SANDRA ORNELAS

DAVID GIL
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Tarta de limón merengada

Para 16 tartas de 6cm de diámetro

ELABORACIÓN
Pasta Sablé
INGREDIENTES
· 180g de mantequilla
· 3g de sal
· 140g de azúcar glas
· 45g harina de almendras
· 75g de huevos
· 90g de harina floja
· 270g de harina floja

PREPARACIÓN
· Mezclar la mantequilla pomada con la sal, azúcar glace, almendra en
polvo, huevos y 90g gramos de harina.
· Cuando la mezcla sea homogénea añadir el resto de harina
lentamente.
· Reservar en el congelador 1 hora aproximadamente.
· Hacer el fondo y laterales de las tartaletas y dejar reposar en el
congelador.
· Precocer en el horno a 150/160º C.

Notas:

1
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Tarta de limón merengada

ELABORACIÓN
Crème Ivoire Ciltron
INGREDIENTES
· 250g de zumo de limón
· 1g de piel de limón
· 80g de azúcar sémola
· 5 huevos
· 10g de manteca de cacao
· 200g de Chocolate Ivoire 35%

PREPARACIÓN
· Lavar los limones y rallar la piel.
· Hacer zumo de limón, añadirle azúcar, la piel de limón y los huevos.
· Cocer la mezcla a fuego lento para espesar la mezcla. Parar la
cocción a la primera ebullición.
· Verter la mezcla sobre la cobertura de chocolate y la manteca de
cacao fundidos y emulsionar.
· Reservar en nevera mínimo 12 horas.

Notas:

2
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Tarta de limón merengada

ELABORACIÓN
Merengue de lima
INGREDIENTES
· 10g de gelatina 200 bloom
· 120g de azúcar sémola
· 140g de agua
· 130g de zumo de lima

PREPARACIÓN
· Introducir la gelatina en una gran cantidad de agua para hidratarla.
· Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Llevar a ebullición.
· Adjuntar el zumo de lima y la gelatina escurrida y llevar a ebullición.
· Dejar gelificar en nevera toda la noche.
· Montar en un batidor el sirope gelificado hasta que tenga
consistencia de mousse.
· Verter en un cuadro de ganache de 10mm de altura.
· Reservar en congelador.
· Desmoldear y cortar en cubos de 1cm x 1cm.

Notas:

3
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Tarta de limón merengada

ELABORACIÓN
Montaje
INGREDIENTES
· Pasta Sablé
· Crème Ivoire Ciltron
· Merengue de lima

PREPARACIÓN
· Con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla grande
escudillar el cremoso de Ivoire en el fondo de las tartaletas.
· Poner los cubos de merengue de lima sobre la crema.
· Realizar una decoración rayada de manteca de cacao verde con
ayuda de un pincel sobre una hoja de guitarra. Con un palillo hacer
efectos sobre la hoja de guitarra.
· Atemperar la cobertura Ivoire y extenderla finamente sobre la hoja
de guitarra decorada.
· Antes de la cristalización, con un sacabocados cortar círculos de
diferentes medidas para decorar las tartas.

Notas:

4
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Esponjoso coulant Dulcey

Para 25 porciones

ELABORACIÓN
Financier
INGREDIENTES
· 370g de mantequilla
· 390g de claras de huevo
· 2.8g de sal fina
· 56g de azúcar invertido
· 390g de azúcar glas
· 130g de harina 45
· 210g de harina de almendra

PREPARACIÓN
· Realizar una mantequilla avellana y dejarla enfriar en un bol.
· En una batidora de hoja mezclar las claras, la sal, el azúcar invertido,
el azúcar glas tamizado, la harina y la almendra en polvo.
· Añadir la mantequilla avellana progresivamente.

Notas:

5
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Esponjoso coulant Dulcey

ELABORACIÓN
Ganache coulante Dulcey
INGREDIENTES
· 320g de agua mineral
· 15g de fécula o almidón
· 320g de Chocolate Dulcey 32%

PREPARACIÓN
· Mezclar en frío el agua y el almidón y llevar a ebullición
removiéndolo con ayuda de unas varillas.
· Realizar una emulsión vertiendo progresivamente el líquido caliente
sobre el chocolate fundido para obtener una textura lisa, brillante y
elástica.
· Para perfeccionar la emulsión batir la mezcla poniendo atención en
no incorporar aire y trabajar siempre a una temperatura superior a
35ºC.
· Verter unos 12g de la ganache de semiesfera de 3,5cm y congelar.

