Unidad 2: Fase 2-Establecer la estandarización de productos cárnico

 
Procesos Cárnicos 211614A_761
 
 
 
 
Presentado Por:
Gilton Luiyi Fiesco  Cod. 1.113.629.651
Robinson Harvey Trochez  Cod. 1.114.058.326
Sandra Patricia Echeverry Cod.
Edna Rocío Solano. Cód. 1.113.648.417
Mary Luz Hernández Cód. 1.116.256.005
 
Grupo: 211614_10
 
 
Directora de Curso:
July Perdomo
 
 
 
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingenierías – ECBTI
CEAD Palmira –Valle
Zona centro sur
06-04 /2020
 rización de productos cárnicos

11614A_761

Por:
d. 1.113.629.651
 Cod. 1.114.058.326
heverry Cod.
d. 1.113.648.417
ód. 1.116.256.005

14_10

Curso:
mo

y a Distancia - UNAD
ogías e Ingenierías – ECBTI
a –Valle
sur
20
 Introduccion

Productos cárnicos procesados. Se entiende por productos cárnicos procesados lo

vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el co
con ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos

En el siguiente trabajo se estudiara la Unidad N° 2 y la fase N° 2-Establecer la es

por lo cual se realizaran diagramas de flujos de procesos de los diferentes product
hoja de control de cada producto , adicionalmente se escogera un producto al cual
diagrama de flujo ,su formulacion y su balance de materias . Finalmente se realiza
tema y fundamentacion teorica.

Es de gran importancia establecer las condiciones y características de prod

establecer si es un producto estándar, seleccionado o Premium. Esto permi
materias primas requeridas para el desarrollo del producto, cantidades y es
características de los insumos. Lo anterior es importante para el desarrollo
de los productos.

Al observar las necesidades actuales en el campo de los alimentos cárnicos

mejorar los procesos de producción que intervienen en las diferentes opera
materias primas hasta el producto que llega al consumidor final, se toma en
personal capacitado par las labores en una planta de alimentos, no solo en b
producto que se desea obtener. Así se llega a requerir una estandarización d
establecimiento que maneje, distribuya o consuma algún tipo de alimento.

Por todo lo anterior, se puede evidenciar que la mayoría de los errores y de

ficha técnica por proceso ni identificación de las diferentes procesos de cad
identificar puntos de control (PC) y puntos de control critico (PCC) donde
cortes, tiempos y movimientos que debe realizar el operario en el proceso.

No hay una estandarización de proceso. Por ello no hay garantía para el cli
vaya a ejecutar sea el requerido por él.
 Introduccion

roductos cárnicos procesados los elaborados a base de carne, grasa,

de abasto autorizados para el consumo humano y adicionado o no
metidos a procesos tecnológicos adecuados

2 y la fase N° 2-Establecer la estandarización de productos cárnicos

ocesos de los diferentes productos procesados , se trabajara sobre la
se escogera un producto al cual se le realizara su respectivo
e materias . Finalmente se realizara investigación sobre el mismo

ones y características de producto final deseadas, con el fin de

onado o Premium. Esto permite establecer las diferentes
del producto, cantidades y especificaciones de las
importante para el desarrollo de las respectivas fichas técnicas

mpo de los alimentos cárnicos, se detecta la importancia de

vienen en las diferentes operaciones, desde la obtención de
l consumidor final, se toma en cuenta lo necesario que es tener
nta de alimentos, no solo en bienestar de la empresa si no del
requerir una estandarización de procesos en cualquier
suma algún tipo de alimento.

la mayoría de los errores y deficiencias son porque no hay una

las diferentes procesos de cada etapa los cuales permitan
control critico (PCC) donde estipule todas las características,
zar el operario en el proceso.

llo no hay garantía para el cliente de que el proceso que se le

 OBJETIVOS

Objetivo general
Aplicar los conceptos básicos de la ciencia e ingeniería, a través de cálculos matemático
involucradas para la estandarización del proceso y control de calidad en la producción.

Objetivo especificos
- Realizar Estandarización y balances de masa en productos cárnicos cocidos, crudos y e

- Identificar operaciones unitarias de transferecia de masa en los diferentes diagramas

- Realizar balances de materia en el producto escojido

BJETIVOS

a través de cálculos matemáticos en las operaciones unitarias

ol de calidad en la producción.

ctos cárnicos cocidos, crudos y enlatados.

asa en los diferentes diagramas de flujo

ROBINSON HARVEY TROCHEZ
diagrama de flujo de proceso (DFP)
procesado cocido embutido: La morcilla
CHEZ
DFP)
La morcilla
 Producto Procesad
Etapas de proceso Operaciones unitarias Maquinaria y Equipos Variables del proceso

Temperatura

TRANSPORTE Y pH
RECEPCIÓN DE LA N.A Cuartos frios
MATERIA PRIMA peso
Textura
Color
Pb
Defectos
Selección Impurezas
Mesa, Tanque, cuchillos,
ACONDICIONADO Lavado
tablas, termometro, olla o Diametro salida
Picado
tanque de coccion temperatura
Cocción
temperatura
Temperatura
MEZCLADO Mezclado Mezcladora
Tiempo
EMBUTIDO N.A Embutidora Calibre tripa

