DOSSIER hygiène

Optimisation des plans d’autocontrôles

microbiologiques dans les entreprises
agro-alimentaires
Jean-Christophe AUGUSTIN Ecole Nationale Vétérinaire d’Alfort - Géraldine CHANU CERVIA, Paris Ile-de-France

Les plans d’autocontrôles microbiologiques des exploitants agro-alimentaires permettent de démontrer que les mesures d’hygiène sont
correctement appliquées dans leur entreprise et que les dangers microbiologiques menaçant la sécurité de leur production sont maîtri-
sés. Ils s’appuient sur des critères de sécurité et d’hygiène dans des démarches de validation, de vérification ou de surveillance. L’optimi-
sation de ces plans nécessite avant tout une définition claire des objectifs poursuivis. Ce processus doit ensuite conduire les exploitants
à identifier et à regrouper les différents types de mesures préventives mises en œuvre dans l’entreprise dont l’efficacité peut être évaluée
par un examen bactériologique. Ils doivent identifier les indicateurs bactériens d’hygiène corrélés à l’efficacité de ces mesures de maî-
trise et ils doivent enfin définir les règles d’échantillonnage qui leur procureront la représentativité et la précision désirées.

1. Validation et vérification de la maîtrise

Abstract
Microbiological monitoring schemes implemented by food bu-
siness operators allow them to demonstrate that hygienic measures
are effective and that foodborne microbiological hazards suscep-
tible to cause adverse health effect are reduced to acceptable level.
They refer to safety or hygiene criteria in contexts of validation, veri-
fication or surveillance. The optimization of these monitoring sche-
mes requires a clear definition of expected objectives. Operators
have then to identify and merge the different kinds of preventive
measures they used in their establishments for which the efficien-
cy can be assessed with bacteriological analysis. Next, they have to
identify bacteriological indicators reflecting the efficiency of control
measures. And finally, the sampling schemes providing the required
representativity and confidence have to be implemented.
L’examen bactériologique des denrées alimentaires constitue depuis
les années 1970 un outil essentiel de la gestion de la sécurité des ali-
ments. Il permet de vérifier la conformité sanitaire et qualitative des
aliments. Plusieurs textes réglementaires publiés dans les années 1970
dont le fameux arrêté du 21 décembre 1979[1] ont fixé les bases objec-
tives permettant de reconnaître le caractère propre à la consomma-
tion humaine des denrées alimentaires. Ces critères microbiologiques
étaient utilisés par les services de contrôle officiels mais également par
les exploitants dans le cadre de leurs autocontrôles. Dans la continuité
de ces textes, le « paquet hygiène », entré en vigueur en Europe en
janvier 2006, considère que l’existence de critères microbiologiques
harmonisés[2] devant être respectés par les exploitants du secteur
alimentaire contribue à protéger la santé des consommateurs. Néan-
moins, bien que reconnaissant l’importance de ces outils, la régle-
mentation européenne précise que la sécurité des aliments est princi-
palement assurée par une approche préventive basée sur une mise en
place de bonnes pratiques d’hygiène et de procédures HACCP. Dans
ce contexte, les critères microbiologiques servent à valider et à véri-
fier l’efficacité des mesures préventives. De plus, en complément des
classiques critères de sécurité permettant de vérifier l’acceptabilité des
aliments, la réglementation reconnaît explicitement l’intérêt des indi-
cateurs d’hygiène. Les critères d’hygiène des procédés sont ainsi créés
et ceux-ci permettent d’objectiver le fonctionnement hygiénique d’un
procédé de fabrication. Cette distinction entre les critères de sécuri-
té et les critères d’hygiène ainsi que les notions de validation et de
vérification sont importantes à prendre en compte car elles guident
la stratégie des plans d’autocontrôles des exploitants. Ces plans d’au-
tocontrôles devraient clairement préciser les objectifs poursuivis en
se référant à ces notions de sécurité, hygiène, validation, vérification
voire surveillance.
de la sécurité sanitaire des aliments
La validation doit permettre d’apporter les preuves qu’une mesure
de maîtrise des dangers microbiologiques est en mesure d’être effi-
cace[3]. Il s’agit d’une action préalable à la mise en place de la me-
sure et elle s’apparente à une démarche d’évaluation ponctuelle de
la qualité d’un lot de denrées alimentaires. Il est ainsi nécessaire de
définir les micro-organismes pathogènes pertinents qui menacent
la sécurité du produit et le plan d’échantillonnage qui permettra
d’avoir une confiance suffisante dans la maîtrise de ces dangers. A ce
propos, le règlement CE 2073/2005 prévoit dans son article 5 qu’il
convient de respecter au minimum les plans d’échantillonnage défi-
nis en annexe du règlement lorsqu’on cherche à évaluer précisément
l’acceptabilité d’un lot. La démarche HACCP prévoit la mise en
place de procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’effi-
cacité des mesures de maîtrise[4]. La vérification consiste donc à ap-
porter des preuves tangibles que les exigences spécifiées ont été res-
pectées[3]. Dans ce cas de figure il faudra que l’exploitant démontre
que les micro-organismes pathogènes menaçant les produits qu’il
fabrique sont maintenus à un niveau acceptable dans des conditions
représentatives du fonctionnement habituel de son établissement.
Il est alors nécessaire de cumuler plusieurs résultats sur une période
assez longue. Le nombre d’analyses réalisées lors de chaque auto-
contrôle peut alors être réduit, et cela est explicitement prévu par le
règlement CE 2073/2005 dans son article 5. La confiance dans ce
processus de vérification tient au nombre d’analyses cumulées et à
leur représentativité. Dans cette démarche, l’enjeu concerne donc
essentiellement la fréquence de réalisation de ces autocontrôles en
fonction de la confiance désirée. Notons à ce propos, que le règle-
ment européen laisse les exploitants libres de définir la fréquence
appropriée à leur situation et que cette fréquence peut être adaptée à
la nature et à la taille des entreprises, pour autant que la sécurité des
aliments ne soit pas menacée !
2. Vérification et surveillance de la maîtrise
de l’hygiène des procédés
Les critères d’hygiène permettent de vérifier que l’hygiène des
procédés de fabrication de l’établissement est satisfaisante. Ils
sont souvent plus sensibles que les critères de sécurité car la pré-
valence des agents pathogènes est bien heureusement faible et les
indicateurs d’hygiène peuvent mettre en évidence une dérive dans
la maîtrise hygiénique d’un procédé bien avant que celle-ci n’ait
des conséquences sur la sécurité des produits. Comme avec les cri-
tères de sécurité, on peut privilégier une stratégie de vérification
en cumulant des résultats sur les indicateurs d’hygiène et démon-
trer ainsi que les mesures d’hygiène sont efficaces. Ces indicateurs
d’hygiène se prêtent également très bien à une démarche de sur-

