Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD -

Vicerrectoría Académica y de Investigación - VIACI

Escuela: Ciencias Básicas, tecnología e Ingeniería

Unidad 1: Fase 2 - Desarrollar balances de materia de problemas

industriales propuestos

Estudiante

Lilibeth Montoya Ararat

Cód : 1.061.791.742

Presentado al tutor
Vicente Ortiz

Balance De Materia Y Energía

301103_19

Universidad Nacional Abierta Y A Distancia UNAD

Escuela De Ciencias Básicas, Tecnologías E Ingeniería

Suarez-Cauca 21 de Febrero de 2020

Actividad Individual

Identificación de operaciones unitarias

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Realizar el diagrama de flujo que describe el proceso descrito en el problema que se presenta a
continuación:

Elaboración de queso
Para implementar un sistema de calidad HACCP en una industria láctea se requiere documentar
los procesos productivos y la empresa no cuenta con los diagramas de flujo de los procesos de
elaboración de queso fresco. El proceso que se está desarrollando es el siguiente:

Se recibe la leche y se realizan los análisis fisicoquímicos de calidad, posteriormente se

estandariza la grasa en la leche, la siguiente etapa es de pasteurización de la leche a 72°C por 15
min, después se deja enfriar la leche hasta 32°C, a esta temperatura se adiciona cloruro de calcio
y el cuajo o enzima y se deja en reposo por 45 min, luego se corta la cuajada en cuadros y se deja
en reposo 5 min a 32°C, se somete a cocción, con agitación por 30 min a una temperatura de
37°C y nuevamente se deja en reposo por 2 min, se realiza un desuerado, se calienta la cuajada
en agua y agita a 38°C, después se adiciona salmuera a 36°C, se mezcla y se deja en reposo por
5 min. Finalmente se moldea y prensa por 24 horas a 4°C y almacenar.

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

1. Recepción Y Selección Análisis de Laboratorio

(fisicoquímicos y calidad)
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2. Estandarización de grasa Separación del % de

grasa

3. Pasteurización 72°C por 15min

4. Ajuste de temperatura (T°) Enfriar a 32°C

5. Adición de Ingredientes A 32°C Adicionar CaCl2

y cuajo o enzima, dejar
reposar 45 min

6. Cortado de la cuajada
Reposar 5 min a 32°C

7. Cocción con Agitación 30 min a 37 °C , luego

dejar en reposo 2 min

8. Desuerado

9. Calentamiento con Agitación Se calienta la cuajada

en agua y agita a 38°C

10. Adición (Salmuera) A 36°C mezclar y

dejar reposo por 5 min
11. Moldeado
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12 .Prensado 24 horas

13. Enfriamiento A 4°C

Nota: Conservar la
14. Almacenamiento
cadena de frio de
4°C a 8 °C

FIN

2. Desarrollar problemas de balance de materia

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Destilación: Una industria de fabricación de alcohol destila 1000 kg de una mezcla que contiene
el 10% de alcohol y 90% agua. La corriente de destilado (o corriente de cima), que equivale a la
décima parte de la masa de alimentación, contiene 60% etanol y 40% agua. Calcular la cantidad
de material que sale por la corriente de fondo (cantidad separada que debe ser agua en mayor
porcentaje), la composición y la cantidad de alcohol que lleva.

Diagrama Ilustración Inicial

Destilado
D= (1/10)xA
Alcohol 60%
Agua 40%
Salida del
destilado

(A) Alimentación
1000kg Entrada

Alcohol 10%

Agua 90%

Fondo

(F) Fondo

Alcohol?

Agua?

Abreviatura de datos
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Alcohol de alimentación= Aa

Agua de alimentación= Aga

Alcohol destilado= Ad

Agua destilada= Agd

Alcohol del fondo= Af

Agua del fondo= Agf

Balance total

La alimentación denominada A es = a la suma de las dos corrientes que salen del destilador.

A=D+ F

Para poder saber el valor del fondo denominada F debemos primero saber el valor total de
destilado denominado D.

El destilado es la décima parte de la alimentación.

Ecuación (1)

D= ( 101 ) . A
D= ( 101 ) .1000 kg
D=100 Kg

Luego de hallar el valor de D pasamos a remplazo todos los datos en la ecuación (1) y resuelvo
para encontrar el valor total de F.

Ecuación (2)

1000 Kg=100 kg+ F

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1000 Kg−100 Kg=F

900 Kg=F

Balance de materia prima.

Para saber la composición de F se realiza un balance con respecto al alcohol que se encuentra
en el destilador.

A . Aa=D. Ad+ F . Af

Remplazo valores y resuelvo.

10 60
1000 Kg.( )=100 Kg .( )+900 Kg . Af
100 100

100=60+900 Kg. Af

100−60=900 Kg . Af

40=900 Kg . Af

40
= Af
900 Kg

0,044 %= Af

La suma del agua del fondo y el alcohol del fondo es igual a 1 o 100%.

Af + Agf =1

0,044+ Agf =1
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Agf =1−0,044

Agf =0,956

La cantidad de alcohol en Kg del fondo es = F x Af.

CAf =F . Af

CAf =900 Kg .0,044

CAf =39,6 Kg

La cantidad de agua en Kg del fondo esF−CAf .

CAgf =F−CAf

CAgf =900 Kg−39,6 Kg

CAgf =860.4 Kg .

Diagrama Ilustración Final

Destilado
D= (1/10)xA = 100 kg
Alcohol 60%= 60 kg
Agua 40%= 40 kg
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Salida del
destilado

(A)Alimentación
1000kg Entrada

Alcohol 10%=100 kg

Agua 90%= 900 kg

Fondo

(F) Fondo=900 Kg

Alcohol= 4,4% =39,6 kg

Agua = 95,6%=860,4 kg

Referencias Bibliográficas
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 Barderas, A. V. (1999). Problemas de balance de materia y energía en la industria

alimentaria. Editorial Limusa.Recuperado de : https://books.google.es/books?
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procesos+de+destilacion&ots=KpPX6-
I4sH&sig=3SEhY8OFlgo2WEciDjQYTXMx0mo#v=onepage&q=balance%20de
%20materia%20y%20energia%20procesos%20de%20destilacion&f=false

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Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2460/lib/unadsp/reader.action?
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 Fonseca, V.(2009). Cálculo para balances lección 5. Balance de Materiales y Energía.

Bogotá, Colombia: UNAD. Lección 1, 2, 3 , 4  y 5 Ejemplo 10, ejemplo 12, ejemplo 13 y
ejemplo 20. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/9614