Cocción - Temperatura
TRATAMIENTO TERMICO Marmita
Pasteurizacion
Tiempo
EMPAQUE N.A empacadora de vacio Selle y rotulado

Refrigerador o cuarto de
ALMACENAMIENTO N.A Temperatura
refrigeración
Producto Procesados cocido Embutido: Morcilla
Puntos críticos y los puntos
Valores
críticos de control del proceso

(0 - 4)°C PCC

Max 7,4 PCC

Criterio de la empresa ---
Criterio de la empresa ---
Caracteristico de la MP ---
0,5 mg/kg maximo PCC
libre de defectos ---
libre de impurezas ---
5 mm ---
(0 - 4)°C PC
(70 - 80)°C PC
(10 - 12)°C. PC
Max 1min PC
28 a 30mm ---
80 °C externa
70- 75°C interna PCC
5 min
Criterio de la empresa.
PC
Rotulado según norma

0 a 4°C PCC
 Justificación
La sangre es un alimento que se deteriora rápidamente a causa de su
composición. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso
debe estar siempre refrigerada (Garrachón, 2016).
pH mas altos en la sangre pueden favorecer el crecimiento microbiano
(Mateo, 2008)

Según especificaciones internas de la empresa

Requisito NTC 1325 para MP carnicas, Para evitar contaminación quimica

Se seleccionan las arvejas, cebolla y demas ingredientes defectuosos.
Retirar impurezas
Fraccionar grasa de manera homogenea
control para evitar proliferacion de microorganismos en grasa
Cocimiento del arroz y arveja. Control carga microbiana.
Se deben controlar las temperaturas, no es recomendable que suba de 12°C
(Zambrano, 2011)
eliminación de microorganimos y consolidar la coagulación de la esctructura
proeica de los embutidos escaldados, inactivar enzimas endogenas de los
ingredientes y obtener caracteristicas sensoriales deseadas de color y sabor.
Posterior a la cocción se experimenta el enfriamiento rapido para impedir el
crecimiento de microorganismos esporulados y alterantes mesófilos,

Su almacenamiento y conservacion se debe realizar en refrigeración como

control de la posible carga microbiana que sobreviva a la pasteurización
(Mateo, 2008).
EDNA ROCIO SOLANO
Productos procesados crudos: Madurados salami
diagrama de flujo de Procesos (DFP).
https://www.lucidchart.com/documents/view/6f255eb9-6b4f-4746-a364-910f8eef4b
b9-6b4f-4746-a364-910f8eef4bf5/0_0
 Productos procesad
Etapas de proceso Operaciones unitarias Maquinaria y Equipos Variables del proceso

Temperatura

RECEPCIÓN DE LA
termometro , phmetro ,Cuartos frios
MATERIA PRIMA
pH

peso
Textura
Color
Pb
Defectos
clasificacion
Mesa, Tanque, cuchillos, Impurezas
ACONDICIONADO Lavado, congelamiento
tablas, termometro, cutter,
cortado/molido Diametro salida
molino de carnicos
temperatura
temperatura mx y mi
Temperatura
MEZCLADO Mezclado /homogenizado Mezcladora
Tiempo
EMBUTIDO N.A Embutidora vacio Calibre tripa

fermentacion:encubadora Temperatura
CURADO fermentacion
imperial
Tiempo
INCUBADO temperatura
 Temperatura y
SECADO maduracion
humedad relativa

EMPAQUE N.A empacadora de vacio Selle y rotulado

Refrigerador o cuarto de
ALMACENAMIENTO refrigeracion Temperatura
refrigeración
Productos procesados crudos: Madurados salami
Puntos críticos y los puntos
Valores
críticos de control del proceso

(0 - 4)°C PCC

Max 7,4 PCC

Criterio de la empresa ---

Criterio de la empresa ---
Caracteristico de la MP oscuro ---
0,5 mg/kg maximo PCC
libre de defectos ---
libre de impurezas ---
1 mm ---
(-5 - -10)°C PC
(70 - 80)°C (1 -4°c PC
(10 - 12)°C. PC
Max 1min PC
disco 1cm diametro 30 a 32mm ---
80 °C externa
70- 75°C interna PCC
10 horas a 32°c 14-10°c
23,88 y 32,22 grados C pcc
12,77 y 18,33°c 70y80%HR
Criterio de la empresa.
PC
Rotulado según norma

0 a 4°C/40%humedad relativa PCC

 Justificación
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal
que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o
se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

el control del pH de la carne y los productos cárnicos es fundamental en

cualquier empresa del sector, tanto en las etapas de producción (mataderos,
salas de despiece) como en la elaboración de productos (saladeros/secaderos
de jamones) para evitar enormes pérdidas económicas por productos de baja
calidad o alterados.