- 30 - Industries Alimentaires et Agricoles • Mai-Juin 2014


veillance qui consiste en la mise en œuvre d’une série programmée
d’observations afin d’évaluer si les mesures de maîtrise fonctionnent
comme prévu[3]. Cette surveillance est prévue dans le règlement CE
2073/2005 qui précise dans son article 9 que les exploitants doivent
suivre l’évolution des résultats et qu’ils doivent prendre des me-
sures appropriées pour corriger la situation lorsqu’une évolution
approchant des résultats insatisfaisants est observée. Les cartes de
contrôle sont les outils classiquement utilisés en maîtrise statistique
de la qualité pour détecter ces dérives. Leur paramétrage (nombre
d’analyses, fréquence) est complexe et nécessite au préalable de bien
définir les objectifs de la surveillance, en particulier la nature des dé-
rives inacceptables et le temps de réaction pour détecter ces dérives.
Les principaux enjeux du plan d’autocontrôle relatif aux critères
d’hygiène sont l’identification des étapes du procédé de fabrication
devant faire l’objet d’une surveillance, les indicateurs pertinents sur
ces étapes et les limites microbiologiques adaptées. L’identification
des étapes devant faire l’objet d’une surveillance microbiologique
est relativement complexe surtout dans un contexte de petites ou
moyennes entreprises fabriquant de nombreux produits et bénéfi-
ciant d’un budget analytique très réduit. Il faut éviter au maximum
de disperser ces quelques analyses sur plusieurs produits ou étapes
de fabrication et plutôt tenter de les regrouper selon les mesures de
maîtrise pour lesquelles l’analyse microbiologique représente un
bon moyen de surveillance. Ainsi, la surveillance d’étapes de cuis-
son, de refroidissement ou de conservation au froid ne requiert pas
d’analyses microbiologiques. Par contre, l’hygiène des manipula-
tions, de l’environnement, la maîtrise des flux peuvent être évaluées
grâce à des indicateurs bactériens.
3. Cas pratique dans une PME fabriquant des plats
cuisinés et des pâtisseries
Une étude réalisée en partenariat entre le CERVIA, le Laboratoire
de sécurité des aliments de l’Anses Maisons-Alfort et l’Ecole Natio-
nale Vétérinaire d’Alfort dans une PME d’Ile-de-France a permis de
mettre en application ces principes dans le but d’optimiser les ana-
lyses réalisées par l’exploitant sur les critères d’hygiène. Cette PME
fabriquait des plats cuisinés et des pâtisseries représentant un total
de 141 produits finis regroupés en 16 familles culinaires pour un
budget analytique correspondant à 32 analyses bactériologiques par
an (4 à 6 produits finis ou intermédiaires prélevés à une fréquence
bimestrielle par un laboratoire prestataire). Ces analyses concer-
naient des produits finis ou intermédiaires très différents sans réelle
stratégie de prélèvement auxquels étaient associées des indicateurs
microbiens également très diversifiés. Cette hétérogénéité dans le
plan de contrôle aboutissait à des analyses reflétant aussi bien la qua-
lité des matières premières utilisées que l’hygiène des manipulations
ou encore la maîtrise des conditions de conservation. La première
étape a consisté à identifier des familles de produits représentatives
des mesures générales d’hygiène. Les clés de classement retenues
étaient les traitements assainissants subis (cuisson), le degré de ma-
nipulation (hygiène du personnel), de contact avec du matériel (hy-
giène des équipements) et les locaux dans lesquels sont manipulés
les denrées (hygiène des surfaces). Les familles de produits repré-
