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“Año de la Diversificación Productiva y del

Fortalecimiento de la Educación”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA


LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO 3
“Deshidratación de Alimentos”

CURSO : Tecnología de Alimentos I

CICLO : 2015-II

GRUPO : D*

PROFESOR : Víctor Delgado Soriano.

ALUMNOS : Meza Paucar, Hugo.


Sifuentes Bravo, Gianfranco
Váscones Rangel, Grecia R.

La Molina, setiembre del 2015


I. INTRODUCCIÓN
Los secadores de alimentos se utilizan para disminuir la humedad del producto y su actividad de
agua con la finalidad de alargar su vida útil y evitar el deterioro por acción microbiana
principalmente. Esta operación de secado se ha realizado desde tiempos remotos, haciendo uso
de la energía solar. El propósito principal es reducir el contenido de humedad del producto a un
nivel que limite el crecimiento microbiano y las reacciones químicas.

Durante la deshidratación de frutas y vegetales ocurren cambios más o menos intensos que
disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes, cambiando también las
características sensoriales del producto. Por esta razón, se emplean aditivos que contrarrestan el
desarrollo de microorganismos y previenen o reponen los cambios ocasionados por los procesos
aplicados.

En la Universidad Agraria La Molina, los alumnos de la Facultad de Industrias Alimentarias


diseñaron un secador de bandejas para que los alumnos tuvieran la facilidad de hacer pruebas con
éste y para poder conocer el mecanismo por el cual funciona, analizar su funcionamiento y
conocer sus partes.

En el secador de bandejas ocurre simultáneamente un proceso de transferencia de calor y de


masa. Primero, se hace circular una corriente de aire caliente a través del alimento a secar. El
producto se calienta por convección con el aire caliente y ocurre transferencia de masa por
concentración de humedad, donde el agua del alimento sale como vapor y se transfiere al aire
seco. Finalmente, el aire húmedo sale del secador direccionado con unas persianas regulables.

La operación de secado, como cualquier operación de transferencia, depende del tiempo de


contacto interfacial (el cual no varía notablemente en este tipo de secador debido a la variación de
la velocidad del aire), el área de contacto interfacial, el gradiente de temperatura y de humedad y
la resistencia.

En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y desarrollo de técnicas
de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que
sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes
químicos Conservantes.

El objetivo de la práctica fue dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben
realizarse para la obtención frutas y hortalizas deshidratadas, identificar los factores involucrados
en la determinación de los parámetros del proceso y familiarizar al estudiante con el adecuado uso
de los equipos, accesorios y servicios.

II. MARCO TEÓRICO


II.1.DESHIDRATACIÓN (SECADO)

Según Fellows (2000), la deshidratación (o secado) se define como aquella operación unitaria
mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación aplicando
calor (en el caso de la liofilización por sublimación); la definición antes señalada excluye a
operaciones que, si bien eliminan también el agua de los alimentos (por ejemplo, separaciones
mecánicas y por membranas, evaporación y horneo), la proporción de agua eliminada es mucho
menor.

El objetivo principal de deshidratación consiste en prolongar la vida útil de los alimentos por
reducción de su actividad de agua, en los alimentos deshidratados, la inhibición del crecimiento
microbiano y de la actividad enzimática se produce por descenso de su actividad de agua, ya que
para ello, el tratamiento térmico que reciben es insuficiente para su inactivación. Por ello, una
rehidratación durante el almacenamiento, por ejemplo debido a un envasado deficiente, puede
dar lugar a un rápido deterioro.

Entre los factores que controlan el proceso de secado tenemos a la temperatura del aire, la
humedad del mismo y la velocidad del aire son los factores que controlan la velocidad de secado.
Cuando se hace pasar aire caliente sobre un alimento húmedo, el vapor de agua se difunde a
través de una capa límite de aire que rodea el alimento, para posteriormente ser arrastrado por la
corriente de aire. Se establece un gradiente de presiones de vapor desde el interior del alimento
húmedo hasta el aire seco, este gradiente constituye la fuerza impulsora para la eliminación del
agua del alimento.

Otros factores que influyen en la velocidad de secado son la composición y la estructura del
alimento. Por ejemplo, la orientación de las fibras en vegetales como el apio, y las fibras de
proteínas en la carne permiten un movimiento más rápido del agua en la dirección paralela a las
fibras que en la dirección perpendicular. De forma similar, el agua se elimina más fácilmente de los
espacios intercelulares que del interior de las células. Además, las concentraciones elevadas de
solutos tales como azucares, sales, gomas, almidones, etc., aumentan la viscosidad del agua y
disminuyen la actividad de agua, lo que reduce la velocidad de movimiento de la misma.

En el secado de frutas la preocupación con la obtención de productos de calidad ha llevado a


muchos investigadores a utilizar como pre tratamiento la deshidratación osmótica, que incluye
ósmosis y difusión, ambas dependientes de la temperatura y la concentración. Este proceso puede
reducir hasta en 50% el contenido de humedad del producto, disminuyendo el tiempo de secado y
consecuentemente el consumo de energía mejorando la calidad del producto final.

II.2.DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE

En este proceso se presenta una transferencia de calor por convección y un contacto directo de la
sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporación. Para que el proceso de secado
se realice eficientemente, se requiere establecer las condiciones básicas del proceso como son:
Temperatura, humedad relativa del aire de secado, flujo de aire, tamaño y forma del producto.

La temperatura del aire de secado constituye un parámetro básico en el proceso de deshidratación


con aire caliente. El incremento de la temperatura aumenta la difusividad del agua dentro del
producto, acelerando de esta forma el proceso. Pero no se debe hacer un excesivo incremento de
la temperatura, porque provoca deterioro de la calidad del producto, debido a que se pueden
presentar reacciones de pardeamiento, formación costra superficial, gelatinización de productos
que presentan alto contenido de almidones y perdidas de compuestos volátiles (aromas).