Según especificaciones internas de la empresa

Requisito NTC 1325 para MP carnicas, Para evitar contaminación quimica

se selecionan los ingredientes :cultivo iniciador,nitritos ynitratos ,
azucares ,sal , especias
Retirar impurezas
Fraccionar grasa de manera homogenea y fragmentos de carne de 5 a 8cm
El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente por una tolva de carga, un to
El salami es un embutido condimentado de estilo italiano que generalmente
se sirve frío. El primer paso para hacer un salami es preparar la pasta de
carne. La combinación de carne de cerdo y de vaca (con la grasa) molida
. Embutido o embuchado Una forman la pasta.la masa se procede a llenar, « embutir» las tripas para ello se emplea
vez preparada
Curado. El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado
de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una
combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos
Después del proceso de curado, el salami es incubado a 85 a 90 grados Fahrenheit (29,44 a 32,22 grados Celsius)
Una vez que el salami se ha incubado, puede ponerse a secar. Secar el salami
disminuye el contenido de agua de la carne y ayuda a prevenir aún más el
crecimiento de bacterias perjudiciales. Según el diámetro del embutido, el
proceso de secado puede tardar 30 días o más, en ocasiones hasta 65 días.
Durante la etapa de secado, la temperatura se mantiene entre 55 y 65 grados
Fahrenheit (12,77 y 18,33 grados Celsius). La humedad se mantiene
relativamente alta, entre 70 y 80 por ciento, para evitar que la tripa se seque
más rápido que el interior. Una vez que el salami se seca, está listo para
servirse. Si se trata con cuidado, se puede conservar apto para el consumo sin
necesidad de guardarlo en el refrigerador.

Su almacenamiento y conservacion se debe realizar en refrigeración como

control de la posible carga microbiana que sobreviva a la pasteurización
(Mateo, 2008).
 una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia u

ripas para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento d

4 a 32,22 grados Celsius) por uno o dos días más. La humedad relativa se mantiene entre 75 y 90 grados F (23,88 y 32,22 gra
e lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros o bien en trituradoras del tipo «cutter» comp

ue impidan el calentamiento de la masa. Las tripas pueden ser naturales o artificiales; las naturales pueden estar hechas de in

0 grados F (23,88 y 32,22 grados C). Ya que ese ambiente es ideal para el crecimiento de bacterias, es esencial que en los pa
adoras del tipo «cutter» compuestas por un plato y cuchillas giratorias. En el IIIA la carne troceada y refrigerada se pica emple

es pueden estar hechas de intestinos, vejiga, estómago y esófago de cerdos, vacas u ovejas, mientras que las artificiales gene

as, es esencial que en los pasos previos se haya reducido eficazmente la cantidad de bacterias perjudiciales y que se haya au
a y refrigerada se pica empleando un molino para carne, después se introduce en una máquina cortadora

ntras que las artificiales generalmente están hechas de colágeno.

erjudiciales y que se haya aumentado la cantidad de bacterias beneficiosas

 Gilton Luiyi Fiesco 
Productos procesados embutido cocidos:
diagrama de flujo de Procesos (DFP).

https://www.lucidchart.com/documents/edit/f78c6d79-eeac-4599-b274-883289075e
 yi Fiesco 
procesados embutido cocidos: mortadela
e flujo de Procesos (DFP).

9-eeac-4599-b274-883289075ed2/0eqBfotfVGlV#?folder_id=home&browser=icon
 MOR

Etapas de proceso Operaciones unitarias

TRASNPORTE Y RECEPCIÓN DE
N.A
MATERIAS PRIMAS

PREPARACIÓN DE MATERIAS
Selección
PRIMAS

PICADO Molienda

Cortado
CORTADO
Mezclado

HOMOGENIZADO Mezclado

EMBUTIDO NA

TRATAMIENTO TERMICO Cocción

TRATAMIENTO TERMICO Cocción

ENFRIAMIENTO Enfriado agua 1°

ALMACENAMIENTO NA
 MORTADELA tipo ITALIANA popular

Variables del
Maquinaria y Equipos Valores
proceso

Temperatura (0 - 4)°C

pH Max 6,2
Cuartos frios

peso Criterio de la empresa

Textura Criterio de la empresa
Olor Caracteristico de la MP
Color Caracteristico de la MP
Impurezas libre de impurezas
cuchillos,termómetro,tablas de
temperatura (2 - 4)°C
polietileno, bascula.
Peso Criterio de la empresa
Diametro de salida
3 mm
Molino carne
Grasa Criterio de la empresa
Temperatura (10 - 12)°C.
Tiempo Orden de picado
Velocidad Lenta, Media , Rapida

Cutter

Peso Criterio de la empresa

Tiempo 4 a 6 min
Mecladora al vacío Temperatura 12 a 14°C
Vacío Criterio de la empresa
Presión de vacio 0.9 bar
Embutidora
Calibre tripa 80 mm
Tiempo 5 Horas
90 °C Externa
Hornos Temperatura
72 °C Interna
 Hornos
Humedad 30%
Tiempo 2 Horas
Sistema de rocio
Temperatura 5 a 10°C

Cámaras frigorificas Temperatura 1 a 5 °C

 Puntos críticos y los puntos
Justificación
críticos de control del proceso

Controlar la temperatura para evitar la rapida proliferacion de

PC
microorganismos

El grado de acidez influye en las propiedades funcionales de la

carne, como es la retención de agua, solubilidad de la proteina. [1]
PC Carnes con pH superior son fácilmente atacadas por
microorganismos y presenta poca consistencia en el producto final.
[1]

