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Café de Olla......................................................................................................5
Nuestros chef...................................................................................................18
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TARTA DE CHOCOLATE, COCO, PIÑA
Y JENGIBRE
por Josep M. Ribé
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PIÑA CON MIEL
Ingredientes Preparación
900 gr piña fresca madura Mezclar la piña ya cortada a dados con la miel.
cortada a dados Colocar en una bandeja de horno y cocinar a 170ºC en horno sin dejar de mezclar y
300 gr miel remover. (asegurar al final de la cocción una piña jugosa, no seca y caramelizada)
Una vez la piña cocida, escurrida y fría, reservar en frío hasta su utilización.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Recortar el cake con un aro de 14 cm.
Bañar en el almíbar y dejar escurrir unas horas en frío y congelar.
Recortar de nuevo con un aro de 14cm de diámetro.
Pegar enganchada al cake, un pvc de 4,5 cm de altura.
Dosificar encima del cake unos 120gr de la crema de piña y jengibre sin llegar a los laterales de la tarta y terminar
con 35 gr de los dados de piña perfectamente escurridos encima la crema.
Dosificar el mousse encima, sin llegar a llenar el molde.
Esparcir el crumble ya cocinado por toda la superficie de la tarta y tapando por completo el mousse. Congelar.
Sacar del congelador, desmoldar y pintar con la pintura de chocolate negro.
Decorar al gusto con motivos de pascua.
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CAFÉ DE OLLA
por Luis Robledo
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SABLÉ CON PRALINÉ
Ingredientes Preparación
290 gr mantequilla Mezclar la mantequilla suave con el piloncillo.
100 gr piloncillo o panela Emulsionar el praliné con la leche tibia y agregar a la mantequilla incorporando
75 gr leche bien.
120 gr praliné avellana PRA Agregar harina y mezclar delicadamente evitando trabajar la masa.
390 gr harina Extender a 3mm y congelar. Hornear a 160ºC.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
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TARTALETA DE PERA, CARAMELO Y
ALMENDRA
por Josep M. Ribé
PASTA SABLÉ
Ingredientes Preparación
1000 gr harina Mezclar en la batidora con la ayuda de una pala, la mantequilla con el azúcar en
500 gr mantequilla polvo, la sal y el azúcar vainillado.
250 gr azúcar en polvo Añadir los huevos y finalmente incorporar la harina. Asegurar una perfecta
120 gr huevos integración de todos los ingredientes.
5 gr azúcar vainillado Una vez reposada en nevera unas horas, estirar a 3mm de grosor y forrar moldes
3 gr sal de 8cm de diámetro y 2cm de altura.
Precocer las tartaletas a 160ºC durante unos 12/14minutos.
Reservar hasta su utilización.
FLAN DE CARAMELO
Ingredientes Preparación
150 gr leche Calentar la leche, la nata y el relleno de caramelo hasta la completa disolución del
100 gr nata caramelo.
80 gr Relleno de Caramelo Mezclar con el huevo y colar.
FWF-Z2CARA-X10 Reservar en frío hasta su utilización.
100 gr huevos
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MOUSSE DE PRALINÉ DE ALMENDRA
Ingredientes Preparación
150 gr agua Calentar el agua y disolver en ella la gelatina previamente hidratada.
9 gr gelatina Mezclar el praliné y la pasta, y emulsionar con el agua, asegurando una emulsión
38 gr pasta de almendra lisa y homogénea, y terminar pasando por el túrmix.
tostada Entorno a los 30/35ºC añadir la nata semimontada y asegurar una perfecta
185 gr praliné de almendra integración de todos los ingredientes
PRAMA Dosificar en los moldes de bola de silicona de 3cm de diámetro.
375 gr nata del 35% M.G. Reservar en congelación hasta su utilización.
semimontada
OTROS
Ingredientes
300 gr dados de 5mm de pera Williams saltados con mantequilla y azúcar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Una vez las tartaletas están precocidas, poner 15/18 gr de dados de pera salteados y escurridos en cada una de
ellas.