sentatives de l’hygiène du personnel et des surfaces étaient les plats
cuisinés cuits, les plats cuisinés totalement ou partiellement crus
prêts à être consommés ou à réchauffer. Les familles représentatives
de l’hygiène du personnel et des équipements étaient les plats cui-
sinés totalement ou partiellement crus à cuire (pâtes farcies) et les
pâtisseries non cuites. Ce regroupement a permis à l’exploitant de
disposer de 96 références dans la première catégorie et de 29 dans
la seconde et de garantir ainsi une disponibilité des produits lorsque
le préleveur passe échantillonner les produits tous les deux mois.
L’étape suivante consista à identifier les flores indicatrices perti-
nentes pour juger de l’efficacité des mesures d’hygiène. Les flores
cahier
hygiène DOSSIER
DOSSIER
DOSSIER
spécial
bactériennes retenues pour cette entreprise furent les suivantes :
les micro-organismes aérobies qui donne une vision de l’hygiène
générale (et accessoirement de la maîtrise de la chaîne du froid),
les Escherichia coli indicateurs de l’hygiène générale et plus spéci-
fiquement du personnel et les staphylocoques à coagulase positive
indicateurs de l’hygiène du personnel. Les limites microbiologiques
associées à ces micro-organismes retenues furent celles proposées
dans le référentiel professionnel de la FCD pour les produits vendus
au rayon à la coupe[5]. Cette démarche a permis de concentrer les
analyses sur quelques familles de produits représentatives des pra-
tiques d’hygiène dans l’entreprise. Le nombre de résultats annuel
reste modeste mais permet de cumuler 24 à 36 résultats reflétant
l’hygiène du personnel et 12 à 18 reflétant l’hygiène des équipe-
ments et des surfaces. Dans une démarche de vérification et d’ap-
port de garanties sur la maîtrise de l’hygiène, l’obtention d’une tren-
taine et d’une quinzaine de résultats satisfaisants permet de garantir
des taux de non-conformité inférieurs à respectivement 10% et 20%.
Une optimisation du nombre d’analyses annuel peut alors être en-
visagée en fonction du niveau de confiance désiré dans la maîtrise
de l’hygiène et des possibilités financières de l’entreprise. Précisons
que l’intervalle de confiance diminue rapidement avec une augmen-
tation modérée du nombre d’analyses lorsque ce nombre est faible
(moins de 30) mais que celui-ci est ensuite beaucoup moins sen-
sible à cette augmentation et il diminue alors lentement malgré une
augmentation significative du nombre d’analyses.
Cette étude montre que même en cas de budget analytique très limi-
té, les exploitants de TPE ou de PME peuvent optimiser leurs plans
d’autocontrôles microbiologiques en concentrant leurs analyses sur
certains produits, certaines étapes de fabrication ou certaines flores
représentatives des mesures d’hygiène mises en place dans l’en-
treprise. Les principales mesures préventives dont l’efficacité peut
être évaluée grâce aux analyses microbiologiques sont les mesures
relatives à l’hygiène du personnel, des matériels et des locaux. Cette
évaluation ne requiert généralement qu’un nombre restreint de
flores bactériennes pertinentes. Cette concentration sur quelques
mesures préventives et quelques indicateurs d’hygiène permet alors
d’avoir une vision relativement précise du degré de maîtrise de me-
sures d’hygiène jugées représentatives de l’entreprise. n
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Industries Alimentaires et Agricoles •Mai-Juin 2014 - 31 -
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