Le marché du thé et du café

LE SECTEUR EN UN CLIN D’ŒIL

Les industriels du secteur importent du thé et du café, principalement d’Amérique du

sud et d’Asie, et les transforment en produits finis dans les pays de consommation. La
valeur ajoutée est essentiellement réalisée lors de cette étape de transformation. Avec
5,5 kilos par habitant et par an (17e rang mondial), le café est la principale boisson
chaude consommée en France.

L’industrie de transformation de thés et de cafés se caractérise par un haut degré de

concentration. Le marché français est dominé par les filiales des leaders mondiaux des
boissons chaudes, notamment Nestlé (Nescafé, Nespresso), JDE (issu de la fusion des
activités liées au café de Mondelez International et de DMBE en mai 2015) et Unilever
(Lipton, Elephant). Aux côtés de ces groupes étrangers interviennent de nombreux
opérateurs français, souvent sous contrôle familial, tels que Fichaux Industries ou
Malongo.

La consommation de thés et cafés transformés a progressé de 1,5% en valeur et de

2,0% en volume. Elle a été essentiellement portée par le segment du café en dosette.
En revanche, la consommation en valeur de café en paquet et de café soluble a
diminué, du fait notamment de l’augmentation du parc de machines à café à dosettes
en France.

LES CHIFFRES CLES

Transformation Négoce de thé
de thé et de café et de café (**)
Nombre d’entreprises 581 480
Effectifs salariés au 31/12 7 439 2 050
Nombre moyen de salariés par entreprise 13 4
Chiffre d’affaires HT (M€) 3 595,3 1 435,9
Taux d’investissement
17,7% 11,1%
(investissements corporels bruts hors apports / VA HT)
(*) Entreprises de toutes tailles / (**) Dont négoce de cacao et d’épices / Traitement Xerfi / Source : Insee-Esane,
données 2013

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 LES FONDAMENTAUX DU SECTEUR

Deux principales variétés de café

Le caféier est un arbuste de la famille des Rubiacées dont on distingue deux variétés principales :
- l’arabica, qui pousse en altitude (de 600 à 2 000 mètres), est le premier type de caféier cultivé.
Les principaux pays producteurs se situent en Amérique centrale et du Sud, en Afrique, en Asie et
en Océanie. De meilleure qualité que le robusta, l’arabica a aussi une moindre teneur en caféine ;
- le robusta, variété de caféier plus "robuste", pousse à faible altitude (moins de 600 mètres). Il
est principalement cultivé en Afrique occidentale et centrale, au Brésil et en Indonésie.

Processus de fabrication du café

La récolte
Les fruits du caféier (appelés cerises en référence à leur couleur rouge orange et à leur forme)
sont récoltés au fur et à mesure de leur arrivée à maturité. La cueillette s’effectue à la main ou
mécaniquement et peut durer plusieurs mois. En moyenne, un caféier produit 2,5 kg de cerises de
café par an, ce qui représente 400 g de café torréfié (40 tasses de café).

La préparation des grains de café

Une fois récoltées, les cerises sont nettoyées à l’eau (préparation selon la méthode humide,
utilisée pour les crus de qualité supérieure car plus onéreuse) ou mises à sécher (méthode sèche).
Les grains de café sont ensuite décortiqués, triés et conditionnés en sacs, avant d’être expédiés.

La torréfaction
La torréfaction du café, étape indispensable à la fabrication de café consommable (torréfié ou
soluble), consiste à faire chauffer à environ 230°C les grains bruts de café vert dans un appareil
cylindrique. La température et le temps de torréfaction doivent être ajustés, selon la variété ou le
mélange, afin d’obtenir un café plus ou moins corsé. Le café peut être broyé, de façon industrielle
dans des cylindres broyeurs ou de façon artisanale par le consommateur, pour obtenir du café
moulu.

L’une des techniques permettant d’obtenir du café soluble consiste à projeter du café concentré
liquide depuis un atomiseur. En se diffusant dans l’air sur une hauteur de 15 mètres, l’aérosol de
café est soumis à un courant d’air très chaud qui déshydrate les gouttelettes, ne laissant retomber
que les particules sèches. L’autre méthode repose sur le procédé de lyophilisation. Le café
concentré est vaporisé sous vide d’air, à basse température (surgélation).

