Nombre del producto: LECHE DESCREMADA

Producto obtenido mediante el proceso de centrifugación para reti

grasos, ademas se desdobla la lactosa para la adición de la lactasa
Definción tecnica del somete a un proceso termico aplicado a la leche a temperaturas a
producto: destrucción de esporas bacterianas para asegurar un producto ino
consumidor, este producto es bajo en grasa pero cumple con las
caracteristicas nutritivas, fisicoquimicas y organolepticas del prod

Vida Util: Tres (3) meses

I. Etapas del proceso: colocar

II. Operaciones uitarias
las etapas del proceso.

Recepcion de leche

Control de calidad

Higienizacion proceso termico

Descremado y
Separación de grasa
estandarización
Homogenización Mezcla del producto

Tratamiento termico Pasteurizacion

Enfriamiento Reducción de temperatura

Adición lactasa

Envasado

Almacenamiento
 HOJA DE CONTROL LACTEOS DANIEL

ediante el proceso de centrifugación para retirar acidos

esdobla la lactosa para la adición de la lactasa, donde se
termico aplicado a la leche a temperaturas altas para la
as bacterianas para asegurar un producto inocuo al
ducto es bajo en grasa pero cumple con las
vas, fisicoquimicas y organolepticas del prodcuto.

III. Variables de control: identificar

IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
parametros a controlarpara asegurar la calidad
controlar la inocuidad del producto
del proceso y producto final. (ejemplo:
final
acidez, pH, T°, °brix, tiempo)

PCC: Manejo adecuado del producto

Analisis organoleptico: color y olor
para pruebas FQ Y MB de la leche

Acidez: 0,13-0,17 PH: 6,5-6,8

Alcohol: corta entre 68-70%
Antibiotico: NEG PC: Realización de analisis de forma
Grasa: 3.0 min correcta y con las medidas sanitarias
adecuadas
Crioscopia: -0,530 a -0,510
Densidad: 1,030- 1,033
PC: tener en cuenta el proceso d
Se tiene en cuenta la filtración, particulas efiltracion de la elche para asegurar
agenas al producto que no hallan particulas extrañas en
Parametros para leche descremada la leche
Acidez: 0,13-0,17
Grasa: PC: Se tiene en cuenta las variables y
1,5- 2,0 parametros de estandarización de una
Densidad: 1,031- 1,033 leche descremada para poder
Fosfatsa y peroxido: procesar el lote de producción
NEG Crioscopia: -0,530 a
-0,510

Temperatura: 135°C- 150°C tiempo: 2-4
segundos
Temperatura ambiente gradual 18°C
Se adicona maximo 0,85% m/m
Prueba de solucion de peroxido para
desinfección
Temperaturas, ambientes microbiologicos,
cuarentena: tempratura y estado del producto
PC: Se tiene en cuenta el proceso del
rompimiento del globulo graso para
evitar la separción esponatnea mas
adelante del producto.
PCC: Se tiene en cuenta la
temperatura y tiempos del
tratamiento termico aplicado a la
leche
PC: Se tiene en cuenta el desenso de
temperatura para que no afecte el
proceso anterior
PC: se debe tenr en cuenta la medida
exacta del producto y realizar la
verificación
PC: se evalua la cantidad de peroxido
utilizado a desinfectar boquillas,
máquinas y bolsas para evitar
contaminacion quimica al producto
PC: variable temperatura de
refrigeracion del producto o
temperatura ambiente.
CTEOS DANIEL

V. Diagrama de flujo
 VII. Relacionar 3 defectos
VI.Condiciones de almacenamiento.
que se presentan en el
(Explicar en 150 palabras)
producto.

