Leonor Castro - Individual - Lácteos Daniel

Leche
deslactosada y
Nombre del productdescremada
Definción tecnica
del producto:
Vida Util:
Elaborada por:
Leonor Castro
III. Variables de
control: identificar
parametros a
I. Etapas del
controlarpara
proceso: colocar II. Operaciones IV. Identificar PC - PC
asegurar la calidad
las etapas del uitarias inocuidad d
del proceso y
proceso.
producto final.
(ejemplo: acidez, pH,
T°, °brix, tiempo)
ITEM
Tempertaura ≤ 4,0 °C
Acidez 0,13 -0,17 ° Th
pH 6,6 - 6,8
Recepcion de la leche No Aplica

Densidad 1,030 -1,033 g/mL
Materia Grasa > 3%
Solidos Totales 11.30%
Tiempo de reducción al Mayor a 6

azul de metileno Horas
Prueba del alcohol Negativo
<700
Recuento de celulas somaticas
UFC/mL
Higienizacion Filtracion Impurezas Negativo
Temperatura entrada 130 °C
30
Tiempo
segundos
Ultrapasteuriza
ción
Tratamiento termico
Ultrapasteuriza
ción
Tratamiento termico
Temperatura de final 6 °C
Refrigeración Temperaura 4 - 6 °C
Envasado No Aplica
Cierre hermético Positivo
Almacenamiento N.A NA
No Aplica
Campaña Figueroa, D. R. (2013). Plan de mejora continua de los procesos productivos para reducir los defectos en los p
en Sistemas, Electrónica e Industrial. Carrera Ingeniería Industrial en Procesos de Automatizació
Aldana, A. (2009). La elaboración de derivados lácteos como alternativa de procesamiento para pequeños y median
Álvarez Figueroa, M. L. (2012). Comparación de las características fisicoquímicas y sensoriales de leche de cabra ent
tipos de leche. tomado http://repositorio.sibd
HOJA DE CONTROL LACTEOS
Identificar PC - PCC: con el fin de controlar la

inocuidad del producto final
Aquí se debe vigilar ya que esto

puede aumentar la poblacion
PCC microbina
Los valores por encima son

indicador que la leche ha estado
algo de tiempo expuesta despues
PCC del ordeño, y valor por debajo
pueden ser de vacas con mastitis
Determinar el valor pH eche Con el

fin de identificar leche vieja, alto
PCC recuento microbiano ó proveniente
de ganado mastítico.
Determinar contenido de materia
Valores deeldensidad por debajo
el de
PCC grasa con
especificacion
fin de verificar
podrian deberse a
promedio de contenido de materia
fraude por tiene
grasa que aguadola ruta de leche.
También permite establecer la base
de cálculo para el consumo
de grasa en las líneas de
PC
producción.
PC se toma como referencia para

estandarizar la leche
Determinar indirectamente el
PCC contenido de gérmenes reductores
Evaluación cualitativa que permite
en la leche.el grado de frescura de la
identificar
leche y estabilidad de la leche en
PC procesos de evaporación y
esterilización
PCC
Valores mayores a la especificacion
serian un indicador de mastitis.
Leche libre de particulas y
contamientes provenientes del
transporte o del ordeño
PC
Inactivar enzimas, destruir

microorganismos y esporas
PCC
bacterianas
Tiempo necesario para eliminar

cualquier patogeno
PCC
poder hacer el choque termico y
vida util
PC
La referigeracion paea conservar las