Pour obtenir du café décaféiné, les fèves, encore vertes, sont rendues poreuses par un traitement
à la vapeur. La caféine est ensuite extraite, soit en utilisant des solvants, soit par une méthode
employant successivement l’eau et le carbone.

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 LES FONDAMENTAUX DU SECTEUR

Deux principaux circuits

Les transformateurs et négociants en café et thé disposent de deux débouchés principaux :
- le circuit de la restauration hors foyer, composé notamment des cafés, hôtels, restaurants et de
la distribution automatique ;
- le commerce de détail, qui comprend en particulier la grande distribution (grandes surfaces et
magasins de proximité) et les boutiques spécialisées (Le Palais des Thés, Mariage Frères, etc.).
Certains torréfacteurs (Malongo, Illy, etc.) développent également leur propre réseau de
magasins, où ils vendent le café au détail.

Circuits de distribution du thé et du café

Transformateurs de café et de thé

Négociants de thé et de café

transformés

Consommation à domicile Consommation hors foyer

Boutiques
Grande
spécialisées
distribution
(indépendantes Cafés, Distribution
Hypermarchés, Hôtels
ou sous restaurants automatique
supermarchés,
enseigne)
supérettes, etc.
E-commerce

Source : Xerfi

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 LES DETERMINANTS DE L’ACTIVITE

Pour comprendre l’évolution du marché du thé et du café et ses perspectives, Xerfi a identifié
dans cette partie les principaux déterminants qui expliquent son évolution passée et à venir. Ils
ont été sélectionnés en prenant en compte les évolutions de l’environnement externe (demande,
réglementation, etc.), du contexte concurrentiel (pressions concurrentielles, nouveaux entrants,
etc.) et de l’offre des opérateurs.

Principaux déterminants 2015 (e)

Les cours mondiaux du thé et du café +

Les prix à la consommation du thé et du café -

Le lancement de nouveaux produits +

La fréquentation des cafés et des bars -

La fréquentation des restaurants traditionnels -

Le recours aux distributeurs automatiques +

Le taux de pénétration des machines à dosettes +

Méthodologie : les signes « + » et « - » traduisent l’effet, positif ou négatif, de chaque déterminant sur le marché du thé et du café.
Le nombre de signes « + » ou « - » qualifie quant à lui le niveau de contribution de chaque déterminant à l’évolution du marché.

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 L’ACTIVITE SUR LONGUE PERIODE

Production des transformateurs de thé et café

Unité : indice de volume base 100 en 1995

140

❶
120 ❷
❸

100

80
95 97 99 01 03 05 07 09 11 13 15

Traitement Xerfi / Source : Eurostat

1995 à 2002 : augmentation de la production

La consommation de boissons chaudes, produits ancrés dans les habitudes de consommation des
Français, a été bien orientée sur la période. La production de thé et café a augmenté de près de
25%, pour atteindre un point haut en 2002. Cette bonne tenue de l’activité a été favorisée par la
chute des cours du café, qui ont été divisés par trois en sept ans, tandis que les prix du thé n’ont
progressé que de manière modérée.

2003 à 2006 : contraction des débouchés

L’activité des transformateurs s’est détériorée au cours de la période. Les ventes de thé et café
ont été pénalisées par la hausse des prix à la consommation, liée à l’envolée des cours des
matières premières. La période a également été marquée par une intensification de la
concurrence étrangère (Asie, Europe centrale et orientale, Amérique), qui a entraîné une nette
dégradation du solde commercial de la France en thés et cafés transformés.

2007 à 2015 : nouvelle phase de croissance

Malgré la morosité de la conjoncture économique, la demande de thé et café s’est redressée. Elle
a notamment été portée par les efforts des industriels en termes d’innovation et de marketing
(élargissement de l’offre, opérations de communication, etc.). Parallèlement, les principaux
acteurs du secteur ont cherché à renforcer leurs positions, tant en France qu’à l’international, par
le biais d’opérations de croissance externe (notamment dans les pays émergents où la
consommation progresse fortement). Ils ont également poursuivi la restructuration de leur outil
industriel afin d’être plus compétitifs (modernisation des sites et extension des capacités de
production).

