NITROGÊNIO E

CONTEÚDO PROTÉICO
Apolares
Alanina Aa aromáticos
Valina Fenilalanina
Leucina Tirosina
Grupo Carboxila Isoleucina Triptofano
Prolina Aa com carga (-)
s/ carga polar Aspartato
Serina Glutamato
Grupo Amina Treonina Fenilalanina
Cisteína Aa com carga (+)
Metionina Lisina
Asparagina Arginina
Glutamina
Valina
Histidina
1
 PROTEÍNAS

São os maiores constituintes de toda célula

viva, e cada uma delas, de acordo com sua
estrutura molecular, desempenham uma função
biológica associada às atividades vitais.

Alimentos

Função nutricional, propriedades

organolépticas e de textura.
2
 NECESSIDADES DIÁRIAS
• CONSIDERAR: Qualidade e Quantidade 1g/Kg

• Em caso de gravidez e lactação – deve ser aumentada esta quantidade, sendo que
na lactação a concentração se eleva até aproximadamente 1,7 g/Kg.

• VCT – 10 – 15%
• Qualidade – 50% de origem animal
Carência de proteínas –
• Diminuição do desenvolvimento físico e mental (construtoras, reguladoras e
energéticas)
FONTES ALIMENTARES
• ANIMAL
– Carnes
– Ovos
– Queijo
– Coalhadas
– Leite (baixas concentrações)!!!!!!!!!!!!! Melhor fonte!!!!!!!
• VEGETAL
– Leguminosas secas (feijão, ervilha, grão de bico)
– Cereais integrais (milho, trigo...)

3
Aa essenciais

4
Balanço Nitrogenado

5
 ORIGEM ANIMAL

Leite integral 3,5%

Ovo integral 13%

Carne (assada) 25%

6
 ORIGEM VEGETAL

Arroz integral 7,5%-9,0%

Arroz polido 5,2%-7,6%
Farinha de trigo 9,8%-13,5%
Milho 7,0%-9,4%
Soja 33%-42%
Amendoim 25%-28%
Batata 10%-13%
Maçã 0,3%
7
 METODOLOGIA

ANÁLISES ELEMENTARES ANÁLISES POR GRUPOS

Análise de Carbono Método por Biureto

Análise de Nitrogênio Método por Fenol

Método por UV
Métodos Turbidimétricos
Método dye-binding
Métodos Físicos 8
 ANÁLISE DE NITROGÊNIO
! É a determinação mais utilizada;
! Considera que as proteínas têm 16% de
nitrogênio em média;
! Fator geral na transformação de nitrogênio para
proteína é de 6,25.

16 g N 100 g de proteína
ngN x g proteínas

x = n . 100 = n . 6,25 g proteínas

16 9
LEITE

10
 LEITE
É uma mistura homogênea de grande número
de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas,
sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais
algumas estão em emulsão (as gorduras e as
substâncias associadas), alguma em suspensão
(as caseínas ligadas a sais minerais) e outras
em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas
hidrossolúveis, proteínas dos soro, sais, etc.)

O leite pode ser definido como uma emulsão de gorduras em água, estabilizada
por uma dispersão coloidal de proteínas em uma solução de sais, vitaminas,
peptídeos, lactose, oligossacarídeos, caseínas e outras proteínas. É obtida da
glândula mamaria de mamíferos e possui pH neutro (6,5 - 6,7).
11
 Características
A quantidade de leite produzida, sua composição e
suas propriedades físico-químicas, apresentam
variações, de importância econômica e
tecnológica, ocasionadas por diversos fatores
como espécie, raça, fisiologia (individualidade,
diferenças entre os quartos do úbere, idade),
alimentação, estações do ano, doenças, período de
lactação, ordenhas (número, intervalo e processo),
fraudes e adulterações.
12
Influência da Temperatura no Leite
• O teor dos componentes do leite não sofrem alteração até
21°C de temperatura ambiente, sendo a temperatura de
conforto para os bovinos de 18ºC.
• Altas temperaturas podem causar diminuição nos teores de
ácidos graxos de baixo ponto de fusão;
• Diminuição nos teores de íons citrato e cálcio (causando
precipitações durante pasteurização e diminuindo a aptidão
do leite em transformar-se em queijo);
• Diminuição nos teores de caseína (causando menor
rendimento queijeiro).

