PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE POLLO DE ENGORDE “TIPO

CAMPESINO”.

WILMAR HERNANDEZ RENGIFO

RONALDO ADEMIR BONILLA LAGUADO
DANNY STEVEN LEON TREJO
MARIA CAMILA MORENO ORTEGA

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
POPAYÁN, COLOMBIA
2017

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 PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE POLLO DE ENGORDE “TIPO
CAMPESINO”.

WILMAR HERNANDEZ RENGIFO

RONALDO ADEMIR BONILLA LAGUADO
DANNY STEVEN LEON TREJO
MARIA CAMILA MORENO ORTEGA

Anteproyecto en modalidad de investigación, como plan para un desarrollo futuro

JOSÉ LUIS HOYOS CONCHA

Director

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
POPAYÁN, COLOMBIA
2017

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 CONTENIDO

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..................................................................5

2. JUSTIFICACION..................................................................................................6
3. OBJETIVOS.........................................................................................................7
3.1. OBJETIVO GENERAL...................................................................................7
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.........................................................................7
4. MARCO REFERENCIAL......................................................................................8
4.1. LOCALIZACIÓN.............................................................................................8
4.2. MARCO TEÓRICO........................................................................................8
4.3. MARCO HISTÓRICO..................................................................................10
5. METODOLOGIA.................................................................................................11
5.1. DISEÑO EXPERIMENTAL..........................................................................13
6. CRONOGRAMA.................................................................................................14
7. PRESUPUESTO................................................................................................16
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS...................................................................17

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LISTA DE CUADROS Pág.
Cuadro 1: Factor Alimentación y prevención de enfermedades 12
Cuadro 2: Diseño Experimental 13
Cuadro 3: Cronograma de Actividades 14-15
Cuadro 4: Presupuesto 16

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 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente en la ciudad de Popayán se está comercializando pollo de producción
industrializada en la que se usa antibióticos para control de enfermedades y como
dieta alimentaria solo concentrados comerciales, lo que genera una carne con baja
pigmentación, musculo blando además de la posible transmisión de inmunidad a
antibióticos en las personas por el consumo. En cuanto a transporte se respetan
los estándares de cadena de frio, pero aun así el producto tarda mucho tiempo
almacenado antes de llegar al consumidor final, por lo que se hace necesaria la
aplicación de conservante (formol) para que su vida útil se extienda.
Con estos antecedentes se ha logrado identificar una baja diversidad de pollo en
canal con calidad y atributos del pollo campesino en el mercado local de la ciudad
de Popayán, que conlleva al consumidor de carne de pollo a adquirir un producto
que solo satisfaga la necesidad de variación de tipo de carne en su dieta
alimentaria. De aquí surge el interrogante base de esta investigación, ¿Aumenta la
diversidad de pollo en canal con calidad y atributos del pollo campesino en el
mercado local de la ciudad de Popayán; produciendo y comercializando un pollo
de engorde “Tipo Campesino”?

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 2. JUSTIFICACION
El consumo de carne de pollo ha tenido un gran crecimiento en los últimos años,
es por esta razón que la producción de pollo de engorde de manera industrial
también ha crecido significativamente, posicionándose Cauca y Valle del Cauca
en uno de los principales productores a nivel nacional, aportando un 17 % de la
producción total.
La demanda creciente de este tipo de carne ha hecho que las empresas
dedicadas a la explotación avícola busquen alternativas para mejorar su
rendimiento productivo en cuanto a cantidad y tiempo, dejando a un lado la parte
nutricional e inocuidad del producto. De esta manera satisfacen la necesidad de
cantidad de producto sin tener en cuenta que la mayoría de personas busca incluir
en su canasta familiar algo que no sea perjudicial a su salud, que sea nutritivo y
agradable al momento de consumir.
Teniendo en cuenta estos aspectos, se plantea el presente proyecto, con el fin de
garantizar al consumidor de carne de pollo; que está llevando a su hogar o
simplemente está disfrutando de un producto manejado desde el concepto de
buenas prácticas pecuarias, que para prevención de enfermedades se lo ha
tratado de manera natural (plantas), que no es alterado químicamente para que
agilice su desarrollo corporal lo cual genera unas características similares al pollo
campesino.

6
 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Contribuir en la diversificación de pollo en canal con calidad y atributos del pollo

campesino en el mercado local de la ciudad de Popayán, produciendo y
comercializando pollo “Tipo Campesino”.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Sustituir el tratamiento y prevención de enfermedades con antibióticos, por

control biológico.

