Guia de Cocina Española

La Gastronomía Mediterránea se trata del conjunto de paltos y gastronomías
procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo.
Este tipo de países tienen como común denominador el clima que puede
proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio
entre ellos.
La cocina esta vinculada a nuestra manera de ser, a la cultura y a la historia.

Nada mejor para definir la cocina mediterránea donde se unen casi todas las
culturas, religiones y políticas que conforman lo que es hoy el mundo donde
vivimos.
Podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina

mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad
media y la época moderna.
Antes de contar la historia quisiéramos explicar la razón de esta merecida que

no es otra que la baja incidencia de enfermedades coronarias que se producen
en los países ribereños y que por primera vez es reconocido en la Declaración
de Barcelona sobre la dieta mediterránea, firmada en 1.996.
Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países:

España, Francia, Grecia, Italia Antigua, Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel,
Argelia, Túnez y Marruecos.
En esta guía usted encontrara recetas de España, Grecia e Israel y otros países.
CONTENIDO PAGINAS
ENSALADA DE PALMITOS 1
TOMATES A LA MURCIANA 2
PAELLA MARINERA 3
PAELLA VALENCIANA 5
FIDEUA 6
ALBONGIGAS GRIEGAS 7
CREMA DE AGUACATE Y PISTACHOS 8
MUSAKA 9
TORTILLA ESPAÑOLA 10
CALLOS A LA MADRILEÑA 11
CHAMPIÑONES AL AJILLO 12
GARBANZOS ASTURIANOS 13
ESCALIVADA 14
CAZUELA DE MARISCOS 15
GAZPACHO ANDALUZ 16
BACALAO A LA VIZCAINA 17
PULPO A FEIRA 18
CONEJO SALMOREJO CANARIO 19

CONTENIDO PAGINAS
FABADA ASTURIANA 20
CORDERO CHILINDRON 21
PIMENTON RELLENOS DE BACALAO 22
ZURRUKUTUNA 23
CODORNICES EN HOJA DE PARRA 24
AJO ARRIERO 25
PERDIZ DE CHOCOLATE 27
LENGUA DE TERNERA CON NUECES 28
HUEVOS EN SALMOREJO 29
MIGAS DE CAMPO DE CARIÑENA 30
TRUCHAS EN SALSA DE ALMENDRAS 31
MAGRAS DE TOMATE 32
CRUJIENTE DE JARRETE DE TERNERA EN 33

CHILINDRON
PATATAS A LA RIOJANA 34
PIMIENTOS RELLENO DE CARNE 35
FIDEOS A LA BARCELONESA 36
MUSLO DE POLLO CON PERAS 37

CONTENIDO PAGINAS
ARROZ CON SEPIA Y COLIFLOR AL HORNO 38
ESPINACAS CON PASAS Y PIÑONES 39
MAR Y MONTAÑA DE PATO Y LANOSTINOS 40
COCIDO MONTAÑES 41
SOPA DE BACALAO SANTANDERINA 42
GUISO DE PATATA CON SALMON 43
LIEBRE ADOBADA A LA SANTANDERINA 44
BACALAO A LA MONTAÑESA 45
PATATAS CON LANOSTINOS 46
SOPA DE AJO ASTURIANA 47
POTE ASTURIANA 48
ENSALADA GRIEGA 49
STEAK DIANA 50
LOMO DE CERDO AL AROMA DEL VODKA 51
MERO A LA VASKA 52
ENSALADA DOS CONTINENTES 53
COQ AU VIN TIPO FRANCES 54

CONTENIDO PAGINAS
TARTALETAS DE PUERRO Y BRECOL 55
ENSALADA DE ARROZ EN TARTALETA 56
ARROZ CON CALAMARES 58
MEDALLONES DE CERDO CON MANZANA 59
MILHOJAS DE MERO 60
TARTAR DE SALMON 62
POSTRES 63
FILLOAS GALLEGAS RELLENAS 64
TARTA DE MANZANA 65
LECHE FRITA 67
CANOLOS SILICIANOS 68
SANDIA RELLENA 69
MOUSSE DE PARCHITA CON CREMA INGLESA 70
MARQUESA DE CHOCOLATE 71
TORTA TRES LECHES 72
FLAN DE MANZANA 73
TARTA TATIN 74
CONTENIDO PAGINAS
CREMA CATALANA 75
BRAZO GITANO 76
BAKLAVA 77
TARTA DE SANTIAGO 78
LAZOS DE MIEL Y LIMON 79
TOCINO DE CIELO 80
PASTEL DE MANZANA CON SIDRA 81
ENSAIMADAS MALLORQUINAS 82
ROSCON DE REYES 83
INTXAURSALSA 84
PANCHINETA 85
ALFAJONES 86
CANUTILLOS DE SUMBILLA 87
PESTIÑOS DE ARTAJONA 88
COSTRADA 89
INGREDIENTES:
•3 palmitos
•1 lechuga
•1 rábano
•1 ramita de perejil rizado
•SALSA:
•1 cdita de mostaza
•Sal y pimienta
•Limón en zumo
•Aceite de oliva
PREPARACION:
• Cortar los palmitos a la mitad y reservar.

• Montar los palmitos sobre un fondo de salsa de mostaza intercalándolos
formado una pirámide.
• Decorar los extremos con hojas d endivia, el rábano en forma de flor y el
perejil rizado.
SALSA DE MOSTAZA:
• En un recipiente con la mostaza agregar batiendo con una varilla un chorro

fino de aceite hasta formar una salsa, perfumar con zumo de limón sin dejar
de batir y salpimentar.
1
INGREDIENTES:
•1 tomate no muy grande

•50 gr de arroz
•100 gr de mirepoix
•1 diente de ajo
•1 hoja de laurel
•½ cebolla
•¼ lts caldo blanco o verduras
•¼ lts salsa de tomate
•PARA LA SALSA
•1 kg de tomate maduros
•2 puerros
•2 zanahorias
•1 cebolla
•1 ramillete de hierbas
•2 dientes de ajo sin pelar
•1 lts de caldo
•2 dl de aceite
•sal
PREPARACION:
• Cortar una capa fina de los tomates por la parte contraria de la raíz y
vaciarlos sacándoles todo el interior.
• Reservar los tomates en una placa untada con aceite.
• Limpiar las verduras, cortarlas en juliana , y pocharlas con el ajo picado, y dejar unos
minutos antes de incorporar el arroz , remover. Colocar el fondo y dejar cocer a fuego
fuerte. A mitad de cocción , aflojar el fuego y sazonar.
• Hornear y retirar al dente. Dejar enfriar. Cuando el arroz este casi frio, rellenar los
tomates y hornear unos minutos mas. Salsear el fondo del plato y colocar los tomates
muy calientes espolvoreados de perejil.
• SALSA:
• Hacer un fondo con las verduras el ramillete y los diente de ajo. Una vez tomen color,
incorporar el tomate y las pulpas. Dejar unos 15 minutos y mojar con el caldo. Sazonar y
quitar la acidez con un poco de azúcar. Reducir y cocer. Triturar en la batidora y pasar
por el chino.
2
INGREDIENTES:
•1 filete de mero (o de carne firme

de pescado)
•100 grs de almejas (optativo)
•100 grs de mejillones (optativo)
•100 grs de camarones pelados
•100 grs de calamares medianos
•1 diente de ajo
•6 langostinos frescos o gambas
grandes
•100 grs de guisantes frescos o
congelados
•100 grs de judías (vainitas) PREPARACION:
verdes
•1 pimiento rojo grande sin • Se corta el calamar, el filete en trozos
semillas pequeños. El calamar se puede partir
•1 cebolla mediana también en anillos según se quiera.
•1 cebollines medianos • Se limpian los mejillones y las
•1 ajíes dulces almejas, se cuecen previamente un
•1 tomates manzanos medianos poco hasta que se abran (el caldo se
•1 taza de arroz de grano corto guarda para añadirlo a la paella
(redondeado) colocándolo previamente.
•Bísquet de camarones cantidad • Se cuecen las vainitas y los
necesaria guisantes previamente durante unos
•Azafrán o colorante (mejor cinco minutos aprox. ( no deben estar
azafrán) demasiado cocidos porque luego
•Aceite de oliva virgen tienen que cocer otros 20 minutos
•Perejil finamente picado con el arroz), se cortan las vainitas
•Sal y pimienta blanca al gusto en trozos pequeños.
• Se pelan los tomates, se les quita el
liquido, las semillas y se cortan en
cuadros pequeños.
3
PREPARACION:
• Se parten los cebollines al sesgo.

• Se cortan los pimentones rojos en juliana, los ajíes se les saca la semilla y
se pican muy finos.
• Se tiene preparada el agua caliente (usar el agua de mejillones y almejas)
con sal, ajo y con el azafrán, el azafrán se puede machacar previamente en
el mortero mezclándolo con un poco de sal o agregarlo directamente en el
agua.
• Una vez que tenemos todo preparado, se fríe en la paellera primeramente la
cebolla, cuando este transparente se añade el tomate, se rehoga un poco y
se añade el pimiento rojo, una vez que este frito se añade el calamar, los
camarones y los filetes se rehoga bien, se añade el arroz y se sofríe, se
añaden las verduras, y finalmente el fumet con el azafrán caliente.
• Se colocan los langostinos por encima y se hierve todo hasta que se seque
el agua.
• A medida que se cocina hay que regular el fuego bajándolo un poco y el
calor tiene que repartirse bien por toda la paellera. El punto se nota cuando
se ha consumido todo el agua y el arroz esta tierno, si el arroz se ha
quedado un poco duro se puede agregar un poco de agua.
• Tapar con papel de aluminio y dejar que repose cinco minutos antes de
servirlo.
• Se sirve con un chorrito de aceite de oliva y vino de jerez y se espolvorea
con perejil.
4
INGREDIENTES:
•1 pechuga de pollo entera

•6 langostinos
•1 pimiento rojo grande sin
semillas
•1 cebolla mediana
•1 cebollín mediano
•2 ajíes dulces
•2 tomates manzanos
medianos
PREPARACION:
•1 taza de arroz de grano
corto (redondeado)
• Se corta el pollo y los vegetales.
•2 tazas de fumet ( de la
• Se pelan los tomates, y se corta en
misma medida que el
concasse.
arroz)
• Se parte los cebollines al sesgo.
•Azafrán o colorante
• Se cortan los pimentones rojos en juliana,
•Aceite de oliva
los ajíes se le saca la semilla y se pican
•Sal
muy fino.
•Perejil finamente picado
• Una vez tenemos todo preparado, se fríe en
•Pimienta blanca al gusto
la paellera primeramente la cebolla, cuando
este transparente se añade el tomate, se
rehoga un poco y se añade el pimiento rojo,
una vez que esta sofrito se reserva,
doramos el pollo, se añade el arroz y el
sofrito, se añaden las verduras, y
finalmente el fumet y el bísquet con el
azafrán caliente.
• Se colocan los langostinos por encima y se
hierve todo hasta que se seque el fondo.
• Tapar con papel de aluminio y dejar que
repose cinco minutos antes de servirlo.
• Se sirve con un toque de aceite de oliva y
vino de jerez y se espolvorea perejil.
5
INGREDIENTES:
•Un par de huesos

para hacer
caldo(pescado apto
para ello)
•100 grs de almejas
•Una cola de rape
•Un par de camarones
•100 grs de gambas
•1 pimiento verde PREPARACION:
•Una cebolla
•2 dientes de ajo • Elaboramos un caldo de pescado con los
•Azafrán de hebra jureles, necesitaremos un poco mas o menos 1
•2 cda de tomate litro.
natural triturado • Abrimos las almejas perfectamente lavadas, en
•1 cdita de pimentón la paella, las retiramos y las reservamos,
dulce sofreímos el pimiento, la cebolla y los ajos, todo
•200 grs de pasta muy picadito, con un toque de aceite de oliva y
vermicelli sal, hasta que se cocine, sin quemarse,
•2 cdas de perejil añadimos los calamares troceados, el rape, el
picado tomate, el azafrán y mareamos todo muy bien.
•Aceite de oliva • Precalentamos el horno (ambas partes, arriba y
•Sal al gusto abajo), a 180ºC.
• Añadimos los fideos, los mareamos, agregamos
las gambas peladas, las almejas reservadas y
pimentón y cubrimos con el caldo bien caliente,
algo menos de 1 litro, el justo para que cocine a
los fideos a penas cubriéndolos. Pasados 2
minutos, cuando los fideos hayan absorbido casi
todo el caldo, introducimos la paella al horno,
para que los fideos se empinen, con un minuto
bastara. Rociamos perejil y servimos de
inmediato.
6
INGREDIENTES:
•50 grs de carne de

ternera picada o lomito
cerdo picada
•3 cdas de miga de
pan
•½ cebolla pequeña
rallada
•1 huevo
•1 cda de queso
rallado emmenthal
•Perejil picado
•Menta fresca picada
•¼ cdita de comino
molido PREPARACION:
•Harina C/N
• Mezclar todos los ingredientes menos la harina
en un cuenco o ensaladera grande.
• Amasar bien todos los ingredientes y guardarlo