El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa a través del
producto. Por lo tanto, se debe establecer la cantidad de producto que se quiere secar por unidad
de tiempo y dimensionar el flujo de aire que se requiere para tal fin.

Según Landwehr (2001), otros factores importantes son el tamaño y la forma de trozos de la fruta.
Existe una mayor resistencia para remoción de la humedad en las áreas internas que en las áreas
externas, por ello, el tiempo de secado es distinto. Si se tienen unos tamaños de partículas se
puede disminuir el tiempo de secado.

II.3.OBJETIVOS DEL SECADO

Permitir el empleo satisfactorio del producto en otros procesos o tratamientos (cuando la


presencia de humedad no es deseable en la etapa siguiente del proceso).
Facilitar el manejo posterior del producto.
Reducir su peso y por lo tanto su costo de embalaje y darle mayor valor y utilidad al producto
final. Aun cuando el producto pueda ser utilizado al estado húmedo, resulta más barato
eliminar el agua por medios térmicos que transportarlo húmedo.
Aumentar la capacidad de los aparatos.
Proteger los productos durante su almacenamiento y transporte (se elimina agua para
preservar el producto).
Recuperar reactivos o subproductos valiosos (casos en que la humedad que acompaña a un
producto es un solvente caro).
Permitir el empleo satisfactorio del producto en otros procesos o tratamientos (cuando la
presencia de humedad no es deseable en la etapa siguiente del proceso).
Facilitar el manejo posterior del producto.
Reducir su peso y por lo tanto su costo de embalaje y darle mayor valor y utilidad al producto
final. Aun cuando el producto pueda ser utilizado al estado húmedo, resulta más barato
eliminar el agua por medios térmicos que transportarlo húmedo.
Aumentar la capacidad de los aparatos.
Proteger los productos durante su almacenamiento y transporte (se elimina agua para
preservar el producto).
Recuperar reactivos o subproductos valiosos (casos en que la humedad que acompaña a un
producto es un solvente caro).

II.4.SECADOR DE BANDEJAS

Construido externamente con latón de un espesor de alrededor de 0.75cm., internamente está


conformado por un motor que proporciona el trabajo necesario que requiere el ventilador para
absorber el aire externo y crear una corriente de aire caliente con la ayuda de las resistencias,
consta de 16 resistencias las cuales transportan el aire caliente, estas resistencias están
conectadas en serie, además consta con más de un filtro de aire el cual está constituido por una
serie de laminillas.
Es un proceso en batch, el secador tiene resistencias de nicrom (níquel y cromo).
Tiene la chimenea por la cual se elimina el vapor húmedo
Las bandejas tienen orificios para que el secado sea más rápido.
Se puede calcular las temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire.
Tiene un panel de control trifásico.
El rendimiento es de 20 – 50% en función al secado.

Figura 1. Secador de bandejas a escala

El número de bandejas varía de acuerdo al tamaño del secador. Los secadores de laboratorio
pueden tener 3 o 4 bandejas. Secadores industriales tienen 20 o más bandejas, en algunos
secadores se emplean vagonetas en las que se disponen las bandejas con el material.

El trabajo requerido para la carga y descarga de cada batch implica una operación costosa, por lo
tanto los secadores de bandejas son útiles cuando la velocidad de producción que se necesita es
baja (caso de la industria farmacéutica en que los batchs son de 500 lb o menos a diferencia de la
industria química en que los batchs son de 2000 lb/h o más).

Las bandejas pueden ser metálicas o plásticas, dependiendo del material a secar. El fondo puede
ser perforado o enrejado, para permitir una buena circulación del aire y el escape del vapor. Esto
permite hacer pasar el aire en forma transversal a través del producto; lo que hace que el secado
sea mucho más rápido.

La operación satisfactoria de estos secadores de bandeja depende principalmente de la


uniformidad del flujo de aire a temperatura constante sobre todo el material y en cualquier punto
del secador, esto se consigue con la ubicación adecuada de ventiladores y placas deflectoras en el
interior del secador.

Las fuentes de energía preferidas para el calentamiento del aire en estos secadores son el vapor y
la electricidad. Los demás (gas, humos, etc.) no se emplean porque es posible contaminar el
producto (el vapor es más barato que la electricidad).
La mayoría de los secadores de bandeja son del tipo calefacción directa con circulación forzada de
grandes volúmenes de aire caliente. Pero también existen secadores de bandeja con
calentamiento indirecto que utilizan bandejas calentadas o fuentes de calor radiante dentro de la
cámara de secado y vacío o una pequeña cantidad de circulación de aire o gas para arrastrar la
humedad evaporada desde el secador.

Figura 2. Funcionamiento del secador de bandejas

II.5.MANZANA (Malus Domestica)

Esta especie frutal (Malus Domestica), pertenece a la Familia Rosaceae y corresponde a un pomo
globoso, con pedúnculo corto y un número de 5 a 10 semillas de color pardo brillante.
Corresponde a una de las especies de fruta dulce de mayor difusión a escala mundial, debido
fundamentalmente a su facilidad de adaptación a diferentes climas y suelos, su valor alimenticio,
la calidad y diversidad de productos que se obtienen en agroindustria. Las variedades de
manzanas son innumerables, entre las que se pueden encontrar, las siguientes: Red Delicious,
Golden Delicious, Starking, Granny Smith, Gala, Golden, Fuji y Braeburn.

a. Composición química del fruto

Según, Arthey y Ashurst (1996), la manzana posee posee un pH entre 2,8 – 3,3 y tiene alrededor
de 11% de azúcares, pero esto varía según el cultivar y según las condiciones de cultivo. En
general, el agua y azúcares constituyen en conjunto un 95% de los componentes de la manzana
por lo que el contenido de azúcares varía de acuerdo al contenido de agua, (Chile, Corporación de
fomento de la producción, 1980). Datos importantes de mencionar son los descritos por Medel
(1993), determinando la cantidad de azúcares presentes en el fruto como 12,10 ºBrix y una
firmeza de 18,4 lb. La composición química descrita por Smith-Hebbel et al. (1992) se muestra en
el cuadro 1. Además, tal como menciona Liu et al., citado por Yuri et al. (2008), la manzana
contiene una variedad de fitoquímicos con fuerte capacidad antioxidante entre los cuales figuran:
quercetina, floridzina y ácido clorogénico

Cuadro 1. Composición química del fruto.


