- влажность;
- свет;
- состав воздуха;
- механические факторы;
- биологические.
3. Дайте определение «партии» товара, «выборки», «точечной»,
«средней» и «объединенной пробы».
- Партией считают:
в экспедиции предприятия - при непрерывном процессе тестоприготовления
хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной
бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеб
или хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из
одной порции теста;
в торговой сети - хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования,
полученные по одной товарно-транспортной накладной.
Таблица 2.6
Категории качества хлебобулочных изделий при органолептической
оценке по 20-ти бальной шкале
Категория качества Общая оценка, баллы
Отличное 20-17,6
Хорошее 17,5-15,2
Удовлетворительное 15,1-13,2
Едва удовлетворительное 13,1-11,2
Неудовлетворительное Ниже 11,2