Gelificación de las
Foto: Gwinnettcitizen
Proteínas de la Carne
Empleando Alta Presión
Procesamiento
F. Jiménez Colmenero
Uno de los posibles usos es influir en las propieda-
des de formación de gel del músculo el cual es de
gran importancia en el procesamiento de alimen-
tos a base de carne.
Resumen
L
a tecnología de alta-presión brin-
da posibilidades interesantes en
lo que se refiere a la influencia
sobre las propiedades gelificantes de
las proteínas de la carne. La ayuda de
la presión sobre la gelificación depen-
de de las características del sistema de
proteínas y de las condiciones del pro-
cesamiento a altas presiones (HPP). La
presión y temperatura (T), las cuales
están necesariamente relacionadas, in-
duce a diferentes efectos dependien-
do de sus niveles y de la secuencia en
la cual se aplican.
Foto: Ciba On Vu
26 Mundo Lácteo y Cárnico
Este artículo ofrece una breve re-
visión de varias combinaciones dife-
rentes de presión/temperatura que
se probaron en la gelificación de las
proteínas de la carne asistida con pre-
sión, clasificándose de la siguiente
manera:
a) procesamiento a alta presión de mús-
culo crudo a temperatura baja y cons-
tante;
b) calentamiento de músculo crudo bajo
condiciones de alta presión;
c) presurización y calentamiento del
músculo, y
Mayo/Junio 2007
d) presión alta oscilatoria.
Introducción
Las propiedades para formar gel de
las proteínas miofibrilares son importan-
tes para los aspectos de calidad asocia-
dos a la textura de los productos cárnicos.
Extensas investigaciones han demos-
trado que la presión alta es útil para el
procesamiento y la conservación gracias
a sus efectos sobre los componentes de
los alimentos. El procesamiento a pre-
sión alta depolimeriza la actina y la
actomiosina y que promueve la
solubilización de proteínas miofibrilares,
se pueden esperar cambios en las pro-
piedades de gelificación de estas pro-
teínas después de la presurización
(Cheftel and Culioli 1997).
La gelificación asistida por presión de-
pende de las características del sistema
de proteína (ej., especies, tipo de proteí-
na, desintegración estructural, pH, fuerza
iónica, presencia de otros compuestos,
etc.), y las condiciones HPP (ej., nivel de
presión, tiempo y temperatura de aplica-
dos). Debido a que la temperatura juega
un papel particularmente importante en
HPP, y a que la presión y temperatura
están relacionadas, el efecto de presión
alta en los compuestos del sistema de
info@mundolacteoycarnico.com
la carne depende de la temperatura a la cual el proceso
se lleva a cabo y viceversa.

Aplicar presión puede ya sea aumentar o reducir el efecto

de la temperatura sobre el sistema. Asimismo, la temperatura
a la cual se realiza la presurización puede influenciar el resulta-
do de aplicar HPP. Dados los mecanismos de desnaturalización
de las proteínas, éstos difieren cuando se usan distintas com-
binaciones de presión/temperatura (Messens et al. 1997). No
solo son importantes los niveles de presión y temperatura, tam-
bién la secuencia en la cual se aplican.

Combinaciones Presión-Temperatura
Los factores fundamentales que influyen las condiciones del
procesamiento a alta presión son la capacidad térmica de las Foto: Co- Op
proteínas del músculo, y el rango al cual se programan los cam-
bios de presión y temperatura para introducirlos en el producto. Aplicación de presión alta a sistemas de músculo
crudo a temperatura baja y constante
Dependiendo del origen del músculo (características in- La muestra se presurizó a menos de 10°C, que es la
trínsecas) y también de los parámetros tales como concentra- temperatura a la cual el sistema muscular normalmente se
ción de la proteína, pH y fuerza iónica, ocurren varios cam- maneja (p. ej. para almacenamiento, aislamiento de la frac-
bios estructurales en las proteínas miofibrilares conforme au- ción de proteína, etc.) debido a su termoestabilidad. Ya
menta la temperatura.Es claro que los mayores cambios ocu- que el medio de presurización es también a bajas tempera-
rren arriba de los 30-35°C, pero ciertas alteraciones ocurren turas, no hay un gradiente térmico y el tratamiento se rea-
en las proteínas del músculo a menores temperaturas (Lim liza en una sola fase a presión y temperatura constante
and Botts 1967; Hamm 1981; Asgar et al. 1985); por ejem-
plo, en proteínas miofibrilares de algunos tipos pescados, la
transición sol-gel puede ocurrir a temperaturas más bajas,
aún durante el almacenamiento a 4°C. Se debe poner mu-
cha atención a la preparación y/o condiciones de
pretratamiento (temperatura y tiempo transcurrido a esa
temperatura) del sistema muscular. Ya que estas condicio-
nes contribuyen a ciertos cambios en los compuestos del
músculo y han afectado su eficacia para el procesamiento
y por tanto influencia el efecto del HPP.

