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Acerca de alimento y conciencia
Bienvenidos a nuestro espacio de alimentación !
Aquí van a encontrar recetas, artículos, vídeos, clases y libros con técnicas aprendidas de
diversos sistemas y tradiciones nutricionales.
alimento y conciencia no sigue una línea o sistema particular de alimentación. Conviven
recetas veganas con preparaciones o técnicas en las que usamos alimentos de origen
animal. Tratamos de rescatar y aplicar todo aquello que nos parece importante para la
salud, sin limitarnos por algún dogma o creencia en particular.
Así, por citar ejemplos, encontramos jugos verdes y bebidas fermentadas con suero o una
créme fraiché, elaborada con crema cruda y fermentada con yogur. Germinados y
panqueques sin gluten conviven con caldo de huesos y tantos otros alimentos de origen
animal que, a partir de la selección de materias primas que hacemos y las técnicas que
empleamos para prepararlos; aportan nutrientes claves para una nutrición completa y
equilibrada.
Siempre buscamos la simpleza, la sencillez, de forma de poder sostener en el tiempo,
hábitos saludables. Claro que cambiar los hábitos de alimentación convencionales por
otros más saludables implica tiempo y dedicación; pero nuestro enfoque está puesto en
rescatar o enseñar aquello que pueda sostenerse en el largo plazo.
Nuestra historia
alimento y conciencia toma forma en el 2010, luego de más de 12 años de ofrecer clases de
cocina y talleres de nutrición en diferentes barrios de Buenos Aires, bajo los nombres de
“Cocina y Salud”, “Nutrición Conciente”, “Talleres de alimentación Granomadre”.
En simultáneo a los talleres, creamos un Blog y luego está página, con el objetivo de
generar mayor conciencia en torno al origen y producción sustentable del alimento y a
brindar información esencial sobre la relación entre la salud, la nutrición, deficiencias o
carencias nutricionales, toxinas y enfermedades crónicas.
Así es que obviamente encontraran información alternativa a la visión convencional de la
nutrición, la salud y la producción sustentable de alimentos; pero también intentamos
explorar y desarrollar aquellos lugares o recomendaciones de formas alternativas de
alimentación que entendemos que pueden llevar a una persona a deficiencias nutricionales
y/o problemas de salud.
Esperamos encuentren en alimento y conciencia herramientas para poder modificar sus
hábitos, mejorar su salud y la de sus familias y contribuir a un cambio global en la forma de
producción y elaboración de los alimentos.
Alex
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Alex von Foerster
Hacia 1997 dejé mis estudios de ingeniería para volcarme de lleno a la nutrición alternativa,
a la música, el yoga y diferentes prácticas orientales.

Luego de 6 años de elaboración casera y comercialización de alimentos integrales, en el

2004 fundé , junto con Félix Leguizamón, Granomadre. Establecimiento en el que
comercializamos alimentos artesanales de elaboración propia (hechos a partir de materias
primas agroecológicas) y productos de almacén natural, cuidadosamente seleccionados.
Fueron 11 años de trabajo intenso (con una pequeña fábrica y 2 locales de venta al público)
en los que tuve la oportunidad de conocer a fondo, la red de producción local de alimentos
agroecológicos.
Llevo más de 20 años practicando, estudiando y experimentando con alimentos y
diferentes sistemas o protocolos nutricionales.
Los primeros años de mi investigación estuvieron dedicados al naturismo, al estudio de las
plantas medicinales y la práctica del vegetarianismo.
Luego profundicé en la macrobiótica, en el ayurveda, el crudivorismo y las dietas
metabólicas; estudiando con referentes locales e internacionales. Tuve la oportunidad de
trabajar en la primera visita del Dr. Cousens a la Argentina y cocinar para Lalita Salas,
del Hippocrates Health Institute, también en su primera visita al país.
Solía tomarme al menos 2 años para practicar y experimentar dentro de cada línea de
alimentación, compartiendo mis experiencias con médicos y especialistas; pudiendo extraer
así aquello que mejor funcionaba con mi metabolismo y volcar ese conocimiento en
diversos cursos y talleres que le permitiera a otra personas, acercarse a conocer sus
características únicas, su individualidad.
Luego me gradué como Técnico en Dietética y Nutrición natural, en paralelo a
experimentar durante varios años con prácticas depurativas y ayunos.
En estos últimos 10 años de investigación, me focalicé en las tradiciones culinarias
milenarias. En rescatar la sabiduría y prácticas ancestrales, transmitidas de generación en
generación y que lamentablemente hoy, aún dentro de ámbitos naturistas o que suponen
mayor conciencia en materia de alimentación; están perdidas o se desconocen por
completo.
En este sentido, sumergirme en tradiciones culinarias me llevo a conocer el apasionante
mundo de las fermentaciones, transformándose hoy en día en una práctica diaria.
Siendo admirador del trabajo de Sandor Katz en el campo de la fermentación, las vueltas de
la vida me llevaron a trabajar en la organización del primer festival de fermentación que se
hizo en Argentina junto a Máximo Cabrera y el equipo de CRUDO; dando clases nada menos
que con el querido S.Katz.
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En todos estos años de estudio y docencia, tuve la suerte de compartir mi conocimiento
con miles de personas que a su vez, siempre me dejaron enseñanzas. La experimentación,
la prueba y el error, el paso del tiempo; son claves en mi enfoque nutricional.
Tengo dos hijos varones y una niña que una y otra vez me han llevado a profundizar en las
necesidades nutricionales de la mujer durante el embarazo y los primeros años de vida del
bebé. Estas etapas claves a nivel nutricional, para garantizar un correcto desarrollo del niño,
me permitieron ver varias falencias en algunas propuestas vegetarianas y veganas.
Escribí varios cuadernillos y libros sobre diferentes temáticas de alimentación:
 “Conciencia y Alimentación”. Recopilación de escritos. (2002-2005),
 “Algas, vegetales de enorme valor nutricional y terapéutico” (2004),
 “Lácteos, ¿alimento básico?” (2005),
 “Guía práctica de los alimentos naturales” (2009),
 “Vitamina B12, una problemática en dietas vegetarianas” (2012).
En este último año que pasó, dando lugar a mi profundo interés por los sistemas de
producción sustentables, me formé en el Curso de Agroecológía y Agricultura Biológico-
Dinámica de la AABDA.
Algo de todo esto que les conté me describe, pero siempre me es difícil responder cuando
cae la típica pregunta: ¿vos qué sos?
Cocinero, docente, permacultor, investigador, padre, músico, blogguero apasionado por la
fermentación y la agricultura biodinámica. La suma de los elementos que no reflejan el todo
🙂
Alex

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  3 aportes claves que me dejó la alimentación viva
Mi paso por la alimentación viva, el estudio de dietas crudiveganas e higienistas, sin dudas
dejaron en mí una marca, mucho aprendizaje. Tanto en esas técnicas, recetas o hábitos
claves que quedaron instalados y que han representado un paso adelante en mi salud,
como en la posibilidad de ver algunos puntos que esa dieta no cubre y que generalmente
con los años arrojan deficiencias nutricionales o la falta de adaptación de esa forma de
alimentarnos a las variaciones estacionales, o por momentos la desconexión total de los
alimentos que forman parte de la dieta con los que el entorno local ofrece. Por ejemplo, el
consumo habitual de aceite de coco, dátiles, castañas de cajú, ágave, semillas de cáñamo,
xilitol y tantos otros alimentos que en Argentina forma parte del “exótico de importación”.
Hoy, varios años han pasado de mi dieta 80 – 90 o 100 % cruda y el tiempo, la distancia, me
ayudan a ver con claridad aspectos positivos y negativos, equilibrados y desequilibrados.
En el artículo de hoy voy a desarrollar 3 aportes claves, 3 recursos que desde mi punto de
vista pueden ser útiles y complementarios a cualquier forma de alimentarnos, cualquier
dieta y que los invito a considerarlos:

1. Crackers o galletas deshidratadas: para el que no las conoce, son básicamente

galletas elaboradas SIN cereales. Galletas hechas a base de chía o lino + vegetales y
especias. Pueden llevar alguna otra semillas, pero lo interesante es poder contar con
galletas sin cereales, porque accedemos a galletitas sin gluten y bajas en almidón
(con bajo índice glucémico). Esto es muy útil en problemas de diabetes, sobrepeso,
hipoglucemias, celiaquía, alergias al gluten, problemas cardiovasculares, etc. Otro
punto a favor es el aporte de fibras (tanto por parte de los vegetales como de las
semillas) y de los valiosos omega 3, que si bien no son los DHA y EPA (que
encontramos en los pescados de mar) cumplen un rol fundamental en la salud. Como
si todo esto fuese poco, aún nos queda el aporte de minerales, vitaminas y
antioxidantes de los vegetales y las diferentes propiedades terapéuticas de las
especias que usemos en las galletitas. ¡Sin dudas un valioso aporte ¡ Quienes quieran
experimentar, acá les dejo una receta de mis galletas de chía y tomate.

2. Mayor consumo de vegetales: esto pareciera obvio, pero he pasado por una enorme
variedad de dietas vegetarianas y naturistas y nunca consumí tantos vegetales como
cuando hice alimentación viva. Lo interesante es que a través de esta forma de
alimentarnos introducimos técnicas que en otras variantes naturistas no se suelen
usar: jugos verdes, batidos (smoothies), vegetales fermentados y mayor cantidad de

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 ensaladas y germinados. Esto representa mayor consumo de minerales, vitaminas,
enzimas, antioxidantes y valiosos elementos para nutrir y desintoxicar el organismo.
Hay algunos aspectos o detalles a tener en cuenta, pero en términos generales, consumir
mayor cantidad de vegetales es un aspecto positivo que se rescata en prácticamente todas
las dietas, y la alimentación viva te aporta técnicas y recetas muy útiles.
Aquellos que no han profundizado en estos aspectos, les sugiero leer este artículo sobre
vegetales fermentados (sin dudas una de mis pasiones de los últimos años). Y este otro
puede serles útil en caso de querer compartir estos vegetales mágicos con sus hijos. En
cuanto a los jugos verdes, este artículo puede ayudarlos a hacer de estos jugos una bebida
terapéutica y rica en cuanto a sabor.
3. Activación de semillas: la activación o el remojo es un paso clave en el uso de
semillas, cereales y legumbres que la mayoría de vegetarianos y naturistas
desconoce, padeciendo con los años los problemas de la ingesta regular
de antinutrinetes.
Acá la alimentación viva trae 2 ventajas.
Una, se maneja el concepto del remojo o activación de semillas previo a su consumo.
El remojo de las semillas nos mejora la biodisponibilidad de nutrientes pero lo más
importante es que es el primer paso indispensable para transformar antinutrientes.
Cualquier persona que ha comido unas cuantas nueces secas o unas cuantas
cucharadas de alguna semilla ha notado una pesadez o indigestión que desaparece
cuando aprendemos a remojar las semillas antes de consumirlas. Ese es solo un claro
aspecto, bien visible, de los beneficios de sacarnos de encima o transformar
los antinutrientes.
La otra ventaja que “arrastra” el hacer alimentación viva, es que no se consumen
cereales y legumbres cocidos, como sí se hace en otras dietas naturistas, con lo cual,
los problemas de consumir cereales y legumbres sin un adecuado remojo o
fermentación y cocción no se presentan, por el simple hecho de haber sacado esos 2
grupos de alimentos (cereales y legumbres) de la dieta.
No digo que sea necesario o recomendable eliminar los cereales y legumbres de la
dieta (pueden ser un aporte nutritivo a nuestra alimentación), pero, si no
aprendemos a transformar adecuadamente los antinutrientes que contienen (a
través de un adecuado remojo/fermentación/cocción), mejor no consumirlos en
forma regular.

