Dossier Formacion Berasategui PDF

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! FRUTALIA
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FRUTALIA ! VEGETALIA
! 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg
HORNO! 030026S82E06 291023E06 030189S83E06 030030S82E06 030022S81E06
! FRUTALIA 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg
miel
en dados
tutti frutti
en dados
frambuesa
en dados
naranja
en dados
manzana
en dados VEGETALIA
500 gr 500 gr 50 g
030026S82E06 291023E06 030189S83E06 030030S82E06 030022S81E06 036013E03 036011E03 100456GRN
miel tutti frutti frambuesa naranja manzana cebolla en cebolla mix flore
en dados en dados en dados en dados en dados escamas frita en secas
deshidratadas escamas
HORNO
1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 500 gr 500 gr
030026S82E06 291023E06 030189S83E06 030030S82E06 030022S81E06 030071S82E06 030076S82E06 036013E03 036011E03 10045
miel tutti frutti frambuesa naranja manzana fresa pera cebolla en cebolla mix fl
HORNO
1 kg 1 kg 275 gr
en dados en dados en dados en dados en dados en dados en dados escamas frita en sec
030071S82E06 030076S82E06 ! ! 250 gr
deshidratadas
250 gr
escamas
150 gr
fresa pera 029217S08P1,5 029355S04P1,5 029359S08P1
en dados en dados tomate tomate en 029359S08P
en escamas escamas calabaza
crunch en escam
HORNO
1 kg 1 kg
DESCRIPCIÓN: 200 gr 100 gr 125 gr 100 gr 250 gr 2
250 gr 250 gr 1
030071S82E06 030076S82E06 017054P1,2 017002P0,6 017019P0,75 017026P0,6 017161P1,5
fresa de fruta obtenidas por
Piezas 200 grpera 100 gr
125 gr 100 gr
deshidratación 250 gr plátano
mediante arándano de cereza
una tecnología frambuesa
concentración mango a partir de una029217S08P1,5
ultra rápida, mezcla de029355S04P1,5 029359S
en dados en dados
017054P1,2 017002P0,6 017019P0,75 017026P0,6 017161P1,5 tomate tomate en 029359
purés deplátano
fruta y otros
arándanoingredientes.
cereza frambuesa mango 150 gr
en escamas 200 gr
escamas calag
650
029365S08P0,9 crunch
300135P1,2 en esc
300191P3,9
CARACTERÍSTICAS espinacas aros de remolach

50 gr 50 gr 125 gr 80 gr 90 gr en escamas aceituna roja en
Estabilidad
200 gr al horneado
100 gr /125
Alto
gr contenido
100 gr en fruta
250 gr/ Baja humedad / Caducidades largas a temperatura ambiente. negra polvo
50 gr 50 gr 125 gr 80 gr 90 gr 017036P0,3 017033P0,3 017050P0,75 017103P0,48 418018P0,54
017054P1,2 017002P0,6 017019P0,75 017026P0,6 017161P1,5 fresa fresa en mora frambuesa piña
017036P0,3 017033P0,3 017050P0,75 017103P0,48 418018P0,54 150 gr 200 gr 6
BENEFICIOS
plátano fresaarándano cereza
fresa en mora
frambuesa
frambuesa
mango
piña rodajas entera
029365S08P0,9 300135P1,2 30019
rodajas
Las piezas no caramelizan en el horno, manteniendo así, sus características iniciales / Destaca el sabor ácido propio de
entera la fruta / aros de
espinacas remo
Permite de manera simple crear nuevos productos saludables con sabor a fruta natural / Gracias a su baja humedad
añadir frutas a recetas que hasta ahora era imposible.
permite aceituna
en escamas
negra
CEREALIA roja
po
50 gr 50 gr 125 gr 80 gr 90 gr
150 gr 100 gr
017036P0,3 150017033P0,3
gr 100 gr
017050P0,75 017103P0,48 418018P0,54
APLICACIONES
fresa 418020P0,48
fresa en
067014P0,6mora frambuesa piña 418020P0,48 067014P0,6
LYO
albaricoque higo
LYO
rodajas higo
albaricoque entera
liofilizado 2 kg 1 kg 1 kg
liofilizado
CEREALIA
082002E02
pistacho
005001E06
copos
102001E06
semillas
verde de avena de amapo
repelado
CRUNCH
CRUNCH
150 gr 100 gr
200 gr 200 gr 250 gr 200 gr 150 gr 200 gr 200 gr 250 gr 200 gr 150 gr
418020P0,48 067014P0,6
LYO
017038P1,2 017099P1,2 017116P1,5 418026P1,2 017256P0,9 017038P1,2 017099P1,2 017116P1,5 418026P1,2 017256P0,9
albaricoque higo yogur
fruta de la frambuesa leche de cappuccinofruta de la 2 kg 1 kg
liofilizado yogur frambuesa leche de cappuccino
pasión coco pasión coco 1 kg
082002E02 1 kg
005001E06 1 kg
10200
pistacho
291014E06 copos
332001E06 sem
102013E06
mixverde
5 de avena
chía de am
sésamo
! repelado 2! natural
DECOR
semillas
RUNCH
200 gr
017038P1,2
TEXTURALIA 200 gr
017099P1,2
250 gr
017116P1,5
200 gr
418026P1,2
150 gr
017256P0,9 TEXTURALIA
tostado
fruta de la yogur frambuesa leche de cappuccino

Ingredientes:
· MIEL EN DADOS: Puré concentrado de manzana y pera, jarabe fructosa y glucosa, miel (8%), azúcar, humectante (glicerol), fibra
de trigo, agente gelificante (pectina), grasa vegetal, aroma, antioxidante (ácido ascórbico), regulador de pH (ácido láctico).
· TUTTI FRUTTI EN DADOS: los de fresa, manzana y naranja.
· FRAMBUESA EN DADOS: Jarabe de glucosa y fructosa, concentrado puré de manzana, concentrado puré de frambuesa (2%),
azúcar, fibra de trigo, agente gelificante: pectina, regulador de pH: ácido málico, ácido cítrico, concentrado de: zanahoria negra,
arándano y grosella negra con propiedades colorantes, aromas.
· NARANJA EN DADOS: Puré de manzana y zumo concentrado de naranja (7%), jarabe de fructosa y glucosa, azúcar, humectante
(glicerol), fibra de trigo, agente gelificante (pectina), grasa vegetal, regulador de pH (ácido cítrico), aroma, antioxidante (ácido
ascórbico).
· MANZANA EN DADOS: Jarabe de fructosa y glucosa, puré concentrado de manzana (36%), azúcar, humectante (glicerol), fibra de
trigo, grasa vegetal, agente gelificante (pectina), aroma, antioxidante (ácido ascórbico).
· FRESA EN DADOS: Jarabe de fructosa y glucosa, humectante (glicerol), azúcar, puré concentrado de fresa (7%), fibra de trigo,
grasa vegetal, almidón de arroz, agente gelificante (pectina), Ácido málico, ácido cítrico, concentrado de calabaza y zanahoria con
propiedades colorantes, aroma natural idéntico
· PERA EN DADOS: Jarabe de fructosa y glucosa, puré concentrado de pera (12%), azúcar, humectante (glicerol), fibra de trigo, grasa
vegetal, agente gelificante (pectina), aroma, antioxidante (ácido málico).
Aplicaciones: Bizcochos, magdalenas, muffins, tartas de queso, pan, galletas, chocolates, helados, ensaladas, quesos, foies
etc…
! 3!
Recetas ejemplo:
!
!
MADALENAS(CON(DADOS(DE(NARANJA.( ( FINANCIER(CON(FRAMBUESA( (
!125grs(Huevos(( !200grs(Claras(de(huevo( (
!250grs(Azúcar(( !125grs(Azúcar(glas( (
!250grs(Harina(floja( !100grs(Almendra(en(polvo(/(puede(ser(otro(fruto(seco.(
!
!12,5grs(Impulsor( !50grs((Harina(floja( (
!175grs(Leche(
! !2,5grs(Impulsor( (
(!(60grs(Agua(de(azahar( ! !0,5grs( Sal( (
!150grs(Aceite(Baena((Similar(Virgen(Extra)( ! !150grs(Mantequilla(tostada( (
!2(Raspaduras(limón( ! !(c/s(Dados(de(Frambuesa(
!2(Raspaduras(naranja( ! %
!c/s(Dados(de(naranja(tradissimo( ! Elaboración:%
!c/s(Azúcar(carrare.( 1#!Montar!las!claras!a!punto!de!pico!añadiendo!azúcar!glas!a!medio!montar.!
!
Elaboración:( 2#!Triturar!el!fruto!seco!con!la!harina.!Y!añadir!el!impulsor!y!la!sal.!
1#!Batir!los!huevos!con!el!azúcar!hasta!montar!completamente.! ! 3#!Poner!la!mantequilla!a!cocer!a!punto!de!avellana.!
2#!Mezclar!líquidos!con!aromas!excepto!la!grasa.! ! 4#!Juntar!claras!con!polvos!y!añadir!la!mantequilla.!
3#!Añadir!la!harina!y!el!impulsor!mezclados!previamente.!Ayudarnos!de!líquido!si! ! 5#!Poner!en!mangas!y!dejar!reposar!24horas.!
queda!muy!espesa.! ! 6#!Escudillar!en!moldes,!poner!manzana!dados!y!cocer!a!180ºC!10!minutos!aprox!
4#!Por!último!añadir!el!aceite!trabajando!la!mezcla!lo!menos!posible.! ! según!tamaño!pieza!y!horno.!
5#!Guardar!en!manga!y!dejar!reposar!de!5!a!8!horas!en!nevera.!
! !
6#!Escudillar!en!molde!y!añadir!la!naranja!a!dados.!
7#!Poner!encima!antes!de!hornear!el!azúcar!carrare.!
!
Cocer!a!200ºC!8O10!minutos!aprox!según!tamaño!pieza!y!horno.! !
! !
!
!
!
! !
! 4!
!
EJEMPLOS DE APLICACIONES CON DADOS DE FRUTA
PIRULETAS CHCOLATE DADOS

CHOCOLATEADOS
CORTE HELADO DE
NATA Y FRESA
TERRINA DE FOIE
CON FRESA
TRUFAS DE LIMA CON DADOS DE FRESA
!
!
!
! 5!
030071S82E06 030076S82E06 017054P1,2 017002P0,6 017019P0,75 017026P0,6 017161
en dados en dados en dados en dados en dados plátano escamas
arándano cereza fritaframbuesa
en secasman
HO
fresa pera deshidratadas escamas
en dados en dados
!
!
HORNO
1 kg 1 kg 50 gr 50 gr 125 gr 80 gr 275 gr 9
250 gr 250 gr 150 gr
LYO! 030071S82E06
fresa
030076S82E06
pera
200 gr 100 gr 125 gr 100 gr 250 gr 017036P0,3
fresa
017033P0,3
fresa 029217S08P1,5
en
017050P0,75
mora029355S04P1,5
frambuesa
017103P0,48
piñ
029359S08P1,65
418018
017054P1,2 017002P0,6 017019P0,75 017026P0,6 017161P1,5
! en dados en dados plátano arándano cereza frambuesa mango rodajas tomate tomate entera
en 029359S08P0,9
en escamas escamas calabaza
crunch en escamas
50 gr 50 gr 125 gr 80 gr 90 gr 150 gr 100 gr

