La proteólisis: es la degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicas, llamadas peptidasas, o

por medio de digestión intracelular.

Lipolisis: descomposición de los lípidos alimentarios en ácidos grasos durante la digestión.

Desmineralización: Pérdida de una cantidad anormal de sales minerales, especialmente del organismo.La
desmineralización es indicio de destrucción celular de un tejido; se tratará el problema de los terrenos de
cultivo, las inclemencias atmosféricas, la desertización y desmineralización del suelo"

Pseudomonas: las bacterias (microorganismos formados por una única célula) que tienen aspecto de bastón
reciben el nombre de bacilos. Dentro de este amplio grupo, existen diversas clasificaciones de acuerdo a las
características de cada organismo. Los pseudomonas constituyen un género específico de los bacilos,
formado por bacterias oxidasa positivas (es decir, que producen esta enzima) y Gram negativas (ya que no
adquieren una tonalidad azulada cuando se les aplica la coloración de Gram).

Quimiocinas: (también denominadas quimioquinas) son proteínas de pequeño tamaño pertenecientes a una
familia de las citoquinas. Se llaman de este modo debido a la capacidad que tienen para inducir la
quimiotaxis en las inmediaciones de las células sensibles, son citoquinas quimiotácticas.

Células somáticas: son aquellas que conforman el crecimiento de los tejidos y órganos de un ser vivo
pluricelular, las cuales proceden de células madre originadas durante el desarrollo embrionario y que sufren
un proceso de proliferación celular y apoptosis. Recuento de células somáticas - RCS' o 'Conteo de Células
Somáticas - CCS' indica una concentración de los diferentes leucocitos y células epiteliales en un mililitro de
leche. Es un indicador del estado general de salud de la glándula mamaria de la hembra lactante, el cual es
ampliamente utilizado para el mejoramiento de la calidad en producción lechera.

Leucositos: Los leucocitos son un conjunto heterogéneo de células sanguíneas que son los efectores
celulares de la respuesta inmunitaria, interviniendo así en la defensa del organismo contra sustancias extrañas
o agentes infecciosos. Se originan en la médula ósea y en el tejido linfático.

Enterobacterias: (orden Enterobacteriales y única familia Enterobacteriaceae) son bacterias Gram

negativas que contiene más de 30 géneros y más de 100 especies que pueden tener morfología de cocos o
bacilos. Los miembros de este grupo forman parte de la microbiota del intestino (llamados coliformes) y de
otros órganos del ser humano y de otras especies animales. Algunas especies pueden vivir en tierra, en
plantas o en animales acuáticos. Sucumben con relativa facilidad a desinfectantes comunes, incluido el cloro.

Enterotoxina: es una sustancia dañina producida por ciertas bacterias y que es especialmente peligrosa para
partes del tracto gastrointestinal. La sustancia ingresa al estómago y los intestinos cuando usted consume
agua o alimentos contaminados, provocando síntomas tales como cólicos, náuseas, vómitos o diarrea.

Agente Patógeno: (de los elementos compositivos pato- y ‒́geno, y estos del prefijo griego παθο- [patho-],
‘dolencia’ o ‘afección’, y la raíz griega γεν [guen], ‘generar’, ‘producir’),1 también llamado agente biológico
patógeno, es todo agente que puede producir enfermedad o daño a la biología de un huésped, sea humano,
animal o vegetal.2

Aerobios Esporulados: los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y
agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas.
Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen algunos
termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC. Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios
obligados, como anaerobios facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío. Los tipos
de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la producción de gas y la de ácido y gas.
Anaerobios Esporulados: los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se
encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. También es
posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre
y animales.

El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termófilos y mesófilos. Entre
los primeros, los sacarolíticos son los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los
carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas.
Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. No producen ácido sulfhídrico. La temperatura
óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las
temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. También los termófilos pueden ser causantes de
una alteración sulfurosa, en este caso con producción de ácido sulfhídrico.

Coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en
común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.

Coliforme significa con forma de coli, refiriéndose a la bacteria principal del grupo, la Escherichia coli,
descubierta por el bacteriólogo alemán Theodor von Escherich

Bacterias Gram Positivas: a aquellas bacterias que se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram:
de aquí el nombre de "Gram-positivas" o también "grampositivas". 1 Esta característica Química está
íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular por lo que refleja un tipo natural de organización
bacteriana.

Gram Negativas: aquellas que no se tiñen de azul oscuro o de violeta por la tinción de Gram, y lo hacen de
un color rosado tenue: de ahí el nombre de "Gram negativas" o también "gramnegativas". 1 Esta característica
está íntimamente ligada a la estructura didérmica dada por la envoltura celular, pues presenta doble
membrana celular (una externa y la otra citoplasmática), lo que refleja un tipo natural de organización
bacteriana. Son uno de los principales supergrupos de bacterias, y cuando se tratan como taxón se utiliza
también el nombre de Negibacteria2 o Didermata. Las restantes son las bacterias Gram positivas.