Mientras que la presión se transmite de manera uniforme

(isostática) y casi instantánea a través de un material biológi-
co o solución, la transmisión de calor por conducción es un
proceso lento dependiente del tiempo, así que el grado térmi-
co se desarrolla dentro del alimento. El rango de calenta-
miento depende de diferentes factores como la temperatura
inicial y final de la muestra, temperatura de la presurización
media, y el tamaño de la muestra. El tamaño de la muestra
no afecta el tiempo necesario para el proceso de presurización,
lo cual es una gran ventaja con respecto al calentamiento.

En términos de las condiciones del sistema de carne (cruda o

precalentada) y las combinaciones de presión/temperatura, los
estudios que se llevaron a cabo sobre el proceso de gelificación
de la proteína del músculo se puede agrupar en varias catego-
rías, como se describe en las secciones siguientes:

info@mundolacteoycarnico.com Mayo/Junio 2007 Mundo Lácteo y Cárnico 27

 Tabla 1.

Ejemplos de tratamientos combinados de presión/temperatura en músculo: procesamiento a presión alta de músculo

crudo a temperatura baja y constante
Muestra
Miosina de Oveja
Actomiosina de Conejo
Pasta de carne de Puerco
Alaska pollack surimi y Salmon chum
Procesamiento
Condiciones
150 Mpa/10min/0°C
100-300 Mpa/5min/agua fría
100-300 Mpa/5-30min/6°C
100-500 Mpa/10 min/0°C
Referencia
Susuki y Macfarlane 1984
Ikeuchi et al. 1992
Carballo et al. 1996
Okazaki et al 1997

Alaska pollock surimi y músculo de pechuga de pavo 250 Mpa/15 min/4°C Ashie y Lanier 1999

Ejemplos del uso de tratamientos combinados de presión/temperatura en músculo: calentamiento de músculo crudo
bajo ciertas condiciones de presión

Muestra Condiciones Referencia

Actomiosina de carpa y pasta de carne de conejo
Miosina de oveja
Alaska pollack surimi y músculo de salmón chum
Pasta de carne de puerco
Pasta de músculo de pavo
100-700/Mpa/30 min/25°C
150 Mpa/10 min/30-70°C
100-500 Mpa/10 min/ 60°C
200-400 Mpa/30 min/25-70°C
250-300 Mpa/15 min/40-50°C
Okamoto et al 1990
Suzuki y Macfarlane 1984
Okazaki et al 1997
Fernández-Martín et al 1997
Ashie y Lanier 1999

Ejemplos del uso de tratamientos combinados de presión/temperatura en músculo: presurización o precalentamiento

del músculo

Muestra Condiciones Referencia

Proteínas miofibrilar (30°C/1h) 150 Mpa/0-60 min/30°C Macfarlane y Mckenzie 1976
Músculo de oveja (60°C/0.5-3h) 150 Mpa/1 h/ 60°C Macfalane et al 1986
Actomiosina de milkfish (35°C/60 min) 100 Mpa/60 min/0°C Ko, 1996
Músculo de bacalao (50°C/10min) 400 Mpa/20 min/RT Angsupanisch et al 1999
Salchicha de Pollo (50-75°C/a tiempo equilibrado) 500 Mpa/30 min/50-75°C Yuste et al 1999

Muestras del uso de tratamientos combinados de presión/temperatura en músculo: presión alta oscilatoria

Muestra Condiciones Referencia

Músculo de Pulpo 200-400 Mpa/3x5 min/7-40°C Hurtado 1999
Pasta de Carne 400 Mpa/2x16,4x8 min/70°C Carballo et al. 2001.