 Modificar parcialmente la dieta alimentaria, garantizando pigmentación

natural y textura firme del músculo.

 Realizar un estudio de mercado preliminar y encuestas,mirando la

aceptación del producto con un incremento en el costo respecto al pollo
convencional.

7
 4. MARCO REFERENCIAL

4.1 LOCALIZACIÓN

La estructura de producción, faena y beneficio experimental estará ubicada en el

municipio de Timbío Cauca, vereda Camposano, a una altura de 1783 msnm,
temperatura promedio de 17,7 grados centígrados y precipitaciones de 2141
mm/año (Alcaldía de Timbío POT). Las pruebas de laboratorio para la
determinación de cumplimiento de requisitos que debe cumplir un pollo tipo
campesino, se llevarán a cabo en los laboratorios de la Facultad de Ciencias
Agrarias de la Universidad del Cauca, ubicada en el municipio de Popayán, vereda
las Guacas, con coordenadas geográficas 2°27´0.000” latitud Norte, 76°37´0.000”
latitud oeste del meridiano de Greenwich temperatura promedio de 18°C y
precipitación promedio de 2000mm/año (Alcaldía Municipal de Popayán POT).
Las encuestas se realizarán en la ciudad de Popayán, a una muestra poblacional
que merca común y corriente en las galerías de la ciudad, y se hora en
restaurantes de la ciudad que tengan especialidad en platos exclusivos.

4.2 MARCO TEÓRICO

El antecesor del pollo se conoce como Archaeopteryx, que data del periodo
Jurásico, evolucionando más tarde a Hesperornis; un ave con pluma, alas, pico
comprimido, extremidades muy atrás, con apariencia de colimbo; con el pasar del
tiempo se adaptaron, redujeron el peso, compactaron el cuerpo, se aligeró el
cráneo, los ojos pasaron a ser grandes, perdieron los dientes, la cola se acorto, los
huesos redujeron mucho su peso.
Pero fue hasta el periodo Neolitico donde el hombre se volvio sedentario y
comenzó a domesticar algunas aves. Se dice que la domesticación de gallinas y
pollos se inició en Asia y Oceanía. La llegada del pollo a América se dio antes de
la llegada de los españoles, a través de culturas oceánicas, en 1528-1600 se
dieron a los caciques gallinas para su crianza pero su consumo era poco, en 1920
-1940 se hacen las primeras importaciones de aves a Colombia, en 1926 la
avicultura es reconocida a través de la ley 74 de 1926, como actividad económica
de importancia. A partir de 1950 hasta la fecha, se han considerado varias etapas
clasificadas como: décadas de recuperación, adaptación, tecnificación e
industrialización.La tendencia al consumo de carne de pollo en el mundo está
aumentando; con ello también un riesgo latente para la salud humana,
dependiendo del tipo de producción que se utilice y los cuidados en el manejo.
Solo en EEUU mueren 23 millones de personas al año por inmunidad a
antibióticos ganada por el consumo de carne pollo y 2 millones quedan enfermos.
Según estudios de 2010, la inmunidad que desarrolla el pollo ha hecho que un 44
% de una muestra analizada contuviera salmonella y campylobacter, en
comparación con un bajo porcentaje de campylobacter que arrojo la muestra de
pollo “Tipo campesino” analizada, a la cual se asoció a prácticas de manejo.
(Salazar A.J.A. 2006).

8
La producción de pollo ha tenido un desarrollo importante durante los últimos años
y está muy difundida a nivel mundial, especialmente en climas templados y
cálidos, debido a su alta rentabilidad, buena aceptación en el mercado, facilidad
para encontrar muy buenas razas y alimentos concentrados de excelente calidad
que proporcionan aceptables resultados en conversión alimenticia. (2 kilos de
alimento para transformarlos en 1 kilo de carne), en 45 días se obtiene un pollo de
4,5 libras en peso vivo.
Para tener buen rendimiento en una explotación avícola es importante tener en
cuenta:
 La raza
 El alimento
 El control sanitario (prevención de enfermedades)
 El manejo que se le da a la explotación.

