GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Control de Calidad de Alimentos.

 Código del Programa de Formación: 921318 Versión: 1
 Nombre del Proyecto: Implementación y mantenimiento de sistemas de gestión de calidad e
inocuidad en las empresas agroindustriales de Boyacá.
 Fase del Proyecto: Planeación
 Actividad de Proyecto: Aplicar e implementar Normatividad vigente, basada en sistemas de
documentación.
 Competencia: Gestionar los planes y programas de producción de acuerdo con los objetivos y
políticas trazadas por la empresa.
 Resultados de Aprendizaje a Alcanzar: Implementar el sistema de gestión de la calidad para contribuir
al mejoramiento de productos, proceso y a la calidad de vida de la sociedad, de acuerdo con los
parámetros establecidos en las normas técnicas y empresariales.
 Duración de la Guía: 80 Horas

2. PRESENTACION

El HACCP es el modelo de seguridad alimentaria más básico aplicable a las empresas cuyos productos son
parte de la cadena alimentaria, en el cual se identifica, evalúa, se previene y se lleva un registro de todos
los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción. Desde el inicio hasta que llega a
manos del consumidor.

La implementación del sistema HACCP reduce la necesidad de inspección y el análisis de productos finales.
Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto
inocuo y com ercialmente más viable. Facilita el cumplimiento de
exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos, con la
consecuente reducción en los costos de la industria de alimentos y
una respuesta más inmediata para la inocuidad de los alimentos.

El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de control

de la industria de alimentos. Según la FAO, un sistema HACCP
implementado de modo adecuado estimula mayor compromiso de
los manipuladores de alimentos y garantiza su inocuidad, además
de motivar a los operarios.

El sistema HACCP puede aplicarse en todas las fases del procesamiento y desarrollo de los alimentos,
desde las primeras etapas de la producción hasta el consumo. Los principios HACCP se aplican a toda y
cualquier actividad relacionada con alimentos. Un plan HACCP, sin embargo, es específico para un
producto o grupo de productos y el proceso en cuestión. Todas las personas que participan del sector

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

productivo de alimentos deben estar comprometidas en la implementación del sistema, los principios
HACCP y la elaboración del plan HACCP.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades de Reflexión inicial.

Observe el video No1. “HACCP Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control”

https://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934, del material de apoyo y reflexione de manera
individual las siguientes preguntas. Socialice con sus compañeros su opinión.

• ¿Considera que las empresas en Colombia, tienen implementada HACCP en sus líneas de
producción?
• Las empresas del Departamento de Boyacá aseguran la inocuidad de los alimentos mediante este
programa preventivo?
• ¿Facilita nuestras políticas internas la implementación de un programa HACCP en las medianas y
pequeñas empresas?

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

La siguiente actividad permite identificar conocimientos previos relacionados con conceptos HACCP

 Mediante una lluvia de ideas elaborada con todos sus compañeros, establezca que prerrequisitos
se requieren para la implementación del HACCP en una empresa de alimentos.
 Defina con sus propias palabras los siguientes términos:

Término Definición

Prevención

Corrección

Acción correctiva

Peligro

Riesgo
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Actividad conocimiento: Identificar los prerrequisitos necesarios para la implementación de HACCP en la

industria de alimentos.

Actividad procedimental: Elaborar un Plan HACCP para un producto de un producto de una empresa de
alimentos

Actividad valorativa – actitudinal: concientizar sobre la importancia de para asegurar la inocuidad de los
alimentos mediante el sistema HACCP.

En su carpeta de evidencias organice el desarrollo de las siguientes actividades

3.3.1 En GAES realice la siguiente lectura

El Sistema HACCP es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la

inocuidad de los alimentos y que la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex
Alimentarios, propuso a los países miembros la adopción del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico HACCP, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos y
entregó en el Anexo al CAC/RCO 1-1969, Rev.3 (1997) las directrices para su aplicación; Que
Colombia, como país miembro de la Organización Mundial de Comercio OMC, debe cumplir con las
medidas sanitarias que rigen esta organización, razón por la cual debe revisar y ajustar la legislación
sanitaria de conformidad con la demanda del mercado internacional.