Alteración de la leche

La leche descremada tiene una vida útil de 3

meses por lo el almacenamiento se puede
hacer en unidades separadas, en bolsas
plásticas limpias si se hacen sixpacks, o en
cajas de cartón limpias libres de cualquier
sustancia ajena del proceso y debidamente
desinfectadas que sean aptas para el
almacenamiento de alimentos, además se
La leche descremada tiene una vida útil de 3
meses por lo el almacenamiento se puede
hacer en unidades separadas, en bolsas
plásticas limpias si se hacen sixpacks, o en
cajas de cartón limpias libres de cualquier
sustancia ajena del proceso y debidamente
desinfectadas que sean aptas para el
almacenamiento de alimentos, además se
debe almacenar el producto en estibas a una
altura mínimo de 40 cm del suelo y de 15 cm
de distancia de la pared. Se debe controlar la
temperatura de la zona de almacenamiento,
si es en cuarto frio se debe contar con una
temperatura de 4+/-2°C, si el producto esta
a temperatura ambiente de sebe controlar la
humedad relativa máximo 70%, de esta
manera controlamos la proliferación de
microrganismo, cabe destacar que la zona de
almacenamiento debe estar diseñada para
almacenar solo este producto o producto del
mismo valor. Si el producto llega hacer Contaminación
abierto lo ideal es mantenerlo refrigerado y microbiologica o quimica
consumirlo en el menor tiempo posible.

Variación de la
temperatutra
 VIII. Para cada defecto registre
los aspectos a controlar para
evitar se presente el defecto.

Para este aspecto lo que se

debe controlar son als buenas
practicas veterinarias, adicional
a esto se verifican con los
analisis en el laboratorio,
pruebas de reductasa, acidez,
crioscopia, fosfatasa, peroxido,
alcohol, antibiotico que ayuda
a conocer el estado real de la
leche que llega a la planta de
producción.
alcohol, antibiotico que ayuda
a conocer el estado real de la
leche que llega a la planta de
producción.

Para este proceso se verifica la

microbiologia del producto que
se procesa para asegurar la
inocuidad, tambien se realizan
pruebas para determinar que
no haya contamiancion
quimica por peroxido u otro
residuo desinfectante que se
utilice en la limpieza de la
maquina

Para esta etapa se tomaran los

regitros de temperatura y
tiempos, se hara seguimiento
al pasteurizador para conocer
la temperatura real del
proceso, para realizar la
trazabilidad correspondiente si
llega a suceder algun
problema.
 Nombre del producto: CREMA DE LECHE DANIEL

Producto lácteo obtenido del descremado de la leche p

centrifugación con sabor semi acido, aplicando proceso
Definción tecnica del producto:
homogenización y proceso termico como la pasteurizac
perioiodo de maduracióm.

Vida Util: 15 dias

I. Etap+B13:I26as del proceso:

II. Operaciones uitarias
colocar las etapas del proceso.

Recepción de leche

Control de calidad

Descremado Separacion de grasa

Estandarización

Homogenización Mezcla del producto

 Tratamiento termico Pasterización

Enfriamiento Reduccion de temperatura

Envasado

Maduración y almacenamiento
 HOJA DE CONTROL LACTEOS DANIEL

nido del descremado de la leche por medio d ela

bor semi acido, aplicando procesos como la
oceso termico como la pasteurización y sometido a un
cióm.

III. Variables de control: identificar

IV. Identificar PC - PCC: con el fin
parametros a controlarpara asegurar la
de controlar la inocuidad del
calidad del proceso y producto final.
producto final
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)

PCC: Manejo adecuado del producto

Analisis organoleptico: color y olor
para pruebas FQ Y MB de la leche

Densidad: 1.030 – 1.033, g/ml

Acidez: 0.13 – 0.17 % de acido lactico
PC: Realización de analisis de forma
pH: 6.5 - 6.7
correcta y con las medidas sanitarias
Materia grasa: Mínimo 3 % m/v
adecuadas
Extracto seco total: Mínimo 11.3 %m/m
Proteína: Mínimo 2.9 % Antibiotico: Negativo

