Вы находитесь на странице: 1из 21

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение


высшего профессионального образования
« Тамбовский государственный технический университет ».

Кафедра: «Технологии и оборудование

пищевых и химических производств».

Самостоятельная работа
на тему: «Физическая модель и кинетика процесса брожения в производстве
кваса»

Выполнил:
студент группы БПР-31
Алпацкая К.
Проверил:
Куди А.Н.

Тамбов, 2018
Содержание

Введение

1. Исходные данные и их анализ


1.1 Характеристика свойств готовой продукции и сырья
1.2 Эскизная технологическая схема производства
2. Процессное оформление стадий производства
2.1 Основные факторы определяющие изменения свойств сырья на
каждой технологической операции в пивоваренном производстве
2.2 Характеристика процессов и описание их по стадиям производства
3. Физическая модель и кинетические закономерности процесса
брожения в пивоваренном производстве
3.1 Характеристика технологических потоков на выходе и входе стадии
брожения
3.2 Физико-химические основы и общие принципы переработки
3.3 Выбор и описание физической модели процесса брожения
3.4 Кинетические закономерности процесса брожения

Заключение
Исходные данные и их анализ

1.1 Характеристика свойств готовой продукции и сырья

Квас получают на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и


ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При
купажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых сортов
кваса применяют концентраты яблочного или виноградного сока, ряд
вкусовых и ароматических добавок. Для приготовления кваса используют
воду только питьевого назначения.
Для приготовления кваса применяют ржаной солод двух видов:
ферментированный и неферментированный. Первый солод получают из
свежепроросшего солода, который подвергают ферментации (томлению) при
повышенной температуре (50...55 °С) для накопления красящих и
ароматических веществ. Томление солода в пневматических ящиках длится 5
сут.
Ферментированный солод содержит большое количество
меланоидинов, обусловливающих его специфический вкус и аромат ржаного
хлеба. В последнее время большинство цехов и заводов по приготовлению
кваса используют концентрат квасного сусла (ККС), вырабатываемый на
специализированных предприятиях. По современной технологии, концентрат
квасного сусла получают из ржаного ферментированного (двух-трехсуточной
ферментации, сухого или невысушенного), ржаного неферментированного
или ячменного солода, ячменной, ржаной либо кукурузной муки.
Соотношение различных видов сырья: солод ржаной ферментированный
(42...50 %), солод ржаной неферментированный (20...28 %), рожь или ячмень
несоложеные (25...30%). При использовании несоложеного сырья в
вышеуказанном количестве добавляют ферментные препараты, обладающие
амилолитической, протеолитической и цитолитической активностью в
заданном соотношении.
Приготовление ККС включает следующие технологические стадии:
раздельное измельчение солода и зерна; приготовление и фильтрование
затора; промывание дробины; кипячение, осветление, упаривание под
вакуумом и тепловая обработка упаренного сусла; розлив концентрата
квасного сусла.
Для улучшения физико-химических и органолептических показателей,
придания полученному при упаривании концентрату ярко выраженного
хлебного аромата и специфического вкуса, а также в целях стерилизации его
подвергают термообработке. Термообработку проводят в реакторе,
снабженном паровой рубашкой и перемешивающим устройством. Для этого
концентрат выдерживают в реакторе в течение 30...60 мин при непрерывно
работающей мешалке и температуре 110... 120 °С. Полученный концентрат
охлаждают в теплообменнике до температуры 35...40 0С, взвешивают и
направляют на хранение. Далее концентрат разливают в автоцистерны или в
алюминиевые бочки.
Согласно требованиям ГОСТ 28 – 53 концентрат квасного сусла
представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета,
кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба, растворимую в воде.
Продукт содержит 70±2 мае. % сухих веществ; его кислотность находится в
пределах 16...40 млн.едкого натра на 100 г концентрата.
При производстве квасов бутылочного розлива — «Московского» и
«Русского» используют концентраты одноименного названия. Концентрат
«Московского» кваса получают путем купажирования ККС, с добавлением
сахарного сиропа и молочной кислоты; при приготовлении концентрата
«Русского» соблюдаются те же рецептура и технология, но вместо молочной
кислоты используют лимонную кислоту. Указанные концентраты
предназначены для промышленной переработки и продажи населению.