El HACCP son las siglas del sistema de peligros y puntos críticos de control. Es un programa
preventivo que busca la seguridad e inocuidad de los alimentos. Está basado en la aplicación de
técnicas y bases científicas para los procesos de producción. Sus inicios se remontan a los años 60.
Se usó por primera vez cuando se desarrollaron alimentos para el programa espacial de la nasa. En
los años ochenta surgieron unas series de contaminaciones de alimentos por microorganismos lo
cual dio como consecuencia la aplicación de un sistema de seguridad alimentaria y este fue el
HACCP.

En el año 1989 se elaboraron los siete principios que hoy en día se utilizan como guía de trabajo. En
el 1993 el Codex Alimentarius publica una guía de aplicación, para su diseño e implementación por
una industria de alimentos. HACCP se vuelve obligatorio en año de 1996 en Estados Unidos y en la
comunidad económica europea en el año 1998. Colombia lo adopta a través del Decreto 60 de 2002.

 Teniendo en cuenta la lectura anterior, enuncie los beneficios para la industria de alimentos la
implementación de HACCP
 Enumere 3 objetivos del programa HACCP.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

3.3.2 En GAES realice el taller 1 interdependencia entre HACCP y BPM para la garantía de la inocuidad
de alimentos.

3.3.3 En GAES desarrolle el taller 2 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control HACCP;

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

3.4.1 En GAES y con base en las indicaciones del instructor y la metodología AMEF propuesta construya y
socialice un plan HACCP (teniendo en cuenta cada uno de los numerales descritos en el recuadro
“CONTENIDO PLAN HACCP”), para un producto de una empresa de alimentos.

CONTENIDO PLAN HACCP

1. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de

Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás dependencias de la
empresa.
2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y
los flujos del proceso (producto y personal).
3. Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica (Ficha Técnica)
4. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de las diferentes
fases o etapas del mismo.
5. Análisis de peligros, determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la
ocurrencia de peligros biológicos, químicos o físicos, con el propósito de establecer las medidas
preventivas aplicables para controlarlos.
6. Descripción de los puntos de control crítico que puedan afectar la inocuidad, para cada uno de
los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar los peligros
que puedan originarse tanto al interior de la fábrica, planta o establecimiento, como en el
exterior de la misma.
7. Descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de control crítico,
los cuales corresponderán a los límites aceptables para la seguridad del producto y señalarán el
criterio de aceptabilidad o no del mismo.
Estos límites se expresarán mediante parámetros observables o mensurables.
8. Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control crítico, con
el fin de asegurar el cumplimiento de los límites críticos. Estos procedimientos deberán permitir
detectar oportunamente cualquier pérdida de control del punto crítico y proporcionar la
información necesaria para que se implementen las medidas correctivas.
9. Descripción de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones respecto a los
límites críticos, con el propósito fundamental de asegurar que:
No salga al mercado ningún producto que, como resultado de la desviación pueda representar
un riesgo para la salud o esté adulterado, alterado o contaminado de alguna manera. – La causa
de la desviación sea corregida.
10. Descripción del sistema de verificación del Plan Haccp, para confirmar la validez de dicho Plan y
su cumplimiento.
11. Descripción del sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o vigilancia de los
puntos de control crítico y la verificación sistemática del funcionamiento del Plan Haccp.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Reconoce los parámetros de Formulación de preguntas –

