Electiva tecnológica I, Ingeniería de alimentos

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Elaboración de yogurt con diferentes porcentajes de almidón

Elaboración de yogurt con diferentes

porcentajes de almidón.

Yogurt making with different percentages of

starch.

Xiomara García Vivas1, Robinson Zapata

Aldana2, María Alejandra Díaz Hernández3
Estudiantes de curso de electiva tecnológica I (reología
de alimentos). Ingeniería de alimentos V semestre.
Fundación Escuela Tecnológica de Neiva. Neiva, Huila,
Colombia.
1
Correo electrónico: Xiomara_garciavi@fet.edu.co
2
Correo electrónico: robinson_zapataal@fet.edu.co
3
Correo electrónico: maria_diazhe@fet.edu.co

Resumen
El presente informe de la práctica de laboratorio de la
elaboración de yogurt con adición de almidón en
diferentes porcentajes, se realiza con el fin de lograr
observar la diferencia de las características
organolépticas (olor, sabor, color, etc) con el yogur
comercial, además de esto era poder innovar con nuevas
frutas para dar nuevos sabores a nuestros yogures, sin
alejarnos de los estándares de calidad, para ello se
realizaban diferentes pruebas de plataforma (pH, acidez,
grados brix y densidad), no obstante se realiza también
una evaluación sensorial para determinar las mejoras en
las características organolépticas.

Se tomaron diferentes cantidades representadas en % de

almidón de maíz (este fue extraído en el mismo
laboratorio), fuera de esto se usó un porcentaje de leche
en polvo, al cual se le practicó las mismas pruebas. Al

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 Elaboración de yogurt con diferentes porcentajes de almidón.

realizar las diversas pruebas se concluyó que la

viscosidad del yogurt aumentó debido a la agregación del
almidón de maíz. Notoriamente se observa que en el
porcentaje de 6% de almidón en la prueba de los grados
brix en este hubo una concentración más elevada que en
las otras pruebas. La concentración de acidez en el
yogurt con leche en polvo fue más alta que las
concentraciones presentes en el yogurt con almidón esto
se puede decir que se debe a los diferentes conservantes
que tiene la leche en polvo comercial.

Palabras claves: concentración de almidón, pruebas de

plataforma, evaluación sensorial, almidón, yogurt.

Abstract
This report of the laboratory practice of the elaboration
of yogurt with the addition of starch in different
percentages, is carried out in order to achieve the
difference of the organoleptic characteristics (smell,
taste, color, etc.) with commercial yogurt, in addition
This was to be able to innovate with new fruits to give
new flavors to our yogurts, without departing from the
quality protocols, so that different platform tests are
carried out (pH, acidity, brix degrees and density), they
cannot also be evaluated sensory to determine
improvements in organoleptic characteristics.

Different amounts represented in% of corn starch were

taken (apart from this, a percentage of powdered milk
was used, which underwent the same tests). When
carrying out the various tests, the viscosity of the yogurt
was concluded due to the aggregation of the corn starch.
It is noteworthy that in the percentage of 6% starch in
the test of the degrees brix in this there was a higher
concentration than in the other tests. The acidity
concentration in yogurt with milk powder was higher
than the concentrations present in yogurt with starch.
This can be said to be due to the different preservatives
that commercial milk powder has.

Keywords: starch concentration, platform testing,

sensory evaluation, starch, yogurt.

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 Xiomara García V, Robinson Zapata A, María A. Díaz

Introducción

El almidón es un polisacárido granular con forma, tamaño y composición

característicos, constituido por la amilosa y la amilo pectina. Al calentarse
en presencia de agua, el gránulo se hincha, aportando viscosidad, y libera
sus componentes que aportan sus propiedades a la pasta formada
(viscosidad, textura, retención de agua, etc.). Los almidones nativos
presentan numerosas desventajas para aplicaciones alimentarias:
insolubilidad en agua fría, y pérdida de viscosidad y poder espesante tras la
cocción y procesado. Además, suelen presentar retrogradación (aparición de
una estructura ordenada después de gelatinizado), con aparición de
sinéresis. La industria ha logrado modificar ciertos almidones obteniendo
mejoras en sus propiedades, disminuyendo sus limitaciones. Se ha
aumentado la resistencia a los tratamientos térmicos, la capacidad de
retención de agua, el poder espesante, y se ha minimizado la
sinéresis[ CITATION Miy06 \l 9226 ].