Гарантийный срок хранения всех концентратов 8 месяцев со дня
выработки. Для специальных сортов квасов брожения кроме ККС
используют вакуумированное сусло из винограда или яблок. Сахарный сироп
для квасов брожения и газированных квасов, разливаемых в бутылки,
получают из сахара-песка или жидкого сахара.
В определенные виды кваса, разливаемые в бутылки, добавляют настои
трав, чая, цитрусовых, а также хрена. Широко используют спиртовые настои
мяты перечной и полыни горькой. В целом и молотом виде применяют
плоды тмина, цветы и листья чабреца, хмель. Указанные добавки формируют
вкус и аромат различных сортов кваса.
В производстве кваса для создания заданной кислотности используют
лишь пищевые кислоты: молочную, лимонную, уксусную; аскорбиновую
кислоту применяют для витамизации некоторых напитков на хлебном сырье.
Вода – ее солевой состав и свойства играют большую роль в
формировании качества кваса. Поэтому к ней предъявляют требования по
жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и
микробиологической чистоте. Особо учитывается состав и соотношение в
воде минеральных веществ. Вода, являясь одним из основных видов сырья
для приготовления сусла, одновременно служит необходимым
вспомогательным материалом. Вода как сырье для производства должна
обладать качеством питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические
и физические свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной,
бесцветной, без запаха и привкуса.
В природной воде всегда содержатся различные растворимые соли,
одни из них влияют на вкусовые свойства кваса, другие – на ферментативные
процессы.
По химическому составу воды судят о ее пригодности для
изготовления кваса. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO 3,
NH3, CO2, HNO2. Допускается содержание NO3 не более 25 мг/л, Mn не более
0,2 мг/л, Fe – 0,5 мг/л.
Хлебный квас — продукт молочнокислого и спиртового брожения
сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов и
сахара. Квас имеет цвет от светло-коричневого до карамельного, устойчивую
светлую пену, терпкий освежающий вкус и хлебный аромат. Калорийность
хлебного кваса составляет 27 ккал на 100 грамм продукта. По ГОСТу для
промышленного изготовления – это напиток с объёмной долей этилового
спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого
спиртового и молочнокислого брожения сусла. В некоторых видах кваса
содержание спирта может превышать 2 %.
Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет,
запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты,
общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы,
белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при
+15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера,
видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое
количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и
выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для
определения общей кислотности — 10 см³ кваса разбавляют водой до
получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным
раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту,
для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра
умножают на 0,009. Количество летучих кислотопределяется по способу
Ландманна, перегонкой 100 см³ кваса в струе водяного пара и титрованием
полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты
считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических
сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется
удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием
100 см³ кваса в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и
последующим высушиванием при +100 °C до постоянного
веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают
на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу
Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу –
Сокслету) кваса, предварительно обесцвеченного животным углём или
свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу
химического состава разных сортов кваса.
Параметр Размерность Георгиевский квас Хлебный квас Боярский квас
Плотность кг/л 1.007 1,0135 1,005
Свободная г/100 мл 0.50 0,334 0,357
углекислота
Молочная г/100 мл 0.20 0,277 0,287
кислота
Уксусная г/100 мл 0.08 0,027 0,077
кислота
Алкоголь об. % 0.70 0,807 0,83
Экстракт г/100 мл 3 3,773 6,330
Белок г/100 мл 0.035 0,213 0
Зола г/100 мл 0.04 – 0.3 0,108 0,063
Сахар г/100 мл 0 1,824 6,12
1.2 Эскизная технологическая схема производства

Прием и хранение Вода Приготовление


концентрата квасного сиропа,
сусла Сахар
Т = 40 – 50 ºС

Пар Кипячение Конденсат


Разбавление и
Вода сахарного сиропа,
перемешивание
T=28 – 30 ° C τ = 30 мин.

