Fase 6 - Presentar la evaluación final del curso (POA)

Estudiante
Gilmer Lemus Moreno
Código: 1.134.849.030

Tutor
Jorge Aníbal Maya

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia – Unad

Escuela de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente Ciencias - ECAPMA
Programa: Zootecnia
Manejo y Procesamiento de Leche
Ocaña
2019
Introducción

Es ideal contar con entidades como El Fondo para el Financiamiento del Sector
Agropecuario, es una entidad que promueve el desarrollo del sector rural colombiano, con
instrumentos de financiamiento y desarrollo rural, que estimulan la inversión.

FINAGRO presta recursos económicos para adquirir plantas de procesamiento de

productos lácteos y laboratorios para determinar reductasa, acidez y sólidos totales. Con
esto la empresa logra utilizar materia prima de buena calidad para la elaboración de sus
productos lácteos. Con la calidad de la leche puede separarse en dos grandes referentes; el
composicional y el higiénico-sanitario.

La calidad composicional está referida a los requisitos de “composición fisicoquímica” que

debe cumplir la leche y se evalúa mediante la medición del contenido de sólidos totales,
grasa y proteína, parámetros que determinan su valor nutricional y su aptitud como materia
prima para el procesamiento de derivados lácteos.

Objetivos

Objetivo General:
Controlar la calidad de leche producida ya que el produce queso, yogur, leche entera, etc.
Objetivos específicos:
Producir calidad en los productos lácteos
Comprender las propiedades y los cambios de la leche que le acontecen implica un
profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos. La
medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada
debida a la proliferación bacteriana.
Identificado los problemas en cuanto a calidad de leche dentro de los análisis
fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca.
Fase 1 - Realizar el reconocimiento - Revisión del curso
Un productor que tiene un patrimonio de 45 millones quiere comprar una máquina de
ordeño mecánico de 4 puestos, para controlar un poco más la calidad de leche producida ya
que el produce 50 kilogramos de queso campesino, fue el banco agrario y el gerente le
comunica que tiene que hacer un proyecto para poderle prestar el costo de la máquina de
ordeno.
De acuerdo con la lectura anterior, busque información que le permita
responder las siguientes preguntas:
Clasificación El productor es pequeño
¿A qué, incentivos tiene derecho el productor y cuál es el trámite que
debe realizar?
Incentivo a la Capitalización Rural – ICR Para ser beneficiario del ICR, los proyectos de
inversión deberán ser financiados con un crédito redescontado en el Fondo para el
Financiamiento del Sector Agropecuario, FINAGRO, antes de la terminación de las
inversiones. En ningún caso el valor reconocido por el incentivo podrá ser superior al valor
inicial del crédito.
¿Qué es FINAGRO y que líneas de crédito tiene?
FINAGRO, El Fondo para el Financiamiento del Sector Agropecuario, es una entidad que
promueve el desarrollo del sector rural colombiano, con instrumentos de financiamiento y
desarrollo rural, que estimulan la inversión.
Es una sociedad de economía mixta del orden nacional, organizada como establecimiento
de crédito, con régimen especial, vinculada al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
y vigilado por la Superintendencia Financiera de Colombia.
FINAGRO actúa como entidad de segundo piso, es decir, otorga recursos en condiciones de
fomento a las entidades financieras, para que éstas a su vez otorguen créditos a proyectos
productivos. Así mismo, para facilitar el acceso al financiamiento, FINAGRO administra
instrumentos para el desarrollo de su proyecto agropecuario.
Preguntas orientadoras
-¿Cuál es la situación problema?
Que el gerente le pide que tiene que hacer un proyecto para poderle prestar el costo de la
máquina de ordeno. El señor productor no tiene conocimiento de FinAgro
-Que información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?
Atreves de Finagro Se puede financiar hasta el 100% de los costos del proyecto,
independientemente del tipo de productor. Transformación de productos agropecuarios.
-¿Cuáles son las políticas que le favorecen?
FINAGRO, como entidad que promueve integralmente el desarrollo del sector rural y
agropecuario, mediante la canalización de recursos para la financiación de proyectos, la
prestación de servicios y el manejo de instrumento.
Conclusiones
FINAGRO Como Banco de Desarrollo especializado en el sector rural proveerá el capital,
las garantías y las herramientas de gestión de riesgos sectoriales para el favorecimiento y
fortalecimiento de las inversiones en el campo, valorando los impactos obtenidos con su
gestión.

Bibliografía
https://www.finagro.com.co/

Fase 2 - Desarrollar el trabajo uno - Determinación problema de caso (foro de

discusión)
Introducción

La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados

(solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le
acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las
relaciones entre ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de
estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A
pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la
interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.
Determinación del estudio de caso

El productor que tienen la empresa de producción de quesos ha conseguido los recursos

para el ordeño mecánico y FINAGRO le ha prestado recursos económicos para adquirir un

pequeño laboratorio para determinar reductasa, acidez y sólidos totales. Con esto la

empresa ha logrado utilizar materia prima de buena calidad para la elaboración de sus
productos lácteos. Como el productor no cuenta con la cantidad de leche necesaria para su

planta está comprando leche a sus vecinos, esta tiene las siguientes características: densidad

1.020 y el 50% de la leche le llega con un porcentaje de ácido láctico del 22%. En cuanto a

Buenas prácticas de manufactura, la empresa está realizando pruebas específicas sobre el

contenido de contaminantes y trazas en la leche que sirve de materia prima.

Identificación de las preguntas preliminares más preponderantes que se consideraron

para entrar a estudiar el caso y sus respuestas

- ¿Cuál es la situación problema?

El productor está comprando leche a sus vecinos que no cumple con los parámetros de

norma para las características: densidad (está por debajo del valor permitido) y % de ácido

láctico (está por encima del valor máximo permitido).

- ¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?

La densidad de la leche es baja (1.020 g/ml), está por debajo de lo establecido en la norma

(1.030 – 1.033 g/ml), no cumple, se podría decir que es una “leche aguada” (densidad

inferior a 1.029 g/ml).

La acidez expresada como ácido láctico es alta (22%), está por encima del valor máximo

establecido en la norma (17%), no cumple, se podría decir que una acidez tan alta indica

que la leche proviene de ordeños poco higiénicos (la leche contiene bacterias

contaminantes) o que han pasado más de 10 horas sin refrigeración.

- ¿Cuáles son los efectos que puede producir la utilización de esa materia prima?

La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias.

Generalmente, la leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6. Cuando empiezan a

actuar las bacterias, el nivel se reduce a 5,8 o 5,9, y la leche se torna más ácida. Mientras

mayor sea la población de bacterias, la fermentación se hará de forma más rápida. A veces,
cuando es demasiado ácida, se pueden detectar algunos porque se empieza a cortar,

así como por percepción organoléptica, esto es, a través del olfato. En conclusión, no

sirve para elaborar quesos.

-¿Cuáles son las causas para que la materia prima tenga esas características?

Para el caso de la baja densidad hay dos posibilidades: le están adicionando agua a la leche

o la dieta de las vacas es muy alta en proteína, hay que aumentar la fibra; en algunos casos

la densidad también está asociada a la raza de las vacas.

En el caso de la acidez, la leche proviene de ordeños poco higiénicos (la leche contiene

bacterias contaminantes) o que ha pasado más de 10 horas sin refrigeración. Los

productores no están desarrollando Buenas Prácticas en el ordeño y almacenamiento de la

leche, lo que da lugar a la contaminación.

-¿Cuáles son las variables de control que se deben tener en cuenta en la recepción de
la leche como materia prima para la elaboración de productos lácteos?

