Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
ВВЕДЕНИЕ.............................................................................................................5
1. АНАЛИЗ РЫНКА МОРОЖЕНОГО.................................................................8
2. ОБЗОР И АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ
ПРОЦЕССА И ТИПОВ ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ОБОРУДОВАНИЯ................................................................................................16
2.1. Приготовление смеси................................................................................17
2.2. Обработка смеси........................................................................................18
2.3. Охлаждение и созревание смеси..............................................................19
2.4. Фризерование смеси..................................................................................20
2.5. Фасование и закаливание мороженого....................................................22
2.6. Глазирование мороженого........................................................................23
2.7. Упаковывание мороженого......................................................................24
2.8. Хранение мороженого..............................................................................25
3. ВЫБОР И ОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
СХЕМЫ ПРОЦЕССА...........................................................................................26
4. ПАТЕНТНЫЙ ПОИСК....................................................................................28
5. ОБЗОР ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ........30
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ.................................................................42
6.1. Рецептура приготовления мороженого...................................................42
6.2. Расчет расхода глазури.............................................................................44
6.3. Расчет производственной рецептуры и расходов сырья.......................45
6.4. Расчет производительности фильтра......................................................46
6.5. Расчет количества оборудования.............................................................47
6.6. График работы оборудования..................................................................48
6.7. Расчет запасов сырья на три смены производственного процесса.......50
6.8. Расчет площади складских помещений..................................................50
6.9. Расчет энергетической ценности.............................................................52
6.10. Расчет пищевой ценности.........................................................................53
6.11. Расчет биологической ценности..............................................................53
7. ИНЖЕНЕРНЫЕ РАСЧЕТЫ............................................................................55
7.1. Гидравлические расчеты..........................................................................55
7.1.1. Расчет трубопровода...........................................................................55
7.1.2. Подбор насоса......................................................................................57
18.ДП-260602-
Из Лис № докум. Подпис Дат
м. т
Разраб. Головкина Т. ь а 05.РПТЛПМПД.ПЗ
Лит. Лист Листо
Разработка проекта в 96
Пров. И.
Синявский 4
Реценз.
технологической линии
Ю. В.
Глебова Н. Б.
производства мороженого Филиал ГОУВПО «МЭИ(ТУ)»
Н. в г. Смоленске
контр. Куликова с пребиотическими добавками
Утв. Гончаров М.
М.
В.
18.ДП-260602-
Из Лис № докум. Подпис Дат
м. т
Разраб. Головкина Т. ь а 05.РПТЛПМПД.ПЗ
Лит. Лист Листо
Разработка проекта в 96
Пров. И.
Синявский 4
Реценз.
технологической линии
Ю. В.
Глебова Н. Б.
производства мороженого Филиал ГОУВПО «МЭИ(ТУ)»
Н. в г. Смоленске
контр. Куликова с пребиотическими добавками
Утв. Гончаров М.
М.
В.
7.2. Расчет холодильной камеры.....................................................................58
7.2.1. Расчет площади пола холодильной камеры......................................59
7.2.2. Определение габаритных размеров холодильной камеры..............59
7.2.3. Проектирование изоляции..................................................................59
7.2.4. Расчет теплопритоков......................................................................... 62
7.2.5. Выбор холодильной машины............................................................. 65
7.3. Расчет агрегатного узла скороморозильного аппарата......................... 66
7.4. Энергосберегающее решение нагревания смеси мороженого..............68
7.5. Техническое решение циркуляции теплоносителя................................69
8. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ................................................70
8.1. Определение величины капитальных вложений....................................71
8.2. Расчет годового объема производства продукции.................................71
8.3. Калькулирование себестоимости продукции......................................... 71
8.4. Оценка эффективности технического решения..................................... 77
8.5. Оценка срока окупаемости технического решения............................... 79
9. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ..............................................80
10. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА................................88
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................93
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..94
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
ВВЕДЕНИЕ
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1. АНАЛИЗ РЫНКА МОРОЖЕНОГО
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
через киоски и ларьки, на втором месте - супермаркеты, на третьем -
минимаркеты и универсамы, затем магазины у дома, морозильные лари на улице
и кафе/рестораны. Эта ситуация значительно изменяется в зависимости от
сезона. Зимой практически исчезают с улиц прилавки, а увеличивается объем
продаж в магазинах. За последние три года возросла доля супермаркетов и
универсамов в реализации мороженого [13].
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.2 Характеристика производителей
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
оборудования, низкий уровень развития структур розничных продаж.
Примечательно, что одной из основных проблем реализации, по мнению
представителей ряда предприятий-производителей мороженого, является
неграмотная маркетинговая стратегия в продвижении продукции.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Белгородская
Брянская
Владимирская
Воронежская
1,42%
0,37% Ивановская
2,54% Калужская
4,68% 4,94% Костромская
0,01% 17,43% Курская
Липецкая
Московская
Орловская
Рязанская
10,54% Смоленская
Тамбовская
1,84% Тульская
40% 2,78%
6,32% 4,61% Ярославская
Москва
1,58% 0,82%
0,01%
0,40%
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.3 Ассортимент продукции
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Рис. 1.4. Предпочтения российских потребителей
по видам расфасовки мороженого,
% от числа потребителей (по результатам исследований «Комкон-СПб»)
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
На основании проведенного анализа рынка можно утверждать, что доля
производства мороженого постоянно возрастает. Следует отметить
популярность мороженого «пломбир» для потребителей Российского рынка.
При этом большой спрос составляет батончик. Учитывая малый процент
производства продукции с функциональными добавками, проектирование
производства мороженого пломбир с данными добавками является весьма
актуальным и современным вопросом.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
разработки новых разновидностей этого продукта, отвечающих требованиям
современных тенденций в питании. Важным направлением развития отрасли
в настоящее время является создание и производство мороженого для
здорового образа жизни с низким количеством жира и сахара, содержащего
функциональные ингредиенты. Для этого в молочной промышленности, в
основном, используют пробиотические культуры и пребиотики [18].