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  ¿Por qué la dieta alcalina no tiene sentido?
La “dieta alcalina” reúne conceptos que parecen lógicos a primera vista pero que al
profundizar mínimamente y analizar la fisiología humana, carecen de sentido.
Es una dieta que no tiene base científica. Utiliza asociación de ideas simples, tentadoras,
pero erradas. Yo mismo me encontré durante años leyendo, practicando y estudiando
diferentes dietas alcalinas, pero una y otra vez vuelvo a ver que es una idea que no se
condice con la realidad. Reúne ideas que pueden atraparnos y parecernos interesantes,
pero no reflejan lo que sucede en nuestro organismo.
¿Cómo empieza la historia?
Todo arranca en el pH (potencial hidrógeno) que es una medida de acidez o alcalinidad y se
mide en una escala de 0 a 14.
0 es el extremo ácido y 14 el máximo de alcalinidad. Se considera neutro un pH de 7 (ni
ácido ni alcalino), que corresponde por ejemplo al agua destilada.
Nuestra sangre es levemente alcalina, con un pH que oscila entre 7.35 y 7.45 y para que
nuestro cuerpo funcione correctamente se debe mantener el pH de la sangre en ese
estrecho rango.
La primer asociación de ideas interesantes que sostienen los promotores de la dieta alcalina
es que muchos de los alimentos que comemos son ácidos, acidifican nuestra sangre y
desbalancean el pH del cuerpo dando lugar a todo tipo de enfermedades. A partir de esto
surge la recomendación de comer fundamentalmente alimentos alcalinos (un 80 % aprox.)
para “alcalinizar nuestro organismo”. Esto, supuestamente nos protege de diferentes
enfermedades de la civilización moderna, que pueden ir desde una osteoporosis a
diferentes tipos de cáncer.
Y para “chequear como venimos”, la sugerencia es ir midiendo el pH de la orina y el de la
saliva.
Dentro de las recomendaciones nutricionales, una de las principales confusiones de esta
dieta es pensar que la proteína animal, clasificada como ácida, es mala para la salud.
Aclarando cuestiones
Que los alimentos dejan una vez metabolizados residuos o cenizas ácidas o alcalinas, es
cierto. Esto depende del contenido de sulfuro y fosfato (residuo ácido) o de la presencia de
minerales como el calcio, magnesio y potasio (residuo alcalino).
En función de esto es que se arman las tablas, clasificando a la mayoría de las frutas y
verduras como “alcalinas” y a las carnes, cereales, huevos y lácteos como “ácidos”. Las
grasas y el azúcar son neutros, porque no contiene esos componentes.

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También es cierto que los alimentos pueden modificar el pH de la orina. (ojo, de la ORINA,
no de la sangre). Así es que si tomamos un jugo verde, la orina estará más alcalina y si
comemos huevos y carnes, estará más ácida.
Pero esto no es señal de salud o enfermedad. El hecho de que tu orina sea algo más ácida
simplemente indica que tus riñones están funcionando correctamente, eliminando los
ácidos naturales que se producen en los procesos metabólicos del cuerpo.
Y acá creo que se da una de esas ideas tentadoras que no aportan nada bueno.
¿Por qué?
Bueno, como medir el pH de la orina es simple y cualquiera lo puede hacer en su casa,
tenemos una supuesta herramienta para chequear la evolución de nuestra dieta (salud) y
en caso de que la cinta reactiva muestre muchas veces que la orina marca registros
alcalinos, nos ponemos contentos, creyendo que nuestra salud va mejorando.
Pero lamento decirles que el pH de la orina no refleja el pH de los fluidos del organismo y
mucho menos, el estado de salud de una persona.
Seguimos reuniendo ideas interesantes, pero erróneas…
Los alimentos modifican el pH de la sangre
No hay estudios que demuestren esto y sí hay información científica que muestra lo
contrario. El organismo cuenta con diferentes sistemas que regulan el pH de los fluidos,
entre ellos el sistema renal.
Se puede modificar por un instante el ph sanguíneo tomando por ejemplo grandes dosis de
bicarbonato de sodio, pero esto no se puede sostener en el tiempo (o no se debería) y se
puede generar diferentes problemas en el sistema digestivo.
Hay condiciones en las cuales el pH de la sangre puede estar más ácido, pero esto responde
a alguna insuficiencia renal o a algún otro problema de salud específico.
Con lo cual comer lechuga o carne no modifica el pH de la sangre. El organismo tiene sus
sistemas para mantener este pH entre 7,35 y 7,45 independientemente de lo que
comamos.
La dieta ácida produce osteoporosis
Lo que sostiene esta teoría es que para equilibrar la acidez del organismo, “robamos” calcio
de los huesos. No solo no ocurre eso, sino que bien podemos pensar lo contrario, porque
tanto la ciencia como la evolución humana muestran que la ingesta proteica favorece a la
estructura ósea.
¿Cómo es esto?
Cuando ingerimos algo proteico y las cenizas son ácidas, nuestro organismo cuenta con el
sistema renal para equilibrar esta situación. Iones de bicarbonato van a equilibrar los ácidos
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en la sangre, se produce dióxido de carbono que se elimina por los pulmones y las sales son
excretadas por los riñones. Posteriormente el sistema renal produce nuevamente iones de
bicarbonato que se volcarán a la sangre para su próxima tarea. En este proceso, no hay
participación ósea.
Para que el sistema óseo intervenga como amortiguador del balance ácido-alcalino tiene
que haber alguna falla renal o enfermedad específica generadora de una acidosis crónica.
Como parte de la regulación normal el organismo no recurre a los huesos.
Creo que la confusión acá se da porque si una persona consume alimentos proteicos, su
orina excreta más calcio. Y se supone que ese calcio viene de los huesos. Pero está probado,
midiendo la ingesta y lo excretado, que no hay pérdida ósea. Podemos ver este
análisis, este otro, este y este como para ver que la ingesta proteica no roba calcio, sino que
ayuda a la salud ósea. Uno de estos meta-análisis concluye: “No hay evidencia de que el
incremento de carga ácida en la dieta promueva pérdida de mineral de los huesos u
osteoporosis. Cambios en el nivel de calcio de la orina no representan necesariamente
cambios en el equilibrio de calcio. La promoción de la dieta alcalina para prevenir pérdida
de calcio no está justificada“.
Si suponemos que esos análisis y “papers” médicos están errados o influenciados hacia un
resultado específico, los análisis observacionales también muestran lo mismo. En contra
posición a esto, bien podemos afirmar que las proteínas animales, supuestamente uno de
los alimentos más “ácidos”, benefician la salud ósea. Y para los que todavía duden de esto
que digo, les sugiero leer “Nutrition a Physical Degeneration”, del Dr. Weston Price, donde
se muestra claramente (con fotos de los dientes, mandíbulas y estructuras óseas), como la
ingesta de carnes, huevos y demás alimentos proteicos mejora la salud ósea y cómo
abandonar esas dietas tradicionales va desmineralizando y degenerando las estructuras
óseas.
La dieta ácida fomenta el cáncer
Lo que platean los seguidores de la dieta alcalina es que el cáncer se desarrolla en un
ambiente ácido y que la dieta ácida fomenta el desarrollo de las células cancerígenas. Con
lo cual, bajo esta hipótesis sostienen que la dieta alcalina es el contexto ideal para prevenir
y/o combatir el cáncer.
¿Por qué esta hipótesis está errada?
Primero, por lo dicho más arriba: los alimentos no modifican el pH de la sangre y para que
esta hipótesis fuera verdad, se tendría que poder influir con los alimentos en el pH
sanguíneo.
Segundo, el cáncer puede crecer en ambientes alcalinos.

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Por otra parte, coincido en que el cáncer se desarrolla mejor en un ambiente ácido, (este
estudio muestra eso mismo) pero el origen de la situación es otro. Se confunde la causa y el
efecto. Es el cáncer el que genera un entorno ácido a su alrededor y no al revés. Las células
cancerosas tienen un metabolismo tan alto que necesitan elevadas cantidades de oxígeno
para funcionar. Al no poder satisfacer esa necesidad, realizan glicólisis anaeróbica para
obtener su energía (esto es conocido como Efecto Warburg).
Seguramente conozcamos alguna persona que tuvo una experiencia positiva con una dieta
alcalina y algún tipo de cáncer, pero claramente eso puede explicarse de muchas formas.
No voy a extenderme ahora en este punto, porque se podría escribir otro artículo, pero
generalmente la persona que padece algún tipo de cáncer y decide hacer como parte de su
tratamiento una dieta alcalina, además de elegir los alimentos de la columna “alcalino”, ha
dejado de ingerir alimentos refinados e industrializados, azúcar, bebidas industrializadas,
lácteos industrializados, tal vez exceso de alcohol, cigarrillo, remedios, vida sedentaria, y
tantos otros hábitos o alimentos que favorecen el desarrollo del cáncer.
Y sino, si pensamos que la dieta alcalina por sí misma es una herramienta para el cáncer,
¿cómo explicamos que las dietas cetogénicas sean efectivas para algunos tipos de cáncer,
cuando son básicamente “dietas ácidas”?
En fin, hay aspectos derivados de la dieta alcalina que pueden ser buenas herramientas
contra el cáncer, pero no es la supuesta alcalinidad de esa dieta lo que ayuda.
Tengo dos razones más para mostrar el sin sentido
Las dietas metabólicas
Traigo a modo de ejemplo a las dietas metabólicas, para mostrar como fácilmente se puede
ver esta óptica del ácido-alcalino desde otro enfoque.
Dentro de las dietas del tipo metabólico, la forma en que nuestro cuerpo obtiene y gasta
energía va a estar determinada por el funcionamiento del sistema nervioso autónomo (si
hay dominio del sistema parasimpático habrá tendencia a quemar energía y si domina el
sistema simpático se tenderá a almacenar energía) y por la velocidad de oxidación celular
(velocidad en la cual las células obtienen energía de los alimentos). Los metabolismos se
pueden dividir en 3 grandes grupos y a partir de esto es que dentro de este enfoque no
todos respondemos de la misma forma a los diferentes alimentos. El que un alimento
“acidifique” o “alcalinice” a una persona no depende del alimento, sino del metabolismo de
la persona. Es decir, la carne por sí misma no es ácida, sino que depende del metabolismo
de la persona. Con lo cual desde este enfoque, cae de forma simple la tabla de alimentos
ácidos-alcalinos.
Quienes quieran profundizar en este enfoque, les sugiero leer “La dieta metabólica”, de
W.Wolcott, “The Nutrition Solution” de H.Kristal y J.Haig o “The Ultimate Metabolism
Diet” de S.Rigden.
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La evolución humana
Hay varios estudios sobre el pH de las dietas de las sociedades ancestrales, que consideran
tanto restos fósiles de nuestros antepasados como las dietas actuales de las pocas
sociedades cazadoras-recolectoras que sobreviven. Este estudio de 229 sociedades
cazadoras-recolectoras propone que entre el 40 y 60% de los grupos sociales estudiados
tenían dietas ácidas. Otro estudio muestra que el grado de alcalinidad de las dietas en estas
poblaciones depende de la latitud. Y se observan dietas más ácidas cuanto más se alejan del
ecuador puesto que pasan a depender más de animales y menos de frutas o plantas.
En estos análisis no hay evidencia de que unas sociedades tengan mejor salud que otras.
Más arriba mencionaba el libro del Dr. Weston Price y ahí queda claramente evidenciado
que no hay relación entre dietas ácidas y cáncer o dietas ácidas y problemas en las
estructuras óseas.
Finalmente
Como escribía al hablar del cáncer, no pongo en duda que alguna personas vivenciaron
efectos positivos con una “dieta alcalina”, pero los beneficios no se pueden adjudicar a una
supuesta alcalinidad. Posiblemente el hacer esa dieta los llevó a eliminar “malos hábitos” y
tomar mejores elecciones. Todos sabemos que un consumo alto de vegetales es bueno y no
por generar una supuesta alcalinidad. Todos sabemos que abandonar alimentos
industrializados es lo ideal y no porque sean ácidos.
No me alcanzan y no me sirven los fundamentos de las dietas alcalinas para dejar de
consumir productos animales y me sobran los motivos para pensar que el aporte a la dieta
es indispensable.
Tan mareados estamos que no sabemos elegir buena calidad de producto animal y
tampoco sabemos cómo prepararlos para aprovechar sus nutrientes y no transformarlos en
productos nocivos; pero eso no implica que las carnes o los huevos por más residuo ácido
que dejen sean malos para la salud.
La dieta alcalina no tiene sentido porque se armó sobre ideas, sobre puntos de vista y
diferentes análisis totalmente subjetivos, porque no tiene base científica ni tampoco refleja
lo que fue la dieta en la evolución humana, porque hace que quienes siguen esta forma de
alimentarse vivan preocupados por no ingerir aquello que supuestamente los acidifica y
porque termina siendo una teoría que contribuye a la enorme confusión que existe sobre la
nutrición.