Se conocen como las “Pruebas de plataforma” y son: Prueba de alcohol; Ausencia de

conservantes, adulterantes y neutralizantes; Prueba de densidad; Prueba de lactometría o

crioscopia; Prueba de acidez; Ausencia de antibióticos; Recuento microbiano. Decreto

616/2006 Art. 24.

Formulación de hipótesis

La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias, en ese momento

ellas tienen la posibilidad de convertir la lactosa en ácido láctico.

La acidez en la leche ocurre por una falta de higiene en el ordeño, que va desde la limpieza
de los pezones de la ubre, los utensilios y el equipo, hasta de las manos del encargado.

El problema ocurre cuando hay una falla en la inocuidad que debe mantenerse desde que se
obtiene de la vaca hasta que se lleva al tanque o se incorpora a la red de frío.
También existe otro factor de incidencia de acidez. Este tiene que ver con la alimentación
de las vacas, pues se ha comprobado que algunas dietas ricas en carbohidratos que el rumen
no puede digerir en su totalidad y que producen un exceso de fermentación, generan una
acidosis ruminal clínica o subclínica.

Análisis y discusión de la hipótesis

Se extrae una muestra del tanque del productor para comprobar que cumpla con los
estándares acordados con la empresa y la ley. Si se identifica un pH inferior, la leche debe
descartarse en su totalidad.

La leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6. Cuando empiezan a actuar las
bacterias, el nivel se reduce a 5,8 o 5,9, y el líquido se torna más ácido aún. Mientras mayor
sea la población de bacterias, la fermentación se hará de forma más rápida.

Resolución del estudio del caso

Resolución número 02310 de 1986

Decreto número 616 de 2006

Para corregir este problema, el productor aconsejó detectar inmediatamente cuáles son las
fallas en el ordeño y aplicar Buenas Prácticas Ganaderas, BPG, para mejorar la higiene del
proceso y del hato en general.

Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condiciones
establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o
sustituyan. Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche debe
refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de
procesamiento antes de 48 horas.

Mapa conceptual: calidad de la leche.

Conclusiones

Realizar el ordeño en un sitio descontaminado, efectuar la limpieza adecuada de la ubre del

animal, lavarse bien las manos antes de manipular los pezones y las herramientas que se
van a utilizar en el proceso de extraer la leche.
Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y
procedimientos.
Se debe empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la
finca mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora.
De allí en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los
distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones.
Bibliografía

Determinación de reductasa en la leche tomado de es.scribd.com

https://es.scribd.com/doc/115935729/DETERMINACION-DE-REDUCTASA-EN-LA-
LECHE
Prueba practica para la acides de la leche tomado de revistas.unal.edu.co 
https://revistas.unal.edu.co/index.php/acta_agronomica/article/viewFile/49494/50430
Factores que influencian los porcentajes de solidos totales en la leche tomado
de www.cina.ucr.ac.c 
http://www.cina.ucr.ac.cr/recursos/docs/Publicaciones/articulo_ecag_solidos_revista_56.pd
f
Calidad de la leche cruda tomado de www.uv.mx e 
https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDADDELALEC
HECRUDA.pdf
Que son las trazas tomado de lifestyle.fit
https://lifestyle.fit/salud/alergias/alimento-trazas
Contaminación de la leche tomado de www.foodnewslatam.com 
https://www.foodnewslatam.com/paises/86-nicaagua/5361-las-principales-fuentes-de-
contaminaci%C3%B3n-de-la-leche-cruda.html