13
 Características cont...
Variação
Item alterado 18 ºC 30 °C
(%)
Produção (kg/dia) 18,4 15,7 - 14,6
Gordura (kg/dia) 0,63 0,38 - 39,7
Sólidos não gordurosos
1,59 1,29 - 18,9
(kg/dia)
- 16,9
Proteína (kg/dia) 0,59 0,49

Fonte: McDOWELL,

14
Propriedades Físico-Químicas
Análises do Leite

15
Características...

• Cor
É um indicativo da riqueza de gordura. A intensidade de branco varia
com o número e o tamanho das partículas em suspensão que refletem a
luz, principalmente as gorduras. Além disso a gordura do leite contém
pigmentos amarelos que mascaram a tonalidade azulada.
• Gosto
Deve ser suave, agradável e ligeiramente doce.
• Acidez
O leite pode ser considerado como uma solução tampão: uma grande gama de
componentes atua como fracos ácidos (ácido láctico, cítrico e fosfórico) ou
bases (citratos, lactatos, fosfatos). O pH do leite varia entre 6,2 e 6,8, sendo 6,6
o valor mais usual o que equivale a uma acidez entre 16 a 18°D.
• Acidez desenvolvida
A acidez desenvolvida consiste na soma da acidez natural com os ácidos
resultantes da fermentação da lactose (láctico, acético, fórmico, butírico, etc) e
eleva-se rapidamente quando o leite é obtido sob condições que propiciem
uma grande contaminação do leite pelos microrganismos causadores da
acidificação sob condições de temperatura favoráveis ao seu desenvolvimento.
Os limites legais do leite processado e comercializado variam de 15°-18°D.

16
 • Ponto de congelamento
É uma constante física estável e fiável para determinar adição d'água ao leite
pois está em relação direta com a concentração de soluto (principalmente
minerais e lactose) Ele varia entre - 0,52°C e - 0,56°C. Acima de - 0,53°C
pode indicar adição d'água.
• Ponto de ebulição
À pressão atmosférica normal é de 100,5°C.
• Densidade
É a relação entre a massa volumétrica do leite e a da água. À 15°C a densidade
média do leite é de 1,032 g/cm3 (1,028-1,035). No leite integral é interessante
medir a densidade a 30°C para que toda a gordura esteja em estado líquido. A
adição d'água diminui a densidade do leite (detecção a partir de 5%).
• Índice de refração
Mede a relação entre a velocidade da luz no ar e em um corpo transparente
mais denso. A diferença de velocidade se manifesta por uma mudança de
trajetória de um raio luminoso dirigido obliquamente contra a substância
estudada. O índice de refração do leite a 20°C se situa em torno de 1,34209 e
aumenta com a concentração do mesmo.

17
 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
LEITE

• Pode variar de acordo com a localização

específica:
• GLÓBULOS DE GORDURA (INTERIOR)
• GLÓBULOS DE GORDURA (MEMBRANA)
• MICELAS DE CASEÍNA
• SORO DO LEITE

18
Composição média do leite de diversas espécies e
diferentes raças de gado bovino
Gordura Proteína Lactos Cinzas Extrato seco
e
Mulher 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6

Vaca Parda 4,0 3,6 5,0 0,7 13,3

suíça 3,5 3,1 4,9 0,7 12,2
Holstein 5,5 3,9 4,9 0,7 15,0
Jersey
Ovelha 6,3 5,5 4,6 0,9 17,3

Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7

Canguru 2,1 6,2 traços 1,2 9,5

Foca 53,2 11,2 2,6 0,7 67,7

Coelha 12,2 10,4 1,8 2,0 26,4

19
Distribuição e tamanho
relativo dos
componentes do leite.
20
 LACTOSE

! Único glicídio livre que existe em

quantidades importantes em todos os leites e
o componente mais abundante, o mais
simples e o mais constante em proporção.

! Encontra-se em proporções de 45 a 50 g/litro.

! Origem: glicose do sangue que no tecido mamário

isomerisa-se a galactose e liga-se a um resto de glicose
para formar uma molécula de lactose.
21
Composição (%) da fração lipídica do leite de vaca

22
Ácidos graxos
majoritários no
leite.
23
 Composição da
membrana do
glóbulo de gordura
do leite de vaca.
24
 25
Estrutura da membrana do glóbulo de gordura.
 LIPÍDIOS
Auto-aglutinação

! Quando o leite cru é mantido a temperatura de

refrigeração, observa-se separação rápida da nata.