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  Cómo uso la chía
La “Chía” fue para los mayas sinónimo de “fuerza”. Estas diminutas semillas, fuente de
proteínas, grasas saludables, fibras, minerales (muy buena fuente de calcio y hierro),
vitaminas y antioxidantes; eran valoradas por los pueblos precolombinos otorgándoles la
capacidad de “dar un impulso de energía”. Su alta concentración de ácido graso alfa-
linolénico (ALA), omega-3 de origen vegetal, es sin dudas uno de los aspectos nutricionales
que se destacan en esta semilla. Contiene un 40% de aceite del cual el 60% es omega
3 (ALA). El ALA es considerado ácido graso esencial ya que el cuerpo no puede producirlo,
con lo cual debemos ingerirlo a través de nuestra alimentación. El omega-3 ALA en las
semillas de chía se ha relacionado a una variedad de beneficios a la salud como disminuir
los triglicéridos, actividad antiinflamatoria, ayudan a disminuir la presión arterial y las
enfermedades cardíacas, son útiles en el tratamiento de la artritis, enfermedades
autoinmunes y cáncer.Otro aspecto sumamente interesante de estas semillas son los
fitoquímicos como la miricetina, quercetina y kenferol, conocidos por sus propiedades
antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas.
¿Cómo uso las semillas?
Realmente son muchas las formas en las que las uso. Tal vez la principal sugerencia sería
intentar usarlas siempre en crudo o si las van a exponer al calor, que sea el menor tiempo
posible, porque los ácidos grasos, la vitamina E y otros nutrientes son muy sensibles a la
temperatura.
Acá algunos ejemplos:
 Molidas en seco: es una de las formas más simples. Para esto conviene moler en seco
(en licuadora o molinillo de café) las semillas y guardarlas en un frasco en heladera.
Están listas para agregar a ensaladas, sopas, guisos, yogures, jugos, licuados, etc.
Una gran ventaja de la chía frente a las semillas de lino (otra fuente importante de los
ALA) es que no se ponen rancias tan rápido.
 Enteras o molidas en crackers: la chía es una de las bases de muchas galletas
deshidratadas. Pueden usarse enteras o molidas. Por lo general, se activan (remojan)
varias horas antes de usarse, pero también pueden usarse molidas en seco.
 Remojadas, aprovechando el mucílago: si ponemos en contacto las semillas de chía
con algún medio líquido, al cabo de 20 o 30 minutos desprenderán un mucílago (gel)
que espesará la preparación. Esa textura espesa puede utilizarse para hacer un
sustituto de yogur o de mousse, Por ejemplo podemos hacer una “mezcla base”
licuando 1 taza de leche de semillas, 1/3 taza de semillas de chía molidas, 2 cdas. de
miel, ½ cta. de extracto natural de vainilla y una pizca de sal integral. Dejamos la
preparación reposar al menos unos 30 minutos y luego podemos usarla a modo de
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 yogur, para hidratar granolas, preparar desayunos o meriendas con frutas frescas y
semillas activadas, agregando pasas de uva, coco rallado, canela, etc.
También podemos hacer una mousse o crema helada, agregando a la preparación un
poco de cacao en polvo o harina de algarroba y enfriándolo en el freezer.
Otra idea, usando este gel que desprende la chía, es hacer un “Parfait de chía” como
el que muestro en la foto. Tradicionalmente, el parfait es un postre helado preparado
a base de cremas que se moldea en semiesferas, terrinas, moldes individuales o se
sirve en copas de vidrio para que se vean las capas. Entre sus ingredientes lleva
huevos, frutas, crema de leche, licores, café, chocolate, frutos secos, crocantes, etc.
Con la chía gelificada podemos hacer variados parfaits. Tomamos 2 o 3 cdas. de la
“mezcla básica”, la colocamos en una copa de vidrio y la llevamos al freezer hasta
endurecerla un poco. Retiramos del freezer y agregamos una capa de fruta fresca
cortada en rodajas pequeñas (pueden ser frutillas, bananas, etc.). Tomamos otras 2 o
3 cdas. de la “mezcla básica” y las agregamos encima de las rodajas de la fruta.
Llevamos nuevamente al freezer, hasta endurecerla un poco y así seguimos armando
nuestro parfait, agregando una capa crocante, pudiendo ser frutos secos activados
(almendras, nueces, girasol, etc.), trocitos de cacao, crocante de avena, etc. Para el
final, lo decoramos con algún fruto rojo, miel, coco rallado, etc.
 Mermelada rápida: con diferentes frutas (idealmente frutos rojos, ciruelas, duraznos
o alguna fruta similar) se puede hacer en pocos minutos una mermelada. Licuamos
fruta fresca con 1 o 2 cucharadas de semillas de chía molidas y un poco de yerba
dulce molida (u otro endulzante). Guardamos en un frasco en heladera y al cabo de
unas horas vamos a tener una exquisita y simple mermelada de frutas de estación.
¿Y qué pasa con los antinutrientes?
Seguramente alguno que viene siguiendo este Blog hace tiempo y vea que entre las
sugerencias menciono usar la chía molida en seco, se esté preguntando ¿y
los antinutrientes?, ¿cómo es esto de que usás las semillas en seco?
Bueno, partiendo de la base que la chía no tiene gluten (ya nos sacamos un problema de
encima), mi sugerencia es tratar de priorizar el uso de la semilla remojada (activada), pero,
considerando el gran valor nutricional de la chía + el hecho de que es una de las pocas
fuentes del imprescindible omega 3; no quiero que por no usarla activada, deje de formar
parte de los alimentos que consumo a diario. Por este motivo es que una parte de la chía
que uso está molida en seco, sin activar.
Todo esto, en un contexto en el cual todas las otras semillas (girasol, zapallo, sésamo,
almendras, nueces, avellanas, etc.) que consumo, las activo. Con lo cual el porcentaje de
antinutrientes que ingiero por usar un poco de chía molida en seco es muy bajo.

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  Bacterias para la salud
Hoy les comparto una breve e interesante nota del Dr. Fernando Burgos, pediatra, donde
claramente expone los perjuicios del uso desmedido de antibióticos y jabones
antibacteriales, y expone los múltiples beneficios para la salud que tienen las bacterias de
los alimentos fermentados.
Las bacterias también pueden ser aliadas de nuestra salud
El doctor Fernando Burgos (MN: MN° 81759) es miembro de la Red de Pediatras “Niños
sanos, niños felices”.
Fuente: DOCSALUD.COM
Somos lo que comemos, pero sobre todo somos las bacterias que tenemos. Si bien suelen
ser tomadas como sinónimo de enfermedad, la mayor parte de los microbios son nuestros
amigos, al menos los que viven dentro de nuestro intestino y en la superficie de nuestra
piel. En conjunto, esas pequeñas criaturas son conocidas como el microbioma.
Los seres humanos llevamos entre uno y dos kilos de microbios en nuestro tracto
gastrointestinal que nos ayudan a digerir la comida, nos proporcionan vitaminas que no
podemos hacer por nuestra cuenta, y nos protegen de los microbios que nos enferman,
entre otras muchas funciones.
Un estudio de 2014 encontró que el microbioma del hombre moderno es un tercio menos
diverso que el de nuestros antepasados. Una de las explicaciones es porque estamos
obsesionados con destruir el microbioma con jabones antibacteriales y geles que no hacen
más que matar lo bueno junto con lo malo.
Los prebióticos y los probióticos mejoran el balance microbiano en el intestino. Los
prebióticos son una fibra dietética que al llegar al intestino sirve de alimento para las
bacterias benéficas; en cambio, los probióticos son microorganismos vivos presentes en los
alimentos que consumimos.
Los alimentos funcionales contienen probioticos y algunas de las bacterias saludables que
ya pueblan nuestro cuerpo. Incluyen a los Lactobacillus, bífidobacterias, Bacillus y
levaduras, que pueden inhibir a los patógenos entéricos mediante la secreción de agentes
antibacterianos (bacteriocinas).
Entre los alimentos funcionales con probioticos están el chucrut, el yogur y los quesos, pero
el mayor exponente de un alimento funcional con probioticos es la lactancia materna.
El consumo de alimentos que favorecen a nuestras bacterias intestinales existentes se
conoce como prebióticos. Las frutas y verduras frescas fueron propuestos como terapia
adyuvante en el tratamiento en la diarrea aguda, síndrome de intestino irritable, cólicos,
diarrea por antibióticos, vaginosis, obesidad, alergias y depresión entre otras. Además, el
consumo de fibras beneficia por el contenido de los prebióticos a las bacterias que son
buenas en nuestro intestino. La falta de consumo de fibras hace el ph del intestino más
15
alcalino. En un intestino alcalino, las bacterias patógenas prosperan en la alcalinidad, lo que
puede dar lugar a la fatiga y la confusión mental. Un entorno alcalino del intestino también
puede hacer que las paredes del colon más permeable, lo que resulta en bacterias se filtran
en el torrente sanguíneo. Esto se conoce como “síndrome de intestino permeable”, y puede
causar inflamación, que muchos científicos creen hoy es el culpable detrás de
enfermedades como la obesidad, enfermedades del corazón e incluso el cáncer.
Existen miles de especies de bacterias en el colon y como explica el gastroenterólogo
Stephen O’Keefe de la Universidad estadounidense de Pittsburgh “funcionan como una
orquesta, tocan juntas para llegar a una melodía”. El balance microbiano en el intestino
genera muchos beneficios entre los cuales se encuentran:
• Disminución de la inflamación. Los alimentos ricos en fibra permiten que las bacterias
produzcan niveles más altos de un ácido graso llamado butirato, el cual reduce la
inflamación en el cuerpo.
• Control de peso. Muchos estudios demostraron que las personas obesas tienen niveles
más altos de bacterias malas en su intestino llamadas Firmicutes, y que las personas más
delgadas tienen mayores niveles de bacterias buenas llamadas bacteroidetes.
• Mejora la piel. Enfermedades de la piel como el eccema, la psoriasis y el acné se han
relacionado con la inflamación, que está vinculada a nuestro sistema inmunológico que, a
su vez, está ligado a nuestro intestino. Los estudios preliminares parecen indicar que un
microbioma equilibrado puede ayudar a resolver patologías dérmicas.
• Ayuda a prevenir los resfríos. La clave para un sistema inmunológico saludable es un
microbioma sano. Un estudio analíticopublicado en el Diario de Corea de Medicina Familiar
encontró que los probióticos pueden ayudar en la prevención del resfriado.
• Ayuda en la salud vaginal. El órgano reproductor femenino posee un PH naturalmente
ácido el cual ayuda a protegerse de los microbios que de otro modo podrían conducir a
infecciones. Un microbioma sano y equilibrado ayuda a mantener el ph.
• Protege de la depresión. Una revisión publicada en la revista Journal of Agricultural and
Food Chemistry demostró que la fuerte relación entre el intestino y el cerebro. El 95% de la
serotonina, la hormona de la felicidad, se produce y se almacena en el intestino.
• Protege de los agentes patógenos. Un estudio publicado en la revista Nature
Immunology mostró que un microbioma sano podría prevenir que patógenos peligrosos
colonizaran en el intestino.
• Controla el apetito. Una bacteria llamada Helicobacter pylori puede alterar el nivel de
una hormona llamada grelina, que inhibe el hambre. El uso excesivo de antibióticos, así
como una dieta rica en alimentos procesados y refinados, afecta de forma negativa a
nuestras bacterias intestinales, pueden disminuir los niveles de Helicobacter pylori y
aumentar el apetito.
• Reduce el riesgo de ataque al corazón. Un estudio mostró que los pacientes con un
precursor de la enfermedad cardíaca conocida como hipertrigliceridemia, después de que
se les dio un régimen de probióticos durante 12 semanas, mostraron una marcada
16
disminución en su nivel de triglicéridos, así como mejoras en otros factores de riesgo de un
ataque al corazón.
• Ayuda en la función cerebral adecuada. Un estudio de la Universidad de Cork mostró
que un ambiente intestinal desequilibrado puede conducir a una ruptura en el gen
responsable de la producción de mielina, que es la capa de células nerviosas que ayuda a
aislar los impulsos eléctricos que utilizan las células nerviosas para comunicarse. Tal
degradación de la mielina es el principal síntoma de la esclerosis múltiple.
En síntesis, una alimentación saludable, ejercicios físicos y bacterias benéficas son parte de
una vida saludable.

