Docsity Fabricacao de Geleia e Xarope

Fabricação de geléia e xarope
Engenharia Agronômica
Universidade do Contestado (UNC)
54 pag.
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Fabricação de geléias e
xaropes
Marlei B. Costa
Emerson L. Scalabrin
Adriano F. de Deus
Julvan Braghirolli

Produção de geléias e xaropes
Legislações pertinentes
 Geleia
 A Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, da
ANVISA, revogou a Resolução Normativa nº 15 de 1978, da
antiga Câmara Técnica de Alimentos, que estabelecia o
Padrão de Identidade e Qualidade das geléias de frutas, e
aprovou o Regulamento Técnico para produtos de vegetais,
produtos de frutas e cogumelos comestíveis.

GELÉIA DE FRUTAS
 Definição: é o produto obtido pela concentração
da polpa ou suco de fruta com quantidades
adequadas de açúcar, pectina e ácido até o °Brix
suficiente para que ocorra a geleificação durante o
resfriamento.
 Métodos de fabricação: Concentração a Pressão

Atmosférica e Método de Produção a Vácuo

CARACTERÍSTICAS GERAIS
 Conservar sem sofrer alterações organolépticas ou
microbiológicas.
 Tremer sem escorrer e não ser extremamente rígida.
Não deve ser açucarada, mas deve conservar o sabor e
aroma da fruta.
O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas,
isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos, de
animais ou vegetais, e de fermentação.
 Não pode ser colorido e nem aromatizado
artificialmente.
 Rotulagem: Nome “Geléia” + nome da fruta. Pode
constar a palavra extra quando atendida a norma.

Ingredientes
- 1) Fruta: Responsável pelo sabor a geléia. Deve-
se utilizar frutos perfeitos (nem verdes nem
maduros) limpos, preparados em uma só vez (não
deixar descansar depois de cortada). Podem-se
usar também sucos industrializados ou congelados.
- As frutas maduras determinam à geléia a sua
cor e sabor característico. Nas frutas verdes
encontramos a pectina e o ácido, substâncias
importantíssimas no preparo de geléia.

Ingredientes
 2) Pectina: Esta substância se forma pela
decomposição da protopectina (hidrato de carbono
presente nas frutas) pela ação de enzimas. Quando
combinada com uma porção adequada de açúcar na
presença de ácidos e sais minerais, é responsável
pela formação da geléia.
 3) Açúcar: ajuda a dar forma à geléia. Age

como preservador, evitando que o produto
se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da
geléia e aumenta o seu grau de maciez.

Ingredientes
 4) Ácido: é importante para dar forma e sabor

á geléia. O teor ácido das diferentes frutas é
variável decrescendo à medida que a fruta
amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais
presentes nas frutas afetam a acidez e,
conseqüentemente, a facilidade de a pectina
precipitar-se para formar a geléia. Se a fruta tiver
um sabor ácido, característico, geralmente contém
ácido suficiente para se fazer geléia. Mas nem
sempre frutas ácidas contém pectina.

Classificação de frutas para

geléias

Produção de geléias xaropes
Teor de Pectina e pH

Diferentes valores nas faixas de pH para uma completa

geleificação

Influência dos componentes básicos na

gelificação
G r a u d e g e lific a ç ã o
U n ifo r m id a d e d a e s tr u tu r a R ig id e z d a e s tr u tu r a
C o n c e n tr a ç ã o d a p e c tin a (% ) A c id e z (p H ) C o n c e n tr a ç ã o d e a ç ú c a r (% )
Varia conforme o tipo
0 ,5 2 ,5 6 4 ,0
g e lé ia d u r a g e lé ia m o le
1 ,0 3 ,2 6 7 ,5
ó tim o ó tim o
1 ,5 3 ,5 7 1 ,0
n ã o fo r m a g e l c r is ta liz a ç ã o
Fonte: Rauch, 1970

Influência dos componentes básicos na

gelificação

Formação do gel

Produção de geléias e doces de
frutas

ESQUEMA DE UMA LINHA DE

GELÉIA
(1)-Preparação do Xarope de Açúcar, (2)-Aquecimento, (3)-Preparação da Solução de Pectina, (4)-

Dosagem da Pectina na Geléia, (5)-Suco de Fruta Concentrado, (6)-Aquecimento do Produto
(Pasteurização), (7)-Geléia Pronta para Envase.
Controle de qualidade

Teste do ponto de geléia

 2º) Teste prova de esfriar:
Coloque uma colherinha de geléia num pires frio e deixe
descansar por um ou dois minutos. Se firmar e não
espalhar, estará pronta. Para fazer este teste retire a
panela do fogo.
 3º) Teste prova do termômetro:

1. O ponto de geléia varia entre 103 a 108°C;
2. Nas geléias de frutas cítricas se obtém o ponto a 106°C
e o de goiaba a 108°C;
3. Na geléia de jabuticaba o ponto fica entre 105 a 106°C.