en la nevera una hora. Poner la harina en un
plato.
• Con las manos húmedas formar bolitas tamaño

de una nuez y pasarlas por harina.
• Freírlas en aceite de oliva bien caliente de a

poco a poco durante 3 minutos.
• Se sirven solas o con alguna salsa.
7
INGREDIENTES:
•1 aguacate maduro
•1 cda de zumo de
limón
•Rodajas de limón
•½ taza de mayonesa
•1 cda de aceite de
oliva
•90 grs de pistachos
pelados y picados
pequeños
PREPARACION:
• Calentar el aceite y freir los pistachos un par de

minutos. Retirar y dejar enfriar.
• Con un tenedor triturar el aguacate y agregarle

el zumo de limón.
• Agregar los pistachos y la mayonesa.
8
INGREDIENTES:
•2 berenjena
•½ cebolla mediana
•¼ kg de carne molida
de cordero
•2 tomates medianos
•2 huevos
•30 ml de vino blanco
•½ litro de salsa PREPARACION:
bechamel
•100 grs de queso • Cortar las berenjenas en rodajas gruesas,
rallado espolvorearlas de sal y dejar que escurran el
•1 cda de mantequilla jugo amargo. Lavar y escurrir y secar.
•2 cdas de pan rallado • dorar la cebolla picada en la mantequilla en una
•Perejil sartén mediana, agregar la carne picada y 2
•Sal y pimienta cdas de agua y saltear todo junto unos minutos.
•Aceite de oliva • Agregar el vino, añadir los tomates pelados y
picados sin semillas , agregar el perejil,
salpimentar y cocer durante 45 minutos a fuego
lento.
• Retirar del fuego y añadir el pan rallado y una
clara de huevo ligeramente batida. Freir las
berenjenas, escurrirlas sobre papel de cocina (o
engrasarlas y extenderlas en bandeja de horno
para asarlas al horno fuerte hasta que se doren)
y colocar una capa en una fuente refractaria de
35x25 cm. Engrasada
• Poner encima la carne picada. Otra capa de
berenjenas, carne picada y otra capa de
berenjenas. Agregar 2 yemas y 1 huevo a la
bechamel y a la mitad del queso rallado.
• Cubrir la musaka, espolvorear de queso y
gratinar en el horno hasta que se dore.
9
INGREDIENTES:
•5 patatas o papas
oliva
•1 cebolla picada
•Sal
•Pimienta negra
•4 huevos frescos
•1 cdita de maicena
PREPARACION:
• Lavar y cortar las papas en macedonia. Una vez

puesto el aceite a calentar se echan las patatas,
añadiendo un poco de sal y se fríen. Truco: si la
tortilla gusta con las patatas mas desechas
puede ir deshaciéndose la patata con la rasera
mientras se mueve. Cuando se vean doradas se
apartan y es importante que escurran el aceite en
un colador o en un plato con papel absorbente.
• Se baten los huevos con un poco de sal y una
vez batidos se añaden las patatas, mezclándolas
bien con el huevo batido y la cebolla.
• Se prepara de nuevo la sartén en el fuego con
dos cdas pequeñas de aceite que cubran una
lamina del fondo de la sartén. Se echa le mezcla
del huevo y las patatas. Truco: mover agitando la
sartén con habilidad para que no se pegue la
tartilla y a fuego lento. Cuando se perciba que
esta cuajada se pone una tapadera encima y se
da la vuelta a la tortilla es fácil, solo hay que
hacerlo con seguridad. Se le puede dar vueltas
hasta que quede dorada por ambos lados según
el gusto
10
INGREDIENTES:
•75 grs de callos de

ternera
•1 manita de ternera
•150 grs de morcilla
seca
•2 cebollas mediana
•1 cda de pimentón
dulce PREPARACION:
•1 hoja de laurel
•5 cdas de vinagre • Poner los callos, morros y mano de ternera
•Sal a gusto cortado en trozos en la olla de presión, junto con
•½ litro de agua los dientes de ajo, una cebolla y la zanahoria
•200 grs de morro de troceadas, el laurel, unos granos de pimienta.sal
ternera y ½ litro de agua. Tapar la olla y cuando empiece
•150 grs de jamón a girar la válvula, dejar cocer durante 45 minutos.
serrano Cuando pierda la presión, abrirla.
•150 grs de chorizo • Echar en una cacerola 4 o 5 cdas de aceite y
•2 dientes de ajo dorar 2 dientes de ajo y la cebolla picadas,
•1 guindilla agregar la guindilla, el jamón, el chorizo y la
•4 cdas de aceite de morcilla troceados. Rehogar todo y añadir una
oliva cda de harina y otra de pimentón, remover y
•1 limón agregar algo de caldo de cocer los callos.
•8 granos de pimienta • Pasar los callos, la mano y los morros a una
negra. cazuela de barro. Echar por encima el refrito que
acabas de preparar y cubrir todo con el caldo de
los callos. Meter la cazuela en el horno, a
temperatura media, durante 1 hora, para que se
terminen de hacer. Rectificar la sazón y servir
bien caliente.
• Si quiere complementar mas este plato, puede
incorporarle en el ultimo momento agregar
garbanzos cocidos.
11
INGREDIENTES:
•250 grs de
champiñones frescos
•4 dientes de ajo
•1 manojo de perejil
fresco
•Sal
•Aceite de oliva
PREPARACION:
• Comenzamos limpiando los champiñones, para

lo que cortaremos el tallo donde se encuentra
gran cantidad de tierra y los limpiaremos de
cualquier resto con un paño húmedo.
• En un mortero, majamos los ajos pelados y
troceados previamente, el perejil picado fino y
una pizca de sal.
• Una vez tengamos una pasta homogénea
añadimos un buen toque de aceite de oliva y
removemos bien.
• Añadimos parte de la mezcla a los champiñones
y revolvemos con una cuchara para que se
reparta. En una sartén o plancha bien caliente
cocinamos los champiñones a fuego fuerte.
Cuando veamos que ya tienen un ligero color
tostado, añadimos el resto del ajo con perejil y
dejamos que se terminen de cocinar a fuego mas
suave, durante unos minutos mas.
• Retirar del fuego y servir calientes, acompañado
de unas rebanadas de pan.
12
INGREDIENTES:
•½ litro de bísquet
•150 grs de garbanzos
•100 grs de
camarones
•100 grs de calamares
•50 grs de tocino en
tiras
•50 grs de chorizo
español
•1 chuleta ahumada
•1 pimentón rojo en
juliana fina
•1 pimentón verde en
juliana fina
•1 diente d e ajo
•½ cebolla cortada en
juliana
•1 tallo de cebollín PREPARACION:
•4 tomates concasse
•Aceitunas y • Cocinar los garbanzos la noche anterior y
alcaparras reservar.
•Sal • Pelar los camarones y reservar las conchas.
•Pimienta Posteriormente preparar el bisquet que se
•2 ají dulce utilizara en el guiso.
• Limpiar y lavar los calamares y cortarlos en
anillos de 2 cm.
• Cortar los vegetales en brunoise.
• Agregar los garbanzos al bisquet.
• Llevar al primer hervor y agregar los demás
ingredientes por 20 minutos.
13
INGREDIENTES:
•1 berenjena grande
•1 pimiento rojo de
carne gruesa
•1 tomate rojo y duro
•1 cebolla
•1 diente de ajo pelado
y cortado fino
oliva
•Sal
•Pimienta
PREPARACION:
• Asar las berenjenas, los pimientos, los tomates,

y la cebolla a la brasa o al horno.
• Al sacarlos, mantenerlos 10 minutos en un

recipiente tapado (así luego se pelan mejor).
• Quitarles la piel y la y las semillas a los

pimientos y al tomate, pelar las berenjenas
quitando también la parte del tallo.
• Cortar todo en tiras, poniéndolas en una fuente

y aderezar con aceite, sal, y el ajo picado por
encima.
14
INGREDIENTES:
•½ kg de mejillones
•½ kg de camarones
•2 cangrejos
•¼ kg langostinos
•200 grs de almejas
•2 cdas de mantequilla
•4 cdas de aceite de
oliva
•1 cebolla grande
•2 dientes de ajo
•Unas ramitas de perejil
picaditos
•2 tomates sin piel
•1 copita de Jerez o
Vino blanco
•1 hoja de laurel PREPARACION:
•1 pimentón
•Sal • En una olla grande coloque la mantequilla y el
•Pimienta al gusto aceite dore la cebolla, ajo, perejil y pimentón
•¼ de bisket de una vez dorados retírelas de la olla y rehoguen
camarones los calamares limpios y cortados en aros. En
otra olla cocine las almejas y mejillones y
reserve esa agua.
• Vuelva agregar el sofrito anterior en la olla con
los calamares y agregue los tomates troceados
y el resto de los mariscos bien limpios.
• Agregue el agua que reservo y dejar cocinar a
fuego lento por 40 minutos aproximadamente o
hasta que el caldillo se vea consistente.
15
INGREDIENTES:
•1,5 kg tomates rojos

•2 pimientos verdes
•1 pepino
•2 dientes de ajo
•200 grs de pan del día
anterior
oliva
•6 cdas de vinagre de
vino
•½ litro de fondo de
pollo
PARA LA
GUARNICIÓN:
PREPARACION:
•½ pepino en cubitos
•½ pimiento verde en • Cortar los pimientos, los pepinos, los tomates y
cuadritos el pan en trozos pequeños.
•30 grs de pan en
cubitos • Cubrir con un litro de agua y añadir el vinagre, la
pimienta y los ajos machacados.
• Dejar en maceración 1 hora mas o menos.
• Pasado el tiempo, triturar y añadir el aceite

• Rectificar el condimento.
• Servir acompañado de pepino, pimiento verde y

pan de cubitos.
16
INGREDIENTES:
•1 filete de 150 grs de

bacalao
•1 pimentón
•½ litro de tomate
triturado
•1 cebolla
oliva
•1 cdita de pimentón
dulce
•½ taza de fumet de
pescado
•1 diente de ajo
•3 cdas de miga de pan
•1 cdita rasa de azúcar
•Harina C/N PREPARACION:
•Aceite de girasol C/N
•Sal • Poner el bacalao a desalar en agua fría y en la
•Pimienta nevera al menos 24 horas antes de sazonar
cada uno de los trozos de bacalao con sal y
pimienta y pasar muy ligeramente por harina.
Freir en el aceite un minuto por cada lado, retirar
y reservar. Cortar la cebolla en rodaja fina y freir
en una sartén, los pimentones. Sofreír en una
cazuela con el aceite, la cebolla y los ajos.
Añadir el pan, la guindilla.
• Al minuto, se agrega el tomate y seguidamente
el fumet de pescado. Dejar que se cocine a
fuego muy suave durante media hora, triturar y
poner la salsa en una cazuela. Añadir los trozos
de bacalao y dejar todo junto para que hierva.
17
INGREDIENTES:
•1 pulpo de 1,5 kg
picante
dulce
•1 dl de aceite de oliva
•Sal gorda
•3 ají dulces
PREPARACION:
• Limpiar el pulpo, eliminando la bolsa de la tinta,

el pico y los tentáculos y vaciando la cabeza,
lavarlo y reservar.
• Poner a hervir agua en una olla grande; cuando
rompa el hervor, meter y sacar el pulpo en ella
dos o tres veces, antes de dejarlo cocinar, para
que se entale y no pierda la ventosa ni la piel.
La duración de la cocción puede ir de 20
minutos a una hora y media, según la calidad y
el peso de la pieza.
• Escurrido boca abajo y cortarlo con unas tijeras
en trozos de unos 2 cm. Colocarlo en platos
acompañados de papas al vapor. (opcional)
• Sazonar con sal y aceite y espolvorear con los 2
pimentones mezclados.
18
INGREDIENTES:
•1 kg conejo limpio
•2 patatas troceados
•2 rebanadas de pan
frito
•1 hojas de laurel
•1 diente de ajo
pelados
•1 guindilla
•2 cda de aceite para
dorar el conejo
•1 cda de aceite para
las patatas y dorar el
pan
•4 cda de vino blanco PREPARACION:
•1 cda de vinagre
•1 cdita de comino • Trocear el conejo, sazonar y dorar el aceite y
•10 grs de pimentón reservar.
español • Hacer un majado con el pan, los ajos, las
•5 grs de orégano guindillas, las especias y por ultimo el pimentón
•Briznas de tomillo y la sal.
•Sal • Diluir el vinagre y el vino.
•1 litro de fondo • Rociar el conejo con el majado y dejar macerar
•Sangre del conejo durante 2 horas en un recipiente con las hojas
de laurel.
• Calentar el aceite, dorar el conejo e incorporar a
la cazuela
• Volver a llevar la cazuela al fuego, colocar el
fondo y dejar cocinar a fuego moderado hasta
su punto.
• Colocar las patatas en el aceite, escurrir y
reservar. Agregar el conejo y dejar cocinar unos
cinco minutos para que tomen sabor.
19
INGREDIENTES:
•200 grs de alubias

