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Dossier de

pastelería moderna
V Semestre

CHEF:
NATALIA ARAOS
JOHN JARA

INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna


JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR
Cupcakes de chocolate rellenos con ganache blanco y cubiertos
con frosting de frambuesa

Ingredientes:
 50 gramos de mantequilla
 120 gr de cacao en polvo
 50 gramos de azúcar
 125 gramos de harina
 1 cucharada de levadura
 1 cucharada de bicarbonato
 Una pizca de sal
 125 ml de leche
 1 cucharada de agua
 50 gr de frambuesa
 1 huevos

Frosting de frambuesas
 3 claras de huevo
 150 gr de azúcar
 240 gr de mantequilla
 30 gr de frambuesas

Ganache de chocolate blanco


 200 gr chocolate blanco
 150 gr de crema de leche

Decoración
 50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
 50 gr de chocolate banco carat en monedas
 30 gr de isomalt

Preparación:

1 INSTITUTO PROFESIONAL AIEP Pastelería Moderna


JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Magdalenas
 Tamizar el harina, levadura y el cacao. Mezclamos con el azúcar y la sal
 Agregamos mantequilla y la leche y batimos
 Finalmente agregamos los huevos, vainilla
 Agregar las frambuesas con mezquino
 Agregamos a los moldes y horneamos a 180 grados por aprox 20 min

Frosting
 Elaborar un merengue suizo con las claras y el azúcar
 Batir hasta formar un merengue firme
 Incorporar la mantequilla pomada, y finalmente las frambuesas.

Ganache
 Picar el chocolate en trozos pequeños
 Calentar la crema sin llegar a que hierva
 Agregar el chocolate y mezclar.
 refrigerar

Cupcakes red velvet relleno de frambuesa buttercream de vainilla

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Ingredientes:
 150 gramos de harina
 150 gramos de azúcar
 60 gramos de mantequilla
 1 huevos
 120 cc de leche
 1 gr levadura instantánea
 10 gr cacao en polvo sin azúcar
 pizca de sal
 5 gr polvo de hornear
 colorante rojo
 esencia de frambuesa

Buttercream de queso y vainilla


 200 gr. de azúcar flor
 110 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
 30 gr. de queso cremoso (tipo Philadelphia)
 1 cucharada de leche
 1 cucharadita de extracto natural de vainilla

Preparación:

Magdalenas
 Tamizar el harina, levadura y el cacao. Mezclamos con el azúcar y la sal
 Agregamos mantequilla y la leche y batimos
 Finalmente agregamos los huevos, esencia y colorante
 Agregamos a los moldes y horneamos a 180 grados por aprox 20 min

buttercream
 cremar el queso crema con la mitad del azúcar
 incorporar la mantequilla a pomada
 mezclar con el resto de azúcar
 agregar la leche y la esencia

Mermelada de frambuesas

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Ingredientes:

 500 gramos de frambuesas


 500 gr de azúcar

Preparación:

 Dejar las frambuesas con el azúcar en un recipiente


 Cuando la frambuesa bote su jugo llevar a fuego fuerte hasta que el azúcar
se disuelva
 Bajar la temperatura
 Mezclar con cuchara de palo por 30 min
 Limpiar la parte superior de la mezcla

Helado mangos a la crema

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Ingredientes:
 150 cc crema vegetal
 150 cc crema de leche
 300 gr de pulpa
 150 gr de azúcar
 2 yemas
 3 gr de gelatina (opcional)
 4 mangos frescos

Preparación:

 Batir crema hasta espumoso y luego agregar yemas lento 1 a 1. y reservar.


 En una olla disponga, de crema, Gelatina, Azúcar, Pulpa de mango y
espere
 Disolver completamente.
 En forma de templado agregue la mezcla tibia a la crema y ponga en la
maquina para Hacer helados
 Agregue mangos picados
 espere 30 minutos.