200 gr 100 gr 125 gr 100 gr 250 gr
017036P0,3 017033P0,3 017050P0,75 017103P0,48 418018P0,54 418020P0,48 067014P0,6
LYO
017054P1,2 017002P0,6 017019P0,75 017026P0,6 017161P1,5 fresa fresa en mora frambuesa piña albaricoque higo 150 gr 200 gr 650 gr
plátano arándano cereza frambuesa mango rodajas entera liofilizado !
029365S08P0,9 300135P1,2 300191P3,9
! espinacas aros de remolacha
! en escamas aceituna roja en
DESCRIPCIÓN: negra polvo
CRUNCH
50 gr 50 gr 125 gr 80 gr 90 gr 150 gr 100 gr 200 gr 200 gr 250 gr 200 gr 15
017036P0,3 017033P0,3
Fruta deshidratada por 017050P0,75 017103P0,48
liofilización. 418018P0,54
Técnica que se 418020P0,48
basa en 067014P0,6
extraer el agua de un producto previamente 017038P1,2 017099P1,2
por 418026P1,2
017116P1,5
congelado, 017256
LYO
fresa fresa en mora frambuesa piña albaricoque higo fruta de la yogur frambuesa leche de cappuc
sublimación (de rodajas
sólido a gas, sin pasar entera por estado líquido) en liofilizado
cámaras de vacío a bajas temperaturas. pasión De esta manera se coco
consigue mantener las características de la fruta casi intactas.
CARACTERÍSTICAS
CEREALIA
CRUNCH
Producto150100% fruta / Producto de muy baja densidad / Conserva200 gr las características
200 gr nutricionales y organolépticas originales
gr
de la 418020P0,48
fruta (forma,
100 gr
200 gr
color, sabor y olor) / Rehidratación instantánea en medio acuoso.
067014P0,6
017038P1,2 017099P1,2
250 gr
017116P1,5 418026P1,2
150 gr
017256P0,9
TEXTURALIA
LYO
albaricoque higo pasión coco 2 kg 1 kg 1 kg

liofilizado
082002E02 005001E06 102001E06
Ingredientes: 100% fruta. 350 gr 400 grpistacho 500 gr copos 550 grsemillas 40
verde de avena de amapola
304001P2,1 346001P2,4 085023P03 071004P3,3 075005
TEXTURALIA repelado
CRUNCH
Aplicaciones: agar-agar
cloruro alginato
pectina gom
200 gr 200 gr 250 gr 200 gr 150 gr
cálcico sódico
nappage xanta
· Mermelada
017038P1,2 fresca, Galletas
017099P1,2 secas418026P1,2
017116P1,5 (no cocidas), Bolas de malto dextrina con liofilizado en polvo y aceite, merengues secos con
017256P0,9
metilcelulosa, yogur
fruta de la tabletas, frambuesay/o leche
rocas piezasde de
cappuccino
chocolate con liofilizado a trozos dentro, rebozados de liofilizados en polvo +
pasión coco
dextrosa, caramelos de fruta liofilizada, inclusión en masas batidas, azúcares aromatizados naturalmente, 1 kg
sales, maceraciones 1 kg 1 kg
350 gr 400 gr 500 gr 550 gr 400 gr 1 es
500 gr 500 gr291014E06 200 gr332001E06 400 gr102013E06
rápidas en alcohol, vinagres, jarabes y otros, reforzar 304001P2,1 un puré de fruta sin085023P03
incluir más humedad.
346001P2,4 071004P3,3 075005P2,4
341001P03 341002P03 mix 5
017112P1,2 chía061008P2,4sésamo
08000
agar-agar alginato cloruro pectina goma
almidón natural
DECOR
semillas
carragenato carragenato florentina gelat
sódico cálcico nappage xantana
TEXTURALIA
Estas frutas son muy sensibles a la humedad y el calor!!!!!! gel firme
KAPPA
gel blando
IOTA
mix de patatatostado
oro so
Una vez húmedas se pueden secar en estufa, horno a 55ºC unas horas. Una vez abierto el bote, guardar en lugar fresco y seco.
Se puede usar arroz, cloruro cálcico, o gel de sílice, para500preservar
gr 500de
gr la humedad.
200 gr 400 gr 1 estuche
1 kg 1 kg 1 kg
341001P03 341002P03 017112P1,2 061008P2,4 080001E50 1 kg 400 gr 250 gr 250 gr
350 gr 400 gr 500 gr 550 gr 400 gr 102036E06 291015E06 102025E06
carragenato carragenato florentina almidón gelatina
304001P2,1 346001P2,4 085023P03 071004P3,3 075005P2,4 gel firme gel blando mix de patata oro sobres
080002E01 080004P2,4sésamo
080003P1,5 mix 092006P1,5
3 semillas
0610
KAPPA IOTA gelatina gelatina negro

gelatinasésamos
metil- girasol
culina
agar-agar alginato cloruro pectina goma oro cajas soluble soluble celulosa
sódico cálcico nappage xantana panificación
en caliente en frío
! 6!
1 kg 400 gr 250 gr 250 gr 1 l.
1 kg 1 kg 1 kg
500 gr 500 gr 200 gr 400 gr 1 estuche 080002E01 080004P2,4 080003P1,5 092006P1,5 061033E
( %MERMELADA(FRESCA(DE(HIGO(LIOFILIZADO.((
Como(salsa(de(ensalada(de(frutas(o(tarta(de(queso(o(para(acompañar(
!(100g(de(Piña(liofilizada(en(polvo( quesosXfoies.(
!(Amaretto(en(un(pulverizador(de(agua( (
c/s(de(piel(de(limón(rallada( Para(el(almíbar(60%((
( !(100g(de(agua(
Otros:( !(60g(de(azúcar((
!(Plantilla(circular(de(pvc( (
!(Deshidratador( 1.(Mezclar(ambos(ingredientes(en(un(cazo(y(levantar(el(hervor,(dejar(enfriar(
!(Silpat(o(papel(atihaderente( en(la(nevera.((
( (
1.!Poner!el!silpat!en!superficie!plana,!colocar!la!plantilla!encima!con!la! Para(la(mermelada.((
forma!deseada,!espolvorear!encima!la!piña!en!polvo!con!ayuda!de!un! #!30grs!de!Higo!Liofilizado!
colador.! #!30grs!de!ron!blanco!
2.!Retirar!la!platilla!y!rehidratar!con!el!amaretto.! #!60grs!de!almíbar!60%!(elaboración!anterior)!!
3.!Poner!piel!de!limón!rallada!al!momento!encima!de!cada!pieza!de!piña.! #c.s.!piel!de!limón!recién!rallada!!
4.!Deshidratar!a!45ºC!durante!12!horas! 1.!Poner!en!un!bol!la!fruta!liofilizada!e!añadir!el!resto!de!ingredientes.!!
! 2.!Dejar!reposar!en!la!nevera!12!horas!antes!de!su!consumición.!
! !
! • La!particularidad!de!esta!receta!es!que!no!cocemos!la!fruta!
otorgándole!todo!el!perfume!de!la!fruta!fresca.(
(
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !
!!!!!!!!!! !
! 7!
EJEMPLOS DE APLICACIONES CON FRUTA LIOFILIZADA
MANTEQUILLA
BIZCOCHO BIZCOCHO DE FRAMBUESA
MICRO DE MICRO DE
YOGUR Y ARANDANO ARANDANO EL GIN TONIC
BOMBÓN DE LIMA CHOCOLATE GALLETA

BLANCO Y FRESA LIOFILIZADA DE FRAMBUESA LIOFILIZADA
CARAMELOS ESTIRADOS DE
FRAMBUESA Y ARÁNDANOS
AZÚCAR DE CEREZA
! 8!
negra polvo
50 gr 50 gr 125 gr 80 gr 90 gr
017036P0,3 017033P0,3 017050P0,75 017103P0,48 418018P0,54
fresa fresa en mora frambuesa piña
rodajas entera
CEREALIA
CRUNCH%%%
150 gr 100 gr
% 418020P0,48 067014P0,6
LYO
albaricoque higo
! liofilizado
2 kg 1 kg 1 kg
082002E02 005001E06 102001E06 10

pistacho copos semillas
verde de avena de amapola d
repelado
CRUNCH
200 gr 200 gr 250 gr 200 gr 150 gr

017038P1,2 017099P1,2 017116P1,5 418026P1,2 017256P0,9
pasión coco
1 kg 1 kg 1 kg
291014E06 332001E06 102013E06 10
mix 5 chía sésamo sé
natural n
DECOR
semillas
TEXTURALIA tostado
DESCRIPCIÓN:NEF
1 kg 1 kg 1 kg
Producto
350 gr obtenido
400 gr de la500mezcla
gr de fruta y/u
550 gr 400 otros
gr ingredientes, sometida a un proceso de secado por liofilización, proceso
102036E06
que
291015E06 102025E06 10
consiste
304001P2,1 en congelar
346001P2,4 el085023P03
producto071004P3,3
para posteriormente
075005P2,4
sésamo mix
extraer su agua por sublimación, en cámaras de vacío a bajas temperaturas. 3 semillas se
agar-agar alginato cloruro pectina goma negro sésamos girasol ca
sódico cálcico nappage xantana panificación pe
Piezas crujientes de diferentes granulometrías, del color propio de la fruta. Olor y sabor característicos.
ICIOS
1 kg
Dan la 500posibilidad
gr 500 grde conseguir
200 gr contrastes
400 gr 1de texturas hasta ahora nunca posibles con fruta (por ejemplo, la inclusión en
estuche choco-1 kg 1 kg
322004E06 322005E06 407001E06 005
late) / Aportan
341001P03 el intenso
341002P03 sabor de
017112P1,2 la fruta 080001E50
061008P2,4 original / A dosis pequeñas se obtienen resultados muy atractivos. semillas semillas sésamo extru
carragenato carragenato florentina almidón gelatina girasol calabaza caramelizado arro
gel firme gel blando mix de patata oro sobres caramelizada caramelizada
APLICACIONES
KAPPA IOTA
Los trozos grandes son utilizados en la alta cocina en ensaladas, aderezos... y los pequeños en chocolates, bombones, trufas,
turrones...
1 kg 400 gr 250 gr 250 gr 1 l. 1 kg 500 gr
006005E06 007025E06
Se080002E01 080004P2,4
pueden chocolatear 080003P1,5
o pasar 092006P1,5
por 061033E
manteca defix cacao para impermeabilizarlos y usar dentro de helado y mezclascous-cous
húmedas. risotto
BASE
gelatina gelatina gelatina metil- culinar
oro cajas soluble soluble celulosa estándard cocido y
en caliente en frío esterilizado
! 9!
Ingredientes:
· FRUTA DE LA PASIÓN: Maltodextrina, zumo concentrado de fruta de la pasión, pulpa de naranja.

