Paso 3 - Técnicas gravimétricas y volumétricas en sistemas alimentarios

Yarlen toloza moya

Código: 1063493116
Grupo: 7

Tutora: Heley Estefany Cepeda

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Cead- Valledupar
Marzo 2020
 1. Análisis del problema

2. Planeación del problema

Que conozco del
problema
-Se asigna un auditor para
el seguimiento de las
funciones de los
ingenieros de alimentos
- se asigna expendios de
carne molida para el
respectivo muestreo y
análisis
Que no conozco del
problema
Resolución establecida para
los procedimientos del
análisis de las muestras de la
carne molida
Que debería saber
para dar solución al
problema
-Normas para la calidad de la
carne molida
-Microbiología de la carne
molida
-Análisis correcto para realizar
-el contenido ácido láctico en
la carne molida.

- el número de muestras  
analizadas

3. Preguntas generadoras

1. ¿Porque los resultados obtenidos de tal procedimiento no son confiables

para emitir un verdadero análisis del contenido de ácido láctico en cada una
de las muestras?
2. ¿estarán capacitados para hacer ciertos análisis?
3. ¿se realizó el procedimiento adecuado de la muestra?
4.
4. Análisis de la información
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE FRESCA Y PROCESADA
Generalmente, se admite que los cambios post-mortem, asociados con la conversión del
músculo en carne, y el almacenamiento y manipulación subsiguiente se acompañan, de
cierto deterioro de manera independiente a las precauciones tomadas durante el proceso
y manipulación. Sin embargo, la profundidad con que tienen lugar estos cambios
alterativos depende de las condiciones de manipulación, proceso y almacenamiento
observadas. Entre los cambios alterativos se incluyen los debidos a microorganismos
(bacterias, mohos y levaduras), insectos, enzimas endógenos (presentes naturalmente en
los tejidos cárnicos) enzimas exógenos (producidos por los microorganismos) reacciones
químicas distintas a las enzimáticas (como la rancidez oxidativa) y acciones físicas
(quemadura por frío, exudación, decoloración luminosa y aparición de colores anormales)
NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1325
NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 1325
2008-08-20
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS NO
ENLATADOS

Métodos estadísticos

establecimiento 1
promedio 0,56
varianza 0,001228
desv. Estándar 0,03504925
coeficiente v. 0,062571
máximo 0,617
mínimo 0,498

Niveles de acido lactico de la carne en

establecimiento 1
0.7
porcentaje de acido lactico

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17
/ 20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20
/1 /2 /3 /4 /5 /6 /7 /8 /9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
11 11 11 11 11 11 11 11 11 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/

limite permitido

establecimiento 2
promedio 0,57
varianza 0,003014
desv. Estándar 0,05489653
coeficiente v. 0,09623373
máximo 0,661
mínimo 0,49

niveles de acido lactico de la carne en el establecimiento

2 0.7

0.6
porcentaje de acido lactico

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01
1/2 2/2 3/2 4/2 5/2 6/2 7/2 8/2 9/2 0/2 1/2 2/2 3/2 4/2 5/2 6/2 7/2 8/2 9/2 0/2
/ / / / / / / / / 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
11 11 11 11 11 11 11 11 11 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/

limite permisible

establecimiento 3
promedio 0,43
varianza 0,008903254
desv. Estándar 0,094357057
coeficiente v. 0,219509037
máximo 0,573
Mínimo 0,3234

niveles de acido lactico de la carne del establecimiento 3

0.7

0.6

0.5

0.4
limite permisible

0.3

0.2

0.1

0
17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17
/ 20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20
/1 1/2 1/3 1/4 1/5 1/6 1/7 1/8 1/9 /10 /11 /12 /13 /14 /15 /16 /17 /18 /19 /20
11 1 1 1 1 1 1 1 1 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
porcentaje de acido lactico

establecimiento 4
promedio 0,506755
0,009541
varianza 88
desv. Estándar 0,097682
 53
0,192760
coeficiente de v. 86
máximo 0,661
mínimo 0,3234

niveles de acido lactico de la carne en el establecimiento 4

0.7
0.6
porcentaje de acido lactico

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17
/ 20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20
/1 /2 /3 /4 /5 /6 /7 /8 /9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
11 11 11 11 11 11 11 11 11 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/

limite permitible

establecimiento 5
promedio 0,3648
0,001277
varianza 85
0,035747
desv. Estándar 06
0,097990
coeficiente de v. 86
máximo 0,429
mínimo 0,312
 niveles de acido lactico de la carne del establecimiento 5
0.7
0.6

porcentaje de acido lactico

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17
/ 20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20 /20
/1 /2 /3 /4 /5 /6 /7 /8 /9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
11 11 11 11 11 11 11 11 11 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/ 11/

limite permitible