С. В. СЕМЕНОВА
ÒÀÒÀÐÑÊÀß
ÊÓÕÍß
УДК 641.642
ББК 36.992
С30
Семенова, С. В.
С30 Татарская кухня / С. В. Семенова — М. : РИПОЛ классик, 2013. — 32 с. :
ил. — (Азбука национальной кулинарии).
ISBN 978-5-386-06955-1
УДК 641.642
ББК 36.992
СОДЕРЖАНИЕ
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Тутырган тавык . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Мясо, шпигованное морковью . . . . . . . .4 Плов с барбарисом . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Тезлэ балэк карту белен . . . . . . . . . . . .5 Стерлядь запеченная . . . . . . . . . . . . . .20
Калжа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Жаркое в горшочке . . . . . . . . . . . . . . . 21
Каклаган . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 Бэлиш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Курут . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Самса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
Конина копченая . . . . . . . . . . . . . . . . .9 Бавырсак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Токмач . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Пирожки с мясом и картофелем . . . . .25
Шурпа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Эчпочмак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Солянка по-татарски . . . . . . . . . . . . . . 12 Перемечи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Уха из стерляди . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Пирог с тыквой . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Пельмени с бульоном . . . . . . . . . . . . . . 14 Чак-чак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Говядина по-татарски . . . . . . . . . . . . . . 15 Творожная масса с медом . . . . . . . . . .30
Тутырма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Помадка молочная . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Азу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
ВВЕДЕНИЕ
Своеобразие татарской кухни обу-
словливается многовековой истори- ЗНАЧЕНИЕ ПИКТОГРАММ
ей существования этноса, а также
его контактами в процессе жизне- 1 — время
деятельности с соседними народно- час приготовления
стями: казахами, туркменами, узбе-
ками, таджиками, русскими, мари,
удмуртами, чувашами и мордвой. — категория (первые
Благодаря этому сложилась ориги- блюда)
нальная национальная кухня, сохра-
нившая самобытность по сей день. — категория (вторые
Традиционными и характерными блюда)
для татарской кухни являются супы
и бульоны, наваристые и сытные.
Шурпа или суп-лапша — это обяза- — категория (закуска)
тельный атрибут встречи гостей.
Вторые блюда, как правило, гото-
вятся на основе баранины или говя-
дины и круп или овощей, но сущест- — категория (выпечка)
вуют и оригинальные рецепты с ры-
бой. Нельзя не сказать о большом
количестве жиров, применяемых
в татарской кухне, — животных (ба- — категория (десерт)
раний и говяжий жир, гусиное сало,
сливочное и топленое масла) и рас-
тительных (подсолнечное, оливко- — простое
вое, конопляное, горчичное масла). * в приготовлении
Также представлены в ней молоч-
ные кушанья, а первое место по
— сложное
разнообразию рецептуры по праву
можно отдать выпечке. При этом ** в приготовлении
используется и пресное, и дрожже-
вое, и сдобное, и кислое, и сладкое
тесто, а для начинки — овощи рубленого мяса с луком и картофе-
и мясные продукты. Кыстыбый, по- лем. Пирожки зачастую пекут с ово-
жалуй, самый древний и простой та- щами — морковью, свеклой, а осо-
тарский пирог из пресного теста бую славу снискали изделия с тык-
(в виде сочня) с пшенной кашей венной начинкой.
и картофельным пюре. Столько же Национальным напитком татары
веков насчитывает и рецептура бэ- считают чай, это символ хлебосоль-
лиша — закрытого пирога из пре- ства и гостеприимства. К нему не-
сного теста с начинкой из кусочков пременно подаются мед и сладости,
жирного мяса (баранины, говядины, приготовленные с ним. Также лю-
гуся, утки) в комбинации с крупой бим сладкий напиток из фруктов
или картофелем. Данная категория или растворенный в воде мед. На
кушаний включает в себя эчпочмак свадебном столе обязательны чак-
(треугольные пироги небольшого чак, пахлава, кош теле (птичьи язы-
размера) и перемечи с начинкой из ки), губадия и т. д.
Закуска 4
МЯСО,
На 2 порции ШПИГОВАННОЕ
200–250 г говядины
60–80 г моркови
МОРКОВЬЮ
20–25 мл растительного
масла
50 мл мясного бульона
10 г зелени петрушки
1 Морковь очистить и нарезать
брусочками.
2
Тезлэ балэк карту белен можно подать,
часа **
просто нарезав кусочками и выложив их
горкой в селедочницу.
5 Закуска
Закуска 6
КАЛЖА
На 2 порции
1 Мясо промыть, обсушить и разделать
в виде пласта. Хорошо отбить его,
200 г баранины
посолить, посыпать специями
(говядины или конины)
и измельченным чесноком. Сбрызнуть
30–40 г маргарина
уксусом и держать около 2 ч в холодном
3 яйца
месте.
20 г сливочного масла
5 мл 9%-ного уксуса
2
4 зубчика чеснока Взбить 2 яйца с солью и испечь на
7–10 г зелени укропа сковороде с маслом 2 блинчика.