Desnaturalización: es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su estructura
nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus propiedades físico-
químicas. Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional (conformación
espacial) y así el característico plegamiento de su estructura. Las proteínas son filamentos largos de
aminoácidos unidos en una secuencia específica. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los
genes y ensamblan la combinación requerida de aminoácidos por la instrucción genética, en un proceso
conocido como transcripción genética.

Fosfatasa: es una enzima clasificada dentro de las hidrolasas. Las fosfatasas alcalinas son enzimas que se
encuentran presentes en casi todos los tejidos del organismo, siendo particularmente alta en huesos, hígado,
placenta, intestinos y riñón

Hidrolasa: es una enzima capaz de catalizar la hidrólisis de un enlace químico. Por ejemplo, una enzima que
catalice la reacción siguiente será una hidrolasa: A–B + H2O → A–OH + B–H.

Inocula: Introducir en el organismo una toxina o patógeno

Caseinato de calcio: caseínas representan en su conjunto el 80 % de las proteínas de la leche de vaca.
Cuando la leche se acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidróxido cálcico
o hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos.

Aflatoxinas

Termizacion: llega a 85 y se baja s 4 inmediatamente. Sirve para almacenar la leche unos días mas. Pero se
produce mas descalcificación, la proteína

Hidroscopio: aparato q se utiliza para descubrir la presencia de agua

Lisis: es una ruptura de las células bacterianas y se producen menos

Bacterofagos.

Macrolidos polienicos: Los macrólidos son un grupo de antibióticos muy relacionados entre sí que se
caracterizan por tener un anillo macrocíclico de lactona con 14 a 16 miembros, cuyo prototipo, y el
macrólido más utilizado, es la eritromicina.

Ergosterol: (ergosta-5,7,22-trien-3β-ol), un esterol, es un precursor biológico (una provitamina) de la vitamina

D2. Se transforma en viosterol por la luz ultravioleta, y luego se convierte en ergocalciferol, que es una forma
de vitamina D.2 El ergosterol es un componente de las membranas celulares de los hongos, que cumple la
misma función que el colesterol realiza en las células animales. La presencia de ergosterol en las membranas
de las células de los hongos, junto con su ausencia en las membranas de las células animales convierte a esta
sustancia en un objetivo útil para las drogas antifúngicas

Lecitina: es un término genérico para designar a un amplio grupo de lípidos saponificables y con función de
emulgente que se producen de manera natural en tejidos animales y vegetales. Engloba a cualquier grupo de
sustancia grasa (de color amarillo-marronáceas) compuesta de ácido fosfórico, Colina, ácidos grasos,
glicerol, glicolípidos, triglicéridos y fosfolípidos. Por ejemplo: fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, y
fosfatidilinositol.

Reacción de Maillard : caramelizacion de la azúcar lactosa ,se designa a un conjunto muy complejo de
reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo
claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Reacción
maillard: caramelizacion de la azúcar lactosa

La melanoidina o moléculas melanoides se generan al someter determinados alimentos a altas

temperaturas. Esto se produce cuando una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido reaccionan. Esta
reacción se denomina Reacción de Maillard. Este azúcar es el responsable de la coloración final oscura que
poseen algunos vinos de jerez, cuando han sido madurados un largo tiempo en las barricas de roble.
Saponificación: Transformación de un cuerpo graso en jabón. Reacción de un éster y un hidróxido
alcalino obteniéndose la sal alcalina del ácido orgánico (el jabón) y un alcohol.

Floculación: es un proceso químico mediante el cual, con la adición de sustancias denominadas floculantes
(sustancia química comúnmente orgánica que aglutina sólidos en suspensión una vez efectuada su
coagulación, provocando su precipitación), se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua,
facilitando de esta forma su decantación y posterior filtrado.

Ácidos grasos libres: son los únicos lípidos o grasas que circulan en la sangre sin que se hayan unido a una
lipoproteina. Provienen de los triglicéridos, que son hidrolizados en el tejido graso o adiposo de una persona
Los ácidos grasos son moléculas antipáticas, es decir, tienen una región apolar hidrófoba (la cadena
hidrocarbonada) que repele el agua y una región polar hidrófila (que absorbe agua con facilidad) (el extremo
carboxílico) que interactúa con el agua(H2O). Los ácidos grasos de cadena corta son más solubles que los
ácidos grasos de cadena larga porque la región hidrófoba es más corta.

Bacterias psicrótrofos: son mesófilos que pueden crecer a temperaturas bajas.

Amidas: Compuesto orgánico que formalmente resulta al sustituir por un acilo un átomo de hidrógeno unido
al nitrógeno, en el amoniaco o en las aminas.

Péptido: compuesto] Que está formado por la unión de un número reducido de aminoácidos.

Radicales: tienen una configuración electrónica de capas abiertas por lo que llevan al menos un electrón
desapareado que es muy susceptible de crear un enlace con otro átomo o átomos de una molécula.