Bavarois de chocolate

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Ingredientes:
 400 cc de leche
 100 gr de azúcar
 5 yemas
 15 gr de gelatina
 75 cc de agua
 320 de chocolate semiamargo
 550 gr de crema de leche

Preparación:

 Elaborar una crema inglesa


 Batir a blanco las yemas y el azúcar
 Calentar la leche
 Agregar la leche a la mezcla de huevo
 Llevar a baño maría
 Mezclar con cuchara de palo hasta los 83 grados
 Hidratar la gelatina y mezclar a la crema hasta fundir
 Agregar la mezcla sobre el chocolate picado
 Batir la crema a medio punto
 Agregar a la mezcla con movimientos envolvente

Mousse de frutilla

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Ingredientes:
 300 gr de frutillas
 jugo de medio limón
 70 cc de agua
 200 gr de azúcar
 110 gr de claras
 10 gr de gelatina
 50 cc de agua
 300 gr de crema

Preparación:

 Elaborar una pulpa de frutillas


 Mezclar la pulpa con el limón
 Elaborar un merengue italiano
 Hidratar la gelatina y disolverla
 Unir la gelatina con la pulpa templada
 Añadir el merengue
 Luego la crema batida

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Parfait de chocolate blanco

Ingredientes:
 120 cc de agua
 1 vaina de vainilla
 150 gr de azúcar
 8 yemas
 250 g de crema de leche
 100 gr de chocolate blanco

decoración
 50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
 50 gr de chocolate banco carat en monedas
 30 gr de isomalt

Preparación:
 Preparar un almíbar y hervir por tres minutos
 Agregar el almíbar a las yemas lentamente
 Poner a baño maría hasta que la preparación alcance los 85 grados
 Agregar a la batidora hasta que tome temperatura ambiente
 Agregar el chocolate fundido
 Finalmente la crema batida a medio punto
 Poner en molde forrado con alusa y congelar

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Salsa toffee

Ingredientes:

 120 gr mantequilla
 120 gr de azúcar
 150 ml de crema fresca

Preparación:

 Poner el azúcar a fuego con un poquito de agua


 Agregar la mantequilla hasta derretir
 Agregar la crema fresca
 Remover sin parar
 Cocinar a fuego lento hasta espesar

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Coulis de frambuesa

Ingredientes:

 100 gr de frambuesas
 50 gr de azúcar
 50 cc de agua

Preparación:

 Descongelar las frambuesas


 Triturar con una minipimer hasta formar un puré
 Llevar a fuego el agua con el azúcar y mezclar hasta que se disuelvan
todos los cristales de azúcar
 Agregar al puré de frutas y mezclar con la minipimer
 Pasar por un colador para eliminar las pepitas
 refrigerar

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Dacquoise de avellanas

Discos
 240 gr de azúcar glass
 120 gr de avellanas molidas
 120 gr de harina de almendras
 300 gr de claras
 70 gr de azúcar
 avellanas enteras

Crema de avellana
 200 gr de manteca
 100 gr de manjar
 100 gr de pasta de avellanas tipo nutella

Decoración
 50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
 50 gr de chocolate banco carat en monedas
 30 gr de isomalt

Preparación:

 Tamizar el azúcar, las avellanas y las almendras en harina


 Merengar las claras con el azúcar hasta formar picos firmes
 Agregar los secos en movimientos envolventes
 Dar forma a dos disco sobre papel con mantequilla
 Espolvorear azúcar glass dos veces sobre los discos y agregar avellanas
picadas groseramente
 Hornear a 200 grados por 5 min
 Continuar a 170 por 20 a 25 min
 Bator manteca a pomada con manjar y la pasta de avellanas
 Rellenar los discos con esta crema con boquilla risada

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Triangulo de Marquise

Ingredientes:
 4 yemas
 140 cobertura bitter
 100 gr de azúcar
 100 gr de mantequilla
 30 ml de crema
 30 gr de cacao en polvo
 1 huevo
 10 gelatina sin sabor

Bizcocho
 3 huevos
 90 gr azúcar
 55 gr de harina
 25 gr de harina de almendra
 15 de cacao en polvo
 5 gr de maicena
 5 gr de mantequilla

Decoración
 100 gr de cobertura blanca
 50 gr de chocolate bitter
 50 gr de manteca de cacao

Ganache glace
 120 ml de crema
 120 gr de cobertura 66%
 20 gr de manteca de cacao
 15 gr de glucosa
 2 hojas de colapez

Coulis de frutilla
 100 gr de frutila
 50 gr de azúcar
 50 cc de agua

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Preparación:

Bizcocho
 Batir las yemas a rubans con 45 g de azúcar
 Incorporar claras batidas a nieve con el resto del azúcar.
 Agregar harina, harina de almendras, maicena y el cacao.
 Estirar sobre silpat y hornear a 220°.

Ganache glace
 Hierve la crema junto con la glucosa.
 Agregar la cobertura y la manteca de cacao
 Mezclar hasta que no haya grumos
 Dejar reposar e incorporar la gelatina hidratada.

