TEMA 1.- LA LIMPIEZA, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN.

1.- INTRODUCCIÓN.

Podemos definir la limpieza como el conjunto de operaciones necesarias

para eliminar la suciedad, pero siempre con la certeza que conseguimos
otros objetivos además de eliminar la suciedad:

1.- Garantizar el estado de higiene requerido en cada local.

2.- Mantener un ambiente estético y atractivo.

3.- Conservar el valor de las superficies y los objetos.

1.1.- ORGANIZACION Y PLANIFICACION.

Para un buen nivel de limpieza hay que realizar una planificación de las
tareas que vamos a llevar a cabo y siempre hay que tener en cuenta varias
consideraciones importantes:

• Las necesidades de limpieza (según el tipo de edificio, nivel de limpieza

requerido, nivel de suciedad acumulada, etc.)

• Relación cantidad de trabajo-costes-calidad de limpieza.

• Las superficies a limpiar (metros cuadrados a limpiar, tipos de

revestimientos y materiales a tratar, muebles que interrumpen la planta,
etc.)

• Los recursos disponibles (productos limpiadores, consumo aproximado,

etc.)

• Los métodos que vamos a usar (el tipo de limpieza, la frecuencia con la
que la desarrollaremos, etc.)

• El personal que vamos a emplear.

Conocidos los objetivos de limpieza para cada sector del edificio, se han
identificado y valorado las superficies a limpiar y se han cuantificado los
tiempos de ejecución de las tareas, procederemos a realizar la
programación propiamente dicha.

Diremos cuál será el procedimiento de mantenimiento zona a zona del

edificio. Según la unidad de tiempo que empleemos, desarrollaremos cuatro
planes:

a) Plan diario. (Se desglosarán las tareas rutinarias a realizar diariamente,

así como el número de personas que las desarrollarán. Deben estar
perfectamente organizadas para evitar interferencias, que puedan retrasar
la operación, entre ellas).

b) Plan semanal. (Controlaremos los trabajos que se realizarán con un

periodo de una semana).

c) Plan mensual. (Igual que el anterior pero mensualmente).

d) Plan anual. (Entrarán aquí las tareas de menor frecuencia, las que se
realizan a largo plazo).

Esta planificación es conveniente que prevea algunas formas de control y

que sea lo suficientemente flexible para adaptarse a posibles cambios.
También debemos tener presentes cuáles son los objetivos reales que
queremos alcanzar.

1.2.- RACIONALIZACION DEL TRABAJO.

Cuando limpiamos, no solo debemos conformarnos con eliminar la

suciedad, sino que debemos tratar de conseguir, en cada ambiente, las
mejores condiciones de higiene, con el fin de proteger la salud de los
usuarios, además de darle un aspecto armónico y atractivo. Para conseguir
esto, debemos valorar y conocer las técnicas sanitarias adecuadas,
aprovechar al máximo las nuevas tecnologías y realizar un trabajo con la
máxima eficacia y el mínimo esfuerzo. Esto es lo que se llama la

LIMPIEZA RACIONAL.

Es por esto, que el trabajo no debe efectuarse ciegamente y sin pensar,

sino que debemos plantearnos cómo se puede reducir el tiempo de
realización mejorando la eficacia y la calidad de cada tarea. Todos los
métodos que hay para racionalizar la limpieza se basan en el círculo de
Sinner que representamos a continuación:

• Mecánica: Acción física = frotamientos.

• Química: Uso de detergentes y otros productos químicos.

• Tiempo: Empleado en la realización de cada tarea.

• Temperatura: Uso de calor para facilitar la eliminación de la suciedad

Se trata de conseguir el nivel de equilibrio óptimo entre los cuatro factores

para llegar a una limpieza racional o para racionalizar el trabajo. En la
realidad, el reparto exacto entre los cuatro factores es difícil de conseguir,
ya que el operario solo puede modificar fácilmente las acciones química y
mecánica, siendo las otras dos más difíciles de controlar.

limpieza y desinfección
LIMPIAR es la acción de eliminar la suciedad y los residuos que vemos a simple vista
y que pueden convertirse en un buen sustrato para el desarrollo de gérmenes. Esto se
hace con agua caliente y jabón (detergente). Sin embargo, lo único que reduce de
manera aceptable la cantidad de microorganismos es la DESINFECCIÓN. Ésta la
realizamos con agentes físicos o químicos (desinfectantes).
Hay una confusión generalizada con estos dos términos. No son sinónimos, ojo.
Tienen objetivos diferentes, como hemos visto en la definición: con la limpieza nos
deshacemos de la mierda macroscópicamente evidente (migas, pegotes de tomate,
etc.). Una vez que está todo como los “chorros de loro”, desinfectamos, es
decir, vamos a eliminar todos esos microorganismos que no vemos, pero que
como somos manipuladores bien formados sabemos que están ahí.  A este doble
proceso es a lo que llamamos higienizar una superficie.
Si sólo limpiamos, todo estará aparentemente en buenas condiciones, pero cuchillos
de carne, tablas de cortar, superficies, bayetas, serán soporte de gérmenes que van a
estar ahí esperando a que vuelvas a poner un filete encima. Al limpiar y luego
desinfectar, te aseguras de que superficies, utensilios, bayetas, etc. no se conviertan
en un vehículo de transmisión de microbios.