La cremosidad y la viscosidad son atributos relacionados con la textura que

pueden potenciar la capacidad saciante[ CITATION mor14 \l 9226 ]. Los
hidrocoloides, y particularmente los almidones aportan estos atributos. Su

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 Elaboración de yogurt con diferentes porcentajes de almidón.

carácter cremoso, podría relacionarse con la reducción de la astringencia,

que es un factor negativo de la percepción de lácteos ácidos, y que fue
descrita por Lee y Lawless (1991) como un complejo conjunto de
sensaciones que implica sequedad, rugosidad de las superficies orales, y la
tensión, perfilamiento o arrugamiento de la mucosa y músculos de alrededor
de la boca. La astringencia se considera una sensación táctil y desempeña
un papel crítico en la percepción del sabor[ CITATION Law98 \l 9226 ]

Los almidones con tamaño de gránulo reducido (diámetro menor de 5 μm)

se han utilizado como sustitutos de grasa[ CITATION Jan92 \l 9226 ]. Se ha
desarrollado un método industrial a partir de almidón de maíz, con una
etapa de hidrólisis seguida de cizallamiento a alta presión. Lucca y Tepper
(1994) determinaron que la lengua humana no es capaz de percibir
partículas de menos de 3 μm como individuales (aunque también depende
de su forma y deformabilidad, entre otros factores) percibiéndose como un
líquido cremoso. Por esta razón los almidones de gránulo pequeño, como los
glóbulos de grasa, pueden usarse como sustitutos en alimentos
formulados[ CITATION Alv15 \l 9226 ]

Materiales y métodos
Para la elaboración de la práctica se partió desde la extracción del almidón
de maíz, para ello como materia prima fue el maíz, este se licua para extraer
el jugo (la leche del maíz), se deposita en un recipiente para poderlo filtrar
con un tamiz para separar el afrecho, al estar el jugo en el recipiente este se
empieza a sedimentar, se le realizan varios lavados para obtener el almidón
y por último se pone a secar.

Para realizar el yogurt se usó leche aproximadamente unos 4000ml esta se

deposita en las ollas para luego con la ayuda de los vasos de precipitado
agregar los diferentes porcentajes de almidón (2%, 4%, 6%) y leche en polvo
(4%), con un agitador o bien con una cuchara agitar la mezcla hasta hacerla
homogénea, se coloca en la estufa a fuego medio para realizar la
pasteurización (95, 96°c por 5min), con un termómetro se va llevando el
control de temperaturas. Después de realizada la pasteurización se pone a
enfriar en el tanque de enfriamiento hasta lograr que la temperatura de esta
sea de 40 a 45 °c para proceder a la incubación.

Para la incubación se usó la bacteria lactobacillus esta se prepara en 100ml

de leche pura a 40 o 45°c, después con una probeta se adiciona la cantidad
de 25ml a cada muestra. Estas muestras las ponemos en la incubadora

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 Xiomara García V, Robinson Zapata A, María A. Díaz

aproximadamente de 2 a 4 horas, por último después de realizada la

fermentación se realiza un batido preferiblemente con una cuchara o un
bolinillo. Se coloca en el refrigerador para una mejor consistencia en el
yogurt. Se realizan la toma de grados brix para ello se usa el refractómetro.

En la preparación de la mermelada de piña, la materia prima por ende es la

piña, esta se pela con un cuchillo y con la ayuda de la tabla para hacer más
sutil el pelado, después se cortan en trozos para proceder a hacer el
escaldado (92°c por 15 s), luego de esto se adiciona el 10% de azúcar y
agregamos el ácido cítrico, agitamos, hasta que tome la consistencia
adecuada, por último se pone a enfriar y se adiciona al yogurt ya elaborado,
agitamos hasta que todo quede compacto. Procedemos a realizar las
pruebas de plataforma.