Una buena raza es aquella que tiene una gran habilidad para convertir el alimento
en carne en poco tiempo, con características físicas tales como cuerpo ancho y
pechuga abundante, ojos prominentes y brillantes, movimientos ágiles, posición
erguida sobre las patas, ombligos limpios y bien cicatrizados. Para lograrlo, es el
productor quien debe de seleccionar la raza que más le convenga de acuerdo a
clima, velocidad de crecimiento o a sus necesidades o a su gusto por una de ellas.
En Colombia solo se manejan 2 razas de pollo de engorde, genéticamente
modificados para mejores rendimientos, la COBB VANTRESS (Cobb 500),
AVIAGEN ROSS (Ross 308).
En Colombia para el 2012, el consumo per cápita es de 23,3 Kg/person/año; a
pesar que este último reporte de Fenavi es antiguo, el dato de las empresas
productoras y comercializadoras, para 2017 muestran un alto crecimiento, a 31,5
Kg/pers./año. Para este año Cauca y valle del Cauca participan en un 17,3 % de la
producción nacional total, para consumo interno y exportación; con un pollo
totalmente industrializado, en cierta forma medida por cantidad producida en
relación con la cantidad vendida, más no por calidad del producto que llega al
consumidor final.

La ciudad de Popayán al ser la capital caucana, es un gran centro de

concentración de población y un lugar de intercambio económico en diferentes
puntos, lo que hace que la producción de pollo que se distribuye para el
departamento y para los barrios llegue a las principales galerías y tiendas de
cadena. Así la población caucana consume pollo producido en el departamento,
pero explotado industrialmente, con antibióticos para “minimizar riesgo a
enfermedades” pero lo que realmente se está generando es una inmunidad a
ellos, además de la utilización únicamente de concentrados comerciales ya
balanceados y así tener mayor utilidad económica.
Yendo a una muestra de población menor encontramos que dentro de las
principales galerías hay sitios dedicados a la comercialización de este tipo de pollo
que se ha venido hablando. Para este proyecto de investigación se tomara como
punto de influencia la Galería Alfonso López, donde la problemática data de
tiempo atrás, cuando el pollo campesino o “criollo” fue sustituido parcialmente y
después totalmente por el pollo de granja. Aquí se presentan puntos de
9
distribución autorizada de grandes empresas como son Mac Pollo, Bucanero, pin
pollo. También puntos de medianos productores que aplican técnicas similares de
producción y de conservación.
Las familias que acuden a esta plaza de mercado a armar su canasta familiar no
encuentran una diversidad de carne de pollo que tenga propiedades y
características de un pollo tipo campesino, así que por color e incluso olor o por
simple vista deben escoger de lo ofertado. En toda este trayecto, queda vigente
una línea de pollo sin modificación genética definido como Pollo Criollo o Pollo
Campesino, este nombre se le da al pollo que en la mayoría de los hogares se
produce, sin tecnificación, sin manejo de costos de producción; se cría más por
hobby y por cultura que por beneficio económico, puesto que su crianza y
ganancia de peso es demasiado lenta, convirtiéndola así en un tipo de ahorro
indirecto. Por otro lado el “Pollo Tipo Campesino” es un pollo con mejoramiento
genético, puede ser COBB VANTRESS (Cobb 500) , AVIAGEN ROSS (Ross 308),
pero que se diferencia por la manera de explotación, se maneja una densidad de
8-10 aves por m2 dependiendo si el clima es cálido o templado respectivamente,
prevención y tratamiento de enfermedades con plantas medicinales y la ración
alimentaria del alimento comercial se modifica hasta en un 8 por ciento con maíz
para no alterar la constitución corporal del ave.

4.3 MARCO HISTÓRICO

A nivel mundial en Italia se evaluó el efecto de la producción orgánica en la canal

de pollo de engorde y la calidad de la carne. Doscientos cincuenta pollos machos
Ross fueron asignados a dos sistemas de producción diferentes: convencional,
alojamiento en un corral interior (0.12 m 2 / ave); orgánico, alojamiento en un corral
interior (0.12 m 2 / ave) con acceso a un potrero (4 m 2 / ave). A los 56 y 81 días de
edad, se sacrificaron 20 pollos por grupo para evaluar los rasgos de la canal y las
características de los músculos de la pechuga y del muslo (m. Pectoral mayor y m
peroneo largo) Los pollos orgánicos tenían carcasas con porcentajes más altos de
pecho y baqueta y menores niveles de grasa abdominal. Los músculos tenían
menor pHu y capacidad de retención de agua. En cambio, la pérdida de cocción,
los valores de luminosidad, los valores de cizallamiento, Fe, ácidos grasos
poliinsaturados de la serie n-3 y TBA-RS fueron más altos. La calidad sensorial del
músculo de la pechuga fue mejor. El sistema de producción orgánica parece ser
un buen método alternativo, debido a las mejores condiciones de bienestar y la
buena calidad de la canal y la carne. Un aspecto negativo fue el mayor nivel de
TBA-RS en los músculos, probablemente debido a una mayor actividad física.
(Santos R. R. 2007).

