos cítricos
fortalece las defensas
antioxidantes de las células
neutraliza la acción de los
radicales libres que pueden
Flavonoles cebolla, manzana, té, brócoli dañar las células,
fortalece las defensas 
antioxidantes de las células

moras, cacao, manzana, puede contribuir al

Proantocianidinas fresas, uvas, vino, cacahuate, mantenimiento de
canela la salud del tracto urinario y
del corazón
Isotiocianatos
puede mejorar la
desintoxicación de compuestos
coliflor, brócoli, repollo, col,
Sulforafano no deseados y fortalecer las
rábano
defensas antioxidantes de las
células
 Fenoles

puede fortalecer las defensas

manzana, pera, cítricos, antioxidantes de las células,
ácido cafeico, ácido ferúlico
algunas verduras puede contribuir al
mantenimiento de una visión
saludable y un corazón sano
  estanoles / esteroles de las plantas
maíz, soya, trigo, aceites de la
puede reducir el riesgo de
estanoles / esteroles libres** madera, alimentos y bebidas
enfermedades cardiovasculares
fortificadas
aderezos fortificados,
puede reducir el riesgo de
ésteres de estanol / esterol ** suplementos dietéticos de
enfermedades cardiovasculares
esteres de estanol
Polioles

22

alcoholes del azúcar—xylitol,
otras aplicaciones en
sorbitol, manitol, lactitol
alimentos
prebióticos / probióticos
inulina, fructo-oligosacáridos ajo, miel, puerro, alimentos y gastrointestinal,
(FOS), polidextrosa
lactobacilos, bifidobacterias
Fitoestrógenos
isoflavonas—daidzeína,
genisteína
Lignanos
proteína de soya
proteína de soja**
sulfidos / tioles
sulfuro dialil, trisulfuro de
metil alil
Ditioltiones
*Los ejemplos no constituyen una lista completa.
**Información de salud aprobada por la FDA para el componente específico Febrero, 2004
algunas gomas de mascar y
puede mejorar la salud
bebidas fortificadas puede mejorar la absorción del
calcio
yogurt, otros productos
lácteos y no lácteos
fríjol de soya y alimentos a
base de soya
lino, centeno, algunas
verduras
fríjol de soya y alimentos a
base de soya
ajo, cebollas, puerro,  poro
verduras crucíferas
puede reducir el riesgo de
caries dentales
puede mejorar la salud
gastrointestinal y la inmunidad
sistémica
pueden contribuir al
mantenimiento de la salud ósea
y al funcionamiento del
cerebro y del sistema
inmunológico. En las mujeres
mantiene la salud
menopáusica.
puede contribuir al
mantenimiento de la salud
cardíaca y al correcto
funcionamiento del sistema
inmunológico
pueden reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares
puede mejorar la
desintoxicación de compuestos
no deseados, puede contribuir
al mantenimiento de la salud
cardíaca y al correcto
funcionamiento del sistema
inmunológico
contribuye al mantenimiento de
una correcta función del sistema
inmunológico
23
 Principales Ingredientes funcionales y sus efectos
Ingredientes funcionales Efectos Ejemplos
Lactobacilos y bífidobacterias.
Probióticos Mejoran la función intestinal
(Yogures bio)
Favorecen el crecimiento de
Fructo-oligosacáricos.
Prebióticos las bacterias intestinales
(Cereales integrales)
beneficiosas
Vitamina B6, Vitamina B12,
Reducen el riesto de
ácido fólico, vitaminaD y
Vitaminas enfermedades cardiovasculares
vitamina K.
y osteoporosis.
(Productos de panadería)
Reducen el riesgo de
Calcio, magnesio y zinc.
Minerales osteoporosis y fortalecen el
(Productos Lácteos)
sistema inmune.
Reducen el riesgo de Vitamina C y E, carotenos,
Antioxidantes enfermedades cardiovasculares flavonoides y plifenoles.
y el desarrollo de tumores. (zumos y refrescos)
Reducen el riesto de
enfermedades cardiovasculares
Ácidos Grasos Omega 3.
Acidos Grasos y el desarrollo de tumores.
(Huevos)
Reducen los síntomas de la
menopausia.
Reducen los niveles de Fitoesteroles, isoflavonas y
Fitoquímicos colesterol y los síntomas de la lignina.
menopausia. (Margarinas)

5.¿Qué ventajas nos aportan los Alimentos Funcionales?

Los Alimentos Funcionales tienen su utilidad en diversas situaciones clínicas,
algunas de las cuales se han mencionado someramente, que se pasan a
exponer a continuación:
Disminución del riesgo de cáncer.
Diversos alimentos pueden actuar de este modo, por medio de tres
mecanismos principales: eliminación de sustancias tóxicas, disminución de la
proliferación celular y oposición a la acción cancerígena de determinadas
hormonas, como los estrógenos, en el cáncer de mama y algunos tumores
ginecológicos.

Entre los componentes de los alimentos que pudieran tener actividad

anticancerosa se encuentran algunos aminoácidos (ver documento), ácidos
grasos (ver documento), vitaminas (ver documento) y minerales (ver

24
documento), así como compuestos sulfurados de los ajos e inhibidores de las
proteasas de la soja.

Disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular.

Se cree que la ingesta de sustancias con actividad antioxidante puede disminuir
la incidencia de este grupo de enfermedades, ya que una de los principales
mecanismos de producción de aterosclerosis, origen de la mayoría de
enfermedades cardiovasculares, es la oxidación de una de las proteínas que
transportan colesterol por la sangre.

Entre los compuestos beneficiosos, se encuentran las vitaminas A (zanahorias),

E (aceites vegetales) y C (cítricos) así como otros carotenoides como el licopeno
(tomate), similares a la vitamina A, aunque carezcan del efecto vitamina.

Existen sustancias en el organismo que eliminan los compuestos oxidados pero

generalmente precisan metales para actuar de una forma correcta, por lo que,
indirectamente, hierro, cobre, zinc, manganeso y selenio también disminuyen el
riesgo de enfermedad cardiovascular.

Estimulación del sistema inmunológico.

Numerosos nutrientes intervienen en procesos de activación y maduración de

las células del sistema inmune, como la estabilidad de las membranas,
expresión de determinantes antigénicos y otros marcadores de diferenciación y
especialización.

Entre estos nutrientes se encuentra el aminoácido arginina, que estimula a las

células de defensa para destruir microorganismos, la glutamina que incrementa
la actividad del sistema inmune en la mucosa intestinal, los ácidos grasos
omega-3 (pescados), los ácidos nucleicos, numerosas vitaminas como las
antioxidantes, así como la vitamina D y algunas del grupo B y los metales
antioxidantes.

25
Ya se ha comentado anteriormente el papel de las bacterias ácido-lácticas como
estímulo inmunológico y disminución del riesgo de infecciones tanto a nivel
intestinal como sistémico.
Control de la obesidad.
Algunos componentes de los alimentos pueden actuar disminuyendo el apetito,
como la cafeína y teobromina de café y té y péptidos con actividad opioide;
otras sustancias de la dieta incrementan el gasto energético (de nuevo cafeína
y teobromina), disminuyen la absorción de grasas (fibra dietética) o modifican
la distribución de los depósitos grasos (fitoestrógenos en soja).
Disminución de la velocidad de envejecimiento.
Dado que los procesos de envejecimiento se relacionan con las reacciones de
oxidación en el organismo, las sustancias antioxidantes comentadas con
anterioridad y una reducción de la ingesta calórica pueden tener un efecto
positivo; así mismo se cree que los ácidos grasos omega-3 pueden disminuir la
velocidad de envejecimiento porque reducen la incidencia de procesos
degenerativos asociados con la edad, como el cáncer y las enfermedades
cardiovasculares.                                  
Modulación del comportamiento.
Hay aminoácidos (triptófano, tirosina y fenilalanina) que pasan a sistema
nervioso central y son precursores de neurotransmisores. El triptófano es
precursor de serotonina, que regula el sueño y cuyo déficit se ha involucrado en
el origen de la depresión; los niveles que alcanza en sistema nervioso central
dependen de las cantidades que se ingieran y que se realice en una comida con
otros aminoácidos y carbohidratos.

26
6. CONCLUSIONES
* Los alimentos funcionales, consumidos como parte de una dieta equilibrada y
acompañados de un estilo de vida saludable, ofrecen la posibilidad de mejorar
la salud y/o prevenir ciertas enfermedades
* . El mayor reto para los científicos actualmente y en el futuro será investigar
las posibilidades en cuanto a nutrición y estudiar la relación existente entre un
alimento o uno de sus componentes y la mejora del estado de salud y bienestar
o la disminución de enfermedades
* Las bacteriocinas se pueden definir como proteínas que contienen
macromoléculas con capacidad de ejercer acción bactericida sobre bacterias
susceptibles. Las bacteriocinas inhiben algunas bacterias Gram positivas,
bacterias formadoras de esporas y algunos patógenos como Listeria
monocytogenes.

* La diferencia existente entre los prebióticos y los probióticos es . Los

probióticos son alimentos que contienen bacterias vivas no patógenas que
promocionan la salud promoviendo la colonización de una flora benéfica e
inhibiendo el desarrollo de bacterias patógenas. Y los prebióticos, son
componentes no digeribles que logran indirectamente el mismo resultado.

27
7. BIBLIOGRAFIA

http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food181.htm

www.eufic.org/sp/quickfacts/alimentos_funcionales.htm - 52k - 8 Abr 2005

http://www.ific.org/sp/nutrition/functional/index.cfm

http://www.consumer.es/web/es/alimentos_funcionales/

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Nutricion/alim.func.htm

http://www.hispacoop.es/web/es/alimentos_funcionales/que_son/

http://www.ceaccu.org/web_txt/dieta_sana_alimentos_milagro_txt.htm

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc
/nuevos_alimentos.htm

www.nutryweb.com

http://64.233.187.104/search?
q=cache:YfJ_eq0ojrEJ:www.vtt.fi/virtual/proeuhealth/consumerplatform/eu_mic
rofunction_press_spanish.pdf+simbioticos&hl=es&lr=lang_es

28
G. Mazza. Alimentos Funcionales aspectos bioquímicos y de procesado. Ed
acribia Zaragoza, España. 2000

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