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 Chimie  -­‐  Lefèvre  2014-­‐2015  

TP  4  :  POLARIMETRIE  
OU  EXPERIENCES  SUCREES  
 
Objectif  :  Pratiquer  une  démarche  expérimentale  utilisant  l’activité  optique  d’une  espèce  chimique.

Lire  la  fiche  jointe  sur  la  polarimétrie  et  les  documents  1  à  4  de  manière  à  répondre  aux  objectifs  ci-­‐dessous.    

1. Vérifier  que  le  saccharose  suit  la  loi  de  Biot  et  déterminer  son  pouvoir  rotatoire  spécifique.  
2. Déterminer  le  pouvoir  rotatoire  spécifique  du  fructose.  
Rédiger  (par  groupe)  un  compte  rendu  détaillé  résumant  votre  démarche.  
 

DOCUMENT  1  :  REACTION  D’HYDROLYSE  DU  SACCHAROSE  

Le   sucre   commercial   extrait   de   la   betterave   sucrière   ou   de   la   canne   à   sucre   est   constitué   de   saccharose,   ou  
sucrose.  Le  saccharose  est  un  sucre  formé  par  la  condensation  d’une  molécule  de  glucose  et  d’une  molécule  de  
fructose.  Ce  sucre  est  le  constituant  du  sucre  blanc  courant.  Sa  formule  de  Cram  topologique  est  :  
CH2OH
OH
HO HO
O HO

CH2OH

HO O O

OH              

Dans  l’eau,  le  saccharose  (noté  S)  peut  s’hydrolyser,  donnant  deux  autres  sucres  :  le  fructose    (C6H12O6  noté  F)  et  
le  glucose  (C6H12O6  noté  G)  :  S  +  H2O    =    G  +  F.  Cette  réaction  lente  est  catalysée  en  milieu  acide.  Elle  est  totale.  

 
CH2OH
OH CH2OH
OH
HO HO
HO HO
O HO O
CH2OH CH2OH

O HOH2C O
HO O HO OH
HO
OH                                 OH  
                     G                  F      

Remarque  :  la  réaction  est  également  accélérée  à  haute  température.  En  cuisine,  le  caramel  se  forme  par  hydrolyse  à  chaud  
du   saccharose,   puis   par   liaison   entre   molécules   de   fructose   ou   de   glucose   pour   former   des   dimères.   La   caramélisation   est  
également  favorisée  par  un  jus  de  citron  ou  une  goutte  de  vinaigre  (milieu  acide,  qui  accélère  l’hydrolyse  du  saccharose).  Dans  
100   g   de   jus   d’orange   pressée,   on   trouve   2,1   g   de   glucose,   2,5   g   de   fructose   et   5,1   g   de   saccharose.   Le   saccharose   s’hydrolyse  
peu  à  peu  dans  le  fruit  qui  est  acide  (pH  =  2,6  à  4,4).  Ainsi,  la  quantité  de  sucre  présente  dans  le  fruit  augmente  au  cours  du  
stockage  (le  rapport  sucre/acide  augmente).  

DOCUMENT  2  :  QUELQUES  DONNEES  CONCERNANT  LES  SUCRES  

 
Saccharose     Glucose     Fructose    
MS  =  276  g.mol-­‐1     MG  =  180  g.mol-­‐1   MF  =  180  g.mol-­‐1      
Dextrogyre   Dextrogyre   Lévogyre  
  [α]D20  =+52,3  °.dm-­‐1.cm3.g-­‐1    
1  
 
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DOCUMENT  3  :  MATERIEL  ET  SOLUTIONS  A  DISPOSITIONS  

Solutions  à  disposition  :    
• Solution  mère  de  saccharose  de  concentration  cS  =  200  g.L-­‐1    
• Solution  de  saccharose  hydrolysé.  Concentration  initiale  en  saccharose  :  200  g.L-­‐1  ;  le  mélange  est  lévogyre.    
 
Matériel  :    
• Fioles  jaugées  de  divers  volumes.  
• Pipettes  jaugées  de  divers  volumes.  
• Polarimètres  +  cuves  
• Notices  des  polarimètres.  
 
 

DOCUMENT  4  :  CRITERES  DE  REDACTION  D’UN  COMPTE  RENDU  COMPLET  

 

OUI/NON  ?  
Travail  soigné  (lisible,  aéré,  résultats  encadrés).    
L’objectif  des  manipulations  est  rappelé.    
Le   protocole   des   manipulations   est   détaillé  :   un   expérimentateur   avisé   doit    
pouvoir  refaire  les  manipulations  à  l’aide  de  votre  compte-­‐rendu.  
Les  résultats  expérimentaux  figurent  clairement  sur  le  compte-­‐rendu.    
L’exploitation  des  résultats  est  détaillée  avec  rigueur  (les  formules  utilisées  sont    
rappelées  ;  les  courbes  éventuelles  sont  jointes  au  compte-­‐rendu,  munie  de  leur  
titre,  légende  …  ;  les  calculs  détaillés  ;  les  résultats  sont  présentés  si  possible  avec  
leur  incertitude  à  95%).  
Les  résultats  sont  validés  par  une  conclusion  et  éventuellement  comparés  à  des    
grandeurs  tabulées.  Conclusion.  
 
 

   

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