! Formação de grande agregados de glóbulos

de gordura com forma e tamanhos irregulares

! Agente responsável: imunoglobulina (adsorve-se na

superfície dos glóbulos de gordura, unindo uns aos
outros e provocando sua agregação – aglutinina).
26
 LIPÍDIOS

Fusão e cristalização

! A cristalização da gordura tem grande

importância prática, já que dela dependem em
grande parte a estabilidade dos glóbulos de
gordura e a consistência dos produtos ricos
em gordura (manteiga).

! A gordura do leite é líquida acima de 40 oC e

completamente sólida a -40 oC.
27
 LIPÍDIOS
Principais alterações que afetam os lipídios
LIPÓLISE
A lipase é uma enzima muito ativa, mas sua ação
é limitada por diversos fatores:

!O pH do leite (6,7) desvia-se do ponto ótimo de

atuação.
!A temperatura do leite (refrigeração) é sempre inferior
à ótima da lipase.
!Está unida em grande parte às micelas de caseína,
com o que diminui a concentração de enzima livre e,
portanto, sua atividade. 28
 PROTEÍNAS 95
Concentração
Caseínas 76
média de
!s1 30
substâncias !s2 8
nitrogenadas " 27
(% nitrogênio $ 9
total) do leite # 2
Proteínas do soro 19
de vaca
"-lactoglobulina 9,5
!-lactoalbumina 3,5
Soroalbumina bovina 1,0
Imunoglobulinas 2,0
Outras 3,0
NITROGÊNIO NÃO-PROTÉICO 5
Peptídeos
Aminoácidos livres
Outras substâncias 29
 SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS

PROTEÍNAS DO SORO

! Cerca de 20% do nitrogênio protéico do leite de

vaca aparece em forma de proteínas do soro.

! São solúveis a pH 4,6 e insolúveis em TCA

a 12,5%.

! Métodos de separação das proteínas do soro da

caseína: precipitação ácida, coagulação enzimática,
centrifugação.
30
 SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS

PROTEÍNAS DO SORO

! "-lactoglobulina: representa 50% das proteínas

do soro de leite de vaca, enquanto o leite de
mulher carece dela.

! !-lactoalbumina: representa 20% das

proteínas do soro do leite bovino, enquanto
no leite humano, é a proteína mais
abundante.

Função: faz parte do sistema enzimático

responsável pela síntese da lactose. 31
 SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS

PROTEÍNAS DO SORO

! Desnaturação térmica das soroproteínas do leite:

" São mais ou menos termolábeis.

" Podem ser ordenadas da maior à menor
estabilidade: !-lactoalbumina, "-lactoglobulina,
soroalbumina bovina, imunoglobulinas.
32
 SAIS
Composição média de sais (mg/100 mL) do leite de vaca

Sódio 50
Potássio 145
Cálcio 120
Magnésio 13
Fósforo 95
Cloro 100
Sulfatos 10
Carbonato (como CO2) 20
Citrato 175 33
 VITAMINAS

! No leite estão presentes todas as vitaminas.

! As vitaminas lipossolúveis (A, D, E) aparecem

associadas ao componente graxo do leite e
perdem-se com a eliminação de gordura.

! As vitaminas hidrossolúveis podem ser isoladas

a partir do soro do leite.

34
Vitaminas dos leites bovino e humano

35
Perda aproximada (%) de alguma vitaminas após o
tratamento térmico do leite.

36
 LEITE DE CONSUMO

Leites disponíveis no mercado para consumo direto:

! De vida útil curta (3 a 6 dias sob refrigeração):

" Leite pasteurizado certificado: procede de granjas

cujos animais e instalações têm garantia sanitária.

" Leite pasteurizado: leite natural de animais saudáveis,

geralmente uma mistura procedente de diversas granjas
que depois é pasteurizado nas indústrias lácteas.

" Leite concentrado pasteurizado: leite natural, mas

privado de parte da água. 37
 LEITES DE CONSUMO

Leites disponíveis no mercado para consumo direto:

! De vida curta (estáveis durante meses a

temperatura ambiente):

" Estabilidade microbiológica mediante tratamentos térmicos

(leite esterilizado, leites UHT e leite evaporado).
" Redução da atividade de água: leite em pó (eliminação de
quase toda a totalidade de água) e leite condensado
(eliminação de uma parte da água e acréscimo de sacarose.

