Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación
Fase 2 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 2

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional

Campo de Formación Formación disciplinar

Nombre del curso Procesos lácteos
Código del curso 211613
Tipo de curso Metodológico Habilitabl S ☐ N ☒
e i o
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de Individu Colaborativ de
☐ ☒ 4
actividad: al a semana
s
Momento
de la Intermedia
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluació , unidad: 2
n:
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad:
actividad: 80 puntos Seguimiento y evaluación

Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad:
actividad: domingo, 15 de
viernes, 10 de abril de 2020
marzo de 2020
Competencia a desarrollar:
El estudiante aplica las operaciones unitarias en el proceso de
elaboración de leche para consumo, fermentados y mantequilla a
través del análisis de la composición fisicoquímica del producto
terminado, la identificación de las líneas de producción, variables de
control y la utilización de cálculos matemáticos para la estandarización
del proceso y seguimiento de la producción.

El estudiante, propone soluciones a situaciones problema planteadas

en un estudio de caso, relacionadas con el proceso de elaboración de
leche para consumo y fermentados a través de la aplicación de
fundamentos de la ingeniería relacionadas los procesos de
transformación de la leche para el mejoramiento de los productos
lácteos obtenidos.
Temáticas a desarrollar:
Unidad 2. Procesos Lácteos I: Operaciones unitarias leche para
consumo, Fermentados y mantequilla.
Leche para consumo
Fermentados
Mantequilla – crema de leche
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a
desarrollar
Estrategia de aprendizaje: Estudio de casos.

Fase 2 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 2

Para el desarrollo de la fase se desarrollan las siguientes actividades:

1. Actividad individual: Fundamentación teórica sobre procesos de

transformación a los que es sometida para la obtención de los
productos lácteos: Leche para consumo, fermentados y mantequilla –
crema de leche

2.Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de caso 2

3. Actividad colaborativa: Debatir el estudio de caso de forma grupal y

concluir sobre alternativas de solución para el estudio de caso 2.

4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 2

Actividades a desarrollar
1. Revisión contenidos unidad 2;
2. Revisión de la guía de actividades fase 2 y del estudio de caso 2
para comprender la situación planteada
3. Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir sobre
alternativas de solución para el estudio de caso 2.
4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 2
Entorno *Aprendizaje colaborativo: Participación individual y
s para
su colaborativamente
desarrol *Seguimiento y evaluación para la entrega de los productos
lo
Product Individuales:
os a
entrega 1. Actividad individual: Fundamentación teórica sobre
r por el procesos de transformación a los que es sometida para la
estudia obtención de los productos lácteos: Leche para consumo,
nte fermentados y mantequilla

Para el desarrollo de la actividad ingresar al entorno de

conocimiento del curso y revisar el siguiente material de
apoyo:

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Temas:

Leche para consumo desde tratamiento de leche cruda –
Productos lácteos fermentados – Mantequilla – crema de
leche.

Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la leche

para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en
Colombia. Capítulo: Leche para consumo

García, M. (2013). Recepción y almacenamiento de la leche

y otras materias primas (UF1178). Revisar capítulo 1: pp.
9–64.

Y Jurado, N. (2016). OVI Leche Fresca, Yogur y

Mantequilla.

Una vez analizados los procesos de transformación de la

leche para consumo, fermentados y mantequilla se solicita
de manera individual desarrollar una hoja de control para
cada línea de producción (leche-mantequilla-fermentados),
con el fin de que se presente de manera sintetizada
aspectos relacionados con las líneas de producción y así
avanzar en la fundamentación teórica.

La Hoja de control debe contener información con los

aspectos relacionados en la siguiente tabla indicada en el
anexo 1: Hoja de control.

Productos para trabajar la hoja de control:

1.Leche deslactosada y descremada

2.Bebida fermentada: Kumis

3.Crema de leche para repostería

Para realizar el diagrama de flujo puede apoyarse en la

herramienta Lucid chart, ingresando a link:
https://www.lucidchart.com/
En el anexo 2 se presenta un sencillo instructivo para
utilizar la herramienta

El archivo debe identificarse: actividad individual_fase

2_nombre y apellido

Cada estudiante debe ingresar el documento con el

producto individual a través del entorno se seguimiento y
evaluación

2.Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de

caso propuesto:

El contexto en donde se desenvuelve el caso se ha

denominado Lácteos Daniel. se plantea una situación, en
donde se identifica el problema y se formulan alternativas
de solución.

