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PROCESOS CARNICOS

UNIDAD 2: FASE 2- ESTABLECER LA ESTANDARIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS

PRESENTADO POR:
Stefanny Carranza Aponte
TUTORA:
JULY CONSTANZA PERDOMO
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)
VALLEDUPAR CESAR.
 Etapas de proceso Operaciones unitarias

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAS,

CONDIMENTOS ADITIVOS EN N.A
CONDICIONES ADECUADAS.

ALMACENAMIENTO DE CADA
N.A
MATERIA EN UN LUGAR ADECUADO

Operación de
visualización para
eliminar ternillas
ACONDICIONAMIENTO huesos, ademas de
realizar control de
temperatura en las
carnes.
 Picado mecanico de
los magros y el tocino
TROCEADO Y PICADO DE MAGRO DE a temperaturas
CERDO Y GRASA adecuadas para no
producir defectos en el
producto final.

Pesado y añadido de la
DOCIFICACIÓN, PESADO Y ADIICIÓN cantidad necesaria de
DE CONDIMENTOS Y ADITIVOS. sal, ajo en polvo,
pimienton y nitrito.

Previo embutido se
realiza el
EMBUTIDO
acondicionamiento de
las tripas naturales.

Cerrado con grapas y

ATADO Y GRAPADO atado con cuerdas de
los chorizos
 Las sartas colgadas en
     SECADO -MADURADO carros son llevados
alos secadores.
Preparación de
productos para su
comercialización.

ENVASADO, ETIQUETADO,
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
TERMICOS.
Refrigeración
 Conserva de Pescado
Maquinaria y Equipos Variables del proceso Valores

4°C Carnes y condimentos y

Bacula Temperatura, peso. aditivos a temperatura
ambiente

4°C Carnes y condimentos y

Carros de deposito Temperatura aditivos a temperatura
ambiente

Picadora, amasadora, desinfectador de

Impurezas de las carnes N.A
mano, bascula electronica.
 Rocidador Temperatura Temperatura ambiente.

Bascula Peso N.A

Embutidora Velocidad Temperatura ambiente.

Longitud de los
Atadora y grapadoras. Temperatura ambiente.
amarres
 Humedad, tiempo y
Maquina selladora Aire libre
temperatura.

4°c Carnes y condimentos y

Frigorifico para laboratorio. Temperatura , aditivos a temperatura
ambiente
 Puntos críticos y los puntos
Justificación
críticos de control del proceso
Aquí se debe vigilar ya que
esto puede aumentar la
poblacion microbina

PCC
Requisitos fisicoquimicos
según la NTC 1276 para la
elaboracion de conservas.
(NTC 1276,2009)

La selección es manual. El
pescado seleccionado se
coloca en canastillas para
PCC
facilitar el lavado y
cocinado. (Quiñonez,
2010)

se realizara mediante un
flujo continuo de agua para
separar: escamas, sanguaza,
restos de hielo o cualquier
PC
componente contaminante
que se encuentre en la
superficie del pescado.
(Quiñonez, 2010)
 Que servirá para hidratar y
mantener al pescado con su
piel y textura fresca.
(Duran, 2010)
PC

Nunca debe pasar de las 24

horas, debido a la acción
negativa de sustancias
volátiles en el ambiente que
podrían contaminar el
producto (Quiñonez, 2010)
Eliminación de cabezas y
colas.
Eliminación de piel,
vísceras, grasas y carne
oscura.
PCC
Obtención de filetes y
eliminación de la mayor
cantidad de espinas.
(Quiñonez, 2010)

Se debe colocar la porción

exacta de su gramaje y
PC asegurar la velocidad para
evitar defectos (Ramirez,
2006)

Sedebe controlar el
volumen del liquido de la
salmuera y la temperatura,
favorece la transmisión de
PCC
calor y permite diluir la sal
proporcionando al producto
uniformidad en el sabor.
(Duran, 2010)
 Si no se sellan bien los
PC envases se puede
contaminar el producto

Reducir la carga
microbioana hasta un 90%,
El más
PCC conocido de éstos, y que se
toma como referencia, es el
Clostridium botulinum.
(Duran, 2010)
R
Referencia Bibliograficas

file:///C:/Users/STEFANNY/Desktop/PROCESO%20DE
%20CARNICO/TFE002754.pdf
liograficas

CESO%20DE