 1º) Teste do pingo rasgado
1. Mergulhe uma colher de metal inoxidável na geléia

2. Retire dê uma volta no ar e deixe cair, ou seja, escorrer
a calda do lado da colher;
3. Se ainda pingarem gotas redondas a geléia não estará
pronta;
4. Quando chegar a cair dois pingos como que rasgados da
beirada da colher, a geléia estará pronta;


 4º) Teste álcool:
1. Coloque 2 colheres (sopa) de álcool em um pires:
2. Derrame um pouco de geléia;
3. Se não espalhar e ficar gelatinosa, estará no ponto.
Obs.: Não prove esta mistura porque é tóxica. Para se

fazer este teste, retire a panela do fogo, para que não
passe do ponto.

Características de uma boa

geléia
1. Transparente, brilhante, sem sedimento;
2. Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita;
3. Quando despejada sobre um prato,
conserva o formato da vasilha em que foi
guardada;
4. Treme quando se mexe com ela;
5. Fácil de ser cortada, conservando sua
forma.

Cozimento/cocção
 O cozimento das geléias deve ser feito
cuidadosamente em recipientes de aço inox.
 Nesta fase ocorre: dissolução do açúcar, união do
açúcar com o ácido e a pectina do suco, coagulação
de certos compostos orgânicos, destruição de
leveduras, esporos de fungos e enzimas.
 Cozimento prolongado provoca perda do sabor,
alteração da cor, hidrólise da pectina e excessiva
inversão da sacarose.
 Durante o aquecimento, a mistura extrato mais
açucarado deve ser agitada de tempo em tempos.

Defeitos no preparo de geléia
 Xaroposa - Este defeito normalmente se dá em função da

falta de açúcar, ácido e pectina, ou ainda, do excesso de
açúcar. E pode ser também resultado de cocção
insuficiente e/ou uso de muita água para extrair o suco;
 Fermentada - Este defeito normalmente ocorre pela
falta de açúcar líquido. Pode ocorrer também quando o
vidro for mal fechado e armazenagem inadequada;
 Dura - A geléia fica com essa consistência quando falta
açúcar e tempo de cocção;.
 Mole Demais - Este defeito ocorre pela falta de ácido,
açúcar e pectina. Outra causa para este defeito pode estar
também na grande quantidade de geléia feita de uma só
vez.

 Aguada - Se dá pela falta de líquido na geléia e pelo fato

da temperatura do ácido estar muito alta;
 Puxenta - Este defeito ocorre quando a cocção for
prolongada e em fogo fraco;
 Cristalizada - Este defeito se dá em função da falta de
ácido e açúcar. E pode ser resultado de uma cocção em
fogo fraco e do fato de deixar a geléia destampada;
 Geléia Opaca - Pode ser causada por ter-se despejado a
geléia no vidro muito vagarosamente ou ter-se demorado
em despejá-la, incorporando ar na geléia. Isso acontece,
ainda, quando o suco não foi bem coado, contendo,
portanto polpa de fruta; ou porque foram usadas
frutas verdes demais, ou por não ter sido removida toda a
espuma;

 Geléia com Formação Esbranquiçada - Pode ser

causada pelo mal fechamento mal feito, permitiu a
entrada e desenvolvimento de fungos no interior do
vidro;
 Perda de Cor, Frescura ou de Sabor -
Armazenamento prolongado ou em lugar quente pode
fazer com que a geléia perca o seu sabor e sua cor;

Produção de geléias xaropes


Equipamentos
Martelo - tipo Rietz. Refratômetro

XAROPE

Legislações pertinentes
 Xarope
 Decreto 6871/09 | Decreto nº 6.871, de 4 de
junho de 2009
- Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de

1994, que dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a
produção e a fiscalização de bebidas.

XAROPE
 O termo xarope de açúcar invertido descreve uma
mistura de açúcares em solução, principalmente
glicose, frutose e sacarose, obtidos através da
reação de hidrólise da sacarose, também
denominada inversão.
 Para a produção do açúcar invertido, dois métodos

de inversão da sacarose podem ser usados: a
hidrólise enzimática, a acidez gerada na hidrólise
ácida pode ser devido à ação direta de um ácido
(hidrólise homogênea) ou através da liberação de H +
da resina catiônica (hidrólise heterogênea).

O xarope pode ser dividido

em:
 Xarope Simples
 Xarope Simples por Batelada
 Xarope Simples por Processo
Contínuo
 xarope composto

XAROPE
SIMPLES

Preparo do xarope simples:
 O xarope simples, também conhecido como

calda base, é uma solução aquosa de açúcar,
eventualmente enriquecida com ácidos
orgânicos.
 Sua obtenção se dá pela diluição do açúcar

em água quente, seguido de cozimento à
temperatura de 85-100 ºC de modo a retirar
impurezas que possam gerar problemas de
odor e sabor no produto final.