Fase 4 - Desarrolla el trabajo dos: Solución problema caso

La planta ya ha identificado los problemas en cuanto a calidad de leche dentro de los
análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en plataforma se tienen: prueba
del alcohol, densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se montan pruebas para la
detección de algunos adulterantes como harinas, cloruros, peróxido de hidrógeno y suero de
leche líquido. Dentro de los análisis que determinan la calidad higiénica de la leche están
TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas.
La planta en estos momentos esta interesada en ampliar su oferta de productos, con este
propósito necesita:
Plan de manejo de leche fresca de 12.000 litros día
Generalidades de la leche
Definición de la leche. El decreto 616 de 2006 del Ministerio de protección social,
contempla la leche como el producto íntegro y fresco de la ordeña completa de una o varias
vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumple con las
características fisicoquímicas y bacteriológicas que se establecen, sin ningún tipo de
adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.
Dietéticamente se le considera como el alimento más completo que entrega la naturaleza.
Contiene todos los aminoácidos esenciales, es fuente de calcio, fósforo, vitaminas A, B1
(tiamina) y B12 (riboflavina).
Composición de la Leche.
El carácter biológico de la leche determina, que la misma posea una amplia variabilidad en
su composición y quien emplee la leche como materia prima, debe tener muy en cuenta esta
característica, ya que no toda las leches tienen las mismas aptitudes para su transformación
ni tampoco el mismo valor nutritivo. Los principales factores de variación son:
Factores fisiológicos
Evolución durante el ciclo de lactación, segregando al comienzo calostros que se
diferencian de la leche fundamentalmente en sus fracciones proteica y salina. Durante el
primer mes del ciclo la producción de leche aumenta generando mayor producción de
lactosa; por el contrario, las concentraciones de materia nitrogenada y grasas descienden
pero muy lentamente en comparación al descenso de la producción que se origina a
mediados del ciclo. Por lo tanto, la leche se enriquece al final de la lactación.
Factores climáticos
Dependen de las estaciones y temperatura. En Colombia las regiones ganaderas se
encuentran en dos clases de climas: en climas medios y cálidos, y en climas fríos,
presentándose entre estas dos variabilidades en su composición.
Composición química de la leche
Características Organolépticas
Sabor. La leche tiene normalmente un sabor suave, agradable y ligeramente dulce. Los
métodos modernos de obtención y refrigeración de la leche en la finca, han contribuido de
forma muy importante a la conservación del gusto característico de la leche. Sin embargo,
la utilización del frío no impide el desarrollo de los gérmenes psicotrofos que pueden
producir la hidrólisis de algunos componentes de la leche, alterando su sabor.
Color. El color de la leche tiene una cierta importancia en la industria lechera porque a
menudo se considera como indicativo de su riqueza en grasa. La reflexión de la luz sobre
las partículas opacas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos, fosfatos y citratos
de calcio) da a la leche su color blanco. El grado de blancura varía con el número y tamaño
de partículas en suspensión.
Olor. Debe ser característico de la leche fresca, debe ser neutro y agradable, puesto que la
leche es un alimento que absorbe fácilmente los olores del medio ambiente en que se
encuentra.
Propiedades Físico – Químicas
pH (acidez activa). La leche normal tiene un pH que varía entre 6.2 y 6.8, pero la mayoría
de las leches tienen un pH comprendido entre 6.4 y 6.6. Valores de pH bajo indican la
acción de las bacterias acidificantes, que han fermentado la lactosa. Valores de pH más
altos son índice de leches anormales, como procedentes de vacas con mastitis.
La acidez de valoración global de la leche expresada en porcentaje de ácido láctico, puede
variar entre el 0.10 y el 0.30%. La mayoría de las leches tienen una acidez del 0.14 al
0.17%.
Densidad. La densidad de la leche varía entre 1.028 y 1.031 gr/cc a 15°C. El peso
específico de la leche es consecuencia del promedio ponderado de la gravedad específica de
cada uno de sus componentes. En la leche entera, es conveniente medir la densidad a 30° C
para que la materia grasa esté en estado líquido, ya que en estado sólido la grasa tiene una
densidad superior y bastante variable. También hay que señalar que la presencia de aire en
la leche, hace disminuir su densidad. La adulteración de la leche por desnatado o por
dilución con leche desnatada aumenta la densidad mientras que el aguado la disminuye.
Conociendo el contenido en materia grasa de la leche, la determinación de la densidad
permite detectar un aguado hasta del 5% en las leches de mezcla.
Punto de congelación. La depresión del punto de congelación del agua es 1.86°C/Mol. El
punto de congelación de la leche es extraordinariamente constante, ya que la sangre y la
leche se encuentran en equilibrio osmótico en los alvéolos. Dicho equilibrio es mantenido
fundamentalmente por la lactosa y sales que son las sustancias que afectarán el punto de
congelación ya que están en solución verdadera. El punto de congelación de la leche es de
-0.53 a - 0.55°C.
Índice de refracción. El índice de refracción de la leche varía entre 1.3440 y 1.3485, valor
que es ligeramente superior al del agua, 1.33299. El índice de refracción mide el cambio de
dirección de un rayo de luz al pasar de un medio a otro. Si la concentración de los solutos
cambia, por ejemplo por aguado, ello se reflejará en el índice de refracción que se acercará
al del agua, lo que permitirá detectar el fraude.
Conductividad eléctrica. La leche posee una conductividad eléctrica de 0.005 ohms-1 o
expresado en términos de resistencia tiene una resistencia de 200 ohms. La conductividad
eléctrica aumenta a medida que aumenta la concentración de iones, principalmente del ión
cloro. Este hecho relacionado con el aumento de cloruros que ocurre en los casos de
mastitis es el fundamento para algunas pruebas de detección de mastitis.
Viscosidad. La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. El
consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema con su riqueza en materia grasa
aunque la viscosidad de la crema está fundamentalmente dada por el grado de agregación
de los glóbulos grasos. Algunos microorganismos, principalmente los psicrotróficos pueden
producir cambios en la viscosidad de la leche produciendo el defecto de leches filantes.
Potencial de óxido-reducción. El potencial de óxido-reducción (Eh) mide las propiedades
oxidantes (+) o reductoras (-) de una solución, que se manifiesta por la corriente eléctrica
entre dos electrodos sumergidos en la solución. La leche tiene un Eh positivo de +0.20 a
+0,30 Volts.
El Eh es consecuencia del contenido de O2, sustancias reductoras naturales (reductasa
aldehídica de Schardinger, ácido ascórbico y tratamientos tecnológicos). El crecimiento de
bacterias reduce el potencial de óxido-reducción por consumo de O2 y producción de
sistemas reductores propios de las bacterias. Este cambio de Eh es la base de los métodos
de óxido reducción para determinar los cambios en la calidad de leche. El azul de metileno
cambia de color con un Eh de +0.054; la rezasuriza se reduce entre +0,18 y +0,19 V.
Microbiología de la leche. La leche constituye un excelente substrato para el desarrollo de
microorganismos. Estos pueden proliferar rápidamente en ella y provocar transformaciones
deseables e indeseables. A la salida de la mama, aún tomándose rigurosas precauciones de
asepsia es difícil obtener una leche estéril, por lo menos de las vacas. En el interior de la
mama existen casi siempre gérmenes innocuos que contaminan la leche en el momento de
su obtención.
Calidad de leche. Dentro del concepto de “calidad de leche” se incluyen las características
químicas, biológicas, organolépticas y de pureza de la misma. En cuanto a las
características químicas podemos decir que las más importantes son las concentraciones de
agua, proteína, lactosa, minerales y vitaminas. Dentro de las características biológicas
tenemos número de células, número de bacterias y esporas. Con respecto a las
características organolépticas se encuentran el sabor y olor. La pureza estará determinada
por la inexistencia de sustancias extrañas a la leche, por ejemplo los medicamentos. Este
concepto de calidad de leche, involucra los requisitos que ella debe cumplir para ser
aceptada para los propósitos de su utilización. Una leche para ser aceptada debe poseer
buena capacidad de conservación, estar exenta de microorganismos patógenos y aparte de
ello, buena presentación, alto valor nutritivo, estar limpia y libre de materias extrañas y
sedimentos. La calidad de la leche y de sus subproductos está relacionada con las prácticas
de higiene en la finca y esta debe ser la principal responsabilidad del ganadero.
Análisis y pruebas para el control de calidad de la leche cruda. Desde el punto de vista
zootécnico, se hace necesario llevar a la práctica los análisis y las pruebas específicas para
garantizar la integridad de la leche. A continuación se explican las diferentes pruebas con
su respectiva justificación y frecuencia.
Determinación de acidez titulable. Esta prueba va a indicar el grado de acidez en que se
encuentra la leche. Para la toma de la muestra se debe mezclar muy bien y si tiene grumos
de grasa se debe calentar a 38°C. Posteriormente enfriar a 20 °C; pipetear 9ml de leche en
el erlenmeyer agregar 5 gotas de Fenoftaleína. Titular con solución de NaOH hasta la
aparición de un color rosa pálido. El color debe persistir 12 segundos. Acidez expresada
como porcentaje de ácido láctico.
% ácido láctico= Miliequivalente de ácido láctico x ml de NaOH gastado por 0.1N NaOH x
100 / volumen de muestra.
Interpretación de resultados: La leche fresca presenta 0.14 a 0.19 en porcentaje de ácido
láctico que equivale a 14 – 19 grados Dornic. Estos valores son dados por los sólidos de la
leche que le dan carácter ácido como son la caseína, los citratos, los fosfatos y el anhidro
carbónico, valores mayores indican leches muy ricas en sólidos o la actuación de bacterias
sobre la lactosa produciendo ácido láctico y otros ácidos.
Frecuencia: Esta prueba se debe realizar a diario para toda la leche recolectada, es decir
para el “bache”. Si se presentan casos de acidez, se tomarán medidas correctivas y se
llevará a cabo una investigación por cada proveedor. Esta leche tendrá un destino diferente
ya que se cuenta con un mercado consumidor que puede aprovechar este tipo de leche. Esta
prueba es confirmativa cuando la prueba de termo estabilidad es positiva para algún
proveedor, por lo tanto se verifica el grado de acidez de la leche y se decide si se rechaza o
se acepta.
Cámara frigorífica: cámara frigorífica el área destinada para el almacenamiento de leche
higienizada envasada cuando esta lo requiera, a temperatura de4°C +/- 2°C.
Establecimiento: Las plantas de enfriamiento o centrales de recolección de leche, plantas
de procesamiento de leche, locales destinados al almacenamiento ycomercialización de
leche higienizada.
Hato: Sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales destinados a la
producción lechera.
Homogenización: Es la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por efecto de la
presión y temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa.
Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la leche termizada
a un proceso de pasteurización, ultra-alta-temperatura UAT (UHT),ultrapasteurización,
esterilización para reducir la cantidad de microorganismos, u otros tratamientos que
garanticen productos inocuos microbiológicamente.
Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche: Establecimiento destinado a la
recolección de la leche procedente de los hatos, con el fin de someterla a proceso de
enfriamiento y posterior transporte a las plantas para procesamiento de leche.
Planta para higienización: Es el establecimiento industrial, destinado al enfriamiento,
higienización y envasado de la leche con destino al consumo humano.
Planta para procesamiento de leche: Es el establecimientos en el cual se modifica o
transforma la leche para hacerla apta para consumo humano, que incluye lasplantas para
higienización, para pulverización u obtención de leche como materia prima para
elaboración de derivados lácteos
Procedencia, enfriamiento y destino de la leche
Recolección y transporte de la leche cruda hacia las plantas de enfriamiento o plantas de
procesamiento. La recolección y transporte de la leche cruda, debe cumplir con los
siguientes requisitos:
1. La leche debe refrigerarse a 4o C +/- 2°C inmediatamente después del ordeño o
entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible,
garantizando la conservación e inocuidad. La leche debe transportarse al centro de acopio
en cantinas o tanques diseñados para ese fin, o preferiblemente en vehículos carro-tanques
isotérmicos de acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes plásticos.
2. El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar
la oportuna recolección, mínima manipulación y evitar la contaminación de la leche.
3. Previamente a la recolección de la leche, el personal que realiza la recolección en el hato
individual, debe hacer inspección organoléptica de la leche (olor, color y aspecto). El
transportador de leche tomará muestras de leche cruda, y las transportará refrigeradas, con
el propósito de verificar su calidad en el laboratorio.
4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u
otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estiércol; si la ropa ocalzado
se llegase a contaminar con estiércol u otras sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse
antes de continuar con su trabajo.
5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceñirá a lo establecido en
el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, en loreferente
al transporte y personal manipulador de alimentos.
Control en las plantas para enfriamiento. Las plantas para enfriamiento o centro de
acopio practicarán a la leche cruda para verificar la aptitudpara el procesamiento las
siguientes pruebas:
1. Registro de temperatura
2. Control de densidad
3. Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor
4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo
aleatorio.
5. Lactometría o crioscopia
6. Recuento microbiano
7. Prueba de detección de antibióticos
Plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche. Las plantas de enfriamiento o
centro de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto 3075 de
1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Inmediatamente
después de llegar a la sala de recepción, la leche debe refrigerarse a una temperatura de 4°C
+/- 2°C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas.
Destino de la leche. La leche enfriada en plantas de enfriamiento o centrales de acopio solo
podrá destinarse a las plantas de procesamiento de leche oprocesos posteriores que
aseguren la inocuidad de sus productos.
Prohibiciones. Teniendo en cuenta que la leche es considerada alimento de mayor riesgo
en salud pública, queda prohibido:
1. La adición de lactosueros a la leche en todas las etapas de la cadena productiva.
2. La comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano
directo.
3. La rehigienización de la leche para consumo humano directo.
4. La comercialización en el territorio nacional de productos destinados al consumo
humano con la denominación "leche", cuando presenten modificaciones en su composición
natural, tales como: ingredientes, aditivos o cualquier otra sustancia no autorizada por la
normatividad colombiana vigente para leches y sus tipos; como por ejemplo, maltodextrina,
sueros lácteos, aceite de girasol, de maíz, miel, bien sean fabricados nacionalmente o
importados.
Equipo mínimo en la recepción de la leche. La plataforma para la recepción de leche,
deberá disponer como mínimo del siguiente equipo:
1. Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo, si se utiliza la recolección de leche en
cantinas.
2. Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche.
3. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial.
4. Equipo para enfriamiento, con capacidad apropiada, de acuerdo con la velocidad de
recepción de leche que permita su enfriamiento, previamente al proceso de higienización.
Almacenamiento de leche cruda enfriada. Los tanques destinados al almacenamiento de
leche cruda enfriada deben:
1. Ser utilizados únicamente para este fin.
2. Tener capacidad suficiente para la recepción diaria.
3. Estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulación, el control y aseo de los mismos,
los cuales pueden ser verticales u horizontales.
4. Encontrarse provistos de equipo de graduación, agitador, mecanismo de toma muestra,
termómetro y sistema que permita su aseo interno.
5. Estar identificados.
6. Los reductores de los agitadores de los tanques de almacenamiento deberán utilizar
lubricantes grado alimenticio
Del proceso de higienizacion
EQUIPO MÍNIMO. Las plantas para el proceso de higienización de la leche, deberán
contar como mínimo con el siguiente equipo:
1. Sistema de clarificación y filtrado.
2. Homogenizador.
3. Equipo para higienización de la leche.
4. Sistema de concentración de sólidos para permitir la eliminación de parte del agua
cuando se trate de leche evaporada.
5. Equipo para enfriamiento, con el objeto de mantener la leche líquida a una temperatura
inferior de 4°C +/- 2°C, inmediatamente después de su higienización cuando se trate de
leche pasteurizada, ultrapasteurizada y a temperatura ambiente cuando se trate de leche
UAT (UHT) o esterilizada.
6. Tanque debidamente identificado para el almacenamiento de leche fría higienizada,
dotado de camisa de aislamiento térmico, de agitadores mecánicos y de termómetros.
Tiempos y temperaturas para los procesos de higienización. Se autorizan los siguientes
tiempos y temperaturas en los procesos de higienización:
1. Pasteurización discontinua: La leche debe permanecer durante 30 minutos a una
temperatura entre 61 °C y 63°C.
2. Pasteurización de flujo continuo: La leche debe permanecer durante 15 a 17 segundos a
una temperatura entre 72°C y 76°C.
3. Ultrapasteurización y ultra-alta-temperatura UAT (UHT): La leche debe permanecer
durante un tiempo mínimo de 2 segundos a una temperatura entre 135°C y 150°C.
4. Esterilizada: La leche deberá someterse en su envase a una temperatura de 115 °C a
125°C por 20 a 30 minutos.