Para hallar la concentración de acidez hacemos una titulación en una bureta

con hidróxido de sodio (NaOH), en un Erlenmeyer se adiciona 10ml de
yogurt este se pesa en una balanza de allí calculamos la densidad, para el
pH usamos una pHmetro con su debido electrodo. Por último se envasa el
yogurt en tarritos plásticos.

EXTRACCION ALMIDON DE MAIZ

Recepción de
Maíz
materia prima
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 Elaboración de yogurt con diferentes porcentajes de almidón.

Recipientes, licuadora, Limpieza y desinfección Se elimina todo tipo de

de equipos mugre
colador, cuchara.

Desgranar el maíz

Balanza Pesar el maíz 500g de maíz

A los 500g de maíz se le

Licuadora Triturado adiciona agua y se licua
hasta obtener el jugo

Colamos el jugo para

Tamiz, cuchara Tamizado detener los residuos de
partículas grandes.

Dejar en reposo Hasta obtener nuestro

almidón asentado en la
superficie del recipiente.

Lavados Cambiar el agua por tres días

consecutivos repetidamente

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Trapo Tamizado con Se pasa el jugo de nuevo por

trapo un trapo para retener las
partículas más pequeñas que
hayan pasado por el tamiz

Secado Temperatura
ambiente 35°c

Pesar Pesar y hacer los análisis

correspondientes para el
rendimiento del almidón.

ELABORACION DEL YOGURT DE PIÑA

Recepción de
Leche
materia prima

Recipientes, licuadora, Limpieza y desinfección Se elimina todo tipo de

de equipos mugre
colador, cuchara.

Leche en polvo,
almidón Pasteurización 60 a 65°c *5min

Enfriamiento 40 a 45°c

Cultivo lactico Inoculación 40 a 45 °c

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 Elaboración de yogurt con diferentes porcentajes de almidón.

Fermentación o incubación 45°c por 2 a 4 horas

Batido

Enfriamiento 4°c
Refrigerador

Fruta procesada Mezclado

Envasado

Almacenamiento

ELABORACION MERMELADA DE PIÑA

Recepción de
Piña
materia prima

Recipientes, cuchillo, Limpieza y desinfección Se elimina todo tipo de

de equipos mugre
cuchara.

Pelado Quitar cascara de

la piña

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 Xiomara García V, Robinson Zapata A, María A. Díaz

Sacar cuadros de
Cortado piña

Escaldado 92°c por 15s

Fermentación o incubación 45°c por 2 a 4 horas

Azúcar, ácido cítrico Adición de azúcar Calentar a 90°c

Agitación

Enfriamiento 4°c

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 Elaboración de yogurt con diferentes porcentajes de almidón.

Resultados y discusión
TABLA.1

COMPORTAMIENTO DE LOS GRADOS BRIX Y DESVIACIÓN

ESTÁNDAR.

Los datos mostrados en la tabla 1 corresponden a los niveles de grados Brix

tomados durante los días 2, 5 y 7 de tres distintos porcentajes de almidón añadidos
a las muestras de leche y uno de leche en polvo con el fin de determinar cuál es el
porcentaje más favorable...para estabilizar y mejorar las características del yogur.
Por último, se calcula la desviación estándar (raíz cuadrada de la varianza) de las
muestras para verificar la dispersión de los datos.

Tabla 1. Porcentaje de almidón y grados brix obtenidos durante el proceso

de laboratorio.

GRAFICO.1.

ALMIDÓN AL 2% EN UNA MUESTRA DE 100ML DE LECHE PARA LA

ELABPRACION DE YOGURT

Los datos mostrados en el gráfico.1. Corresponden a los niveles de grados

brix tomados durante los días 2, 5 y 7 a la muestra de leche con el 2% de
almidón donde se determina que hubo un crecimiento continuo del cociente
total de la sacarosa.

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 Xiomara García V, Robinson Zapata A, María A. Díaz

Gráfica 1. Porcentaje de los grados brix al 2% de almidón para la

elaboración de yogurt.