Componentes por porción
comestible de 100 g
Humedad (%) 84,20
Fibra cruda (g) 0,50
Hidratos de carbono (g) 14,10
Ac. Ascórbico total (mg) 5,60
Cenizas (mg) 0,20
Calorías (Kcal) 56,0
Fuente: Smith-Hebbel et al. (1992).

b. Deshidratación de manzana

Un gran volumen de fruta es vendido como fruta seca con un contenido de humedad de 15 a 25%.
Esto puede obtenerse colocando la fruta en charolas para su secado, ya se solar, en horno o en
túnel. La deshidratación proporciona un medio para producir frutas secadas de nuevas formas y de
mejor calidad que la que es posible con el secado solar. Las manzanas, generalmente son
clasificadas, lavadas, mondadas y aderezadas, tratados con sulfito y secadas al horno (Descrosier,
1963).

Las frutas tienen características funcionales y su consumo, en general, se encuentra por debajo de
los niveles recomendados en la dieta normal. La tecnología de secado ofrece alternativas para la
conservación de alimentos con características nutritivas adecuadas, aumentando la vida útil y
disminuyendo el potencial de desarrollo de microorganismos y reacciones químicas indeseables
(Cortés et al., 2005). La manzana, por su valor nutritivo y sus características fisicoquímicas y
organolépticas, ha sido objeto de investigación. Los tratamientos más importantes se realizan a
través de los fenoles derivados del ácido hidroxicinámico, presente en la manzana. El ácido
clorogénico, seguido de las catequinas, son responsables del obscurecimiento, (Lamikanra, 2002).

Diferentes estudios han concluido que la polifenoloxidasa (E.C.1.10.3.1) en frutas como la


manzana, se encuentra principalmente en el centro, y de forma secundaria cerca de la cáscara,
(Murata et al., 1993). La PPO en esta fruta se ubica al interior de la célula en estado inmaduro,
mientras en estado maduro se localiza en vacuolas, (Murata et al., 1997). El mayor componente de
la manzana es el agua (85% BH), seguido de carbohidratos (12%) proteínas (0,3%) y
micronutrientes como vitaminas, minerales y enzimas, entre otros (Yun Deng, Yanyun Zhao 2008).
La tecnología de secado es responsable de los procesos de deshidratación para la conservación,
pero hay que tener en cuenta la geometría del producto y el tipo de secador.

Los métodos más aplicados en los procesos de secado son, convectivo, convectivo microondas,
vacío y liofilización. El secado convectivo transmite el calor necesario para la evaporación del agua
y transporta el vapor de agua que se elimina del alimento (Fito et al., 2001); la tecnología
convectivo-microondas utiliza las propiedades dieléctricas del agua, proporcionando una ventaja
que distingue este método de los otros convencionales (Tang, J., and Wang, S., 2007); la
liofilización busca alcanzar valores de 5% de humedad o menores, disminuyendo las pérdidas de
los componentes volátiles y termo sensibles (Rey, 1975); el secado al vacío es un sistema
adecuado para materiales sensibles al calor y a la oxidación, como es el caso de las frutas y
vegetales. El cambio de color se ve afectado por el grosor del material y la temperatura, además
de la tecnología empleada (Jaya y Das, 2003).
II.6.PEREJIL (Petroselinum Crispum)

El perejil se considera usualmente como una especia. La más cultivada es la “petroselinum


crispum”, conocida vulgarmente como de hoja crespa. La hierba tanto fresca como seca, se utiliza
extensamente como condimento en diversos productos alimenticios a causa de su olor aromático
de gran alcance (Díaz-Maroto et al., 2003). Es una fuente muy rica de las vitaminas C y E, caroteno,
tiamina y minerales orgánicos. Debido a su alto contenido en agua (78-84%), el perejil se seca
ordinariamente para el mercado, de modo de inhibir el crecimiento de microorganismos y
prevenir la degradación debido a reacciones bioquímicas (Morsetto et.al., 2008).

El perejil es una hortaliza muy importante debido a su valor nutricional, caracterizándose por
tener un alto contenido de vitamina C, β-caroteno, tiamina, riboflavina, y vitamina E (García et. al.
2010).

El perejil es la típica planta que debe consumirse fresca. Se puede mantener la frescura durante
varios días colocando las hojas cortadas en un vaso con agua. También admiten la congelación; sin
embargo, nos es recomendable secarlas ya que pierden gran parte de su aroma (Mendiola, 2009).

García et.al. (2010) indica que los compuestos que ejercen la mayor contribución en las
características del aroma del perejil son el p-metha- 1,3,8-trieno y el apiol.

El perejil tiene la particularidad de perder color durante el secado cuando la temperatura es muy
alta. Esto es notable a simple vista y cuando sucede, se resiente la calidad del producto fresco. Se
ha determinado en laboratorio que el secado de perejil a 55 °C se completa en 7 horas y a 45 C en
10 horas. Estos datos corresponden a medidas realizadas con velocidad de aire mayor (5 m/s) que
las aquí reportadas. Como también era mayor la densidad de carga, se consideró una referencia
válida. Echazú et. al (2007)

Figura 3. Perejil de hojas lisas.