Осадок
Пар Фильтрование
Пастеризация Конденсат
T = 105°C, τ = 1 час

Охлаждение
Отработанная
Охлаждение сиропа
Вода вода Отработанная
разбавленного сусла, концентрацией
Т= 30 – 35 °С 60 – 65 мас. %, вода
Вода
Т = 10 – 20 %

Приготовление 25 %
Вода основного сусла
концентрацией,
2,8 – 3,2 мас. %

Отработанный
рассол
Закваска Сбраживание квасного
сусла концентрацией
Рассол 1,8 – 2,2 мас. %, Углекислый газ
Т=28 – 30 °С

Купажирование
Осаждение и удаление кваса
Рассол осадка, осветление, Отработанный рассол
Т = 2 – 7 ºС
Осадок
Розлив кваса,
Тара Т = 2 – 12 °С

Хранение и
реализация
2. Процессное оформление стадий производства
2.1 Основные факторы, определяющие изменения свойств сырья на каждой
технологической операции в производстве кваса

В квасном сусле для кваса хлебного концентрацией 3,2 % сухих


веществ содержится 2,6 % редуцирующих веществ, из них 1,25 % приходится
на сахарозу, которую вносят на брожение в виде сахарного сиропа.
Остальные редуцирующие вещества принадлежат концентрату квасного
сусла, основным сбраживаемым углеводом которого является мальтоза.
Сахароза быстро гидролизуется с участием фермента дрожжей
инвертазы (бета-фруктофуранозидазы) до глюкозы и фруктозы, которые
сбраживаются дрожжами в первую очередь и служат питанием для
молочнокислых бактерий.
Дрожжи начинают усваивать мальтозу, когда в сусле практически не
остаётся глюкозы. Мальтоза переносится в клетку с участием
мальтозопермеазы и гидролизуется с участием альфа-глюкозидазы до двух
молекул глюкозы, которая фосфорилируется и затем сбраживается.
Спиртовое брожение - это ферментативные реакции, конечным
результатом которых является биосинтез из одной молекулы глюкозы двух
молекул этилового спирта, двух молекул диоксида углерода с выделение 118
кДж свободной энергии. В процессе спиртового брожения важную роль
играют АТФ - донор высокоэнергетичного фосфата и НАДН2 как донор
электронов и НАД (НАДФ) как акцептор электронов.
Во время гетероферментативного молочнокислого брожения
молочнокислые бактерии Betabacterium (Lactobacillusfermentum) рас 11 и 13,
наряду с молочной кислотой, синтезируют уксусную кислоту, СО 2, этиловый
спирт и небольшое количество других метаболитов.
В начале брожения интенсивно накапливаются этиловый спирт и
уксусная кислота. Молочная кислота равномерно накапливается в ходе всего
процесса брожения.
В начальной стадии совместного спиртового и молочнокислого брожения
условия их существования одинаково благоприятны и для дрожжей, и для
молочнокислых бактерий. В первые 6 ч совместного пребывания
взаимоотношения этих микроорганизмов оценивают как симбиотические.
Дрожжи выделяют в сусло витамины, аминокислоты, пептиды,
необходимые молочнокислым бактериям. Углеводов в сусле достаточно для
нормальной жизнедеятельности микроорганизмов.
Создавая в сусле повышенную кислотность, молочнокислые бактерии
препятствуют развитию посторонней бактериальной микрофлоры, способной
отрицательно повлиять на дрожжи.
В результате сбраживания квасного сусла кислотность достигает