(<10°C). Al final del periodo de trata-
miento, la presión se libera. El produc-
to puede entonces someterse a otros
tratamientos, por ejemplo enfriamien-
to o calentamiento.
El efecto de HPP se analiza ya sea
directamente en el producto frío (aun-
que las medidas se pueden hacer a
temperatura ambiente), o después de
que el producto se haya calentado,
para determinar como la presión alta
influye en la gelificación térmica.
Se han obtenido resultados contra-
dictorios, pero generalmente se ha re-
portado que el tratamiento con pre-
sión antes del calentamiento aumenta
la gelificación térmica de la proteína
del músculo (Suzuki and Macfarlane
1984; Ikeuchi et al. 1992). Ejemplos
de dichas combinaciones de tratamien-
tos presión/temperatura se muestran
en la tabla 1.
Calentamiento de sistemas de
carne cruda a presión alta
La presurización se lleva a cabo a
bajas temperaturas. Sin embargo, en
el caso de que la temperatura de
presurización media sea mayor que la
temperatura inicial de la muestra, se
produce un gradiente térmico. La car-
ne entonces se calienta por un perio-
do de tiempo dado, al final del cual la
presión se libera. La temperatura final
depende de factores asociados con el
producto (p. ej., composición, tempe-
ratura inicial, tamaño de la muestra),
el medio de presurización y la duración
del tratamiento. La transmisión de la
presión es uniforme y comienza inme-
diatamente en la aplicación, a pesar de
que dicha transmisión es un proceso len-
to, lo cual significa que cualquier efecto
térmico en la desnaturalizacióon de la
proteína puede regularse por efectos de
presión anteriores. Este proceso toma
lugar a presión constante y temperatura
variable, a diferencia del procesamiento
térmico normal a otra presión que no se
la atmosférica. Esto significa que algu-
nos parámetros relacionados al tratamien-
to térmico pueden ser importantes,
como el rango de calentamiento o la tem-
peratura final.
Dependiendo de la temperatura de
la muestra hasta el final del HPP, las
condiciones en las que la presión actúa
sobre el material biológico serán ya sea
desnaturalización no térmica (<30-35
°C) o desnaturalización térmica (>35-
40 °C) (Tabla 1). En cada caso, la pre-
gunta es sobre el calentamiento en
condiciones bajo presión. Una vez que
la presurización haya concluido, el pro-
ducto (a presión atmosférica) se pue-
de someter a otros tratamientos tér-
micos, incluyendo calentamiento.
Cuando se aplica HPP bajo condiciones

28 Mundo Lácteo y Cárnico Mayo/Junio 2007 info@mundolacteoycarnico.com

térmicas de desnaturalización, éste ge-
neralmente limita el proceso de
gelificación en el sistema cárnico
(Okazaki et al. 1997; Fernández-Martín
et al. 1997).

Presurización de un sistema
muscular precalentado
Se asume que la muestra se some-
tió a tratamiento térmico antes de la
presurización. La intensidad de los
rangos desde un calentamiento suave
hasta el cocimiento (Tabla 1). En con-
clusión sobre HPP, la gelificación pue-
de completarse por calentamiento. El
tratamiento total (precalentamiento
seguido de presión) se aplica en va-
rias fases con diferentes presiones y
temperaturas. La influencia del HPP
sobre el producto pudiera diferir de
acuerdo a las características del tra-
t a miento térmico (anterior a la
presurización) y a la desnaturalización
térmica inducida. No se han realizado
muchos estudios utilizando estas condi-
ciones de procesamiento, pero se ha en-
contrado que un calentamiento anterior
al HPP generalmente limita las propieda-
des de gelificación de carne rebozada.

Presión Alta Oscilatoria o step-

pulsed
La presión se aplica, y se libera al sis-
tema muscular varias veces, por perio-
dos cortos sin mover las muestras del en-
vase a presión. La temperatura del sis-
tema no siempre es la misma en cada
etapa, dependiendo de las condiciones
del tratamiento, de manera que el HPP
puede realizarse variando presiones y
temperaturas. La presurización oscilatoria
parece ser más efectiva para la
inactivación microbiana que para inducir
cambios en la textura del músculo o para
influir en las propiedades de textura del
gel (Hurtado, 1999; Carballo et al. 2001).