Dosificar 20 gr de flan de caramelo y cocinar de nuevo a 110ºC durante unos 23/25 minutos en horno de aire con
velocidad 3 de ventilación.
Una vez cocido el flan enfriar y rellenar con la crema de pera hasta el borde de la tartaleta.
Glasear las bolas de mousse de almendra con el glaseado de almendra.
Colocar 3 bolas de mousse ya glaseadas encima de cada tartaleta.
Tomar el bizcocho de almendra y decorar las tartaletas.
Terminar de decorar con algún motivo de pascua.
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TARTALETA VAINILLA, MARACUYÁ
Y FRAMBUESAS
por Luis Robledo
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GELATINA DE MARACUYÁ
Ingredientes Preparación
350 gr puré de maracuyá Mezclar los purés de fruta con la vainilla y reservar a 3ºC durante una noche.
150 gr puré de mango Calentar una pequeña parte de puré de fruta y agregar la masa de gelatina.
2 gr vainilla Agregar el azúcar invertido y el resto del puré.
70 gr azúcar invertido Reservar a 3ºC.
56 gr masa de gelatina
ACABADO Y PRESENTACIÓN
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CAKE CON POWERFUL
Y ESPECIAS
por Luis Robledo
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BOMBÓN DE MOLDE DE COBERTURA
NEGRA SAO THOMÉ
por Josep M. Ribé
OTROS
Ingredientes
C/S cobertura de chocolate negro 70-30-42NV 70% cacao mín.
C/S polvo de cobre para la decoración
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
Pintar ligeramente el molde de bombón con la pintura de chocolate negro para moldes, atemperada a 31ºC.
Rascar el molde una vez recién pintado, para retirar la pintura sobrante.
Con un pincel, pintar con polvo de cobre, uno a uno todos los bombones del molde y sacudir el molde para retirar el
polvo sobrante. Igual que si estuviéramos desmoldando.
Atemperar la cobertura negra 70-30-42NV.
Encamisar el molde de bombones y dejar cristalizar el chocolate.
Dosificar la ganache en el molde y dejar cristalizar durante unas 24 horas a 18/20ºC.
Tapar el molde con más cobertura negra 70-30-42NV atemperada y dejar cristalizar durante unos 30 minutos.
Desmoldar los bombones del molde con sumo cuidado.
Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70%HRE.
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BOMBÓN DE MOLDE DE COBERTURA
NEGRA ECUADOR
por Josep M. Ribé
GANACHE ECUADOR
Ingredientes Preparación
270 gr agua Tomar el agua y añadir la proteína. Pasar el túrmix.
10 gr proteínas de leche Calentar a 35/40ºC y añadir los azúcares y la sal. Asegurar una buena disolución.
100 gr jarabe de glucosa DE60 Fundir la cobertura negra y la mantequilla a 45ºC.
65 gr azúcar invertido Mezclar la cobertura y mantequilla con la parte líquida de la receta, azúcares y
45 gr dextrosa agua.
1 gr sal Pasar el túrmix o cutter y asegurar una buena emulsión lisa y homogénea de la
550 gr cobertura negra ganache.
Origine Ecuador 70,4% cacao Cuando la ganche esté entorno a los 30ºC dosificar dentro del molde.
mín.
170 gr mantequilla anhidra
líquida
OTROS
Ingredientes
C/S cobertura negra 70-30-42NV 70% cacao mín.
C/S polvo de plata para la decoración
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
Pintar ligeramente el molde de bombón con la pintura de chocolate negro para moldes, atemperada a 31ºC.
Rascar el molde una vez recién pintado, para retirar la pintura sobrante.
Con un pincel, pintar con polvo de plata, uno a uno todos los bombones del molde y sacudir el molde para retirar el
polvo sobrante. Igual que si estuviéramos desmoldando.
Atemperar la cobertura negra 70-30-42NV.