Анализ научной литературы показал, что до недавнего времени не
имелось определенных рекомендаций по применению пробиотических культур
в технологии мороженого. В 2008 году на основании опытов была разработана
следующая технология производства мороженого с добавлением пробиотиков –
в частности лактулозы. Она включает в себя приемку, подготовку сырья,
дозирование, смешивание компонентов, фильтрование, гомогенизацию смеси,
пастеризацию смеси, охлаждение, заквашивание и сквашивание,
перемешивание и охлаждение смеси с добавлением сахарного сиропа,
фризерование, внесение инкапсулированных форм культур, формование,
закаливание, глазирование, упаковку, маркировку и хранение [18].
Так как в сложившихся условиях рыночной экономики внедрение
достижений научно-технического прогресса является основой обеспечения
конкурентоспособности производства продукции, то наиболее рациональной
считается поточно-механизированная технология производства мороженого.
Основным оборудованием, применяемым для производства пломбира в
поточно-механизированной линии является сливкосозревательная ванна,
фильтр, гомогенизатор, пастеризационно-охладительная установка,
теплообменник, резервуар для созревания смеси, пластинчатый охладитель,
фризер, экструзионно-формовочный аппарат, скороморозильный аппарат,
агрегат глазирования.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.4 Приготовление смеси
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50—60 с. Такие высокие
режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого
повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смесей,
оказывают защитное действие на микроорганизмы.
Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать,
особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют
сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и
равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики
быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания, в них дости-
гается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что
способствует не только получению однородной консистенции продукта, но и
большей взбитости, которая изменяется в прямой зависимости от количества
отвердевших глицеридов. С повышением дисперсности жировой фазы
уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует по
лучению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру
готового продукта.
В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не
должен превышать 1—2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию
необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации,
но не ниже 63 °С. При температурах ниже 60 °С происходит усиленная
агрегация мелких жировых шариков, резко увеличивается вязкость смеси за
счет образования жировых скоплений, что ведет к снижению взбиваемости в
процессе фризерования.
Давление гомогенизации должно быть тем выше, чем ниже содержание
жира. Пломбирные смеси гомогенизируют при 7,5— 9 МПа в зависимости от
применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются
размеры жировых шариков, но увеличивается количество жировых скоплений,
которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая
взбитость. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта —
появлению крупинок молочного жира и др.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.7 Фризерование смеси
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Жир ухудшает взбитость, так как жировые шарики ослабляют
перегородки между воздушными пузырьками. Но присутствие жира
препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая тем самым нежную
консистенцию мороженого. При взбитости 100% в 1г мороженого содержится
около 8,3 млн воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1м 2. Для
сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 70—100%.
В мороженом после фризерования большая часть жира переходит в
твердое состояние, жидкого жира остается 11—12%. Температура мороженого
в конце фризерования составляет от —4,5 до —6 °С.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
фазы жира, многочисленных пузырьков воздуха препятствует образованию
крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой —20 °С
преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную
консистенцию и достаточно высокую прочность. Продолжительность
закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды,
применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор,
холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр.
Порции мороженого массой 50, 80 и 100 г выпускают в виде брикетов на
вафлях и без них, эскимо различных видов, в бумажных и вафельных
стаканчиках, рожках из вафель, в кашированной фольге, в картонных с
пергаментом коробочках. В коробках в виде тортов выпускают порции по 250
—1000 г; по 8— 10 кг мороженое фасуют в гильзы из нержавеющей стали.
В камерах для закаливания поддерживается температура —22—30 °С.
Обычно процесс фасования и закаливания мороженого полностью
механизирован: применяют поточные линии, состоящш из ФНД, дозатора-
автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров.
Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до —30 °С воздуха в
морозильном аппарате закаливание длится 35—45 мин, выходящее мороженое
имеет температуру —12ч—18 °С. Такое быстрое закаливание способствует
образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю
массу тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в
ванночки для глазирования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на
составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на
эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее
готовят в количестве, не превышающем дневной потребности.
Упаковка для мороженого имеет особый смысл и значение, так как она
сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и
способствует увеличению объемов продаж.
Упаковка - зеркало брэнда. Продукт не может быть выведен на
реализацию, пока не будет уверенности что «внешне» он выглядит
безукоризненно. Важным фактором упаковки также являются заданные ей
барьерные свойства. Подбор материала упаковки для мороженого определяется
биохимическим составом продукта, условиями его хранения, а также
барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и
технологическими свойствами самого материала (сохранение гибкости и
эластичности при низких температурах).
Существуют проблемы, связанные с печатью упаковки и подбором
красок. Изображение должно быть влагостойким, краска не должна
отслаиваться при образовании конденсата и, что наиболее важно, не должна
соприкасаться с продуктом. Не менее важную роль играет технология
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
ламинации, необходимая для получения морозоустойчивого упаковочного
материала с высокими барьерными свойствами.
Традиционными материалами для упаковки мороженого являются, в
основном, комбинированные и ламинированные материалы на основе бумаги в
сочетании с различными полимерами, а также фольгой [22].
Входящая в состав такой упаковки бумага обеспечивает повышение
прочности и непрозрачность. Благодаря хорошей способности воспринимать
многокрасочную печать, она придает упаковке высокие эстетические свойства.
Использование бумаги позволяет снизить стоимость упаковки.
Одним из самых замечательных свойств полимеров является их высокая
жиростойкость. Использование полиолефинов, к которым относятся ПЭВД,
ПЭНД, ПП, СПЭВД и их модификации, в производстве упаковки всегда
значительно снижает ее стоимость.
Что касается конкретных рекомендаций выбора упаковки для
мороженого, то с точки зрения качества изображения и экономической
целесообразности можно выделить материалы и их комбинации популярной
сегодня упаковки flow-pack.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и ароматического — не выше —
12°С.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
лактулозу. В связи с этим изменим следующие этапы в классической
технологии мороженого.
Замедленное развитие пробиотических культур обусловлено тем, что
высокие концентрации сахарозы в стандартных рецептурах повышают
осмотическое давление в смесях для мороженого. Поэтому было предложено
поэтапное внесение сахарозы: на первом этапе вносить некоторую часть
сахарозы, не снижающую интенсивность развития стартовых культур в
процессе ферментации, а на втором – в ферментированную смесь вносить
необходимое по рецептуре количество сахарозы в виде сиропа при
перемешивании смеси мороженого [18].
Следующей важнейшей технологической операцией при производстве
мороженого является процесс фризерования, в ходе которого происходит
частичное замораживание смеси и насыщение её воздухом.