•50 grs de bacón
•50 grs de tocino
salado o panceta
•1 chorizo
•1 morcilla
•1 hueso de jamón
•1 rabo de cerdo o
trozo de oreja
•Sal
•Pimienta
PREPARACION:
• Dejar desde la noche anterior en agua templada

el lacón el codillo de jamón y el rabo u oreja de
cerdo salado.
• Dejar las alubias o fabes durante 12 horas en
agua fría. Llevar al fuego un recipiente con agua
fría, un chorrito de aceite, las alubias, el lacón
los chorizos, las morcillas, el tocino, el hueso del
jamón y el rabo u oreja de cerdo.
• Cuando rompa el hervor espumar y asustar con
un toque de agua fría
• Seguir cocinando a fuego moderado añadiendo
la suficiente agua fría hasta que las alubias
estén completamente cubiertas.
• TERMINACIÓN:
• Una vez cocida las alubias y un poco espesado
el caldo retirar del fuego. Sacar las carnes y los
embutidos y cortar en trozos.
• Servir las alubias y las carnes en una cazuela
de barro o recipiente adecuado.
20
INGREDIENTES:
•200 grs de cordero

(delantero o pierna)
•1 pimiento seco
•1 tomate rojo y duro
oliva
•¼ litro de fondo
•4 dientes de ajo
•1 ramita de perejil
•1 cascara de limón
•Sal
•Pimienta
•30 g de maicena
PREPARACION:
• Se pone de víspera a remojo en agua fría los

pimientos, abiertos y sin rabo ni semillas, se
trocea el cordero regularmente.
• En una cazuela de barro se ponen en frio el
aceite, el cordero, el agua (que deberá ser de la
del remojo de los pimientos), tres dientes de ajo
picados , la cascara de limón y la sal. Se pone
todo ello a fuego un poco fuerte al principio, y
cuando hierve, a fuego suave, dándole vueltas o
moviendo la cazuela constantemente y sin
taparla. Adelantada la cocción, se une la carne
de tres pimientos y los otros dos troceados, el
tomate blanqueado, pelado y troceado. Por
ultimo, y poco antes de servir , se añade perejil
y un diente de ajo finamente picados.
• Si hiciera falta, se puede añadir algo mas del
agua del remojo.
21
INGREDIENTES:
•400 grs de bacalao o

curvina
•100 grs de migas de
pan
•8 pimientos rojos
•2 yemas de huevo
crudas
•2 dientes de ajo
•2 huevos para rebozar
•2 dl de vino blanco PREPARACION:
•1 cda de perejil picado
•Sal • Calentar el aceite y dorar un poco la cebolla y el
•Pimienta ajo picados. Agrega el bacalao sin piel ni
•Harina espinas y bien trinchado. Rehogar bien y añadir
•2 dl de aceite la miga de pan remojada en leche. Salpimentar.
Dejar cocinar dándole vueltas, incorporar las
SALSA: yemas y el perejil picado. Retirar y dejar enfriar.
• Asar los pimientos, quitarles la piel y las
•2 cebollas semillas. Rellenar con el preparado, enharinar,
•Zanahoria pasar por huevo batido y freír con aceite
•Pimiento seco caliente. Escurrir, colocar en una cazuela de
choricero barro. Cubrir con la salsa y dejar cocinar unos
•1 dl de puré de tomate 10 minutos.
•Caldo • NOTA: de no disponer de pimientos naturales.
•Perejil picado Hacer con pimientos morrones o del piquillo.
•Sal • SALSA:
•Pimienta • Ponchar en una sartén con aceite las cebollas y
la zanahoria finamente picada. Dejar y dorar y
añadir el puré de tomate, el pimiento choricero,
el perejil picado y la harina. Rehogar todo bien y
agregar el vino blanco y ¼ litro de caldo sal y
pimienta.
22
INGREDIENTES:

curvina
•200 grs de migas de
pan
•2 dientes de ajo
picada
•1 dl de aceite
•1 guindilla
•1 pimiento choricero
•Caldo de verduras, o
agua
PREPARACION:
• Desmenuzar finamente el bacalao, separando la

piel y espinas, lavar en agua para desalar,
escurrir y reservar.
• Rehogar en una cazuela la cebolla, los ajos
fileteados y la guindilla, cuando empiecen a
dorarse se añade el pan , la cucharada de
pimentón y el pimiento choricero, dar unas
vueltas con una cuchara de madera, añadir el
caldo o agua, dejar que hierva.
• En una sartén aparte saltear el bacalao con
aceite y añadirlo a la cazuela anterior, dejando
hervir el conjunto unos 20 minutos.
• Nota: cuidado con el punto de sal, probarlo por
si hay que ponerle o no.
• Servir bien caliente
23
INGREDIENTES:
•1 codornices blancas y
gordas
•2 lonchas de tocino de
jamón
•1 crustones de pan
frito
•5 hojas verdes de
parra
•1 manojo de berros,
refrescados
•1 limón (zumo)
•4 dl Txakoli
•2 dl Aceite
•Caldo blanco
•Sal PREPARACION:
• Limpiar y flamear y lavar las codornices, secar y

reservar los higaditos y corazones.
• Sazonar las codornices y rociar con zumo de

limón. Salar, cubrir con las lonchas de tocino y
las hojas de parra, bridar y pasarlas por aceite
caliente en una sartén, retirarlas y colocarlas en
una cazuela o recipiente adecuado agregando
algo de caldo y un poco de txacoli y asar al
horno hasta su punto. (158 minutos, horno
180ºC). Siempre mojando con su propio jugo,
para que no se reseque.
24
INGREDIENTES:

curvina
•½ cebolla de tamaño
medio
•6 dientes de ajo
•1 patata regular
•2 tomates frescos o
grs de tomate en lata
•3 pimientos choriceros
•3 dl aceite de oliva
•Mantequilla
PREPARACION:
•Cayena
•1 cda de paprika
• Poner de víspera a remojar el bacalao, en tiras y
•perejil
sin desmigarlo. Colocar encima los tres
pimientos choriceros, abiertos y limpios de
semillas. En una sartén se pone aceite con la
cebolla muy picada. Cuando empieza a tomar
color, se le añade el tomate y se deja que se
valla haciendo muy despacio. En el recipiente
donde se va hacer el ajoarriero se ponen 200
cc. De aceite de oliva y ya caliente se le echa la
patata, cortada en cuadritos muy menudos.
Seguidamente el pimiento verde, también muy
troceado. Cuando parece que este medio
hecho, se le unen seis dientes de ajo, muy
picados. Se rehoga y se una la piel del bacalao,
cortada en trozos muy menudos y se mueve el
recipiente como en el pil-pil, durante cinco
minutos.
25
PREPARACION:
• Entonces se incorpora el bacalao sin desmenuzarlo y bien escurrido con las

manos. Se une todo, a fuego medio, ya que a freírle se deshace o
desmenuza el bacalao. Se vuele a mover como al pil – pil, mientras el
bacalao suelta agua. Cuando el bacalao esta a punto o cuando las burbujas
que suelta son de aceite y no de agua, entonces se incorpora la cebolla y el
tomate, pasado por el chino, si no lo ha sido anteriormente, tras haber
troceado y rehogado los pimientos secos en la misma sartén.
• Se une el picante (potestativo) en una u otra sartén. Finalmente se echa

encima unas nueces de mantequilla y se mezcla en la cazuela sin que
intervenga cuchara alguna hasta que se una todo.
26
INGREDIENTES:
•4 perdices
•500 grs de cebollitas
•100 grs de manteca de
cerdo
•150 grs cobertura de
chocolate
•100 grs de azúcar
•200 grs higos u PREPARACION:
orejones
•2 dientes de ajo • Limpiar las perdices flamear y salpimentar.
•2 clavos de especias Bridar con bramante para darles forma y
•1 dl de aceite sazonar. En una sartén con la mitad de la
•¼ de vino blanco manteca y el aceite, dorar las perdices por
•½ dl de buen vinagre ambos lados. Reservar en una cazuela de
•1 litro de caldo barro. En la misma grasa freír los ajos enteros
•1 dl de Vino tinto sin pelar y el laurel. Una vez dorados, agregar el
•½ dl de Brandy vinagre, el vino, el caldo, la pimienta y los
•Sal clavillos de especia dejando hervir.
•Pimienta
•Laurel • Incorporar las perdices tapar y dejar cocinar
suavemente hasta que estén en su punto,
agregando si fuera necesario caldo durante su
cocción. Retirar las perdices desbridar y dividir a
la mitad. Pasar la salsa por colador y volver a
colocar de nuevo en la cazuela con las perdices.
Hervir, en agua las cebollitas durante 5 minutos.
Escurrir pelar y dorar con el resto de la manteca,
añadiendo el azúcar, cuando el chocolate
troceado y dejar cocinar todos durante 10
minutos para que tome cuerpo.
27
INGREDIENTES:
•1 kg de lengua d e
ternera
•500 grs de patatas
para puré
•12 nueces limpias y
secas
•3 dientes de ajo PREPARACION:
•2 hojas de laurel
•2 tomates maduros • Limpiar bien la lengua. Escaldar en agua
•1 cebolla hirviendo y pelar con un cuchillo pequeño.
•1 puerro • Poner en una cacerola un fondo con la cebolla,
•1 zanahoria la zanahoria y el puerro cortado en rodajas
•10 grs de pimienta finas. Agregar el ajo aplastado y sin pelar, el
•3 clavos de especias laurel, la pimienta y el clavo de especias. Añadir
•2 litro de caldo blanco la lengua, salpimentar y rociar con el aceite.
•¼ litro de leche • Tapar y llevar al luego dejando estofar hasta que
•2 dl de vino blanco las verduras pierdan su humedad. Dar la vuelta
•2 dl de aceite y dorar por ambos lados. Escurrir la grasa si hay
•2 dl de aceite demasiada, añadir el vino, los tomates cortados
•Sal y un poco de caldo blanco y dejar cocinar hasta
•Pimienta que este en su punto.
• Retirar la lengua y reservar.
• Reducir el caldo, pasar por un colador y llevar
de nuevo al fuego para espumar y desgrasar.
Majar en un mortero las nueces, ya remojadas
en agua, hasta obtener una pasta fina. Cocinar
con la leche y dejar reposar antes de incorporar
al fondo de la cocción. Filetear la lengua y
guarnecer con el puré de patatas, cebollitas
glaseadas o verduras salteadas a la
mantequilla. Cubrir con la salsa y servir.
28
INGREDIENTES:
•4 filetes de lomo
•4 trozos de longaniza
•4 huevos
•8 espárragos cocidos
•1diente de ajo
•½ cda pimentón dulce
•1 cda de harina
•Perejil
•Vinagre
•Sal PREPARACION:
• Freír los trozos de lomo y de longaniza en la

misma cazuela que se vaya a utilizar, retirarlos,
dorar también en esta grasa los ajos y el perejil
muy picados.
• Incorporar la harina, dar unas vueltas y retirar;
añadir entonces el pimentón para que no se
arrebate y tome mal sabor, volver al fuego junto
con la carne y la longaniza puesta en el fondo,
mojar con el caldo de los espárragos y dejar que
se haga todo junto 5 minutos mas.
• Añadir unas gotas de vinagre en la cazuela,
colocar los espárragos y abrir los huevos. Tapar
la cazuela y dejar que se cuajen las claras al
fuego o al horno. Servir inmediatamente.
• NOTA: este plato se realiza con la carne puesta

en adobo de aceite de oliva, lo que en Aragón
se llama conserva, pero se puede realizar
también con carne y longaniza fresca.
29
INGREDIENTES:
•600 grs de pan seco

del pueblo
•1 cebolla pequeña
•1 pimiento pequeño
•3 tomates maduros
•2 dientes de ajo
•Uvas
•Pimentón dulce
•Sal
PREPARACION:
• Preparar el pan la víspera cortándolo muy

menudo, y ponerlo con unas gotas de agua
tapado con un paño para que se humedezca.
• Sofreír el pimiento cortado muy pequeño, y
cuando se ablande, sin dorarse incorporar la
cebolla, el tomate y 1 diente de ajo, todo muy
picado, debe quedar un sofrito muy hecho y
bastante aceitoso; sazonar.
• Retirar del fuego y añadir el pimentón, darle una
vuelta e incorporar las migas, poner el jugo muy
bajo y dejar que se hagan lentamente,
moviéndolas a menudo para que no se agarren
al fondo, rectificar de sal.
• Cuando hayan tomado color, añadir el diente de
ajo restante picado, dar de nuevo unas vueltas y
servir.
• Si quedasen un poco blandas se les puede
añadir un poco mas de pimentón en este ultimo
rehogo. Servir con uvas moradas o en su
defecto blancas.
30
INGREDIENTES:
•1 truchas del pirineo