17
  Desde que llegamos hasta que nos vamos
La microbiota es sin dudas una temática que años atrás era totalmente ignorada o
desconocida y hoy es uno de los focos más estudiados en la medicina.
Desde que nacemos y hasta la muerte, la microbiota desempeña una función clave en el
desarrollo y la salud del ser humano.
La microbiota, es la colonia de bacterias que habita en nuestro organismo y desempeña
importantes funciones metabólicas e inmunológicas. Consiste en un estimado de 100
trillones de células, al menos 10 veces el número de células humanas y nuevas
investigaciones están revelando cómo esta relación simbiótica determina la salud humana y
las enfermedades.
Recordemos que aproximadamente el 70 – 80 % de nuestro sistema inmunológico reside en
nuestro intestino, y el equilibrio de nuestra microbiota es indispensable para garantizar una
buena respuesta inmunológica.
Es decir, alterar el balance de las bacterias en el tracto digestivo puede perjudicar el
sistema inmunológico y una vez alterado el sistema inmunológico el organismo se vuelve
mucho más vulnerable a todo tipo de invasores ajenos, a procesos inflamatorios y
enfermedades.
Y mucho podemos hacer para facilitar o promover el desarrollo de una colonia de bacterias
saludables, pero estamos mal encaminados…
¿Por qué?
Un bebé nace con una microbiota única, personal.
La calidad y la diversidad de las bacterias de su microbiota están decididamente
influenciadas por la microbiota de su madre.
La primer colonia de bacterias será aquella que tome a través del canal del parto, al
momento del nacimiento.
Luego, el contacto con la piel de la madre y la lactancia van a seguir aportando bacterias a
su microbiota.
Ahora bien, la microbiota de la madre, está influenciada por muchísimos factores, entre los
cuales podemos citar a la microbiota del padre y muchísimos alimentos, productos y
situaciones que afectan este ecosistema:
 azúcares refinados
 antiácidos
 anticonceptivos, antihistamínicos, antidepresivos, laxantes
 alimentos refinados y transgénicos

18
  antibióticos
 polución
 estrés
 pesticidas
 agua excesivamente clorada
son algunos de los elementos que pueden perjudicar seriamente esta colonia de bacterias.
Así es que,
 al momento de planear la llegada de un hijo
 y si no existió este momento, en la etapa del embarazo que se encuentren
 y si el niño ya nació, ahora mismo!,
es indispensable atender la microbiota, procurar aportar buenas bacterias y eliminar los
elementos que facilitan la proliferación de bacterias patógenas.
Obviamente, los adultos también tenemos que ocuparnos de nuestra microbiota.
Una cadena de tres momentos claves
Primero, la alimentación y los hábitos de los padres es clave para que desarrollen una
microbiota saludable.
Luego, el nacimiento por parto natural es un factor importante – entre muchísimos otros
aspectos – para permitir que nuestros hijos desarrollen una colonia de bacterias saludables.
Es sabido que los niños nacidos por cesárea son más propensos a alergias. Menciono esto
no por aquellas pocas cesáreas que son realmente necesarias, sino por el hábito que se está
promoviendo en torno a hacernos creer que la cesárea es mejor, más simple, más segura y
tantos otros desatinos.
Y por último, la función de la leche materna en relación a las bacterias.
El revestimiento del intestino de un recién nacido está aún en formación, en maduración,
siendo el bebé mucho más sensible a sustancias extrañas.
A través de la leche materna, primero con el calostro y luego con la leche madura, se forma
una barrera protectora en el revestimiento intestinal (bebés que no reciben lactancia se
encuentran en este sentido mucho más vulnerables).
Es decir, la lactancia materna ejerce un efecto protector frente al desarrollo de la
enfermedad y a su vez, favorece la colonización del intestino del recién nacido por
bifidobacterias. Este proceso de colonización constituye un estímulo esencial para el
desarrollo de adecuadas respuestas inmunológicas y para reforzar la función de barrera
intestinal frente a alérgenos y patógenos. Por ejemplo, se ha demostrado que la microbiota
19
intestinal de pacientes celíacos presenta alteraciones en comparación con la de controles
sanos.
Un escenario poco alentador…
Imaginemos esta situación:
 Los padres desconocen este tema de la microbiota y mantienen hábitos alimenticios
y de vida que perjudican este delicado equilibrio de bacterias
 Los niños nacen por cesárea y/o
 En los primeros días (o meses) de vida sufren algún tipo de afección que los expone a
diferentes antibióticos y/o
 No reciben leche materna (o reciben un período muy corto) y
 Cuando empieza con la alimentación complementaria los alimentos que ingieren no
aportan buenas bacterias y son el medio ideal para desarrollar patógenos…
Esta secuencia o varios de los puntos antes mencionados, se están volviendo habituales… y
las enfermedades relacionadas con la alteración de la microbiota aumentan
descontroladamente.
Sí, el asma y las alergias crecen día a día. Tal como indica este artículo, el 20% de los niños
de países occidentales la sufren. Y ya se ha probado la relación de esta enfermedad con la
microbiota del bebé.
Un desbalance en esta colonia de bacterias también puede ser indicador de sobrepeso u
obesidad en la adultez.
El autismo ha aumentado de manera sorprendente (más abajo muestro la relación con la
microbiota).
El desbalance de esta colonia de bacterias también encuentra relación con enfermedades
autoinmunes, esclerosis múltiple, diabetes, depresión y esquizofrenia.
Un aspecto alentador en trastornos de aprendizaje, TDHA, , Asperger y autismo, es ver
como en tratamientos alternativos a lo convencional (como el de la dieta GAPS o
la fundación Bioabordaje del autismo acá en Argentina ) se hace un gran trabajo en la
reparación del intestino y de la microbiota saludable. Este artículo también puede serles
útil.
Y en contraposición a esto, podemos afirmar que una microbiota saludable:
 Promueve un normal desarrollo del bebé
 En caso de que el bebé haya sido vacunado, los probióticos ayudan a mitigar
cualquier posible efecto negativo de las vacunas
 Afecta positivamente la función cerebral
20
  Previene de alergias y asma
¿Cómo puedo influir positivamente en mi microbiota y la de mis hijos?
Bueno, por un lado, eliminando o minimizando la exposición a los alimentos, elementos o
factores antes mencionados.
En relación a la alimentación, es indispensable el aporte de probióticos y prebióticos en
nuestra alimentación diaria.Los prebióticosson sustancias vegetales no digeribles (fibras)
que encontramos en diferentes alimentos. Una vez consumidos, llegan al colon y sirven de
alimento para las bacterias benéficas (probióticos), como los lactobacillus y las
bifidobacterias. Ejemplos de prebióticos son el ajo, la cebolla, espárragos, puerro,
remolacha, la raíz de achicoria, alcaucil, diente de león, plátano verde, almidón de papa,
cereales y legumbres (cocidos y enfriados). Ya en otro artículo voy a desarrollar este tema
de los prebióticos y los almidones modificados (cocidos y enfriados).
Y los probióticos, son aquellas bacterias benéficas que podemos aportar con diferentes
alimentos fermentados. Alimentos que en la historia de la humanidad estuvieron siempre
presentes, forman parte de todas las tradiciones culinarias y desde la era “Pasteur” o la era
de la industrialización del alimento, quedaron totalmente despojados de nuestros hábitos.
Estoy hablando de bebidas como el kéfir (de agua o leche), yogur y otras leches crudas
cuajadas, quesos, aceitunas (verdaderamente fermentadas), vegetales
fermentados (chucrut, kimchi, kéfirkraut, pepinillos, etc.), cereales, semillas y legumbres
fermentados (dosas, panificados con masa madre, etc.), etc., etc.

21
  ¿Por qué enjuago las semillas con agua oxigenada de
37 vol?
Fue en enero del 2010, durante la primer visita del Dr. Gabriel Cousens a la Argentina que
tomé real conciencia del problema de las aflatoxinas en los alimentos.
Estas micotoxinas producidas en pequeñas concentraciones por hongos del género
Aspergillus (y también del género Penicillium) son tóxicas y pueden producir diferentes
afecciones hepáticas. La preocupación más grande radica en la relación de estas
micotoxinas con un tipo de carcinoma hepático.
De todos modos, el epidemiólogo Xavier Bosch (Instituto Catalán de Oncología) asegura
que “los estudios científicos que correlacionan aflatoxinas y hepatocarcinoma son más
abundantes con modelos animales que en clínica humana, por lo que hacen falta más
investigaciones”.
Si bien estas toxinas pueden estar presentes en muchos alimentos y su presencia depende
mucho de los cuidados que se tengan durante los cultivos, cosecha y almacenamiento
(etapas en las que por lo general poco podemos hacer o saber cómo fue el manejo); en los
diferentes informes, se muestra una y otra vez a las semillas y a los cereales como
principales fuentes. Y dentro de estos grupos, el maní, los pistachos, castañas, maíz, trigo,
arroz, nueces, cebada, centeno son los que figuran siempre en los niveles más altos de
aflatoximas.En el caso de los frutos secos y semillas, el problema creo que es peor que en
el caso de los cereales, porque se suelen comer crudas. La cocción no elimina totalmente
estas toxinas, pero sí las reduce.
Lo que terminó de generarme preocupación, allá por el 2010, fue ver que en algunas dietas
o formas de alimentación alternativa (como la alimentación viva, raw food, algunas formas
de vegetarianismo, etc.) se consumen grandes cantidades de semillas a diario. Y esto es un
hábito incorporado a la alimentación humana en estos últimos años, en estas últimas
décadas y no tenemos información disponible para saber los efectos a largo plazo de
consumir tantas semillas.
Ojo, no estoy diciendo que en éstas últimas décadas empezamos a comer semillas y en la
historia de la humanidad no las consumíamos. No, eso no. Lo que digo es que, a lo largo de
la historia, para comer nueces u otras semillas, las pelábamos a mano y no disponíamos de
licuadoras, deshidratadores y procesadoras que nos permitan comer la cantidad que comen
hoy en día algunas personas a través de leches, crackers, mayonesas, quesos, barritas,
cremas y tantos alimentos más hechos con semillas o frutos secos crudos.
Está facilidad para preparar todas estas recetas y el acceso a comprar varios kilos sin tener
que pelarlos, ha hecho que muchas personas coman a diario una cantidad de semillas que

22
no guarda comparación con otra etapa evolutiva del ser humano. Y en lo que respecta a las
aflatoxinas, es una exposición alta, a diario.
En aquel seminario que dio Cousens en el 2010, mostró y explicó como eliminaba él las
aflatoxinas de las semillas con agua oxigenada (o peróxido de hidrógeno) de 37 vol. Fue
claro en su explicación en cuanto a que la graduación debía ser esa y no la de 10 vol.
En aquel momento este aprendizaje representó un problema, principalmente porque acá,
en Argentina se consigue fácilmente agua oxigenada de 10 vol o de 20 vol (que se suele
usar para teñir el cabello), pero no de 37 vol.
Así fue que en Granomadre consultamos con el técnico que nos asesoraba (y hacía los
análisis de los alimentos) y dimos con una droguería que nos empezó a preparar el agua
oxigenada en esa graduación. Vale la aclaración que el técnico también confirmó que el
agua de 37 vol podía eliminar hongos y la de 10 vol, no.
La confusión que generalmente se da en este punto, tal vez se deba a que cuando se ponen
en remojo las semillas y se les agrega agua oxigenada, a los pocos minutos se suelen
producir burbujas y espuma. Esta suele ser una reacción típica de las bacterias al estar en
contacto con agua oxigenada (sin importar si es de 10 o 37 vol), pero eso no implica que se
estén eliminando hongos. En teoría, para usar el agua oxigenada de 10 vol, habría que
cuadruplicar la dosis.
¿Y cómo se usa el agua oxigenada de 37 vol?
Se sugiere colocar las semillas en un recipiente con agua y agregar agua oxigenada de 37
volúmenes, a razón de 2 o 3 cucharadas soperas (30 – 45 cc) por litro de agua que se vaya a
usar.
Revolvemos y dejamos las semillas remojándose por 15 a 20 minutos. Luego descartamos el
agua, enjuagamos bien las semillas para eliminar posibles restos de agua oxigenada y
procedemos a activarlas (remojo solo con agua).
Una aclaración bien importante
El agua oxigenada de 37 vol solo debe usarse en forma externa.
NO se puede ingerir.
Aclaro esto, porque algunas personas ingieren agua oxigenada en algunas terapias o
tratamientos. Esta graduación no puede ingerirse, solo sirve para enjuagar semillas u otros
alimentos.
¿Es el único método?
No, investigando esta temática, encontré personas que usan vitamina C o ácido ascórbico
para disminuir estas toxinas, disolviendo ½ cucharadita de té de este ácido en agua y
dejando actuar la solución unos 10 a 15 minutos.