Presentación del caso:

En lácteos Daniel, se encuentra implementando la línea de
producción de leche ultrapasterizada – UHT. Para ello, es
bastante riguroso con la calidad microbiológica de la leche
por cuanto, tratamientos severos de temperaturas a leches
de mala calidad higiénica supone inconvenientes en el
proceso. También, se encuentra estandarizando y
eficientizando el tiempo de operación de los equipos de la
línea de producción identificando los parámetros ideales
para las variables de control de este proceso. Una de ellas
es la temperatura de esterilización, de manera que se
garantice la obtención de un producto de larga vida,
eliminando la totalidad de los microorganismos y esporas.
Una de las variables que intervienen en este proceso es el
caudal de alimentación de la leche que ingresa al
pasteurizador y se pretende estandarizar este caudal de
manera que la temperatura de esterilización sea óptima
para que garantice eliminación de patógenos y esporas,
pero también conserve características sensoriales ideales
para este tipo de producto. En ese sentido, el grupo
colaborativo se apoya con el ejercicio propuesto con el
simulador virtual plant que se presenta a continuación para
contribuir a tomar decisiones sobre la estandarización de la
línea de producción de leche ultra pasterizada en cuanto a
caudal y temperatura de esterilización.
Colaborativos:
Para dar respuesta a la situación planteada en el caso; de
manera colaborativa se formula lo siguiente:

A. Simulación

Herramienta: Simulador Virtual plant. link de acceso:

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

Tomando en cuenta lo anterior, ingresar al simulador

virtual plant al módulo calor – esterilización y realizar el
ejercicio que plantea el simulador:
Siga los pasos indicados en la imagen para ingresar al
simulador:

1.Una vez haya ingresado al módulo de esterilización, dar

clic en inicio e identificar las variables de entrada y de
salida para la simulación planteada.

*Variables de entrada

Variable de entrada: Caudal de alimentación (m3 /h)

*Variables de salida

Variable de salida: Temperatura de esterilización en

°C

2.Realizar las mediciones de acuerdo con la tabla que se

presenta en la guía que corresponde a los parámetros que
presenta la simulación.

Tabla de registro para simulación esterilización

 Variable de salida Tiempo de
Variable de entrada retención
Temperatura de
Caudal de esterilización en °C Segundos (s)
alimentación (m /h)
3

2 Información del simulador 1.39

3 Información del simulador
4 Información del simulador
5 Información del simulador 0.55
6 Información del simulador
7 Información del simulador
8 Información del simulador
9 Información del simulador
10 Información del simulador 0.29

3.Graficar los resultados obtenidos, teniendo en cuenta lo

siguiente:

 Eje X: Caudal de alimentación

 Eje Y: Temperatura de esterilización

Determinar el tipo de gráfico,

Analizar el comportamiento de los datos del caudal Vs

temperatura de esterilización

4. colaborativamente resolver las siguientes preguntas

problémicas encaminadas a soportar la temperatura y
caudal de alimentación óptima en el proceso de
ultrapasterizacion de leche:

1) Según se observa en la tabla de datos obtenida de la

simulación; ¿por qué se presenta un aumento de la
temperatura de esterilización a medida que aumenta el
caudal de alimentación de leche al equipo de
ultrapasterización?

2) ¿Cuál es el caudal y temperatura de ultrapasterización

que se considera óptima y se recomendaría estandarizar en
el equipo?

3) ¿Considera que la ultrapasterización puede ser utilizada

en la elaboración de bebidas fermentadas, quesos y leche
para estandarizar el proceso de mantequilla? Porque si o
porque no. Argumente las respuestas.

4) Concluir sobre el caso planteado

5. Estandarización MG:
El ingeniero de producción solicita asesoría sobre el
porcentaje de MG que debe tener la leche ultrapasterizada
y manifiesta que la producción estimada es de 10.000l día.
También, que dispone con leche entera en promedio con
4.0%MG y leche descremada con 0.5%MG.
Entonces, según la información anterior:
*recomendar con buen criterio el % de MG con el cual se
procesaría la leche ultrapasterizada
*con base al % de MG recomendado, establecer la cantidad
de leche descremada y leche entera que debe tomar para
estandarizar 10.000l de leche ultrapasterizada acorde a lo
proyectado por lácteos Daniel

B. Informe final: Analizar y concluir sobre el caso

planteado.
El grupo debe consolidar el informe final que debe
contener:

 Tabla de registro para simulación: Ultrapasterización, la

 representación gráfica de la simulación y
estandarización del proceso.
 Análisis, de los datos obtenidos en la simulación
 Respuesta a preguntas problémicas y las conclusiones a
las que se llegan
 Estandarización del proceso.

