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GUIA ANALISIS DE PRODUCTOS CARNICOS

DETERMINACION DE PROTEINA
(NITROGENO TOTAL POR EL METODO DE KJELDAHL)
Principio
Se basa en la mineralización del nitrógeno orgánico parta transformarlo en sulfato ácido de
amonio y su posterior descomposición para dar amoniaco. El análisis se lleva a cabo en tres
etapas: digestión, destilación y titulación.
La digestión consiste en tratar la muestra con ácido sulfúrico concentrado en presencia de un
catalizador, destruyéndose la materia orgánica y transformándose el nitrógeno en sulfato ácido de
amonio de acuerdo con la reacción:
N orgánico + H2SO4 CO2 + H2O + NH4HSO4
En la destilación el sulfato ácido de amonio se descompone por medio de un exceso de un álcali
fuerte para liberar amoniaco, el cual se recoge por destilación sobre ácido bórico:
NH4HSO4 + 2NaOH NH3 + NA2SO4 + 2H2O
NH3 + H2O NH4OH
NH4OH + H3BO3 NH4H2BO3 + H2O
El borato de amonio formado se titula con una solución valorada de ácido clorhídrico o de ácido
sulfúrico, usando como indicador Tashiro:
NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3|
Material y aparatos
Tubos de digestión Vidrio de reloj Papel filtro
Equipo de digestión Equipo destilación Erlenmeyer de 500 ml
Frasco lavador Bureta Balanza analítica

Reactivos

- Acido sulfúrico concentrado

Catalizador: mezcla de CuSO4.5H2O y K2SO4 en relación 2:9

- Solución de NaOH al 40%

Indicador de Tashiro: Mezclar 25 ml de solución alcohólica de azul de metileno al 0,05% con 25
ml de solución alcohólica al 0,1% de rojo de metilo.

- Solución de ácido bórico al 4%

- Solución de ácido clorhídrico o sulfúrico 0,1 N

Procedimiento:

a- Digestión: Pesar en balanza analítica aproximadamente 1,0000 g de muestra y 10,0 g de

catalizador sobre un papel filtro previamente tarado, envolver bien para que la muestra ni el
catalizador se salgan e introducir en el tubo de digestión. Adicionar luego 20 ml de ácido sulfúrico.
Colocar el tubo en el equipo de digestión (recuerde que se tiene que montar toda la fila de 6
tubos) y conectar al scruber. Prender el scruber, luego prender el digestor y colocar la perrilla en
7. Cinco minutos después de la aparición de humo blanco colocar la perilla en 8,5 hasta
destrucción completa de la materia orgánica (él liquido debe quedar traslucido de color verde
claro). Luego colocar la perilla en off y apagar el digestor. Dejar enfriar y colocar los tubos
soportados afuera.

b- Destilación: Prender el equipo de destilación, calentar con dos lavados. Revisar parámetros
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de destilación (agua 80 ml, soda al 40%=60 ml, acido bórico al 4%=50 ml y 5 minutos de
destilación). Para recibir el destilado, colocar un erlenmeyer de 500 ml con 10 gotas de indicador
de tashiro. Colocar el tubo de digestión, cerrar la compuerta y darle start al equipo. Esperar hasta
que el equipo de la señal con un pito de que ya ha terminado.

c- Titulación: Retirar el erlenmeyer y titular el borato de amonio con solución de ácido clorhídrico
o sulfúrico 0,1 N hasta viraje del indicador de verde a morado.

Calculo:

V x N x 0,014 x 100
% de Nitrógeno =
Peso muestra

En donde:

V = volumen de solución de HCl

N = normalidad de la solución de HCl

% de proteína = % de Nitrógeno x F

En donde:

F = factor de transformación de nitrógeno en proteína.

Para el trigo y derivados = 5,7
Restantes cereales = 6,25
Leche y productos lácteos = 6,38
Carne y productos cárnicos = 6,25

DETERMINACION DEL EXTRACTO ETEREO (GRASA)

Principio
La extracción con éter de petróleo o éter etílico de una muestra previamente secada, incluye el
grupo de nutrientes llamados grasa bruta o lípidos. Este extracto se evapora en un recipiente
adecuado, previamente tarado y se pesa. El aumento de peso corresponde a la grasa bruta o
extracto etéreo.