23
También hay quienes como la Dr. Hulda Clark que agregaba y mezclaba vitamina C en
alimentos con alto contenido en aflatoxinas.
También he visto otras personas y terapeutas usar ozonizadores. En este sentido no puedo
volcar mi experiencia, porque no los usé.
Prevención
¿Cuán efectivo es el método del agua oxigenada u otros? Lamentablemente no podemos
afirmar mucho.
Necesitamos disponer de algún análisis que muestre el contenido de aflatoxinas de un
alimento antes y después de enjuagarlo con agua oxigenada.
Muchas cosas se resolverían o aclararían con estudios, análisis que muestren los efectos de
una u otra cosa. Pero hasta ahora, al menos en lo que hace al agua oxigenada, no he visto
estudios que muestren cuan efectivo es el método.
El uso que hago es preventivo, hasta que dispongamos de más información que nos
permita afirmar o modificar este proceso.
Lo cierto y científicamente comprobado:
 Los cereales y las semillas acumulan muchas aflatoxinas (son de los alimentos que
más contienen).
 La fermentación y cocción (en el caso de los cereales), reduce en parte estas
toxinas. Pero, en el caso de las semillas y frutos secos, si se consumen crudos, no hay
reducción de estas toxinas.
 Cualquier dieta vegetariana o vegana tiende a un consumo más alto de estos
alimentos que quienes siguen una dieta omnívora.
¿Qué hacemos?
Al día de hoy, si consumen semillas y frutos secos crudos a diario, mi sugerencia es que
traten de hacerles un enjuague (con alguno de los métodos presentados), al menos a la
mayor parte de las semillas que ingieren.
Si alguna tanda no la enjuagan, no es tan grave, porque aflatoxinas comemos en diferentes
alimentos y a diario.
Si comen semillas solo algunas veces en la semana, tal vez no sea tan importante hacer este
enjuague.
Lo importante es reducir al máximo la posibilidad de algún tipo de afección relacionada con
estas toxinas.

24
  Cómo nos intoxican los productos de cosmética y
limpieza del hogar
Hace años que quiero escribir y difundir información en torno a todos los químicos que nos
entran en el cuerpo a través de la piel, por el uso diario y continuado de miles de sustancias
tóxicas que están en los productos de cosmética y de limpieza del hogar.
El tiempo pasaba y no lograba sentarme a recopilar información.
Ahora que estamos en vísperas de dar un Taller intensivo donde mostraremos en detalle
cómo cambiar estos hábitos tan nocivos, llegó el momento de juntar parte de esa
información.
Hace poco me topé con el siguiente estudio y me sirvió para empezar a reunir mucha
información. Ahí se muestra como una mujer que vive en los Estados Unidos usa en
promedio 12 productos de cosmética, higiene y cuidado personal por día, lo que implica el
uso de 168 sustancias químicas diferentes. En el caso de los varones, la cantidad es menor,
pero no por eso saludable: 85 productos químicos al día. Y los adolescentes utilizan un
promedio de 17 productos de cuidado personal al día, así es que están expuestos a
muchísimas sustancias químicas más.
La situación en otros países es más o menos la misma. Un poco peor, un poco mejor, pero
la realidad es que hace 80 o 90 años la humanidad empezó a estar expuesta a una cantidad
abrumadora de tóxicos que entran TODOS LOS DÍAS por la piel.
A esto, sumémosle los químicos de los productos de limpieza del hogar…
El escenario es realmente patético.
Nicolás Olea, Catedrático de la Universidad de Medicina de Granada, lleva años realizando
estudios científicos que demuestran cómo esas sustancias tóxicas quedan depositadas en el
organismo y se transmiten de generación en generación. Uno de los datos más llamativos
que demuestran sus estudios es que una mujer tiene menos probabilidades de contraer
cáncer cuantos más hijos tiene porque a través de la placenta y de la leche materna,
transmite a sus hijos parte de esas sustancias e ingredientes tóxicos depositados en su
cuerpo!
En términos generales, estos ingredientes tóxicos causan o están vinculados con todo tipo
de alergias e intolerancias, enfermedades de la piel, enfermedades autoinmunes, defectos
congénitos, asma, impotencia sexual y cáncer.
En algunos casos se suele decir que el producto químico es “sospechoso” de producir algo,
porque existen estudios clínicos o científicos que lo confirman pero todavía no se han
declarado “oficiales”. Así es que hasta que no ocurre algún desastre masivo y que el mismo
se haga público, esos químicos seguirán dando vueltas.

25
¿Si pocas personas leen una etiqueta de un alimento, qué podemos esperar en torno a
informarnos que hay detrás de una etiqueta de un producto de cosmética o de limpieza del
hogar?
A continuación, describo brevemente aquellos productos más conocidos, lamentablemente
no por sus beneficios, sino por sus efectos tóxicos para la salud.
Además, menciono los nombres con los cuales van a encontrarlos en las etiquetas y los
productos en los que suelen hallarse.
Parabenos
Son compuestos químicos con propiedades bactericidas y fungicidas que se utilizan para
alargar la vida del producto e impedir que sea atacado por bacterias y microorganismos.
Estos químicos se encuentran en desodorantes, lociones, productos para el cabello y
cosméticos. Se ha demostrado que imitan la actividad del estrógeno y podrían impulsar el
crecimiento de los tumores de mama en los humanos. Un estudio publicado en 2012 sugirió
que los parabenos de los desodorantes y otros cosméticos pueden aumentar el riesgo
de cáncer de mama. La investigación analizó donde aparecían los tumores de mama y
determinó que las concentraciones más altas de parabenos se encontraron en los
cuadrantes superiores de la zona del pecho y la axila, donde generalmente se aplican los
antitranspirantes.
En las etiquetas de los productos de cosmética y limpieza podemos encontrar:
Methylparaben o E-218, Ethylparaben o E-214, Propylparaben o E-216, Butylparaben o E-
209.
Ftalatos
Usados en desodorantes y antitranspirantes por su función como disolventes. Se les llama
“venenos medioambientales” y se ha relacionado su uso con disfunciones
hormonales, daños en el ADN de reproducción masculina y malformaciones en el feto. Los
ftalatos pueden estar “ocultos” en las etiquetas bajo el término genérico de “fragancia“.
En el 2005 el parlamento europeo prohibió su uso en juguetes para niños (si son
susceptibles a ser introducidos en la boca), lo que nos da una idea sobre sus efectos.
En el 2000 EWG dio a conocer un estudio que muestra que 37 esmaltes de uñas de 22
empresas contienen ftalato de dibutilo (DBP, por sus siglas en inglés). Se sabe que DBP
causa alteraciones reproductivas de por vida en las ratas machos y se ha demostrado que
daña los testículos, próstata, epidídimo, pene y vesículas seminales en los animales.
Se utiliza en el esmalte de uñas porque aumenta la flexibilidad y brillo, pero la investigación
de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés)
reveló que todas las 289 personas examinadas tenían DBP en su cuerpo. Peor aún, este

26
producto químico, que está vinculado a los defectos de nacimiento en los animales, se
encontró en los niveles más altos en las mujeres en edad fértil.
Sepamos que hoy un papel higiénico suele tener “fragancia”, lo mismo con las toallitas
femeninas y todos los productos de limpieza del hogar.
Algunas nomenclaturas con las podemos toparnos con ftalatos en las etiquetas de la
cosmética industrial son: Dietilexiloftalato o DEHP, Butilbenziftalato o BBP, Dibutilftalato
o DBP, Butildecilftalato o BDP y Diunddecilftalato o DUP.
Parafina
La parafina es otro de los ingredientes peligrosos utilizados en la cosmética industrial. Se
trata de un conjunto de hidrocarburos derivados del petróleo que resulta
extraordinariamente económico y que se utiliza para crear una capa impermeable en la piel
que da un aspecto de suavidad y tersura. De alguna forma, ponerse parafina en la piel es
como colocarse un plástico. Al ser tan oclusiva, impide la respiración de la piel y tapona los
poros impidiendo la expulsión de agentes contaminantes fuera de nuestro organismo.
Cuanto más parafina nos untamos en la piel (creyendo que la misma se hidrata), más se
deshidrata.
Casi todas las cremas tienen parafina. Cremas para hidratar, cremas para masaje, óleo
calcáreo, cremas de limpieza, cremas para…lo que sea. La popular vaselina es parafina pura
y también la enorme mayoría de las velas (pocos ejemplares artesanales quedan de las
tradicionales velas de cera de abejas).
Esto es especialmente importante para las mamás que amamantan al momento de
aplicarse alguna crema en sus pechos sin conocer en detalle los ingredientes de esas
cremas. Los estudios en realidad han descubierto que las parafinas minerales de petróleo
pueden bioacumularse tanto en el tejido graso y en la leche materna. De acuerdo con los
autores de uno de los estudios realizados en el 2008:
“Las parafinas minerales podrían ser el mayor contaminante de nuestro cuerpo, la cantidad
asciende a 1 gramo por persona y en casos extremos alcanza los 10 gramos.” Se cree que
el bebé podría recibir un uno por ciento de parafina mineral acumulada en su cuerpo y en la
leche materna.
Los efectos tóxicos de los aceites minerales y parafinas podemos verlos acá, acá y acá.
En las etiquetas, podemos encontrar la parafina con estos nombres: Parafina, Paraffinum,
Paraffinum liquidum, Petrolatum, Petroleum, Glicol Propileno, Vaselina, Aceite Mineral.
Formaldehido
Dentro de los ingredientes tóxicos y peligrosos presentes en la cosmética industrial,
también se encuentra el formaldehido, utilizado como conservante, entre otras cosas.
27
El Formaldehido es un compuesto orgánico volátil presente en centenares de productos de
limpieza del hogar (detergentes, lustra muebles, suavizantes y desodorantes de ambientes),
barnices y en la cosmética industria (geles, champús, dentífricos, maquillaje, esmaltes de
uñas y desodorantes).
Hasta 2004 estaba etiquetado simplemente como “sospechoso”. Luego fue declarado
oficialmente por la OMS “cancerígeno”. La cosmética industrial sigue utilizándolo a pesar de
esa sospecha de peligro para la salud y asumiendo los efectos perjudiciales que pueda
tener.
Actualmente, el formaldehido ha sido oficialmente calificado como un ingrediente tóxico
peligroso y está prohibido en cosmética, pero es un conservante tan económico, que lo que
hacen las empresas es utilizar otras sustancias que lo liberan, como por ejemplo,
el Quaternium 15.
El Quaternium 15 es una sal de amonio cuaternario que produce reacciones alérgicas y
dermatitis. Es una de las sustancias que Johnson & Johnson prometió retirar de sus
productos infantiles por liberar formaldehido.
Algunos liberadores de Formaldehido son: Aldioxa, Alcloxa, Bronopol, Bronosol,
Diazolidinyl Urea, Imidazolidinyl Urea, Polyoxymethylene Urea, Imidazolidinyl-Urea, 2-
Bromo-2-Nitropropane-1, 3-Diol, 5-Bromo-5-Nitro1, 3-Dioxane, Methenamine, Sodium
Hydroxymethylglycinate, DMDM Hydantoin, Quaternium-15, Onyxide 500, Dimethyl
Oxazolidine, y sustancias que con el prefijo MDM, DM,DMDM, DMHF o DEMD
Polietilenglicol (PEG)
Este ingrediente tóxico es una mezcla de compuestos químicos que se utiliza como
emulsionante. El problema con estos compuestos químicos pareciera no ser tanto su efecto
nocivo directo (que todavía está bajo estudio), como el poder de penetración que tienen en
la piel. Es decir, su grado de peligrosidad depende sobre todo del resto de ingredientes que
compongan el producto, ya que al tener un gran poder de penetración, junto con los PEG,
también entran otras sustancias tóxicas. Uno de los PEG más empleados es el sulfato
láurico de sodio (SLS) que según el Colegio Americano de Toxicología se acumula en el
corazón, hígado, riñones y cerebro. Es el segundo componente más abundante en la lista
de ingredientes de tu champú convencional. También se usa en otros productos de
cosmética, tinturas para el cabello, agentes blanqueadoresm pastas de dientes, jabones
líquidos, bases de maquillaje, jabón para lavar la ropa, sales de baño y limpiadores
industriales. Y el problema más grave con el sulfato láurico de sodio, es que durante la
producción se contamina con 1.4 de dioxano, un subproducto carcinógeno.
En las etiquetas podés leer etilen-glicol, dietilenglicol, polietinelgliccol (PEG + un número),
Sufijo TH (como Steareth o Laureth).
Tolueno
28
El tolueno deriva del petróleo o alquitrán de hulla y se encuentra en la mayoría de
fragancias sintéticas, detergentes, jabones para lavar ropa, diversos limpiadores del hogar y
esmalte de uñas. Es un potente tóxico para la piel y puede acumularse en los tejidos grasos.
La exposición crónica está relacionada con la anemia, daño hepático o renal y podría
afectar al feto en desarrollo.
Hay más sustancias tóxicas, pero estos son los más conocidos por sus efectos nocivos para
la salud y el medioambiente.
Un apartado para antitranspirantes
El uso continuado de desodorantes y antitranspirantes industriales está vinculado con el
cáncer de mama y el Alzheimer (entre otras afecciones) por la toxicidad de algunos de sus
componentes como los ya mencionados triclosán y parabenos. A esto se le suma el efecto
nocivo del aluminio.
Tanto los desodorantes como los antitranspirantes están ideados para ocultar y evitar la
transpiración y el mal olor. Para entender cómo funcionan estos productos, es importante
saber que la transpiración en sí misma no huele a nada. El mal olor se produce cuando las
bacterias fermentan el sudor. Para evitar este proceso biológico, tanto los desodorantes
como los antitranspirantes contienen dos tipos de sustancias nocivas: bactericidas y
perfumes sintéticos.
Los bactericidas son sustancias que evitan la proliferación de bacterias para que no se
produzca la fermentación del sudor.
Pareciera ridículo decirlo, pero aclaremos que transpirar ES NORMAL, saludable y
necesario. Es una necesidad fisiológica esencial para que nuestro organismo pueda eliminar
toxinas y mantener buenos niveles de hidratación y temperatura corporal. Y, alterar los
mecanismos naturales de la vida, termina teniendo sus impactos en la salud.
Por otra parte, los perfumes sintéticos cumplen maravillosamente la función de “esconder”
el olor. A costa de producir alergias de todo tipo, eccemas y dermatitis.
Ambos (desodorantes y antitranspirantes) contienen estas dos sustancias y la diferencia es
que los antitranspirantes suman otro gran problema, el aluminio, elemento vinculado con
el Alzheimer (en las autopsias de personas con Alzheimer se encuentran grandes cantidades
de aluminio en el cerebro).
El aluminio se usa para taponar el poro e impedir la sudoración, es decir, para bloquear una
función natural de nuestro organismo. Se tapan los poros y las toxinas queden atrapadas en
el interior del organismo.
Para cerrar este artículo, mi última reflexión.
En general las autoridades saben que estas sustancias o ingredientes son tóxicos, pero las