Это основная технологическая операция, приводящая к гибели
значительного числа жизнеспособных клеток пробиотических культур при
производстве мороженого. Полученные данные свидетельствуют о замедлении
процесса ферментации смесей для мороженого до 11-12 ч и достижения
титруемой кислотности 70-80ºТ при использовании инкапсулированной формы
пробиотических бактерий по сравнению со свободными клетками (6-8 ч).
Однако при фризеровании смесей с инкапсулированными клетками их
количество оставалось практически на том же уровне, что и до фризерования.
Поэтому было предложено вносить инкапсулированные формы культур
преобиотки непосредственно после фризерования при формовании батончиков
мороженого [18].
Мороженое, изготовленное из ферментированной смеси обладает
меньшей скоростью таяния, чем продукт, выработанный из смеси, не
подвергавшейся ферментации. Закономерность скорости таяния мороженого,
изготовленного из смеси ферментированной свободными и
инкапсулированными клетками, была аналогична.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Технологическая линия производства пломбира в сливочно-кремовой
глазури с пробиотическими добавками изображена в приложении Б.
4. ПАТЕНТНЫЙ ПОИСК
1 2 3 4
Рецептура №2008131603 МПК Мороженое молочное, содержащее
мороженого «Мороженое A 23G молочную основу, сахар-песок, масло
молочное» 9/00, 9/40 сливочное, стабилизатор, биологически
Опубл. активную добавку и воду, отличающееся
10.02.2010 тем, что в качестве молочной основы
включает обезжиренное сухое молоко, в
качестве биологически активной добавки -
каррагинан, зостерин, экстракт гарцинии
камбоджийской и молочный кальций, в
качестве стабилизатора - эмульгатор-
стабилизатор ISC-06001 и дополнительно
содержит кукурузный высокофруктозный
сироп, глицерин, экстракт плодов или
фруктов, аромат плодов или фруктов и
натуральный краситель.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
улучшенными свойствами, в частности мороженого с пребиотическими
добавками.
1.13 Фильтр
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Фильтр для смеси мороженого (в дальнейшем фильтр) марки ФСМ-1
состоит из сетки закрепленной на каркасе, установленной внутри корпуса,
который состоит из стакана и подставки, соединенных через уплотнительное
кольцо хомутом. В верхней части стакана установлен кран для выпуска
воздуха. На входном патрубке расположен сливной кран.
Смесь мороженого под давлением, создаваемым насосом, подается в
стакан, обтекает сетку и выходит через центральный патрубок в систему
трубопровода. По мере засорения сетки необходимо: отключить подачу
продукта, открыть кран выхода воздуха и выпустить из емкости
отфильтрованный продукт, открыть сливной кран для выхода не
отфильтрованного продукта, снять хомут и разобрать фильтр для очистки.
1.14 Гомогенизатор
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Горячая смесь (60-80°С) фильтруется (фильтр располагается на
всасывающей линии перед гомогенизатором) и поступает в гомогенизатор. При
возвратном ходе плунжера смесь поднимает всасывающий клапан и проходит в
рабочую камеру. Когда плунжер делает нагнетательный ход, смесь
проталкивается и, поднимая нагнетательный клапан, проходит в нагнетательный
коллектор плунжерного блока. Через отверстие в нагнетательном коллекторе
смесь поступает в гомогенизирующую головку. Гомогенизация нагретой смеси
осуществляется при прохождении ее через кольцевую щель между клапаном и
седлом под большим давлением. К основным факторам, обеспечивающим
раздробление жировых шариков, относятся изменения давления и скорости
потока смеси при прохождении его через гомогенизирующую головку [10].
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
пастеризации поддерживается электронным мостом, смонтированным в пульте
управления. Если температура пастеризации ниже 70 ºC, вода поступает через
пропускной клапан снова в уравнительный бак. Процесс длится до тех пор, пока
температура пастеризации не достигнет заданной (71 ºC).
При достижении температуры пастеризации перепускной клапан
переключает воду на розлив. Вода направляется в выдерживатель на 20 или 300с,
а затем возвращается в секции регенерации, секцию водопроводной воды, секцию
ледяной воды и в автоцистерну. Затем краном перекрывают воду и подают
продукт. Перед началом и в конце работы обязательно проводят мойку и
стерилизацию установки.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
В комплект установки для охлаждения смеси кроме пластинчатого
охладителя входят также уравнительный бак с поплавковым регулятором
уровня смеси, насос для подачи смеси из бака в аппарат и пульт управления
[10].
1.17 Резервуар
1.18 Фризер
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Фризер предназначен для приготовления мороженого методом
охлаждения, насыщения воздухом, взбивания и замораживания молочной,
сливочной, пломбирной, плодово-ягодной смеси с наполнителем и без него.
Фризер - непрерывного действия со встроенной холодильной
машиной, работающей на R22. Условия эксплуатации - закрытое помещение
при температуре окружающей среды от +10 до +35 град.С и относительной
влажности не более 80% при t=20 град.С. В фризере установлены агрегаты
BITZER (Германия). Варианты охлаждения агрегата - воздушный и водяной.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
компонентов (машина имеет блок памяти до 100 рецептур, достаточно ввести
лишь код изделия), точное соотношение начинки и оболочки, которое может
меняться в зависимости от выбранной рецептуры. Возможен выпуск изделий,
как с начинкой, так и без начинки, размер изделий легко регулируется в
широком диапазоне. Машина работает без шума и моется обычной проточной
водой. Возможно использование начинок разной консистенции и дисперсности.
В качестве начинки подходят следующие ингредиенты: повидло, варенье,
фруктово-ягодная масса; ореховая масса с твердыми частицами; нуга; массы
шоколадные, конфетные и маковые; вареное сгущенное молоко; рыбные,
мясные, сырные, овощные и многое другое.
При базовой комплектации насадок автомат выпускает изделия:
сферической и цилиндрической формы, а также непрерывную экструзию
(форма рулет). Для расширения ассортимента можно использовать
дополнительные опции.
Экструзионно-формовочный автомат «Rheon WN055» выпускает
продукцию в два ряда. Преимущества автомата в его компактности, наличии
модернизированного и более расширенного пульта управления. Автомат имеет
больше контролирующих компонентов, в следствие чего продукция,
произведенная на этом оборудовании, безупречной формы и высшего качества.