· YOGUR: Maltodextrina de trigo, yogur en polvo desnatado, azúcar, maltodextrina, almidón modificado (E-1412), acidulante (ácido
cítrico).
· FRAMBUESA: Maltodextrina de trigo, frambuesa, azúcar, almidón modificado (E-1412), agente espesante (alginato de sodio).
· LECHE DE COCO: Azucar, leche de coco, almidón, aroma natural.
· CAPUCCINO: Maltodextrina de trigo, leche desnatada en polvo, café, azúcar, almidón modificado (E-1412), agente espesante
(alginato de sodio).
Aplicaciones:
· Ideal para inclusión en tabletas de chocolate, inclusión en helados bañándolo en manteca de cacao o chocolate, como topping en
platos fríos de verduras, ensaladas, pescados, ahumados, cebiches etc…mojado en aceite de oliva nos aguantará el crujiente un
poco más de tiempo.
Se recomienda usar al momento de degustar para evitar que se humedezca y pierda su textura crujiente.
PIRULETAS Y ROCAS
! ! 10!
CEBICHE CON FRUTA DE LA PASION
miel
n dados
tutti frutti
en dados
frambuesa
en dados
naranja
en dados
manzana
en dados VEGETALIA cebolla en
escamas
cebolla
frita en
mix flores
secas
hilos de
chili
tomate
en polvo
deshidratadas escamas
1 kg 1 kg
! 500 gr 500 gr 50 gr 45 gr 500 gr
250 gr 250 gr
275 gr
150 gr
650 gr
300 gr 350 gr
071S82E06 030076S82E06
fresa pera 036013E03 036011E03 100456GRN ! 100465GRN 029114P03
DULZALIA
029078P3,9 118001E25P2,1
VEGETALIA
029217S08P1,5 029355S04P1,5 029359S08P1,65
n dados en dados cebolla en cebolla mix flores hilos de tomate tomate tomate en 029359S08P0,9 029078P1,8 espinacas
escamas frita en secas chili en polvo
VEGETALIA deshidratadas escamas
en escamas
DULZALIAescamas
crunch
calabaza
en escamas
zanahoria
en polvo
en polvo
200 gr 100 gr 125 gr 100 gr 250 gr

500 gr 500 gr 50 gr 45 gr 500 gr 1 kg 1 kg 500 gr
7054P1,2 017002P0,6 017019P0,75 017026P0,6 017161P1,5 275 gr 650 gr
500 gr036013E03500 gr 036011E03 150 gr 1 kg200 gr 650 gr 500 gr 100 gr 1 kg
látano arándano cereza frambuesa 50 grmango 45 gr
100456GRN 500 gr
100465GRN 029114P03
250 gr 250 gr 150 gr 300 gr 350 gr 1 kg 042004E06 042005E06 1 kg
275002E03
cebolla
036013E03 en cebolla
036011E03100456GRN mix100465GRN
flores hilos de
029114P03 tomate 029365S08P0,9 300135P1,2042005E06
042004E06 azúcar
300191P3,9 azúcar
428001P0,6
275002E03 326003E06 creps
176016E06
029217S08P1,5 029355S04P1,5 029359S08P1,65 029078P3,9 118001E25P2,1 perlado perlado troceados
cebolla enescamas
cebolla frita
mixenflores secas
hilos de chili
tomate en polvo espinacas azúcar
aros de azúcar
remolacha creps maíz gruet de caramelo
deshidratadas
escamas frita en escamas
secas chili en polvo tomate tomate en 029359S08P0,9 029078P1,8 espinacas en escamasperlado carrare
aceitunaperladoroja C-10liofilizado
troceados
en carrare C-20
cacao toffee
en escamas escamas calabaza zanahoria en polvo carrare C-10
deshidratadas escamas negracarrare C-20
polvo crujiente
50 gr 50 gr 125 gr 80 gr 90 gr ! crunch en escamas en polvo !
17036P0,3 017033P0,3 017050P0,75 017103P0,48 418018P0,54
fresa fresa en mora 250 grframbuesa 275 gr 650 gr
gr gr piña 150650
250 275 gr gr 300 gr 350 gr 500 gr 1 kg 1 kg
rodajas entera 1 kg
DESCRIPICIÓN:
250 gr 250 gr 150 gr 300 gr 350 gr 500 gr 1 kg 1 kg 650 gr
CEREALIA
029217S08P1,5 029355S04P1,5 029359S08P1,65 029078P3,9 118001E25P2,1 370002P03 376001E06 363001E06
tomate
029217S08P1,5
Lostomate
vegetales tomate en
029355S04P1,5 029359S08P0,9
029359S08P1,65
deshidratados 029078P3,9
proceden 029078P1,8
118001E25P2,1 espinacas
150 gr 200 gr 650 gr 100 gr
del zumo o la pulpa deshidratada en forma de polvo fino. Según
370002P03 las bolitas caramelo para
referencias,
376001E06 363001E06 bolitas
370006P3,9 bolitas de
070002E06
en escamastomate en 029359S08P0,9 calabaza
escamas 029078P1,8 zanahoria
espinacas en polvo caramelo bolitas de efervescente decaramelo
colores mini
chocolate
en escamas zanahoria en
calabaza en escamas enpolvo
polvo 029365S08P0,9 300135P1,2 300191P3,9 428001P0,6
escamas crunch efervescente de colores explosivo
chocolate efervescente granos
tricolor
obtener 1 kg de
crunch vegetales
en escamasdeshidratados
en polvo se espinacasentre
requieren aros
1,5de y 19
remolacha
k de zumomaíz
o pulpa. explosivo tricolor de chocolate de café
150 gr 100 gr
en escamas aceituna roja en liofilizado
8020P0,48 067014P0,6 negra la textura
Estos vegetales aportan un sabor y color intensos, sin modificar polvo del preparado al que se adicionan. Sin embargo, sí que
aricoque higo 2 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg
liofilizado 150 gr 200 gr 650 gringrediente
100 gr deshidratado, lo que convierte las preparaciones en las que se usa en elementos
aportan
150 gr el valor
200 gr nutricional
650 gr del100 gr 082002E02 005001E06
500 gr
500 gr
102001E06 102004E06 102005E06
029365S08P0,9
029365S08P0,9 300135P1,2
300135P1,2
300191P3,9 428001P0,6
300191P3,9 428001P0,6 pistacho copos semillas
326004E03 lino lino
nutritivos,espinacas aros de remolacha maíz verde 326004E03
espinacas sanos,
aros de sabrosos
remolacha y vistosos.
maíz de avena
manzana
de amapola
manzana dorado
(*) Producto de
marrón
temporada
(*) Produc
en escamas aceituna roja en liofilizado
200 gr 200 gr
en escamas aceituna
250 gr permite
Su textura gr
roja en
negra 200negra
que polvo
polvose 150 gr
rehidraten
liofilizado
rápidamente en medios líquidos en los que sean CEREALIA repelado
caramelizada
solubles (por ejemplo,
(*)
caramelizada
el agua),(*)mientras
17038P1,2 017099P1,2 017116P1,5 418026P1,2 017256P0,9
uta de la yogurque,frambuesa
al igual leche
que defrutas
las cappuccino
liofilizadas, mantienen su estructura en medios grasos.
pasión coco
1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg
Como aplicaciones destaca su uso en salsas (Ej: bechamel aromatizada con tomate en polvo291014E06
Tradíssimo®) o dips, a los102009E06
que
CEREALIA
CEREALIA SABORALIA
chía
mix 5
aportan una apetecible textura pulposa. También se pueden incorporar a masas, dando sabor, pero
SABORALIA
332001E06
NATUR
2 kg
sésamo
102013E06
sésamo
sin aportar humedad.
NATU
1 kg
sésamo 1 kg 1 kg 1 kg
102011E06
natural En natural
este
pelado
DECOR
semillas
082002E02 005001E06 102001E06 102004E06 102005E06
TEXTURALIA pistacho que copos
sentido, su uso para preparar soufflés es ideal, puesto
verde
no
de avena
semillas
aporta humedad,
de amapola
lino
uno
dorado
de los
marrón
tostado
linograndes problemas que afectan a estas
repelado 500 gr 500 gr

preparaciones.
2 kg 2 kg 1 kg 1 kg1 kg 1 kg
1 kg 11 kg 1 kg 300 gr 500 gr 300250
gr gr 500grgr
500 400 gr
250 gr
029253P1,8 017092P03 029253P1,8
300079P03 029367S12P03 017011P2,4
750 gr
quiera elaborar. Para aromatizar líquidos neutros, 1bastará
kg 1 kg 1 kg 1 kg
082002E02
082002E02 005001E06
005001E06 102001E06 102001E06
102004E06 102004E06
102005E06 102005E06 017092P03 300079P03
350 gr
Su dosificación
400 gr pistacho500
dependerá
gr copos 550
pistacho del
semillas
copos
gr
preparado
gr lino
semillas
400 lino que selino
lino vino tinto con yogur
25 g vino
de producto
300079P1,5
tinto vinagre
yogur leche
300079P1,5
102036E06 291015E06en 102025E06
tinta de102002E06 005029E4,5
verde verde de avena dede amapola de amapola
avena dorado marrón
dorado marrón polvo enbalsámico
polvo tinta de
caramelizad
04001P2,1 porrepelado
346001P2,4 litro. Si se 071004P3,3
repelado
085023P03 quiere aromatizar
075005P2,4 un líquido neutro para
1 kg elaborar
1 kg una espuma,
1 kg se deberá
1 kg subir
1 kg lasésamo
dosis
negro
a 40 gramossemillas
mix 3
sésamos
litro semillas
porcalamar (hay
girasolen polvocalabaza
coposcalamar
granulado maíz
tostados
gar-agar alginato cloruro pectina goma en polvo
sódicoque recordar
cálcico nappage xantana 102013E06 102011E06 panificación peladas mini
que el gas va base y por332001E06
a airear el líquido de 291014E06 ello conviene 102009E06
que éste sea muy
mix 5
sabroso).
chía sésamo sésamo sésamo
natural natural pelado
DECOR
semillas
1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg tostado
1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg
500 gr
!
500 gr
291014E06 332001E06
291014E06
102013E06
332001E06
mix 5 200 gr chía 400 grsésamo sésamo
102009E06
102013E06
1 estuche
sésamo
102011E06
102009E06
sésamo
102011E06 1 kg COBERTURAS DE CHOCOLATE
COBERTURAS
11! DE
1 kg 1 kg 300 gr
chía sésamo sésamo
semillas mix 5 natural natural pelado
ECOR
322004E06 322005E06 407001E06 005040E1,8