Fuente: Mendiola (2009)

II.7.AJÍ AMARILLO (Capsicum baccatum)


Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo o ají cristal, entre otras muchas denominaciones,
es una especie del género Capsicum de las solanáceas, originaria del Perú donde estaría usado
desde hace 8500 años a. C..

Color verde, luego amarillo-anaranjado y finalmente, después de secado, amarillo pajizo


oscuro.
Tamaño: de 10 a 15 cm de largo y 2 a 3,5 cm de ancho, forma cónica alargada.
Usos en culinaria peruana: "papa a la huancaína", aji de gallina, "causa a la limeña",
tamal, carapulcra, arroz con pato, seco de cabrito, picante de cuy, adobo etc.
La floración y fructificación deben darse cuando la temperatura fluctúa entre 18 y 25 °C; a
mayor temperatura el ají se deforma y pierde turgencia.

El Perú posee quizá la mayor cantidad de especies de Capsicum cultivados disponibles


comercialmente. México es un país afamado por sus ajíes, pero su diversidad no es grande. En el
Perú, en cambio, podemos asistir a espectáculos únicos, como encontrar ajíes de cuatro a cinco
especies distintas vendiéndose en un mismo puesto de mercado. Ajíes cultivados, pero también
silvestres, de los que crecen en la huerta y se recolectan de a pocos. Cultivados por diversos
grupos humanos a lo largo de los siglos, cruzándose entre sí, hoy por hoy existe una variedad
incalculable Muchos de ellos no han sido estudiados adecuadamente, o son conocidos con
nombres diferentes según la región. La ciencia no tiene hasta el momento información completa
de la diversidad de especies y variedades de ají. Los estudios moleculares, que han empezado a
hacerse ya, nos permitirán clasificar con precisión cada uno de estos ajíes. (UNALM, 2015)

Figura 4. Estructura interna del ají amarillo

Fuente: UNALM (2015)

I. MATERIALES Y MÉTODOS
I.1. MATERIALES

a. Muestra
Frutas y vegetales (ají, perejil, fruta)

b. Insumos
CLR (Cloro libre residual)

c. Materiales y equipos
Cocina
Cuchillos
Secador de bandejas
Balanza
Coladores
Olla
Tinas

I.2. MÉTODOS

Se realizó una prueba experimental para deshidratar frutas y/o hortalizas, empleando para ello el
secador de bandejas y distribuyendo las muestras como se observa en la Figura 5. Se tomó las
muestras y comparó el secado de muestras en dos tipos de acondicionamiento distintos.

Figura 5. Muestras listas para secar

a. Manzana
Se siguió el procedimiento mostrado en la Figura 6 con manzanas de la variedad “chilena”, el cual
se describe a continuación:

Se recolectó la materia prima (manzana) que fue procesada.


Se pesaron las manzanas en la balanza.
Se lavó con agua potable para eliminar la suciedad y se desinfectó en una solución de
hipoclorito de sodio 200 ppm (2ml en 10L de agua) para bajar la carga microbiana.
Una parte de la materia prima (manzana) se escaldó por 3 minutos a una temperatura de
100°C.
Se cortó en rodajas.
Se colocaron las rodajas en bandejas de malla y se trasladaron al secador para permanecer
hasta llegar a una humedad adecuada (24 horas aproximadamente).
Se dejó enfriar a temperatura ambiente y luego se envasó en bolsas plástico.

Figura 6. Diagrama de Flujo previo al secado de manzana


Figura 7. Determinación de la Humedad con IR Figura 8. Cortado

Figura 9. Secado Figura 10. Pesado

b. Perejil

Se siguió el procedimiento mostrado en la Figura 11 con el perejil, según se describe a


continuación:

Se recolectó la materia prima (perejil).


Se pesó en la balanza.
Se lavó con agua potable para eliminar la suciedad y se desinfectó en una solución de
hipoclorito de sodio 200 ppm (2ml en 10L de agua) para bajar la carga microbiana.
A una parte del perejil (la mitad) se le separaron las hojas para el secado.
Se colocaron las hojas y la mitad del perejil (con hojas y tallo) en bandejas de malla y se
trasladaron al secador para permanecer hasta llegar a una humedad adecuada (24 horas
aproximadamente).
Se dejó enfriar a temperatura ambiente y luego se envasó en bolsas plástico.
Figura 11. Diagrama de flujo para secado de perejil
Figura 13. Desinfectado Figura 12. Perejil antes del secado

Figura 13. Perejil seco Figura 14. Pesado de perejil seco


c. Ají Amarillo

Se siguió el procedimiento mostrado en la Figura 15 con el ají amarillo, según se describe a


continuación:

Se recolectó la materia prima (ají amarillo) que fue procesada.


Se pesaron los ajíes amarillos en la balanza.
Se lavaron con agua potable para eliminar la suciedad y se desinfectó en una solución de
hipoclorito de sodio 200 ppm para bajar la carga microbiana.
Una parte de la materia prima (ají amarillo) se cortó en rodajas y la otra se cortó en tiras.
Se colocó en bandejas de malla y se trasladó al secador, permaneciendo ahí hasta llegar a una
humedad adecuada (24 horas aproximadamente).
Se dejó enfriar a temperatura ambiente y luego se envasó en bolsas plásticas.