Пульт управления автомата включает в себя монитор «Touch Screen».
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
выполнены из тканеполимерных или резинотканных материалов, допущенных
для контакта с пищевыми продуктами. Замороженный продукт через приемный
бункер выводится для подачи на расфасовку.
Продукт, находясь на ленточном конвейере, обдувается потоками
холодного воздуха под высоким давлением, направленными на его верхнюю и
нижнюю поверхности, благодаря чему происходит быстрое замораживание с
минимальными повреждениями структуры продукта и минимальной усушкой
в среднем 0,4%.
Транспортные системы могут иметь различное конструктивное
исполнение: сетчатый (прямолинейный или спиральный) или ленточный
конвейер из нержавеющей стали, люлечный или пространственный конвейер.
Туннели удобны для встраивания в технологическую линию (подготовка,
технологическая обработка, фасовка, замораживание, упаковка) и
характеризуются постоянной производительностью, измеряемой в килограммах
замороженной продукции в час. Конструкция туннеля, как правило,
оптимизирована под определенный вид (размер) продукта и переход на другой
продукт приводит к потере производительности.
Теплоизоляция аппаратов выполнена из "сэндвич" панелей с
применением ППУ и окрашенной оцинкованной стали. Металлоконструкции
изготовлены из нержавеющей стали.
Аппарат поставляется в разобранном виде отдельными узлами, агрегаты в
виде единого компрессорного агрегата и конденсатора водяного охлаждения
[20].
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Рис. 5.1. Скороморозильный аппарат АПС-450
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
блок, используемый для нанесения на изделие равномерного слоя шоколадной
глазури по всей ширине транспортерной сетки. Также в рабочей зоне
установлено сопло для сдува излишков глазури.
На панели управления, установленной в верхней части АГШ, расположен
измеритель-регулятор, контролирующий температуру шоколадной глазури и
воды.
Инверторы OMRON регулируют скорость движения транспортера, насоса
подачи глазури и мощность воздушного потока для сдува излишков глазури.
1.22 Упаковщик
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Рис. 5.2. Горизонтальный упаковщик «Линепак ФА»
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.23 Рецептура приготовления мороженого
Таблица 6.2
Характеристика готового продукта
Показатели готового продукта Значение
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 40,0
В том числе: 15,0
жира, не менее
СОМО, не менее 10,0
сахарозы, не менее 15,0
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
лением в котлах рекомендуется разрезать на маслорезках на куски массой от 1,0
до 1,5 кг.
Предварительное смешивание сухих компонентов проводят в бачках из
луженой стали специальными металлическими или деревянными лопатками.
Таблица 6.3.
Рецептуры сливочно-кремовой глазури (в кг на 1 т)
Сливочно-кремовая
Сырье 1 2 3
Масло сливочное несоленое (жира 82,5%) 707,2 690,0 700,0
Сахар-песок или сахарная пудра 194,6 190,0 200,0
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) — — —
Молоко сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) 123,0 120,0 124,8
Ароматизатор пищевой 0,1 0,1 0,1
Ванилин 0,05 0,05 0,05
Краситель красный 0,05 — 0,05
Вода питьевая — 24,85 —
Итого 1025,0 1025,0 1025,0
В ых о д 1000,0 1000,0 1000,0
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
m бат 1095,65 0,12 0,03 0,025 98,6 10 3 кг.
606,62
m 98,6 10 3 =0,1194 кг.
3652 6
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.25 Расчет производственной рецептуры и расходов сырья
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A» 3,78
Лактулоза 200
И то г о 1894
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
использовано для расчета количества оборудования и составления графика
работы оборудования.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
примем 0,5 часа. Перемещение смеси будем вести по трубопроводу при
помощи центробежных насосов. Подбор насосов будет происходить таким
образом, чтобы смесь перемещалась в течение 1-2 минут. Это время на графике
учитывать не будем.
Составление смеси, дозирование ингредиентов и их перемешивание
будем производить в течение 0,5 часа [7].
Исходя из данных таблицы В.2 рассчитаем время работы каждого
оборудования соответственно по формуле
М
τ , (6.6.1)
П
гомогенизатор
1894
τ 1,57 ч;
1200
пастеризационно-охладительная установка
1894
τ 1,89 ч;
1000
созревание смеси при самом длительном времени созревания 8ч;
перемешивание компонентов и лактулозы ведем в течение 0,25 ч;
охлаждение смеси в пластинчатом охладителе
1894
τ 0,75 ч;
2500
фризерование
1894
τ 6,31 ч.
300
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Площади складов рассчитаны с учетом нормы загрузки на 1 м 2,
коэффициента использования площади и длительности хранения сырья по
формуле:
C
FСКЛ , (6.8.2)
qК
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
. Энергетическую ценность (ЭЦ) 100 г пищевого продукта рассчитывают
по формуле:
ЭЦ 4,0Б 9,0Ж 4,0У 3,0 ОК , (6.9.1)
где Б – содержание белков, г/100г;
Ж – жиров, г/100г;
У- усвояемых углеводов, г/100г;
ОК- органических кислот, г/100г.
Расчеты представлены в приложении, табл. В.5.
Учитывая рецептуру мороженого (табл. 6.1), рассчитаем энергетическую
ценность 100г мороженого (табл. В.6).
Округляя значение до целых, получим энергетическую ценность для
мороженого пломбир в сливочно-кремовой глазури ЭЦ=283 кКал на 100г
продукта.
Для получения результатов в кДж воспользуемся переводным
коэффициентом 4,184. Получим
ЭЦ=283∙4,184=1184 кДж.
Высокая энергетическая ценность объясняется наличием большого
количества жиров в мороженом пломбир в сливочно-кремовой глазури.
Наибольшую энергетическую ценность дает сливочно-кремовая глазурь и
сливочное масло несоленое как компонент мороженого пломбир.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Степень удовлетворения суточной потребности в витаминах,
минеральных веществах и нутриентах довольно мала. Наибольший процент
удовлетворенности наблюдается лишь по витамину А.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
7. ИНЖЕНЕРНЫЕ РАСЧЕТЫ
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
по способу работы, так и по производительности. Поэтому целью
гидравлических расчетов является подбор насоса и определение параметров
трубопровода для перекачки пломбирной массы.