COR
41001P03 341002P03 semillas 061008P2,4tostado080001E50

017112P1,2 semillas Bolsassemillas
de 1 kg sésamo
rragenato carragenato florentina tostado Bolsas deextrusionado
1 kg
almidón gelatina girasol · Cobertura negra ·caramelizado
calabaza Cobertura con leche
arroz·yCobertura
trigo blanca
el firme gel blando mix de patata oro sobres 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 750 gr · Cobertura negra · Cobertura con lec
CEBOLLA EN ESCAMAS:
Producto obtenido a partir de variedades de cebolla seleccionada. El proceso de deshidratación consiste en clasificar, cortar y
secar con aire caliente.
Escamas de cebolla de color amarillo oscuro. Olor y sabor característicos de la cebolla natural.
Ingredientes:
100% Cebolla.
Aplicaciones:
Se puede utilizar en productos de panadería, en condimentos, en patés, para dar un toque especial en sopas y salsas, platos
preparados, para decoración de platos.
CEBOLLA FRITA EN ESCAMAS:

Producto obtenido a partir de variedades de cebolla seleccionada. El proceso de deshidratación consiste en clasificar, cortar y
secar con aire caliente.
Escamas de cebolla de color dorado. Olor y sabor característicos de la cebolla frita.
Ingredientes:
Cebolla y aceite de palma.
Aplicaciones:
Se puede utilizar en productos de panadería, en condimentos, en patés, para dar un toque especial en sopas y salsas, platos
preparados, para decoración de platos.
MIX FLORES SECAS:

Producto obtenido a partir de la mezcla de flores.
Olor típico. Textura en polvo.
Ingredientes:
Flores de malva, flores de maíz sin cáliz, clavel de moro sin cáliz, flores de heno. Flores de cártamo, hojas de fresa, pétalos rosa,
azul alholva.
! 12!
Aplicaciones:
Como condimento para platos.
HILOS DE CHILLI:
Producto obtenido a partir de los hilos, fibras de chilli.
Olor especie, chilli. Textura en hilos.
Ingredientes:
Fibras de chilli.
Aplicaciones:
Como condimento y decoración para platos.
TOMATE EN POLVO:
Especialidad obtenida a partir de pulpa de tomate deshidratada por atomización.
Las bajas temperaturas durante el secado permiten conservar todas las características de sabor, olor, de color y nutricionales
Del tomate original!
Se presenta en forma de polvo fino de color rojo intenso, Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
100% pulpa de tomate.
Aplicaciones:
Por!Sus!Características!es!un!producto!muy!adecuado!para todas aquellas recetas dónde se requiere aportar el sabor del tomate sin la
humedad o agua del mismo. También es de gran interés por su sabor en salsas, bizcochos, cremas, espumas y otras
elaboraciones.
Para dosificación hay que tener en cuenta que 1kg de tomate en polvo equivale aproximadamente a 20kg de pulpa de tomate, que
a su vez equivalen a 188 tomates maduros.
! 13!
TOMATE EN ESCAMAS:
Producto obtenido a partir de pulpa de tomate deshidratada por tecnología de secado de tambor. Altas características
higroscópicas y termoplásticas.
Se presenta en forma de escamas finas de color rojo oscuro. Olor y sabor característicos.
La característica principal de las escamas es que se disuelven instantáneamente en frío en agua, leche o nata aportando una
fantástica textura pulposa.
Ingredientes:
Tomate, almidón de maíz, emulsionante (lecitina de soja, E-322).
Aplicaciones:
Ideal para espesar cualquier tipo de preparación a la vez que se enriquece con el sabor, color y los beneficios nutricionales del
vegetal fresco (cremas, salsas, espumas, soufflé…)
Para dosificación tener en cuenta que 1kg de escamas equivale aproximadamente a 12kg de pulpa que equivalen a su vez
aproximadamente a 113 tomates frescos.
TOMATE CRUNCH:
Producto obtenido a partir de pulpa de tomate deshidratada por tecnología de secado de tambor. Se presenta en forma de
escamas crujientes de color rojo oscuro. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
Puré de tomate, 75%, sacarosa 20%, almidón de arroz 5%.
Aplicaciones:
Especialmente indicado en elaboraciones donde se requiera una textura pulposa, a la vez dándole un sabor intenso y color junto
con los beneficios nutricionales del vegetal fresco.
Para dosificación, tener en cuenta que 1kg de escamas equivale a 15kg de pulpa que a su vez equivalen a 118 tomates frescos.
! 14!
CALABAZA EN ESCAMAS:
Producto obtenido a partir de pulpa de calabaza deshidratada por tecnología de secado de tambor.
Se presenta en forma de escamas finas y de color amarillo-naranja. Olor y sabor característicos.
La característica principal de las escamas es que se disuelven instantáneamente en frío (tanto en agua, leche o nata) aportando
una fantástica textura pulposa en caliente.
Ingredientes:
Pulpa de calabaza, almidón de maíz, y emulsionante (lecitina de soja, E322).
Aplicaciones:
vegetal fresco (cremas, salsas, espumas, soufflés…)
Para dosificación tener en cuenta que 1kg de escamas equivale aproximadamente a 6,7 kg de pulpa de calabaza.
ZANAHORIA EN POLVO:
Especialidad obtenida a partir de zanahoria deshidratada por atomización. Las bajas temperaturas durante el secado permiten
conservar todas las características se sabor, color y nutricionales de la zanahoria original.
Se presenta en forma de polvo fino de color naranja vivo. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
100% zanahoria.
Aplicaciones:
Por sus características es un producto muy adecuado para todas aquellas recetas dónde se requiere un control estricto de la
humedad y no se puede aplicar la zanahoria fresca. También es de gran interés por su sabor y conveniencia en salsas, bizcochos,
cremas, espumas y otras especialidades.
Para dosificación tener en cuenta que 1kg de producto en polvo equivale aproximadamente a 12,5 kg de zanahoria, que a su vez
equivale a aproximadamente 253 zanahorias frescas.
! 15!
ESPINACA EN POLVO:
Producto obtenido de espinacas deshidratadas. Con altas características higroscópicas y termoplásticas.
Polvo fino y de color verde. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
100% espinacas frescas.
Aplicaciones:
humedad y no se puede aplicar espinaca fresca. También es de gran interés por su sabor y conveniencia en salsas, bizcochos,
ESPINACA EN ESCAMAS:
Producto obtenido a partir de pulpa de espinacas deshidratada por tecnología de secado de tambor.
Se presenta en forma de escamas finas y de color verde. Olor y sabor característicos.
La característica principal de las escamas es que se disuelven instantáneamente en frío (tanto en agua, leche o nata) aportando
una fantástica textura pulposa.
Ingredientes:
Pulpa de espinacas, almidón de maíz, jarabe de glucosa, y emulsionante (lecitina de soja, E322).
Aplicaciones:
vegetal fresco (cremas, salsas, espumas, soufflés…)
Para dosificación tener en cuenta que 1kg de escamas equivale aproximadamente a 5 kg de pulpa de espinaca
! 16!
AROS DE ACEITUNA NEGRA:
Producto obtenido a partir de aceitunas negras frescas, saladas, sometidas a un proceso de oxidación con gluconato ferroso para
obtener el color marrón característico, posteriormente deshidratadas y cortadas.
Aros de aceituna de color negro oscuro. De 10mm de diámetro y 2mm de grosor. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
Aceitunas negras, sal, gluconato ferroso.
Aplicaciones:
Usada para decoración de platos, utilizada como inclusión en masas fermentadas como panes, pizzas, focaccias, se hidrata y
desprende sus aromas al tiempo que adquiere la textura de la aceituna fresca-encurtida. Al estar deshidratada, se deja triturar
perfectamente y nos permitirá mezclarla en masas como madalenas y bizcochos, desprendiendo su aroma y color. También para
galletas y bollería.
REMOLACHA ROJA EN POLVO:

Producto obtenido de la remolacha roja fresca, seleccionada, limpia, deshidratada y granulada.
Ingredientes:
Remolacha roja.
Aplicaciones:
humedad y no se puede aplicar remolacha fresca. También es de gran interés por su sabor y conveniencia en salsas, bizcochos,
! 17!
SECADO POR ATOMIZACIÓN
! 18!
Secadores de tambor rotatorio
Consta de un tambor de metal calentado, como se observa en la figura, en las paredes se evapora el líquido, mientras una cuchilla metálica,
raspa lentamente el sólido, para que descienda por el tambor, hasta la salida.
Este tipo de secadores son típicos del trabajo con pastas, suspensiones, y soluciones. El tambor resulta como un híbrido entre un secador y un
evaporador.”
! 19!
! !
PASTA FRESCA DE ZANAHORIA BRILLO DE PECTINA CON ZANAHORIA EN POLVO
! 20!
espinacas aros de remolacha maíz 2 kg 1 kg 1 kg
manzana 1 kg (*)1 Produc
kg
liofilizado en escamas aceituna roja en liofilizado
082002E02 005001E06 102001E06 102004E06 102005E06 caramelizada
029253P1,8
102004E06 017092P03
102005E06 3000
CEREALIA
150 gr 200 gr negra 650 gr polvo 100 gr 082002E02 005001E06 102001E06
500 gr
pistacho copos semillas lino lino pistacho copos semillas (*)vino tinto lino yogur lino 3000
029365S08P0,9
espinacas
300135P1,2
verde
aros de
repelado
300191P3,9
de avena
remolacha
428001P0,6
de amapola
maíz
dorado marrón SABORALIA NATURverde
repelado
de avena 326004E03
de amapola
manzana
marrón tint
dorado en polvo
cal
(*) Producto de tem
200 gr 200 en
gr escamas 250 gr aceituna 200 gr roja en 150 gr liofilizado caramelizada en
negra polvo (*)
7038P1,2 017099P1,2 017116P1,5 418026P1,2 017256P0,9
ta de la
asión
yogur frambuesa CEREALIA leche de
1coco
kg
cappuccino
1 kg 1 kg 1 kg 2 kg
1 kg 1 kg 1 kg
300 gr
1 kg
500 gr
1 kg 500 gr
SABORALIA NATU
500 gr 400 gr
kg 1 kg 1 kg 250 gr 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg
06
DECOR%
102004E06 102005E06 291014E06 332001E06 102013E06 102009E06 082002E02
102011E06
pistacho
005001E06
copos
102001E06 102004E06
029253P1,8
semillas
102005E06
017092P03
vino tinto lino yogur lino
300079P03 COBERTURAS
102013E06
332001E06017011P2,4
029367S12P03
291014E06 D 102009E06 102011E06
s
CEREALIA
lino mix 5
lino
semillas
DECOR chía sésamo
natural
sésamo
natural
sésamo
verde
pelado de avena de amapola dorado marrón
en polvo
mix 5 vinagrechía
300079P1,5
tinta semillas
de SABORALIA
sésamo
leche sésamo
NATUR
natural Bolsasnatural
balsámico caramelizada
sésamo
pelado
DECOR
ola dorado
marrón de 1 kg
%
EXTURALIA 2 kg 1 kg
tostado
1 kg 1 kg repelado
1 kg calamar granulado
en polvo
tostado 300 gr 500 gr
· Cobertura negra · Cobertura co
500 gr
250 gr
082002E02 005001E06 102001E06 102004E06 102005E06 029253P1,8 017092P03 300079P03