Detergentes y desinfectantes

Un detergente (del latín detergere: limpiar) es un producto que, añadido al agua,

aumenta su poder limpiador al facilitar la eliminación de los restos de materia orgánica.
¿Cómo lo hace?:
Por un lado reducen la tensión superficial del agua: las moléculas que la forman se
separarán y penetrarán en la superficie a limpiar con más facilidad.
Las moléculas de detergente tienen dos polos: uno que combina bien con las grasas
(lipófilo) y otro que lo hace con el agua (hidrófilo). La suciedad se “pega” con partículas
oleosas que atraen a los polos lipófilos del detergente, quedando el hidrófilo hacia
fuera, rodeando la suciedad. De esta manera todo el conjunto es arrastrado fácilmente
en el aclarado. El rozamiento (con el estropajo) y la temperatura del agua facilitan el
proceso.
Un desinfectante tiene la capacidad de reducir la carga bacteriana de una superficie a
niveles aceptables, es decir, no peligrosos, pero para ello hemos tenido que quitar la
suciedad. Un desinfectante debe reunir varias características:
Debe ser bactericida, fungicida, esporicida y virucida.
No ser corrosivo, irritante ni inflamable, aparte de no producir manchas ni olores.
No ser tóxico a las concentraciones de uso.
Fácil de eliminar.
Capaz de actuar en las diversas condiciones de uso: temperatura, humedad, etc.
Ser estable.
Los detergentes hacen espuma, los desinfectantes no.
Actualmente muchos detergentes llevan agentes antimicrobianos incorporados en su
formulación, con lo que podemos hacer la limpieza y desinfección en un sólo paso.

Desinfección
La fase de desinfección es el conjunto de procedimientos que permiten reducir el
número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes que
puedan estar presentes en las superficies de las instalaciones y equipos, mediante la
utilización de diferentes técnicas de desinfección.
Su principal objetivo es eliminar al máximo cualquier microorganismo que, tras
efectuar la limpieza, haya podido quedar en las superficies.
Esta fase, cuando no se realiza de forma simultánea con la limpieza, se realizará
siempre después de los procedimientos de limpieza, y tras un secado de las
superficies o utensilios a tratar. Resulta conveniente que entre la limpieza y la
 desinfección no pase más de 24 horas.

Técnicas de desinfección
Las técnicas utilizadas durante las operaciones de desinfección pueden agruparse en
dos grupos:
 Desinfección física: consiste, básicamente, en la aplicación de calor o
temperaturas elevadas durante un tiempo determinado para lograr la destrucción de
los microorganismos.
 Desinfección química: consiste en la aplicación de sustancias químicas:
desinfectantes, capaces de destruir o frenar el crecimiento de microorganismos.
Siempre que sea posible, es recomendable la utilización de las técnicas físicas de
desinfección, aunque en la industria alimentaria, en muchos casos, la utilización de
desinfectantes resulta inevitable.
Las dos etapas en las que se compone esta fase son:
 Desinfección o esterilización
 Aclarado final

Biofilms
Los microorganismos tienen un sistema para adherirse a las superficies, se anclan a
ellas y allí se multiplican, por lo que una simple pasada de bayeta no es suficiente para
eliminarlos. Este sistema de adherencia se denomina BIOFILM y es un gran
problema tanto en superficies de la industria alimentaria como en superficies y material
quirúrgico en hospitales.
Un grupo de bacterias producen unas excrecencias “muy pegajosas” que permiten
que se agrupen en zonas concretas, unidas a un soporte solido (por ejemplo, la
encimera de nuestra cocina, el borde del fregadero, etc). Este soporte les va
proporcionar estabilidad, nutrientes y espacio, por tanto se multiplicarán y se les
añadirán nuevos microorganismos. Esta aglomeración puede llegar a ser visible con el
tiempo si dejamos que suciedad y gérmenes compartan el espacio físico. El olor
desagradable que detectamos en ocasiones en cuartos de baño aparentemente
limpios procede de estos “montones” de bacterias.

5 etapas de crecimiento que acaban con su dispersión.