---
---
De acuerdo a las especificaciones de la empresa
---
---
--- Retirar impurezas
Controlar la temperatura para evitar la rapida proliferacion de
PC
microorganismos
---
PC Garantizar el grado de finura de la pasta
---
PC
PC
PC Es importante tener en cuenta el setido de giro

Límite de aditivos autorizados (NaCl máx. 2%, Nitrito máx. 150

ppm, Nitrato máx. 150 ppm).
* Control de la pesada, identificación y preparación de los aditivos
PCC
utilizados en producción
* Control del funcionamiento de equipos de pesada
* Adecuada identificación de cada uno de los aditivos. [4]

PC
PC Programa de BPM
---
PC Ausencia de oclusión de aire
---

PCC Garantizar mínimo 72 °C en el centro de la pieza por 30 min. [4]

PCC Garantizar mínimo 72 °C en el centro de la pieza por 30 min. [4]

Control de la temperatura del agua de enfriamiento

PCC
Determinación de los niveles de cloro residual. [4]

La temperatura de refrigeración maxima para los productos

PCC carnicos cocidos es 5°C. [3]
Control de temperatura de la cava de almacenamiento. [4]
Mary Luz Hernández
Productos procesados embutido Cocidos:
Premium
Diagrama de flujo de Procesos (DFP).
Hernández
procesados embutido Cocidos: Mortadela

flujo de Procesos (DFP).

 Etapas de proceso Operaciones unitarias

Recepción e Inspección
N/A
calidad de la carne

Acondicionamiento de las
N/A
Materias primas

Pesaje y Picado N/A

Molienda Moler
Mezclar Tranferencia de Momentum
Embutir Presión
Secar Perdida de humedad

Cocción Tratamiento Termico

Temperar Intercambio de Temperatura

Empaque N/A
Etiquetado N/A

Almacenar N/A
Despacho N/A
 Elaboración de Mortadela Premium

Maquinaria y Equipos Variables del proceso

pH-metro pH

Color
N/A

N/A Aroma

Acondicionamiento de la carne y
Cuchillos y bandejas plásticas
verduras debe facilitar la molienda.
Cantidad de Ingredientes de acuerdo a
Balanza
la formulación.
Molino Carne molida
Garantizar materias primas
Bandeja
homogenizadas bien mezcladas
Embutidora Presión de embutido y de amarre
Controles visuales el secado, para secar
Ahumador
la película

Temperatura de agua
Agua -Recipiente Temperatura interior
Temperatura final del producto

El producto llegue a temperatura

Recipiente - Agua
Equipo sellado al vacío
Maquina Fechadora
adecuada para refrigerar
Garantizar la vida util del producto
Identificación del Lote, Fecha de
vencimiento

Refrigerador /Cava de almacenamiento Temperatura de conservación 4°C

Vehículo Temperatura de conservación
Elaboración de Mortadela Premium

Puntos críticos y los puntos críticos

Valores
de control del proceso

5,5 a 5,7 PCC 1

Característico de res y cerdo, Ausencia

PC
de Hematomas, fracturas, heces

Característico PC

N/A PC

N/A PC
Diámetro de 2 mm PC
Tiempo 5 minutos PC
N/A PC
N/A PC

80 ºc
70,7 °C
PCC 2
72 ºC

N/A PC
N/A PC
N/A PC

4°C PC
4°C PC
 Justificación

Realizar la inspección de la calidad de la carne, al no cumplir con los límites especificados la

materia cárnica será rechazada

Es un PCC, teniendo en cuenta que la carne puede ingresar con residuos de medicamentos
veterinarios y si esta no cumple, no existe otra etapa que reduzca o elimine el peligro a
niveles aceptables.

Programa de BPM

Programa de BPM

Etapa de Formulación -Programa de BPM

Programa de BPM
Programa de BPM
Programa de BPM -BPH
Programa de BPM -BPH

Verificación de la temperatura del agua de cocción cada 15 minutos y la temperatura interna

del producto cada 30 minutos

Es considerado PCC, porque la etapa controla, disminuye/o elimina la posible presencia de

microorganismos patógenos a niveles aceptables. No existe una etapa posterior que controle
dicho peligro biológico.

Calidad de Agua -BPM - BPH

Programa de BPM
PPR Normatividad Rotulado y/o etiquetado

Control de Temperatura del lugar de almacenamiento

Programa de BPM
 SANDRA PATRICIA ECHEVERRY 
diagrama de flujo de proceso (DFP)
procesado embutido: salchicha

https://www.lucidchart.com/documents/edit/ed4d2038-e9
ATRICIA ECHEVERRY 
flujo de proceso (DFP)
embutido: salchicha

m/documents/edit/ed4d2038-e906-4b4d-a938-68bcfb0b9d98/0eqBfotfVGlV
 Elaboración de Salc
Etapas de proceso Operaciones unitarias

TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE
N.A
LA MATERIA PRIMA

LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS

N.A
CARNICAS

PICADO Molienda

CURADO NA

HOMOGENIZADO Mezclado

EMBUTIDO NA
TRATAMIENTO TERMICO Secado y ahumado

TRATAMIENTO TERMICO Escaldado

Enfriado agua con

TRATAMIENTO TERMICO
hielo

ALMACENAMIENTO NA
 Elaboración de Salchicha
Maquinaria y Equipos Variables del proceso Valores
Carne de cerdo
4°C
Temperatura
Carne de cerdo Ph 5.5 - 5.8
Tocino Velocidad de
enranciamiento en
función de T°
Cuartos frios
Temperatura (-)8.5°C
Tiempo 1.5 meses
Temperatura (-)15°C
Teiempo 3 meses
Temperatura (-)22°C
Teiempo 6 meses
cuchillos,termómetro,tablas de polietileno Temperatura 10-12 °C

Diametro de salida carne 5mm

Moledora de carne
Grasa 8mm
Temperatura 3-5 °C
Cuartos frios
Tiempo 12 horas
Temperatura(picado) 6-8 °C
Cuter Temperatura finalizada
12°C
la emulsión

20°C
Temperartura max
Embutidora Tripas de celulosa
Calibre
regenerada transparente
desde 22 a 28
 Temperatura de 70-80°C
ahumado Tiempo 0.5 y 2 horas
Hornos de secado-Cámaras de ahumado
Temperatura de 60°C
secado Tiempo 30 min

Temperatura interna del

75°C
Marmita producto
Timpo 20 min

NA Temperatura 4°C

humedad relativa 90%

Cámaras frigorificas Actividad de agua 0.96- 0.98
Temperatura 3 a 5°C
 Puntos críticos y los
puntos críticos de control Justificación
del proceso
Controlar para evitar proliferación
PC microbiana (Invima, 2014)
PC menciona que las carnes
deben refrigerarse a una
PC Controlar la grasa empleada debe
ser tocino fresco de lomo estraida
PC justamente despues del sacrificio
y refrigerada inmediatamente. El
PC
tocino almacenado por periodos
PC largos produce
PC enranciamiento(Elaboración de
PC embutidos escaldados)
PC Se debe controlar la remoción
huesos exceso de grasa y tejido
PC
conectivo.(Elaboración de
proceso de molido;
embutidos el mantener la
escaldados).
PC carne de res a temperaturas de
refrigeración ayuda a disminuir el
PC que estacrecimiento
etapa tiene como
finalidad mejorar el color,sabor
PC
aroma y capacidad de
PC Seconservación
deben controlar
de lalas
temperaturas, no es recomendable
PC que suba de 12°C (Zambrano,
2011)

Controlar que el proceso se

realice rápido y a temperatura
adecuada debido a que pasado el
tiempo la masa comienza a perder
consistencia y palsticidad
(Elaboración de embutidos
escaldados). Evitar la presencia
PC de aire ,el aire da lugar a la
formación de cavidades
que pueden provocar en el
producto decoloraciones o
aparición
de coloraciones anormales,
enmohecimiento,
etc(Agricultura).
 Dependiendo de el grosor del
embutido se debe controlar el
tiempo y la temperatura.En este
proceso basicamente se desrolla el
color del embutido que se realiza
despues de la desnaturalización de
la proteina (Zambrano, 2011).El
PC
ahumado produce una desecación
que contribuye a inhibir
el crecimiento bacteriano. Los
compuestos fenólicos del humo
protegen en cierto grado los
productos frente a la oxidación de
la grasa (Agricultura).

Requiere control debido a que

PCC este tratamiento tiene gran
influencia en la textura del
producto,imparte al embutido una
El proceso de enfriamiento se realiza
entre otros para eliminar los
PC microorganismos y de este modo
prolongar la vida útil del producto.
(Liceth controlar
Debemos Carrillo, 2019)
la T° de
refrigeración y humedad relativa
PCC para garantizar la inocuidad del
producto y sus caracteristicas
organolepticas (Zambrano, 2011)
Fundamentación Teorica Salchicha

Producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado a base de carne, con la adici
tripas naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm (NTC 1325).

Los ingredientes y aditivos empleados para su fabricación se encuentran contenidos en

indicado en el decreto 2162 de 1983.

La salchicha, fue una de las primeras formas que el hombre concibió, en su intento de
había excedentes. El vocablo salchicha procede desde 1440, del italiano “salcizia” y e
es de origen alemán, a base de carne picada generalmente de cerdo y algunas veces va
carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino animal, aunq
celulosa e
incluso plástico (Llamas, (2007), Citado por Ordoñez & Patiño, (2012)).

Emulsión cárnica en los embutidos: las emulsiones cárnicas o pastas son sistemas de d
dispersión de sólidos en un medio líquido. La fase liquida es la solución de sal y prote
insolubles, partículas de carne y tejido conjuntivo. La formación de la emulsión cárnic
se solubilizan mezclándolas con sal y agua. La grasa finalmente picada queda recubier
si las partículas de grasa no se desprenden después de la cocción (Secofi, (2000); Cita

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden

determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, ternera
de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa
Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración. (FAO)

En la elaboración de las salchichas se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La ca

mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que d
indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su form
térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriorme
(FAO).