29
permiten (entre otras cosas), porque consideran “dosis seguras”. Aclaremos que
generalmente se analiza o estudia cada sustancia por separado.
Ahora bien, ¿quién mide cuántos productos, con miles de sustancias que interactúan entre
ellas, se pone una persona por día?, ¿y por año?
Poco a poco espero poder ir posteando información sobre aquellos productos que
realmente son inofensivos o que tienen efectos saludables, porque dentro del “mercado
orgánico o ecológico” hay productos para dudar.
Básicamente hay que buscar simpleza, cosmética a base de cera de abejas, aceites
orgánicos prensados en frío (oliva, coco, girasol, rosa mosqueta, jojoba, sésamo) y hierbas
(suelen hacerse macerados o se usan aceites esenciales realmente PUROS). No mucho más.
Y en la limpieza del hogar: vinagre, bicarbonato, aceites esenciales y algún jabón blanco sin
fragancias. Con eso alcanza y sobra.

30
  8 alimentos que pueden estar dañando tu tiroides
Me costó poner “alimentos” en el título, porque varios de estos productos, son
eso: productos, no alimentos.
Pero la realidad, es que se consumen de muchas formas (como si fuesen alimentos) y es
muy importante sacarlos de nuestra alimentación si no queremos perjudicar esta
importantísima glándula o si estamos intentando recuperar un desequilibrio tiroideo
(hipotiroidismo, tiroidismo de Hashimoto).
De alguna forma, cada célula en el organismo depende de las hormonas tiroideas para
regular su metabolismo, de forma tal de que cuando la tiroides no funciona correctamente,
todo el cuerpo se ve afectado.
Así es que creo que esta información no sólo es útil para aquellos que ya tienen una
afección tiroidea como el hipotiroidismo o el tiroidismo de Hashimoto; sino para todos
aquellos que quieran prevenir algún desequilibrio.
Y vale la aclaración que en general, un alimento bueno para el hipotiroidismo, será
contraindicado para el hiper-tiroidismo. Por ejemplo, veremos que las coles no son
alimentos sugeridos en caso de hipotiroidismo, pero si lo son en caso de hiper-tiroidismo.
Acá vamos:
1.- Cereales (especialmente aquellos con gluten)
La relación entre la sensibilidad al gluten y afecciones tiroideas es señalada por diversas
fuentes médicas. Podemos ver, por citar ejemplos, la visión de 3 médicos con enfoques
diferentes como este artículo del Dr. Chris Kresser, este otro del Dr. J. Mercola, y este
del Dr. J.E. Williams.
En estos casos, el organismo ve a gluten como un antígeno, una sustancia extraña que hay
que atacar. Y esos anticuerpos, afectan la tiroides.
Una recomendación para personas con algún problema en la tiroides es eliminar por
completo, al menos durante 6 meses el gluten en todas sus formas: panes, galletitas, pizzas,
tartas, empanadas, repostería, etc., etc.
Pero algunas veces no alcanza solo con eliminar el trigo, el centeno o la cebada de la dieta.
Cuando la afección ya tiene características autoinmunes deberían eliminarse todos los
cereales de la dieta, por la reacción cruzada entre la gliadina y cereales (por una semejanza
en la estructura proteica de estos granos).
Mi sugerencia es que primero eliminen el gluten, durante 3 a 6 meses, pero si no se
percibe una notoria mejoría, entonces prueben eliminando todos los cereales.
Alguno puede estar pensando ¿qué pasa con el trigo que se hace fermentar con masa
madre?, ¿es lo mismo?
No, no es lo mismo y en el caso de hacer una correcta fermentación con masa madre el
31
gluten se transforma, con lo cual las personas que no tienen afección en tiroides podrían
incluir en su alimentación alimentos con gluten correctamente fermentados.
Pero, habiendo una afección ya instalada en las tiroides y más aún si hablamos de una
afección autoinmune, mi sugerencia es al menos durante 6 meses eliminar todo el gluten,
aún el que se haya fermentado con masa madre.
2.- Soja
Bajo el nombre de “soja”, obviamente está el poroto y también todos los derivados como el
aceite de soja, texturizado, proteína de soja, tofu, margarina, leche de soja, salsa de soja,
etc.Todos estos productos, de una u otra forma interfieren en el funcionamiento de la
glándula tiroides.También tenemos soja o derivados en cereales de desayuno, barritas de
cereal, aderezos industriales (mayonesas y otros), snacks tipo papas fritas u otros, leches
infantiles, diferentes alimentos vegetarianos que se presentan como “reemplazos de
carnes” o de proteínas animales.
Creo que es difícil encontrar algún producto industrial que no tenga algún derivado de la
soja.
Las isoflavonas de la soja pueden alterar la función de la glándula tiroides, especialmente
en aquellos que presentan deficiencia de yodo.
En niños que consumen grandes cantidades de leche de soja se observan diferentes
trastornos graves de salud, como intestino permeable, afecciones autoinmunes de tiroides
y daños hepáticos y renales.
El Dr. Ray Peat señala “los aceites poliinsaturados (como el de soja) interfieren en la función
de la glándula tiroides. Bloquean la secreción de las hormonas tiroideas, el movimiento en
el sistema circulatorio y la respuesta de los tejidos a estas hormonas. La hormona tiroidea
es esencial para producir las hormonas progesterona y pregnenolona y una afección
tiroidea interfiere en la producción de estas hormonas.
La hormona tiroidea también es necesaria para usar y eliminar el colesterol, de forma que
el colesterol aumenta en cualquier situación de disfunción tiroidea”.
En este sentido, mi sugerencia (para cualquier persona) es primero abandonar la
alimentación industrial, de forma de sacar la soja que está “escondida” en los alimentos
industrializados.
Luego, dentro de una alimentación casera (donde se puede elegir qué se come y qué no), es
importante evitar la soja en forma de poroto, harina, tofu, leche, o texturizados por lo
menos durante 6 meses (no importa si es orgánica ya que igualmente afecta a la glándula).
Al cabo de ese tiempo, si se desea incorporar algún alimento que tenga soja, debe ser
orgánico y fermentado.
En caso de no haber problemas tiroideos, el consumo de:
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  natto
 tempeh
 miso
 salsa de soja
correctamente fermentados, a partir de soja orgánica, pueden ser un buen aporte a la
alimentación, con nutrientes y bacterias claves para la salud.
3.- Crucíferas
Las crucíferas son un punto donde las opiniones difieren. En esta familia incluimos al
brócoli, coliflor, repollos, repollitos de Bruselas, kale, mostaza, rúcula, pack choi, berro,
nabo, colinabo y rabanito.
Están quienes sugieren eliminarlas totalmente y quienes no.
Aquellos que sugieren eliminarlos por completo de la dieta, se basan en la presencia de los
goitrógenos. Compuestos presentes en estas plantas que interfieren en la absorción del
yodo y por ende en la producción de hormonas tiroideas. Esto se agrava si además la
persona tiene deficiencia de selenio (buenas fuentes de este mineral son el pescado, algas,
vísceras y castañas de pará).
En contraposición a esto, las coles contienen principios desintoxicantes y
anticancerígenos por lo que desde mi punto de vista hay razones suficientes para ingerirlas
habitualmente. Y además, los goitrógenos pierden actividad cuando se cocinan los
vegetales.
Mi sugerencia es que una persona con una tiroides afectada no consuma grandes
cantidades de esos vegetales en estado crudo. Por ejemplo, evitar la suma de muchas
ensaladas, jugos verdes y batidos de estas verduras crudas a diario, ya puede resultar en
un consumo muy alto de goitrógenos.
Pero un consumo regulado y variado creo que es totalmente seguro y necesario.
Los aportes nutricionales de estos vegetales son indiscutibles, con lo cual me parece
importante consumirlos habitualmente.
En el caso del brócoli, coliflor, repollitos de Bruselas o kale, priorizaría el uso en cocido,
como por ejemplo una cocción al vapor.
Al momento de hacer jugos verdes (que creo que son un aporte importante de nutrientes),
trataría de que las crucíferas no sean un componente habitual o que no estén en gran
presencia.
Y en el caso de vegetales fermentados, que creo que el consumo habitual es indispensable,
consumiría pequeñas cantidades de crucíferas fermentadas, dando lugar o prioridad a la

33
fermentación de otros vegetales, como las zanahorias, remolachas, cebollas, apio, hinojo,
ajo, etc.
En caso de no haber afección tiroidea, creo que un consumo regular y variado de estos
vegetales no presenta problema alguno y son un componente indispensable de una
alimentación saludable.
4.- Azúcar
En general todos, o al menos los lectores de este Blog, sabemos que el consumo excesivo
de azúcares es un gran problema para la salud.
En las afecciones tiroideas suele observarse una glucemia muy inestable y si esto no se
regula o estabiliza, con el tiempo puede desencadenar en una resistencia a la insulina.
La primer medida sería eliminar el azúcar blanca y los innumerables alimentos
industrializados que la contienen: cereales para desayunos, galletitas, productos de
panadería, golosinas, jugos y bebidas saborizadas, gaseosas, snacks, mermeladas, helados,
salsas, etc.
Pero es importante saber que habiendo una glándula tiroidea en disfunción, no es buena
sustitución usar azúcar mascabo u otro azúcar integral, ni miel o jarabe de maple; porque
pueden seguir afectando la glucemia. Cualquier ingesta excesiva de azúcares va a
desequilibrar la glucosa en sangre.
Una opción saludable es “La verdadera Stevia” o yerba dulce. (Hojas de stevia de buena
calidad pueden conseguir acá o estevia molida o estevia líquida, integral, NO los
esteviósidos aislados.)
5.- Aceites vegetales (de granos o semillas)
Al igual que el azúcar, creo que los aceites vegetales son otro de los grandes males de estos
tiempos, vinculados a prácticamente toda patología contemporánea.
Estoy hablando del aceite de maíz, soja, girasol, canola, maní, etc.
Estos aceites pueden bloquear la producción de las hormonas tiroideas, el transporte por la
sangre y la utilización de las mismas por parte de las células.
Promueven la inflamación y la glándula tiroidea afectada ya está inflamada.
Mi sugerencia, tanto para una persona con afección tiroidea como para cualquiera que
quiera evitar problemas varios de salud; es que al momento de cocinar usen:
 aceite de coco virgen
 ghee
 manteca orgánica o biodinámica.