величины не менее 2 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100
см3сброженного квасного сусла.
Примерно 50% от общего количества продуктов
гетероферментативного молочнокислого брожения приходится на молочную
кислоту, 25% - на СО2, остальные 25% - на уксусную кислоту, этиловый
спирт и вторичные и побочные продукты молочнокислого брожения.
2.2 Характеристика процессов и описание их по стадиям производства
Технологический процесс производства квасов брожения состоит из
следующих стадий: разведения культур микроорганизмов, приготовления
сахарного сиропа и квасного сусла, сбраживания сусла, купажирования и
розлива кваса. Основную часть квасов брожения готовят на основе
концентрата квасного сусла (ККС).
1. Прием и хранение концентрата квасного сусла осуществляется в
герметичных контейнерах при температуре от 0 до 25 °С, в течении 12
месяцев.
2. Разбавление и перемешивание проводят в аппарате предварительного
разбавления, который оборудован мешалкой и паровой рубашкой. При
изготовлении сусла из концентрата вносят 70 % от предусмотренного
рецептурой, разводят с водой при температуре 30 – 35 °С, объем воды
больше в 2 раза.
3. Кипячение сусла проводят при температуре 75 – 78 °С в течении 50 –
60 минут, предназначена для уничтожения вредной микрофлоры и
инактивации ферментов.
4. Охлаждение разбавленного сусла проводят в потоке в пластинчатых
пастеризационно-охладительных установках для дальнейшего
использования.
5. Приготовление основного квасного сусла концентрацией 2,8...3,2 %.
Для этого к раствору добавляют расчетное количество сахарного сиропа (25
% общего количества). Далее квасное сусло перемешивают, после чего сусло
поступает на брожение. Основное квасное сусло готовят в бродильно-
купажных и цилиндроконических аппаратах, а также в специальных
бродильных аппаратах.
6. Сбраживание квасного сусла, в этих же аппаратах, оборудованных
системой охлаждения, в сбраживаемое сусло вносят дрожжи и
молочнокислые бактерии, содержание сухих веществ доводят до 1,8...2,2 %, а
кислотность – не ниже 2 мл 1 Н. раствора щелочи на 100 см3 кваса.
7. Осаждение и удаление осадка, осветление,
Из сброженного и охлажденного до температуры 2...7 °С квасного сусла
путем осаждения удаляют образовавшийся плотный осадок из дрожжей и
частично молочнокислых бактерий. Если сусло сбраживают в бродильном
аппарате, то сброженную среду после охлаждения сусла и осаждения осадка
осторожно перекачивают в купажный аппарат. В бродильных аппаратах
купажирование кваса не допускается.
9. Купажирование кваса, в сброженное сусло вводят остаток расчетного
количества белого сахарного сиропа (75 %) с содержанием сухих веществ
60...65 % и перемешивают. Затем обязательно проводят контроль
органолептических свойств продукта.
10. Розлив кваса, готовый охлажденный купаж направляют на розлив.
Проводят под давлением в тары.
11. Хранение и реализация.
3. Физическая модель и кинетические закономерности процесса
брожения в пивоваренном производстве
3.1 Характеристика технологических потоков на выходе и входе стадии
сбраживания