Un plan de producción de helados para abastecer una oferta de 50 kilos día.

Los helados deben presentar las siguientes características:
Fisicoquimicas

Microbiológicas
De crema, de leche con grasa vegetal y de leche.
Exámenes de rutina
Exámenes especiales

Condiciones especiales del Helado. El Helado debe tener las siguientes características:
a. Cuando se adicionen frutas o derivados de fruta, la cantidad añadida debe ser tal que el
contenido neto de fruta en el producto final sea mínima del 5%m/m.
b. En la elaboración delos helados de crema y de leche, la única fuente de grasa y proteína
debe ser la láctea
c. En la elaboración del helado de leche con grasa vegetal la única fuente de proteína debe
ser la láctea.
d. Debe estar exento de cualquier otro aditivo no contemplado
e. Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o
medicamentos.

La denominación del Helado.

El helado debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda. Por ejemplo:
Helado de leche con Grasa Vegetal.
Cuando al helado se le adicione fruta, debe denominarse en el rótulo con la clase del
producto y con el nombre de la frutautilizada. Por ejemplo: Helado de Crema con Fresa.
Cuando al helado se le adicionen saborizantes artificiales, debe denominarse en el rótulo
con la clase del producto y el nombre del saborizante utilizado. Por ejemplo: Helado de
leche con Sabor a limón.
Contenido de los rótulos.
Los rótulos de los envases o empaques de los derivados lácteos fabricados en el país o
importados, deben llevar las siguiente información en idioma español:
a. Nombre del producto y marca comercial.
b. Denominación del producto.
c. Nombre y dirección del fabricante, envasador o importador
d. Contenido neto, expresado en unidades del sistema internacional: en volumen para
líquidos y en peso para sólidos.
e. Lista de ingredientes en orden de creciente de proporciones.
f. La leyenda: Industria Colombiana o la indicación del país de origen.
g. Número de registro sanitario.
h. Fecha de vencimiento, con excepción del helado en cono.
j. Condiciones desconservación y modo de empleo, cuando el producto lo requiera.
j Otras leyendas que el Ministerio de Salud estime convenientes o que el fabricante solicita
y el Ministerio de Salud apruebe.

Pesado

Es el primer paso. Se deben pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en el

pasteurizador si queremos estar seguros de que no se ha omitido o duplicado algún
ingrediente. Otra opción menos segura sería seguir el orden de la hoja de producción.

El pesado debe ser riguroso hasta cierto punto. Un sobrepeso de 5-10 gramos en un
ingrediente del que vamos a incorporar 50 kilos sería un error admisible. Aquí debe de ser
el operador quién con sentido común puede decidir sobre estas cuestiones.