Respuestas a preguntas sobre calidad de acuerdo con las Cuestionario
fichas
identificación de conocimientos técnicas de los
sobre el Sistema HACCP productos.
Determina los indicadores de
calidad e inocuidad de acuerdo
con las directivas del área de
calidad.
Evidencias de Desempeño: Define los indicadores de TECNICA:
calidad e inocuidad, planes de N.A
N.A producción, programas de
producción.
Reconoce los parámetros de
calidad de acuerdo con las
Evidencias de Producto: fichas técnicas de los
Un Documento que contiene el productos. TECNICA: Valoración de producto
plan HACCP para la línea de Verifica el cumplimiento de los INSTRUMENTO: lista de chequeo
producto seleccionada de una procedimientos establecidos en de producto
empresa de alimentos producción con los estándares
de calidad, HACCP y BPM.
Implementa los sistemas de
aseguramiento de la calidad e
inocuidad de acuerdo con las
directivas del área de calidad.
Verifica el plan de calidad e
inocuidad de alimentos de
acuerdo con los parámetros
establecidos mediante el
monitoreo de los indicadores
de calidad establecidos por la
organización.
Interpreta la información de la
verificación del plan de calidad
según protocolos de la
empresa.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

4. GLOSARIO DE TERMINOS

Inspección: Minuciosa revisión física de una instalación de alimentos para evaluar qué es lo que realmente
está sucediendo en una instalación en un momento dado.

Manejo Integrado de Plagas (MIP): Enfoque eficaz y ambientalmente sensible del manejo de plagas que
se basa en una combinación de prácticas de sentido común. Los datos se usan en combinación con los
métodos de control de plagas para controlar el daño de las mismas mediante los medios más económicos
posibles y que no presente peligros para las personas, la propiedad y el medio ambiente.

Operación de Alto Riesgo: Operación que implica que hay alimentos en riesgo de contaminación debido a
que han sido procesados y almacenados dentro de un rango de temperatura de 4 °C (40 °F) a 60 ºC (140
°F) en un ambiente no estéril.

Potable: Apta para beber. En términos de seguridad de los alimentos, esto se refiere generalmente al
agua.

Prácticas: Evidencia física de que se sigue el Programa de una instalación. Por ejemplo, si un inspector
observa que una instalación mantiene los productos químicos segregados y a buen recaudo, ello prueba
de que la instalación implementa en la práctica un Programa de Control Químico.

Procedimientos: Instrucciones paso a paso sobre la manera de ejecutar una tarea en un Programa. Por
ejemplo, en el Programa de Control de Químicos de una instalación podrá haber un procedimiento sobre
cómo limpiar un derrame químico.

Programa: Una recopilación de documentación relacionada con el manejo de un elemento en una

instalación que tiene impacto sobre la seguridad de los alimentos. Por ejemplo, un programa de Control
de Químicos documenta todo lo relacionado con el control de productos químicos en una instalación de
alimentos. Esto podría incluir procedimientos, políticas, personal responsable, listados de químicos
aprobados, requerimientos de almacenamiento, requerimientos de documentación u otros documentos.
Todos los Prerrequisitos de una instalación tienen un Programa documentado.

Programas de Prerrequisito: Programas para instalaciones de alimentos, que establecen los cimientos
para la seguridad de los alimentos y el HACCP y crean el ambiente que se requiere para producir.

Trazabilidad / Rastreabilidad: Identificación de cualquier ingrediente o producto terminado sospechoso y

su punto de embarque inicial. Si bien está relacionada con el retiro del mercado, la
trazabilidad/rastreabilidad es un programa separado.

Verificación: Método utilizado para establecer si se está siguiendo un programa o procedimiento o no.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

5. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
CRISTANCHO BLANCO, Bayron Rafael. Guía para la implementación del sistema de análisis de peligros
y puntos de control crítico HACCP para la industria de alimentos en Colombia. Bogotá: Septiembre de
2006.

DECRETO 60 de Enero 2002. Ministerio de Salud. Bogotá.

WEBGRAFIA

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Ángela Janeth Instructor SENA – Marzo 2014

Quiñonez Regional
Boyacá -
Cedeagro

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es) Diana Milena Arias Caro Instructor SENA-Regional Mayo 2015 Actividades:
Boyacá Diagrama de
Flujo, Ficha
Técnica,
Registros que
documentan
el Sistema
HACCP y
Cuestionario
de
Conocimientos

Angela Avendaño Fonseca Instructor SENA-Regional Junio 2017 Cambio

Boyacá formato y
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

actividades
GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE

GFPI-F-019 V3