•50 grs de almendra
fileteada
•1 cdas de zumo d e
limón
•1 cda de vinagre de
vino
•20 grs de manteca o
mantequilla
•Sal
•30 g de harina trigo
PREPARACION:
• Limpiar y lavar las truchas, secarlas y

sazonarlas un rato antes de guisarlas.
• Enharinarlas y freírlas en una sartén con aceite,
primero un poco fuerte, y luego mas bajo, para
que se hagan por dentro.
• Dorar en una sartén seca las almendras, y
añadirlas a las truchas. Cuando estén listas,
sacar las truchas y ponerlas bien escurridas en
una fuente de servir.
• Rociar con zumo de limón, y espolvorear con
perejil picado, mantener el calor.
• En la sartén de freírlas, poner la manteca o
mantequilla y el vinagre, reducir y verter sobre
las truchas.
31
INGREDIENTES:
•8 lonchas jamón tierno

•8 rebanadas pan de
hogaza
•1 cdita de azúcar
•2 cdas de vinagre de
vino
•1 vaso de vino blanco
•½ litro de leche
•1 huevo
•Manteca de cerdo
•½ litro de salsa de
tomate
PREPARACION:
• Poner las lonchas de jamón a remojar en la

leche templada , durante 15 o 20 minutos
dependiendo de lo salado que sea el jamón.
• Mientras calentar la salsa de tomate, dejándola
mas bien espesa, retirarla del fuego. Escurrir el
jamón de la leche y darle solo una vuelta en la
sartén con un poco de manteca.
• Pasar el pan por la leche de remojar el jamón,
luego por huevo batido y freír en la misma
grasa. Colocar sobre papel absorbente. Poner
en el aceite el azúcar cuidando que no se
queme, a continuación mojar con el vino y el
vinagre, cocinar unos minutos.
• En una cazuela de barro poner el pan y encima
el jamón, regar con esta ultima salsa y rodear
con el tomate caliente. Espolvorear con perejil
picado si se quiere
32
INGREDIENTES:
•4 jarretes de ternasco
•2 cebollas
•3 pimientos choriceros
•6 tomates maduros
•100 grs de jamón
•3 dientes de ajo
•8 laminas de pasta
Brik PREPARACION:
•Caldo de ternasco
•Aceite • Cortar las verduras en juliana, y el jamón a
•Harina dados. En una sartén con aceite, dorar los ajos
•Laurel y aromatizarlos con el laurel; salar los jarretes y
•Sal enharinarlos, dorarlos en el aceite y reservar.
• En una cazuela aparte con el aceite cocinar
despacio todas las verduras (el tomate,
blanqueado y despepitado) y cuando estén casi
doradas añadir los jarretes, el jamón y el tomate
y la mitad del caldo. Dejar cocinar hasta que se
desprenda con facilidad la carne del hueso.
• Cuando este cocido desmenuzar los jarretes y
unirlos con las verduras de la cazuela, dejando
que el resto de la salsa se reduzca, probar el
sazonamiento del mismo, y triturarlo y colarlo.
• Rellenar las obleas de la pasta brik con la carne
y verduras del chilindrón, pincelarlas con un
poco de mantequilla derretida , y meterlas en el
horno a 180ªc.
• Mientras terminar de preparar la salsa, y d e
guarnición preparar un salteado de verduras de
la estación, bien en ramillete o esparcidas por el
plato.
33
INGREDIENTES:

•1 cebolla pequeña y
picada
•2 dientes de ajo
•1 pimiento choricero
•1 hoja de laurel
•1 kg de patatas
peladas y troceadas
(cascadas)
PREPARACION:
• Calentar el aceite, rehogar el chorizo cortado en

trozos al mismo tiempo que la cebolla y los
dientes de ajo. Añadir las patatas y mezclar.
Agregar el pimentón, dar unas vueltas para que
no se fría, e incorporarle la hoja de laurel,
sazonar de sal y cubrir de agua.
• Dejar cocinar, a fuego medio, durante unos 30

minutos.
• Las patatas deben quedar enteras, pero cocidas

y un poco ligadas
34
INGREDIENTES:
•3 pimientos de piquillo
ternera
•1 cebolla
pequeños
•50 grs de mantequilla
•50 grs de harina
•Salsa española o jugo
de carne
•Sal
•Pimienta
PREPARACION:
• Rehogar la cebolla y los pimientos verdes muy

picados en un poco de aceite, incorporar la
carne picada y dejar que se haga lentamente.
Salpimentar.
• hacer un roux con la mantequilla y la harina y

dejar cocinar unos minutos al fuego, añadir la
roux a la carne para que se ligue.
• Rellenar los pimientos con la carne, cerrarlos

con un palillo y freír. Escurrir bien la grasa sobre
un papel absorbente y reservarlos.
• Hacer la salsa pasarla por el chino, rectificarla

de sal y pimienta, colocarla en el fondo del plato
y colocar los pimientos encima, decorarlo con
perejil frito.
35
INGREDIENTES:
•200 grs de fideos

gruesos
•50 grs de tocino
•100 grs de salchichas
•100 grs de costilla de
cerdo, salada
•1 cebolla
•150 grs de tomates
maduros
•25 grs de piñones
•1 grs de avellanas
•1 diente de ajo PREPARACION:
•40 grs de queso • Calentar un poco de aceite en una cazuela,
rallado rehogar el tocino cortado en cuadritos y la
•Unas hebras d e costilla de cerdo cortada en trozos.
azafrán • Cuando este bien rehogado, añadir la cebolla
•Perejil picada fina y dejar dorar lentamente. Añadir el
•Sal diente de ajo picado. Picar los tomates, pelados
•Aceite de oliva y sin semillas, añadirlos a la cazuela con los
demás ingredientes, espolvorear con el
pimentón, remover bien y añadir 1,5 litros de
agua caliente y las salchichas cortadas en
trocitos. Dejar cocinar unos minutos. Añadir los
fideos y sazonar. Machacar en un mortero las
avellanas, los piñones, el perejil y las hebras de
azafrán tostado, diluir la pasta con un poco de
caldo, y verterla en la cazuela. Dejar cocinar a
fuego suave unos 20 minutos.
• Al retirar los fideos del fuego, espolvorearlos
con el queso rallado y servirlos bien calientes,
en la misma cazuela de barro a ser posible.
36
INGREDIENTES:
•4 muslos de pollo
troceado
•8 peras de carne dura
peladas
pelada
•2 tomates troceados
•100 grs de manteca de PREPARACION:
cerdo
•¾ de litro de agua • Sazonar con poco de sal los trozos de los
caliente muslos de pollo, derretir la manteca de cerdo en
•Sal una cazuela al fuego y, cuando empiece a
•50 grs de almendras calentarse, poner el pollo e ir dorándola, sacar y
•2 dientes de ajo reservar.
pelado • En esa misma grasa sofreír la cebolla y cuando
•1 galleta maría empiece a dorarse agregar el tomate, mantener
a fuego medio unos momentos y agregar los
trozos de pollo reservados, añadir el agua
caliente cocinar tapado a fuego medio 30 a 40
minutos ( el tiempo exacto dependerá de lo
tierna que sea la carne). Incorporar las peras y
seguir cocinando a fuego lento por 15 minutos
mas. Mientras tanto, picar en el mortero los ajos,
las almendras y la galleta hasta que queden
como una pasta fina, sacar un cucharon del
caldo que esta cocinado, ponerlo en el mortero y
desleír la picada. Agregar todo a la cazuela,
probar el punto de sal y rectificar si es
necesario, dejar cocinar unos minutos mas y
servir poniendo en el centro del palto los trozos
de pollo, con la pera a un lado y la salsa por
encima.
37
INGREDIENTES:
•250 grs de sepia

pequeña limpia
•300 grs de ramitos de
coliflor, lavados y
escurridos
•400 grs de arroz d e
grano medio
•1 tomate pelado y
picado
•2 dientes de ajo
pelados y picados finos
PREPARACION:
•Un pellizco de azafrán
• Calentar el aceite en una cazuela de horno, freír
•Una pizca de canela
la sepia dorándola por los dos lados y freír a
molida
continuación los ajos y el tomate, dejar rehogar
unos minutos, agregar el pimentón, remover y
•1,25 litro de agua
añadir el agua, el azafrán y un poco de sal,
•Sal
cocinar unos 20 minutos.
•Horno a 200ºC
• Incorporar la coliflor, dejar cocinar unos 2 o 3
minutos y probar el punto de sal.
• Aumentar la intensidad del fuego, agregar el

arroz, repartirlo por igual y, cuando vuelva a
hervir con fuerza, meter la cazuela ene l horno y
cocinar entre 15-18 minutos.
• Probar unos granos de arroz para verificar el

punto de cocción, sacar del horno, espolvorear
con canela y servir.
38
INGREDIENTES:
•1 kg de espinacas
serrano troceado en
dados pequeños
•3 cdas soperas de
piñones
pasas sin semilla
aceite de oliva
•Sal
•Pimienta
PREPARACION:
• Poner las pasas en remojo con un poco de agua

tibia. Limpiar las espinacas, quitándoles las
parte inferior del tallo y lavarlas en agua
abundante, cambiándoles el agua dos o tres
veces y después troceadas. Calentar 0,25 litro
de agua en una cazuela al fuego, con un poco
de sal y, cuando hierva, echar las espinacas, y
cocinar a fuego vivo 10 minutos, sacarlas y
escurrirlas. Calentar el aceite en una sartén,
echar el jamón troceado, darle rápidamente
unas vueltas, incorporar los piñones, moviendo
sin parar y luego las pasas escurridas, agregar
entonces las espinacas cocidas y mezclar bien
todos los ingredientes, probar el punto de sal y
añadir, si gusta, un poco de pimienta molida,
antes de servir.
39
INGREDIENTES:
•4 langostinos
•1 magrets de pato
•2 dientes de ajo
•1 cebolla
•1 tomate pelado y
picado
•40 grs de harina
•2 dl de aceite
•2 dl de fondo de pato o
(demi - glace)
•1 dl de agua
•Perejil
•Sal PREPARACION:
•Pimienta
• Salpimentar harina en un recipiente con el
aceite muy fuerte los magrets y los langostinos.
Retirar y reservar. En el mismo recipiente sofreír
la cebolla y el ajo picado con el tomate. Agregar
una rama de perejil, la harina y el agua
rehogando unos minutos.
• Incorporar el fondo de pato y hervir durante 10

minutos. Rectificar de sal.
• Pasar por el chino, colocar en un recipiente e

incorporar los langostinos y los magrets dejando
hervir otros 2 minutos mas.
• Emplatar, y napar al gusto
40
INGREDIENTES:
•1 kg de alubias
blancas
•1 pequeña Berza o
repollo
•300 grs de patatas
•1 morcilla
•1 chorizo
•100 grs de papada de
cerdo
•1 rabo de cerdo
•1 oreja de cerdo
•1 mano de cerdo
•100 grs de tocino
entreverado PREPARACION:
•100 grs de costillas de
cerdo • Poner las alubias en remojo la víspera.
•Pimienta negra
•Sal • Al día siguiente, colocarlas en una olla grande,
junto con los demás ingredientes, excepto la
berza, las patatas y la morcilla.
• Dejar cocinar aproximadamente 2 horas a fuego

lento. Picar en juliana la berza y cocinarla en un
recipiente aparte con agua hirviendo y sal.
• Media hora antes de terminar la cocción de las

alubias incorporar las patatas peladas y
cascadas. Casi al final agregar la berza y la
morcilla para que no se deshaga.
41
INGREDIENTES:

curvina
•1 kg de patatas
•150 grs de puerro
•3 dientes de ajo
•1 dl de aceite
•Sal
•Pimienta negra
PREPARACION:
• Una vez remojado y desalado poner el bacalao

a cocinar, retirándolo del fuego cuando arranque
a hervir.
• Freír los dientes de ajo en aceite, retirar cuando

estén dorados y agregar los puerros cortados en
finas rodajas, las patatas cortadas a cuadros
pequeños y el agua utilizada del ultimo remojo
del bacalao. Dejar cocinar unos 15 minutos.
• Añadir a la sopa los ajos majados con un poco
de pimienta en grano y algo del mismo caldo.
• Rectificar de sal y servir.
42
INGREDIENTES:
•1 kg de patatas
•½ kg de salmón limpio
•2 tomates
•1 cebolla
•1 litro de fumet
pescado
•1 copa de vino blanco
•Aceite
•Sal
•Pimienta
PREPARACION:
• En una cazuela hacer un fondo con el aceite, la