PC caracteristicas del producto
se debe sellar bien para evitar

contacto con el ambiente y exista
contaminación
NA
En leche UHT despues de estar
cerrada, no importa temperatura,
se debe tener cuidado despues de
NA abierta
reducir los defectos en los productos lácteos elaborados por la Pasteurizadora San Pablo (Bachelor's thesis, Universidad Técnica de Amb
Procesos de Automatización). Tomado: https://agroindustriacurc.files.wordpress.com/2011/09/defectos-y-causas-de-productos-lc3a1cteos.
nto para pequeños y medianos productores de leche fresca. Tomado : https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/elaboracion-de

t28081.htm
iales de leche de cabra entera, descremada y deslactosada (entera y descremada) con las respectivas leches análogas de vaca, y de nati
omado http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/2595/1/35202.pdf
OL LACTEOS DANIEL
V. Diagrama de flujo
or la Pasteurizadora San Pablo (Bachelor's thesis, Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ingeniería
iacurc.files.wordpress.com/2011/09/defectos-y-causas-de-productos-lc3a1cteos.pdf
a. Tomado : https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/elaboracion-derivados-lacteos-como-
a (entera y descremada) con las respectivas leches análogas de vaca, y de natilla elaborada con ambos
/123456789/2595/1/35202.pdf
VI.Condiciones de
VII. Relacionar 3 defectos que se
almacenamiento.
presentan en el producto.
(Explicar en 150 palabras)
La conservación de los productos DEFECTO Producción de ácido acético

lácteos (leche de vaca apta para el CAUSAS POSIBLES Causado el
consumo humano) crecimiento de bacteriano(Campaña
La leche después de procesada apta Figueroa, 2013).
para el consumo humano la podemos
encontrar en tres presentaciones:
1) pasteurizada que tiene un
promedio de vida útil de siete (7 )
días máximo , es una leche que ha
sido calentada entre 72°y 75°C
inmediatamente enfriada a 4°C
después de eso se debe conservar
normalmente en un envase en sachet
y debe estar preservada todo el
tiempo en frio sin romper la cadena
de frio , una vez abierta se debe
guardar en refrigeración con tres
(3)días de vida útil. )
( Betancourt,2011)
2) Leche ultra pasteurizada: Es a la

que se le ha dado un tratamiento
térmico de 140°c, envasada Sachet y
y debe estar preservada todo el
tiempo en frio sin romper la cadena
de frio , una vez abierta se debe
guardar en refrigeración con tres
(3)días de vida útil. )
( Betancourt,2011)
2) Leche ultra pasteurizada: Es a la

que se le ha dado un tratamiento
térmico de 140°c, envasada Sachet y
la vida útil es de 15 días se debe
conservar en refrigeración por debajo
de los 8°c, después de abierta, la vida
útil es de tres (3) días. )
( Betancourt,2011)
3) leche larga vida: Es la leche que

vine en presentación en cajas y tiene
DEFECTOS CAUSAS POSIBLES
una vida útil de seis (6) meses, una
vez abierta la caja se debe guardar ALTERACIONES ORGANOLÉPTICAS:
en refrigeración el tiempo de vida útil Sabor a rancio Debido a la actividad de
es de tres (3) días. (La leche larga las lipasas microbianas y proteasas
vida se puede dejar a temperatura termos resistentes, producidos por
ambiente no superior a los 30°C) microorganismos capaces de crecer a
( Betancourt,2011) temperatura de refrigeración.(Campaña
Figueroa, 2013).
INESTABILIDAD DE LAS CASEÍNAS

“GELIFICACIÓN”
VIII. Para cada defecto
registre los aspectos a
controlar para evitar se
presente el defecto.
Para evitar que la leche se

fermente y produzca ácido
acético se debe controlar las
temperaturas, desde el ordeño
hasta el procesamiento,
evitando los cabios bruscos en
cada uno de las etapas con el fin
que las bacterias no se alteren
ocasionado fermentaciones
inapropiadas.(Campaña
Figueroa, 2013).
Se debe tener en cuenta el
tratamiento térmico de
preservación que sea efectivo en
la leche para detener la cinética
de deterioro de la misma, ya
que están en función inversa a
su calidad inicial, determinada
por los cuidados que se ha
tenido en su producción y
ordeño.(Álvarez , 2012)
Debido a la proteólisis, por lo