40 г острого томатного Выложить их на пласт подготовленного
соуса мяса, свернуть его рулетом, перевязать
Соль и специи по вкусу толстыми нитками, смазать оставшимся
сырым яйцом и обжарить в разогретом
маргарине. Затем добавить немного
3 воды и тушить до готовности.
часа **
1
Мясо промыть, обсушить, хорошо На 2 порции
натереть солью и измельченным
чесноком, смазать аджикой, полить 250–300 г говядины
вином и держать в течение 24 ч на (вырезка)
холоде. 15 г аджики
3 зубчика чеснока
25–30 мл сухого вина
50
мин **
2 Загустевшую массу снять с огня,
остудить, скатать из нее шарики
и высушить их.
КОНИНА КОПЧЕНАЯ
4
дня **
9 Закуска
Первые блюда 10
ТОКМАЧ
На 4 порции
1 Мясо промыть и, залив водой, варить до
закипания. Образовавшуюся пену снять,
600 г баранины или
бульон посолить и держать мясо на
говядины на кости
слабом огне 2 ч. Лук нарезать кольцами,
40–50 г репчатого лука
картофель — небольшими кубиками,
60 г моркови
морковь — кружочками. Подготовленные
150 г картофеля
ингредиенты опустить в процеженный
500 г пшеничной муки
бульон, из которого вынуто мясо,
1 яйцо
и варить 10–15минут.
10 г зелени петрушки
Соль и черный
2
молотый перец Из муки, 100 мл воды или бульона, яйца
по вкусу и 15 г соли замесить тесто. Раскатать из
него лепешки (толщиной 10–15 мм),
нарезать их сначала полосками шириной
2,5 5 см, а затем, подсушив в течение 15 мин
часа ** и наложив друг на друга, — соломкой.
(Допустимо нарезать токмач в виде
ромбиков, квадратов или треугольников.)
2
цвета) Чернослив замочить в горячей воде,
20 г сливочного масла а затем отжать и удалить косточки.
5 г черного перца Оставшиеся лук с морковью нашинковать
горошком и жарить в масле 5 мин, добавить
1 лавровый лист нарезанные соломкой огурцы, а через
20 г лимона 3 мин — ломтики помидора и сладкого
Зелень и соль по вкусу перца. Тушить овощи 1–2 мин.
1
Рыбу разделать на филе, залить горячим На 2 порции
бульоном, посолить и сварить. Стерлядь
вынуть и разделить на кусочки. 130 г стерляди
50 г репчатого лука
20 г моркови
30
Украсить блюдо кружочками лимона, мин **
кольцами лука и измельченной зеленью.
13 Первые блюда
Первые блюда 14
ПЕЛЬМЕНИ
На 6 порций С БУЛЬОНОМ
3 яйца
500 г пшеничной муки
250 г фарша из
говядины с жирной
1 Мясной фарш приправить красным
и черным молотым перцем, соединить
с очищенными и измельченными луком
и чесноком, посолить и тщательно
бараниной
вымешать.
100 г репчатого лука
3 зубчика чеснока
2
2 л говяжьего бульона Из яиц, 70–100 мл воды, соли и муки
5 г зелени укропа замесить тесто. Разделить его на
Соль, красный и черный кусочки, раскатать в лепешки
молотый перец, черный и, разложив по ним фарш, соединить
перец горошком края вверху, чтобы пельмени получились
и лавровый лист похожими на узелки. Варить изделия
по вкусу до готовности в подсоленном бульоне
с добавлением перца горошком
и лаврового листа.
1
час **
При подаче на стол разлить бульон
с пельменями по порционным тарелкам
и посыпать рубленой зеленью укропа.
ГОВЯДИНА ПО-ТАТАРСКИ
45
мин **
15 Вторые блюда
Вторые блюда 16
ТУТЫРМА
На 4 порции
1 Для приготовления начинки смешать
пропущенную через мясорубку или
1 кг говядины
очень мелко нарезанную говядину, рис,
250 г вареного риса
1 измельченную луковицу и яйцо,
(пшена, гречневой
развести молоком или бульоном,
или овсяной крупы)
посолить и поперчить. Фарш должен
100 г репчатого лука
получиться жидковатым.
300–400 мл молока
или мясного бульона
2
1 яйцо Обработать кишки: поскоблить
2 зубчика чеснока слизистую оболочку и тщательно
Конские или говяжьи промыть. Вывернуть каждую кишку
кишки наизнанку, завязав один конец,
Соль, черный молотый и наполнить на 2/3 начинкой. Затянуть
перец и другие специи и другой конец кишки. Опустить тутырму
по вкусу в подсоленную кипящую воду и отварить.
2
Корень женьшеня, соль Варить курицу при слабом кипении
и черный молотый в течение 1–1,5 ч, добавив корень
перец по вкусу женьшеня. Если кожа надувается, делать
проколы для выхода воздуха. Курицу
вынуть из бульона, а в него всыпать
3 заранее замоченную фасоль
часа ** и отварить. За несколько минут до
окончания приготовления добавить
промытый чернослив.