Velocidad: 6000 - 8000 RPM

Grasa: 35 - 48% PC: Porcentaje de grasa ideal
Temperatura: 38°- 60°C

Grasa: 35%-40% Acidez: PCC: porcentaje de grasa y acidez

0,3% según el requerimiento

PCC: adición de estabilizante, mezcla

Estabilizante: 1,5 2,5 g/L
del globulo graso homogeneo
 PCC: se tiene en cuenta temperatura
Pasteurización: Temperatura: 72°C-76°C
y tiempos aplicados a la crema de
tiempo: 15 sg
leche
PC: Se tiene en cuenta el desenso de
Temperatura: 4+/-2 °C temperatura para que no afecte el
proceso anterior
PC: Liberación por parte de
laboratorio de calidad cumpliendo als
Bolsas plasticas desinfectadas
especificaciones de la norma y el
cliente
PCC: Se debe tener en cuenta la
Temperatura: 4+/-2 °C maduración del producto y la
temperatura adecuada.
OS DANIEL

V. Diagrama de flujo
 VII. Relacionar 3
VI.Condiciones de almacenamiento. defectos que se
(Explicar en 150 palabras) presentan en el
producto.

Falla en la prueba de
batido

La crema de leche es un producto con

una vida util de 15 dias, se debe
mantener a temperatura de refrigeración
(4 +/- 2 °C) sin ir a cortar su cadena de
frio. Es importante destacar que su
almacenamiento se debe hacer en
canastillas plásticas, bolsas plásticas o en
cajas de cartón limpias libres de
cualquier sustancia ajena del proceso
que sean aptas para el almacenamiento
de alimentos, se debe tener en cuenta el
almacenamiento de otros prodcutos ya
que puedan poseer olores que puedan
pasarse al producto además se debe
 almacenamiento se debe hacer en
canastillas plásticas, bolsas plásticas o en
cajas de cartón limpias libres de
cualquier sustancia ajena del proceso
que sean aptas para el almacenamiento
de alimentos, se debe tener en cuenta el
almacenamiento de otros prodcutos ya
que puedan poseer olores que puedan
pasarse al producto además se debe
almacenar el producto en estibas a una
altura mínimo de 40 cm del suelo y de 15
cm de distancia de la pared.

Separación de
componentes o sinerisis

Gomosidad y cuerpo
arenoso o granulado
VIII. Para cada defecto
registre los aspectos a
controlar para evitar se
presente el defecto.

Se tiene en cuenta la
prueba de batido, ya
que al batir la crema no
da el punto esperado
para el proceso de
cubrir un produto si su
uso fianl es este, se
debe tener en cuenta la
temperatura de
almacenamiento,
acidez, grasa y tiempo
de maduración de la
crema de leche.
 Se debe a factores
como la leche, si esta
no cumple con los
factores fisicoquimicos o
por el bajo PH de
producto tambien puede
ocasionar esta
separación al producto.

Este factor se puede dar

por la aplicación de un
inadecuado estabilizante
y el cuerpo arenoso o
granulado tiene que ver
una agitación agresiva a
la leche
 Nombre del producto: KUMIS DANIEL

Derivado lacteo elaborado a partir le leche de vaca con un grado

Definción tecnica del
aceptable, que constituye un valor nutricional ideal al cuerpo h
producto:
ayudando con la flora intestinal.

Vida Util: 15 dias

I. Etapas del proceso: colocar

II. Operaciones uitarias
las etapas del proceso.

Recepción de leche

Control de calidad

Calentamiento Proceso termico

Estandarizacion Separacion de grasa

Homogenización Mezcla del producto

Pasteurización Proceso termico

Enfriamiento Reducción de temperatura

Inoculacion Coagualación de la mezcla

 Agitación

Refrigeración Reduccion de temperatura

Envasado

Almacenamiento
 HOJA DE CONTROL LACTEOS DANIEL

borado a partir le leche de vaca con un grado de acidez

onstituye un valor nutricional ideal al cuerpo humano
ayudando con la flora intestinal.

