PLANIFICACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

Nombre: Anggie Stefania Osorio Romero

Evidencia: Informe ejecutivo: Gestión de Riesgos y Oportunidades

Lácteos “Paquita”
Es una compañía que nació hace 25 años en una pequeña vereda al nororiente
de la sabana de Bogotá. Desde entonces se ha dedicado a la producción de
yogurt con sabor a fresa, para ello la compañía cuenta con 5 camiones que
recolectan leche con las mejores características de calidad obtenida en fincas
aledañas de la región.

El siguiente diagrama establece los principales procesos desarrollados en

Lácteos “Paquita”:

Ilustración 1 Diagrama Procesos Lácteos “Paquita” (Portal Lechero, 2010).

RIESGOS Y OPORTUNIDADES:
• Producción de leche y Recepción de materia prima: Existe el riesgo
de que los proveedores que suministran y producen la leche no cumplan
con buenas prácticas agrícolas ni con las características fisicoquímicas
establecidas por la legislación, lo que puede afectar definitivamente la
calidad del producto final.
De la misma forma, puede presentarse que la materia prima
suministrada por los proveedores pueda ser de óptima calidad, lo que le
permitirá a la compañía obtener un producto de alta calidad y el aumento
del rendimiento en el producto final, por ende, mayores ganancias.
 Filtración: Si el proceso no se realiza de forma adecuada, pueden pasar
impurezas de origen vegetal, animal u otro a la siguiente etapa del proceso,
afectando la calidad y homogenización del producto.
 Pasteurización: No controlar la temperatura puede afectar la calidad
microbiológica del producto final.
 Enfriamiento, Inoculación, Incubación, Homogenización: No
controlar variables como temperaturas, viscosidad, tiempo de fermentación
y características sensoriales, pueden afectar la calidad final del producto.
 Aromatización y batido: Existe el riesgo de que los proveedores de
insumos que ingresan en esta etapa tengan inconvenientes de calidad
fisicoquímica o microbiológica.
De lo contrario contar con insumos de calidad certificada, permite optimizar
los recursos de producción y asegurar la calidad del producto final.
 Envasado: Existe el riesgo de que los proveedores de insumos que
ingresan en esta etapa tengan inconvenientes de calidad en cuanto a
envases que puedan presentar impurezas o migración de componentes.
De lo contrario, la garantía de óptimos materiales de envasado brinda
mayor garantía a la calidad y protección del producto final y a la seguridad
del consumidor.
 Refrigeración, almacenamiento, Transporte, distribución y
comercialización: En estas etapas el no control de variables como
asepsia, temperaturas, Buenas practicas de manufactura y el no
cumplimiento de lo establecido en la resolución 2674/2013, en relación con
estas etapas del proceso, puede generar alteraciones del producto final y
no aprovechar de forma eficiente todos los recursos dispuestos, originando
consecuencias para la compañía.

De lo contrario, el control de los anteriores aspectos permite a la compañía

garantizar la calidad del producto hasta su consumo final.

 Competencia: Existe el riesgo de que la competencia cumpla con

mejores estándares de calidad al mismo o a menor precio.
Sin embargo, este factor puede verse como una oportunidad de mejora a la
compañía que le permita evaluar fallas y mejorar para brindar una mayor
calidad al cliente que la competencia.

EVALUACIÓN DE RIESGOS Y OPORTUNIDADES:

A continuación, se presenta la evaluación de riesgos como aceptables o
no, y de oportunidades como viable o factible:
Proceso Riesgo Oportunidad
Producción de leche NO ACEPTABLE FACTIBLE
y Recepción de
materia prima
Filtración ACEPTABLE (Control)
Pasteurización NO ACEPTABLE VIABLE
Enfriamiento, NO ACEPTABLE VIABLE
 Inoculación,
Incubación,
Homogenización
Aromatización y NO ACEPTABLE VIABLE
batido
Envasado NO ACEPTABLE VIABLE
Refrigeración, NO ACEPTABLE VIABLE
almacenamiento,
Transporte,
distribución y
comercialización
Competencia NO ACEPTABLE FACTIBLE

MEDIDAS CORRECTIVAS E INDICADORES

Proceso CONTROL, INDICADOR

SEGUIMIENTO
Producción de leche -Solicitud a proveedores Proveedores
y Recepción de certificación de BPA. certificados,
materia prima Resultados de
- Análisis de rápida Análisis
detección en el momento fisicoquímicos de
de ingreso de materias recepción.
primas.

Filtración Verificación de presencia Diligenciamiento de

de impurezas en la formato que deje
leche. por escrito el estado
de la leche al inicio
y al final de la
etapa.
Pasteurización Control de temperaturas Temperatura de
mediante maquinaria y pasteurización.
personal.
Enfriamiento, Control de variables Temperatura,
Inoculación, físicas, químicas y viscosidad, sabor,
Incubación, sensoriales. textura.
Homogenización
Aromatización y Control de proveedores e Insumos
batido insumos certificados certificados.
Envasado Control de proveedores y Ficha técnica y
revisión de parte certificación de
significativa de envases.
empaques antes del
procesamiento.
Refrigeración, Control de buenas Encuestas de
almacenamiento, practicas de satisfacción, quejas
Transporte, manufactura, cadena de y reclamos del
distribución y frio y temperaturas de consumidor final.
comercialización almacenamiento.
Competencia Mediante el control de
cada uno de los riesgos
de cada proceso es
posible, aumentar la
garantía de los
estándares de calidad,
respecto a la
competencia.