que se limita el periodo de
comercialización. Cambios
organolépticos y nutricionales
Debido a la desnaturalización de
proteínas del suero, provocada
por calentamiento durante su
procesamiento Perdidas
nutricionales Perdida de
vitaminas debido a la
temperatura y tiempo de
calentamiento durante su
esterilización. (Campaña
Figueroa, 2013).
proteínas del suero, provocada
por calentamiento durante su
procesamiento Perdidas
nutricionales Perdida de
vitaminas debido a la
temperatura y tiempo de
calentamiento durante su
esterilización. (Campaña
Figueroa, 2013).
Nombre del producto: KUMIS
Definción tecnica del

producto:
Vida Util:
Elaborada por: Leonor Castro
III. Variables de control:

identificar parametros a
I. Etapas del proceso:
controlarpara asegurar la calida
colocar las etapas del II. Operaciones uitarias
del proceso y producto final.
proceso.
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix
tiempo)
Tempertaura
Acidez
pH
Densidad

Materia Grasa
Solidos Totales
Tiempo de
reducción al azul
de metileno
Prueba del alcohol
Recuento de
celulas somaticas
Higienizacion Filtracion Impurezas
Materia Grasa
Estandarizacion Mezclado
Estandarizacion Mezclado
Solidos no grasos
Temperatura
entrada
Tratamiento termico Pasterización
Tiempo
Temperatura de
final
Inoculación Tempertura de
inoculacion
Fermentacion
Tempertura de
inoculacion
Incubacion
Fermentacion
Incubacion
Tiempo
Acidez
Tratamiento termico Refrigeración Temperaura
Desnatado y Batido Centrifugaccion RPM
Envasado No Aplica
Cierre hermético
Almacenamiento No Aplica Temperatura

Variables de control:
tificar parametros a
rpara asegurar la calidad IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
oceso y producto final. controlar la inocuidad del producto final
lo: acidez, pH, T°, °brix,
tiempo)
≤ 4,0 °C PCC Aquí se debe vigilar ya que esto

microbina
0,13 -0,17 ° Th PCC Los valores por encima son indicador

que la leche ha estado algo de
tiempo expuesta despues del
ordeño, y valor por debajo pueden
ser de vacas con mastitis
Determinar el valor pH eche Con el

6,6 - 6,8 PCC fin de identificar leche vieja, alto
recuento microbiano ó proveniente
1,027 -1,032 PCC

g/mL Valores de densidad por debajo de
especificacion podrian deberse a
fraude por aguado
grasa con el fin de verificar el
promedio de contenido de materia
grasa que tiene la ruta de leche.
> 3% PC También permite establecer la base
de cálculo para el consumo
de grasa en las líneas de producción.
11.30% PC
Se toma como referencia para

Mayor a 6 Horas PCC

contenido de gérmenes reductores
en la leche.
Negativo PC Evaluación cualitativa que permite

identificar el grado de frescura de la
procesos de evaporación y
esterilización
<700 UFC/mL PCC

Negativo PC
Leche libre de particulas y
Miinimo 2,5% PC Requerimiento de especificacion
NTC 805
9.50% PC Requerimiento de especificacion
NTC 805
85°C PCC
Inactivar enzimas, destruir

bacterianas
15 minutos PCC
Tiempo necesario para eliminar
cualquier patogeno
Es la temperatura adecuada para los
microrganismos fermentativos
42 -45°C PC
1a5% PC Concentración estandar de

microorganismos para fermentacion
del kumis su concentracion puede
variar dependiendo del extracto seco
42 °C PC
Temperatura ideal para que el
cultivo lactico fermente la lactosa
cultivo fermente
42 °C PCC
2 -4 horas PCC
Tiempo ideal en el que sefermenta la
lactosa
Con la acidez tomar la decision del

0,75-0,85 como tiempo de incubación y si quedo de
acido láctico PCC la mejor forma
conservar las caracteristicas del
producto y vida util
4 - 6 °C PC
1200 RPM durante 5 minutos