pistacho copos semillas lino lino vino tinto yogur 300079P1,5
kg 1 kg 12 kg
verde
kg repelado 11kg
kg
de avena de amapola
11 kg
kg 11 kg
kg
dorado
11kg
kg
marrón
1750
kg gr 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 300 gr 1 kg
COBERTURAS P en polvo500 gr tinta de
500 gr 1 kg 250 gr750calamar
gr 5
en polvo
06
o
350 gr 102009E06
4001P2,1 sésamo
400 gr 102011E06
082002E02
sésamo
346001P2,4 pistacho
500 gr
085023P03 copos
102036E06
005001E06
sésamo
550
071004P3,3
gr 291015E06
102001E06
mix 3
semillas
400
075005P2,4
gr 102025E06
102004E06
semillas
lino
102002E06
102005E06
semillas
lino
005029E4,5
291014E06
copos maíz
mix 5
332001E06
chía
COBERTURAS DE CHOCOLATE
102013E06
sésamo
102009E06
sésamo
102011E06
sésamo
102036E06
sésamo
102025E06 017092P03
291015E06 029253P1,8
semillas yogur
mix 3 vino tinto
102002E06 300079P03
semillas 300079P1,5
Bols
005029E4,5029367
copos maíz· vina Ori
l negro sésamos girasol calabaza tostados negro sésamos girasol en polvocalabaza tintatostados
de
alginato pelado
natural verdecloruro de avena pectinade amapola dorado marrón natural natural pelado balsá
DECOR
ar-agar goma panificación peladas semillas
mini Bolsas de 1 kg By Barry Gallebaut · De
o panificación peladas calamar mini gran
sódico repelado cálcico 1 kg nappage 1 kg xantana 1 kg 1 kg ! 1 kg tostado !
· Cobertura negra · Cobertura con leche · Cobertura blanca !
en polvo · Cla
291014E06
mix 5
332001E06
chía
102013E06
sésamo
102009E06
sésamo
102011E06
sésamo
COBERTURAS DE · Nu
· Bla
COBERTURAS PREMIUM SUIZAS
DECOR
semillas
1 kg 1 kg tostado 1 kg 300 gr Bolsas de 1 kg
kg 1 kg 750 gr 1 kg 1 kg 1 kg 300 gr
500 gr 500 gr 1 kg200 gr 1 kg400 gr 11kg
estuche 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 750 gr · Cobertura negra · Cobertura con lech
COBERTURAS DE CHO
06 102002E06 005029E4,5 322004E06 322005E06 407001E06 005040E1,8 Bolsas de 1 kg
322004E06 322005E06 407001E06 005040E1,8
1001P03 341002P03 291014E06
copos 017112P1,2 semillas semillas
061008P2,4 102013E06
332001E06 sésamo
080001E50 102009E06 extrusionado
102011E06 102036E06 291015E06 102025E06 102002E06 005029E4,5 semillas semillas sésamo
as semillas maíz discos.extrusionado
agenato
l carragenato
calabaza mixflorentina
tostados
gel blandosemillas
el firme peladas
5
mix
chía sésamo
almidón calabaza
girasol
natural
oro sobres
sésamo
gelatinacaramelizado
natural
sésamo
arroz
pelado
y trigo sésamo mix 3 semillas semillas
VAINILLAS PRE
COBERTURAS PRE
· Origine
copos maíz
· Delyna
Rare Grenade
girasol
“Swiss Top”
Cobertura negra,
calabaza caramelizado arroz y trigo
Cobertura de chocolate con
70%
leche, en discos. 34%
DECOR
ción mini de
caramelizada patata caramelizada negro sésamos girasol By calabaza
Barry tostados
Gallebaut caramelizada caramelizada
APPA IOTA ! 1 kg 1tostado
kg 1 kg 1 kg !!!!!!!!!!!!!!!!!!
750 gr panificación peladas
Bolsas de 1 kg
mini · Claire “Swiss Top” Cobertura de chocolate con leche, en discos. 33%
· Cobertura negra · Cobertura con leche · Cobe
Bolsas
102036E06 291015E06 102025E06 102002E06 005029E4,5
· Nuit Blanche “Swiss Top” Cobertura de chocolate Bolsas blanco, en discos. 37% de
sésamo mix 3 semillas semillas copos maíz · Origine
· Blanca “Swiss Line” Cobertura de chocolate· blanco, Vainilla bainas de TAHITÍ
en discos. 34% 15-20R
negro sésamos girasol calabaza tostados
kg
06
1 kg
300 gr
005040E1,8
Selección
400 gr 1 kg250 gr
de semillas
1 kg
1 kg250 gr
y copos
500 gr
1 kg 1 l.
de
panificación cereales
1 kg
peladas sometidos
750 gr
mini
1
a
kg
un estricto
1 kg
proceso
1 kg
de selección
300 gr
y limpieza.
1 kg 500 grCOBERTURAS PREMIU ·
·
Vainilla
By Barry
Vainilla
bainas
bainas
de
Gallebaut
BOURBON
·
TAHITÍ Delyna
14-15“
· Claire16-2“S
006005E06 007025E06 006005E06 007025E06
o extrusionado
0002E01 080004P2,4 102036E06
080003P1,5 291015E06 092006P1,5 102025E06 061033E 102002E06 005029E4,5 · Vainilla Bolsas
bainas BOURBON·
de Nuit
1 kg Blan
16-2
CARACTERÍSTICAS
BASE
cous-cous risotto 322004E06 322005E06 407001E06 005040E1,8

VAINILLAS PREMIUM
BASE
elatina
ado arroz y gelatina
trigo gelatina mix 3 metil- semillas culinar fix semillas cous-cous risotto
sésamo estándard cocido y copos maíz semillas semillas sésamo extrusionado estándard cocido y / Los copos · Pasta de vainilla · Blanca
planifolia
· Origine Rare kg “
1Gren
o cajas solubleMicrobiología
soluble
negro e
sésamos impurezas
celulosa girasol controladas
calabaza / Los
tostados productos tostados consiguen un sabor único y textura muy crujiente
1 kg esterilizado
1 kg 1 kg 300 gr girasol calabaza caramelizado arroz y trigo esterilizado · Caviar de Vainilla 100 gr (Pulpa
en caliente
estánentermotratados,
frío panificación
proceso peladas
que estabiliza mini el germen
caramelizaday alargacaramelizadala vida / Los copos de avena conservan la cascarilla By y elBarry Gallebaut · Delyna “Swiss Top
germen.
322004E06 322005E06 407001E06 005040E1,8 Bolsas · Claire “Swiss Top”
semillas semillas sésamo extrusionado
BENEFICIOS girasol
caramelizada caramelizada
calabaza caramelizado arroz y trigo · Vainilla bainas de TAHITÍ 15-20 cm 250
· Vainilla bainas de TAHITÍ 14-15 cm PET 125 gr
gr
VAINILLAS PREMI · Nuit Blanche “Swi
· Blanca “Swiss Lin
Riesgos 1 kg de contaminación1 kg 1 kgcontrolados 300 gr / Largas caducidades a temperatura ambiente
· Vainilla / Los copos
bainas BOURBON 16-23 cmde avena
de 250 gr se pueden declarar
como 1 kg 500 gr Bolsas
322004E06integrales 322005E06o completos.
407001E06 005040E1,8 · Vainilla bainas BOURBON 16-20 cm PET 125 gr
semillas semillas sésamo extrusionado 006005E06 007025E06 · Pasta de vainilla planifolia 1 kg · Vainilla bainas de TAHITÍ 15-20 cm 25
VAINILLAS PREMIUM
BASE
girasol calabaza caramelizado arroz y trigo cous-cous risotto · Caviar de Vainilla 100 gr (Pulpa pura de vainilla) · Vainilla bainas de TAHITÍ 14-15 cm P
APLICACIONES
caramelizada 1 kg
caramelizada 500 gr estándard cocido y
· Vainilla bainas BOURBON 16-23 cm
Decoración 006005E06 de panes 007025E06y piezas de repostería. Condimento esterilizado ideal para ensaladas, decoración de tapas y otras recetas de alta
· Vainilla bainas BOURBON 16-20 cm
BASE
cous-cous risotto Bolsas

cocina.estándard cocido y · Pasta de vainilla planifolia 1 kg
esterilizado · Vainilla bainas de TAHITÍ 15-20 cm 250 gr
· Caviar de Vainilla 100 gr (Pulpa pura d
· Vainilla bainas de TAHITÍ 14-15 cm PET 125 gr
1 kg 500 gr
· Vainilla bainas BOURBON 16-23 cm de 250 gr
006005E06 007025E06
! · Vainilla bainas BOURBON 21!16-20 cm PET 125
BASE
cous-cous risotto
estándard cocido y · Pasta de vainilla planifolia 1 kg
esterilizado · Caviar de Vainilla 100 gr (Pulpa pura de vainilla
PISTACHO: Pistacho verde repelado de origen iraní, categoría 2.
Ingredientes: Pistacho verde repelado sin tostar.
Aplicaciones: Mismas que cualquier fruto seco, panadería, heladería, pastelería.
COPOS DE AVENA: Producto obtenido del grano de avena, el cuál ha sido sometido a un proceso térmico y a un posterior
prensado y secado. Copo ovalado de color claro. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
Avena.
Aplicaciones:
Este producto se puede utilizar como decoración de panes y piezas de repostería. Condimento ideal para ensaladas, decoración
de tapas y otras recetas de cocina y panadería.
SEMILLAS DE AMAPOLA: Producto obtenido a partir de semillas de amapola sometidas a un proceso de limpieza.
Semillas de color gris-azulado y de forma redondeada. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
Semillas de amapola.
Aplicaciones:
de tapas y otras receptas de alta cocina.
LINO DORADO: Producto obtenido a partir del grano de lino dorado sometido a un proceso de limpieza.
Semillas de color amarillo y forma ovalada. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
Lino.
Aplicaciones:
! 22!
LINO MARRÓN: Producto obtenido a partir del grano de lino marrón sometido a un proceso de limpieza.
Semillas de color marrón y forma ovalada. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
Lino.
Aplicaciones:
MIX DE 5 SEMILLAS: Producto obtenido de la mezcla de cinco semillas: lino marrón, lino dorado, sésamo pelado, sésamo
tostado, pipas girasol.
Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
Lino marrón, lino dorado, sésamo pelado, sésamo tostado, pipas girasol.
Aplicaciones:
Este producto se puede utilizar como decoración de panes y piezas de repostería. Condimento para ensaladas.
CHIA: Producto obtenido a partir de semillas de chía sometidas a un proceso de limpieza.