GRAFICO.2.

ALMIDON AL 4% EN UNA MUESTRA DE 100ML DE LECHE PARA LA

ELABORACION DE YOGURT.

Las cifras obtenidas Corresponden a los niveles de grados brix tomados

durante los días 2, 5 y 7 a la muestra de leche con el 4% de almidón donde
se determina que hubo un crecimiento continuo del cociente total de la
sacarosa.

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 Elaboración de yogurt con diferentes porcentajes de almidón.

Gráfica 2. Porcentaje de los grados brix al 4% de almidón para la

elaboración de yogurt.

GRAFICO.3.

ALMIDON AL 6% EN UNA MUESTRA DE 100ML DE LECHE PARA LA

ELABORACION DE YOGURT

Los niveles de grados brix tomados durante los días 2, 5 y 7 a la muestra

de leche con el 6%de almidón donde se determina que en los dos primeros
días hubo una estabilidad y el día 7, que se cuenta como día final hay un
crecimiento exponencial del cociente total de la sacarosa. Por consiguiente
se evidencia que el proceso cumple con las características de sabor
establecidos en la normatividad colombiana.

Gráfica 3.porcentaje de los grados brix al 6% de almidón para la elaboración

de yogurt.

GRAFICO.4.

LECHE EN POVO AL 4% EN UNA MUESTRA DE 100 ML DE LECHE

PARA LA ELABORACION DE YOGURT.

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 Xiomara García V, Robinson Zapata A, María A. Díaz

El comportamiento de los grados brix en la muestra de leche con el 4% de

leche en polvo,se observa que en los primeros días hubo una estabilidad y el
día 7 hubo en crecimiento abrupto del cociente de la sacarosa.

Gráfica 4. Porcentaje de los grados brix al 4% de leche en polvo para la

elaboración de yogurt.

FORMULAS DE ACIDEZ Y DENSIDAD

FORMULA 1 Acidez

PORCENTAJE DE ACIDEZ TITULABLE DEL TOGURT DE 2% DE

ALMIDON

Para calcular la acidez expresada como ácido láctico la ecuación es la

siguiente:

% Ácido = A * B * C / D * 100.

A: Volumen gastado de NaOH.

B: Normalidad del NaOH

C: Peso equivalente expresados en gramos del ácido láctico

D: Peso en gramos de la muestra

11.3 mlNaOH∗1 N∗90.08 g /mol

∗100=10 %
10 g

El resultado de esta fórmula nos da un 10% de acidez para el yogurt con

adición del 2% de almidón de maíz.

FORMULA 1.1

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 Elaboración de yogurt con diferentes porcentajes de almidón.

PORCENTAJE DE ACIDEZ TITULABLE DEL YOGURT DE 6% DE

ALMIDON.

9.7 MlNaOH∗1 N∗90.08 g /mol

∗100=8.7 %
10 g

Según la fórmula se logra evidenciar un porcentaje de 8,7% en acidez para

el yogurt con la adición del 6% de almidón de maíz.

FORMULA 1.2

PORCENTAJE DE ACIDEZ TITULABLE DEL YOGURT CON EL 4% DE

LECHE EN POLVO.

13 MlNaOH ∗1 N∗90.08 g/mol

∗100=11%
10 g

El yogurt con la adición del 4% de leche en polvo nos muestra una acidez
mucho más concentrada que las demás muestras.

FORMULA.2 Densidad.

Para calcular la densidad la ecuación es la siguiente:

m: es la masa

v: es el volumen

2.1. DENSIDAD DE LA MUESTRA DE YOGURT CON EL 2% DE

ALMIDON

10.01
=1.001
10

2.2. DENSIDAD DE LA MUESTRA DE YOGURT CON EL 6%DE

ALMIDON

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10.03
=1.003
10

2.3. DENSIDAD DE LA MUESTRA DE YOGURT CON EL 4% DE LECHE

EN POLVO

10.479
=1.048
10

TABLA.2

DATOS ESTADÍSTICOS DE LAS PRUEBAS DE PLATAFORMA DEL

YOGURT DE PIÑA.

