TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS

Prof.º MSc. Paula Ribeiro

E-mail: Paula-_ribeiro@Hotmail.com
 “A imaginação é a metade da
doença;
a tranquilidade é a metade do
remédio;
e a paciência é o primeiro passo para
a cura.”

Ibn Sina
* médico e filósofo árabe, considerado o pai da medicina moderna.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
 DEGRADAÇÃO

▪ Reações enzimáticas e não enzimáticas;

• Desnaturação proteica;
• Formação e degradação de carotenoides
(afetam a cor, valor nutricional e aromas de frutas e vegetais);

• Oxidação lipídica.
 CONSERVAÇÃO

PROCESSOS OU CONJUNTO DE TÉCNICAS QUE VISAM

IMPEDIR DIFICULTAR

AGENTES CAPAZES DE PROMOVER ESSAS ALTERAÇÕES

 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Princípios Básicos:

Prevenção ou retardamento de decomposição

microbiológica

Prevenção ou retardamento de auto decomposição por

enzimas

Prevenções das lesões causadas por

insetos e animais.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
 FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO
DE MICRORGANISMOS

Fatores Intrínsecos Fatores Extrínsecos

1.Atividade de água (Aw); 1.Temperatura;

2.pH; 2.Atmosfera;

3.Potencial de óxido-redução (Eh); 3.Umidade

4.Constituição do alimento;

5.Presença de antimicrobianos naturais.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

A escolha do método mais apropriado vai depender

de fatores como:

→ Natureza do alimento (líquido, sólido ou pastoso).

→ Período de tempo a conservar.
→ Custo do processo.
→ Os agentes de deterioração envolvidos.
 CLASSIFICAÇÃO DE MÉTODOS
MÉTODOS FÍSICOS
Calor Frio
➢Refrigeração
➢Pasteurização ➢Congelamento
➢Esterilização ➢Liofilização
➢ Branqueamento
Desidratação
➢Tindalização
➢Dessecação ou
➢Apertização
secagem natural
➢Defumação
➢Desidratação
industrial
 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
CALOR
Mais Importante técnica de Conservação e deve:
 O alimento é submetido a altas
temperaturas, destruindo todos os
microrganismos e inativando
enzimas
 O alimento é submetido a
temperaturas elevadas, e
rapidamente resfriado. Destrói
formas vegetativas.
 Lenta
•P
LTLT-(low
temperature long
time).
(baixas temperaturas
e tempo longo)

Temperaturas
próximas a 65°C por
30min.
 Rápida
•P HTST
(high temperature
short time).

72°C por 15s;

Isso é possível
devido à passagem
do líquido por
trocadores de calor
dos pasteurizador.
Rápida

HTST
(high temperature short
time).

72°C por 15s;

Isso é possível devido à
passagem do líquido por
trocadores de calor dos
pasteurizador.
 Muito Rápida

•P UHT (Ultra High

Temperature) ou
longa vida.

As temperaturas utilizadas
vão de 130-150˚C, durante
3-5 segundos.

O processo UHT gera

esterilização instantânea por
calor e vácuo e tem como
objetivo destruir esporos.
 Consiste em mergulhar os alimentos em água à temperatura de
ebulição, ou mantê-los em vapor, em seguida resfriados em agua
gelada. Reduz a carga microbiana e Inativa enzimas que afetam a
qualidade dos vegetais.
O alimento é submetido a
repetidos aquecimentos e
resfriamentos.
 O produto é submetido ao
aquecimento já elaborado e
envasado.
 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
POR CONTROLE DA UMIDADE
A secagem é uma das práticas mais antigas de
conservação desenvolvias pelo homem.

É a remoção de água, ou qualquer outro líquido.

• Secagem Natural
• Desidratação ou secagem artificial
 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

• Secagem Natural
 • Secagem Industrial

a) Concorrente ou paralelo b) Em contracorrente c) De saída de ar central

d) De fluxo transversal
Defumação
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Processos e Métodos de Conservação:

PELO FRIO
As baixas temperaturas retardam as reações químicas e a ação
das enzimas do alimento, inibindo e/ou reduzindo o crescimento e
atividade dos microrganismos.
 REFRIGERAÇÃO
Congelamento