Semillas de color negro, marrón y blanquecino, de sabor a nuez .
Forma ovalada. Olor y sabor característicos muy pronunciados.
Ingredientes:
Semillas de chía (Salvia hispanica).
Aplicaciones:
! 23!
SÉSAMO NATURAL TOSTADO: Producto obtenido a partir de semillas de sésamo sometidas a un proceso de limpieza y
posterior tostado.
Semillas de color marrón claro y algunas negras. Forma ovalada. Olor y sabor característicos muy pronunciados.
Ingredientes:
Semillas de sésamo.
Aplicaciones:
SÉSAMO NATURAL: Producto obtenido a partir de semillas de sésamo sometidas a un proceso de limpieza.
Semillas de color blanco-beige y algunas negras. Forma ovalada. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
Aplicaciones:
SÉSAMO PELADO: Producto obtenido a partir de semillas de sésamo sometidas a un proceso de limpieza y posterior pelado.
Semillas de color blanco y de forma ovalada. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
Aplicaciones:
! 24!
SÉSAMO NEGRO: Producto obtenido a partir del grano de sésamo natural. Semillas de color, > 97%, negro y forma ovalada. Olor
y sabor característicos del sésamo natural.
Ingredientes:
Semillas de sésamo natural.
Aplicaciones:
Este producto se puede utilizar como decoración de panes y piezas de repostería. Condimento para ensaladas, decoración de
tapas y otras receptas de alta cocina.
MIX 3 SÉSAMOS: Producto obtenido de la mezcla de tres tipos de sésamo.

Ingredientes:
Semillas de sésamo negro (33,33%), sésamo pelado (33,33) y sésamo tostado (33,33).
Aplicaciones:
Este producto se puede utilizar como decoración de panes y piezas de repostería. Condimento para ensaladas, decoración de
tapas y otras receptas de alta cocina.
SEMILLAS GIRASOL: Producto obtenido a partir del grano del girasol sometido a un proceso de limpieza y posterior pelado.
Semillas de color gris-beige y forma ovalada. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
Semillas de girasol.
Aplicaciones:
! 25!
SEMILLAS CALABAZA: Producto obtenido a partir de semillas de calabaza sometidas a un proceso de limpieza y posterior
pelado.
Semillas de color verde claro y oscuro. Forma redondeada y plana. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
Semillas de calabaza.
Aplicaciones:
COMPOS DE MAIZ TOSTADOS MINI: Producto obtenido a partir de la extrusión de harina de maíz.
Copo pequeño de color amarillo claro. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
Maíz (91%), azúcar, sal, extracto de malta de cebada.
Aplicaciones:
de tapas y otras recetas de alta cocina.
SEMILLAS DE GIRASOL CARAMELIZADAS: Producto obtenido a partir de las pipas de girasol seleccionadas, se procede al
recubrimiento mediante azúcar y miel a través de bombos rotativos de temperatura y aire condicionado, el proceso de bombo
finaliza al adquirir las pipas el recubrimiento uniforme adecuado.
Sabor a pipas de girasol con miel. De color marrón claro. Aspecto brillante y uniforme.
Ingredientes:
30% pipas de girasol, 60% de azúcar, 10% de miel.
Aplicaciones:
Este producto se puede utilizar para toppings, para inclusión y decoración de postres y productos de pastelería, en decoración de
panes especiales.
! 26!
SEMILLAS DE CALABAZA CARAMELIZADAS: Producto obtenido a partir de las pipas de calabaza seleccionadas, se procede al
recubrimiento mediante azúcar y miel a través de bombos rotativos de temperatura y aire condicionado, el proceso de bombo
finaliza al adquirir las pipas el recubrimiento uniforme adecuado.
Sabor a pipas de calabaza con miel. De color marrón claro. Aspecto brillante y uniforme.
Ingredientes:
30% pipas de calabaza, 60% de azúcar, 10% de miel.
Aplicaciones:
Este producto se puede utilizar para toppings, para inclusión y decoración de postres y productos de pastelería, en decoración de
panes especiales.
SÉSAMO CARAMELIZADO: Producto obtenido a partir de semillas de sésamo sometidas a un proceso de limpieza y posterior
tostado y finalmente caramelizado. Semillas de color marrón claro. Forma ovalada. Olor y sabor característicos muy pronunciados.
Ingredientes:
Semillas de sésamo tostadas, azúcar y miel.
Aplicaciones:
EXTRUSIONADO DE ARROZ Y TRIGO: Producto obtenido a partir de la extrusión del trigo y arroz.
Bolitas blancas luminosas.
Ingredientes:
Trigo y arroz.
Aplicaciones:
Se puede utilizar como decoración de panes y piezas de repostería. Condimento ideal para ensaladas, decoración de tapas y otras
recetas de alta cocina.
! 27!
FINANCIER DE PISTACHO
·200grs Claras de huevo
·125grs Azúcar glas
·100grs Pistacho en polvo
·50grs Harina floja
·2,5grs Impulsor
·0,5grs Sal
·150grs Mantequilla tostada
Elaboración:
1· Montar las claras a punto de pico añadiendo
azúcar glas a medio montar.
2· Triturar el pistacho con la harina. Y añadir el impulsor y la sal.
3· Poner la mantequilla a cocer a punto de avellana.
4· Juntar claras con polvos y añadir la mantequilla.
5· Poner en mangas y dejar reposar 24horas.
6· Escudillar en moldes, y cocer a 180ºC
10 minutos aprox según tamaño pieza y horno.
*Puede llevar manzana en dados, caramelo toffee, semillas etc..
!
TATAKI DE ATÚN CON MIX DE SEMILLAS
!
! 28!
1 kg 1 kg 1 kg 300 gr
322004E06 322005E06 407001E06 005040E1,8
semillas semillas sésamo extrusionado
girasol calabaza caramelizado arroz y trigo
BASE%
VAINILLAS P
Bolsas
· Vainilla bainas de TAHITÍ
· Vainilla bainas de TAHITÍ
1 kg 500 gr
· Vainilla bainas BOURBO
006005E06 007025E06
· Vainilla bainas BOURBO
BASE
cous-cous risotto
estándard cocido y · Pasta de vainilla planifolia
esterilizado · Caviar de Vainilla 100 gr
COUS-COUS: Producto obtenido de la sémola de grano entero de trigo duro seleccionado, la cuál se humedece, posteriormente
se forma hasta obtener pequeños granos, se cuece al vapor, se seca y se calibra.
Grano homogéneo y de color amarillo. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
100% sémola de grano entero de trigo.
Aplicaciones:
Se puede comer acompañando verduras, legumbres, carnes, para acompañar un plato en el que se quiera incorporar
carbohidratos, es una buena y rápida opción, como si se tratara de una ensalada.
COUS-COUS CON ESPINACA EN POLVO
! 29!
RISOTTO COCIDO ESTERILIZADO: Producto obtenido de arroz para risotto precocido. Variedad Baldo. El arroz Baldo es un
grano de la variedad japónica, típico de la zona de Vercelli y creado en 1964 a través de una hibridación entre el arroz arborio y el
Stirpe n. 136, por esta razón es un arroz muy versátil que tolera muy bien casi cualquier tipo de cocción.
El arroz Baldo se clasifica en Italia como arroz superfino, sus granos son blanco-cristalinos, gruesos y largos, es un grano grande y
es muy utilizado tanto para hacer risottos (como el arborio, el carnaroli o el vialone nano), como para ensaladas de arroz, arroz al
horno, sopas…
Granos separados del color típico del arroz vaporizado. Después de calentarlo, el producto presenta ligera cremosidad y ligero
sabor a caldo, queso y azafrán.
Ingredientes:
Arroz vaporizado, agua, aceite vegetal, mantequilla, almidón de patata, caldo vegetal (sal, lactosa, extracto de levadura, azúcar,
cebolla deshidratada, harina de trigo, aceite vegetal, especies) harina de trigo, queso en polvo (parmesano, cheddar, mozzarela),
sal, leche descremada, emulsionante: lecitina de soja, corrector de acidez, citrato trisódico (E-331), goma guar (E-412).
Instrucciones de uso:
- Microondas: Introducir la cantidad deseada en el microondas. Cocer a 800W durante 2 minutos.
- Fuego: Poner 180g de arroz y 120ml de agua en la cacerola. Llevar a ebullición, y remover. Añadir una cucharadita de
mantequilla o bien de aceite, queso fresco rallado y condimentar al gusto. Cocer durante 3 minutos como máximo.
RISOTTO DE SETAS
! 30!
500 gr 500 gr 50 gr 45 gr 500 gr 1 kg 1 kg 500 gr 1 kg 1
036013E03 036011E03 100456GRN 100465GRN 029114P03 042004E06 042005E06 275002E03 326003E06 176016E
cebolla en cebolla mix flores hilos de tomate azúcar azúcar creps gruet de carame
escamas
deshidratadas
frita en
escamas
secas chili en polvo
DULZALIA perlado perlado
carrare C-10 carrare C-20
troceados cacao toffee
crujien
275 gr 650 gr
250 gr 250 gr 150 gr 300 gr 350 gr 1 kg 1 kg 500 gr 1 kg 1 kg 500 gr 1 kg 1 kg 650 gr 1
029217S08P1,5 DULZALIA
029355S04P1,5 029359S08P1,65 029078P3,9 118001E25P2,1
espinacas
042004E06 042005E06 275002E03 326003E06 176016E06 370002P03 376001E06 363001E06 370006P3,9 070002E
tomate tomate en 029359S08P0,9 029078P1,8 azúcar azúcar creps gruet de caramelo caramelo bolitas bolitas de caramelo mini
en escamas
DULZALIA
escamas
crunch
calabaza
en escamas
zanahoria
en polvo
en polvo perlado perlado
carrare C-10 carrare C-20
troceados cacao toffee
crujiente
efervescente
explosivo
de colores chocolate
tricolor
efervescente
de chocolate
grano
de ca
1 kg 1 kg 500 gr 1 kg 1 kg
042004E06 042005E06 275002E03 326003E06 176016E06
150 gr 200 gr 1 kg azúcar
650 gr 1 kg azúcar gr gr creps
100 500 1 kg gruet de 1 kgcaramelo 500 gr 1 kg 1 kg 650 gr 1 kg 500 gr
perlado perlado troceados cacao toffee
029365S08P0,9 300135P1,2 300191P3,9
carrare
042004E06 042005E06 428001P0,6
C-10 carrare C-20
275002E03 326003E06 176016E06 crujiente
370002P03 376001E06 363001E06 370006P3,9 070002E06 326004E03
espinacas arosazúcar
de remolacha
azúcar maíz creps gruet de caramelo caramelo bolitas bolitas de caramelo mini manzana (*) Producto de temporada
en escamas aceituna
perlado rojaperlado
en liofilizado
troceados cacao toffee efervescente de colores chocolate efervescente granos caramelizada
negra
carrare C-10 polvo
carrare C-20 crujiente explosivo tricolor de café (*)
! de chocolate ! !
! 500 gr 1 kg 1 kg 650 gr 1 kg
! 370002P03 376001E06 363001E06 370006P3,9 070002E06
caramelo 1 kg bolitas 1 kgbolitas de650 gr caramelo 1 kg mini
SABORALIA NATUR
500 gr
CEREALIA
500 gr
efervescente de colores chocolate efervescente granos
370002P03explosivo
376001E06 363001E06 tricolor 070002E06 de café
de chocolate
370006P3,9 326004E03
caramelo bolitas bolitas de caramelo mini manzana (*) Producto dede
temporada
Excelente
efervescente selección
de colores de toppings
chocolate con basegranos
efervescente
azúcar caramelizada
y/o chocolate para decoración postres y productos de pastelería.
explosivo tricolor de chocolate de café (*)
CARACTERÍSTICAS
500 gr 500 gr
2 kg 300 gr 500 gr 250 gr 500 gr 400
Son1 kg
elaborados 1 kg
326004E03 por los1 kg
más 1 kg
prestigiosos fabricantes europeos / Su envase garantiza su frescura hasta el momento de consumo.
082002E02 005001E06 102001E06 102004E06 029253P1,8 017092P03 300079P03 029367S12P03 017011P
manzana (*) 102005E06
Producto de temporada
copos500 caramelizada
gr semillas vino tinto yogur 300079P1,5 vinagre leche
pistacho
verde
repelado
de avena
326004E03 de amapola
BENEFICIOS (*)
lino
dorado
lino
marrón SABORALIA NATUR en polvo tinta de
calamar
balsámico
granulado
carameli
manzana decorar
Permiten (*) Producto
postres de temporada
de forma fácil / Aportan diferenciación y originalidad a las recetas. en polvo
caramelizada
(*)
SABORALIA NATUR
500 gr
300 gr
1 kg 1 kg
AZUCAR 1 kg
PERLADO 1 kg
C-10 1 kg
Y C-20: Producto obtenido a partir 500
delgr azúcar
250 gr 500 gr
sometido 400 gr
a un proceso único de aglomeración.
291014E06 332001E06
Las
chía perlas
102013E06
de azúcar 102009E06
tienensésamo 102011E06
una forma bastantevino
redonda. Perlas perfectamente 029253P1,8
vinagreblancas.
COBERTURAS DE CHOCOLAT
017092P03 300079P03
leche Olor neutro, de aroma dulce.
029367S12P03 017011P2,4
SABORALIA sésamo
NATURpelado tinto yogur
mix 5 sésamo 300079P1,5
semillas natural natural en polvo tinta de balsámico caramelizada
tostado calamar granulado Bolsas de 1 kg
Ingredientes: 500 gr en polvo · Cobertura negra · Cobertura con leche · Cobertura blanca
300 gr 500 gr 250 gr 500 gr 400 gr
Azúcar.029253P1,8 017092P03 300079P03 029367S12P03 017011P2,4
1 kg 1 kg
Aplicaciones:
vino tinto
300 gr 1 kg
yogur 500 gr 300079P1,5
500 gren polvo de 500
250 gr tinta750
1 kg
vinagre
gr grbalsámico
400 gr
leche
caramelizada COBERTURAS PREMIUM SUIZ
102036E06
sésamo
029253P1,8 102025E06
291015E06
Se puede
vino
mix 3 tinto
017092P03 102002E06
aplicar
yogur
semillas en lionesas
300079P1,5
semillas
calamar
300079P03 005029E4,5
y
granulado
029367S12P03
en polvo
017011P2,4
profiteroles,
vinagre
copos maíz
COBERTURAS DE CHOCOLATE Bolsas de 1 kg
leche brioches, galletas de mantequilla, craquelins. Especialmente adecuado para
· Origine Rare Grenade Cobertura ne
negro sésamos girasol tinta de tostados
en polvo calabaza balsámico caramelizada
la decoración de:
panificación
bollos,
calamar
peladas
hojaldres,
granulado
mini
tortas, panes con
Bolsas especias,
de 1 kg pasteles glaseados, bombones. By Barry Gallebaut · Delyna “Swiss Top” Cobertura de c
en polvo · Cobertura negra · Cobertura con leche · Cobertura blanca · Claire “Swiss Top” Cobertura de ch
! 31!
COBERTURAS DE CHOCOLATE · Nuit Blanche “Swiss Top” Cobertur
1 kg 1 kg
Bolsas de 1 kg
1 kg 300 gr
· Blanca “Swiss Line” Cobertura de
322004E06 COBERTURAS DE CHOCOLATE