Para presentar el documento escrito tenga en cuenta:

1. Portada con el nombre de los integrantes que
participaron en el trabajo colaborativo.
2. Informe con los puntos solicitados
3. Referentes bibliográficos con normas APA

Material de apoyo para el desarrollo de la actividad:

*Para el análisis de la situación problema puede revisar el

material:
Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2.

*Para los cálculos tendientes a la estandarización puede

apoyarse en: Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2.
Y OVI: Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos
lácteos. [Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/19367

El archivo debe identificarse: actividad colaborativa fase

2_Grupo xxxxx (número del grupo)
Ingresar el documento a través del entorno se seguimiento
y evaluación. Un solo documento por grupo.
Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad

Planeació 1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la

n de unidad 2, realizar el reconocimiento y manejo de los
actividade recursos de apoyo tecnológico para el desarrollo de las
s para el actividades propuestas.
desarrollo 2. Leer la guía de actividades fase 2 y el estudio de caso
 para la unidad 2
3.Desarrollar producto individual y analizar el estudio de
del caso propuesto
trabajo 4.Realizar participaciones individuales relacionadas con
colaborati los productos colaborativos
vo 5. Interacción entre los integrantes de grupo y puesta en
común de ideas
6.Construcción y consolidación del producto final
Roles a 1. Ingresar sus aportes individuales de manera oportuna
desarrolla
sin dejar para los últimos días próximos al cierre de la
r por el
actividad
estudiante
dentro del 2. Antes de ingresar sus aportes revise lo que sus
grupo compañeros han ingresado y trate de complementar,
colaborati aportar nuevos elementos que fortalezcan el desarrollo
vo de la actividad colaborativa
Roles y
responsab
ilidades Vigía del tiempo: atento a la agenda de actividades
para la estableciendo fecha límite de cierre de la actividad
producció Relator: Responsable compilar el trabajo según lo
n de establecido en la guía y será el encargado de subirlo a
entregabl través del entorno de seguimiento y evaluación una vez
es por los sea aprobado por el grupo
estudiante
s
Uso de
Utilizar normas APA para la elaboración de sus productos
referencia
y participaciones en el aula virtual cuando sea necesario
s
Políticas En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo
de plagio 99, se considera como faltas que atentan contra el orden
académico, entre otras, las siguientes: literal e) “El
plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o
invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal
f) “El reproducir, o copiar con fines de lucro, materiales
educativos o resultados de productos de investigación,
que cuentan con derechos intelectuales reservados para
 la Universidad.