38
 LEITE PASTEURIZADO

O leite pasteurizado é o leite natural, integral,

desnatado ou semidesnatado, submetido a um
processo tecnológico adequado que assegure a
destruição dos microrganismos patogênicos não-
esporulados e reduza significativamente a
microbiota banal, sem modificação sensível de sua
natureza físico-química e de suas características
nutritivas e sensoriais.

39
Esquema da fabricação
de leite pasteurizado.
40
 LEITE PASTEURIZADO

! Pasteurização HTST (high temperature, short time):

é realizada em fluxo contínuo com trocadores de calor
entre 72 e 78 oC durante não menos de 15 segundos.

! Pasteurização LTH (low temperature holding) ou

baixa pasteurização: utiliza-se para pequenos
volumes de leite (100 a 500 litros) e as condições
são de 62 a 65 oC durante 30 minutos.
41
 LEITES ESTERILIZADOS E UHT

! O objetivo de qualquer tratamento esterilizante é

a destruição dos microrganismos presentes,
esporulados ou não ou pelo menos de todos
aqueles que possam proliferar-se no produto final.

42
 70 oC

110 oC, durante

20 minutos

Esquema da fabricação
de leite esterilizado
acondicionado.43
 !No processo UHT
produz-se um fluxo
contínuo antes do
acondicionamento
mediante trocadores de
calor (UHT indireto) ou
por injeção de vapor
(UHT direto) a
temperaturas de 140 a
150 oC durante 2 a 4
segundos.

Esquema da fabricação
de leite UHT.
44
 LEITES CONCENTRADOS

A concentração e a desidratação são

processos que oferecem vantagens:
prolongamento da vida útil do leite e a redução
do espaço para seu armazenamento,
transporte, comercialização, etc., além de
servir como matéria-prima para fabricar
sorvetes, doces e grande diversidade de
alimentos.

45
 LEITES CONCENTRADOS

DEFINIÇÕES

! LEITE CONCENTRADO: é o leite natural,

integral ou desnatado, pasteurizado e privado de
parte de sua água.

! LEITE EVAPORADO: é o leite de vaca

esterilizado privado de parte de sua água.

46
 LEITES CONCENTRADOS

DEFINIÇÕES

! LEITE CONDENSADO: é o produto obtido pela

eliminação parcial da água do leite natural,
integral, semidesnatado ou desnatado, submetido
a um tratamento térmico adequado, equivalente,
pelo menos, a uma pasteurização, antes ou
durante o processo de fabricação, e conservado
mediante adição de açúcar.

47
 LEITES CONCENTRADOS

DEFINIÇÕES

! LEITE EM PÓ: é o produto seco e pulverulento

que se obtém mediante a desidratação do leite
natural integral ou total ou parcialmente
desnatado, submetido a um tratamento térmico
equivalente, pelo menos, à pasteurização,
realizada em estado líquido, antes ou durante o
processo de fabricação.

48
 LEITES CONCENTRADOS

LEITE CONDENSADO

! Ingredientes essenciais: leite de vaca e sacarose.

! Podem ser adicionados: leite em pó ou nata para a

sua normalização e lactose cristalina.
49
 LEITES CONCENTRADOS
LEITE CONDENSADO

! Quantidade de sacarose: regulada estritamente

para garantir a conservação do produto final.

! Depende da quantidade de extrato seco lácteo:

% de sacarose mínima = 62,5 – 0,625E

% de sacarose máxima = 64,5 – 0,645E
50
% de sacarose mínima =
62,5

% de sacarose máxima =
64,5

Esquema da fabricação
de leite condensado.
51
OVOS DE AVES

52
Características físicas do ovo
citoplasma ativo
casca
membrana externa

membrana interna

8
cutícula

vitelo amarelo membrana vitelina

vitelo branco

53
 Valor Nutricional!
• O ovo é um dos alimentos de maior valor
nutritivo, especialmente por causa das proteínas
que há em sua composição. Essas proteínas são
assimiladas pelo organismo humano e junto com
as vitaminas e os sais minerais da gema, fornecem
todos os nutrientes que o corpo necessita para o
crescimento e regeneração dos tecidos. Na gema
ainda há luteína e zeaxantina, que auxiliam na
proteção dos olhos contra a radiação ultravioleta.
Possuem a vantagem de se conservarem frescos
durante um longo tempo.