Encamisar el molde de bombones y dejar cristalizar el chocolate.
Dosificar la ganache en el molde y dejar cristalizar durante unas 24 horas a 18/20ºC.
Tapar el molde con más cobertura negra 70-30-42NV atemperada y dejar cristalizar durante unos 30 minutos.
Desmoldar los bombones del molde con sumo cuidado.
Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70% HRE.
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BOMBÓN DE MOLDE DE COBERTURA
NEGRA MADAGASCAR
por Josep M. Ribé
GANACHE MADAGASCAR
Ingredientes Preparación
270 gr agua Tomar el agua y añadir la proteína. Pasar el túrmix.
10 gr proteínas de leche Calentar a 35/40ºC y añadir los azúcares y la sal. Asegurar una buena disolución.
100 gr jarabe de glucosa DE60 Fundir la cobertura negra y la mantequilla a 45ºC.
65 gr azúcar invertido Mezclar la cobertura negra y la mantequilla con la parte líquida de la receta,
45 gr dextrosa azúcares y agua.
1 gr sal Pasar el túrmix o cutter y asegurar una buena emulsión lisa y homogénea de la
600 gr cobertura negra ganache.
Origine Madagascar 67% Cuando la ganche esté entorno a los 30ºC dosificar dentro del molde.
cacao mín.
170 gr mantequilla anhidra
líquida
OTROS
Ingredientes
C/S cobertura negra 70-30-42NV 70% cacao mín.
C/S polvo de oro para la decoración
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
Pintar ligeramente el molde de bombón con la pintura de chocolate negro para moldes, atemperada a 31ºC.
Rascar el molde una vez recién pintado, para retirar la pintura sobrante.
Con un pincel, pintar con polvo de oro, uno a uno todos los bombones del molde y sacudir el molde para retirar el
polvo sobrante. Igual que si estuviéramos desmoldando.
Atemperar la cobertura negra 70-30-42NV.
Encamisar el molde de bombones y dejar cristalizar el chocolate.
Dosificar la ganache en el molde y dejar cristalizar durante unas 24 horas a 18/20ºC.
Tapar el molde con más cobertura negra 70-30-42NV atemperada y dejar cristalizar durante unos 30 minutos.
Desmoldar los bombones del molde con sumo cuidado.
Conservar a 14/15ºC de temperatura con una humedad de aproximadamente 70% HRE.
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NUESTROS
CHEF
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Luis Robledo
Su carrera comienza en 1998 cuando viaja a la ciudad de Nueva York en donde trabaja con Daniel
Boulud en su reconocido restaurante “Daniel”. En 1999 Luis decide mudarse a la ciudad de Paris para
perfeccionar sus conocimientos en cocina Francesa y pastelería y hace stages en restaurantes galar-
donados con estrellas Michelin como Le Pré Catelan y La Table du Baltimore.
En el año 2001 Luis regresa a la ciudad de Nueva York, invitado por Sirio Maccioni para tomar el pues-
to de “Executive Pastry Chef” en el afamado restaurante Le Cirque.
En Octubre del 2006 Luis se instala en México y abre las puertas de Tout Chocolat, chocolatería arte-
sanal de alta gama, siendo este su primer negocio en México. Ahora cuentan con dos sucursales. Tout
Chocolat ha sido nombrada como: “One of the top ten Chocolatiers in North America”
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Josep Maria Ribé
Su espíritu de superación y su pasión por el chocolate le han llevado a participar y ganar el C.A.N.
J.O.P. 2004, y en el trofeo Lluis Santapau, Mejor Chocolatero Español del 2005. Después de finalizar
sus estudios en la prestigiosa escuela de hostelería Joviat de Manresa, entró a formar parte del equi-
po de la Chocolate AcademyTM como profesor y Chef para Callebaut, adentrándose en el apasionante
mundo del cacao y el chocolate y formándose técnicamente día a día.
Actualmente es el che-director de la Chocolate AcademyTM de Gurb.
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www.callebaut.com
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