TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS

Prof.º M.Sc. Paula Ribeiro

E-mail: Paula-_ribeiro@Hotmail.com
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Processos e Métodos de Conservação:

POR AGENTES QUÍMICOS

Substância Química que inibem crescimento e atividade
microbiana e atividades enzimáticas.
CRISTALIZAÇÃO

FERMENTAÇÃO

SALGA
CARACTERÍSTICAS DE UM BOM
AGENTE QUÍMICO
 CONSERVANTE QUÍMICOS NOS
ALIMENTOS

São substâncias que prolongam o tempo

de conservação dos gêneros alimentícios,
protegendo os mesmos de alterações
decorrentes de microrganismos ou
enzimas.

Pertencem à classe dos aditivos

alimentares, com os quais se pretende
aumentar o tempo de vida dos produtos.
 ADITIVOS ALIMENTARES

De acordo com a FAO aditivo é uma substância não

nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento,
geralmente em quantidades pequenas, para melhorar a
aparência sabor textura e propriedades de
armazenamento

Substâncias adicionadas com a finalidade de aumentar

o valor nutritivo como vitaminas e sais minerais, não são
consideradas aditivos porém reconhece-se que em
certos casos as substâncias químicas adicionadas para
melhorar a qualidade do alimento ou com outro
propósito, poderão aumentar o seu valor nutritivo
 USO DE ADITIVOS
ALIMENTARES
Segurança no uso:

• Passam por testes toxicológicos

• Órgãos fiscalizadores
(regulamentados)

• Ingestão diária aceitável

LEGISLAÇÃO SOBRE
ADITIVOS

No Brasil a legislação (nº

55871), define aditivos para
alimentos, “a substância
intencionalmente
adicionada ao mesmo, com
a finalidade de conservar,
intensificar ou modificar a
suas propriedades, desde
que não prejudique seu
valor nutritivo”
 LEGISLAÇÃO SOBRE ADITIVOS

Um aditivo alimentar deve ter o seu uso aprovado, e

para tal é necessário seguir regulamentações
preconizadas, como a portaria SVS/MS n.540/1997.

Portaria 1.004 de 11 de dezembro de 1998 (ANVISA)

estabelece os níveis máximos dos aditivos que podem
entrar na constituição do alimento sem trazer risco para
a saúde de quem o consome, esta versa sobre o uso e
limite máximo dos aditivos nos alimentos, uma vez que
podem gerar riscos toxicológicos quando acima dos
níveis já testados e tolerados.
 LEGISLAÇÃO SOBRE ADITIVOS

Pela legislação brasileira, para que um aditivo

alimentar ou coadjuvante de tecnologia possa
ser aprovado, são consideradas referências
internacionalmente reconhecidas:

Codex Alimentarius, a Autoridade Europeia de

Segurança Alimentar (European Food Safety
Authority – EFSA) e a Agência Americana para
Administração de Alimentos e Medicamentos
(US Food and Drug Administration - FDA).
 USO DE ADITIVOS ALIMENTARES

Proibição do uso de aditivos em alimentos

Em algumas situações o uso dos aditivos não se justificam.

➢ Quando houver evidências ou suspeita de toxicidade,

➢ Quando interferir desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento,

➢ Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas

de manipulação do alimento,

➢ Quando induzir o Consumidor a erro engano o confusão,

➢ Quando não atender a legislação.

 USO DE ADITIVOS ALIMENTARES

MALEFÍCIOS

A Food and Drug Administration (FDA) garante que

todos os aditivos alimentares são seguros, mas
muitas vezes é difícil saber os efeitos a longo prazo
de todos os produtos químicos que são
adicionados aos alimentos.

ENTRETANTO ....
Revista "The Lancet" em 2007

Conservante BENZOATO DE
SÓDIO e os corantes
alimentares

causavam sintomas de
transtorno de déficit de atenção
nas crianças.
 USO DE ADITIVOS ALIMENTARES

Informação sobre os aditivos

devem fazer parte da lista de
ingredientes no rótulo.