Notas:

6
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Esponjoso coulant Dulcey

ELABORACIÓN
Espuma Dulcey
INGREDIENTES
· 660g de leche
· 44g de azúcar
· 5.5g de pectina X58
· 290g de Chocolate Dulcey 32%

PREPARACIÓN
· Mezclar el azúcar y la pectina X58.
· Templar la leche e incorporar la mezcla de azúcar y pectina.
· Llevar a ebullición unos instantes y verter progresivamente una parte
de esta mezcla sobre la cobertura fundida y mezclar con la lengua
pastelera para crear un núcleo elástico.
· Continuar vertiendo leche vigilando que la textura se conserve hasta
el final de la mezcla.
· Dejar gelificar en nevera.
· Verter la nata obtenida en un sifón con dos cartuchos de gas N20.

Notas:

7
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Esponjoso coulant Dulcey

ELABORACIÓN
Montaje
INGREDIENTES
· Financier
· Ganache coulante Dulcey
· Espuma Dulcey

PREPARACIÓN
Cubrir aros de 5cm de diámetro y 4,5cm de altura con papel cocción.
Escudillar con ayuda de una manga pastelera 40g de masa financier.
En el caso de tener semiesferas de ganache Dulcey en vez de
esferas, pegarlas juntas y ponerlas en el centro de la masa financier.
Cubrir completamente el interior con la masa de financier.
Cocer en un horno ventilado a 175ºC durante 14 minutos.
Añadir por encima del esponjoso un disco de serigrafía.
Poner el esponjoso en un plato y escudillar 35g de espuma Dulcey.
Poner unas cuantas perlas y rallar unos copos de Habas Dulcey sobre
la espuma.

Notas:

8
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Cake Banoffe
Para 18 minicakes

ELABORACIÓN
Cake Jivara Plátano
INGREDIENTES
· 240g de Jivara Lactée 40%
· 250g de mantequilla clarificada líquida
· 120g de azúcar
· 60g de azúcar muscovado
· 60g de yemas de huevo
· 450g de huevos
· 600g de plátanos maduros
· 120g de avellanas en polvo
· 120g de grué de cacao
· 150g de harina floja
· 12g de levadura química
· 500g de Jivara Lactée 40%

PREPARACIÓN
Fundir la primera cantidad de cobertura con la mantequilla.
Incorporar los plátanos machacados en el bol. Después los huevos.
Añadir los azúcares. Terminar el grué con polvo de avellana, harina e
impulsor.
Dejar reposar la masa en la nevera para que endurezca ligeramente.
Picar la segunda cantidad de cobertura.
Sacar la masa de la nevera e incorporar los trozos de chocolate.
Poner la masa en una manga pastelera y dejar reposar de un dia a
otro.

Notas:

9
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Cake Banoffe

ELABORACIÓN
Sablé spéculos
INGREDIENTES
· 89g de mantequilla
· 89g de azúcar moreno
· 27g de melaza
· 22g de huevos
· 6,7g de leche
· 180g de harina 55
· 0,9g de sal
· 2,2g de canela
· 0,4 piezas de pieles de naranja
· 2,7g de levadura química

PREPARACIÓN
Arenar la mantequilla fría con los azúcares, la canela, la piel de
naranja, la sal, la harina, la levadura química y después, añadir los
huevos y la leche.
Se formaran pequeñas bolitas que se transformaran en una masa
homogénea.
Detener la mezcla e introducir la masa en frío durante 30 minutos
aproximadamente.
Desmigar masa con las manos sobre una placa perforada.
Hornear a 165°C durante 20 minutos.

Notas:

10
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Cake Banoffe

ELABORACIÓN
Cremoso caramelo Jivara
INGREDIENTES
· 130g de azúcar sémola
· 260g de nata 35% M.G.
· 17g de glucosa
· 47g de mantequilla clarificada líquida
· 150g de Jivara Lactée 40%

PREPARACIÓN
Calentar la nata con la glucosa.
Paralelamente hacer un caramelo en seco con el azúcar.
Cocer el caramelo con la mantequilla líquida y, después, con la
mezcla de nata y glucosa.
Dejar enfriar un poco la mezcla antes de incorporar el chocolate.
Incorporar progresivamente esta mezcla a la cobertura fundida del
chocolate para realizar una emulsión.
Conservar esta textura añadiendo la mezcla restante.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en nevera.