Los ingredientes con menor porcentaje, estabilizantes, emulsionantes, proteínas, aromas,

colorantes, deben ser pesados escrupulosamente en una balanza de precisión, sobre todo si
las cantidades son pequeñas (< 50 gramos).

Mezcla de ingredientes
La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un
helado.

Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se introducirán primero los líquidos,

leche o agua, luego la nata (aquí hay diversidad de opiniones. Hay artesanos que la
introducen a 70ºC y otros cuando empieza a descender la temperatura).

A unos 30ºC podemos empezar a mezclar leche en polvo y azúcares en polvo; con agitación
máxima del emulsionador. A continuación se incorporará el estabilizante-emulsionante con
una parte de la sacarosa. Esto se hace para que no se encapsule el estabilizante y pueda
disolverse correctamente. A unos 60ºC-70ºC agregamos los Jarabes de glucosa líquidos,
coberturas de chocolate, cacao, pastas de frutos secos…

Para infusionar vainilla o canela debemos utilizar un portavainas dentro del pasteurizador, o
bien infusionar con parte del agua o de la leche aparte. A veces interesa que la infusión
llegue a hervir para sacar el máximo de sabor a las especias. Por eso propongo que se haga
fuera del pasteurizador, ya que éste no llega a 100ºC.

Algunos ingredientes no serán pasteurizados, bien porque no sea necesario debido a su bajo
ph y coagularían las proteínas de la leche; o bien porque no nos interese desde el punto de
vista organoléptico y sepamos con total seguridad que el producto en cuestión no implica
ningún riesgo.

Ejemplo: imaginemos que queremos incorporar una mermelada dentro del helado. Si es una
mermelada comercial, habrá sido pasteurizada con casi total seguridad con un autoclave. En
este caso no haría falta volver a pasteurizar. Normalmente los productos con un bajo
porcentaje de agua no necesitan pasteurización, caso de pralinés y pastas de frutos secos,
turrón de Jijona. Así como los productos con baja acidez y alto contenido en azúcares.

Pasteurización

La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción

de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo
de vida útil del alimento. La pasteurización consigue disminuir la población de
microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado,
lo que implica la aplicación de calor.

La pasteurización es un tratamiento térmico suave, a diferencia de la esterilización, que es

un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto
relativamente bajos, consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil a cambio de
una buena conservación del valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento.

Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la eliminación de

los microorganismos patógenos, aunque sólo consigue una reducción de los
microorganismos alterantes.

La pasteurización tiene diferentes objetivos según el tipo de alimento al que se aplique. En

alimentos ácidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilización ya que el medio
ácido impide la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a la
destrucción térmica, respetando las propiedades del alimento.

En alimentos poco ácidos, como la leche, la pasteurización consigue la destrucción de la

flora patógena y una reducción de la banal o alterante, consiguiendo un producto de corta
duración que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas características muy
próximas a las de la leche cruda. En el caso de la leche, los patógenos más importantes que
pueden estar presentes son el bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonela typhi y paratyphi
(tifus), Brucilla melitensis (fiebre de Malta), y Streptococcus (de la mamitis). La mayor
parte de estos gérmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede
pasar desapercibida.

Sin embargo, todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico ligero que
deja un producto más higiénico y que se estropeará por la acción de la flora banal
(lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.

Las temperaturas de pasteurización son como hemos dicho suaves, inferiores a 100ºC. Por
ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel sería de entre 72ºC y 85ºC y tiempos
cortos,  15-20 s). En el caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas
entre 62ºC y 68ºC y tiempos más largos, aproximadamente 30 minutos. Al ser un
tratamiento térmico suave los cambios organolépticos y cambios nutritivos del alimento son
poco relevantes.

La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos,

consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil del helado

Homogeneización

El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa

de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al
microscopio. En estas condiciones los glóbulos pueden medir hasta 20 micrones de
diámetro. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glóbulos
se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por
acción de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica “capa de nata”. Para
evitar este “defecto” se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso
denominado homogeneización.

Generalmente en Heladería artesana los homogeneizadores no se utilizan, porque la

cantidad de aire y grasa que se incorpora en el helado son pequeñas en comparación con los
industriales.

Maduración

Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2ºC y 5ºC, durante un tiempo
determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes.

Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo los sólidos
que están en suspensión. No se puede tener más de 72 horas. Normalmente se hace en el
mismo pasteurizador, o en una tina de maduración.

Aquí tenemos el eterno dilema... ¿es realmente necesaria la maduración?

En mi opinión sí. Hemos de madurar para que las proteínas se hidraten lo máximo posible.
También para que los estabilizantes hagan su trabajo. Creo que 4 horas desde que se llega a
2ºC después de la pasteurización, es lo mínimo que debería madurar un mix. Lo óptimo
sería 8-10 horas.

¿Qué pasa si no se hace la maduración?

Si el helado se va a consumir rápido, pasteurizamos y mantecamos, pasamos por el abatidor

y a la vitrina. Con un consumo de un día o dos tendremos un helado acabado de hacer, sin
tiempo para presentar problemas....
Si nos saltamos la maduración tendremos más agua libre, con lo que cristalizará,
pudiéndose dar el caso de que nos salgan cristales de hielo perceptibles dentro del helado.
Es posible que no se haya disuelto bien el estabilizante y nos aparezcan granillos en el
helado. Y al no haberse hidratado bien el estabilizante es posible que el helado se funda
antes.

Si se utiliza leche en polvo, es posible que no se haya disuelto bien, por lo que el helado
estará más frío.

Mantecación

Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o semisólida por
medio de agitación y frío.

La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladera). Normalmente es un tubo

cilíndrico que produce frío en sus paredes (-35ºC) y unas aspas que rascan este cilindro, con
lo cual la mezcla va tomando forma de helado (se congela el agua).

Pero durante este proceso, se incorpora también aire debido a la agitación de las aspas de la
mantecadora. La cantidad de aire que se incorpore depende de varios factores, como la
cantidad de proteínas, sólidos totales, tipo de hidratos de carbono empleados, uso de
emulsionantes. Si el aire incorporado es excesivo obtendremos un helado parecido a un
mouse. Si por el contrario se incorpora poco aire el helado será pesado y posiblemente
apretado. La cantidad de aire “normal” en la heladería artesana podría estar entre un 25 y
un 35%.

Ejemplo: Si pasteurizamos una mezcla de helados y su peso es de 50 Kg, y se le incorpora

un 30% de aire, obtendremos aproximadamente unos 65 litros. De esta manera una cubeta
de 5 litros pesará 3,845 Kg y un litro 0,769 Kg.

El ciclo de mantecación dura unos 8-12 minutos, y ya se puede extraer el helado.

En este paso y en los sucesivos debemos extremar la higiene. Comprobaremos que la

mantecadora funciona correctamente, pues de lo contrario se vería afectada la calidad final
del helado. A la salida de la mantecadora el helado está a una temperatura de entre -8ºC y
-12ºC.

Envasado. Utilizar cubetas o contenedores aptos para uso alimentario, limpios y

desinfectados.

Tapar el helado con un film de plástico, una tapa o algo que impida su contacto con el aire.
Esto es importante porque el helado es un “absorbe olores” si no está tapado.

Si lo introducimos en un abatidor o en una cámara ventilada, el aire empezará a resecar el

helado y no nos conviene.

Abatimiento de temperatura. Después de envasarlo, pasamos al abatidor de temperatura,

para bajar la temperatura a -22ºC, como mínimo lo más rápidamente posible. También
puede servir un armario de congelación a muy baja temperatura (unos -30ºC) y que se use
para este menester, es decir, que no se abra mucho y que no esté lleno.