Подготовка закваски: глубинную культуру бактерий смешивают с


водой температурой 28 – 30 °С в соотношении 1:1. Затем добавляют воду в
количестве 3 – 4 дм3 на 1 кг препарата, дезинфицируют раствором
формалина, выдерживают 25 – 30 мин и направляют на брожение.
Расход поверхностной культуры - 5 % к разваренной массе. Можно
использовать смесь сухой культуры микроорганизмов. При сбражевании в
необходимо достичь полного гидролиза до сбраживаемых сахаров. В квасном
сусле для кваса хлебного концентрацией 3,2 % сухих веществ содержится 2,6
% редуцирующих веществ, из них 1,25 % приходится на сахарозу, которую
вносят на брожение в виде сахарного сиропа. Остальные редуцирующие
вещества принадлежат концентрату квасного сусла, основным
сбраживаемым углеводом которого является мальтоза.
Сахароза быстро гидролизуется с участием фермента дрожжей
инвертазы (бета-фруктофуранозидазы) до глюкозы и фруктозы, которые
сбраживаются дрожжами в первую очередь и служат питанием для
молочнокислых бактерий.
Дрожжи начинают усваивать мальтозу, когда в сусле практически не
остаётся глюкозы. Мальтоза переносится в клетку с участием
мальтозопермеазы и гидролизуется с участием альфа-глюкозидазы до двух
молекул глюкозы, которая сразу же фосфорилируется и затем сбраживается.
Поскольку технологией кваса предусмотрено сбраживание сусла на
1%, то сбраживается в основном глюкоза и лишь в конце брожения
начинается усвоение мальтозы.
Температура сбраживания квасного сусла 300 °С оптимальна для
жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, которые
осуществляют, соответственно, спиртовое и гетерогенное молочнокислое
брожение. Дрожжи выделяют в сусло витамины, аминокислоты, пептиды,
необходимые молочнокислым бактериям.
Углеводов в сусле достаточно для нормальной жизнедеятельности
обоих микроорганизмов.
Создавая в сусле повышенную кислотность, молочнокислые бактерии
препятствуют развитию посторонней бактериальной микрофлоры, способной
отрицательно повлиять на дрожжи.
Молочнокислые бактерии более устойчивы к повышенной
концентрации этилового спирта в бродящем сусле, чем дрожжи.
Впрочем, накапливается во время сбраживания квасного сусла всего
лишь (0,4…0,6) % этилового спирта, что не должно оказывать практически
никакого влияния на оба микроорганизма, но при сбраживании квасного
сусла смешанной культурой дрожжей и молочнокислых бактерий
наблюдается пониженное выделение СО2 и этилового спирта по сравнению
со сбраживанием квасного сусла одними дрожжами.
В результате сбраживания квасного сусла кислотность достигает
величины не менее 2 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100
см3сброженного квасного сусла. Такая кислотность не должна заметно
ингибировать молочнокислые бактерии, неустойчивые к высокой
кислотности.
Примерно 50 % от общего количества продуктов
гетероферментативного молочнокислого брожения приходится на молочную
кислоту, 25 % - на СО2, остальные 25 % - на уксусную кислоту, этиловый
спирт и вторичные и побочные продукты молочнокислого брожения.
Для получения кваса стандартного качества применяют следующие
приёмы.
В квасное сусло, приготовленное из концентрата квасного сусла без
добавления сахара, вводят чистую культуру молочнокислых бактерий для
накопления достаточной кислотности. Через несколько часов в бродящее
сусло добавляют сахар в виде сахарного сиропа и вводят чистую культуру
дрожжей.
Для интенсификации спиртового брожения в сусло добавляют в
качестве источника витаминов и аминокислот небольшое количество
дроблёного ячменного солода.
Меняют соотношение чистых культур дрожжей и молочнокислых
бактерий, вводимых в сусло, чтобы обеспечить сбалансированное
сбраживание.
Применяют дополнительный засев чистой культуры дрожжей или
молочнокислых бактерий в зависимости от хода процесса сбраживания
квасного сусла.
На скорость сбраживания влияют температура и рН среды.
Оптимальная температура для действия закваски составляет 53-58 °С.
При сбраживании, квасное сусло должно иметь следующие показатели:
Полнота сбраживания определяется по йодной пробе. При использовании в
качестве сбраживаемого материала солодового молока цвет раствора йода с
каплей фильтрата не должен изменяться. Красный цвет свидетельствует о
наличии в сусле декстринов, сине-фиолетовый - о присутствии
несброженного крахмала.
Содержание сухих веществ - 16-18 %, в т.ч. 13-15 % - сбраживаемые сахара.
Доброкачественность - отношение общего количества содержащихся в сусле
сбраживаемых углеводов к общей сумме растворимых сухих веществ,
выраженное в процентах. Доброкачественность должна быть в пределах 76-
78 %.
Кислотность выражают в градусах кислотности. 1° кислотности
соответствует 1 см3 раствора NаОН концентрацией 1 моль/дм3,
израсходованного на нейтрализацию 20 см3 раствора (сусла). Кислотность
должна быть в пределе 0,2-0,3°, что соответствует рН 4,9-5,6. Кислотность
сусла меньше 0,2° может привести к развитию посторонней микрофлоры,
выше 0,4° - к инактивации ферментов.
3.2 Физико-химические основы и общие принципы переработки

Сбраживание массы, осуществляют непрерывным или периодическим


способом. Независимо от способа процесс сбраживания складывается из
следующих операций: нагрев массы до определенной температуры, которая
после смешивания массы с закваской понизится до температуры
сбраживания; смешивание массы с микробной культурой; сбраживание;
охлаждение сусла; осветление; перекачивание сусла в купажное отделения
завода. Сбраживание происходит в бродильном аппарате, осветление в
сепараторе.
В бродильный аппарат набирают 5 % от всего количества материала,
закваску и холодную воду, чтобы она покрыла лопасти мешалки. Включают
мешалку и быстро выдувают из паросепаратора разваренную массу. Когда
температура достигнет 75-80 °С, в змеевик пускают воду. Массу охлаждают
до температуры 62-63 °С, добавляют остальное количество сусла,
перемешивают 5 мин и сбраживают при отключенной мешалке 15-20 мин.
Конец сбраживания определяют по йодной пробе. Затем мешалку включают,
в змеевик подают холодную воду и охлаждают сусло до температуры 29-30
°С.
3.3 Выбор и описание физической модели процесса сбраживания