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Y para usar en crudo o a bajas temperaturas:
 aceite de oliva
 aceite de palta
 aceite de girasol variedad alto oleico
6.- Agua fluorada
El flúor agregado al agua potable es un fármaco tóxico relacionado con una serie de
problemas de salud graves. En las afecciones tiroideas, promueve y empeora la deficiencia
de yodo, agravando las disfunciones de esta glándula.
Acá pueden ver más detalles de las disfunciones que genera el flúor en la producción de
hormonas tiroideas.
Un estudio hecho en Inglaterra, comparó personas de Birmingham (donde se agrega flúor al
agua) con habitantes de Manchester (donde no se agrega flúor) y los habitantes de
Birmingham reportaron el doble de casos de hipotiroidismo.
En este sentido, mi sugerencia es que si consumen agua de red, piensen en algún filtro que
quite el flúor del agua.
Y que al momento de usar dentífricos (que suelen tener flúor agregado), busquen opciones
naturales como Rehue o Tierra Pura.
7.- Lácteos
Pueden ser beneficiosos o perjudiciales.
La medida simple y al alcance de todos, es directamente eliminar los lácteos de la dieta,
porque los lácteos industriales, homogeneizados y pasteurizados nada bueno pueden
aportar a la salud y menos en caso de alguna afección de tiroides. Tengamos presente que
el proceso de homogenización al que se somete la leche hace que las partículas de grasa
puedan atravesar la barrera intestinal y generar más inflamación. Con la pasteurización se
desnaturaliza la leche, se pierden enzimas y bacterias saludables y los nutrientes pierden
biodisponibilidad.
Ahora bien, algunos alimentos específicos, como leche cruda (biodinámica) y más aún el
kéfir de leche cruda (leche fermentada con unos nódulos específicos), puede ser fuente de
importantes nutrientes para una tiroides afectada (yodo, selenio, tirosina) y además, ser un
elemento clave en la restitución de la microbiota normal, que suele estar totalmente
alterada.
Mi sugerencia es que como primer medida, eliminen todos los lácteos. Y luego, en caso de
considerarlo necesario, reintroducir lácteos de la calidad antes mencionada.
8.- Cafeína

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El caso de la cafeína es muy particular. Hay personas sensibles que deberían eliminarla de
su alimentación pero otros podrían incluir algún café de buena calidad sin problemas.
En la relación particular con la tiroides, si les cuesta imaginar arrancar el día sin
café, posiblemente esto sea una muestra de agotamiento o desgaste de la glándula tiroides
y las adrenales. La cafeína puede afectar la función de la glándula tiroides.
Además, si están tomando algún reemplazo hormonal para la tiroides, la cafeína puede
bloquear la absorción de la misma.
Así es que si siguen tomando café, al menos tomen las pastillas de reemplazo hormonal 1
hora antes del café.
Por otra parte, hay reemplazos saludables sin cafeína, como los cafés de algarroba, mistol o
higo.
¿Algo más?
Cuando la afección tiroidea es más grave, con características autoinmunes como
Hashimoto, puede ser necesario probar con una dieta aún más restrictiva, quitando las
legumbres (lentejas, garbanzos, arvejas y todas las variedades de porotos) y las solanáceas
(tomate, berenjena, ajíes), ya que las lectinas que contiene pueden promover la respuesta
inmunológica.
Y si no hay afecciones en esta glándula, mi sugerencia en torno a las legumbres es
consumirlas pregerminadas o fermentadas y cocidas, de forma de transformar en parte las
lectinas y otros antinutrientes.
Y en el caso de las solanáceas, si se consume orgánico, se las va a consumir solo en la
estación correspondiente. Con esta recomendación y dentro de una dieta variada, no
deberían presentar problemas.
Entiendo que para una persona que recién lee esto por primera vez, todo puede sonar muy
extremista o estricto (más aún si hasta el momento no han intentado ninguna alimentación
fuera de lo convencional), pero realmente en todos estos años de estudio y trabajo con
muchísimas personas con diferentes afecciones tiroideas, he visto que solo se puede lograr
un verdadero avance y mejoría cuando se realiza una dieta restrictiva al menos durante 6
meses, quitando todos los alimentos que obstruyen el funcionamiento de la glándula
tiroidea, dañan el intestino y terminan generando inflamación y alteración en el sistema
inmunológico. Luego, según los casos, hay alimentos que se puede re-incorporar, pero de
buena calidad y bien preparados.
Y por último, creo que vale la aclaración en cuanto a que una dieta de este tipo es
compatible con cualquier tipo de tratamiento médico que estén realizando.

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  Fainá de garbanzos, no todo lo simple es bueno
Hace tiempo que no escribía algo en esta sección del “cortito e importante” (CEI). Hoy, la
fainá de garbanzos.
Simple, rica, rápida: sí
Recomendable: no
La fainá de garbanzos, tal como se hace y enseña hoy en día, es algo simple de hacer y nos
podría solucionar fácilmente una comida.
Durante años la consumí, “comiéndome” los trastornos digestivos que genera.
Me gustan los recursos que nos ahorran tiempo y las recetas simples de hacer, pero no
todo lo rápido y simple es recomendable. Y la fainá “rápida”, hecha a base de harina de
garbanzos, es algo que ya no recomiendo.
¿Por qué? Por dos motivos.
Uno, tema recurrente del que hablo una y otra vez: antinutrientes sin transformar que
producen distensiones, gases y todo tipo de malestar digestivo. En particular las lectinas
(que las legumbres poseen gran cantidad), si no son transformadas promueven el daño
intestinal y la inflamación.
Obviamente, si uno consume una fainá de harina de garbanzos muy de vez en cuando, no
va a pasar nada. Pero si esto se vuelve habitual y además consumimos otras legumbres sin
un adecuado remojo/pregerminación-fermentación y cocción; las lectinas van a empezar a
dejar sus huellas.
El otro punto, donde no voy a citar fuentes (solo voy a dar mi opinión), es la calidad de las
harinas de garbanzo que se comercializan.
En lo personal, me dejan muchas dudas, tanto en el sentido de que sea un producto fresco
como que sea 100% harina de garbanzos y que no esté mezclada con alguna otra fécula o
harina más barata.
No tengo fuentes para probar esto, por eso simplemente lo vuelco como una opinión.
Cualquiera que muela garbanzos enteros claramente va a notar una extraña diferencia
entre una harina de garbanzos hecha en casa y los productos que se comercializan.
Más adelante espero poder postear alguna receta de fainá en la que transformamos mejor
los antinutrientes de los garbanzos.
Mientras tanto, prueben de hacer una fainá con garbanzos enteros, remojados (en lo
posible pregermiandos) y bien cocidos. Luego pueden procesarlos, condimentarlos y
moldearlos en una pizzera. Es muy rica!
O para los más audaces, prueben de hacer alguna fermentación de los garbanzos antes o
después de darle forma a la fainá.

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  La fermentación se reinventa como tendencia
culinaria para rescatar sabores ancestrales
Hoy les comparto una nota que nos hizo Solange Levinton para la agencia Télam, a Máximo
Cabrera y a mí sobre la fermentación.
20/04/2017 GASTRONOMÍA Fuente: Agencia Télam
La fermentación se reinventa como tendencia culinaria para rescatar sabores ancestrales
Rescatar sabores enterrados, activar nutrientes ocultos, mejorar el sistema inmune y
desalentar la hiperindustrialización son algunas de sus virtudes.
Rescatar sabores enterrados, activar nutrientes ocultos, mejorar el sistema inmune y
desalentar la hiperindustrialización son algunas de las virtudes de la fermentación, técnica
ancestral de conservación de alimentos que regresa a la cocina como una vieja pero
innovadora tendencia culinaria.

“En nuestra cultura algo fermentado significa que está podrido, que no es apto para el
consumo humano, cuando en realidad es un proceso fundamental para el alimento -no sólo
a nivel conservación- que se mantuvo hasta que la industria empezó a meter mano en la
comida”, explica a Télam Máximo Cabrera, cocinero, docente y referente de la alimentación
viva en Argentina.
Cabrera señala que la fermentación es un proceso por el cual “bacterias y levaduras
predigieren un alimento y generan sustancias que van acorde a nuestra biología y lo hacen
más rico a todo nivel: es como si tuvieses un sistema digestivo aparte que mejora un
alimento antes de que lo metas en el cuerpo”.
Es mucho más interesante un pedazo de queso que un vaso de leche; o un vaso de vino que
un racimo de uvas. Evidentemente esa transformación es buenísima y produce muchas más
sensaciones” MÁXIMO CABRERA
Estos microorganismos son clave para absorber los nutrientes y evitar el exceso de toxinas
en el cuerpo que “con el tiempo desencadenan enfermedades degenerativas modernas
como la obesidad, la diabetes, el cáncer y el alzheimer”, sostuvo.
Hoy, la tendencia no sólo llegó a los restaurantes hechizados por la posibilidad de
incorporar viejos sabores sepultados en 200 años de industria: según los especialistas es,
además, la forma correcta de preparar granos y cereales de consumo diario que de otra
manera resultan indigeribles.
“Los cereales tienen antinutrientes, sustancias que usan en la naturaleza para sobrevivir,
combatir plagas, defenderse. Así como están generan intolerancia, alergias, indigestiones.

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Si buscás en libros de tradiciones culinarias, la avena se remojaba muchos días hasta que
llegó la avena instantánea y ahí vino todo ese gris que es un producto precocido e
indigesto”, dice a Télam Alex von Foerster, investigador, docente, y técnico en dietética y
nutrición.
En el caso de las verduras, preparaciones aún hoy populares como el chucrut o en el kimchi
coreano, basta con propiciar un entorno apropiado con agua y sal para que se desarrollen
las bacterias. “Son fermentaciones totalmente salvajes que basta guiarlas para que se
desarrollen”, detalla Von Foerster.
“Otro tipo de proceso es el que requiere el agregado de un agente fermentador. En
semillas, cereales y legumbres agregás kéfir o kombucha (fermentos caseros) en remojos
largos antes de la cocción para que pre digieran y permitan absorber los nutrientes”, indica
Cabrera.
La mesa contemporánea está plagada de recetas fermentadas de uso absolutamente
cotidiano, como cerveza, vino, queso, té o chocolate. “Es mucho más interesante un pedazo
de queso que un vaso de leche; o un vaso de vino que un racimo de uvas. Evidentemente
esa transformación es buenísima y produce muchas más sensaciones”, asegura Cabrera.
Precisamente, además de los beneficios nutricionales, el anzuelo de esta técnica que
comienza a reverdecer en las cocinas está en la resurrección de nuevos -viejos- sabores.
“Si miramos atrás el sabor ácido estaba en las comidas permanentemente y hoy no lo
encontrás en ningún lado. Pero cuando te acostumbrás es apasionante porque el alimento
desarrolla una intensidad de sabores, olores y perfumes que no se pueden lograr de
ninguna otra manera”, dice Von Foerster.
Para Cabrera, “ahora vivimos en la estandarización absoluta; tenemos las papilas gustativas
adormecidas en sal, azúcar e hiperestimulación por glutamato monosódico. Por eso, al
principio los alimentos fermentados resultan ácidos y extraños pero después es un estallido
a los receptores sensoriales”.
Aquel proceso ancestral encierra una invitación a recuperar una versión más artesanal de la
cocina.
“Lo que la fermentación hace en el alimento es maravilloso, pero también está la
fermentación como circuito social versus la producción, comercialización y elaboración de
alimentos hiper industrializados. Se trata de recuperar lo casero, la elaboración propia. Es
un proceso que puede tener un impacto en el sistema de alimentación mucho más fuerte
que el hacerse vegetariano”, remarca Von Foerster.
Cabrera reivindica que “en medio de una dictadura alimentaria tenemos todos la
posibilidad de hacer una revolución silenciosa, individual, porque podemos cuidar al de al
lado cocinando bien”.
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  El pan “reproduce lo inanimado”
Al hablar de los problemas del pan y del trigo, solemos hacer alusión a los efectos del
gluten o a los problemas del uso de la levadura.
Hoy les transcribí un breve texto donde Petra Kühne muestra parte de la mirada
antroposófica, donde deja claro los problemas del pan sin hablar de gluten o levadura. Muy
interesante!.
Petra Kühne es doctora en ciencias agrarias. En su cuaderno de higiene social “El Pan,
nuestro alimento básico”, de 1989 (Ed. Rudolf Steiner, Madrid – España) explica desde la
mirada antroposófica, las virtudes y ventajas del pan de masa madre o masa agria. Y en este
breve extracto, señala los efectos negativos del pan industrializado de una forma que
seguramente nunca habían leído:
“(…) Actualmente, sin embargo, puede controlarse todo con exactitud. Las máquinas no
sienten; tan sólo trabajan con los ingredientes que fija el hombre. Claro que el consumidor
se ha vuelto también más exigente, y espera del panadero que le ofrezca regularmente
“pan de buena calidad”.
Por otro lado, estas ayudas quitan vida al proceso.
Características comunes a cualquier proceso vital son la inestabilidad y el cambio. Nunca
surgirá el mismo ser, órgano o producto. Ni siquiera la leche de una vaca es siempre la
misma, sino que cambia de día en día, aunque su alimentación no varíe. En todos los
sistemas biológicos existe un cierto proceso de cambio. Cuando el panadero fabrica el pan
sin valerse de esas ayudas químicas, obtendrá panes de diferente tamaño, con una
variación en los ingredientes y el sabor. Estas inestabilidades son precisamente las que
desaparecen al querer ofrecer al consumidor una calidad estable. Los panes salen tan
iguales, que se asemejan a cualquier producto técnico que se fabrica cuántas veces sea
necesario, perdiendo, en cambio, el carácter de “alimento”.
Se dice que éstos se vuelven como minerales, al considerar que aquí también se reproduce
lo inanimado. Al hombre le cuesta cada vez más asimilarlo y convertirlo en parte de su
organismo, ya que los estímulos a la hora de comerlo son cada vez menores….”
Vos podés hacer tu propio pan con masa madre, transformar antinutrientes (gluten,
lectinas, ácido fítico, etc.), vivenciar una experiencia maravillosa y darle vida a un alimento
con más sabor y digestibilidad.