cebolla cortada en juliana, el pimiento en trozos
un poco gruesos y el tomate pelado,
despepitado y picado. Dejar a fuego lento
durante 15 minutos.
• Una vez rehogado añadir las patatas dos
minutos después, la copa de vino y el fumet de
pescado.
• Dejar hervir durante 25 minutos y cuando las
patatas estén cocidas incorporar los trozos de
salmón. Rectificar de sal.
• Dejar a fuego moderado y tapado durante 5
minutos mas.
43
INGREDIENTES:
•1 liebre de 2 kg
entreverado
•200 grs de harina
•12 patatas pequeñas
•3 pimientos rojos
•2 zanahorias
•2 cebollas
•1 hoja de laurel
•2 ramas de perejil
•1 rama de tomillo
•1 diente de ajo sin
pelar
•½ litro de vino blanco PREPARACION:
•½ litro de caldo
•½ litro de aceite • Lavar y trocear la liebre y dejar marinar en un
•1 dl vinagre recipiente, no metálico, con las zanahorias, una
•Unas ramas de perejil cebolla cortada en dados, el laurel, el tomillo, el
•Sal perejil, el ajo, el vino y el vinagre.
•Pimienta • Mezclar y dejar reposar 12 horas.
• Escurrir la carne, pasarla por harina y freír en un
di de aceite, agrega el tocino cortado en cuartos
y sofreír todo durante unos minutos. Moja con el
caldo y dejar cocer bien tapado hasta que este
tierno. Rectificar de sal.
• Impregnar los pimientos de aceite y asar. Pelar.
Despepitar y cortar en tiras gruesas.
• Colocar las patatas en el aceite.
• Servir la liebre guarnecidas con los pimientos y
las patatas.
44
INGREDIENTES:
•1 kg de bacalao
•1 kg de tomates
•6 dientes de ajo
•2 cebollas
•2 pimientos
•1 litro de Aceite de
oliva
•Azúcar PREPARACION:
•Sal
• Trocear el bacalao en cuadrados de 150 grs y
dejar en remojo durante 24 horas, cambiando el
agua cada 8 horas aprox sacar, desespinar,
secar con un paño y reservar. Calentar el aceite
en una cazuela y dorar la cebolla y la mitad de
los ajos, todo picado. Añadir el tomate el azúcar
y algo de sal y dejar cocinar durante media hora.
Retirar pasar por el pasapuré o batidora y
reservar. Freír el resto de los ajos fileteados y
dejar dorar. Agregar los pimientos asados,
pelados y cortados en tiras dejando cocinar
unos 10 minutos a fuego lento. Retirar y
reservar.
• TERMINACIÓN:
• Enharinar el bacalao y freír en una sartén
grande con el resto del aceite. Pasar por una
cazuela de barro e incorporar la salsa de tomate
y los pimientos por encima. Dejar hervir todo
junto lentamente durante 10 minutos, moviendo
la cazuela.
• Dejar reposar media hora al lado del fuego y
servir.
45
INGREDIENTES:
•1 kg de patatas
nuevas
•800 grs langostinos
aprox.
•2 dientes de ajo
•1 cebollas
•1 litro de fumet de
pescado
•2 dl de aceite
•Pimentón
•Sal
PREPARACION:
• Llevar al fuego el aceite en una cacerola con la

cebolla y los ajos picados. Dejar tomar color y
agregar las patatas troceadas (chasqueadas)
dejando rehogar unos minutos.
• Añadir el pimentón y el perejil mezclando bien,

mojar con el fumet de pescado colado y dejar
cocinar unos 20 minutos.
• Cuando las patatas estén casi cocidas

incorporar los langostinos sazonar y dejar unos
minutos mas antes de servir.
46
INGREDIENTES:
•300 grs rebanadas de

pan seco
•100 grs de chorizo en
dados
serrano en dados
•4 dientes de ajo
cortado en lamas
•2 cabeza de ajos
pequeñas
•1 hueso de jamón
(codillo) PREPARACION:
•1 dl de aceite
•Pimentón • Hacer un buen caldo con el hueso de jamón y
•Sal una cabeza de ajos entera dejando cocinar
durante 3 horas. En una sartén hacer el refrito
con la mitad del aceite, los ajos y el pimentón.
Agregar algo de caldo y dejar hervir. Incorporar
el refrito al caldo y dejar cocinar unos 20
minutos. Pasar el caldo por un colador o chino,
llevar de nuevo al fuego, espumar y reservar.
• TERMINACIÓN:
• En una sartén grande freír en el resto del aceite,
el jamón y el chorizo cortado en dados. Dejar
unos minutos y agregar el pan rehogando bien
para que impregne.
• Mezclar el contenido con el caldo reservado y
dejar hervir durante media hora a fuego
moderado. Servir en un cuenco y si se quiere,
añadir un huevo batido o uno entero, dejando
cuajar un poco.
47
INGREDIENTES:
•500 g de fabes
(alubias blancas)
•150 grs de morcilla
negra
•200 grs de lacón
salado
salado
•50 grs de costillas de
cerdo PREPARACION:
•300 grs de hoja de
berza • Dejar en remojo en agua templada durante 12
•1 codillo de jamón horas el lacón, el tocino y la costilla de cerdo y
•1 cabeza de ajo sin aparte en agua fría las fabes.
pelar • Escurrir y llevar al fuego en un recipiente con
•1 dl de aceite agua fría las alubias, los chorizos, las morcillas,
•Sal el lacón, el tocino, las costillas, la cabeza de ajo
y un chorro de aceite. Cuando rompa el hervor
espumar y asustar un poco con agua fría, repetir
siempre que necesite agua. Dejar cocinar a
fuego moderado durante 2 o 3 horas.
TERMINACIÓN:
• Cocer las hojas de berza por separado y al final,

con poco caldo, las patatas troceadas. Una vez
este todo cocido incorporar las alubias,
separando las carnes, el chorizo y la morcilla.
Dejar cocinar unos minutos, mezclar bien y
sazonar si fuera necesario.
• Servir las alubias caldosas.
48
INGREDIENTES:
•1 lechugas romanas
•10 aceitunas negras
•1 pepino
•2 tomates manzanos
•1 pimentón rojo
•1 pimentón verde
•50 grs de queso feta
•10 hojas de albahaca
fresca
VINAGRETA:
•Aceite de oliva
•Orégano seco
•Jugo de limón
•Sal
•Pimienta
PREPARACION:
•Azúcar
• Lavar e higienizar las lechugas, retirarle la vena
central reservar secas, luego picar los vegetales
en cortes variados pimentones en macedonia,
pepino en paisana, tomate en media luna,
lechuga en chifonada y el queso en cubitos,
armar la ensalada colocando como cama de
lechuga e ir colocando el resto de los vegetales
y bañar con la vinagreta y decorar con hojas de
albahaca.
49
INGREDIENTES:
•250 g de lomito
•Mostaza Dijon
•Sal
•Pimienta
•Mantequilla
•Brandy para flambear
•Cebolla en brunoise
•Salsa Demi Glace
•Salsa inglesa
•Tabasco
•Crema de leche
•50 g de esparragos
PREPARACION:
• Untar mostaza a los escalopines, sazonar y freír

en una sartén con mantequilla dándole vuelta
constantemente, luego flambear y reservar,
seguidamente saltear cebolla y agregar demi
glace, salsa inglesa, tabasco sazonar, revolver y
agregar crema de leche, colocamos los
escalopines en la salsa y dejamos reducir.
50
INGREDIENTES:
•1 ½ kg de lomo de
cerdo
•3 dientes de ajo
•2 cebollines
•5 pepinillos en vinagre
•1 pizca de pimienta de
cayena
•500 cc de fondo
oscuro (traer preparado
previamente)
•1 vaso de vodka
•1 rama de perejil
finamente picado
•400 grs de fetucchini
picado
PREPARACION:
•50 cc de aceite de
• Rehogar en aceite de oliva el cebollín y el ajo
oliva
picado, cuando estén dorados se agregan los
pepinillos picados y el fondo oscuro de carne y
se deja cocinar a fuego lento; la carne cortada
en trozos pequeños y salpimentada se saltea en
un sartén con un poco de aceite, se añade la
pimienta cayena, y se flambea con el vodka.
• El lomo flambeado se agrega a la salsa

preparada en la cazuela y se deja a fuego lento;
cuando la salsa espese, se rectifica de sal y se
espolvorea con perejil picado y se sirve con una
guarnición de pasta cocida y salteada con
mantequilla.
51
INGREDIENTES:
•200 grs en mero en

rueda
•150 grs de camarón
•150 grs de calamar
•100 grs de pulpo
•2 huevos por plato
•½ lt de fumet
•1 dl de brandy
•¼ lt de crema de leche
•100 grs de cebolla
•150 grs de pimentón
•50 grs de ajo
•30 grs de ají dulce
•1/3 de lt de vino blanco
seco
PREPARACION:
•20 grs de pimienta
blanca
• Sofreír la mantequilla y aceite en un caldero la
•Sal
cebolla el ajo, pimentón, ají dulce, luego
•Limón
incorporar los mariscos dejar sellar y luego
•Perejil
flambear con Brandy, seguidamente agregar el
vino blanco seco, luego la veloute de pescado
dejar cocinar por 5 minutos y al final agregar la
crema de leche , el perejil finamente picado.
• Luego se cocina el mero a la plancha

previamente pasado por encima de trigo al
emplatar con las delicias del mar y en los
extremos de la cazuela colocar los huevos
sancochados picados en dos.
52
INGREDIENTES:
•Manojo de lechuga
romana (cortada en
chifonade gruesa)
medianos (limpiar y
cortar en aros finos)
•1 manojo de cilantroç1
mango pintón ( entre
verde y maduro)
cortado en juliana fina
•1 limón grande
•½ taza de papelón
derretido
•1 cda de tabasco
•Sal
PREPARACION:
•Pimienta al gusto
• Lavar las lechugas con vinagre, secar , picar y
reservar, aparte saltear en aceite los aros d e
calamares previamente sazonado por 5 minutos,
reservar su jugo para la vinagreta,
seguidamente en una licuadora mezcle el limón
picado en cuatro con piel en ½ taza de papelón
derretido, sazonar con sal y pimienta, tamizar y
agregarle el jugo de los calamares y las hojas
de cilantro y reservar para aderezar la ensalada,
para montar la ensalada hacer una cama de
lechuga, decorar con julianas de mango y
encima colocar los aros de calamar y aderezar
con la vinagreta.
53
INGREDIENTES:
•2 pollos enteros
•½ taza de vinagre blanco
•1 cda de sal
•1 cda de pimienta negra
recién molida
•¼ de taza de salsa inglesa PREPARACION:
•¼ de taza d e salsa oliva
•6 tallos de celery picado en • Marinar el pollo limpio sin piel y despiezado
ruedas (muslo y antemuslo con hueso y las
•3 cebollas picada en pechugas cortadas en cuartos), con los
cuartos primeros onces ingredientes por horas,
•¼ de taza de ajo majado seguidamente colocar la tocineta ahumada
•200 grs de cebollín cortado cortada en cubos en una sartén grande y
en ruedas dejar que bote la grasa sin llegar a
•2 cdas de hierbas de quemarse retiramos los sólidos y
Provenza (romero, orégano, reservamos, luego agregamos el aceite de
salvia, mejorana, albahaca maíz y subimos el fuego doramos las
y tomillo) piezas de pollo por tandas, una vez dorado
•3 litros de vino tinto de el pollo doramos los vegetales de la
borgoña marinada juntamos todo nuevamente
PARA LA SALSA agregamos ron y flameamos, añadimos la
•250 grs de tocineta marinada del pollo y desglasamos bien,
ahumada cortada en cubos agregamos el agua, el laurel, el tomillo y
•¼ de taza de aceite de perejil cocinamos a fuego bajo hasta que el
maíz pollo este blando y retiramos del sartén,
•10 ramas de perejil colamos la salsa desgrasamos y llevamos
•1 taza de ron nuevamente al fuego hasta reducir y
•1 lt de agua finalmente rectificamos de sal. Para la
•2 hojas de laurel garnitura doramos los champiñones
•1 cdita de tomillo seco cortados en cuartos de aceite de oliva mas
•12 champiñones enteros los dados de tocineta reservados y
sazonamos.
54
INGREDIENTES:
PARA LA MASA:

tamizada
•25 grs de queso PREPARACION:
parmesano
•4-6 cdas de agua fría • En un bol mezclar la harina con la mantequilla y
•Sal el queso. Añadir una pizca de sal y el agua
•1 puñado de lentejas necesaria para poder formar una bola de masa
fina y consistente. Cubrir con un paño húmedo y
RELLENO: deja reposar 20 minutos.
• Precalentar el horno a 190ºC. Mientras tanto,
•150 ml de leche estirar la masa con un rodillo sobre una
•2 huevos superficie enharinada hasta que quede bien fina.
•2 puerros pequeños Corta por cada ración 3 o 4 círculos de masa y
cortados en rodajas forrar con ellos unos moldes individuales (de 10
•75 grs de ramitas de cm). Cubrir con papel de horno, poner unas
brecol lentejas en su interior y hornear otros 5 minutos.
•2 cdas de crema de • Para elaborar el relleno, poner la leche en un
leche cazo, añadir los puerros y las ramitas de brecol,
•1 pizca de nuez y llevar a ebullición. Hervir durante 2 o 3
moscada molida minutos a fuego lento.
•15 grs de almendras • Retirar las verduras y fuera del fuego, añadir la
tostadas picadas leche los huevos, la crema de leche y la nuez
moscada. Batir bien y sazonar.
• Rellenar las tartaletas con los puerros y el
brecol, y verter por encima la mezcla de leche y
huevos. Meter las tartaletas en el horno y dejar
cocer unos 20 minutos, hasta que el relleno
cuaje, espolvoree con almendras picadas en el
momento de servir.
55
INGREDIENTES:
PARA LA MASA:
•2 tazas de harina
tamizada
•2 cdas de azúcar
•2 cdas de leche en
polvo
•2 yemas de huevo
•vainilla
•1 puñado de lentejas
PREPARACION:
•1 vaso de arroz
PARA LA MASA DE TARTALETA:
•1 cebolla pequeña
•100 grs de guisantes
• Se agrega la harina , el azúcar , las yemas , la
•3 tomates
leche , la vainilla y por ultimo la mantequilla, se
•Aceite de oliva
masa y si hace falta se agrega mas mantequilla,
•1 pizca de azúcar
hasta lograr una masa homogénea, se refrigera.
•4 tartaletas de hojaldre
• Precalentar el horno a 190ºC. Mientras tanto,
estirar la masa con un rodillo sobre una
SALSA DE
superficie enharinada hasta que quede bien fina.
MAYONESA:
Corta por cada ración 3 o 4 círculos de masa y
forrar con ellos unos moldes individuales (de 10
•1 huevo
cm). Cubrir con papel de horno, poner unas
lentejas en su interior y hornear otros 5 minutos.
•Sal
• En una cacerola con agua caliente y una pizca
de sal, hervir el arroz durante 15 minutos.
• Introducir el arroz en un colador, enfriar bajo el
grifo y dejar escurrir.
• Pelar la cebolla y picar finamente.
56
PREPARACION:
• Desgranar los guisantes, cocer en un cazo con agua y un poco de sal hasta
que queden blandos y escurrir.
• Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 2 minutos. Desprender la

piel y trocear.
• En una sartén con aceite caliente, rehogar la cebolla y los guisantes hasta
que se doren ligeramente. Añadir los tomates.
• Una pizca de azúcar y dejar cocer a fuego lento hasta que la salsa espese.
• Preparar una salsa mayonesa con el huevo, aceite y sal.
• Rellenar las tartaletas con el arroz bien escurrido, colocar encima de cada
una la salsa hecha de tomate y para terminar, adornar con una cdita de
mayonesa.
57
INGREDIENTES:
•2 vasos de arroz
•1 pimiento rojo
•1 puerro
•1 cebolla
•2 tomates maduros PREPARACION:
medianos
•1 diente de ajo • Limpiar minuciosamente los calamares retirando
•2 dl de aceite de oliva con cuidado la piel externa, la esquina interior y
•4 vasos de agua las bolsitas de tinta. Separar las aletas y los
caliente tentáculos.
•Azafrán • Cortar el cuerpo de los calamares en anillas, y
•Sal los tentáculos y las aletas en trozos. Reservar.
• Lavar el pimiento, secar con papel absorbente y
reservar.
• Lavar el puerro y trocear. Picar la cebolla.
• En una paellera con aceite caliente, freír
lentamente el pimiento, dando vueltas de vez en
cuando. Cuando este blandito, retirar del aceite
y reservar.
• En el mismo aceite donde se ha frito el pimiento,
rehogar la cebolla y el puerro. Cuando estén
ponchados, añadir los calamares y rehogar muy
bien hasta que queden doraditos. Después
echar el tomate y el diente de ajo picado,
remover e incorporar el arroz. Rehogar durante
unos minutos y agrega el agua caliente, el
azafrán y la sal. Dejar cocer a fuego lento
durante 20 minutos.
• Retirar el arroz del fuego, decorar con el
pimiento rojo cortado en tiras y servir pasados
10 minutos.
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INGREDIENTES:
•4 solomillos de cerdo
•4 manzanas golden
•Nata liquida
•Mostaza
•Harina
•Aceite de oliva
•Sal
•Pimienta
PREPARACION:
• Cortar las manzanas en rodajas y rebozar en

harina.
• En una sartén, calentar abundante aceite de
oliva y freír las rodajas de manzana hasta que
estén blanditas.
• A continuación , partir los solomillos en
medallones, salpimentar y freír en el mismo
aceite donde se han frito las manzanas, hasta
que se doren.
• Cuando estén hechos, colocar los medallones
en platos individuales y acompañar con las
rodajas de manzana.
• Quitar un poco de aceite de la sartén y verter
nata liquida y mostaza al gusto. Poner al fuego y
cuando este hecha la salsa, extender sobre los
solomillos.
59
INGREDIENTES:
PARA EL
HOJALDRE:

•12 grs de relax
•10 grs de sal
•300 ml de agua fría
•240 hojaldrina
•300 grs de mero
•8 patatas pequeñas PREPARACION:
•1 ramita de perejil PARA EL HOJALDRE:
•35 grs de harina
•25 grs de mantequilla • Amasar todos los ingredientes, excepto la grasa
•75 grs de harina para el empaste, hasta dejar una fina y elástica,
•75 grs de queso en reposar la masa 20 minutos. Sobre la masa
lonchas colocar la grasa y realizar 5 vueltas sencillas
•4 cdas de aceite de dejando en reposo entre cada vuelta si lo
oliva necesitase.
•Sal • Cortar la masa de hojaldre en 6 triángulos del
mismo tamaño. Colocar en una bandeja para
hornear formada con papel sulfurizado e introducir
en el horno a 200ºC unos 10 minutos o hasta que
se doren.
• Lavar bien las patatas para eliminar los restos de
tierra. Meter con piel en una cacerola con agua
fría y sal, y cocer.
60
PREPARACION:
• Limpiar el mero de piel y espinas, partir en filetes finos y saltearlo en una

sartén con unas gotas de aceite templado. Sazonar y reservar.
• Templar la leche en un cazo y picar el perejil.
• Poner la harina, la mantequilla y una pizca de sal en una sartén a fuego

lento y remover hasta formar una masa. Añadir la leche y el perejil, y dejar
cocer 20 minutos, removiendo sin cesar. Unos minutos antes de retirar,
agrega el queso y remover hasta que se deshaga.
• Corta los triángulos de hojaldre en 2 capas y montar las milhojas: sobre una
capa de hojaldre verter un poco de salsa de queso, colocar encima un trozo
de mero y cubrir con otra capa de hojaldre. Seguir así hasta terminar con
hojaldre.
• Introducir en el horno a 250ºC durante 10 minutos tapados con papel de

aluminio.
• Calentar en una sartén el aceite, retirar y añadir el pimentón. Verter esta

salsa sobre las patatas, ya peladas y servir como guarnición.
61
INGREDIENTES:
•½ kilo de salmón
•2 cdas de alcaparras
•4 pepinillos medianos
•2 cebolletas
pequeñas
oliva
•1 ramita de perejil
picado
•2 limones
•8 gotas de tabasco PREPARACION:
•Sal
•Pimienta • Picar en trocitos las alcaparras, los pepinillos y
•Mantequilla las cebolletas.
•4 lonchas de salmón • Desechar la piel de salmón, lavar, secar y cortar
ahumado en dados mas o menos pequeños. Disponer los
•Lechuga lados de salmón en un recipiente hondo y añadir
•Pan tostado las alcaparras, los pepinillos y las cebollas
picadas.
• Remover bien y agregar el aceite, el perejil, el
zumo de los limones y el tabasco. Salpimentar y
mezclar bien.
• Untar un molde con mantequilla, forrar con las
lonchas de salmón ahumado y rellenar con la
mezcla anteriormente preparada.
• Presionar bien para que quede compacto y meter
en la nevera durante 4 horas aproximadamente.
• Transcurrido este tiempo, desmoldar en una
fuente o plato y, si se desea, adornar con unas
hojas de lechuga.
• Servir acompañado de alcaparras y algunas
tostadas de pan con mantequilla.
62
63
INGREDIENTES:
•6 huevos
•75 grs de harina
•1 cda de azúcar
•Sal
PREPARACIÓN:
•En un recipiente, batir la leche junto con la harina, los

huevos y el azúcar. Añadir la mantequilla fundida y
una pizca de sal, y volver a batir. Pasar la masa por un
chino.
•En una sartén antiadherente, verter la cantidad justa
de masa para llenar el fondo con un capa muy fina.
Cuando la filloa haya cuajado por un lado, darle la
vuelta con cuidado de que no se deshaga. Repetir
hasta terminar la masa.
•Para la crema, poner a hervir unos minutos la leche
con la canela y la corteza del limón. Dejar enfriar.
•En un cazo batir las yemas y el azúcar. Cuando la
mezcla este homogénea, añadir la harina desleída con
un poco de leche. Mezclar y añadir a la leche hervida.
Poner todo a cocer a fuego suave hasta que la crema
espese, con cuidado de que no hierva. Dejar enfriar.
•Rellenar las filloas con la crema haciendo una
especie de rulo y adornar. Si se desea, con nata
montada en los bordes.
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INGREDIENTES:
PARA LA MASA:
•2 tazas de harina
tamizada
•2 cdas de leche en polvo
•2 yemas de huevo
•Vainilla
•3 manzanas reineta
•el zumo de 1 limón
PREPARACIÓN:
• mermelada de
albaricoque
PARA LA MASA DE TARTALETA:
•1 kiwi
•1 fresón
• Se agrega la harina , el azúcar , las yemas ,
•grosellas
la leche , la vainilla y por ultimo la
•frambuesas
mantequilla, se masa y si hace falta se
•nata montada
agrega mas mantequilla, hasta lograr una
masa homogénea, se refrigera .
•CREMA PASTELERA:
• Precalentar el horno a 190ºC. Mientras
• ½ litro de leche
tanto, estirar la masa con un rodillo sobre
una superficie enharinada hasta que quede
•6 yemas de huevo
bien fina. Corta por cada ración 3 o 4
•50 grs de harina
círculos de masa y forrar con ellos unos
•1 ramita de canela
moldes individuales (de 10 cm). Cubrir con
•La cascara de1 limón
papel de horno, poner unas lentejas en su
interior y hornear otros 5 minutos.
65
PREPARACIÓN:
•Preparar la crema pastelera, para ello, cocer la leche con la canela y la cascara
de limón hasta que de un hervor. Dejar enfriar.
•En un cazo batir las yemas y el azúcar: cuando la mezcla este homogénea,
añadir la harina desleída en un poco de leche fría. Incorporar a la leche hervida.
Poner a cocer a fuego suave hasta que la crema espese y con cuidado de que
no llegue a hervir. Dejar enfriar.
•Untar un molde redondo con mantequilla y forrar con la pasta quebrada.
•Rellenar con la crema pastelera.
•Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortar en laminar de medio

centímetro aproximadamente.
•Bañar las laminas de manzana con el zumo de limón para que no se

ennegrezcan y colocar sobre la crema pastelera de forma que se monten
encima de otras.
•Precalentar el horno a 150ºC y hornear durante 20 minutos, hasta que la

manzana este dorada.
•Sacar la torta del horno y con una brocha extender un poco de mermelada
templada para que brille.
•Decorar la tarta con las frutas de manera vistosa y adornar el plato con nata
montada.
66
INGREDIENTES:
•1 corteza de limón
•1 palito de canela
• 200 grs de harina PREPARACIÓN:
•3 yemas
•2 huevos enteros •En un cazo calentar la leche junto con la corteza
•250 grs de azúcar de limón y la canela en rama. Cuando de el primer
•Canela en polvo hervor, retirar del fuego y pasar por un colador fino.
•Aceite de oliva •Fundir la mantequilla en una cazuela a fuego lento.
Añadir la harina sin dejar de remover para que no
salgan grumos. Cuando la harina y la mantequilla
estén bien mezcladas, agregar la leche,
removiendo sin cesar con una cuchara de madera.
•Batir las 3 yemas y añadirlas a la cazuela,
moviendo sin cesar hasta que se mezcle todo bien
y con cuidado de que no se cuajen las yemas.
•Agregar el azúcar, remover y dejar cocer hasta que
la mezcla se espese lo suficiente
•Verter la crema en un molde cuadrado y no muy
hondo untado con aceite. Colocar en un sitio fresco
y dejar reposar hasta que solidifique.
•Batir los huevos enteros. Partir la crema en
cuadrado y rebozarlos primero en huevo y después
en harina.
•En una sartén con abundante aceite caliente, freír
los cuadritos hasta que se doren. Colocar en papel
absorbente para eliminar el exceso de aceite y
dejar enfriar.
•Disponer la leche frita en una fuente y espolvorear
con azúcar y canela en polvo.
67
INGREDIENTES:
•½ kg de harina todo
uso
•1 huevo
•1 cda de sal
•1 cda de azúcar
•1 taza de vino tinto
sagrada familia
•1 cda de polvo royal
•½ litro de aceite
vegetal de maíz
•10 cerezas en almíbar
para decorar
PREPARACIÓN:
•Primeramente hacer un volcán con la harina,