Dentro del los municipios del cauca cercanos a la ciudad de Popayán (timbio) se
están iniciando explotaciones de pollo tipo campesino a pequeña escala,
manejado las medidas de densidad, manejo de enfermedades y modificación de
dieta alimentaria estipulada en el concepto de Pollo Tipo Campesino, estas
explotaciones están ubicadas en las veredas de Alto de San José, Cinco Días, La
Cabaña y Las Cruces, para las cuales los productores aseguran un buen
rendimiento económico y aceptación del producto en la población de Timbío.
10
 5. METODOLOGIA

Para el cumplimiento de los objetivos se tendrán en cuenta una serie de

actividades a realizar. Para sustituir el tratamiento y prevención de enfermedades
con antibióticos, por control biológico; teniendo en cuenta que es mejor prevenir
que curar, el tratamiento preventivo que se realiza con antibióticos, se hará
poniendo constantemente en el agua ajo y cebolleta roja en julianas, 3 gr de ajo y
una cebolleta de tamaño moderado por bebedero de 5 litros. Se hará disminución
de densidades de producción, teniendo en cuenta los cambios bruscos de
temperatura que hay en la zona donde se desarrollara la infraestructura de
explotación, además del manejo de densidades establecida para pollo tipo
campesino, puesto que se maneja volúmenes pequeños por cada edad, sacando
de manera seleccionada sin hacer efectivo el principio en explotaciones avícolas
“todo dentro, todo fuera”.
Construcción de galpones con capacidades específicas que garantizan las
condiciones para que el pollo producido pueda tomarse como “Tipo Campesino”,
las cuales están definidas como 8 aves por m 2, además de generar un método
más eficiente para detección de enfermedades.Ya separados en galpones con
condiciones específicas y con bajos volúmenes se procederá a hacer el manejo de
prevención y control de enfermedades a través de medicina alternativa natural
con plantas.
El cumplimiento de este objetivo se podrá verificar con:
La cantidad de aves existentes en cada galpón/área del galpón =Densidad por m 2
Medición residual de antibióticos=0.
Modificar parcialmente la dieta alimentaria, garantizando pigmentación natural y
conversión en carne; para el cumplimiento de este objetivo se hace necesario la
inclusión de un 8% de maíz en la dieta alimentaria del pollo, es decir reemplazar el
8% de concentrado comercial por maíz diariamente, que es la máxima cantidad
adecuada para que no altere la composición corporal del animal pero que
permitirá una pigmentación natural, una firmeza en la textura de la carne, además
de sabor característico a pollo campesino.
El cumplimiento de este logro se podrá verificar realizando pruebas de colorimetría
para cuantificar carotenoides, contenido de grasas y firmeza en la textura del
musculo.
La cuantificación de carotenoides o nivel de pigmentación se llevará a cabo con
lonchas de piel analizadas en un Colorímetro espectrofotómetro de reflejo marca
Hunter Lab modelo Color QUEST. De acuerdo a la técnica se utilizará iluminante
B en ángulo de 45° sobre un visor de 2,54 cm de diámetro, el que mide las
coordenadas de color del espacio CIELab, donde, L* indica luminosidad y va
desde 0 (negro) a 100 (blanco), a* mide la intensidad de rojo, desde +a (rojo) a -a
(verde), y finalmente, b* mide la intensidad del amarillo, desde +b (amarillo) a -b
(azul). Se realizaran 3 mediciones por cada tratamiento donde se obtendrá los
parámetros L* a* b* y el espectro de reflectancia desde 400 a 700 nm en etapas
de 10 nm. (Meléndez-Martínez 2007).