2
100 г малосольной При подаче на стол стерлядь
семги переложить на плоское блюдо,
150 г сливочного масла выстеленное листьями салата,
40 г оливок и гарнировать горошком, черной
50 г сметаны или и красной икрой.
майонеза
70 г лимона
50 г лайма Украсить рыбу цветами из семги и сли
40–50 г вочного масла, веточками петрушки,
консервированного базилика и укропа, помидорами чер
зеленого горошка ри, тонкими ломтиками лимона и лай
70 г помидоров черри ма, оливками.
50 г черной икры
50 г красной икры
5–7 г зелени петрушки
и базилика
10 г зелени укропа
Соль и черный молотый
перец по вкусу
50
мин **
ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕ
Е
2 Разложить подготовленные
и укропа
ингредиенты по порционным
2–3 зубчика чеснока
горшочкам, приправить лавровым
2 лавровых листа
листом и другими специями и положить
Соль, черный молотый
нарезанные ломтиками помидоры.
перец и специи по
В сковороду с оставшимся после жарки
вкусу
маслом добавить бульон, прокипятить
и разлить по горшочкам. Накрыть их
крышками и тушить блюдо до
готовности.
1
Жаркое подать в горшочках, посыпав час *
рубленой зеленью укропа и петрушки
и измельченным чесноком. 21 Вторые блюда
Выпечка 22
БЭЛИШ
На 6 порций
1 Мясо и очищенный картофель нарезать
небольшими кусочками, соединить
600 г пшеничной муки
с измельченным луком, солью, перцем
150 мл молока (можно
и растопленным маслом (100 г), после
воды)
чего хорошо перемешать.
280 г топленого масла
4 яйца
2
35 г сахара Из муки, теплого молока, сахара, соли,
900 г мяса гуся или яиц и оставшегося растопленного масла
утки замесить тесто. Отщипнуть от него
900–1000 г картофеля кусочек, а основную массу разделить
150–170 г репчатого на 2 части. Одну из них раскатать
лука в круглый тонкий пласт и перенести его
180 мл жирного на смазанный жиром противень. На
мясного бульона середину выложить мясо с картофелем,
20 г жира для накрыть его лепешкой из оставшегося
смазывания противня тесто и защипнуть края бэлиша.
Соль и черный
3
молотый перец Сверху сделать отверстие и влить в него
по вкусу теплый бульон. Закрыть отверстие
шариком из кусочка теста и поставить
бэлиш в разогретую до 180 °С духовку на
2 1,5–2 ч. После отключения духовки
часа ** бэлиш оставить в ней еще на 1 ч, налив
на противень немного воды.
САМСА
2
жир и подсолнечное Разогреть смесь жиров для фритюра
масло для фритюра и опускать туда по очереди заготовки,
Соль и сахарная пудра перемешивая несколько раз.
по вкусу Вынимать их шумовкой после того,
как зарумянятся.
45
3 Выложить бавырсак горкой на
мин ** плоское блюдо, дать остыть
и посыпать сахарной пудрой.
ПИРОЖКИ С МЯСОМ
И КАРТОФЕЛЕМ
2
650 г пшеничной муки Картофель и лук очистить и нарезать
2 яйца кубиками. Мясо промыть и мелко
10 г дрожжей нарубить. Соединить подготовленные
30–35 г сахара ингредиенты, посолить, поперчить
30 г сливочного масла и перемешать.
40 г помидора
3
1
/2 лимона Тесто разделить на шарики и раскатать их
5 г зелени петрушки в круги диаметром около 10 см. Выложить
Соль и черный молотый в центр каждой лепешки фарш,
перец по вкусу приподнять и защипнуть края, оформив
изделия в виде треугольников с ма-
леньким отверстием сверху. Перенести
3 заготовки на противень, смазанный
часа ** сливочным маслом, смазать их желтком
оставшегося яйца и выпекать в духовке
при 180° С 45 мин. При подаче на стол
эчпочмак украсить кружочками лимона
и помидора, посыпать рубленой зеленью.
ПЕРЕМЕЧИ
2
700 г мякоти тыквы В 250 мл теплой воды развести дрожжи,
Соль по вкусу всыпать соль, сахар, муку и замесить
тесто. Дать ему подняться, затем
разделить на 2 неравные части.
50 Большую из них раскатать в круглый
мин * пласт и выложить на него тыквенную
начинку.
2
5 яиц Ввести размягченное масло, сметану
75 г меда или сливки, соединить с протертым
25 г сахара творогом и тщательно растереть.
6 сладких подушечек
50
мин *
31 Десерт
Практическое издание
Азбука национальной кулинарии
Татарская кухня
Шеф-редактор А. Боровик
Редактор Е. Биркина
Выпускающий редактор Е. Крылова
Фотограф В. Водяницкий
Компьютерная верстка: Н. Кочетова
Корректор О. Лящева