4 0 ,005
d 0,038 м.
3,14 5
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
где η эф - эффективная вязкость смеси мороженого, Па∙с.
Для мороженого пломбир при температуре 40ºC η эф =0,075 Па∙с. [21]
0,075
υ 6,8 10 5 м2/с.
1095,65
2,6 0,05
Re 1912 .
6,8 10 -5
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
64
ζ òð 0,033.
1912
h тр 0,033 3,6 0,121 м.
По формуле Вейсбаха-Дарси
v2
h мс Σζ мс , (7.1.8)
2g
Σh 0,0106 0,389 м.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.35.1 Расчет площади пола холодильной камеры
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
теплоизоляционных материалов
Материал Коэффициент
теплопроводности λ,, Вт/м∙град
Строительный
Кладка кирпичная 0,85
Бетон 1,1-1,4
Теплоизоляционный
Пенополистирол ПСБ-С 0,04-0,045
Пенопласт ПХВ 0,05-0,058
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.35.4 Расчет теплопритоков
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Që - теплопритоки от работающих в камере людей;
Qïð - теплопритоки от поступающих в камеру продуктов.
Теплоприток от поступающих в камеру продуктов рассчитывается по
формуле:
1
Q ïð Gïð (cïð cò k ò ) (t íà÷ t â ) , (7.2.8)
Ò
1
Që N (270 - 6 tâ ) τ , (7.2.10)
24
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
К внешним теплопритокам относятся теплопритоки от открывания
дверей и от воздухоохладителя. Теплоприток от воздухоохладителя учтем
позже в размере 10% от общего теплопритока.
Теплопритоки от открывания дверей определяются следующим образом:
Qäâ q D f DT (1 - E) , (7.2.11)
ρï
где q 0,692 H L (hï - hâ )ρâ Fì H(1 - ); (7.2.12)
ρâ
D n τ 60τ ;
1 2
(7.2.13)
Ò 86400
Fì 2
1 , (7.2.14)
ρâ
1 ( ρ )3
ï
Где H и L – ширина и высота двери;
Е- коэффициент эффективности защитного устройства;
n- число проходов через дверь;
τ1 - время открытия и закрытия дверей;
τ2 - время, в течение которого происходит занос продукта в камеру;
h ï è hâ - энтальпии воздуха в помещении, определяемые по h-d
диаграмме.
τ k G
2 τ (7.2.15)
Где kτ - коэффициент, зависящий от способа погрузки. Для ручной
погрузки k τ =5 мин/т. Тогда
τ 5 2,5 12,5 мин.
2
D 10 25 60 12,5 0,012 ;
Ò
86400
F 2 0,988
ì
1 ;
1 ( 1,29 )3
1,12
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Таким образом величина общего теплопритока через камеру находится
как:
Q 1952,43 1734,33 310 4005,76 Вт.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.36 Расчет агрегатного узла скороморозильного аппарата
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Рис. 7.1. Цикл холодильной машины
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Трубопроводы для циркуляции воды могут быть одноконтурными, то есть
представлять собой один замкнутый контур труб, или двухконтурными. В
данном дипломном проекте для успешного внедрения энергосберегающего
решения используется двухконтурная система циркуляции жидкости.
В двухконтурной системе по одному контуру пускают холодную воду для
охлаждения предконденсатора, а по другому – горячую из предконденсатора
для нагрева рубашки сливкосозревательной ванны. В каждом контуре должен
быть установлен свой насос.
Модели YCAM/H фирмы YORK являются полностью собранными
агрегатами со всеми соединительными трубами и внутренней проводкой, и
готовы для установки на месте монтажа. Агрегаты проверены на давление,
отвакуумированы и имеют первоначальную заправку маслом. После сборки на
заводе производится пробный пуск охладителя, когда вода пропускается через
теплообменники для проверки работы каждого охлаждающего контура.
Основание и рама установки выполнены из прочной оцинкованной стали с
крепежными деталями (винты, болты) из нержавеющей стали. Компрессор и
компоненты контура хладагента помещены в шумопоглощающий отсек. Все
панели легко снимаются, что обеспечивает свободный доступ ко всем узлам
охладителя. Все детали из оцинкованной стали покрыты синей эмалью.
Технические характеристики различных моделей охладителей, подходящих
для внедрения энергосберегающего решения предприятия представлены в
таблице В.9.
8. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.39 Определение величины капитальных вложений
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
продукции для обеспечения нормального технологического процесса и для
упаковки готовой продукции (таблица Г.5)
Статья «Тара и упаковочные материалы». Деревянная (ящики, бочки,
барабаны), картонная и картонно-гофрированная тара (ящики, короба), в
которую затаривают готовую продукцию, включается в себестоимость готовой
продукции.
При использовании воды учитываются затраты на воду, необходимую для
производства, путем суммирования всех затрат и умножения полученного
значения на величину стоимости 1л воды. Природный газ используется в
собственной котельной. Данные расчета потребности энергозатрат и воды и их
стоимости на 1 т продукта и весь объем производства сводят в таблицы Г.6, Г.7.
Цены представлены ниже.
Холодная вода: 15,87 руб. за 1 м3
Канализация: 11,39 руб. за 1 м3
Электроэнергия: 3,88 руб. за 1 кВт
Газ природный: 3,54 руб. за 1 м3
В статью «Топливо и энергия на технологические цели» включаются
затраты на топливо, горячую и холодную воду, пар, электроэнергию, сжатый
воздух и холод, непосредственно расходуемые в процессе производства
продукции. В указанную статью включаются затраты на топливо и энергию,
полученные со стороны и выработанные самим предприятием, табл. Г.8.
В статью «Расходы на оплату труда производственных рабочих»
включаются оплата за отработанное время.
Расходы на оплату труда производственных рабочих, а также
надтарифные оплата и выплаты социального характера по основным
производственным цехам прямо включаются в себестоимость отдельных видов
продукции в зависимости от трудоемкости ее производства, действующих
расценок (тарифных ставок) и разрядности работ по видам продукции внутри
цеха. Тарифные ставки (оклады) тарифной сетки по оплате труда работников
организаций бюджетной сферы и тарифные коэффициенты по оплате труда
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
работников учреждений, финансируемых из областного бюджета, имеют
определенное значение. Размер тарифной ставки (оклада) заместителя
устанавливается на 1-2 разряда ниже размера тарифной ставки (оклада)
соответствующего руководителя. Размеры тарифных ставок (окладов)
округлены до целых рублей. Тарифная ставка 1 разряда 15,49 руб.