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 LA STRUCTURE ECONOMIQUE

Erosion du tissu économique

Le nombre d’opérateurs présents en France dans la transformation de thé et de café est faible. Du
fait notamment des barrières à l’entrée (investissements importants dans l’outil de production,
concurrence de marques puissantes, savoir-faire, etc.), seuls 414 établissements ont été recensés
sur le sol national en 2014. Ces dernières années, le tissu économique de la transformation de thé
et de café s’est même contracté. Dans le même temps, le nombre d’employés a aussi diminué
(-2,4% entre 2009 et 2014). Outre la rationalisation de l’outil productif, cette baisse des effectifs
relève en partie des investissements réalisés par la profession pour améliorer la productivité des
usines. L’automatisation des procédés a dès lors mécaniquement pesé sur les besoins en
main-d’œuvre des opérateurs.

Des acteurs intégrés en aval de la filière

L’activité de transformation en France se caractérise par la présence de filiales de grands groupes
internationaux, mais aussi de nombreux « petits » torréfacteurs, qui transforment de manière
artisanale une faible quantité de café. Souvent, ces acteurs assurent eux-mêmes une partie de la
commercialisation de leurs produits grâce à leurs propres boutiques. Les transformateurs
tricolores plus importants s’appuient fréquemment, pour leur part, sur un site de vente en ligne.
C’est par exemple le cas de Lobodis (Malongo), Méo (Fichaux Industries) ou encore du spécialiste
du thé Damman Frères.

Les transformateurs sont peu tournés à l’international

En 2013, les spécialistes de la transformation de thé et café n’ont réalisé que 15% de leur chiffre
d’affaires à l’export. La production française de cafés transformés se destine ainsi essentiellement
au marché français, le premier au niveau mondial pour les dosettes de café compatibles avec les
machines Nespresso. Du fait notamment de l’absence d’usines Nespresso dans l’Hexagone et du
leadership du groupe helvète sur ce segment, la France est importatrice nette de cafés
transformés. Les distributeurs français s’approvisionnent majoritairement en Suisse (46% des
importations françaises en 2014), où Nespresso dispose d’importantes capacités de production.

Population d’établissements du secteur de la transformation de thé et café

Unité : nombre d’établissements

450
443
440 435 436
430
430 425

420
414

410

400
2009 2010 2011 2012 2013 2014

Source : Acoss

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 LA LOCALISATION GEOGRAPHIQUE

Localisation géographique de l’activité (*)

Nord-Pas-de-Calais

Haute-Normandie Transfor. : 9,8%

Transfor. : 19,3%
Négoce : 5,0%
Ile-de-France
Transfor. : 12,6%
Négoce : 60,1%

Rhône-Alpes
Transfor. : 13,4%
Négoce : 8,4%

PACA
Négoce : 6,3%

Note : la taille des bulles est proportionnelle à la part des effectifs du secteur de la transformation
de thé et de café
(*) Données concernant les établissements d’au moins un salarié / Traitement Xerfi / Source : Acoss, données 2014

Localisation géographique de l'activité des transformateurs de thé et café

Unités : nombre d'établissements et de salariés, part en %
Établissements Part Effectifs Part
Ile-de-France 48 11,6% 580 12,6%
Rhône-Alpes 46 11,1% 615 13,4%
Aquitaine 37 8,9% 203 4,4%
Bretagne 30 7,2% 192 4,2%
Nord-Pas-de-Calais 30 7,2% 448 9,8%
Autres 223 54,0% 2 556 55,6%
Total 414 100,0% 4 594 100,0%
Source : Acoss, données 2014

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 LES PRINCIPALES SOCIETES

Contrôle, gérance CA non consolidé

Sociétés Clôture
ou actionnariat connu (M€)

NESTLE FRANCE Nestlé (Suisse) (100%) 1 964,4 31/12/2014

JACOBS DOUWE EGBERTS JDE (Pays-Bas) (cont. maj.) 758,7 31/12/2013

Natapol Holding (SG) (29,3%)