Sendo declarados ao final da lista,

descritos pela função principal ou
International Numbering System (ou
Sistema Internacional de Numeração),
também conhecido pelo acrônimo INS
(sistema numérico elaborado pelo
Codex) seguindo ou não do nome
podendo também ser agrupado por
função.
USO DE ADITIVOS ALIMENTARES
Portaria 540, de 1997
define 23 funções de aditivos
(em consonância com as exigências do Mercosul e do Codex
Alimentarius)
 AROMATIZANTES: Ou flavorizantes
representam os aditivos constituídos por
substâncias ou compostos usados com o
objetivo de intensificar o paladar e o
aroma dos alimentos, ou conferir-lhes um
sabor que não possuem
CORANTES: São aditivos usados para
dar cor ou realçar o pigmento. São
usados principalmente para atrair a
atenção, criando-se uma cor-imitação ou
realçando uma cor natural, sem que
possuam qualquer princípio nutritivo.

EDULCORANTES OU
ADOÇANTES: produtos químicos de sabor
doce mas que não sejam glicídicas. Sendo
assim, não determinam modificações
químicas e fermentações produzidas pelos
adoçantes açucarados ou que contenham
glicose, frutose, dextrose, etc.
 ESTABILIZANTES DE COR:
estabiliza, mantém ou intensifica a
cor de um alimento.

REALÇADOR DE SABOR:
adicionados aos alimentos na fase
de processamento com a
finalidade de prolongar o seu
período de validade ou melhorar o
seu gosto e apresentação.
 ACIDULANTES: Intensificam ou
conferem o gosto ou sabor ácido aos
alimentos processados.

ANTIOXIDANTES: usados para evitar as

alterações provocadas pela oxidação, tais
como a rancificação das gorduras (óleos
vegetais, gorduras animais e carnes
animais que contenham gordura) o
escurecimento das frutas, a descoloração
das carnes, e deterioração por oxidação
dos sucos de frutas cítricas, a modificação
da cor de frituras em saquinhos plásticos..

CONSERVANTES: São usados para

manter os alimentos íntegros, age
impedindo ou retardando alterações
causadas pela ação de microrganismos
e/ou ação enzimática.
 REGULADOR DE ACIDEZ:
substancia que altera ou controla a
acidez ou alcalinidade dos
alimentos.

SEQUESTRANTE: Substâncias
que formam complexos químicos
com íons metálicos.
 AGENTE DE CORPO -
substância que proporciona o
aumento de volume ou da massa
nos alimentos sem contribuir
significativamente para o valor
energético do alimento.
ANTIESPUMANTE - substâncias
que modificam a tensão
superficial dos alimentos. Evitam
a formação de espuma em
alimentos durante o seu
processamento.
EMULSIFICANTE - propriedade
de produzir emulsão entre dois
produtos que não se misturariam
sem ele, dá ao produto final
maior cremosidade, estabilidade
e rendimento.
AGENTE DE FIRMEZA -
substância que torna ou mantém
os tecidos de frutas ou hortaliças
firmes ou crocantes.
ANTIUMECTANTE - Substâncias
capazes de reduzir as
capacidades hidroscópicas dos
alimentos. Impedem que as
partículas se agrupem quanto em
contato com a água.
ESPESSANTES - São
substâncias capazes de aumentar
a viscosidade de soluções,
emulsões e suspensões,
melhorando a textura e a
consistência dos alimentos
processados.
 ESPUMANTES - São FERMENTO QUÍMICO -
substâncias que influem na substância ou mistura de
tensão superficial dos alimentos substâncias que liberam gás e,
interferindo na produção de desta maneira, aumentam o
espumas com o propósito de volume da massa.
gerar espuma estável.
GLACEANTE - substância que,
ESTABILIZANTES -
quando aplicada na superfície
Substâncias que favorecem e
externa de um alimento, confere
mantém as características físicas
uma aparência brilhante ou um
das emulsões e suspensões.
revestimento protetor
Promovem uma interação
homogênea de ingredientes
como óleo e água, aumentam a
viscosidade dos ingredientes e
evitam a formação de cristais. UMECTANTES - Substâncias
capazes de evitar a perda de água ou
umidade nos alimentos pois, possuem
propriedades hidroscópicas.
Processos e Métodos de Conservação:
POR RADIAÇÃO

IONIZAÇÃO

➢ Realização pós colheita

➢ Em geral o processo acarreta mínimas alterações químicas,
que não são nocivas.
➢ Nem todos alimentos podem ser irradiados.
➢ Para adotar irradiação é necessário realização de estudos de
suas características pós processamento.