aparte mezclar en el vino la azúcar, sal, polvo de
hornear incorporar al volcán e integrar,
seguidamente agregar el huevo y amasar por 20
minutos, porcionar la masa en raciones de 200 grs
extender con el rodillo lo mas delgada que se
pueda luego picar con el aro de 10 cm de diámetro
y enrollar en los moldes cilíndricos y llevar a la gran
fritura 170ºC aprox.
•Posteriormente rellenar con la crema pastelera y

decorar con las cerezas en almíbar.
68
INGREDIENTES:
•1 patilla pequeña
•2 melocotones
•3 naranjas
•12 fresas
•12 cerezas
•1 pera
•1 vaso pequeño de
ron
PREPARACIÓN:
•Se corta la patilla por la mitad, retiramos buena

parte de la pulpa y con la misma hacemos bolita
que colocamos aparte, se pela y se limpia el resto
de las frutas y se coloca en el mismo recipiente de
las bolitas de patillas, añadiéndole ron, azúcar y
jugo de naranja y se deja macerar por un ahora y
luego se pasa a la patilla vacía para servir.
69
INGREDIENTES:
•2 tazas de jugo
concentrado de
parchita
•2 tazas de azúcar
•8 claras de huevo
•½ taza de agua
•3 cdas de gelatina sin
sabor
•¼ taza de agua
•½ taza de agua para
el almíbar
PREPARACIÓN:
PARA LA CREMA
INGLESA: •Hacer un almíbar cocinando a fuego medio el
azúcar y media taza de agua, aparte batir las claras
•8 yemas de huevo a temperatura ambiente hasta que estén a punto de
•1 litro de leche suspiro, agregar el almíbar. Aparte disolver la
•1 cdita de maicena gelatina en un cuarto de taza de agua. Calentar a
•La cascara de un fuego medio. Agregar el suspiro en forma
limón envolvente. Añadir el jugo de parchita a la mezcla
• ½ taza de azúcar anterior y revolver bien, colocar la mezcla en un
molde humedecido previamente con agua; llevar la
nevera hasta que cuaje la mezcla al menos tres
horas. Al desmoldar servir con la crema inglesa. La
cual se prepara uniendo todos los ingredientes
menos la cascara de limón; licuar y llevar al fuego,
luego colocarle la cascara de limón y batir con
paleta de madera sin parar cuidando que no hierva
la preparación. Una vez que espese retirar del
fuego y dejar enfriar en la nevera y servir al
momento de tener listo el mousse.
70
INGREDIENTES:
•2 paquetes de galleta
maría
•300 grs de chocolate
de taza
•1 ½ taza de leche
•2 ½ taza de azúcar
pulverizada (250 grs)
•2 yemas de huevo
•1 ½ taza d e PREPARACIÓN:
margarina o
mantequilla sin sal •Prepare el molde cubriendo el fondo y los lados
(300 grs) con papel de aluminio, aparte en una olla, caliente
•Vainilla al gusto la leche añadiéndole una porción de chocolate (20
•Cerezas confitadas grs aprox) . Hasta derretirlo y formar una leche
para adornar achocolatada. Deje enfriar. Posteriormente derrita el
resto del chocolate en baño de maría, reserve y
deje enfriar, bata la margarina hasta cremar,
agregue el azúcar, las yemas de huevo el chocolate
derretido frio en la vainilla.
•Humedezca las galletas con la leche achocolatada
y coloque una capa en el fondo y por los lados del
molde. Ponga una capa de la mezcla de chocolate,
luego otra capa de galletas y así sucesivamente
hasta terminar con una capa de galleta, guarde un
poco de la mezcla de chocolate para cubrir la torta
y déjela a temperatura ambiente, guarde la torta en
la nevera por una hora hasta que el chocolate se
haya puesto duro, transcurrido ese tiempo
desmolde la torta y cúbrala con la mezcla de
chocolate que guardo y decore con cerezas
71
INGREDIENTES:
•10 huevos
•2 vasos de azúcar
(750 grs)
•2 vasos de harina
todo uso (400 grs)
•1 lata de leche
condensada
•1 lata de leche
evaporada PREPARACIÓN:
•1 lata de crema de
leche •Hacer un bizcochuelo batir las claras de huevo (5
•Canela en polvo huevos) a punto de nieve, incorporar la azúcar ½
•250 g de nata vaso y seguir batiendo, agregar las yemas la harina
montada de trigo mezclar todo y vaciar en un molde
previamente engrasado y enharinado y llevar el
horno por 15 minutos aprox. A 170 C.
•Aparte preparar un merengue francés (5 huevos la

clara) mas 1 ½ vaso de azúcar llevar a fuego
moderado y batir enérgicamente hasta que la
azúcar quede completamente integrada con la clara
seguidamente batir hasta lograr el merengue.
Seguidamente mezclar las tres leches mas 1
medida de agua coloca el bizcocho en la fuente
(pírex) hacerle perforaciones para que penetre las
leches hacer mínimo 2 camadas al final decorar con
el merengue rociar con canela en polvo y llevar al
horno para dorar. Dejar enfriar y llevar al
refrigerador.
72
INGREDIENTES:
•4 manzanas grandes
•4 cda de azúcar
•8 huevos
•1 litro de leche
•1 pizca de canela o
vainilla
•Un poco de caramelo
para decorar
•150 grs de fresas
•Crema de leche
PREPARACIÓN:
•Las manzanas peladas, descorazonadas y

cortadas en gajos de un dedo de grosor se
espolvorean con azúcar y se hornean hasta que
estén doradas, aparte en un bol se baten los
huevos con tres cucharadas de azúcar, añadiendo
la leche hervida con una pizca de canela o vainilla,
se mezcla todo bien; seguidamente se carameliza
un molde y se cubre el fondo con las manzanas
asadas , y a continuación se agrega la crema
anterior y el conjunto se hornea al baño de marea a
180ºC por 40 minutos, aparte se bate el resto de la
leche con las fresas reservando algunas para
decorar, el flan se sirve cortado en raciones con un
espejo de salsa de fresa y un poco de crema de
leche y decoramos con la fresa fileteada.
73
INGREDIENTES:
•PARA LA MASA DE
HOJALDRE:
•1 kg de harina todo
uso
•25 grs de manteca
vegetal
•1 cda de azúcar
•½ cda de sal PREPARACIÓN:
•400 cc de agua
•½ limón •Colocar la harina en forma de volcán, agregar
•10 manzanas golden agua , azúcar, gotas de jugo de limón y sal, amasar
•300 grs de hasta formar una masa homogénea y suave dejar
mantequilla reposar por 2 minutos envuelta en papel plástico,
•200 grs de azúcar pasado ese tiempo extender la masa del centro
hacia afuera con un rodillo, luego extender la grasa
y hacer los dobleces dos sencillos y dos dobles
darle reposo a la masa por 15 minutos aprox. En el
refrigerador.
•Seguidamente pelamos las manzanas y las
cortamos en forma de gajos, aparte mezclamos la
mantequilla con la azúcar y colocamos en el fondo
de un molde de 24 cm de diámetro por 6 de alto y
vamos colocando capas de manzanas cerrando los
espacios vacios y llevamos al fuego lento y cocinar
si mover hasta que la mantequilla salga por los
rebordes del molde, retirar y dejar reposar, luego
hacer un disco con la masa de hojaldre y cubrir el
molde pinchamos y llevamos al horno por 20
minutos a 180ºC, dejar enfriar un poco y desmoldar.
74
INGREDIENTES:
•2 yemas de huevo
•1 cda de maicena
•Canela en rama
•Corteza de limón
PREPARACIÓN:
•Se calienta la leche con la canela y la corteza de

limón ya incorporadas.
•Batir las yemas con el azúcar y la maicena.
•Agregar la leche sobre las yemas, batiéndolas.
•Colocar la mezcla anterior al fuego, sin hervir,

hasta que espese.
•Repartir en las cazuelas de barro y dejar enfriar.

Se pone una capa de azúcar y quemar con una
palita ( que se pone al rojo del fuego).
75
INGREDIENTES:
•3 yemas de huevo
•25 grs de azúcar para
las yemas
•½ cda de agua
•3 claras de huevo
•25 grs de azúcar para PREPARACIÓN:
las claras
•100 grs de harina •Mezclar el azúcar con las yemas y el agua, batir
•30 grs de maicena o con una varilla hasta que suba tres veces su
almidón de trigo volumen. Y reservar.
•100 grs de crema •Aparte, montar las claras a punto de nieve y
pastelera agregar el azúcar en forma de lluvia.
•100 grs de yema fina •Mezclar muy despacio con ayuda de una espátula
•½ litro de gelatina de las claras y las yemas. Añadir la harina tamizada y
manzana la maicena procurando que quede mezclado y no
•½ cdita de cointreau pierda consistencia.
•Colocar papeles antigrasa sobre una chapa de
pastelería y con la ayuda de una manga de boquilla
lisa cubrir toda la superficie del papel con la masa.
Espolvorear de azúcar glass y cocer a 5 – 170ºC.
Durante unos 10 minutos.
•Retirar y enrollas con el papel hacia afuera y dejar
enfriar.
•Desenrollar muy despacio, emborrachar con algo
de jarabe y perfumar con el licor. Cubrir con la
crema pastelera y volver a enrollar muy despacio
dejándolo 4 horas en el frio.
•Sacar, cubrir de yema fina todo el brazo, decorar a
gusto y abrillantar con gelatina de manzana.
76
INGREDIENTES:
•175 grs de harina 000

•½ cdita de sal fina
•1 cdita de aceite de
oliva
•Agua C/N
PREPARACIÓN:
PARA EL RELLENO
DE LA BAKLAVA: •Para preparar la masa de la baklava: poner la
harina con la sal, hasta mezclar bien ; formar un
•2 tazas de almendras volcán e incorporar el aceite y el agua amasar
•½ taza de azúcar hasta obtener una masa lisa y elástica
morena •Para preparar el relleno baklava: juntar todos los
•1 taza de mantequilla ingredientes bien picaditos y reserva.
•½ cdita de nuez •Para preparar el almíbar: poner los ingredientes
moscada en una cacerola y dejar que hiervan 10 minutos y
•1 cdita de canela reservar.
•Armado de la baklava: tomar la masa y dividir en
PARA EL ALMÍBAR: cuatro partes, estirar una de ellas bien finita como
una hija de papel, hacer rectángulos de 20 cm por
•1 taza de agua 40 cm, partir en dos. Colocar uno de los cuadrados
•1 taza de azúcar de masa sobre un aplaca de horno previamente
glass engrasada, colocar dos cdas de relleno en el centro
•Ralladura de una y cubrir con el otro cuadrado de masa, poner
naranja nuevamente otras dos cdas de relleno. Realizar
•Ralladura de1 limón esto con el resto dela masa y el relleno. Con un
cuchillo de buen filo, dividir la baklava en 8 partes
iguales, bañar con el almíbar, mas o menos poner 3
cdas de almíbar en cada uno. Hornear a
temperatura media durante 45 minutos, se sirve
caliente con una cda de almíbar frio.
77
INGREDIENTES:
•1 huevo
•Harina
•Canela
•Agua
PARA EL RELLENO:
•4 huevos
•100 grs de almendras
PREPARACIÓN:
•Ralladura de limón
•Preparar en primer lugar la masa. Trabajando el
•Canela
huevo batido con la cuchara de agua, el azúcar y
•Azúcar glasé
un pellizco de canela, incorporar la harina poco a
poco hasta que la masa no admita masa; debe
queda runa textura muy fina. Extenderla con un
rodillo sobre una superficie enharinada y forrar con
ella un molde redondo bajo, previamente
engrasado.
• para preparar el relleno, escaldar las almendras
para retirar con facilidad toda la piel, secarlas muy
bien rallarlas muy finas. Batir los 4 huevos con el
azúcar, la ralladura de limón y la canela hasta que
empiecen a espumar, incorporar entonces las
almendras, volver a batir para mezclar todo y
rellenar con esto el molde forrado con la masa.
Hornear, en un horno precalentado a 200ºC, hasta
que este cocida y ligeramente dorada.
•Decorarlo con una cartulina de cruz, o de concha
de Santiago.
78
INGREDIENTES:
PARA EL
HOJALDRE:

•12 grs de relax
•10 grs de sal
•240 hojaldrina
PREPARACIÓN:
PARA LA CALADA:
PARA EL HOJALDRE:
•Amasar todos los ingredientes, excepto la grasa
•200 grs de miel
para el empaste, hasta dejar una fina y elástica,
•½ litro de agua
reposar la masa 20 minutos. Sobre la masa colocar
•40 grs de azumo de
la grasa y realizar 5 vueltas sencillas dejando en
limón
reposos entre cada vuelta si lo necesitase. Cortar
•1 corteza de limón
lazos de 10 cm de largo y de 2 ancho y hornear a
200ºC.
PARA LA CALADA:
•Hervir todos los ingredientes de la calada y

reservar. La temperatura de calado unos 70-80ºC.
•Controlar el tiempo que ha de estar sumergido el

lasito, pues la cantidad de jarabe dependerá de
cada uno.
79
INGREDIENTES:
•4 yemas
•1 huevo entero
•1 taza de agua
(opcional)
PARA
CARAMELIZAR EL
MOLDE:
•1 cda de agua PREPARACIÓN:
•Hacer el caramelo en una flanera y, cuando tenga

un bonito color dorado, moverlo bien para que se
bañe todo por igual. En un cazo hacer un almíbar
con el azúcar y el agua, poniéndolo a hervir a fuego
medio, a punto de hebra fina. En un bol batir las
yemas con el huevo entero hasta que quede la
crema y añadir poco a poco el almíbar templado
dándole vueltas con cuchara de madera.
•Cuando este bien unido, llenar la flanera y ponerla
a cocer al baño maría con poco agua durante 10
minutos.
•Para que no se escape vapor durante la cocción,
envolver la tapadera con un paño blanco y no
destaparla mientras hierve.
•Una vez que el tocino este cuajado, retirarlo,
enfriar y desmoldarlo.
80
INGREDIENTES:
•1 kg de manzanas
reineta
•100 grs de
mantequilla
•5 yemas de huevo
•3 huevos enteros PREPARACIÓN:
•1 taza de leche
•Ralladura de limón •Pelar las manzanas y quitarles el corazón, cortar en
gajos y cocer en una cazuela con el azúcar y la
PARA EL SABAYON: mantequilla hasta que queden blandas.
•Poner en una sartén al fuego con 80 grs de azúcar y
•200 grs de azúcar en unas gotas de agua para hacer un caramelo con color
polvo rubio fuerte. Reservar en un molde redondo.
•5 yemas de huevo •Batir las yemas con los huevos, el azúcar y la
•3 dl calvados ralladura de limón, disolver bien, añadir sin dejar de
(aguardiente de sidra) batir, la leche recién hervida, incorporar las manzanas
mezclar bien y volcar la masa en el molde
caramelizado y ya frio.
•Preparar un baño maría y meter al horno 180ºC.
Durante 30 minutos, procurando que no hierva el
agua.
•Elaboración del sabayón: batir las yemas con el

azúcar hasta que quede muy esponjoso, momento en
el que lo ponemos en un baño maría caliente sin dejar
de batir añadiéndole poco a poco el aguardiente de
sidra. Debe queda con la consistencia de una crema
inglesa.
81
INGREDIENTES:
•1 kg de harina de
fuerza
•200 grs de manteca
de cerdo
•12 grs de levadura
prensada PREPARACIÓN:
•3 huevos
•½ litro de leche o •Hacer una masa con la leche, la levadura y la
agua harina. Dejar fermentar hasta que doble su tamaño.
•1 dl de aceite •En un recipiente con la masa anterior, añadir los
•Sal huevos uno a uno, agregando harina si fuera
necesario.
•Amasar bien sobándola hasta que este fuerte,
dejar reposar 20 minutos.
•Colocar sobre una mesa engrasada y hacer
porciones de unos 50 grs. Dar forma de unas
pequeñas bolas e ir untando la superficie con aceite
para evitar que se resequen y aparezcan costras.
•Extender porciones una a una con el rodillo
engrasado en aceite y dar forma ovalada lo mas
fina posible ayudando con los dedos, impregnar de
manteca de cerdo y enrollar en forma de cilindro.
•Dejar descansar para que pierdan el nervio.
•Estira y formar la ensaimada cogiendo un extremo
y girando el otro en forma de espiral. Dejar
fermentar sobre chapas durante 12 horas.
•Cocer a180ºC. Unos 10 minutos. Retirar, enfriar
espolvorear de azúcar glass.
82
INGREDIENTES:

•2 cdas de leche en
polvo
•5,5 grs de levadura
•Cerezas Marrasquino
C/N
•Esencia de vainilla
•5 cc de ron
•2 huevos
•Esencia de vainilla PREPARACIÓN:
•5 cc agua de azahar
•Ralladura de limón •Formar un volcán y dentro de el colocar los
•75 grs de mantequilla huevos, ron, agua azahar, mantequilla, esencia de
•75 grs de azúcar vainilla y el agua.
•1 pizca de sal •En la harina por fuera agregaremos leche en polvo,
•Agua C/N la levadura, ralladura de limón y el azúcar junto con
la sal.
•Amasamos hasta obtener una masa lisa y
reservamos dejando leudar por espacio de 30
minutos.
•Desgasificamos la masa estiramos con mantequilla
derretida y enrollamos.
•Juntamos las puntas formado una rosca la cual
decoraremos con las cerezas.
•Hornear en el horno a 200ºC por espacio de 20
minutos luego bajar el fuego a 180ºC y hornear
hasta que dore.
•Espolvoreamos con azúcar impalpable y
presentamos.
83
INGREDIENTES:
•500 grs de nueces

enteras sin cascara
•3 rebanadas de pan
tostado
•1 litro de leche
PREPARACIÓN:
•Triturar tanto el pan como las nueces muy

finamente con el rodillo, hervir la leche y añadir el
pan con las nueces, y el azúcar, dejar hirviendo
durante aproximadamente ¾ de hora o adquiera el
punto de consistencia del arroz con leche.
•Dejar enfriar y servir.
84
INGREDIENTES:
PARA EL
HOJALDRE:

•12 grs de relax
•10 grs de sal PREPARACIÓN:
•300 ml de agua fría PARA EL HOJALDRE:
•240 hojaldrina
RELLENO: para el empaste, hasta dejar una fina y elástica,
•300 grs de crema la grasa y realizar 5 vueltas sencillas dejando en
pastelera reposos entre cada vuelta si lo necesitase.
•50 grs de almendras •Estirar la masa de hojaldre y hacer cuatro discos, 2
tostadas de 18 cm. Y de 20 cm.
•50 grs de almendras •Colocar los discos de 18 cm sobre una placa
crudas engrasada y cubrir con crema pastelera dejando los
•2 huevos batidos bordes libres.
•Azúcar glass para •Espolvorear con la almendra fileteada y tostada y
espolvorear cubrir con los otros dos discos restantes. Soldar
pintando los bordes con huevo y presionando con
los dedos.
•Pintar de huevo toda la superficie y espolvorear de
almendra fileteada cruda.
•Cocer en el horno a 230ºC. Durante unos 20
minutos. Retirar y espolvorear de azúcar glass.
Servir caliente.
85
INGREDIENTES:
•½ litro de aceite d e
oliva
•1 cda de azúcar
•1 dl de agua
•1 trozo de cascara de
naranja
•½ palito de canela
•1 cdita de anís en
grano PREPARACIÓN:
•Una pizca de sal
RELLENO DE ALMENDRAS:
•Se pone en un cazo medio kilo de azúcar, dos

cucharadas de agua y un cuarto de kilo de
almendras machacadas, dejando cocer a fuego
lento hasta que espese y quede como una pasta.
Con ella se rellenan las empanadillas.
•En un recipiente se pone la harina tamizada,

echándole el aceite hirviendo y agua previamente
cocida con la cascara de naranja, la canela, el anís
y la sal. Se mezcla todo muy bien y se deja
descansar una hora.
•Se estira la masa y se forman empanadillas

rellenándolas luego con pasta de almendra,
friéndolas en aceite caliente y espolvoreándolas
finalmente con azúcar y canela molidas.
86
INGREDIENTES:

•200 ml de leche
•50 grs de manteca o
mantequilla
•1 chorrito de anís
•Una pizca de sal
•1 huevo
•Azúcar glasé
PREPARACIÓN:
•Se coloca en un bol, formando un volcán, y se

vierte en el centro de la manteca o mantequilla
derretida junto con la leche, azúcar y anís. Una vez
mezclados los ingredientes. Aunque sin trabajarlos
mucho, se deja reposar un ratito. Luego se hacen
unos trozos de masa que se estiran muy finas, con
las que se envuelven los canutillos para freírlos
luego en abundante aceite muy caliente. Tras
desprenderlos de los moldes o cañas, se rellenan
con crema pastelera muy fina y aromatizada
justamente con limón.
•El canutillo debe servirse crujiente, con la crema
pastelera templada y espolvoreados levemente de
azúcar glasé. El aceite que se emplea es el de oliva
de mínima acidez, friendo poco de masa antes que
los canutillos para quitarles en lo posible el gusto a
oliva. Habitualmente se sustituyen los canutillos de
caña primitivos por moldes metálicos en forma de
cucurucho.
87
INGREDIENTES:
•1 taza de vino
moscatel
•1 taza de aceite de
oliva
•Harina C/N
PREPARACIÓN:
•Se hace la masa, se toma pellizco de la misma y

estirándola con el rodillo, se corta en trozos
rectangulares de dos centímetros y medio por ocho,
se colocan sobre el fondo de una cesta de mimbre
y se oprimen hasta que tomen relieve los mimbres.
Al levantar la pasta, se coge con cuidado de un
extremo y se le da una torsión con la mano, hasta
que quede en forma de rizo. Luego se fríen, como
los churros, en abundante aceite y finalmente se
pasan por almíbar, que se tiene hecho aparte, y se
dejan secar.
88
INGREDIENTES:
PARA EL
HOJALDRE:

•12 grs de relax
•10 grs de sal
PREPARACIÓN:
•240 hojaldrina
PARA EL HOJALDRE:
RELLENO:
•½ litro de crema
para el empaste, hasta dejar una fina y elástica,
pastelera
la grasa y realizar 5 vueltas sencillas dejando en
reposos entre cada vuelta si lo necesitase.
•Sobre una superficie enharinada extender el
hojaldre, dejándolo de ½ cm. De grosor.
•Cortar unos rectángulos de 12x6 cm.
Espolvorearlos con el azúcar y colocarlos sobre una
placa de horno, introducir en horno precalentado a
220ºC, durante unos minutos.
•Sacarlos y una vez fríos abrirlos por la mitad.
Montar la nata ligeramente e incorporarla a la
crema pastelera templada.
•Colocarla en una manga pastelera con boquilla
rizada y rellenar los hojaldres, cubrirlos con su tapa
y servirlos enseguida.
89

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La Gastronomía Mediterránea se trata del conjunto de paltos y gastronomías

procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo.

La cocina esta vinculada a nuestra manera de ser, a la cultura y a la historia.

Podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina

Antes de contar la historia quisiéramos explicar la razón de esta merecida que

Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países:

CREMA DE AGUACATE Y PISTACHOS 8

CONEJO SALMOREJO CANARIO 19

PIMENTON RELLENOS DE BACALAO 22

CODORNICES EN HOJA DE PARRA 24

LENGUA DE TERNERA CON NUECES 28

MIGAS DE CAMPO DE CARIÑENA 30

TRUCHAS EN SALSA DE ALMENDRAS 31

CRUJIENTE DE JARRETE DE TERNERA EN 33

PIMIENTOS RELLENO DE CARNE 35

MUSLO DE POLLO CON PERAS 37

ESPINACAS CON PASAS Y PIÑONES 39

MAR Y MONTAÑA DE PATO Y LANOSTINOS 40

SOPA DE BACALAO SANTANDERINA 42

GUISO DE PATATA CON SALMON 43

LIEBRE ADOBADA A LA SANTANDERINA 44

PATATAS CON LANOSTINOS 46

SOPA DE AJO ASTURIANA 47

LOMO DE CERDO AL AROMA DEL VODKA 51

ENSALADA DOS CONTINENTES 53

COQ AU VIN TIPO FRANCES 54

ENSALADA DE ARROZ EN TARTALETA 56

ARROZ CON CALAMARES 58

MEDALLONES DE CERDO CON MANZANA 59

FILLOAS GALLEGAS RELLENAS 64

MOUSSE DE PARCHITA CON CREMA INGLESA 70

TORTA TRES LECHES 72

• Cortar los palmitos a la mitad y reservar.

• En un recipiente con la mostaza agregar batiendo con una varilla un chorro

•1 tomate no muy grande

•1 filete de mero (o de carne firme

• Se parten los cebollines al sesgo.

•1 pechuga de pollo entera

•Un par de huesos

•50 grs de carne de

• Amasar bien todos los ingredientes y guardarlo

• Con las manos húmedas formar bolitas tamaño

• Freírlas en aceite de oliva bien caliente de a

• Se sirven solas o con alguna salsa.

• Calentar el aceite y freir los pistachos un par de

• Con un tenedor triturar el aguacate y agregarle

• Agregar los pistachos y la mayonesa.

• Lavar y cortar las papas en macedonia. Una vez

•75 grs de callos de

• Comenzamos limpiando los champiñones, para

• Asar las berenjenas, los pimientos, los tomates,

• Al sacarlos, mantenerlos 10 minutos en un

• Quitarles la piel y la y las semillas a los

• Cortar todo en tiras, poniéndolas en una fuente

•1,5 kg tomates rojos

• Dejar en maceración 1 hora mas o menos.

• Pasado el tiempo, triturar y añadir el aceite

• Servir acompañado de pepino, pimiento verde y

•1 filete de 150 grs de

• Limpiar el pulpo, eliminando la bolsa de la tinta,

•200 grs de alubias

• Dejar desde la noche anterior en agua templada

•200 grs de cordero