Notas:

11
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Cake Banoffe

ELABORACIÓN
Montaje
INGREDIENTES
· Cake Jivara Plátano
· Sablé spéculos
· Cremoso caramelo Jivara

PREPARACIÓN
Preparar el cake, el cremoso caramelo jivara y el sablé spéculos.
Realizar el bizcocho y escudillar aproximadamente 180-200g por
molde.
Colocar encima la masa de cake cubriendo los pedazos de bizcocho
Sablé del molde.
Hornear a 165ºC durante 25 / 30 minutos. Enfriar y desmoldar.
Escudillar con una manga pastelera 60g aproximadamente de
caramelo sobre el cake frío.
Terminar decorando aleatoriamente con trozos de sablé y nueces de
pecan caramelizadas.

Notas:

12
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Bombón de chocolate Lime

Para 220 piezas

ELABORACIÓN
Ganache cremosa al limón verde
INGREDIENTES
· 20g de azúcar
· 100g de azúcar invertido
· 12g de pectina X58
· 665g de cobertura Illanka 63%
· 30g de zumo de limón
· 1200g de leche semi desnatada
· 28g de piel de lima/limón
PREPARACIÓN
Calentar la leche a 50ºC con las pieles de limas e infusionar durante
unos 10 o 15 minutos.
Colar la leche para separar la leche de las pieles de lima.
Mezclar la pectina X58 con el azúcar en polvo.
Añadir la mezcla de pectina y azúcar, el azúcar invertido y llevar el
conjunto a ebullición.
Realizar la emulsión sobre el chocolate para obtener un núcleo liso y
brillante.
Conservar esta textura hasta acabar la mezcla, después añadir el
zumo de lima y batir para perfeccionar la emulsión.
Colar y dejar cristalizar a 4ºC/6ºC 24 horas.

MONTAJE
Realizar hojas finas de chocolate entre dos hojas de guitarra con la
cobertura Illanka 63% atemperada.
Cortar y colocar un dado de ganache entre dos trocitos de cobertura
Illanka 63%.

Notas:

13
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El almendro
Para 50 pastelitos de 6cm de diámetro

ELABORACIÓN
Pasta sablé de almendras
INGREDIENTES
· 190g de mantequilla
· 140g de azúcar glas
· 47g de almendras en polvo
· 3,2g de sal
· 79g de huevos
· 375g de harina floja

PREPARACIÓN
Proceder con una primera mezcla con la mantequilla en pomada, la
sal fina, el azúcar glas, la almendra en polvo, los huevos y 95g de
harina floja. No montar.
Cuando la mezcla esté homogénea, añadir la harina restante.
Reservar en nevera y extender inmediatamente.
Hornear a 150ºC.

Notas:

14
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El almendro

ELABORACIÓN
Bizcocho tierno a las almendras
INGREDIENTES
· 120g de harina de almendras
· 100g de azúcar
· 180g de huevos
· 50g de mantequilla
· 40g de claras de huevo
· 24g de azúcar

PREPARACIÓN
Mezclar con el robot coupe la almendra en polvo, el azúcar y los
huevos. Una vez la masa esté ligeramente montada incorporar la
mantequilla.
Paralelamente montar las claras y, pasados 10 minutos, incorporar el
azúcar para realizar un merengue.
Mezclar delicadamente las dos masas.
Extender en marco y cocer a 180ºC/185ºC durante 20 minutos.
Opcional: añadir trocitos de albaricoque a la mezcla.

Notas:

15
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El almendro

ELABORACIÓN
Compota de albaricoques
INGREDIENTES
· 230g de puré de albaricoque
· 130g de albaricoques
· 0,3 piezas de vaina de vainilla
· 11g de azúcar
· 2,1g de pectina NH

PREPARACIÓN
Mezclar y dar un hervor a la pulpa de albaricoque y la vainilla sin
parar de remover.
Añadir la pectina mezclada con el azúcar.
Llevar a ebullición mezclando fuertemente.
Añadir los trozos de albaricoque y llevarlo a ebullición.
Poner la mezcla en moldes de silicona de 5cm de diámetro y reservar
en congelador.