Material y aparatos
Balanza analítica
Desecador
Vidrio de reloj
Papel filtro
Dedal de extracción
Espátula
Mortero con pistilo
Vaso recolector de grasa
Equipo de extracción de grasa
Estufa
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Reactivos
Éter de petróleo (Bencina de petróleo)

Procedimiento
Pesar aproximadamente 2,5000 gramos de muestra en un papel de filtro previamente tarado,
envolverlo cuidadosamente para que no se salga del papel, colocarlo dentro del dedal y luego en
la parte central del equipo de extracción.

Colocar en el vaso recolector de grasa previamente tarado y pesado (PV) 150 ml de éter de
petróleo y montar en el equipo. Prender el equipo y abrir el agua de refrigeración. Verificar
parámetros (paso 1=3 horas, paso 2=30 minutos, paso 3= 10 minutos) y darle start Al finalizar
pasar el vaso a la estufa por 20 minutos, sacra dejar enfriar en desecador y pesar (PF). No olvide
pasar el solvente recuperado a su respectivo frasco. Apagar el equipo

Calculo
PF - PV
% Grasa bruta = --------------- x 100
PM

Donde:

P F = peso vaso con el residuo

P V = peso vaso tarado
P M = peso muestra

DETERMINACION DE NITRITOS (METODO COLORIMETRICO)

PRINCIPIO
Se extraen los nitritos con agua. El extracto acuoso se hace reaccionar con una solución ácida
de sulfanilamida (hay diazotacion de la sulfanilamida) y se adiciona una solución de N(1-naftil)
etilenodiamina. La intensidad del colorante formado se lee a 540 nm y se compara con una curva
de calibración elaborada con cantidades conocidas de nitritos.

REACTIVOS

-Solución de NED-
Se disuelven 0,2 g de clorhidrato de N(1-naftil) etilenodiamina en 150 ml de ácido acético al 15%.
Se filtra si es necesario y se almacena en un frasco oscuro.

-Solución de sulfanilamida-
Se disuelven 0,5 g de sulfanilamida en 150 ml de ácido acético al 15%. Se filtra y se guarda en
frasco oscuro.

-Solución patrón de nitrito-

Se disuelve 1,000 g de NaNO2 en suficiente agua para completar 1 litro. Se toman 100 ml de
esta solución y se diluyen a 1 litro. Por último se toman 10 ml de esta dilución y se diluye con
agua a 1 litro.
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1 ml contiene 1 microgramo de NaNO2 (equivalente a 1 ppm).

EQUIPOS
Baño maria con agitación
Fotocolorímetro que permita leer a 540 nm.

PROCEDIMIENTO
Se pesan 5 g de muestra debidamente molida y homogeneizada en un vaso de precipitado. Se
adicionan 40 ml de agua calentada a 80°C; se mezcla con una varilla de vidrio y se traslada a un
matraz volumétrico de 500 ml. Se lavan el vaso y el agitador con porciones sucesivas de agua
caliente, añadiendo los lavados al matraz volumétrico.

Se agrega suficiente agua caliente para completar unos 300 ml y se calienta en baño de vapor
por más de dos horas, agitando ocasionalmente. Se deja enfriar, se completa a volumen con
agua y se mezcla bien. Se filtra (ver nota), se toma una alícuota que corresponda de 5 a 50
microgramos de nitrito de sodio y se coloca en un matraz volumétrico de 50 ml. Se adicionan 2,5
ml de solución de sulfanilamida y se mezcla.

Después de 5 minutos se adicionan 2,5 ml de solución NED, se mezcla, se completa a volumen

con agua y se mezcla nuevamente. Después de 15 minutos (tiempo necesario para que
desarrolle color) se lee la absorbancia a 540 nm, contra una blanco de 45 ml de agua, 2,5 ml de
sulfanilamida y 2,5 ml de NED, y se compara con la curva de calibración.