Figura 15. Diagrama de Flujo para secado de ají amarillo


Figura 16. Producto seco Figura 17. Pesado de ají seco

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

II.1.Manzana

Cuadro 2. Resultados para la muestra de manzana


MANZANA

Escaldado Sin escaldar

Peso inicial (g) 386.9 389.3

Humedad inicial % 82.27 82.27

Peso final (g) 66.7 63.8

Humedad final % 4.44 6.40

Figura 18. Representación de la humedad de la Manzana al Inicio y al Final del Proceso a


diferentes tratamientos iniciales

Humedad inicial y final (%) a Diferentes tratamientos


90
80
70
% DE HUMEDAD

60
50
40
30
20
10
0
ESCALDADA SIN ESCALDAR
Figura 19. Representación de pesos de la Manzana al Inicio y al Final del Proceso a diferentes
tratamientos iniciales

Peso incial y final (g) a diferentes tratamientos inicales


400
350
300
250
Peso (g)

200
150
100
50
0
Escaldado Sin esacaldar

En un deshidratado la eliminación de agua del alimento se da principalmente por diferencia


que existe entre la humedad relativa del ambiente y la actividad de agua del alimento y no por
ebullición del agua como lo aclara Geankoplis (2006). En general, el secado significa la
remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de cierto material mientras que la
evaporación se refiere a la eliminación de cantidades de agua bastantes grandes; además ahí el
agua se elimina en forma de vapor en su punto de ebullición mientras que en el secado se
elimina por diferencias de presiones”.

La velocidad de secado está controlada por la tasa de transferencia de calor y puede ser
aumentada elevando bien la fuerza conductora de la temperatura o la velocidad del aire. La
gran mayoría del contenido acuoso del alimento desaparece durante el período a velocidad de
secado constante (Lewis. 1993). En la práctica el flujo de aire caliente durante todo el proceso
fue el mismo, por lo tanto la velocidad de secado fue constante ya que no se varió ninguno de
los factores que la afectan. Todo esto nos indica que se retiró la mayoría del agua de las
manzanas.

Las manzanas en general constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y
bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción
antioxidante (Badui, 2000). Aunque la composición difiere en gran medida en función del tipo
de manzana y de su grado de maduración, Smith-Hebbel et al., (1992). estima una composición
promedio, lo que se esquematiza en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Composición química del fruto.


Componentes por porción
comestible de 100 g
Humedad (%) 84.20
Fibra cruda (g) 0.50
Hidratos de carbono (g) 14.10
Ac. Ascórbico total (mg) 5.60
Cenizas (mg) 0.20
Calorías (Kcal) 56.0
Fuente: Smith-Hebbel et al. (1992).

Se puede observar los porcentajes considerables de ácido ascórbico (vitamina C), el cual
tenderá a disminuir por efecto de la temperatura ,debido a que la materia prima estará sometido
a un deshidratado, puesto que la vitamina “C” es un componente termo sensibilidad de la
manzana. Como lo afirma el (Badui, 2000) El ácido ascórbico es muy inestable Es exclusiva de
alimentos de origen vegetal, termosensible, sensible a la oxidación y sensible a la luz.

El contenido de humedad de la manzana fue de fue 82.27%, dato que no concuerda con lo
mencionado por (Smith-Hebbel et al.,1992). quien afirma que la albahaca posee 84.2 gramos de
agua en 100 gramos de material de muestra es decir un 84.2 % de humedad. Cabe resaltar que si
bien no concuerda está cerca al valor bibliográfico

Las muestras tratadas con un pre-tratamiento de escalado tienen un valor de humedad final de
4.44% y las sin escaldar 6.4% esta diferencia esto es debido a lo mencionado por (Bolín, 1983)
que el proceso de escaldado disminuye el valor de la monocapa (0.15g h2o /100 g ss.) esto se debe
a que este pre-tratamiento modifica la microestructura de la manzana aumentando la amplitud de
los espacios intercelulares y la porosidad de la manzana lo que implica una mayor fuga de agua
durante el secado y una consecuente disminución del agua ligada y una menor humedad.

Según Bolín (1983), En las muestras sin escaldar presentar un mayor contenido de humedad de
la monocapa mayor debido a que las uniones de agua y puentes de hidrogeno no se ven afectadas
al no ser sometidas a ningún tipo de pre-tratamiento conjuntamente la manzana naturalmente
contiene azucares como glucosa, fructuosa y sacarosa las cuales fijan fuertemente el agua a la
matriz del alimento. En la práctica se obtuvo mayor porcentaje de humedad en las muestras al
natural esto concuerda con lo citado por el autor.

En la práctica se obtuvieron para el pre-tratamientos de escaldado y sin escaldar fueron 17.2%


y 16.3% en 24 horas de secado respectivamente en el cual las manzanas a las cuales se realizaron
un pre-tratamiento de escaldo tuvieron mejor rendimiento ya que se modificó su microestructura
y la ligadura de agua hacia la monocapa superior (Bolin, 1983).

Hodson (1997),señalan que Dentro de los factores físicos que intervienen en la deshidratación
de un alimento utilizando aire caliente podemos mencionar la temperatura y la humedad del aire ,
la velocidad del flujo del aire, el tamaño y contenido de agua del producto, la naturaleza del
alimento y el espesor de la capa de material.
 Según Hodson (1996) el oxígeno actúa sobre las frutas más aún si esta no posee protección
(proveniente de las ceras en el caso de las manzanas) produciendo el oscurecimiento en la fruta
,denominado pardeamiento enzimático generalmente cuando las frutas son peladas, troceadas o
trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. Es importante recalcar que
esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio
proceso de maduración.

Deshidratar es un método de conservación de alimentos las ventajas que proporciona este


método es una gran estabilidad microbiológica, debido a su reducción de la actividad del agua
además de aportar otras ventajas como la reducción del peso facilitando a su vez el almacenaje,
manipulación y transporte de los productos finales deshidratados.

Geankoplis (2006), menciona que el secado o deshidratación de materiales biológicos (en


especial los alimentos), se usa también como técnica de preservación. Los microorganismos que
provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de
agua. Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por debajo
del 10% en peso. Sin embargo, generalmente es necesario reducir este contenido de humedad por
debajo del 5%.