Notas:

16
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El almendro

ELABORACIÓN
Crème Brulée Inspiration Almendra
INGREDIENTES
· 320g de nata 35% M.G.
· 65g de leche
· 0,7 piezas de vaina vainilla
· 65g de yemas de huevo
· 43g de azúcar
· 5,1g de gelatina
· 76g de Inspiration almendra

PREPARACIÓN
Infusionar la vaina de vainilla en la nata y la leche.
Calentar la nata y la leche, verter sobre las yemas anteriormente
mezcladas con el azúcar (sin blanquear).
Cocerlo todo a 83ºC.
Añadir la gelatina rehidratada a la mezcla.
Verter la mezcla progresivamente sobre la Inspiration almendra
fundida.
Batir cuando antes para finalizar la emulsión.
Meter la mezcla en moldes de silicona.
Poner los moldes en el congelador.

Notas:

17
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El almendro

ELABORACIÓN
Mousse inglesa Inspiration almendra
INGREDIENTES
· 570g de crema inglesa de base a la leche
· 5,7g de gelatina
· 950g de Inspiration almendra
· 850g de nata 35% M.G.

PREPARACIÓN
Una vez la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina
que se habrá hidratado previamente. Emulsionar vertiendo
progresivamente sobre la Inspiration almendra fundida. Batirlo
rápidamente para emulsionar.
Cuando la mezcla quede lisa, verificar la temperatura y añadir una
primera capa de nata montada espumosa.
Mezclar delicadamente con el resto de la nata.

Notas:

18
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El almendro

ELABORACIÓN
Crema inglesa base de leche
INGREDIENTES
· 440g de leche
· 87g de yemas de huevo
· 44g de azúcar

PREPARACIÓN
Llevar a ebullición la leche y verter sobre las yemas de huevo
anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 85ºC. Pasar por el chino y utilizar enseguida.

Notas:

19
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El almendro

ELABORACIÓN
Glaseado Inspiration almendra
INGREDIENTES
· 16g de gelatina
· 150g de agua
· 200g de azúcar
· 250g de sirope de glucosa
· 200g de leche condensada
· 280g de Inspiration almendra
· 50g de manteca de cacao
· 300g de Absolu cristal glaseado neutro
· 30g de agua

PREPARACIÓN
Elaborar un sirope con la gran cantidad de agua, el azúcar y la
glucosa. Cocer a 104ºC.
Añadir la leche condensada y la gelatina hidratada.
Verter progresivamente sobre la Inspiration almendra y la manteca de
cacao fundida. Batir cuando antes para finalizar la emulsión.
Añadir el Absolu cristal anteriormente hervido con la pequeña
cantidad de agua y batir de nuevo.
Dejar que cristalice 24 horas antes de usar.
Calentar el glaseado entre 30ºC y 35ºC, batir y glasear en el cazo.

Notas:

20
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El almendro
ELABORACIÓN
Montaje
INGREDIENTES
· Crème Brulée Inspiration Almendra
· Mousse inglesa Inspiration Almendra
· Crema inglesa base de leche
· Glaseado Inspiration Almendra

PREPARACIÓN
Elaborar la masa sablé y la compota.
Extender la masa sablé con 3mm de espesor y cortar discos de 7cm
de diámetro.
Hornear a 150ºC hasta obtener un color cálido y dorado.
Realizar el bizcocho de almendra. Verter en marco y colocar
esparcidos 25g de albaricoque cortado en brunoise.
Hornear a 180ºC durante unos 12 minutos.
Realizar la crème brûlée. Verter 15-20g en moldes de silicona de 3cm
de diámetro y congelar.
Elaborar la mousse inglesa y verter enseguida 40g en cada molde de
6cm de diámetro.
Añadir al interior la crème brûlée y el bizcocho para realizar un
montaje al revés. Congelarlo todo.
En unos aros de 4cm de diámetro provistos de acetato, verter 15g de
compota de albaricoque. Congelarlo.
Realizar el glaseado.
Desmoldar las tartas y los discos de compota.
Glasear las tartas y colocar sobre los discos de pasta sablé. Colocar
delicadamente un disco de compota en el centro de cada tarta.
Terminar con unos trocitos de chocolate y almendras fileteadas.

Notas:

21