PC
Se agita para romper el coágulo y se
homogemiza para desaparecer
grumulos
contaminación
Positivo PC
Temperatura de conservación ya que
solo es un producto pasteurizado y si
no se tiene la temperatura ideal es
facilmente atacado por
microorganismo deteriorando su
calidad organoleptica
4-6 °C PCC
TROL LACTEOS DANIEL
VII. Relacionar 3
VI.Condiciones de almacenamiento. defectos que se
(Explicar en 150 palabras) presentan en el
producto.
Mal estado de las

materias primas.( leche,
cultivos , empaques )
Contaminación (física,
química biológica –
propiedades
fisicoquímica) de la leche.
Las condiciones de almacenamiento de

los productos lácteos y sus derivados
( kumis ) es fundamental en esta etapa
del producto, por tal razón los lugares de
donde se almacena deben estar con los
parámetros establecidos higiénicos
sanitarios ( limpio y desinfectado) libre
Las condiciones de almacenamiento de
los productos lácteos y sus derivados
( kumis ) es fundamental en esta etapa
del producto, por tal razón los lugares de
donde se almacena deben estar con los
parámetros establecidos higiénicos
sanitarios ( limpio y desinfectado) libre
de contaminantes ( bilógico y químicos)
las temperaturas deben oscile entre 2 y Procesos inapropiados
5ºC evitado que se pase de 6°C para (tiempos, temperaturas,
evitar cambios bruscos de temperatura insumos)
para evitar la proliferación de
microorganismos.
La vida útil del kumis es de 21 días en
refrigeración entre 2° y 5° C después de
abierto 3 días en refrigeración
VIII. Para cada defecto
registre los aspectos a
controlar para evitar se
Para evitar el mal

estado de las materias
primas para la
elaboración de cualquier
producto lácteo
(Kumis ) se debe
garantizar la inocuidad
de la leche mediante la
aplicación de las (BPM)
hasta el producto final,
realizando pruebas de
laboratorio , análisis de
las propiedades físicas ,
químicas, bilogías y
organolépticas, además
se debe tener en cuenta
la higienización de todo
los elementos que se
requieren para la
elaboración del
producto.
las propiedades físicas ,
químicas, bilogías y
organolépticas, además
se debe tener en cuenta
la higienización de todo
los elementos que se
requieren para la
elaboración del
producto.
Para evitar La
contaminación del
producto, la leche a
utilizar en el proceso
debe ser de excelente
calidad, fresca y limpia
para que no transmita
olores desagradables y
contaminantes al
producto final, el kumis
una vez batido que se
envasa en recipientes
previamente estériles o
desinfectados con el fin
de evitar patologias.
Para evitar los procesos

inapropiados en
producción de lácteos
(Kumis) se debe tener
en cuenta el proceso
específico con sus
respectivos tiempos, y
Para evitar los procesos
inapropiados en
producción de lácteos
(Kumis) se debe tener
en cuenta el proceso
específico con sus
respectivos tiempos, y
temperaturas El Kumis
se madura, a 25-28ºC
de 16-24 horas. (las
trasferencias de masa y
calor) con el fin de
evitar la sobre
producción, los
defectos, hay que tener
presente los
inventarios.
Nombre del producto:
Definción tecnica del producto:
Vida Util:
Elaborada por: Leonor Castro
III. Variables de control: identific

I. Etapas del proceso: colocar controlarpara asegurar la calidad
II. Operaciones uitarias
las etapas del proceso. producto final. (ejemplo: acidez
tiempo)
Tempertaura
Acidez
pH
Densidad
Materia Grasa
recepcion de la materia prima
No aplica
( leche cruda ) Solidos Totales
recepcion de la materia prima
No aplica
( leche cruda )
Tiempo de
reducción al azul de
metileno
Prueba del alcohol
Recuento de celulas
somaticas
Impurezas
Enfriamiento Previo No aplica 4°C
Materia Grasa
Descremado fuerza centrífuga
Solidos no grasos
Temperatura
entrada
tratamiento termico Ultrapasteurización