Curva de calibración
Se toman 10, 20, 30, 40 y 50 ml de solución patrón de nitrito, colocándolos en matraces
volumétricos de 50 ml; se adicionan 2,5 ml sulfanilamida, se mezcla, y 2,5 ml de NED y se mezcla
nuevamente. Se lee la absorbancia a 540 nm como se dijo anteriormente. Con los resultados se
traza una curva de calibración de absorbancia vs microgramos de NaNO2.

Nota: Es necesario comprobar que el papel filtro esté libre de nitritos. Para esto, de la caja, se
toman 4 hojas al azar y se hacen pasar cada una a 40 ml de agua. A cada uno se le adiciona 4
ml de solución de sulfanilamida, se deja reposar por 5 minutos y se agregan 4 ml de solución de
NED, se mezcla y se deja en reposo por 15 minutos. Si cualquiera de los filtrados da color,
indicativo de presencia de nitritos, se desecha toda la caja de papel filtro.

EXPRESION DE RESULTADOS
El contenido de nitrito de sodio en la muestra, expresado en ppm (microgramos en un gramo de
muestra) se calcula por la formula:

C x 500
ppm NaNO2 = -----------------
PxV
En donde:
C= microgramos de nitrito de sodio en la alícuota.
P= peso de la muestra.
V= volumen de la alícuota tomada para el análisis.

DETERMINACION DE HUMEDAD
Principio
Se basa en retirar el agua a la muestra por secado en estufa.
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Equipos y Material
Estufa de secado
Pinzas
Capsulas metálicas
Desecador
Balanza analítica

Procedimiento
Pesar entre 3 y 5 g de muestra (PM) en una cápsula metálica, previamente tarada (PC). Evaporar
a sequedad sobre baño de agua y luego secar en estufa a 100°C hasta peso constante (PF).
%sólidos totales = (PF – PC / PM) x 100
%humedad = 100 - %sólidos totales

DETERMINACION DE pH

Leer directamente con un pH-metro sobre 50 g (o 50 ml) de muestra a 20 ºC. Estandarizar el

potenciómetro con solución buffer de pH 4 y pH 7.

ALMIDON (CUALITATIVO)

En un tubo de ensayo colocar un poco de muestra, adicionar agua, agitar y después adicionar 3
gotas de lugol. Si se presenta un color azul oscuro es positivo para almidón

GUIA DE LABORATORIO
ELABORACION DE UNA CURVA DE CALIBRACION ESPECTROFOTOMETRICA

Pesar 1,3466 g de KMNO4 disolver en agua desionizada y llevar a un volumen de 250 ml en

balón aforado (solución madre); de esta solución tomar una alícuota de 20 ml en balón aforado de
500 ml y completar a volumen con agua desionizada (solución de trabajo). De la solución de
trabajo tomar en tubos de ensayo 0, 1, 2, 3, 4 y 5 ml y completar cada tubo a un volumen final de
15 ml con agua desionizada.

Adicionalmente preparar un tubo problema, tomando una cantidad en ml de la solución de trabajo

entre 0 y 5 ml y llevando a 15 ml de volumen final con agua desionizada (por ejemplo, 3.5 ml de
solución de trabajo y 11.5 ml de agua desionizada)

Agitar cada tubo y leer en el espectrofotómetro la absorbancia de cada uno a una longitud de
onda de 520 o 540 nm cuadrando el equipo con la solución del tubo de agua desionizada.

Diligencia la tabla anexa

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Peso KMnO4 Lecturas y resultados

tubo ml KMnO4 ABSORBANCIA ppm Mn

1 0 0 0
2 1
3 2
4 3
5 4
6 5
Tubo problema

Realice los respectivos cálculos de ppm y elabore la curva de calibración de Absorbancia vs ppm
de Mn, e interpole en la grafica la absorbancia del tubo problema y diga a cuantos ml y a cuantas
ppm corresponde.