Результаты оформляются в виде баланса использования рабочего времени
(в днях) одним рабочим за год (таблица Г.9); численности рабочих
повременщиков и фонда заработной платы по основному производству
(таблица Г.10) и административно-управленческому персоналу (таблица Г.11).
При этом учитываются обязательные отчисления по установленным
законодательством нормам – страховые взносы во внебюджетные фонды (26%).
В статью «Общепроизводственные расходы» относят затраты на оплату
труда аппарата управления цехов с отчислениями на социальные нужды;
расходы по содержанию и эксплуатации машин и оборудования;
амортизационные отчисления и затраты на содержание, текущий, средний и
капитальный ремонт производственного и подъемно-транспортного
оборудования, зданий, сооружений и инвентаря общепроизводственного
назначения; затраты на мероприятия по охране труда и другие расходы по
содержанию производственных помещений, связанных с управлением и
обслуживанием производства.
Аренда производственного помещения составляет 250 руб. за 1 м 2.
Площадь помещения 648 м2 (см. п. 9.2.)
Срок эксплуатации пищевого оборудования составляет 10 лет, непищевого
– 5 лет. Для того чтобы рассчитать амортизацию оборудования, необходимо
вначале вычислить норму амортизации для каждого оборудования.
НА = 100% / срок эксплуатации (8.3.1)
К непищевому оборудованию отнесем винтовые насосы. Остальное
оборудование относится к пищевому.
Годовая амортизация рассчитывается по формуле:
Аг = стоимость оборудования∙НА / 100% (8.3.2)
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Норма амортизации для пищевого оборудования:
НА=100%/10=10.
Норма оборудования для непищевого оборудования:
НА=100%/5=20.
Годовая амортизация по каждому виду оборудования:
Сливкосозревательная ванна:
Аг1 = 308000∙10 / 100%=30800 руб.
Фильтр:
Аг2 = 1717∙10 / 100%=171,7 руб.
Гомогенизатор:
Аг3 = 145000∙10 / 100%=14500 руб.
Пластинчатая пастерищационно-охладительная установка
Аг4 = 240000∙10 / 100%=24000 руб.
Резервуар
Аг5 = 231000∙10 / 100%=23100 руб.
Пластинчатый охладитель:
Аг6 = 155000∙10 / 100%=15500 руб.
Фризер:
Аг7 = 512200∙10 / 100%=51220 руб.
Формовщик:
Аг8 = 1118000∙10 / 100%=111800 руб.
Скороморозильный аппарат:
Аг9 = 2333600∙10 / 100%=233360 руб.
Глазировочный агрегат:
Аг10 = 550000∙10 / 100%=55000 руб.
Упаковщик:
Аг11 = 1050000∙10 / 100%=105000 руб.
Холодильная машина:
Аг12 = 63310∙10 / 100%=6331 руб.
Насос центробежный:
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Аг13 = 28000∙20 / 100%=5600 руб.
Анализ расходов на содержание, эксплуатацию оборудования и
амортизационные отчисления представлены в таблице Г.12. Анализ
общепроизводственных расходов сводится в таблицу Г.13.
В статью «Общехозяйственные расходы» относят затраты, связанные с
управлением предприятием и организацией производства в целом: расходы по
оплате труда персонала заводоуправления с отчислениями на социальные
нужды; расходы на командировки, подъемные при служебных разъездах
сотрудников и на содержание легкового транспорта; на содержание и
эксплуатацию фондов природоохранного назначения; канцелярские,
типографские, почтово-телеграфные и телефонные расходы; амортизационные
отчисления; на содержание в исправном состоянии всех основных средств.
Составные части, методы расчета и результаты расчета общезаводских
расходов представлены в таблице Г.14. Целесообразен анализ прочих и
непроизводственных расходов, так как они прямо влияют на увеличение
себестоимости продукции. Эти расходы не планируются, а только учитываются
как фактические затраты (выплата сверхурочных, доплаты до среднего, работа
на внепроизводственных работах и т.д.). Принимаются равными 0,5% от
производственных расходов. Сумма перечисленных затрат, включая прочие
производственные расходы составляет производственную себестоимость.
По статье «Коммерческие расходы» учитываются следующие расходы,
связанные с реализацией и сбытом продукции; упаковка, хранение, погрузка и
транспортировка до пункта, обусловленного договором (кроме тех случаев,
когда они возмещаются покупателями сверх цены на продукцию), реклама,
стоимость образцов товаров, и другие аналогичные затраты. Допускается
принимать внепроизводственные расходы в размере 1,5 – 2% от
производственной себестоимости. Сумма производственной себестоимости и
внепроизводственных расходов образуют полную себестоимость товарной
продукции [14].
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
В заключение рассчитывают отпускную цену калькуляционной единицы
продукции (1 т) с учетом рентабельности и НДС; стоимость товарной
продукции за год; валовую прибыль за год; чистую прибыль за год; затраты на
1 руб. товарной продукции (табл. Г.15, Г.16, Г.17).
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
где NPV – чистая стоимость денежных средств за весь срок
использования оборудования, тыс. руб.;
FVt – будущая стоимость денежных доходов по годам использования,
тыс. руб.;
К – инвестиционные издержки на приобретение оборудования, тыс. руб.;
Т – срок полезного использования инвестиционного проекта, лет;
r – ставка дисконтирования (требуемая норма прибыли);
t – год получения дохода.
При расчете чистой приведенной стоимости используем таблицу Г.20,
включив строки амортизации, как положительный денежный поток, и налог на
прибыль, как отрицательный денежный поток.
Общая сумма дисконтированного денежного дохода за 5 лет
использования инвестиционного проекта равняется:
9187,4+8199,7+7325,1+6543,3+5833,4=37088,9тыс. руб.
Тогда чистая приведенная стоимость 37088,9–25106,5=11982,4 тыс. руб.
Таким образом, осуществление технического решения целесообразно.
Положительное значение чистой дисконтированной стоимости означает
появление у нас дополнительных возможностей (дополнительных средств),
которые мы может использовать по собственному усмотрению: направить на
рост благосостояния акционеров либо инвестировать в новый проект.