Referencias
Angsupanich, K. Edde, M. and
Ledward, D. A. 1999. Effects of high
pressure on the myofibrillar proteins of cod
and turkey muscle. Journal of Agriculture
and Food Chemistry 47(1): 92-99.

info@mundolacteoycarnico.com Mayo/Junio 2007 Mundo Lácteo y Cárnico 29

 Asghar, A., Samejima, K. and Yasui, T.
1985. Functionality of muscle proteins in
gelation mechanisms of structures meat
products. CRC Critical Reviews in Food
Science and Technology 22(1): 27-106.
Ashie, I. N. A. and Lanier, T. C. 1999.
High pressure effects on gelation of surimi
Procesamiento
and turkey breast muscle enhanced by
microbial transglutaminase. Journal of
Food Science 64(4): 704-708.
Carballo, J., Cofrades, S., Fernández-
Martín, F. and Jiménez-Colmenero, F.
2001. Comparison of continuous and
oscillatory high pressure in meat batters
made with different raw material.
Proceedings of 47th International
Congress of Meat Science and Technology.
Kraków, Poland. (in press).
Carballo, J., Fernández, P. and Jiménez
Colmenero, F. 1996. Texture of uncooked
and cooked low- and high-fat meat batters
as affected by high hydrostatic pressure.
Journal of Agriculture and Food Chemistry
44(7): 1624-1625.
Cheftel, J.C. and Culioli, J. 1997. Effect
of high pressure on meat: A review. Meat
Science 46(3): 211-236.
Foto:Lisburn City Council
30 Mundo Lácteo y Cárnico
Fernández-Martín, F., Fernández, P.,
Carballo, J. and Jiménez-Colmenero, F. 1997.
Pressure/heat combinations on pork meat
batters: Protein thermal behaviour and
product rheological properties. Journal of
Agriculture and Food Chemistry 45(11): 4440-
4445.
Hamm, R. 1981. Post-mortem changes in
muscle affecting the quality of comminuted
meat products. In: Lawrie, R., editor.
Developments in meat science. Vol. 2: 93-124.
Elsevier Applied Science, London.
Hurtado, J. L. 1999. Aplicación de altas
presiones sobre el músculo de pulpo (Octopus
vulgaris, Cuvier). Doctoral Thesis. Universi-
dad Complutense de Madrid, Spain.
Ikeuchi, Y., Tanji, H., Kim, K. and Suzuki,
A. 1992. Dynamic rheological measurements
on heat-induced pressurized myosin gels.
Journal of Agriculture and Food Chemistry
40(10): 1751-1755.
Ko, W. C. 1996. Effect of high pressure
on gelation of meat paste and inactivation of
actomyosin Ca-ATPase prepared from milkfish.
Fisheries Science 62(1): 101-104.
Lim, S. T. and Botts, J. 1967.
Temperature and aging effects on the
Mayo/Junio 2007
fluorescence intensity of myosin-ANS
complex. Archives of Biochemistry and
Biophysics 122: 153-156.
Macfarlane, J. J. and McKenzie, I. J.
1976. Pressure-induced solubilization of
myofibrillar proteins. Journal of Food Science
41(6): 1442-1446.
Macfarlane, J. J. and McKenzie, I. J.
and Turner, R. H. 1986. Pressure-heat
treatment of meat: Changes in myofibrillar
proteins and ultrastructure. Meat Science
17(3): 161-176.
Messens, W., Van Camp, J. and
Huyghebaert, A. 1997. The use of high
pressure to modify the functionality of food
proteins. Trends in Food Science and
Technology 8(4): 107-112.
Okamoto, M., Kawamura, Y. and
Hayashi, R. 1990. Application of high
pressure to food processing: Textural
comparison of pressure- and heat-induced
gels of food proteins. Agriculture and Biology
Chemistry 54(1): 183-189.
Okazaki, E., Ueda, T., Kusaba, R.
Kamimura, S., Fukuda, Y. and Arai, K. 1997.
Effect of heating on pressure-induced gel of
chum salmon meat. In: Heremans, K., editor.
High pressure research in the bioscience and
biotechnology: 371-374. Leuven University
Press, Leuven. Belgium.
Suzuki, T. and Macfarlane, J. J. 1984.
Modification of the heat-setting
characteristics of myosin by pressure
treatment. Meat Science 11(4): 263-274.
Yuste, J., Mor-Mur, M., Capellas, M.,
Guamis, B. and Pla, R. 1999. Mechanically
recovered poultry meat sausages
manufactured with high hydrostatic
pressure. Poultry Science 78(6): 914-921.
Fuente:
IFIS Publishing 2005; Food Science and
Technology, EUA 2005.
Traducción: I.A. Violeta Morales V.
info@mundolacteoycarnico.com