Diagrama de Flujo
 ado a base de carne, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en
máximo de 45 mm (NTC 1325).

ción se encuentran contenidos en la NTC 1325 y tambien deben estar acorde a lo

ombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cuando

1440, del italiano “salcizia” y este, del latín tardío “salsizzia” salado. Esta comida
ente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta
ente es de intestino animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno,

& Patiño, (2012)).

rnicas o pastas son sistemas de dos fases, heterogéneos que consisten en una
uida es la solución de sal y proteína en la que encuentran dispersas las proteínas
formación de la emulsión cárnica podría describirse así: las proteínas miofibrilares
inalmente picada queda recubierta por las proteínas solubles. La emulsión es estable
la cocción (Secofi, (2000); Citado por Ordoñez & Patiño, (2012)).

os y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que

n sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo
mente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua.
medad y corta duración. (FAO)

e res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo
color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es
mulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento
ura firme y elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor específico.
 FORMULACION Y BALANCE DEL PRODUCTO

FECHA DE PRODUCCION
PRODUCTO
ORDEN DE PRODUCCION
No. LOTE
NUMERO DE BACHES
:
: SALCHICHA X 50 G
: 1618
291-18
: 1.000

EMULSION
MATERIALES % EMULSION KILOS
MAT. PRIM. CARNICA
CARNE 46.72% 46.784
GRASA - TOCINO 9.65% 9.663
AGUA 28.43% 28.473
EXTENSORES Y AGLUTINANTES 84.80% 84.92
PROTEINA 1.93% 1.929
ALMIDON 9.58% 9.599
CONDIMENTOS Y ADITIVOS 11.51% 11.53
ESPECIAS 1.01% 1.015
CONSERVANTE INBAC 0.40% 0.400
SABORIZANTES, ERITORBATO DE SODIO 0.10% 0.100
CONSERVANTE, TRIPOLIFOSFATO DE SODIO 0.15% 0.150
OTROS ADITIVOS
NITRAL 0.27% 0.270
SABOR SALCHICHA 0.93% 0.930
SAL REFINADA 0.83% 0.831

SUBTOTAL 3.69% 3.70

0.00% 100.14
MATERIAL DE EMPAQUE
TRIPA CORIA CAL 22 TUBOS 23.000
TOTAL EN MATERIALES
REPROCESO 0.00
SOBRANTE BACHE (-) 0.00
TOTALES 100.00% 100.1

RESULTADOS
PESO CRUDO 100.14
PESO PRODUCTO FINAL 89.65
RENDIMIENTO 89.52%
PESO COCIDO REAL 89.65
COSTO KILO PRODUCIDO
COSTO LIBRA PRODUCIDA
CE DEL PRODUCTO

HICHA X 50 G

PESO ESTIMADO 90.13 0.25

$KILO $ TOTAL

$ 6,800.00 $ 318,128.29

$ 5.00 $ 142.36
$ 318,270.65
$ 6,650.00 $ 12,827.41

$ 12,827.41
$ 15,700.00 $ 15,939.09
$ 21,500.00 $ 8,600.00
$ 13,566.00 $ 1,356.60
$ 7,000.00 $ 1,050.00
$ 1,725.00 $ 465.75
$ 13,734.00 $ 12,772.62
$ 730.00 $ 606.37

$ 40,790.42

$ 0.00

$ 6,301.00 $ 144,923.00
$ 144,923.00
$ 8,786.00 $ 0.00
$ 5,164.00 $ 0.00
$ 516,811.49

% DE MERMA 10.48%
$ 5,764.96
$ 2,882.48
 Balance de materia
Recepción materia prima Limpieza de materias primas
Entrada Símbolo Kilos
Tocino A 9.66
Total entradas 9.66
Salida Símbolo Kilos
Tocino B 9.66
Total salidas 9.66

Balance de materia
Recepción materia prima Limpieza de materias primas
Entrada Símbolo Kilos
carne C 46.78
Total entradas 46.78
Salida Símbolo Kilos
carne magra D 42.11
tendones,cartilagos,nervios 10% E 4.68
Total salidas 46.78
Picado K= Saborizante, conservante, otro
Entrada Símbolo Kilos
Tocino B 9.66
Total entradas 9.66
Salida Símbolo Kilos
Perdidas de picado 2% F 0.19
Tocino picado G 9.47
Total salidas 9.66

Picado
Entrada Símbolo Kilos
carne magra D 42.11
Total entradas 42.11
Salida Símbolo Kilos
Perdidas de picado 2% H 0.84
 Carne magra picada I 41.26
Total salidas 42.11

Curado
Entrada Símbolo Kilos
carne magra picada I 41.26
sal J 0.83
Saborizante, conservante, otros aditivos K 1.71
Total entradas 43.80
Salida Símbolo Kilos
carne curada L 43.80
Total salidas 43.80

Homogenizado
Entrada Símbolo Kilos
Carne curada L 43.80
Tocino picado G 9.47
Hielo M 28.47
Especias N 1.02
Proteina de soya O 1.93
Almidón P 9.60
Total entradas 94.29

Salida Símbolo Kilos

Emulsión Q 92.40
Perdida por homogenizado 2% R 1.89
Total salidas 94.29

Embutido
Entrada Símbolo Kilos
Emulsión Q 92.40
Total entradas 92.40
Salida Símbolo Kilos
Salchicha S 91.48
Perdida por embutido 1% T 0.92
Total salidas 92.40