Lo anteriormente señalado se comprueba con lo manifestado por Fennema (2003) citado por
Tarazona (2008) quien asegura que el crecimiento microbiano y demás reacciones perjudiciales
requieren una actividad de agua elevada, como se observa en la siguiente figura. Claro está, que
las reacciones de oxidación lipídica se dan a niveles muy bajos de actividad de agua, pero el
contenido graso es despreciable en el deshidratado de manzana, por lo que no sería un
inconveniente.

Figura 20. Característica de Actividad de agua de los alimentos con la velocidad de reacción
relativa de los alimentos.
Fuente: Badui (1998)

En las muestras obtenidas al termino del proceso la alteración del color de los manzana
deshidratada es una consecuencia de la oxidación de los pigmentos liposolubles, también
centrada en las instauraciones de sus moléculas (Rodríguez, 2002). El ácido clorogénico,
seguido de las catequinas, son responsables del obscurecimiento, (Lamikanra, 2002). Diferentes
estudios han concluido que la polifenoloxidasa (E.C.1.10.3.1) en frutas como la manzana, se
encuentra principalmente en el centro, y de forma secundaria cerca de la cáscara, (Murata et
al., 1993).

El aroma y sabor de los alimentos se debe a ciertos componentes orgánicos, volátiles con una
presión de vapor superior a la del agua. Esta diferencia de volatilidades da lugar a la pérdida de
aromas y sabores durante la deshidratación, tanto más acusada cuanto mayor es la
temperatura que adquiere el producto (Rodríguez, 2002).El cambio de coloración final de
nuestro producto es básicamente a este cambio de textura el cual en el color se notó el cambio
de color blanco brilloso a un color blanco opaco.

II.2.Perejil

A continuación se muestran los resultados del proceso de secado de perejil en los Cuadros 4, 5 y
las figuras 21 y 22.

Cuadro 4. Características de la Materia Prima


Peso Inicial 65.9 g
El perejil poseía una
madurez fisiológica y
Madurez
organoléptica
adecuada.

Cuadro 5. Características del Proceso de secado de perejil

Hojas Hojas + Tallo


Peso inicial (g) 7.4 g 39.5 g
Peso final (g) 1.4 g 4.6 g
Humedad inicial - BH (%) 81.36 % 86.67 %
Humedad inicial - BS 443.14 % 650.19 %
Humedad final - BH 7.32% 7.64%
Humedad final -BS 7.90 % 8.27 %
Temperatura de secado 65 - 70 °C
Tiempo de secado 24 horas
Rendimiento 18.92 % 11.65 %

Donde: BH: base húmeda BS: base seca


Figura 21. Representación de la humedad del ají amarillo al Inicio y al Final del Proceso a
diferentes tratamientos iniciales

Humedad inicial y final (%) a Diferentes tratamientos

90%
80%
70%
60% Humedad inicial %
50% Humedad final %
40%
30%
20%
10%
0%
Hojas Hojas + tallo
Figura 22. Representación de pesos de perejil al Inicio y al Final del Proceso a diferentes
tratamientos iniciales
50
45
40
35
30
25 Peso inicial (g)
20 Peso final (g)
15
10
5
0
Hojas Hojas + tallo

Según García et. al. (2010), las investigaciones en perejil deshidratado han apuntado a verificar el
efecto de diferentes variables de operación en las propiedades del producto final y su relación con
la eficiencia del proceso. En la práctica, la deshidratación de perejil con hojas y tallos obtuvo
menor rendimiento (11.65%) como se puede ver en el Cuadro 5.

Las hortalizas, como el perejil, son ricas en fibra, además es importante señalar que en el perejil
del trabajo de García et. al. (2010) se encontró un mayor contenido de fibra en las hojas que en las
ramas. Los principales componentes de la fibra son las celulosas, hemicelulosas, lignina y las
pectinas. El contenido de grasa fue levemente mayor en las hojas que en las ramas. Uno de los
compuestos más importantes que se extraen del perejil es el aceite esencial de olor característico,
constituido por el apiol. Los carotenoides también se encuentran en cantidades considerables en
la fracción lipídica de los vegetales. Los compuestos que ejercen la mayor contribución en las
características del aroma del perejil son el p-metha- 1, 3, 8-trieno y el apiol. Por las humedades
iniciales se puede decir que efectivamente las hojas contienen más fibra, por lo que la humedad
inicial es menor (5.31% menor).

El aroma y sabor de los alimentos se debe a ciertos componentes orgánicos, volátiles con
una presión de vapor superior a la del agua. Esta diferencia de volatilidades da lugar a la
pérdida de aromas y sabores durante la deshidratación, tanto más acusada cuanto mayor
es la temperatura que adquiere el producto (Rodríguez, 2002).

Los carotenos de los cloroplastos están a menudo enmascarados por los pigmentos de la clorofila
más dominantes. El papel más importante de los carotenos en la dieta humana es su capacidad
para funcionar como precursores de la vitamina A. En el estudio de García et. al. (2010), se puede
decir que la cantidad de carotenos disminuye en todos los procesos de secado que se estudiaron.
Existe diferencia en la composición química de las muestras, puesto que los tejidos vivos de las
plantas están metabólicamente activos y experimentan continuos cambios en su composición.

Así mismo, los autores afirmaron que los tiempos de secado se incrementan cuando se aumenta la
superficie de carga, o se disminuye la temperatura y la velocidad del aire, las muestras sin
pedúnculo tienen menores tiempos de secado y consumo de energía específica. En la práctica, las
hojas de perejil tuvieron mayor área de exposición que las hojas con tallo.