Tiempo
Temperatura de
final
Maduración cuarto
frio
Enfriamiento fluido de agua fria por placas

temperatuta inicial
temeratura final
Tiempo
Acidez
Temperaura
envasado perido de hidrogenización
RPM
Cierre hermético
Almacenamiento No aplica Temperatura
Correa Nuñez, S. L., & Cortés Escobar, F. (2016). Propuesta de mejora para el proceso de producción de crema de l
thesis, Fundación Universidad de América).tomado de http://repository.uamerica.edu.
bles de control: identificar parametros a

rpara asegurar la calidad del proceso y IV. Identificar PC - PCC: con el fin de controlar la
o final. (ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, inocuidad del producto final
tiempo)
≤ 4,0 °C PCC Aquí se debe vigilar ya que esto

microbina
Los valores por encima son indicador
que la leche ha estado algo de
0,13 -0,17 ° Th PCC tiempo expuesta despues del
ordeño, y valor por debajo pueden
ser de vacas con mastitis
6,6 - 6,8 PCC Determinar el valor pH eche Con el

fin de identificar leche vieja, alto
recuento microbiano ó proveniente

1,027 -1,032 g/mL PCC Valores deeldensidad
grasa con por debajo
fin de verificar el de
especificacion
promedio podrian deberse
de contenido a
de materia
fraude por aguado
grasa que tiene la ruta de leche.
También permite establecer la base
> 3% PC de cálculo para el consumo
de grasa en las líneas de producción.
11.30% PC Se toma como referencia para

Mayor a 6 Horas PCC contenido de gérmenes reductores
en la leche.
Evaluación cualitativa que permite

Negativo PC identificar el grado de frescura de la
procesos de evaporación y
esterilización
<700 UFC/mL PCC

Negativo PC Leche libre de particulas y

la leche es normalmente
enfriada por debajo de ésta
temperatura en un intercambiador
de placas, antes de su
almacenamiento
No aplica PC
Miinimo 2,5% PC Requerimiento de especificacion

NTC 805
9.50% PC Requerimiento de especificacion

NTC 805
85°C PCC Inactivar enzimas, destruir
bacterianas
15 minutos PCC Tiempo necesario para eliminar
cualquier patogeno
Es la temperatura adecuada para los
42 -45°C PC microrganismos fermentativos
3 a 6 °c PC Concentración estandar de
microorganismos para fermentacion
del kumis su concentracion puede
variar dependiendo del extracto seco
42 °C 85°c PC Temperatura ideal para que el
cultivo lactico fermente la lactosa
4°C PCC cultivo fermente
2 -4 horas PCC Tiempo ideal en el que sefermenta la

lactosa
Con la acidez tomar la decision del

tiempo de incubación y si quedo de
0,75-0,85 como acido láctico PCC la mejor forma
conservar las caracteristicas del
4 - 6 °C PC producto y vida util
Se agita para romper el coágulo y se

1200 RPM durante 5 minutos PC homogemiza para desaparecer
grumulos
contaminación
Positivo PC
Temperatura de conservación ya que
solo es un producto pasteurizado y si
no se tiene la temperatura ideal es
facilmente atacado por
4-6 °C PCC microorganismo deteriorando su
calidad organoleptica
o de producción de crema de leche en productos naturales de la Sabana Alquería SA sede Enrique Cavelier (Bachelor's
http://repository.uamerica.edu.co/bitstream/20.500.11839/427/1/6111596-2016-2-IQ.pdf.
ACTEOS DANIEL
VI.Condiciones de almacenamiento. VII. Relacionar 3 defectos que se
(Explicar en 150 palabras) presentan en el producto.