11
Para medir la firmeza en la textura de la carne se tomarán cortes de 2 mm de
espesor de cada corte y de 15,90 cm2 de área. Todos los trozos de carne serán
cortados en dirección longitudinal a las fibras musculares. Se medirá este valor
mediante la prensa Kramer en el equipo Universal de Pruebas INSTRON modelo
4451 con especímenes de prueba controlados en área y espesor. Se realizará 3
repeticiones por cada tratamiento mirando la velocidad de bajada.
El contenido de grasa sólida será analizado por resonancia magnética nuclear de
baja resolución, utilizando un equipo Maran Ultra Bentchop NMR, según las
normas de la AOCS (1996), método Cd 16b-93.
Todas estas pruebas a realizarse para verificar cumplimento de objetivos se harán
con un diseño experimental, donde se tendrá 2 factores a evaluar, con 3
tratamientos cada uno, 3 réplicas y unas variables de respuesta así:

Cuadro 1: Factores de evaluación y prevención de enfermedades

FACTOR NIVEL O TRATAMIENTO VARIABLE DE RESPUESTA

Alimentación 0% maíz Pigmentación
5% maíz Firmeza en la textura del
8% maíz musculo
Contenido de grasa
Prevención y Sin antibiótico ni plantas Residual de Antibióticos
Tratamiento de medicinales. Tasa de mortalidad.
enfermedades Solo antibióticos
Solo plantas naturales

12
 5.1 DISEÑO EXPERIMENTAL

En el diseño experimental, se tendrá en cuenta los dos factores a evaluar con su

correspondiente tratamiento, realizando 3 réplicas a cada uno para poder tener un
dato confiable. El número total de réplicas estará dado por N K ( R) donde
N=número de tratamientos, K=número de factores a evaluar y R= número de
réplicas por tratamiento. Entonces se tiene que 32 ( 3 )=27 que será el número de
réplicas existentes en el diseño experimental.

Cuadro 2: Diseño Experimental

13
 6. CRONOGRAMA
Cuadro 3: Cronograma de Actividades
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6
FASE ACTIVIDAD S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
S4
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 2 3 4 1 2 3
Diseño construcción
experiment Y adecuación
al de galpón
con sus
respectivas
divisiones
para cada
tratamiento X X X X              
Adquisición
de pie de
cría, con 15
días de
nacimiento.   X  
Suministro
de alimento
con las
variaciones
estipuladas
para cada
muestra.   X X X X X X  
prevención   X X X X X X  
de
enfermedade
s de acuerdo
al tratamiento
estipulado

14
 para cada
muestra
Contenido de
grasa   X X        
Cuantificació
Verificación n de
de objetivos carotenoides   X X        
Residuales
de
antibiótico.   X X      
Verificación
análisis y
Análisis registro de
datos reales
obtenidos. X X X X
Realización
de estudio de
mercado con
la ayuda de
encuestas
con el fin de
Aceptación verificar la
del aceptación
producto del producto         X X X X

15
 7. PRESUPUESTO

Cuadro 4: cálculo.

VALORES ESTIMADOS
MATERIA PRIMA E PRUEBAS DE
DETALLE INSUMOS LABORATOIO
Pollito de 15 días $ 1.026.000
concentrado iniciación $ 344.172
concentrado engorde $ 985.731
Maíz $ 15.446
antibióticos $ 35.000
Plantas $ 15.000
pruebas colorimetría  
pruebas residual de antibiótico  
prueba firmeza en textura de
musculo  
prueba contenido de grasa  
impresiones  
encuestas    
TOTAL   $ 2.421.349

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 8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Salgado, E. Ramírez J. Lara M. Pardo M. Román A. (2014) El uso de Clembuterol en

pollos y sus efectos. Centro Universitario Anglo Mexicano de Morelos.

Evaluación de riesgos para la inocuidad de los alimentos. (2013). Campylobacterspp en

pollo de engorde. Instituto Nacional de Salud y protección social.

Gutierrez Ac. Salmonelosis y campilobacteriosis, las zoonosis emergentes de mayor

expansión en el mundo. Departamento de Aves, Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia, Universidad Nacional de Mexico.(2006).

Conferencia de Sergio R. Fernández, Ph.D., de DSM México, durante el Seminario

Internacional de Manejo y Sistemas Operativos en Pollo de Engorde, AMEVEA,
Bogotá, Colombia en junio de 2014.

Santos R. R. 2007. Módulo de producción avícola. Facultad de Medicina Veterinaria y

Zootecnia. UADY.

Meléndez-Martínez AJ Vicario I, Heredia FJ, Pigmentos carotenoides: Consideraciones

estructurales y fisicoquímicas, Archivos Latinoamericanos de
Nutrición, Vol. 57 Nº 2, 2007.

Salazar A.J.A. 2006. La demanda de productos pecuarios en México. Centro de

Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agricultura y la Agroindustria
Mundial (CIESTAAM) de la Universidad Autónoma Chapingo.

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