III. Variables de control: identificar

IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
parametros a controlarpara asegurar la calidad
controlar la inocuidad del producto
del proceso y producto final. (ejemplo:
final
acidez, pH, T°, °brix, tiempo)

PCC: Manejo adecuado del producto

Analisis organoleptico: color y olor
para pruebas FQ Y MB de la leche

Densidad: 1.030 – 1.033, g/ml

Acidez: 0.13 – 0.17 % de acido lactico PC: Realización de analisis de forma
pH: 6.5 - 6.7 correcta y con las medidas sanitarias
Materia grasa: Mínimo 3 % m/v adecuadas
Proteína: Mínimo 2.9 % Antibiotico: Negativo

PCC: Se tiene en cuenta la

Temperatura: 35°C-40°C temperatura a la que se somete a la
leche

PC: Se tiene en cuenta las variables y

Grasa: 36-47%
parametros de estandarización de una
Acidez: 0,2%
leche para procesar el lote de kumis

PC: Se tiene en cuenta que los

Adición azucar
globulos grasos no causen separacion
Temperatura: 60°C-64°C
en el producto

Temperatura: 72°C-76°C PCC: Control de Temperatura y

tiempo: 15-20 min tiempo para correcta pasteurizacion

PC: Se tiene en cuenta el desenso de

Temperatura: 30°C+/-2 temperatura para que no afecte el
proceso anterior
Adición cultivo PCC: S etiene en cuenta la medición
Temperatura: 27°C+/-2 del cultivo para la cantidad de leche a
tiempo: 16-20 h procesar
 PC: Se tiene en cuenta la velocidad
tiempo:15 min de agitación para no afectar la
viscosidad del producto
PC: Se tiene en cuenta el descenso de
Temperatura: 10°C
temperatura para que no afecte el
tiempo: 24h
proceso anterior

PC: se evalua la cantidad de peroxido

utilizado a desinfectar boquillas,
Vasos plásticos, bolsas plástica
máquinas y bolsas para evitar
contaminacion quimica al producto

PC: variable temperatura de

Temperatura: 4°C+/-2 refrigeracion del producto o
temperatura ambiente.
S DANIEL

V. Diagrama de flujo
 VII. Relacionar 3 defectos
VI.Condiciones de almacenamiento.
que se presentan en el
(Explicar en 150 palabras)
producto.

Sabores Extraños como a

malta, garaso, agrio,
oxidado

El kumis es un derivado lacteo por lo cual

es un producto con una vida util de 15
dias, se debe mantener a temperatura de
refrigeración (4 +/- 2 °C) sin ir a cortar
su cadena de frio. Es importante destacar
que su almacenamiento se debe hacer en
canastillas plásticas, limpias libres de
cualquier sustancia ajena del proceso
que sean aptas para el almacenamiento
de alimentos, se debe tener en cuenta el
almacenamiento de otros prodcutos ya
que puedan poseer olores que puedan
pasarse al producto además se debe
almacenar el producto en estibas a una
altura mínimo de 40 cm del suelo y de 15
cm de distancia de la pared. Sinerisis
 que puedan poseer olores que puedan
pasarse al producto además se debe
almacenar el producto en estibas a una
altura mínimo de 40 cm del suelo y de 15
cm de distancia de la pared. Sinerisis

Aroma diferente
 VIII. Para cada defecto
registre los aspectos a
controlar para evitar se
presente el defecto.

Se debe tener en cuenta

los tiempos y
temperaturas para cada
etapa ya que se puede
presentar contamianción
por levaduras, por
coliformes

Se tiene en cuenta la
etapa de la
homogenización de la
mezcla ya que el globulo
graso puede influir en esta
etapa y presenta
sepración del producto o
tambien la calidad de la
leche
 Se tiene en cuenta la
etapa de la
homogenización de la
mezcla ya que el globulo
graso puede influir en esta
etapa y presenta
sepración del producto o
tambien la calidad de la
leche

Esto puede suceder

cuando existe Presencia
de Streptococcus con
actividad alcohol
deshidrogenasa que
transforma acetaldehido
en etanol, lo cual causa
este aroma, una manera
de mejorar puede ser el
cambio de cultivo.