Se denomina reacción de Reducción-Oxidación, de óxido-reducción o, simplemente, reacción redox, a toda

reacción química en la que uno o más electrones se transfieren entre los reactivos, provocando un cambio en
sus estados de oxidación.

Ácidos Grasos Volátiles: constituyen los principales productos de la fermentación animal, principalmente
de los hidratos de carbono. Los Ácidos Grasos Volátiles primarios son el ácido acético, propiónico, y
butínico.

Los inhibidores: son aquellas sustancias capaces de frenar o inhibir completamente el crecimiento

bacteriano. Este grupo comprende además de los inhibidores naturales de la leche, los residuos
de medicamentos (antibióticos, sulfamidas, antiparasitarios...) y el grupo de los detergentes, antisépticos y
desinfectantes. Estos tratamientos generan residuos y si estos residuos se encuentran por encima de los
límites de seguridad establecidos por la legislación (LMR, límite máximo de residuos) suponen un riesgo
desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ya que la presencia en la leche de antibióticos puede
tener consecuencias tanto desde el punto de vista toxicológico como tecnológico. Para evitar estos resíduos
se determina el “periodo de supresión”, que se define como el tiempo que debe transcurrir entre la última
aplicación del medicamento y el aprovechamiento del animal o de sus productos.
Los métodos lentos de control de estos inhibidores se basan en la inhibición del crecimiento de
microorganismos en cultivos. Estos métodos, aunque lentos y poco específicos, sirven para probar un gran
abanico de posibles residuos a la vez, aunque sin especificar.
En física y química un Coloide, sistema coloidal, suspensión coloidal o dispersión coloidal es un sistema
formado por dos o más fases, normalmente una fluida (líquido) y otra dispersa en forma de partículas
generalmente sólidas muy finas, de diámetro comprendido entre 10 -9 y 10-5 m.

Reología: es la parte de la física que estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación en los materiales
que son capaces de fluir.

Inocular: Introducir en el organismo por medios artificiales el virus o la bacteria de una enfermedad
contagiosa. Las vacunas consisten en inocular virus que producen una enfermedad para que el
organismo cree los anticuerpos correspondientes; el científico inocula gérmenes patógenos para
estudiar después los tejidos atacados.

Inoculación: en biología es ubicar algo que crecerá y se reproducirá, y comúnmente se utiliza esta con
respecto a la introducción de suero sanguíneo, una vacuna o una sustancia antígeno dentro del cuerpo de un
humano o de un animal, especialmente para producir inmunidad a una enfermedad específica.

Rumen : también conocido como panza , forma la mayor parte del reticulorumen , que es la primera cámara
en el tubo digestivo de los rumiantes . Sirve como el sitio primario para la fermentación microbiana de la
alimentación ingerida. La parte más pequeña del reticulorumen es el retículo , que es completamente
continuo con el rumen, pero difiere de él con respecto a la textura de su revestimiento. Rumiante es un
animal que digiere alimentos en dos etapas: primero los consume y luego realiza la rumia. Ésta consiste en
regurgitación de material semidigerido, remasticación y agregación de saliva.

Saprotrofia: a la dependencia que muchos organismos, llamados saprótrofos, tienen para su nutrición de
los residuos procedentes de otros organismos, tales como hojas muertas, cadáveres o excrementos, con
una digestión extracelular y externa.

Fosforilizacion: es la adición de un grupo fosfato a cualquier otra molécula. En el metabolismo, la

fosforilación es el mecanismo básico de transporte de energía desde los lugares donde se produce hasta los
lugares donde se necesita. Asimismo, es uno de los principales mecanismos de regulación de la actividad de
proteínas en general y de las enzimas en particular.

Presión Osmótica: se puede definir como la presión que se debe aplicar a una solución para detener
el flujo neto de disolvente a través de una membrana semipermeable. Se trata de una de las
características principales a tener en cuenta en las relaciones de los líquidos que constituyen el
medio interno de los seres vivos, ya que la membrana plasmática regula la entrada y salida de soluto
al medio extracelular que la rodea, ejerciendo como barrera de control.

Cuando se colocan soluciones de distinta concentración, separadas por una membrana

semipermeable (membrana que deja pasar las moléculas de disolvente pero no las de los solutos),
las moléculas de disolvente, pasan habitualmente desde la solución con menor concentración de
solutos a la de mayor concentración

hidrofóbica: el término hidrofóbica se aplica a aquellas sustancias que son repelidas por el agua o que no se
pueden mezclar con ella.
Hidrófila: que absorbe agua con facilidad.

Anfotera: una sustancia anfótera es aquella que puede reaccionar ya sea como un ácido o como una base.

Punto isoeléctrico: es el pH al que un polianfólito tiene carga neta cero. El concepto es particularmente
interesante en los aminoácidos y también en las proteínas. A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es
casi nula.