El Marquise
 Realizar batido en caliente los huevos, las yemas y el azúcar.
 Agregar mezcla tibia de chocolate, mantequilla, y cacao.
 Incorporar la crema semibatida y la gelatina disuelta.
 Moldear el marquise en base a bizcocho, intercalado las capas.
 Congelar y porcionar
 Bañar con ganache glacé.

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Helado de limón y menta

Ingredientes:
 3 uni yemas
 600 cc crema
 1 uni Limón y su zeste
 100 cc Sucedáneo de limón liquido
 15 gr gelatina
 100 gr Queso crema
 170 gr Azúcar
 100 cc Licor verde de menta
 1 gr Colorante verde opcional

Preparación:

 En una maquina batidora , batir crema hasta espumoso, luego agregar


yemas una a una y reservar.
 En una batidora cremar el queso crema hasta espumoso con azúcar y
agregar al queso el zeste de limón.
 En una olla pequeña disponga sucedáneo de limón, licor de menta, y
gelatina y disuelta poco a poco hasta no quedar ningún grumo.( dejar
entibiar)
 En método de templado, ir agregando los elementos hasta lograr una
mezcla suave y lista para incorporar a la maquina de helado por 30
minutos.

Pie de Maracuyá

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Masa
 50 gr de azúcar
 100 gr de mantequilla
 150 gr de harina
 Medio huevo

Crema de maracuyá
 200 gr de leche condensada
 40 ml de jugo de limón
 60 ml de jugo de maracuyá
 10 gr de yemas

Merengue
 50 gr de claras
 150 gr azúcar
 70 ml de agua

decoración
 50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
 50 gr de chocolate banco carat en monedas
 30 gr de isomalt

Preparación
Para la masa
 Unir la mantequilla junto con el azúcar flor y la harina.
 Una vez homogénea la mezcla, agregar el huevo.
 Dejar reposar por 10 minutos.
 Forrar los moldes previamente enmantequillados y hornea a 180° por 12
minutos.

Para la crema de maracuyá


 Mezclar todos los ingredientes y esperar que tomen consistencia.
 Disponer sobre los moldes y hornear nuevamente a 80 ° por 5 minutos.

Para el merengue
 Realizar un almíbar a 117°
 Incorporar sobre las claras batidas a nieve
 Enfriar y manguear.

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Macarrón de Frambuesas

Ingredientes:
 170 gr de harina de almendras
 180 gr de azúcar flor
 50 gr de claras
 50 gr de claras
 150 gr azúcar
 70 ml de agua
 30 gr de pasta de frambuesas

Ganache
 10ml de kirsch
 100 gr de cobertura bitter
 100 ml de crema

Preparación

Para el macarrón
 Mezclar 50 cc de claras con azúcar flor, harina de almendras y pasta de
frambuesa.
 Mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
 Reservar en frio

Para el merengue italiano
 Con los otros 50 cc de clara realizar un merengue italiano en base a un
almíbar.
 Enfriar.
 Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente.
 Manguea discos de 3 cm de diámetro
 Hornear a 175° por 6 a 7 minutos.

Para el ganache
 Llevar crema a ebullición
 Agregar cobertura picada
 Incorporar el kirsch reservar
 Unir discos con ganache aromatizado.

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Macarrón de pistachos

Ingredientes
 170 gr de harina de almendras
 180 gr de azúcar flor
 50 gr de claras
 50 gr de claras
 150 gr azúcar
 70 ml de agua
 30 gr de pasta de pistachos
 30 gr de pistachos

Ganache
 10ml de kirsch
 100 gr de cobertura bitter
 100 ml de crema

Preparación

Para el macarrón
 Mezclar 50 cc de claras con azúcar flor, harina de almendras y pasta de
pistachos.
 Mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
 Reservar en frio

Para el merengue italiano


 Con los otros 50 cc de clara realizar un merengue italiano en base a un
almíbar.
 Enfriar.
 Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente.
 Manguea discos de 3 cm de diámetro
 Hornear a 175° por 6 a 7 minutos.

el ganache
 Llevar crema a ebullición
 Agregar cobertura picada
 Incorporar el kirsch reservar
 Unir discos con ganache aromatizado.