Los valores de actividad acuosa (Aw), difieren entre las ramas y las hojas, a pesar que su contenido
de humedad es muy similar. Esta diferencia se explica debido a que la estructura y los
componentes del alimento hacen disminuir el agua libre disponible y su presión de vapor. El valor
de esta presión depende de la cantidad de agua presente, de la temperatura, de la composición y
de la estructura del alimento. Akpinar, Bicer y Cetinkaya (2006) citados por García et.al. (2010),
establecieron que la humedad promedio de las hojas de perejil fue de 84%, este valor coincide con
el valor promedio de la práctica. En el trabajo de García et. al. (2010) la humedad antes del secado
en las hojas fue de 88% y en las ramas, 89%. En la práctica, la humedad de las hojas fue inferior,
81.36% y en hojas y tallo fue de 86.67%, habiendo como en el trabajo, una diferencia entre ambos
porcentajes, debido a el contenido de fibra mayor en las hojas. Así mismo, se observó en el
trabajo, una mayor proporción de proteínas en las hojas (28%) que en las ramas (12%).

II.3.Ají amarillo

Cuadro 6. Resultados obtenidos en la práctica


AJI AMARILLO

En rodajas En tiras

Peso inicial (g) 448.1 318.2

Humedad inicial (%) 85.96 85.06

Peso final (g) 69.4 46.2

Humedad final (%) 9.44 3.49


Figura 23. Representación de la humedad del ají amarillo al Inicio y al Final del Proceso a
diferentes tratamientos iniciales

Humedad incial y final (%) a diferentes gemetrías en el secado de ají


amarillo

100
Humedad ($)

80
Humedad inicial %
60 Humedad final %
40
20
0
1 2
Rodajas Tiras
Figura 24. Representación de pesos de la Manzana al Inicio y al Final del Proceso a diferentes
tratamientos iniciales

Peso incial y final (g) a diferentes gemetrías en el


secado de ají amarillo

450
400
350 Peso inicial g
300 Peso final g
Peso (g)

250
200
150
100
50
0
En rodajas En tiras

Según Rivasplata (2009), en secado solar para ajíes en tiras, se obtuvo una humedad final de 12-
20%. En la práctica, como se puede ver en el Cuadro 6, la humedad final para el ají en tiras fue de
3.48%, esto indica que el secado en bandejas obtiene mayor rendimiendo que un secado solar
para este tipo de acondicionamiento. La humedad inicial fue de 85.06% lo cual es muy cercano al
porcentaje inicial del trabajo de Rivasplata (80-85%).

En el Cuadro 6 también se puede observar que el secado en rodajas tiene resultados menos
eficientes, pues la humedad final es del 9.44% y comparado al 3.49% hay una diferencia
significativa del 5.95%, teniendo en cuenta que las humedades iniciales son muy parecidas para
ambos acondicionamientos. Se debe tener en cuenta que para el ají en tiras, no se utilizaron las
pepas. En el secado de ajíes en tiras, el área de exposición fue mayor y esto influye en el secado.

III. CONCLUSIONES

El rendimiento para el secado de manzanas fue de 16.2 % promedio.

Se concluye que las manzanas con el pre-tratamiento de escaldado tienen menor porcentaje de
humedad, siendo éste 4.44%.
La eliminación de agua del alimento es por diferencia de presión entre el aire y el alimento y no
por ebullición del agua.

La disminución de la actividad del agua ayuda a conservar por más tiempo a la manzana.

El oscurecimiento de la parte central y bordes de la muestra de manzana son debido a la


oxidación del ácido clorogénico y a las catequinas. La humedad es transferida desde el centro
del alimento hasta la superficie, también puede transportar constituyentes solubles que
pueden ser depositados en la superficie.

El secado de Hojas de perejil tuvo un mayor rendimiento que el secado de hojas con tallo,
siendo éstos 18.92 % y 11.65 % respectivamente.

Las hojas de perejil tenían mayor área de exposición al calor que el perejil con tallo, esto hace
mayor la eficiencia del secado.

La estructura de los tallos hace posible la retención de líquido (mayor %humedad), por lo que
hubo mayor humedad perdida en este acondicionamiento que en las hojas de perejil
deshidratadas. Además, el porcentaje de fibra es mayor en las hojas y esto influye en la pérdida
de agua del alimento.

El acondicionamiento más apropiado para el secado de ají amarillo es el cortado en tiras, ya


que hay mayor área de exposición al calor.

IV. BIBLIOGRAFÍA

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V. CUESTIONARIO

1. Explique: la atomización y su relación con el valor nutricional de los alimentos, en


comparación con otros métodos de secado. Cite ejemplos.

El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cámara sometida a una corriente
controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones de microgotas individuales
mediante un disco rotativo o boquilla de pulverización. A través de este proceso el área de la
superficie de contacto del producto pulverizado se aumenta enormemente y cuando se encuentra
dentro de la cámara con la corriente de aire caliente de secado produce la vaporización rápida del
solvente del producto, generalmente agua, provocando frigorías en el centro de cada microgota
donde se encuentra el sólido, que seca suavemente sin gran choque térmico, transformándose en
polvo y terminando el proceso con la colecta del mismo.

Consiste en lograr la disminución del contenido de humedad de un producto en un tiempo


mínimo, de tal manera que no se produce deterioro en el producto. El producto es pulverizado por
medio de atomizadores y en forma simultánea entra en contacto con una corriente de aire
caliente; las partículas atomizadas caen por gravedad a través de la corriente de aire y son secadas
en el trayecto hasta llegar al fondo de la cámara donde se recolecta en forma de polvo.

- Relación del secado por atomización con el valor nutricional del alimento.

Con frecuencia estos cambios ocurren sólo en determinados productos, pero algunos de los
principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a la deshidratación y el grado
en que ocurren depende de la composición del alimento y la severidad del método de
secado.