Основной процесс при сбраживания — биохимическое превращение


сбраживаемых углеводов в этиловый спирт и оксид углерода. Наряду с
основными продуктами брожения образуются вторичные и побочные
продукты, которые в значительной степени определяют органолептические
показатели кваса. На первых этапах брожения происходит энергичное
размножение дрожжей, что обусловлено полноценностью питательной
среды. По мере обеднения среды, накопления продуктов брожения, создания
избыточного давления скорость размножения дрожжей уменьшается. В
результате сбраживания сусло превращается в квас.
Механизм действия всех заквасок основан на образовании неустойчивых
промежуточных соединений - комплексов из реагирующих молекул
субстрата и активных центров заквасок. При этом в реагирующих молекулах
происходит деформация, обеспечивающая вступление их в реакцию. После
реакции закваска и химически измененный субстрат отталкиваются один от
другого и закваска может реагировать с новой молекулой субстрата.
Химия гидролиза. Независимо от природы катализатора при разрыве каждой
б-1,4- и б-1,6-глюкозидной связи в крахмале по месту разрыва
присоединяется молекула воды:

При разрыве б-1,4-глюкозидной связи гидроксил воды присоединяется к


первому углеродному атому левого остатка глюкозы, образуя альдегидную
группу в скрытой форме, водород воды присоединяется к кислороду
глюкозидной связи при четвертом углеродном атоме правого остатка
глюкозы. Гидролиз амилопектина в точке ветвления (а-1,6-глюкозидной
связи) сопровождается присоединением гидроксила воды также к первому
углеродному атому, а водорода воды - к шестому углеродному атому.
Отсюда теоретический выход глюкозы в процессе гидролиза составляет
111,11 % к массе крахмала.

4.
4.1 Кинетические закономерности процесса брожения

Кинетика биотехнологических процессов изучает закономерности


изменения скорости роста микроорганизмов и биосинтеза продуктов
метаболизма в зависимости от текущих концентраций субстратов, биомассы,
продуктов метаболизма, температуры и рН среды.
Наиболее распространены уравнения, описывающие кинетику в
зависимости от концентрации лишь одного субстрата, который называют
лимитирующим; другие субстраты при этом полагаются находящимися в
избытке и не влияющими на скорость роста.
Простейшая кинетическая модель имеет вид: QX = dX/dt = μX,
где где μ – удельная скорость роста,
Х - концентрация
T- температура
μ здесь постоянна, однако это не так – она строго зависит от
концентрации субстрата. Задача состоит в том, чтобы найти зависимость.
В зависимости от штамма и вида микроорганизма, а также субстрата
связь μ(S) может иметь самый различный характер.
Модель Кобозева. Эта простейшая модель дает аналогию с химической
кинетикой:
dX/dt = KXS
где K – константа скорости.
Модель Моно. Эта модель основана на ферментативной кинетике
протекающих в клетках биохимических превращений и наиболее широко
известна:
dX / dt = μmXS / (Ks + S)
где μ – удельная скорость роста,
S – концентрация субстрата,
μm– максимальная удельная скорость роста (биохимических реакций),
KS – константа Михаэлиса (0,1-0,01 кг/м3).
(KS=S, при которой μ=0,5μm.)
Уравнение Моно отражает зависимость удельной скорости накопления
биомассы от концентрации субстрата.
μm и KS можно определить экспериментально. Для этого изучают
кинетику роста биомассы при разных концентрациях субстрата S.
 Результаты кинетики потребления кислорода клетками, полученных в
условиях аэрации сусла воздухом при температуре 11°Сможно 1писать

уравнением:  , где  начальная концентрация кислорода в


сусле.
Интенсивное потребление кислорода клетками происходит, в первые,
1,5-2 ч. В этом промежутке времени концентрация кислорода в сусле падает
примерно от 5-7 раз по отношению к начальной, соответствующей
равновесной величине при заданной температуре.
Заключение
http://stud.wiki/cookery/2c0b65635b3bc79b5c53a88521316c36_0.html

Оценить