Con este proceso de ultracongelación, el agua que se congela dentro del helado lo hace en
cristales muy pequeños, inapreciables en boca.

Durante la mantecación se incorpora aire al helado debido a la agitación de las aspas

de la mantecadora

Conservación. La conservación de los helados debe de estar por ley por debajo de -18ºC.
En mi opinión, es una temperatura de conservación para unos pocos días. A esta
temperatura tenemos riesgo de que el agua empiece a cristalizarse. Para mantener el helado
durante un período largo de tiempo sin que ello afecte demasiado a su estructura
deberíamos conservarlo a unos -24ºC.

Transporte. El transporte del helado, al tratarse de un producto congelado, debe realizarse

en condiciones que garanticen no va a perder temperatura. Una pérdida de temperatura
inutilizará el producto, pues se producirá una descongelación y una nueva congelación en
destino, lo que producirá  cristales grandes de hielo, además de problemas microbiológicos.

El mejor consejo si ocurre esto es eliminar el producto.

Si la distancia es muy grande se debe disponer de un transporte refrigerado que asegure una
temperatura de -18ºC como mínimo. Si la distancia es pequeña puede servir un transporte
isotérmico o unos contenedores isotérmicos.

Exposición en vitrina
Los helados destinados a la venta en vitrina de helados tienen normalmente un PAC de
-11ºC, pues esta es la temperatura en la superficie de las cubetas. Deberemos ajustar la
temperatura de la vitrina para conseguir esa temperatura de venta.

Las vitrinas de exposición no son el mejor amigo de nuestro helado, ya que no son
precisamente el mejor sitio para conservar el helado. Se ensucian y deberían limpiarse
diariamente, obligándonos a retirar el helado de la vitrina para su limpieza. El helado que
guardaremos debe ir a un armario de congelación con una temperatura aproximada de
-15ºC. Así evitaremos que el agua descongelada en las cubetas que están a -11ºC no se
congele y nos produzca trocitos de hielo en el helado.

Inevitablemente, el helado en vitrina con el paso del tiempo va a perder propiedades.

Un Plan de producción de quesos doble crema para producir 50 lilos día
Proceso de fabricación de queso doble crema
Etapas para fabricación de queso doble crema.

Alistamiento. Después de haberse realizado la primera parte del alistamiento la leche se

transporta por medio de bombeo a un tanque con una capacidad de 1800 litros, en donde la
leche se calienta a 37° C.
Mezclado y formación de coágulos. Cuando la leche ha llegado a la temperatura deseada
se le agrega un cultivo llamado Chi Max, el cual se prepara en una solución salina (500g de
sal disueltos en 2 litros de agua), se adiciona a la leche, se agita por 4 minutos y se debe en
reposo por 10 minutos. Después se procede a la adición de suero, este acelera la
coagulación de la leche, durante la adición del suero se agita la leche para que este se
esparza por completo y se deja en reposo. Pasados 15 minutos los operarios presionan la
cuajada contra las paredes el tanque y la recogen con la ayuda de canastas para llevarlas a
una mesa en donde la masa se desuera. El transporte de toda la cuaja a la mesa demora 5
minutos.

Corte de cuajada. La cuajada es cortada en trozos con dimensiones aproximadas de 20cm

x20cm para que ayude al proceso de desuerado y se mantiene ahí hasta que llegue a un pH
de 4.8. El tiempo que demora la cuajada en alcanzar este pH es de 30 minutos.
Hilado. La cuajada se pasa a marmitas en donde se comienza a fundir la masa y se procede
a realizar diferente movimientos hasta llevar la masa al punto que se pueda estirar de tal
manera que no se fraccione o se rompa. La temperatura de hilado esta entre 85° y 87° C. El
hilado es llevado a cabo en dos marmitas con un diámetro de 1.2 mts cada una. Cuando la
masa llega a la textura adecuada se trasporta por medio de recipientes a la zona de moldeo,
los recipientes llevados al área de moldeado por dos operarios, el peso de cada recipiente es
aproximadamente 10 kg.

Pesaje y moldeo. Cuando la masa pasa a esta área se deposita en una mesa en donde se
golpea para sacar el aire que pueda tener, la masa se corta porciones, se pesa y se introduce
dentro de molde y este a su vez es depositado en un estante, el peso aproximado de la masa
es de 2510 g. Después de que la masa ha estado por un lapso de 50 a 60 minutos en el
molde a este se le da la vuelta para que termine de escurrir los pequeños excesos de suero
que puedan estar presentes, se esperan 20 minutos y los estantes con el queso son
trasportados a un cuarto con una temperatura que oscila entre 4° y 6° C.

Empacado. Después de ser refrigerado los estantes son pasados nuevamente a la zona de
moldeo. Cada unidad se extrae de su molde y se empaca en una bolsa Pebd (polietileno de
baja densidad). Luego la bolsa se cierra con una selladora manual y se introducen en
canastillas con capacidad para 16 unidades.
Un plan de producción de arequipe para producir 10 kilos día.
Dulce de leche (Arequipe)
El arequipe se define como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica
de una mezcla de leche y azúcares. En la tabla 1 se presenta la clasificación del dulce de
leche según lo establecido en la Norma Técnica Colombiana NTC 3757.
Clasificación del dulce de leche, según la NTC 3757
Materiales y métodos
Materias primas
Leche: se utilizó leche pasteurizada de bovino estandarizada en materia grasa entre 1,0
y 1,9%, con una acidez entre 0,13 y 0,16% expresada como ácido láctico.
Sucralosa: como sustituto del azúcar se utilizó la sucralosa por su poder edulcorante de
600 veces más dulce que la sacarosa y su resistencia a los tratamientos térmicos.
Polidextrosa: Se utilizó este producto por ser un excelente substituto del azúcar y las
grasas, por no influir en el sabor del alimento aunque sea utilizado en grandes cantidades
y por poseer características de fibra dietaria soluble.
Bicarbonato de sodio: Se emplea el bicarbonato de sodio, que es un compuesto sólido
cristalino de color blanco muy soluble en agua y que al utilizarlo en pequeñas
proporciones no afecta el sabor del producto final y que tendrá como función neutralizar
la acidez de la leche durante el proceso para generar pardeamiento no enzimático el cual
generará el color característico del producto.
Enzima β-galactosidasa: Esta enzima hidroliza la lactosa de la leche en sus
monosacáridos glucosa y galactosa.
Pasos

Instalaciones y equipos
Para el desarrollo de este producto se utilizaron las instalaciones y equipos del Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA de la Universidad Nacional de Colombia, Sede
Bogotá. Los equipos corresponden a descremadora, marmita, agitador, báscula, balanza
analítica, empaque, refractómetro de Brix, termómetro, homogenizador.
Proceso de producción de arequipe
Pruebas fisicoquímicas de la calidad de la leche

Pruebas fisicoquímicas del producto final (Arequipe)

Requisitos generales en la elaboración del producto

En la elaboración del producto lácteo condensado azucarado se permite el empleo de
saborizantes, incluidos los naturales, de acuerdo a las Buenas Prácticas de Fabricación. En
el arequipe queda prohibida la adición de almidones. Se debe establecer mecanismos de
control que permitan determinar la presencia y cantidad de metales pesados y metaloides en
las materias primas, en el producto en proceso de elaboración o en el producto terminado.
Las panelitas de leche son dulces de textura dura, fácilmente quebradizas, la forma puede
variar. El arequipe se caracteriza porque su consistencia es blanda y toma la forma de su
empaque. Debe estar exento de sustancias toxicas o residuos de drogas o medicamentos.