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el

estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en
el trabajo académico o evaluación respectiva, la
calificación que se impondrá será de cero punto cero
(0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado
en el trabajo académico cualquiera sea su naturaleza, la
calificación que se impondrá será de cero punto cero
(0.0), sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación
Tipo de Actividad Actividad
☒ ☒
actividad: individual colaborativa
Momento de Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
la evaluación unidad
Niveles de desempeño de la actividad
Aspectos individual Punt
evaluados Valoración Valoración Valoración aje
alta media baja
Establece Establece No establece
correctamente parcialmente las las
todas las operaciones operaciones
operaciones unitarias en el unitarias en el
unitarias en el proceso de leche proceso de
proceso de para consumo,
leche para
leche para fermentados y 10
consumo,
Determina consumo, crema de leche;
operacione fermentados y las cuales incluye fermentados y
s unitarias, crema de parcialmente en crema de
variables leche; las el diagrama de leche;
de control, cuales incluye proceso tampoco las
PC-PCC en el diagrama consignado en incluye en el
en el diagrama de
proceso y proceso
defectos en de proceso consignado en
leche para hoja la de control
consignado en hoja la de
consumo, y no permite
la hoja de control y no
fermentado realizar un
control permite
s y crema seguimiento
permitiendo un realizar un
de leche totalmente
seguimiento seguimiento
para el acertado de la
acertado de la
seguimient producción totalmente
producción
o de la acertado de la
producción producción
(Hasta 10 (Hasta 5
(0 puntos)
puntos) puntos)
No Identifica 15
Identifica
las variables
correctamente Identifica
todas las parcialmente las de control
variables de variables de involucradas
control control en las
involucradas involucradas en operaciones
en las las operaciones unitarias
operaciones unitarias aplicadas aplicadas en el
unitarias en el proceso de proceso de
aplicadas en el leche para leche para
proceso de consumo, consumo,
leche para fermentados, fermentados,
consumo, crema de leche, crema de
fermentados, las incluye
leche. No
crema de leche parcialmente en
las incluye en
y las incluye hoja de control
en hoja de realizando un hoja de control
control seguimiento y no permite
permitiendo un parcialmente realizar un
seguimiento acertado de la seguimiento
acertado de la producción acertado de la
producción producción
(Hasta 15 (Hasta 10 (0 puntos)
puntos) puntos)
 No establece
Establece
los puntos de
correctamente Establece
todos los parcialmente los control (PC) y
puntos de puntos de control puntos críticos
control (PC) y (PC) y puntos de control
puntos críticos críticos de control (PCC)
de control (PCC) involucrados el
(PCC) involucrados en el proceso de
involucrados proceso de leche leche para
en el proceso para consumo, consumo,
de leche para fermentados, fermentados,
consumo, crema de leche y crema de 5
fermentados, las incluye
leche. No las
crema de leche parcialmente en
incluye en
y las incluye hoja de control
hoja de control
en hoja de realizando un
control seguimiento y no permite
permitiendo un parcialmente realizar un
seguimiento acertado de la seguimiento
acertado de la producción acertado de la
producción producción
(Hasta 5 (Hasta 3 (0 puntos)
puntos) puntos)
Establece
satisfactoriame Establece defectos
nte los en los productos,
No presenta
defectos de los pero no presenta
productos y los los controles que defectos del
controles que los previenen. O producto ni
los previenen los defectos y sus controles en la 10
permitiendo un controles producción.
seguimiento presentados no
acertado de la son correctos
producción
(Hasta 10 (Hasta 5 (0 puntos)
puntos) puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad Punt
evaluados colaborativa aje
Valoración Valoración Valoración
 alta media baja
El estudiante
El estudiante
realiza
realiza
El estudiante participaciones
Participació participaciones
realiza que carecen
n con
participaciones de argumentos
Colaborativ argumentos
con argumentos debidamente
a del debidamente
débiles soportados,
estudiante soportados
relacionados con así que no
en cuanto relacionados
la contribuyen
a con la
solución a la a la solución 10
la solución a la
situación de
propuesta situación
planteada la situación
de solución planteada
en el proceso planteada
al en el proceso
de leche en el proceso
estudio de leche
ultrapasterizada de leche
de caso ultrapasterizad
ultrapasterizad
a
a
(Hasta 10 (Hasta 5
(0 puntos)
puntos) puntos)
Los análisis No se presenta
Los análisis
presentados análisis sobre
presentados sobre
sobre los los resultados
los resultados de
Propuesta resultados de de la
la simulación
de la simulación simulación así
presentan algunas
soluciones son correctos y es que no son
inconsistencias,
argumenta permiten utilizados
por tanto, no
das argumentar como
permiten
a situación soluciones argumentos de
argumentar de 15
planteada adecuadas soluciones
manera suficiente
en el para la para la
una solución para
estudio situación situación
la situación
de caso planteada en planteada en
planteada en el
para el el proceso de el proceso de
proceso de leche
proceso leche leche
UHT
de leche UHT UHT
UHT (Hasta 15 (Hasta 10
(0 puntos)
puntos) puntos)
El informe final El informe final El grupo 10
contiene contiene realiza
 todos los
elementos
solicitados,
parcialmente los
ordenados y
elementos
organizados
solicitados o se aportes en el
permitiendo
encuentra foro
presentar
desorganizado pero, no
informe
así es que el presenta
suficiente que
informe informe final
presente
no es del todo
soluciones
suficiente
acertadas
para la
situación
planteada
(Hasta 10 (Hasta 5
(0 puntos)
puntos) puntos)
Se presentan
Se presentan
 Se presentan referencias
referencias, pero
referencias y bibliográficas,
no citas. O lo
citas teniendo pero no utiliza
Uso de presentado no se
en cuenta norma APA. O 5
norma APA ajusta totalmente
norma APA no presenta
a la norma APA 
bibliografía
(Hasta 5 (Hasta 1
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
Calificación final 80