Existe una gama muy amplia de productos que requieren el uso del sistema de secado por
atomización (Spray Dryer), que mantiene las propiedades físico-químicas de los productos y que
en algunos casos llega a mejorar esas propiedades. A través de una solución, emulsión, suspensión
o pasta, es enorme la diversidad de productos que se pueden secar por medio de este sistema en
las industrias Química y Alimenticia. Leche en polvo, jugos, sopas instantáneas y detergentes son
algunos de los ejemplos de conocimiento general.

El Secado por Atomización, Secado Spray es también usado para la preservación de los alimentos.
Mediante este proceso simple y ultrarápido, se consigue secar los sólidos y sólidos solubles, con
alta calidad, preservando las características esenciales de los mismos. Este proceso también ofrece
ventajas en la reducción de los pesos y volúmenes.

Relación del secado por atomización con el valor organoléptico del alimento

La oxidación es la primera causa de pérdida durante el secado, particularmente en el caso


del ácido ascórbico. Experimentalmente se ha comprobado que la retención del ácido
ascórbico es de la mitad de la cantidad original presente en el material crudo y la otra mitad
se pierde durante el blanqueado y deshidratación. (Fennema, 1993)

Según Fennema (1993), las pérdidas no oxidativas ocurren también bajo ciertas condiciones
como el caso de oscurecimiento no enzimático (Reacción de Maillard), que reduce el valor
de las proteínas de aquellos alimentos que contienen azúcares reductores, tales como la
glucosa y maltosa. Cuando se calienta lo suficiente los azúcares, como productos sólidos, se
elimina agua por reacción de la deshidratación, convirtiéndose en productos insaturados y
altamente reactivos.

2. Cite investigaciones realizadas sobre atomización de productos alimenticios

Aliment Autor(es) y
Nombre del estudio del producto
o año
Estudio de la microencapsulación de jugo de camu-camu Dib Taxi et al.
Camu-camu
(Myrciaria dubia) (2003)
Estudio sobre la microencapsulación de los pigmentos de Wang et al.
Curcuma
curcumina mediante secado por atomización (2009)
Efecto de las condiciones de secado por atomización en las Chegini et al.
Naranja
propiedades físicas de jugo naranja en polvo. (2005)
Estudio de la retención de componentes bioactivos de noni Krishnaiah et al.
Noni
(Morinda citrifolia L.) mediante secado por atomización. (2009)
Propiedades físicas de juego de piña en polvo (Ananas
Abadio et al.
Piña comosus) - efecto de la concentración de maltodextrina y la
(2004)
velocidad de atomización
Propiedades fisicoquímicas de los polvos de sandía obtenidos
Sandía Jaya et al. (2003)
por secado por atomización
Secado por atomización del extracto de soja: efectos sobre las Georgetti et al.
Soja
propiedades químicas y la actividad antioxidante. (2008)
Secado por atomización de pulpa de tomate: efecto de la Goula et al.
Tomate
concentración del flujo de alimentación. (2004)

3. Indique cuáles son los defectos o alteraciones que se presentan en productos deshidratados, y
cuáles son las causas que lo provocan

Alteraciones de origen bioquímico:

1) Enranciamiento causado por reacciones de oxidación de lípidos : cuando el agua se evapora,


facilita el contacto con el oxígeno en el alimento.
2) Pardeamiento causado por reacciones de Maillard : Los productos más afectados por la
reaccione son las frutas y los productos cárnicos.
3) Pérdida de nutrientes:

a. Vitaminas como tiamina, riboflavina y niacina.


b. Afecta a las proteínas produciéndose desnaturalización, especialmente las de las
membranas, lo cual reduce su rehidratabilidiad
c. Carotenos, su estructura química insaturada los hace susceptibles a los mismos tipos de
degradación que los lípidos.
d. Clorofila, en condiciones de calor húmedo, se transforman en feofitina, por pérdida de
una parte de su magnesio.

Alteraciones de naturaleza física:

1. Cambio de estructura: este tipo de deformación plástica se produce, en mayor o menor


medida, cuando se desecan tejidos vegetales o animales.
2. Formación de grietas y arrugamiento , si las condiciones iniciales de secado son rigurosas, las
capas superficiales se secaran hasta alcanzar una rigidez y resistencia mecánica, mientras el
interior de la pieza permanece húmedo y con poca resistencia. El resultado es que se rompe
internamente el tejido y se arruga.
3. Expulsión del jugo celular, la concentración de las capas superficiales comprime el interior de la
pieza, lo cual provoca la expulsión del jugo celular y el movimiento también a la superficie.
4. Influencia de la deshidratación sobre la actividad de agua en los alimentos.

La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la


reducción de la actividad del agua (a w) para ralentizar los procesos de deterioro a los que
se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentración o
evaporación porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del
agua, la concentración u evaporación da productos líquidos, que aun contienen
cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los productos de la deshidratación son
sólidos con un contenido en agua inferior al 10%.

La actividad de agua mínima que permite el crecimiento de los microorganismos es


variable. Así las bacterias no crecen a valores de actividad de agua (A w) menores de
0.9, mientras que la mayor parte de las levaduras son inhibidas a A w menores de 0.87
y la mayoría de los mohos no proliferan a A w menores de 0.80. Por otra parte, las
bacterias extremadamente halófilas pueden proliferar en A w de 0.75 y los mohos y
levaduras osmofílicas crecer a incluso a A w de 0.62. En general, bajo condiciones
desfavorables coma presencia de agentes conservadores, pH bajo o temperatura de
crecimiento subóptimo, disminuye la capacidad de los microorganismos para
proliferar a valores de A w más bajos. Comúnmente la relación entre el contenido de
agua y la A w de equilibrio, para un alimento dada se representa para las isoterma de
sorción de agua, donde además se puede ver la importancia de la reducción de la A w
sobre el control de los microorganismos.