 Requisitos especificos

Cuando el dulce se combine con otros ingredientes, el dulce de leche debe ser el
componente principal en una cantidad mínima de 70%. Sólidos lácteos no grasos % m/m,
17 % mínimo Humedad % m/m: 30% máximo Cenizas % m/m: 2,0 máximo Almidones
Negativo. No se admite la presencia de suero en polvo de cualquier origen, ni de grasas de
procedencia no lácteas. Los dulces de leche debe cumplir con los requisitos establecidos en
la Resolución 2310 de 1986 del Ministerio de Salud NTC 3757.

Empaque y rotulado

El producto se empacará en recipientes suficientemente inertes al producto que aseguren su

conservación. El rotulado debe cumplir con los requisitos de la Resolución 5109 de 2005.

Alimento envasado: Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo

para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.

Alimento fraccionado: Es todo alimento que dadas sus características de presentación y

empaque o envase, puede ser sometido a procesos de corte y/o tajado y/o molido y/o rallado
para su venta al consumidor.

Alimento reempacado o reenvasado: Es todo alimento que en lugares diferentes al sitio

de fabricación, es retirado de su empaque o envase original para ser reempacado o
reenvasado en presentaciones diferentes, cuyos parámetros microbiológicos,
fisicoquímicos, organolépticos y en general, de composición son idénticos a los del
alimento del cual proceden.

Defectos y sus posibles causas

Cristalización. Se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Se debe al

enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60°C, falta de agitación
o recirculación del producto durante su enfriamiento.

Grumos. De consistencia blanda y elástica, precipitación de la caseína por excesiva acidez.

Sinéresis. Bacterias proteolíticas, elevada acidez.

Mohos. Falta de higiene durante el envasado, ambiente contaminado

Bibliografia.
CHASE, AQUILANO, JACOBS, Administración de Producción y Operaciones,
Manufactura y Servicios. 8 a Edición, Mc Graw Hill. CHASE, AQUILANO, JACOBS,
Administración de Producción y Operaciones, Manufactura y Servicios. 10a Edición, Mc
Graw Hill. JIMENEZ, Claudia Maritza. Diseño de una propuesta metodología para el
mejoramiento de procesos, Sogamoso: Universidad Pedagógica y Tecnológica de
Colombia. Escuela de Ingeniería Industrial, 2013 PETERKA, Peter. El Método DMAIC en
Six Sigma. En: Artículos de Six Sigma y Libro Blanco de Six Sigma, 2012 SALAS,
Gemma. Todo sobre la leche. En: Alimentación y Nutrición, 19 oct 2009 IV COLOQUIO
INTERNACIONAL SOBRE GESTIÓN UNIVERSITARIA EN AMERICA DEL SUR, 8,
9 y 10 de diciembre de 2004, Florianópolis Brasil

Fase 5 Desarrollar el Componente Practico

Introducción

La calidad de la leche puede separarse en dos grandes referentes; el composicional y el higiénico-

sanitario.

La calidad composicional está referida a los requisitos de “composición fisicoquímica” que debe
cumplir la leche y se evalúa mediante la medición del contenido de sólidos totales, grasa y
proteína, parámetros que determinan su valor nutricional y su aptitud como materia prima para el
procesamiento de derivados lácteos.

[1]. Estos parámetros varían principalmente según el clima, raza, alimentación, estado de salud,
edad y período de lactación del animal.

[2]. La calidad higiénica está relacionada con el contenido microbiano de la leche, el cual se
transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a partir de ella y que inciden de
manera representativa en la vida útil del producto terminado.

[3]. Estos aspectos influyen en la calidad comercial de la leche que se refiere al grado de
cumplimiento de las necesidades y expectativas de las empresas lácteas y de los consumidores. En
este sentido, resulta de gran importancia que la leche se mantenga refrigerada en todos los
eslabones de la cadena láctea, ya que el almacenamiento inadecuado a temperaturas altas
favorece el crecimiento bacteriano y la producción de enzimas proteolíticas y lipolíticas que
afectan sus características organolépticas. La normativa establece que la leche cruda debe tener
unos valores de proteína de 2,9%, grasa de 3,0% y sólidos totales de 11,30%, respectivamente.

[4, 5]; y no deben superar las 700.000 ufc/mL de bacterias aerobias mesófilas para ser
considerada de calidad estándar.

[5]. Actualmente, existe poca información sobre la calidad composicional e higiénica de la leche
producida y comercializada en la región, debido a que nunca se les ha exigido a los productores un
nivel mínimo de calidad, a pesar de que la legislación colombiana así lo establece. En función de lo
anterior, el objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad composicional e higiénica de la
leche en el laboratorio de lacteos y carnicos de la UFPSO.

Procesos y procedimientos

1 prueba organoléptica

La práctica se realizó en las instalaciones del laboratorio de lácteos y cárnicos de la Universidad

Francisco de Paula Santander Ocaña (UFPSO). Donde se visualizó y no se detectó aspectos
contaminantes, lo que indica que se ejecutan buenas prácticas de ordeño mecánico.

Fase visual

En esta fase del análisis sensorial de la leche de vaca se observa su aspecto (viscosidad limpieza,
brillantes y color blanco mate).

Fase olfativa

Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de
sustancias de referencia o familias aromáticas. Leche de vaca: olor fresco, poco acentuado pero
característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca.

Fase gustativa

La fase degustación de la leche sobre la base del sabor ligeramente dulce.

2 acidez

10 ML de leche, se empezó desde 0, se empleó 4 gotas de fenolftaleína hasta obtener 23 de acidez

Se utilizo el Titulador, Monitoreando la acidez es una manera de determinar la calidad y frescura
de los productos lácteos. La acidez es determinada por una titulación de punto final de pH, usando
hidróxido de sodio y es definido por el consumo necesario para cambiar el pH de un valor de pH
6.6 (respecto a leche fresca) aun valor predeterminado de pH. Ya que el pH 7.0 es el punto actual
de neutralización, la fenolftaleína es comúnmente empleada como un indicador de color para
determinar el punto final de la reacción. Cuando se utiliza fenolftaleína como un indicador un débil
cambio de color rosado ocurre a pH 8.3

Img.

3 escáner de leche y termómetro digital

Img
1 prueba 100 ML de Leche

Temperatura 33.4 ºC
Grasa 5.24
Densidad 27.13
Lactosa 4.57
Solidos no grasos 8.41
Proteína 3.14
Agua 0.00
2 prueba 100 ML de Leche
Temperatura 33.3 ºC
Grasa 5.32
Densidad 27.12
Lactosa 4.58
Solidos no grasos 8.43
Proteína 3.15
Agua 0.00
3 prueba 100 ML de Leche + 100 ML de Agua
Temperatura 30.2 ºC
Grasa 2.36
Densidad 12.19
Lactosa 1.91
Solidos no grasos 3.57
Proteína 1.36
Agua 99.9
4 proceso de fabricación
Queso Prensado
Uno de los factores que más influye a la hora de hacer queso es conseguir una textura adecuada.
Durante el proceso de elaboración del queso hay un punto fundamental que es el desuerado. Este
comienza cuando la cuajada ya tiene una estructura lo suficientemente sólida para poderse
trabajar.