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  La miel cocida, ¿es tóxica?
En Argentina, en diferentes ámbitos de cocinas alternativas, se dice que la miel cocida “es
tóxica”, pero generalmente no hay mucha justificación o en caso de que esto sea cierto, no
se sabe bien el por qué.
Particularmente, yo creo que esta afirmación es una especie de “simplificación” que se hace
dentro del naturismo o vegetarianismo a un concepto más complejo de la medicina
ayurvédica.
La profundidad del Ayurveda
En el Ayurveda (sistema médico tradicional de la India, con más de 5.000 años de
antigüedad) se afirma que cuando la miel se calienta todos sus elementos se descomponen,
se destruyen sus enzimas y sus moléculas se vuelven como un pegamento que obstruye los
canales del cuerpo, produciendo toxinas (ama, en términos ayurvédicos) que provocan una
especie de intoxicación metabólica.
El significado literal de ama es: alimento no digerido o toxinas atrapadas dentro del tracto
digestivo. Dentro de la filosofía ayurvédica se considera que el ama es la causa de la
mayoría de los problemas de salud, siendo la miel caliente una de las formas más difíciles
de desintoxicar.
Ésta es la razón por la cual según los principios del Ayurveda la miel no debe consumirse si
se ha calentado a más de 40°C.
Vale aclarar que a diario se suelen consumir una gran cantidad de alimentos con
combinaciones incompatibles causantes de la producción de toxinas (ama) en nuestro
cuerpo. No solo la miel cocida es generadora de este desequilibrio.

Bajo el ojo científico

A nivel científico, se confirma que calentar o cocinar la miel genera pérdidas nutricionales,
eliminando así muchos de sus efectos benéficos.
Es decir, quienes usen miel por sus propiedades antibióticas, antisépticas, antivirales,
antifúngicas, antioxidantes y antibacterianas; deben usar miel de buena calidad y siempre
en crudo.
Por otra parte, los investigadores descubrieron un aumento significativo en hidroximetil
furfuraldehído (HMF) a solo 60 °C en muestras de miel caliente.
En este sentido, el National Institute of Environmental Health Sciences catalogó al HMF
como un “potencial cancerígeno”.

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Si bien se considera un componente no deseado en los alimentos, no hay aún suficiente
investigación hecha para correlacionar el HMF con problemas en los seres humanos.
Mi experiencia
La repostería integral “clásica“ de las dietas naturistas y vegetarianas, en cierto punto,
siempre me cayó “pesada” o me daba algo de acidez.
Durante los años que practiqué ayurveda, dejé de usar miel caliente y cocida. Mis recetas
integrales, “reposteras” y dulces, pasaron a ser endulzadas con azúcar mascabo y/o con
yerba dulce.
En aquel tiempo, podía adjudicar parte del malestar digestivo a la miel cocida, pero
también podría estar relacionado con ciertas mezclas propias de la repostería que son
difíciles de digerir o con el consumo de harinas integrales sin
fermentar adecuadamente, leudadas rápidamente con levadura. En este sentido,
las fermentaciones con masa madre que hago hoy en día, predigieren las harinas, siendo
infinitamente más fáciles de digerir.
Lo cierto es que hoy, en mis hábitos elijo la miel cruda. Y sin usar el término “tóxico”
(porque qué nos queda entonces para los derivados del maíz como el JMAF, los
edulcorantes sintéticos -ciclamato, sacarina, aspartame, splenda, etc., etc.- o el azúcar
blanco), creo que una buena medida es priorizar el uso de buena calidad de miel en estado
crudo, dejando para algunas excepciones el uso en caliente o en alguna cocción.
Por miel de buena calidad entiendo una miel pura, sin adulteraciones y sin que haya sido
pasteurizada. Idealmente producida en zonas libres o de baja presencia de transgénicos y
agrotóxicos.
Así es que esta es la relación que encuentro entre el concepto de “miel tóxica” del
naturismo y el “ama” ayurvédico. No he encontrado otra fundamentación en el naturismo
para afirmar que la miel caliente es tóxica.
Como todo, creo que es necesario darle un contexto a las cosas, como para evitar tirar al
boleo conceptos que luego no podemos entender realmente si son o no así o el por qué de
determinadas afirmaciones.

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  No es solo un alimento sin gluten y apto celíacos
La gran preocupación de una persona celíaca es asegurarse que todo lo que ingiera sea libre
de gluten.
Pero hay que tener claro que la cuestión no debería ser: menos el trigo, centeno, cebada y
avena; “vale todo”. Porque así es como en esas dietas hay harinas de “premezclas” con
ingredientes dudosos (pudiendo ser maíz y/o soja transgénica), aditivos y leudantes
químicos peligrosos, lácteos industrializados y varias sustancias más que poco aportan a
una vida saludable.
Hace unos 4 o 5 años desarrollé una masa madre de arroz y empecé a experimentar con
ideas y recetas de fermentaciones sin gluten.
La masa madre de arroz permite por un lado, fermentar otros cereales sin gluten, como el
caso de la quínoa, sarraceno, mijo, etc.; logrando texturas esponjosas sin el uso de
leudantes o aditivos químicos.

Y por otra parte, si respetamos los tiempos de fermentación adecuados, podemos

transformar los antinutrientes de estos cereales, mejorando notablemente la digestibilidad
y valor nutritivos de los mismos.
Pasos que una y otra vez se ven reflejados en diferentes culturas al momento de consumir
cereales y que hoy, paradójicamente en los “ámbitos naturistas” prácticamente nadie lleva
a cabo, consumiendo cereales integrales sin proceso alguno de remojo y fermentación, que
generan inflamaciones, distensiones, gases y todo tipo de malestar digestivo.
Si quieren aventurarse y experimentar con una masa madre de arroz, acá tienen la receta
de mi pan de arroz fermentado.

Por ahí alguno dice “yo ya como pan de arroz”, haciendo referencia al pan de arroz de la
cocina macrobiótica, que en realidad es un pan de trigo integral al cual se le agregan granos
de arroz cocido (y que encima se hace con levadura…).
Bueno, esto no tiene nada que ver con ese pan.
Este es un pan fermentado con masa madre de arroz, con todos los beneficios
nutricionales que tiene fermentar los cereales.
Es un pan sin trigo y sin gluten. Simple de hacer y es delicioso !

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Pan de arroz fermentado sin gluten
Rinde1 molde tipo budín inglés de 24 x 11 x 8 de altura
Ingredientes
 3 tazas de masa madre de arroz
 1 y ½ taza de fécula de mandioca
 3 cdas. de aceite de oliva
 ½ taza de semillas de chía o lino molidas
 1 taza de agua aprox.
 2 ctas. de sal rosada molida
Extras:
 Ghee manteca orgánica o aceite de coco para el molde.
 Unas cucharadas de harina de arroz para el molde
Preparación
1. Licuar todos los ingredientes menos la masa madre.
2. Colocar la pasta en un bol y agregar la masa madre.
3. Mezclar bien logrando una textura homogénea.
4. Aceitar el molde y espolvorearle harina de arroz.
5. Colocar la mezcla del pan en el molde y dejar fermentar unas 2 o 3 hs.
6. Hornearlo a temperatura media (180 °C aprox.), durante 60 a 80 min. aprox.
7. Una vez que lo retiramos del horno, dejarlo enfriar unos 15 a 20 minutos y luego
desmoldarlo y enfriarlo sobre una rejilla o madera, para que desprenda la humedad.

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  ¿Los vegetales fermentados son seguros?
En estos años de enseñar a fermentar vegetales, una y otra vez encuentro en los alumnos y
en aquellos que están con interés de empezar a fermentar estas dos dudas:
– Bacterias, patógenos, contaminación… ¿los vegetales fermentados son seguros?
– Y la otra, ¿cómo afectan los fermentos el pH de la sangre?, ya que los sabores
dominantes son ácidos.
Empiezo por la segunda, que mi respuesta es bien simple: luego de años de estudio y
práctica de dietas “alcalinas”, he llegado a la conclusión de que las dieta alcalina no tiene
sentido y acá podés comprender en detalle por qué afirmo esto. Con lo cual desde mi
experiencia los vegetales fermentados no afectan en lo más mínimo el pH.
En relación a la seguridad “higiénica” y bacteriológica, debemos tener en claro que la
fermentación de vegetales es una de las técnicas más antiguas y más seguras para comer
vegetales.
En su libro “Cocinar”, Michael Pollan transcribe palabras del microbiólogo K. H. Steinkraus,
quien señala que “el historial de seguridad de las verduras fermentadas es realmente
bueno, incluso cuando los alimentos los elaboran personas sin experiencia en
microbiología o química, en medios contaminados y no demasiado higiénicos”.
En “El arte de la fermentación”, Sandor Katz, el autor de este magnífico libro; comparte un
intercambio que tuvo con Fred Breidt, microbiólogo del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos y el mismo Breidt afirma: “yo no calificaría la fermentación vegetal de
“peligrosa”. Es una de las tecnologías más antiguas y más seguras de las que disponemos.”
Y Katz continúa “creo que es justo decir que las verduras fermentadas son más seguras que
las verduras crudas. Pues, aunque se diera un caso aislado de contaminación, las bacterias
patógenas intrusas no serían capaces de competir con las poblaciones nativas de bacterias
ácido lácticas, y la acidificación que se produce rápidamente en las verduras de
fermentación, destruiría rápidamente cualquier patógeno que hubiera sobrevivido.”
No debemos confundir en esto, las contaminaciones que se dan al conservar vegetales en
aceite. Son procesos totalmente diferentes.
Al conservar vegetales sumergidos en agua o en sus propios jugos se crea un entorno más
anaeróbico frente a lo que sucede cuando se hacen conservas en aceite. Y este entorno es
el que va a garantizar que se desarrolle la acidez necesaria para hacer que los vegetales
fermentados sean seguros.
Sin dudas, uno de los mejores hábitos que pueden incorporar a sus vidas es el consumo de
vegetales fermentados.

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CONTENIDO VOL. 4

• 3 aportes claves que me dejó la alimentación viva

• ¿Por qué la dieta alcalina no tiene sentido?
• Cómo uso la chía
• Bacterias para la salud
• Desde que llegamos hasta que nos vamos
• ¿Por qué enjuago las semillas con agua oxigenada de 37 vol?
• Cómo nos intoxican los productos de cosmética y limpieza del hogar
• 8 alimentos que pueden estar dañando tu tiroides
• Fainá de garbanzos, no todo lo simple es bueno
• La fermentación se reinventa como tendencia culinaria para rescatar sabores
ancestrales
• El pan “reproduce lo inanimado”
• La miel cocida, ¿es tóxica?
• No es solo un alimento sin gluten y apto celíacos
• ¿Los vegetales fermentados son seguros?

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