Однако бывают ситуации, когда инвестиционный проект финансируется
за счет заемных средств. В этих случаях необходимо определить, какую
величину денежного дохода фирма может направить на погашение займа и
выплату процентов по кредиту. Схема движения денежных потоков сведем в
таблице Г.21.
Таким образом, за пять лет реальный денежный доход предприятия
составит 51446 тыс. руб. Этот денежный доход распределяется следующим
образом: 25106,5 тыс. руб. пойдут на погашение долга, 17136,2 тыс. руб. – на
уплату процентов по нему. Оставшиеся 9201,7 тыс. руб. могут быть направлены
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
на рост благосостояния акционеров фирмы или инвестированы в новый проект.
Чистая дисконтированная стоимость дохода составит 5217,4 тыс. руб.
Для расчета индекса доходности используется та же информация о
дисконтированных денежных потоках, что и при исчислении чистой
приведенной стоимости.
Индекс доходности рассчитывается по формуле:
Д общ
Iд , (8.4.2)
К
37088,9
Iд 1,47
25106,5
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Это срок, за который окупятся первоначальные затраты на реализацию
технического решения за счет доходов, дисконтированных по заданной
процентной ставке (норме прибыли) на текущий момент времени.
Наши первоначальные затраты на реализацию технического решения
составят 7439 тыс. руб., ежегодный доход равен 3413,3 тыс. руб. Экономически
оправданный срок реализации проекта предполагаем 4 года. Норма прибыли на
капитал равняется 12% годовых. Решение сводим в таблицу Г.22.
По данным расчетов, сведенных в таблицу, делаем вывод, что проект
следует принять, так как он окупил себя за 4 года и 2 месяца.
Таким образом, выполненная работа представляет собой проект линии по
выработке мороженого мощностью 2,5 т/смену. В данной работе рассчитана
производственная мощность предприятия и определено необходимое
количество сырья, количество необходимого оборудования и рабочих для его
обслуживания.
Разработанный проект можно оценить как эффективный. Главным
оценочным критерием целесообразности производства изделий является срок
окупаемости капиталовложений. Полученный показатель – 4 года и 2 месяца –
является достаточно высоким и позволяет считать, что производство окупится
быстро, и оно начнёт приносить прибыль.
Розничная цена за единицу продукции других предприятий составляет 6-
25 рублей. При этом спроектированная нами цена составляет 9,4 рублей за
изделие, что достаточно конкурентоспособно. Чистая прибыль в течении года
составляет 10288,2 тыс. руб. Рентабельность, составляющая 18%, является
хорошим показателем в настоящих рыночных условиях для выпуска
мороженого.
9. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.44 Общие сведения о предприятии и районе строительства
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Здание по производству мороженого спроектировано одноэтажным.
Сетка колонн принята 6х6, высота этажа 4,8 м. Ширина здания 18 м, длина 42м.
В последнее время нашло широкое применение сборных зданий (модулей)
из легких металлических конструкций, что предусмотрено главой СНиП
«Производственные здания».
Здание каркасное с самонесущими стенами из сборных
железобетонных элементов. Каркас здания состоит из колонн, балок и
несущих конструкций покрытий.
Фундамент под колонны ступенчатый, монолитный, железобетонный.
Глубина заложения 1,6 м. Фундаментные балки устанавливают под наружные и
внутренние стены и монтируют на специально заготовленные бетонные столбики.
Поверх фундаментных балок укладывают гидроизоляцию. Пространство между
колоннами и фундаментными балками заполняют бетоном [6].
Колонны железобетонные сборные сечением 400х400 мм, первой
группы, предназначенные для зданий без мостовых кранов. По конструктивному
решению колонны одноветвевые и двуветвевые (серии КЭ-01-52).
Балки для покрытий пролетами 6 м (серии ПК-01-115).
Плиты покрытий размером 3x6 м (серии 1.465-7).
Стены здания запроектированы из кирпича марки М100 (толщиной 510 мм).
Пароизоляция состоит из одного слоя пергамина по битумной мастике.
Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 200 мм.
Выравнивающий слой укладывается из цементно-песчаного раствора толщиной
20мм.
Кровля в виде рулонного ковра состоит из четырех слоев рубероида,
проклеенных битумной мастикой.
Защитный слой кровли из мелкого гравия, втопленного в битумную
мастику.
Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется
путем облицовки стен глазурованными плитками. В подсобно-
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
производственных и складских помещениях стены окрашиваются масляными
или водно-эмульсионными составами.
Покрытия полов из керамических плиток, в складских помещениях
асфальтобетонные (цементные) по бетонному основанию.
Ворота здания распашные размером 3x3 м.
Двери из деревянных щитов толщиной 30...50 мм, высотой 2,3 м,
шириной 1 м, глухие.
Освещение помещений предусматривается через оконные проемы
размерами 2х1,5 м.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
II-89-80 «Генеральные планы промышленных предприятий». Взаимное
расположение зданий и сооружений сделано с учетом выделяемых
производственных вредностей и розы ветров.
В основу разработки генерального плана положена схема подачи сырья и
вывоза готовой продукции, исключающая их встречные потоки.
Количество выездов на территорию предприятия предусмотрено – 2 (для
сырья и готовой продукции). Ширина ворот въезда принята – 4,5 м.
Территория предприятия для удобства расположения автотранспорта
снабжена автостоянкой.
Для благоустройства территории предприятия использованы
осветительные фонари, клумбы и другие малые архитектурные формы.
1.48 Водоснабжение
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Устройство системы водоснабжения предприятий молочной
промышленности должно отвечать требованиям СНиП «Водоснабжение.
Наружные сети и сооружения» и «Внутренний водопровод и канализация зданий».
Источником водоснабжения проектируемого предприятия на
хозяйственно-питьевые, производственные и противопожарные нужды
является городской водопровод.
Водопровод должен иметь манометры, краны для отбора проб воды;
обратные клапаны, не допускающие противотока воды; трапы для стока.
На предприятиях молочной промышленности вода расходуется на
технологические нужды (охлаждение продуктов в различных аппаратах,
холодильных установках, мойку оборудования, фляг, автомобильных цистерн,
мытье полов и панелей), хозяйственно-бытовые нужды.