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Caluga belcolade

Ingredientes
 160 cc de crema
 40 gr de mantequilla
 100 gr de azúcar
 80 gr de glucosa
 50 gr de belcolade bítter
 100 gr de nueces

Preparación

 En una cacerola llevar a fuego el azúcar con la glucosa


 Esperar a que lleguen a la temperatura de los 170 grados
 Agregar crema, luego mantequilla
 Luego agregar el chocolate hasta derretir
 Agregar la nuez
 Llevar a cocción a los 190 grados
 Cortar en tibio

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Pannacotta de drambui

Ingredientes
 400 cc de crema
 100 cc de leche
 2 yemas
 80 gr de azúcar
 8 gr de gelatina
 60 ml de drambui

manzanas bi-color
 1 Manzana
 100gr azúcar
 15 gr de mantequilla
 25 ml de granadina

Para el merengue
 100 gr claras
 90 gr de azúcar

decoración
 50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
 50 gr de chocolate banco carat en monedas
 50 gr de isomalt
 colorantes wilton

Preparación

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Para la panna cotta
 Realizar como una crema inglesa con yemas, crema, leche y azúcar.
 Agregar la gelatina disuelta y licor. Reservar.

Para las manzanas bi-color


 Con ayuda de un sacabocados, realizar perlas de manzana
 Caramelizar, repetir el proceso agregando granadina al caramelo.

Para el merengue
 Batir las claras a nieve e incorporar el azúcar,
 Moldear en un recipiente rectangular para microondas y cocinar a potencia
media por intervalos de 15 segundos.
 Desmoldar y cortar rectángulos medianos.

caramelo

 Disolver isomalt en microonda y agregar colorante verde.


 Realiza una figura de cuchara moldeándola sobre un silpat.

Crème Brûlée de Cedrón

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Ingredientes
 300 cc de crema fresca
 150 cc de leche
 117 grs de yemas
 ½ un de huevo
 90 grs de azúcar
 1 vaina de vainilla
 5 un Hojas de cedrón
 3 un fisalis

Decoración pulpa de manzana


 1 un de manzana
 50 grs de azúcar
 50 ml de agua

Preparación

 Reservar ¼ de la crema y disolver las yemas y el huevo


 Por otro lado Infusionar crema y leche con el cedrón. Bajar t°
 Disponer en una olla la crema y la leche infusionada agregar vaina de
vainilla y azúcar.
 Agregar la mezcla reservada de crema y leche mas huevo.
 Mezclar y disponer en moldes con 80 cc de mezcla y hornear a 100 ° por 45
minutos.

Pastel de Mango

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Base
 60 grs de hojuelas de chocolate
 20 grs de mantequilla
 40 grs de miel

Mousse de mango
 125 grs de pulpa de mango
 90 cc de crema fresca
 2.5 hojas de colapez
 25 grs de claras
 15 grs de azúcar

Frutas para decorar


 250 cc de agua
 75 grs de azúcar
 5 un de frutillas
 ½ un de mango

Glaseado de chocolate
 100 cc de crema fresca
 100 grs de cobertura
 20 grs de glucosa
 2 hojas de colapez
 15 cc de agua
 5 grs de cacao en ´polvo
 50 grs de brillo

Ganache
 50 cc de crema fresca
 50 grs de cobertura de chocolate bitter

Decoración
 50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
 50 gr de chocolate banco carat en monedas
 30 gr de isomalt

Preparación

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
Para base
 Moler las hojuelas
 Mezclar en la batidora con la miel y la mantequilla previamente ablandada,
a baño María idealmente.
 Mezclar, y cubrir la base de un molde de 0.5 cm de espesor.
 Refrigerar.

Para el mousse de mango


 Batir las claras a nieve con el azúcar e incorporar la pulpa de mango.
 Batir la crema semi batida y agregar a la mezcla de claras de manera
envolvente.
 Hidratar la gelatina y adicionar a la mezcla.
 Disponer el mousse sobre la base de hojuelas.

Frutas para decorar


 Realizar un almíbar y dejar enfriar
 Disponer las frutas en bolas al vacio junto con el almíbar frio.
 Sellar y reservar en frio.

Para el glaseado de chocolate


 Llevara ebullición la crema junto con la glucosa y el cacao en polvo
 Agregar cobertura picada, mezclar hasta disolver
 Retirar del fuego agregar gelatina hidratada y el brillo

Para el ganache
 Crema a ebullición
 Agregar cobertura
 Mezclar con batidor
 Reservar a t° amiente

Helado de manjar

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Ingredientes
 2 und Yemas
 600 cc Crema Soprole fresca
 10 grs gelatina
 300 grs manjar
 100 cc leche
 10 cc vainilla

Preparación

 En una batidora batir crema hasta espumoso y agregar lento una a una las
yemas y reservar.
 En una olla poner leche, azúcar, y gelatina y disolver bien.
 Estando disuelta la gelatina agregar el manjar y derretir.
 Entibiar la mezcla y en forma de templado unir los ingredientes anteriores y
agregar a la maquina de helados por 20 minutos.