 Esta calda é então tratada e clarificada,

usando como elementos de clarificação e
purificação carvão ativado em pó, terra
diatomácea ou outro produto semelhante.
 Após a separação da fração sólida do

filtrado, o xarope simples é resfriado em
trocadores de calor até uma temperatura
aproximada de 20ºC.

TÉCNICA:
 Aqueçer a Água até no máximo 80°C e solubilizar

o Metilparabeno e o Propilparabeno.
 Em seguida, adicionar a Sacarose. Levar ao
banho-maria e mexer com bastão de vidro até
completa solubilização da sacarose. A temperatura
nãodeve ultrapassar 80°C em momento algum.
 Filtrar em papel pregueado e aguardar o
arrefecimento da temperatura paracompletar 100
ml de xarope simples.

Fabricação de Xarope Simples

por Batelada
 Para a dissolução de açúcar por batelada são
necessários os seguintes equipamentos de
processo:
 Tanque inoxidável para a dissolução do
açúcar com agitação, adaptado a um bocal
para a derrubada de açucar;
 Filtro de pré-capa de xarope simples a 60°
Brix, um tanque auxiliar de pré-capa e -
bomba de transferência;


por Batelada
 Um dispositivo de dissolução de carvão
ativado e terra diatomácea em água e
transferência para o tanque de xarope
simples;
 Uma bomba centrífuga sanitária de xarope

simples (densidade do xarope de 1,2917);
 Dois intercambiadores de xarope simples de

1 estágio.


por Batelada
A produção pode ser dividida em
cinco etapas:
1°) Armazenagem de açúcar;
2°) Adição do açúcar;
3°) Dissolução do açúcar;
4°) Clarificação do açúcar;
5°) Envio à Xaroparia Final;


por Processo Contínuo
 A unidade de dissolução contínua é compacta e
consiste nos seguintes componentes:
 Moega, Rosca Transportadora, Tanque

dissolvedor, câmara separadora, bomba de
recirculação, Coluna de Troca Iônica, Filtro de
Carvão, Tanque Pulmão para xarope, tubulações e
painel elétrico com controle e atuação no local.
Todo o equipamento é montado em uma base de
aço inoxidável pronto para ser conectado.


por Processo Contínuo
 Enquanto que, no processo de dissolução
descontínuo (por batelada), a solução total
permanece no tanque dissolvedor o tempo
necessário para uma solubilização global do
açúcar, no processo de dissolução contínuo, a
solução flui constantemente através do
sistema. Como a carga não permanece no
sistema numa duração definida, mas fica
subordinada a tempos parciais de preparo e
distribuição, há a necessidade de um tanque
pulmão.


XAROPE COMPOSTO

XAROPE COMPOSTO
 Consiste na adição de ingredientes ao

xarope simples, de acordo com o tipo de
refrigerante a ser fabricado.
 Os ingredientes são: xarope simples,

flavorizante, suco natural e sais.

FLAVORIZANTE
 São substâncias (naturais ou sintéticas) ou
misturas que adicionadas a um alimento ou
bebida que lhes conferem um sabor
característico.
Os flavorizantes podem ser:

1. Naturais (óleos essenciais extraídos de
plantas e sabores naturais de frutas);
2. Artificiais (álcoois aromáticos, aldeídos,
bálsamos, fenóis, etc.)

FLAVORIZANTE
Acetato de benzila, por exemplo, é um dos
componentes que confere sabor artificial de
cereja, abricô e pêssego.
 Etanoato de butila: flavor de maçã verde.
 Acetato de isopentila: flavor de banana.
 Butanoato de butila: flavor de morango
 Acetato de etila: flavor de maçã.
 Butanoato de etila: flavor de abacaxi.
 Acetato de octila: flavor de laranja.


XAROPE COMPOSTO
 O xarope simples resfriado recebe
cuidadosamente a adição dos componentes
que irão transformá-lo em xarope composto.
 Durante todo o processo de adição, efetuado

com todos os cuidados de higiene, mantém-
se o xarope sob agitação para garantir
uma perfeita homogeneização dos
componentes.

XAROPE COMPOSTO
 O xarope composto é armazenado em
tanques de aço inox, numa sala refrigerada,
por um curto período.
 Na produção dos refrigerantes diet não é

utilizado o xarope simples (água + açúcar).
Nesse caso, o açúcar é substituído por
edulcorantes de última geração, mantendo-
se basicamente os demais componentes.

TANQUE DE AÇO INÓX

Produção de geléias e doces de
frutas

http://www.ambev.com.gt/pro_62.htm

http://pt.wikipedia.org/wiki/Flavorizante

http://www.funada.com.br/processo_de_producao.php?
liscod=13


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 Geléia com Formação Esbranquiçada - Pode ser

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 O xarope simples, também conhecido como

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