Secado y Ahumado
Entrada Símbolo Kilos
Salchica S 91.48
Total entradas 91.48
Salida Símbolo Kilos
Salchicha ahumada U 91.48
Total salidas 91.48
 Escaldado
Entrada Símbolo Kilos
Salchicha ahumada U 91.48
Total entradas 91.48
Salida Símbolo Kilos
Perdidas 2% V 1.83
Salchicha precocida a 70°C W 89.65
Total salidas 91.48

Enfriado
Entrada Símbolo Kilos
Salchicha precocida a 25°C W 89.65
Total entradas 89.65
Salida Símbolo Kilos
Salchicha precocida X 89.65
Total salidas 89.65

Almacenamiento
Entrada Símbolo Kilos
Salchicha precocida a 25°C X 89.65
Total entradas 89.65
Salida Símbolo Kilos
Producto Final a 4°C Y 89.65
Total salidas 89.65
 Formulacion de salchicha
Materia prima Peso (kg) Porcentaje (%) 100
CARNE 46.78 46.8% 89.6
GRASA - TOCINO 9.66 9.7% 10.4
AGUA 28.47 28.5%
SAL REFINADA 0.83 0.8%
PROTEINA 1.93 1.9%
ALMIDON 9.60 9.6%
SABORIZANTE, CONSERVANTE, 1.71 1.7%
OTROS ADITIVOS
ESPECIAS 1.02 1.0%
100.0 100.0%

C = Carne 46,78 kg

A = Tocino 9,66 kg Recepción materia prima

(Limpieza)

B = Carne magra 42,11 kg

D = Tocino 9,66 kg

Picado

I = Carne magra picada 41,26 kg

J = Sal 0,83 kg Curado

K= Saborizante, conservante, otros aditivos 1,71 kg

L = Carne curada 43,80 kg

G = Tocino Picado 9,47 kg

M= Hielo 28,47 kg
N= Especias 1,02 kg Homogenizado
O= Proteina de soya 1,93 kg (Cutter)
P = Almidón 9,60 kg

Q = Emulsión 92,40 kg

Embutido

S = Salchicha 91,48 kg
 S = Salchicha 91,48 kg

Secado y ahumado

U = Salchicha ahumada 91,48 kg

Escaldado

W= Salchicha precocida 89,65 kg

Enfriado

X= Salchicha precocida 89,65 kg

Almacenamiento
 Base de cálculo (kg)
Rendimiento (kg)
Perdidas Totales (kg)

78 kg

ia prima E= Tendones,cartilagos,nervios
) 10% = 4,68 kg

G = Tocino Picado 9,47 kg

F= Perdidas Tocino 2% 0,19 kg
H= Perdidas Carne 2% = 0,84 kg

Carne magra picada 41,26 kg

ne curada 43,80 kg

ado R = Perdidas 2% = 1,89 kg

= Emulsión 92,40 kg

o T = Perdidas 1% = 0,92 kg

= Salchicha 91,48 kg
= Salchicha 91,48 kg

humado

ado V = Perdidas 2% = 1,83 kg

miento Y= Producto final 89,65 kg

Paso 5: El grupo analiza e interpreta las operaciones de transferencias de masa a través de las siguientes pregunta
 
1. ¿Qué factores influyen en la capacidad de retención de agua CRA en los procesos cárnicos?
 
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre
trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en pr
de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilid
procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organ
producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del músculo, aunque n
agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH
que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua
inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde a
porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradac
entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras
rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor (Medina, 2009)
La CRA depende de dos factores fundamentales: el tamaño de la zona H, que es el espacio libre donde se retiene
establecer enlaces dipolo-dipolo con las moléculas de agua. Existen diversas condicionantes que influyen en estos
• pH A pH 5 es el punto isoeléctrico de la mayoría de las proteínas cárnicas, no existen en ellas cargas eléctricas n
(polares), ni repulsión entre las moléculas de proteína entre sí. A medida que aumentamos el pH por un lado, aum
repulsión entre las moléculas de protefnas cargadas de igual signo, aumentando el tamaño de la zona H, este mis
coincide con el pH 5, aumentando a medida que se aleja del mismo.
Cambios post-morten: Después del sacrificio, la CRA es muy grande, debido a que el pH es aproximadamente de 7
que nos acercamos al rigor mortis, el glucógeno se 15 transforma en ácido láctico (por glicolisis anaeróbica), que b
que la CRA sea mínima. Adición de sales (cloruro sódico) La CRA en una carne a la que se le ha añadido cloruro só
notablemente y si el pH es menor de 5 la CRA disminuye al añadir el cloruro sódico. Es un hecho experimental y e
Cl es mucho más activo que el Na y es capaz de neutralizar las cargas positivas del músculo a pH menor que 5. A p
ion Cl resulta inactivo (LÓPEZ y CARBALLO, 1991'
• Tratamiento térmico Con respecto al calentamiento, SANDERSON y VAIL (1963) han demostrado que un increme
cocinado; el punto final de temperatura alcanzado afecta a dichas pérdidas. La temperatura óptima para conversi
fue de 70 °C, calentando el músculo a mayores temperaturas disminuye la CRA debido a la agregación de los siste
• Congelación la acción de formación de hielo en la rotura del tejido muscular y en el descenso de la CRA es bien
a una redistribución del agua, que afecta a su reentrada en los sitios originales (rehidratación proteica y CRA) resu
pérdida de CRA del tejido por la acumulación de solutos y su relación con las membranas, además de la distorsión
extracelulares. Las pérdidas de peso que sufren los músculos durante la descongelación son menores al estar los m
mínimo, deben descongelarse lentamente para reducir el goteo al minimo citado por (Aberle et al., 2001, mencio