Torta Leticia

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Merengue suizo
 100 grs de clara
 190 grs de azúcar granulada

Mazapán con maní


 110 grs de azúcar flor
 40 grs de harina de almendras
 5 grs de glucosa
 10 grs de clara
 30 grs de maní tostado molido

Crema de chirimoya
 350 cc de crema fresca
 80 grs de pulpa de chirimoya

Relleno
 120 grs de manjar casero
 70 grs de chirimoya en trozos remojada en jugo de naranja

Ganache
 50 cc de crema fresca
 50 grs de cobertura de chocolate bitter

Preparación

Para el merengue suizo


 Calentar las claras con el azúcar a baño María
 Batir hasta que el merengue esté firme
 Manguear 2 rectángulos de 11 x 22 cm y 1.5 de alto
 Con el resto hacer filamentos espolvorear granillo de maní

Para el mazapán con maní


 Unir todos los ingredientes y amasar hasta dar consistencia

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JOHN JARA P CHEF INSTRUCTOR V. SEMESTRE
 Extender un rectángulo de 10 x 21 cm y de 0.7 de alto.

Para la crema de chirimoya


 Batir crema a punto y agregar la pulpa de chirimoya
 reservar

Para el montaje
 disponer una base de merengue, luego manguear una película de manjar.
 Aplicar una capa de crema saborizada y disponer trozos de chirimoya.
 Agregar una capa de mazapán de maní.
 Otra capa de crema saborizada y chirimoya
 Cubre por los costados con crema saborizada y aplicar filamentos de
merengues.
 Congelar y decorar con ganache

Volcán de chocolate

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Masa
 300 gr de chocolate semiamargo
 150 gr de manteca
 120 gr de yemas
 100 gr de azúcar
 1 pizca de sal
 30 gr de harina
 30 gr de cacao amargo
 240 gr de clara

Corazón liquido
 120 gr de crema de leche
 120 gr de chocolate semiamargo
 50 gr de manteca
 1 pizca de sal

Decoración
 50 gr de chocolate cobertura carat en monedas
 50 gr de chocolate banco carat en monedas
 30 gr de isomalt

Preparación

Masa

 Picar y fundir el chocolate con la mantequilla a baño maría dejar enfriar


 Blanquear las yemas con el azúcar y la sal
 Incorporar las yemas a la mezcla de chocolate
 Tamizar el harina con el cacao y agregar a la mezcla junto con las claras
sin batir
 Distribuir en moldes con ¾ partes del molde
 Undir el Corazon liquid congelado
 Congelar
 Hornear congelados a 180/200 grados por 8 a 9 min

Corazon liquido

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 Calendar la crema con la sal
 Agregar el chocolate picado
 Unir con un batidor
 Y agregar Manteca
 Enfriar y formar bolitas del tamaño de una nuez
 congelarlas

Coulis de frambuesa

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Ingredientes

 100 gr de frambuesas
 50 gr de azúcar
 50 cc de agua

Preparación

 Descongelar las frambuesas


 Triturar con una minipimer hasta formar un puré
 Llevar a fuego el agua con el azúcar y mezclar hasta que se disuelvan
todos los cristales de azúcar
 Agregar al puré de frutas y mezclar con la minipimer
 Pasar por un colador para eliminar las pepitas
 refrigerar

Bombones rellenos

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Ingredientes
 200 grs de crema
 200 grs de chocolate belcolade bitter
 40 grs de nueces
 20 grs de avellanas
 30 grs de almendras
 80 grs de azúcar granulada
 8 cc de licor enguindado
 Polvo de oro
 Moldes de bombones cuadrados

Preparación

 Hacer un caramelo en seco con azúcar y agregar frutos secos , tostadas, y


molidos.
 Hervir crema y agregar poco a poco la cobertura fundida. Cuando alcance
los 40° c incorporar licor de guinda y polvo de frutos secos.
 Pintar moldes con bronce, y agregar cobertura negra templada, rellenar con
manga pastelera, y volver a cubrir con cobertura negra fundida.

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