En la presente tabla se muestra detalladamente Los análisis que se tomaron

después de la incubación y preparación del yogurt donde se indica cuáles
fueron los resultados finales obtenidos en el proceso experimental de las
diferentes concentraciones de almidón y una con leche en polvo.

Tabla 2. Datos estadísticos de las pruebas de plataforma del yogurt de piña.

GRAFICO.5

LA MEDIDA DE LOS GRADOS BRIX.

En la siguiente figura se muestra la medición de lo grados brix del yogurt de

las diferentes concentración, de esto se pude decir que en la muestra de
yogurt con el 6% de almidón se obtuvo una alta concentración de sacarosa
respecto a la de leche en polvo.

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 Elaboración de yogurt con diferentes porcentajes de almidón.

Gráfica 5. Concentración de sacarosa

GRAFICO.6

LA MEDIDA DEL pH

El siguiente gráfico se muestra el rango de pH obtenidos en los diferentes

sistemas de yogures analizados, se evidencia que se obtuvo en la muestra
del 2% de almidón 3.56, en el yogurt del 6% de almidón 3.45y en muestra
con leche en polvo se obtuvo un pH de 3.66 estos datos están en rango
establecido para obtener un yogur en óptimas condiciones.

Gráfica 6. Variación de PH en las diferentes muestras

GRAFICO.7

MEDIDA DE ACIDEZ

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La producción de ácido láctico es importante para obtener un yogurt de alta

calidad con sabor propio, cuerpo y textura. En este laboratorio experimental
se evidencio que las tres muestras cumplen con la acidez permitida en la
norma técnica colombiana.

Gráfica 7.Porcentaje de ácido láctico

GRAFICO 8

DENSIDAD RELATIVA

Los valores de densidad obtenidos en el laboratorio experimental de las

diferentes muestras, son muy relativos ya que contiene diferentes
porcentajes de estabilizante y espesante el más aceptable para este yogurt
fue el de leche en polvo con una concentración del 4% en 100ml de leche y
una densidad de 1.048.

Gráfica 8. Densidad relativa de las diferentes muestras

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 Elaboración de yogurt con diferentes porcentajes de almidón.

No se logra evidenciar las pruebas del porcentaje de 4% de almidon

de maíz puesto que al momento de someterlo a la pasteurización
debido a la alta temperatura este se ahumó, por ende no fue posible
hacerle las diferentes pruebas.

EVIDENCIA DE LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA PARA EL

YOGURT

Las siguientes imágenes muestran el proceso y resultado final de la

mermelada para el yogurt.

Imagen 1. Alistamiento
materias primas.

Imagen 2. Pesaje de materia

prima

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 Xiomara García V, Robinson Zapata A, María A. Díaz

Imagen 3. Licuado

Imagen 4.
Agregación de
azúcar

Imagen 5. Envasado de la
mermelada

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 Elaboración de yogurt con diferentes porcentajes de almidón.

EVIDENCIA FOTOGRÁFICA DE LA TOMAS DE PRUEBAS.

Las siguientes fotografías son evidencia de las tomas de pruebas a la diferentes pruebas, estas fotografía
fueron aleatoriamente tomadas.

Fotografía 1 fotografía 2

Fotografía 3 fotografía 4

Conclusiones y recomendaciones
Después de realizada la práctica de laboratorio y analizar los resultados
podemos concluir que el uso de diferentes concentraciones de almidón
mejora efectivamente las características organolépticas del yogurt
aumentado así el nivel de viscosidad.

Se concluye que el nivel de concentración de acidez del porcentaje de leche

en polvo es mucho más elevado que los niveles de las otras muestras, se
puede decir que esto es debido a los diferentes conservantes que contiene la
leche en polvo como lo es el contenido de ácido fólico, ácido pantoténico.
Sin embargo es notorio que la concentración de azucares presentes en esta
es más bajo que la del almidón de maíz esto se debe a los hidratos de
carbono presentes en la composición del almidón[ CITATION jos19 \l 9226 ].

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Martes 07 de abril del 2020

Bibliografía
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