UNIVERSIDAD PARA EL DESARROLLO Y LA INNOVACIÓN

ESCUELA: GASTRONOMÍA Y TURISMO

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA: FUERZA DE LAS HARINAS

DOCENTE: ING. CECILIA ELIZABETH PINTO ROMERO

ALUMNO: BEATRIZ VÁSQUEZ GALVÁN

SEMANA: N° 6

SANTA CRUZ DE LA SIERRA - BOLIVIA

RESUMEN

Harina es el polvo más o menos fino que se obtiene de la molienda de un cereal o leguminosa
seca. Existen numerosos tipos de harina, en función de las características de la materia prima
original y del tipo de molienda.

Las harinas están definidas por una serie de parámetros, pero normalmente estos, hacen
referencia a las características de la harina de trigo, los más destacados son: fuerza, tenacidad
y elasticidad, definen el comportamiento que van a tener las masas confeccionadas con estas
harinas.

Fuerza de las Harinas

Cuando se habla de la fuerza en una harina, está relacionada con sus características plásticas
que dependen de la parte proteínica no hidrosoluble del cereal que es el gluten, su contenido
de proteína y en el trigo convencional, es directamente proporcional a su contenido en gluten;
encargado de retener aire en la masa y que las piezas confeccionadas con estas harinas no
pierdan su forma y obtengan un mayor volumen.

Por lo tanto la calidad y la cantidad del gluten en un cereal es lo que determina la fuerza
de panificación.

Los cereales panificables por lo tanto son solo los que contienen gluten: Trigo (y sus variantes:
trigo duro, trigo persa, espelta) centeno, cebada y avena (los dos últimos no son panificables
por si solos y el centeno difícilmente, ya que contienen poco gluten).

Hay varios sistemas de clasificación para la fuerza de las harinas:

La W: corresponde a la fuerza panadera, cuanta más elevada más capacidad de desarrollo de

la masa del pan.

La P corresponde a la tenacidad o elasticidad: es la capacidad que tiene la masa de

resistencia a la deformación.

La L es la extensibilidad: la capacidad que tiene la masa de estirarse sin romperse.

El valor ideal de la relación entre P/L debería ser 0,5, es decir el doble de L en referencia a P.
Esto sería aplicable para panificación normal y a este valor se le suele llamar equilibrio.
El % gluten, los gramos de proteínas, el sistema Txx (Tasa de ceniza: T45: repostería, T55:
pan) y el de ceros (a más ceros, más floja).

De ahí, que al hablar de una harina de fuerza, se haga referencia al alto contenido en gluten
que posee, en concreto el trigo duro posee valores de W muy altos. Estas harinas son ideales
para preparar pan.

Valores de fuerza inferiores, hacen referencia a harinas flojas, también llamadas de candeal,
proceden de trigos blandos y son recomendadas para pastelería.

Harina de media fuerza (000): Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas,
brioches, empanadas, croissants, Donuts.

Harina de Fuerza (00): La harina de fuerza crea una masa más elástica, cuesta más estirarla.
Tiene un mayor contenido de proteína y absorbe mucho más líquido. Esta harina debe
fermentar siempre, y se usa para masas que tengan mucha grasa y/o azúcares, porque les da
consistencia y porque las fermenta mucho mejor. Ideal para panadería.

La fuerza de la harina es la capacidad que tiene dicha harina para producir una pieza de pan
con un buen volumen y buen crecimiento, son muy consistentes, o sea, tienen la capacidad de
crecer mucho sin romperse.

La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene
la harina. El gluten es una proteína, de la cantidad total de proteínas que tiene una harina el
gluten representa el 80%.

Es ideal para panadería, Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan, toda la bollería
que requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo), Masas de pizza.

Harina de gran fuerza (0): Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua
(hasta 750 gr por kilo). Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadería (fresca o
seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo. La
usamos para masas con gran cantidad de azúcares y grasas incorporadas, y para panes.
Harina Floja (0000): Ideal para repostería. Las harinas flojas, también se conocen como
harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de
siembra es el invierno. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de
gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se
utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Forma masas muy poco elásticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos agua
(entre 400 y 500 gr por kilo). Quedan como más líquidas, nunca rellenamos los moldes hasta
arriba ya que se hinchan con el calor del horno

Para trabajarlas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería) sino
que se trabaja con levadura química, o impulsor (Tipo Royal).

Esta información es muy importante para un Panadero ya que el saber la existencia de

estás harinas podrá distinguir entre una Harina De Media Fuerza (000) que es la más
comercial, una Harina De Fuerza (00), una Harina De Gran Fuerza (0) y una Harina Floja
(0000), de esta manera sabrá cuál es la adecuada para el uso en la elaboración de sus
productos.

Al conocer la tenacidad y elasticidad de la harina sabremos que, las masas excesivamente

tenaces producen masas broncas que son aquellas que durante el amasado dan la impresión de
que nunca llegan a amasarse, desgarrándose durante el mismo y que dificultan la fermentación
y cocción del pan, pero hay que tener en cuenta que hay otros factores que influyen
igualmente en el aumento de la tenacidad. Estos pueden ser un tiempo de amasado
insuficiente, las masas duras, las altas temperaturas de las masas, las dosis elevadas de
levadura prensada, las masas grandes que tardan mucho en ser divididas, el formado
demasiado apretado, etc., son todos ellos factores a tener en cuenta para controlar el exceso de
tenacidad.
BIBLIOGRAFÍA

Tejero, F. (2016). Defectos de la harina de trigo. Marzo 25, 2020, de Asesoría Técnica en
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de La Grana Sitio web: https://www.la-grana.com/caractersticas-de-las-harinas-y-fuerza-
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Alcoiama, E. (2010). Harina/S De Trigo. Tipos y usos. Marzo 25, 2020, de Alcoiama Blog
Sitio web: https://alcoiama.wordpress.com/2010/05/19/harinas/

Burruezo Congelados. (2015). Tipos de harina y características. Marzo 25, 2020, de Burruezo
Congelados Sitio web: https://burruezocongelados.es/blog/tipos-de-harina-y-
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