Тема практического занятия: «ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ»

Цель работы: изучить химический состав муки.

Задания
Задание 1. Изучить химический состав пшеничной муки.
Задание 2. Изучить химический состав ржаной муки.

Таблица 1- Средний химический состав муки.

№
п/п Наименование Средний химический состав муки
пшеничной ржаной
1 белки 12 до 16 % 9 до 13,5 %
2 жиры 0,8 до 2,1 % 1,1 до 1,9 %
3 сахара 1,8 до 4,0 % 4,7 до 6,5 %
4 крахмал 66 до 79 % 62 до 73,5 %
5 целлюлоза 0,1 до 2,3 % 4,7 до 6,5 %
6 пентозаны 2 до 7,2 % 4,5 до 8,5 %

Контрольные вопросы
1.Белки муки. Общая характеристика.
Белки муки. Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны.
Пшеничная мука высших сортов содержит меньше белков, так как состоит из
бедных белками центральных частей эндосперма. В муку низших сортов
входят такие богатые белками части зерна, как периферийные области
эндосперма, алейроновый слой и зародыш. Эти белки плохо усваиваются
организмом человека и слабо набухают при замесе теста. Для белков
характерны многие физико-химические свойства (растворимость,
способность к набуханию, к денатурации и гидролизу). По растворимости
белки разделяют на альбумины (растворимые в воде), проламины
(растворимые в спирте), глютелины (растворимые в слабых щелочах) и
глобулины (растворимые в солевых растворах).
2. Жиры муки. Общая характеристика.
Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В
состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты
(олеиновая, линолевая и линоленовая). Высший сорт муки содержит менее
1% жира. Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в
воде. Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде
(пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому
водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи
оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и
ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20 -
24% являются водорастворимыми. Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте
интенсивно набухают, связывая значительное количество воды. Количество
клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство муки и
качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру
упругой и имела среднюю растяжимость. Чем ниже сорт муки, тем выше
содержание жира в ней.

3. Углеводы муки. Общая характеристика.

Углеводы муки. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара,
или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды -
это полисахариды первого порядка (сахароза, мальтоза, раффиноза), а также
полисахариды второго порядка - это крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы,
пентозаны.

4. Ферменты муки. Общая характеристика.

Ферменты муки. Все ферменты чувствительны к температуре и реакции
среды. Для каждого фермента существуют значения температуры и
кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные
условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент
разрушается (инактивируется). Нагревание до 70-80 0С разрушает почти все
ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На
активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических
веществ. Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие
снижают их активность (ингибиторы). В зерне находятся разнообразные
ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных
частях зерна, поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов,
чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и
того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания,
хранения, сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов
проросшего зерна - повышенная. Прогревание зерна при высушивании или
кондиционировании снижают ферментную активность. В процессе хранения
зерна и муки она также несколько уменьшается.

5. Красящие вещества муки. Общая характеристика.

Красящие вещества муки. Красящие вещества муки (пигменты) состоят из
хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, —
вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску.
При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство
проявляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления
кислородом воздуха каротиноидных пигментов.