Предприятия молочной промышленности для технологических, бытовых и
питьевых целей должны использовать воду, соответствующую требованиям
ГОСТа на воду питьевую. Водородный показатель (рН) такой воды лежит в
пределах 6,5...8,5. Жесткость общая — не более 7 мг-экв./л, концентрация
железа — не более 0,3 мг/л. В санитарном отношении такая вода не должна
содержать более 100 бактерий в 1 см3, а титр бактерий группы кишечной
палочки — не менее 300.
Для охлаждения молочных продуктов в технологических аппаратах
следует использовать холодную питьевую воду с температурой 1...2°С,
циркулирующую по закрытой системе.
Технический водопровод должен быть раздельным от хозяйственно-
питьевого водопровода. Обе системы водоснабжения не должны иметь
никаких соединений между собой и должны быть окрашены в
отличительные цвета.
Для проектируемого предприятия норма потребления воды составляет 10
на 1 т готовой продукции.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Норма расхода воды на хозяйственно-бытовые нужды в
производственных зданиях изложено в СНиП 2.04.01-85 «Внутренний
водопровод и канализация здания».
Норма расхода воды на хозяйственно-питьевые нужды составляет 25 л на
1 человека в смену при коэффициенте неравномерности 3,0. Норма расхода
воды на вспомогательные помещения: в умывальниках 180-200 л на один кран в
час, часовой расход воды на 1 душевую сетку принимают 500 л.
Расход воды для внешнего пожаротушения нормируется СНиП 2.04.01-85
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.49 Канализация
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
10. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.51 Обеспечение безопасности и экологичности технологических
процессов и оборудования
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.52 Обеспечение электробезопасности
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
На основании этих данных и в соответствии с ГОСТ 12.1.004 – 91 «ССБТ.
Пожарная безопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.010 – 76 «ССБТ.
Взрывобезопасность. Общие требования», ГОСТ 12.1.041 – 83, ППБ-01 – 03
«Правила пожарной безопасности в РФ», СниП 2.01.02 – 85 разработаны меры
по предупреждению взрывов, предупреждению возникновения и
распространения пожаров, средства их тушения, сигнализации и связи, пути
эвакуации людей, вопросы пожарного водоснабжения, специальные средства
тушения электрооборудования, масел и горючих материалов. Эти сведения
сведены в таблицу Д.6 [4].
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
1.55 Обеспечение нормативного уровня освещенности на рабочих
местах
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности внедрения в
производство мороженого новой технологии, а также энергосберегающих
методов работы оборудования.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Технические условия [Текст]. – Введ. 2005–01–01. – М.: ИПК
Издательство стандартов, 2004
9. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования
пищевых производств. Учебное пособие [Текст] / Под. ред. Ц.Р. Зайчика
– М.: ДеЛи принт, 2003. – 152 с.
10.Оленев Ю. А. Справочник по производству мороженого. [текст]/ Ю. А.
Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова, Л. Н. Соловьева. – М.: ДеЛи
принт, 2004. – 798с.
11.Оленев Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого
2-е изд., перераб. и доп. [текст] / Ю. А. Оленев. – М.: ДеЛи, 2001. – 323 с:
ил.
12. Оноприйко А. В. Производство молочных продуктов. [текст] / А. В.
Оноприйко, А. Г. Храмцов, В. А. Оноприйко. – Ростов на Дону, «Март»,
2004. – 411 с.
13. Пищевая промышленность. – 2008. - №3. – с 14 – 2009. - №1. с 4-6. –
2010. - №1. с 5-7 [Текст]: Н. В. Колончин. – Ярмаш.
14. Свириденкова, М. А. Методические указания по подготовке
экономического обоснования дипломного проекта по специальности 260602
«Пищевая инженерия малых предприятий» [Текст] / М. А. Свириденкова. –
Смоленск: РИО филиала ГОУВПО «МЭИ (ТУ)» в г. Смоленске, 2009. – 52 с.
15. Скурихина И. М. Химический состав российских пищевых продуктов:
Справочник [текст]/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и
академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
16. Скурихина И. М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2:
Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов,
макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. / Под ред. проф.,
д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева.— 2-
е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987.— 360 с.
17. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов. [текст] / Г.
В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер – М.:
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ
Агропромиздат, 1991 – 457 с.
18. Федотова М. А. Разработка технологии мороженого с пробиотическими
культурами. [Текст]: Дис. канд. тех. наук / Федотова Марина Александровна
– М., 2008. – 148 с.: ил. РГБ ОД, 61 08-5/1515
19. Фролов С. В., Куцакова В. Е., Кипнис В. Л. Тепло- и массообмен в
расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. [Текст]
/ С. В. Фролов, В. Е. Куцакова, В. Л. Кипнис – М.:Колос-пресс, 2001 – 144
с.:ил.
20. Шавра В.М. Основы холодильной техники и технологии пищевых
отраслей промышленности. [Текст] / В.М. Шавра – М.: ДеЛи принт, 2002.
– 126 с.
21.Компания «Прорыв» [Электронный ресурс] / Компания «Прорыв» . –
Электронные данные. – Режим доступа:
http://www.proriv.com/research/obzors/icecream.php свободный. – Яз. рус.,
англ.
22. Империя холода [Электронный ресурс] / Империя холода. –
Электронные данные. – Отраслевой аналитический журнал, 2005-2006. –
Режим доступа: www.holodinfo.ru/, свободный. – Яз. Рус.
23.СЕПТЕХ [Электронный ресурс] / СЕПТЕХ – Электронные данные. –
Группа компаний МЕТА, 2006. – Режим доступа: http://www.septech.ru/,
свободный. – Яз. Рус.
24. Кошевой Е.П. [Электронный ресурс] / Кошевой Е. П. – Электронные
данные. – Кошевой Е. П.: Практикум по расчетам технологического
оборудования пищевых производств, 2005. – Электрон. текстовые и граф.
дан.
25. Cool Pack [Электронный ресурс] / Cool Pack: A Collection of Simulation
Tools for Refrigeration. – Электронные данные. - Cool Pack, 2001. – Режим
доступа: www.et.du.dk/CoolPack , свободный. – Яз. англ.
Лист
18.ДП-260602-
36
Из Лис
м. т
№ докум. Подпис Дат
ь а
05.РПТЛПМПД.ПЗ