TOUTON 614,8 31/03/2014
Astonford Holdings (Pays-Bas) (26,2%)
CAFÉS RICHARD Maison Richard (99,9%) 116,8 31/12/2014

Wittington Investments
FOODS INTERNATIONAL 107,4 31/08/2014
(Royaume-Uni) (100%)
LAVAZZA FRANCE Lavazza (Italie) (100%) 103,4 31/12/2014

SEGAFREDO ZANETTI FRANCE Massimo Zanetti (Suisse) (100%) 100,9 31/12/2003

MEO FICHAUX Fichaux Industries (99,1%) 98,3 31/12/2014

CIE MÉDITERRANÉENNE DES CAFÉS Malongo (100%) 89,8 31/12/2014

CAFES FOLLIET Alize (99,9%) 53,3 30/09/2014

MEO Fichaux Industries (100%) 48,3 31/12/2013

LEROUX Mme Paulette Leroux (99%) 32,7 31/12/2014

DAMMANN FRÈRES Gruppo Illy (Italie) (75%) 28,8 31/12/2014

JACOBS DOUWE EGBERTS OPS JDE (Pays-Bas) (99,9%) 28,3 31/12/2014

ILLYCAFFE FRANCE Gruppo Illy (Italie) (99,9%) 25,4 31/12/2014

UCC COFFEE FRANCE Cafés Excella Holding (100%) 24,2 31/12/2013

MARIAGE FRÈRES INTERNATIONAL Mariage Frères (66,7%) 24,2 31/03/2014

CAFÉ SATI Famille Schule (cont. maj.) 23,3 30/09/2014

PAUL DEQUIDT TORRÉFACTEUR Famille Dequidt (cont. maj.) 21,3 31/03/2014

JACOBS DOUWE EGBERTS PRO
FRANCE
JDE (Pays-Bas) (100%) 19,5 31/12/2013

M. Galippi (25%)
DESTINATION M. Christophe Lambard (25%) 19,4 31/12/2013
M. Jeffrey Schopper (25%)
LA MAISON DU BON CAFÉ Groupe Daniel Reynaud (94,6%) 19,2 30/09/2014
Source : Xerfi via Greffes des Tribunaux de Commerce

Méthodologie : le classement regroupe de façon non exhaustive les entreprises référencées sous les codes NAF du secteur ainsi que les
entreprises recensées sous d’autres codes NAF mais ayant à notre connaissance une activité dans le secteur. Les sociétés n’ayant pas
déposé leurs comptes depuis 2013 aux Greffes des Tribunaux de Commerce sont exclues du classement.

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 LES PRINCIPALES SOURCES : XERFI A SELECTIONNE POUR VOUS

Les études Xerfi qui peuvent vous intéresser

La fabrication de chocolat (5IAA09 – Juin 2015)

La distribution d’épicerie fine (5IAA44 – Mars 2015)
Les cafés et bars (5SME07 – Avril 2015)

Les organismes officiels

Comité français du café

3, rue de Copenhague – 75008 Paris
Tél. : 01 45 2 70 23 – Fax : 01 45 22 15 42
www.comitefrancaisducafe.fr

European coffee federation

Koninginnegracht 19
2514 AB The Hague - The Netherlands
Tél. : +32 (0)2 549 56 41
www.ecf-coffee.org

International coffee organization

22, Berners Street – Londres, W1T 3DD – Royaume-Uni
Tél. : +44 (0)20 7612 0600 – Fax : +44 (0)20 7612 0630
www.ico.org

International tea committee

1, Carlton House Terrace
Londres, SW1Y 5DB – Royaume-Uni
Tél. : 0207 839 5090
www.inttea.com

Syndicat du thé et des plantes à infusion

8, rue de l’Isly – 75008 Paris
Tél. : 01 53 42 33 80 – Fax : 01 53 42 33 81
www.theetinfusions.fr

Syndicat français du café

194, rue de Rivoli – 75001 Paris
Tél. : 01 44 77 85 58
www.toutsurlecafe.fr

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