60 L de Leche.
Cuajada de 60 L de leche = 10110 (g) Gramos
Se le adiciono cloruro de sodio (sal) 2.5 % * 10110 g queso = 252.75 g sal.
Temperatura de la leche: La acción del enzima es máxima a temperaturas de 40-42°C, se hace
lenta por encima de los 50°C y se detiene a los 65°C como consecuencia de su desnaturalización.
Por debajo de los 20°C se hace lenta, pero ocurre aún a 0°C. Lo anterior no se cumple para la
segunda fase de la coagulación, ya que por debajo de los 10°C no ocurre. La temperatura también
afecta las características de la cuajada obtenida, así si se coagula a 21-25ºC se obtiene una cuajada
blanda, a 30ºC cuajada firme y a 32-34ºC una cuajada consistente y elástica. Se deja reposar 40
minutos.
Coagulación
Img

Después de obtener la leche, ésta se cuaja para separar los componentes sólidos (cuajada) de los
componentes líquidos (suero de leche).
Se agrega enzima coagulante 1ML* 10 L, se proporcionan 6 ML Enzima Coagulante + 30 ML de
Agua, se mezcla la disolución con la leche.
En el punto donde se corte de la cuajada se direcciona la lira para hacer un corte uniforme para la
salida del suero del interior de la cuajada hacia el exterior. Esto se ve muy bien cuando se deja
reposar la cuajada después de cortarla.
Drenaje, escurrido o desuerado
Consiste en extraer aún más el suero de leche y dejamos escurrir la cuajada para obtener el
contenido de humedad deseado. Así, los niveles de acidez aumentan, las bacterias se multiplican y
el sabor del queso comienza a desarrollarse.
Es en este punto cuando las diferentes recetas para fabricar queso comienzan a divergir en gran
medida en la técnica. En una técnica llamada "estiramiento", por ejemplo, la cuajada se estira y se
amasa para hacer un tipo de quesos fibrosos.

Prensado
La cuajada se introduce en moldes, adoptando así el queso su forma y tamaño final cuando. Estos
moldes están diseñados para expulsar la humedad, por lo que los quesos sometidos a más presión
resultan más secos y firmes. Los quesos de textura suave se extraen de los moldes pasadas unas
horas, mientras los más duros se mantienen más tiempo.
Se prensa a 30 PSI por 3 horas y contado ese tiempo se somete a más presión de 60 PSI por 3
horas más.

Refrigeración
La temperatura deberá ser de 4 ºC. - Humedad relativa (HR): Alta: 80-95%. Al aumentar la HR
menor pérdida de peso en el queso.

Conservación
Mantener los quesos en condiciones hasta el momento de venta. Baja tº y alta HR (para evitar
pérdidas de peso.

Envasado y etiquetado
Al culminar la maduración, el queso estará listo para su comercialización, procediendo al
envasado al vacío y etiquetado, Etc.

La higiene de las instalaciones del laboratorio

Se lavan con abundante agua y jabón. Al final se desinfectan con desengrasante industrial.

5 productos que se realizan en el laboratorio

Queso de vaca y cabra
Yogur de vaca y cabra
Helados de leche de vaca y cabra
Queso de cabra
Avena
Arequipe
Cortados de leche de cabra
Caramelos
Sabajon
6 Composición de la leche en Colombia, regulada minsalud y FAO
Proteína 3,2
Grasa 3,4
Lactosa 4,7
Solidos totales 11.30
Análisis multivariado para inocuidad

Conclusiones

De acuerdo con la información, se concluye que el análisis organoléptico, es de gran importancia,

ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las características organolépticas (olor,
sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su industrialización. En los derivados, nos sirve
para saber si son productos aptos para su comercio.

La obtención de un producto sano, inocuo y de alta calidad requiere del control y seguimiento de
cada una de las etapas del proceso productivo desde la alimentación del rebaño, la obtención de la
leche, su manipulación, elaboración y maduración de los quesos.

Recomendaciones
Es necesario generar un mecanismo de coordinación para fortalecer el trabajo intersectorial y la
construcción de acciones colectivas para el mejoramiento de la calidad e inocuidad de la leche con
miras a dar cumplimiento a lo establecido en el Decreto 1880 de 2011.

A partir de la información recolectada debe estimularse la inscripción de los comercializadores en

las Secretarias de Salud Municipales o Departamentales, pues esta es la única manera de hacer
una vigilancia, además, la inscripción es un indicador del conocimiento del Decreto 1880 de 2011.

Promover desde los entes territoriales el desarrollo de un modelo genérico de limpieza y

desinfección de los expendios que sirva de apoyo a los comercializadores.

Desarrollar cursos de capacitación en manejo higiénico de la leche dirigido a los comercializadores.

Bibliografía

KELLY, A.L., LEITNER, G. and MERIN, U. Milk quality and udder health: Test Methods and
Standards. Encyclopedia of Dairy Sciences. 2 ed. San Diego (USA): 2011, p 894–901.

COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOLCIAL. Decreto 616: Por el cual se expide el

Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que
se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
Bogotá (Colombia): 2006, 41 p.

COLOMBIA. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1880: Por el cual se señalan los
requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio
nacional. Bogotá (Colombia): 2011, 9 p.

Estudio de caso Nº Definición del Alternativas de Medidas Medidas

problema solución preventivas correctiva
s
Fase 1 Realizar el Un productor Incentivo a la El productor
reconocimiento que tiene un Capitalización debe comprar
patrimonio de Rural – ICR leche a sus
45 millones Para ser vecinos que
quiere beneficiario cumplan con los
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 puestos, para financiados
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producida ya Financiamient
que el o del Sector
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agrario y el En ningún caso
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poderle valor inicial
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máquina de
ordeno.
Fase 2 - Desarrollar el El productor las “Pruebas Realizar el Decreto
trabajo uno - está de plataforma” ordeño en un 616/2006
Determinación comprando y son: Prueba sitio Art. 24.
problema de caso leche a sus de alcohol; descontaminado,
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no cumple con conservantes, limpieza
los adulterantes y adecuada de la
parámetros neutralizantes; ubre del animal,
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para las densidad; manos antes de
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debajo del Prueba de que se van a
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permitido) y Ausencia de proceso de
% de ácido antibióticos; extraer la leche
láctico (está Recuento
por encima microbiano.
del valor
máximo
permitido).
La planta ya La leche debe Equipo para Resolució
Fase 4 - Desarrolla el ha refrigerarse a enfriamiento, n 2310 de
trabajo identificado 4o C +/- 2°C con el objeto de 1986 del
dos: los problemas inmediatament mantener la Ministerio
Solución en cuanto a e después del leche líquida a de Salud
problem calidad de ordeño o una temperatura NTC
a caso leche entregarse a inferior de 4°C 3757.
dentro de los las plantas de +/- 2°C,
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fisicoquímicos procesamiento después de su
que se le en el menor higienización
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leche fresca garantizando de leche
la pasteurizada,
conservación e ultrapasteurizad
inocuidad. a y a
temperatura
ambiente
cuando se trate
de leche UAT
(UHT) o
esterilizada.
Fase 5 Desarrollar el La práctica se generar un Desarrollar
Componente Practico realizó en las mecanismo de cursos de
instalaciones coordinación capacitación en
del para fortalecer manejo higiénico
laboratorio de el trabajo de la leche
lácteos y intersectorial y dirigido a los
cárnicos de la la construcción comercializador
Universidad de acciones es.
Francisco de colectivas para
Paula el
Santander mejoramiento
Ocaña de la calidad e
(UFPSO). inocuidad de la
Donde se leche
visualizó y no
se detectó
aspectos
contaminante
s, lo que
indica que se
ejecutan
buenas
prácticas de
ordeño
mecánico.
Conclusiones
La producción de lácteos con garantía de que un alimento no causará daño al
consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se
destine.
A partir de la información recolectada debe estimularse la inscripción de los
comercializadores en las Secretarias de Salud Municipales o Departamentales, pues esta es
la única manera de hacer una vigilancia, además, la inscripción es un indicador del
conocimiento del Decreto 1880 de 2011.