54
 Cutícula
• É uma envoltura de natureza protéica
cobrindo as casca. Depois que a galinha
põe o ovo, ele esfria, antes estava à
temperatura corporal da galinha.
• Produz-se uma contração de seu conteúdo
e como conseqüência, uma aspiração
através dos poros da casca, dos
microrganismos encontrados sobre ela.
Fechando os poros, a cutícula impede esta
penetração.
• A cutícula é frágil e muito vulnerável aos
tratamentos utilizados para limpar os
ovos. Além disso, se desfaz com os
efeitos da desidratação e sua proteção não
dura mais que cem horas.
Casca
•Constituída de cristais de
carbonato de cálcio depositados
sobre uma rede protéica e
perfurada de milhares de poros
(de 7000 até 17000) com um
diâmetro de 9 até 35 mm. A casca
assume um papel fundamental
que une boa resistência contra a
ruptura e as mudanças
respiratórias do futuro embrião.
Mas, a casca não é uma proteção
microbiana eficaz.

55

Membranas
A membrana exterior aderente à
casca e a outra à clara. Ficam em
contato com o ovo menos com a
câmara de ar situada na parte
mais larga do ovo. Constituídas
de fibras protéicas de um tipo
colágeno, são uma barreira
mecânica, como um tipo
membrana filtrante que tem
muita eficácia. Além disso, estas
barreiras possuem uma ação
antibacteriana por conterem
lisozima.
Clara ou albúmen
Existem dois tipos de clara:
- clara líquida , com um pH acima de 9,
pouco favorável ao crescimento dos
germes.
- clara espessa , viscosa, limitando a
progressão dos microrganismos até a
gema.
Sua ação antimicrobiana é a
conseqüência da presença de:
• lisozima (antibiótico)
• conalbumina (sequestrante do ferro)
• avidina (“sequestrante”da biotina)
Esta camada de clara espessa atua
também como uma barreira mecânica.
As chalazas contribuem à proteção da
gema mantendo-a no centro da gema.
Durante a conservação do ovo, a
liquefação da clara espessa favorece a
progressão dos microrganismos.
56
 Membrana
Chalazas vitelina e a gema
A membrana vitelina
Contribuem à proteção
desempenha o papel de
da gema mantendo-
uma barreira mecânica.
a no centro da A gema é um meio rico e
gema. completo, favorável ao
Durante a crescimento bacteriano. A
conservação do ovo, fosvitina, como
a liquefação da clara seqüestrante do ferro, é
espessa favorece a antibacteriano. Possui
progressão dos carotenóides e ovoflavina
microrganismos. – pigmentos.

57
Composição Centesimal dos Ovos

58
 Dicas de cozinha!!!!
• As claras dos ovos podem ser guardadas na geladeira por até 10 dias, desde que em recipientes
hermeticamente fechados.
*As gemas dos ovos podem ser guardadas na geladeira por até três dias. Para isso cubra-as com
água ou óleo.
• *Outra dica para ovos rachados é cozinhá-los com um pouco de vinagre na água e as claras não
sairão pelas rachaduras.
*Para deixar a clara mais volumosa e firme, adicione uma pitada de sal na hora de bater.
*Bater claras para suspiro é simples: antes de começar, junte as claras bicarbonato de sódio. Elas
ficarão altas e firmes. Para bater em neve, um truque: só junte o açúcar quando elas começarem
a ficar firmes. Mas coloque o açúcar aos poucos, batendo sempre em cada adição.
*Claras batidas em neve: Depois de tirar os ovos da geladeira, deixe-os voltar a temperatura
ambiente antes de bater as claras. Nunca bata as claras em recipiente de alumínio (pois elas
tendem a ficar escuras) Para que elas cresçam mais, acrescente uma pitada de açúcar.
*O chiclete grudou no cabelo? É só passar clara de ovo que ele sai
*Para descascar os ovos com maior facilidade, cozinhe-os em água com sal.
*Guarde os ovos em caixas mesmo, e não na prateleira para ovos da geladeira, e eles vão durar
mais tempo.
*Quando você for cortar ovos cozidos duros, mergulhe a faca em água, depois de cada cortada,
59
assim evita-se que a gema quebre.