2. ¿Qué operaciones de transferencia de masa se encuentran en los procesos cárnicos? Describir cada una de e
Manejo de materiales Es quizás la única operación que se tiene en todo proceso industrial y consiste, como su no
cualquier estado.
Clasificación: Es la separación de materiales sólidos por tamaños. En alimentos es la separación de productos de a
peso o biológicas como grado de madurez.
Reducción de tamaño (molienda): La molienda, pulverización y el corte son ejemplos de esta operación de reduc
Absorción: Separación de gases en el que uno de ellos es removido por un sólido.
Mezclado: Combinación de dos o más sustancias sean sólidos, líquidos o gases.
Evaporación: Concentración de soluciones por cambio de fase del solvente a vapor.
Secado: Disminución de humedad en sólidos y gases, por evaporación del agua, en el primer caso y por adsorción
 ravés de las siguientes preguntas:

sos cárnicos?
carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la
olor, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
articularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad
s pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En los productos
o para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del

proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del
A son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera
drofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se
a). El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

o valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor
avérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento
de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre

espacio libre donde se retiene el agua, y la existencia de moléculas que aporten cargas y permitan
icionantes que influyen en estos factores que se menciona a continuación:
sten en ellas cargas eléctricas netas y no hay, por tanto, atracción por las moléculas de agua
mentamos el pH por un lado, aumenta la carga y la atracción dipolo-dipolo, por otro lado, hay
l tamaño de la zona H, este mismo comportamiento sucede al disminuir el pH; la mínima CRA

el pH es aproximadamente de 7, y a que no se ha formado el complejo de actomiosina. A medida

(por glicolisis anaeróbica), que baja el pH hasta el punto isoeléctrico de las protefnas, lo que implica
que se le ha añadido cloruro sódico depende del pH, si el pH es mayor que 5 la CRA se mejora
o. Es un hecho experimental y existen numerosas hipótesis, entre ellas, la más aceptable es que el ión
músculo a pH menor que 5. A pH mayor que 5 el músculo está cargado negativamente, por lo que el

han demostrado que un incremento de la temperatura produce un aumento de las pérdidas por
mperatura óptima para conversión de agua ligada en agua libre según RITCHEY Y HOSTETLER (1964)
bido a la agregación de los sistemas proteicos, la duración del calentamiento influye poco en la CRA.
n el descenso de la CRA es bien conocida. La formación y modificación de cristales de hielo conducen
hidratación proteica y CRA) resultando una eliminación de agua de los tejidos como exudado. La
mbranas, además de la distorsión del tejido resultado de la formación de grandes cristales
lación son menores al estar los músculos unidos al esqueleto; esto tiende a reducir la exudación al
por (Aberle et al., 2001, mencionado por RAMOS, 2005) (Rengifo, 2010)

rnicos? Describir cada una de ellas.

ndustrial y consiste, como su nombre lo indica, en el transporte y almacenamiento de sustancias en

la separación de productos de acuerdo a una o más características físicas como color, tamaño, forma,

plos de esta operación de reducción de sólidos gruesos, empleando medios mecánicos.

r.
n el primer caso y por adsorción del vapor de agua, en el segundo. (Unad, 2013)
 Conclusiones
Las diferentes actividades desarrolladas permitieron la familiarización con los
aprendizaje respectivo, especialmente con lo relacionado a la estandarización
desarrollo de diagramas de proceso con lenguaje ingenieril.

Para el proceso de formulación de un producto carnico es de vital importancia

respectiva, puesto que hace parte de los requerimientos a cumplir para que se

Se analiza e interpretaron las operaciones unitarios para la elaboración de Sal

que se inclueron las variables, puntos críticos y puntos críticos de control.

La formulación elaborada del producto, cumple con los parámetros según la N

El proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación de

importantes, que se deben mantener y emplear medidas que impidan el creci
crecimiento de microorganismos alterantes durante el proceso de fabricación
 Conclusiones
tieron la familiarización con los procesos de la industria cárnica y el
elacionado a la estandarización y balances de masa; asi como con el
aje ingenieril.

o carnico es de vital importancia conocer y aplicar la reglamentacion

erimientos a cumplir para que sea un producto apto para el consumo humano.

arios para la elaboración de Salchicha a través de una hoja de proceso en la

y puntos críticos de control.

e con los parámetros según la NTC 1325 .

condiciones de conservación del producto terminado, son etapas

ar medidas que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen el
urante el proceso de fabricación.
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