Sinéresis pH inadecuado
La crema de leche es un derivado de la
leche, se debe conservar en un lugar
limpio y libre de agentes contaminantes
(físico., químico, biológico), tiene una ESTABILIZANTE INADECUADO
vida útil de 15 días y debe guardarse en GOMOSIDAD ESTABILIZANTE
refrigeración en una temperatura optima INADECUADO
(4 +/- 2 °C) , se debe evitar los cabios
bruscos de temperatura.

CONTAMINACIÓN
MICROBIOLÓGICA
VIII. Para cada defecto registre los
aspectos a controlar para evitar se
se debe tener encuenta los

Tratamiento mecánico del gel
Bajo contenido de sólidos
Estabilizante inadecuado Dosis de
estabilizante insuficiente Cuerpo
quebradizo Muy baja temperatura
de pasteurización y corto tiempo
Bajo contenido de sólidos
Insuficiente adición de
estabilizador Bajo contenido de
proteína .
Cantidad excesiva de
estabilizante
se debe controlar las materias

primas , y evitar las
constamicaiones cruzadas y los
cabiios bruzcos de temeratura
con el fin de controlar los Sabor
desagradable cauado po la
Contaminación microbiológica.
ademas se debe evitar
Contaminación microbiana por
Falta de higiene en la planta,
equipo o utensilios Sabor oxidado
Mala calidad de grasa Sabor
amargo Leche de mala calidad.

Leonor Castro - Individual - Lácteos Daniel

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Leonor Castro - Individual - Lácteos Daniel

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Leche

Acidez 0,13 -0,17 ° Th

Recepcion de la leche No Aplica

Materia Grasa > 3%

Solidos Totales 11.30%

Tiempo de reducción al Mayor a 6

Prueba del alcohol Negativo

Higienizacion Filtracion Impurezas Negativo

Temperatura entrada 130 °C

Cierre hermético Positivo

Identificar PC - PCC: con el fin de controlar la

Aquí se debe vigilar ya que esto

Los valores por encima son

Determinar el valor pH eche Con el

PC se toma como referencia para

Inactivar enzimas, destruir

Tiempo necesario para eliminar

La referigeracion paea conservar las

se debe sellar bien para evitar

nto para pequeños y medianos productores de leche fresca. Tomado : https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/elaboracion-de

La conservación de los productos DEFECTO Producción de ácido acético

2) Leche ultra pasteurizada: Es a la

2) Leche ultra pasteurizada: Es a la

3) leche larga vida: Es la leche que

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES

INESTABILIDAD DE LAS CASEÍNAS

Para evitar que la leche se

Debido a la proteólisis, por lo

Definción tecnica del

Elaborada por: Leonor Castro

III. Variables de control:

Recepcion de la leche No Aplica

Recepcion de la leche No Aplica

Prueba del alcohol

Higienizacion Filtracion Impurezas

Tratamiento termico Pasterización

Tratamiento termico Refrigeración Temperaura

Desnatado y Batido Centrifugaccion RPM

Almacenamiento No Aplica Temperatura

≤ 4,0 °C PCC Aquí se debe vigilar ya que esto

0,13 -0,17 ° Th PCC Los valores por encima son indicador

Determinar el valor pH eche Con el

1,027 -1,032 PCC

Se toma como referencia para

Mayor a 6 Horas PCC

Negativo PC Evaluación cualitativa que permite

<700 UFC/mL PCC

Inactivar enzimas, destruir

1a5% PC Concentración estandar de

Con la acidez tomar la decision del

1200 RPM durante 5 minutos

Mal estado de las

Las condiciones de almacenamiento de

Para evitar el mal

Para evitar los procesos

Definción tecnica del producto:

Elaborada por: Leonor Castro

III. Variables de control: identific

Prueba del alcohol

Enfriamiento Previo No aplica 4°C

tratamiento termico Ultrapasteurización

Enfriamiento fluido de agua fria por placas

bles de control: identificar parametros a