322005E06 407001E06 Bolsas de 1 kg
005040E1,8
CREP TROCEADO: Producto consistente en trocitos de crep con intenso sabor a mantequilla para usar como inclusión y/o
decoración en pastelería, confitería y chocolates.
Color a miel. Tamaño de partícula homogéneo. Atractivo sabor a mantequilla, aporta autenticidad, sabor y excelente crujiente.
Ingredientes:
Harina de trigo, azúcar, mantequilla concentrada, margarina (aceite vegetal parcialmente hidrogenado, agua, sal, emulsionante: E-
471, conservante: E-270, colorante: E-160a, aroma), leche desnatada en polvo, malta de cebada, sal.
Aplicaciones:
Para usar como inclusión y decoración en pastelería, confitería. Aporta aspecto y textura crujientes, junto a un sabor característico
a mantequilla tradicional: mezclado con chocolate o praliné; aplicado en superficie de pasteles, helados, postres fríos; incluido en
rellenos de pasteles multicapa, galletas, bombones, tabletas de chocolate, cremas pasteleras.
GRUET DE CACAO: Producto obtenido de granos de cacao tostados y caramelizados, para obtener un efecto granulado. De
textura crujiente y granulada. Color marrón pálido y oscuro. Sabor y olor típico del cacao y caramelo tostado.
Ingredientes:
70% de cacao, y 30% de azúcar.
Aplicaciones:
Se puede utilizar para toppings, para decoración de postres y productos de pastelería como magdalenas, bizcochos.
CARAMELO TOFFEE CRUJIENTE:

Granos de caramelo crujientes, de color marrón. Sabor y olor típico de la leche y caramelo.
Ingredientes:
Azúcar, mantequilla, grasa vegetal no hidrolizada, leche entera en polvo, leche desnatada en polvo, sal, emulsionante: lecitina de
soja (E-322).
Aplicaciones:
Se puede aplicar en panadería y chocolate en: decoración, en rellenos, pasteles, gofres, productos de panadería y chocolate de
larga duración. También en helados, merengues, para untar, para toppings, de recubrimiento.
! 32!
CARAMELO EFERVESCENTE EXPLOSIVO: Especialidad obtenida a partir de un exclusivo proceso en el que se aprisionan
burbujas de gas carbónico dentro de una matriz de caramelo. Al entrar en contacto con agua (saliva) el caramelo se deshace y el
gas carbónico se libera creando una divertida explosión de sabor.
Se presenta en forma de piezas crujientes de caramelo efervescente explosivo de tamaño entre 0,5 y2 mm de color amarillo claro.
Ingredientes:
Azúcar, glucosa, lactosa, dióxido de carbono (E-290).
Aplicaciones:
Ideal para aportar un toque dulce y divertido a tus platos utilizado como decoración.
BOLITAS DE COLORES: Producto obtenido a partir mix de bolitas crujientes, recubiertas de chocolate de colores. De textura
crujiente; sabor a chocolate y azúcar.
Ingredientes:
Azúcar, crispie de arroz (arroz, harina de trigo, azúcar, malta de trigo, aceite de palma, sal), manteca de cacao, agente de
recubrimiento: goma laca (E904), colorantes: E120, E133, E160c, E161b, E141. Son colorantes naturales no azoicos.
BOLITAS DE CHOCOLATE TRICOLOR: Mezcla de cereales extrusionados, en forma de bolitas de diferente chocolate.
1/3 de chocolate negro, 1/3 de chocolate con leche y 1/3 de chocolate blanco.
Ingredientes:
Azúcar, harina de arroz, pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo, Harina de trigo integral, suero dulce en polvo, agente
de recubrimiento E414, lactosa, lecitina de soja, malta, sal, aroma de vainilla.
Aplicaciones:
Se pueden utilizar mezcladas con helados, para decoración de pasteles, magdalenas, bizcochos.
! 33!
CARAMELO EFERVESCENTE DE CHOCOLATE: Especialidad obtenida a partir de un exclusivo proceso en el que se aprisionan
burbujas de gas carbónico dentro de una matriz de caramelo y recubiertas de chocolate. Al entrar en contacto con agua (saliva) el
caramelo se deshace y el gas carbónico se libera creando una divertida explosión de sabor.
Se presenta en forma de piezas crujientes de caramelo efervescente explosivo recubierto de chocolate, de tamaño entre 0,5 y 4,5
mm de color marrón. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
Azúcar, glucosa, manteca de cacao, leche desnatada en polvo, cacao, mantequilla, lactosa, emulsionante (lecitina E-322),
vainillina, aroma, dióxido de carbono (E-290).
Aplicaciones:
Ideal para aportar un toque dulce y divertido a tus platos utilizado como decoración.
MINI GRANOS DE CAFÉ: Moldeados trozos de chocolate de café en forma de judía, que contiene: un centro de café aromatizado,
recubierto de chocolate y glaseado.
Ingredientes:
Azúcar, chocolate negro (masa de cacao, azúcar, manteca de cacao, aroma natural de vainilla); extracto natural de café; glaseado
(alcohol, goma arábica (E-414), jarabe de glucosa, sacarosa, Shellac (E-904), aceite vegetal, ácido cítrico (E-330).
Aplicaciones:
Se puede utilizar para toppings, en decoración de postres y productos de pastelería
MANZANA CARAMELIZADA: Trocitos de manzana desecada y caramelizada (4 – 6 mm). Textura de dados crujientes. De color
marrón claro a oscuro. Olor y sabor característico de manzana desecada y caramelizada.
Ingredientes:
70% de trocitos de manzana desecados. 30% sacarosa caramelizada. Antioxidantes como ácido ascórbico, ácido cítrico y
ascorbato de sodio.
Aplicaciones:
Este producto se puede utilizar para decoración de pastelería, inclusiones en postres, en panes especiales y elaboraciones
culinarias.
! 34!
500 gr
326004E03
500 grmanzana (*) Producto de temporada
caramelizada
326004E03 (*)
manzana (*) Producto de temporada
caramelizada
(*)
SABORALIA NATUR
SABORALIA NATUR
500 gr
300 gr 500 gr 250 gr 500 gr 400 gr
029253P1,8 017092P03
500 gr 300079P03 029367S12P03 017011P2,4
300 gr vino tinto500 gr yogur 250 gr 300079P1,5
500 gr vinagre400 gr leche
en polvo tinta de balsámico caramelizada
029253P1,8 017092P03 300079P03calamar
029367S12P03 017011P2,4
granulado
vino tinto yogur 300079P1,5 vinagre
en polvo leche
en polvo tinta de balsámico caramelizada
calamar granulado
en polvo
COBERTURAS DE CHOCOLATE
COBERTURAS
Bolsas de 1 kg
DESCRIPCIÓN: DE CHOCOLATE
· Cobertura negra · Cobertura con leche · Cobertura blanca
ElBolsas
sabor de 1es
kg la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas
detectadas por· Cobertura
· Cobertura negra el gustocon(paladar) así como
leche · Cobertura blanca por el olfato (olor). El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así
como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes sean naturales o artificiales (números E), se emplean para
resaltar o modificar los sabores. Bolsas de 1 kg
· Origine Rare Grenade Cobertura negra, discos. 70%
Bolsas de· 1Delyna
By Barry Gallebaut kg “Swiss Top” Cobertura de chocolate con leche, en discos. 34%
· Origine Rare Grenade Cobertura negra, discos. 70%
· Claire “Swiss Top” Cobertura de chocolate con leche, en discos. 33%
CARACTERÍSTICAS· Delyna “Swiss Top” Cobertura de chocolate con
By Barry Gallebaut · Nuit Blanche “Swiss Top” Cobertura deleche, en discos.
chocolate 34%
blanco, en discos. 37%
Saboralia Natur es una familia
· Claire “Swiss de
Top” ingredientes
Cobertura de 100%
chocolate connaturales,
leche, en sin
discos. aromas añadidos que se presentan en polvo.
33%
· Blanca “Swiss Line” Cobertura de chocolate blanco, en discos. 34%
· Nuit Blanche “Swiss Top” Cobertura de chocolate blanco, en discos. 37%
· Blanca “Swiss Line” Cobertura de chocolate blanco, en discos. 34%
BENEFICIOS
VAINILLAS PREMIUM
Impregnan de sabor nuestras preparaciones de forma natural / A diferencia de los aromas aportan también color a nuestras
VAINILLAS PREMIUM
recetas / Productos muy concentrados por lo que con dosis bajas se consiguen excelentes resultados.
Bolsas
· Vainilla bainas de TAHITÍ 15-20 cm 250 gr
Bolsas · Vainilla bainas de TAHITÍ 14-15 cm PET 125 gr
APLICACIONES
· Vainilla bainas de bainas
· Vainilla TAHITÍ BOURBON
15-20 cm 250 gr cm de 250 gr
16-23
En general
· Vainilla bainastodas
de bainas
· Vainilla aquellas
TAHITÍ 14-15 cm PET
BOURBON en lascmgrque
125
16-20 la humedad
PET 125 gr sea un parámetro limitante.
· Vainilla bainas
· PastaBOURBON
de vainilla 16-23 cm1de
planifolia kg250 gr
· Vainilla bainas BOURBON
· Caviar de Vainilla16-20
100 grcm PET pura
(Pulpa 125 grde vainilla)
! · Pasta de vainilla planifolia 1 kg 35!
· Caviar de Vainilla 100 gr (Pulpa pura de vainilla)
VINO TINTO EN POLVO:
Producto obtenido de vino rojo en polvo, secado por atomización a baja temperatura. Con altas características higroscópicas y
termoplásticas.
Polvo fino y de color rojo violeta. Olor y sabor característicos de vino tinto.
Ingredientes:
Vino tinto en polvo (30%), maltodextrina de maíz.
Aplicaciones:
Este producto puede utilizarse como decoración de platos dulces o salados o para dar color y sabor a recetas de chocolates,
productos de pastelería, confitería, postres y condimentos.
YOGUR EN POLVO:
Producto obtenido a partir de yogur descremado secado por atomización.
Se presenta en forma de polvo fino y de color blanco a amarillento. Olor y sabor intenso, típico del yogur. De fácil dosificación.
Ingredientes:
Leche descremada, fermentos del yogur.
Aplicaciones:
humedad y no se puede aplicar el yogur fresco (bombones, chocolates, trufas, confitería). También es de gran interés por su sabor
y conveniencia en salsas, helados, bizcochos, cremas, espumas y otras especialidades pasteleras.
Para dosificación tener en cuenta que 1kg de producto en polvo equivale aproximadamente a 10kg de producto fresco
! 36!
TINTA DE CALAMAR:
Producto obtenido a partir de tinta de calamar fresca, seleccionada, mezclada y deshidratada.
Polvo de tinta de calamar, color negro. Olor y sabor característicos.
Ingredientes:
Tinta de calamar, maltodextrina, sal.
Aplicaciones:
Pastas frescas y secas, gñoquis, salsas rápidas, tempuras de tinta, arroces, fideuás.
VINAGRE BALSÁMICO GRANULADO:

Producto obtenido a partir de vinagre balsámico secado por tecnología de vacío. Esta tecnología de secado confiere al producto
una porosidad clave para la excelente solubilidad del producto. Posee altas características higroscópicas y termoplásticas.
Gránulos de color marrón. Olor y sabor característicos del vinagre balsámico.
Ingredientes:
50% vinagre balsámico granulado, 50% jarabe de glucosa, colorante (E-150D).
Aplicaciones:
Este producto puede utilizarse como decoración de platos dulces o salados o para dar color y sabor a recetas de chocolates,
productos de pastelería, confitería, postres y condimentos.
LECHE CARAMELIZADA:
Producto obtenido a partir de leche caramelizada deshidratada mediante tecnología de atomización.
Se presenta en forma de polvo fino de color marrón. Olor y sabor característicos con notas de caramelo lácteas.
Ingredientes:
Suero de leche, mantequilla, maltodextrina, azúcar, leche descremada.
Aplicaciones:
humedad y no se puede aplicar el caramelo fresco (bombones, chocolates, trufas, confitería). También es de gran interés por su
aporte de color, sabor y conveniencia en salsas, helados, bizcochos, cremas, espumas y otras especialidades pasteleras.
Para dosificación tener en cuenta que 1kg de producto en polvo equivale aproximadamente a 10kg de producto fresco.
! 37!
verde de avena de amapola dorado mar
017038P1,2 017099P1,2 017116P1,5 418026P1,2 017256P0,9 repelado
CRU
CRUNCH repelado
CRUNCH
200
200 grgr 200 grgrfruta de250
200 la
250
grgr
yogur
200 150grgr leche de
200grgrframbuesa
150 cappuccino
pasión coco
017038P1,2
017038P1,2 017099P1,2
017099P1,2 017116P1,5
017116P1,5 418026P1,2
418026P1,2 017256P0,9
017256P0,9 1 kg 1 kg 1 kg
frutadedelala
fruta yogur
yogur frambuesa
frambuesa lechedede
leche cappuccino
cappuccino 291014E06 332001E06 102013E06
pasión
pasión coco
coco
11kg
kg 11kg
kg mix 5 11 kg
kg chía kg sésamo
11 kg
natural
DECOR
semillas
TEXTURALIA 291014E06
291014E06
mix55
mix
332001E06
332001E06
chía
chía
102013E06
102013E06
sésamo
sésamo
natural
102009E06
102009E06
sésamo
sésamo
natural
tostado
10201
10201
sésa
sésa
pela
DECOR
semillas natural natural pela
DECOR
semillas
TEXTURALIA
TEXTURALIA
ESFERIFICACIÓN
tostado
tostado
1 kg 1 kg 1 kg
350 gr 400 gr 500 gr 550 gr 400 gr 102036E06 291015E06 102025E06
sésamo mix 3 semillas
304001P2,1 346001P2,4 085023P03 071004P3,3 075005P2,4 11kg
kg 11kg
kg 1 kg 1 kg 7
agar-agar alginato negro 1 kg sésamos1 kg girasol7
350
350 grgr 400
400 grgr 500
500 grgr 550grgr cloruro
550 400grgr pectina
400
goma
102036E06
102036E06 291015E06
291015E06 102025E06
102025E06 102002E06panificaci
102002E06 00502
00502
304001P2,1 346001P2,4 085023P03 071004P3,3 075005P2,4
sésamo
sésamo mix 33
mix semillas
semillas semillas
semillas copos
copos
304001P2,1 346001P2,4 085023P03 071004P3,3 075005P2,4
agar-agar alginato cloruro pectina goma negro
negro sésamos
sésamos girasol
girasol calabaza
calabaza tosta
tosta
agar-agar alginato cloruro pectina goma
panificación
panificación peladas
peladas mi
mi
sódico
sódico ! cálcico
cálcico nappage
nappage xantana
xantana
1 kg 1 kg 1 kg
500 gr 500 gr 200 gr 400 gr 1 estuche
ALGINATO SÓDICO:
341001P03 341002P03 017112P1,2 061008P2,4 080001E50
322004E06 322005E06 407001E06
semillas semillas sésamo
Es500un carragenato
aditivo carragenato
alimentario 400 gr
florentina
400grnatural, 11 usado
estuche
estuche como espesante
almidón gelatina y gelificante, que se extrae de las algas pardas. 11kgkg 11kg
kg girasol 11 kg
kg calabaza
300 gr
300 gr
carameliza
500
500 grgr 500
grgr 200
200 grgr
gel firme gel blando mix de patata oro sobres caramelizada
407001E06caramelizada
341001P03
341001P03
Se presenta
341002P03 KAPPA
341002P03
en forma
017112P1,2 IOTA
017112P1,2
de polvo
061008P2,4
061008P2,4
de color blanco a amarillento marrón. Sin sabor y sin olor.
080001E50
080001E50
322004E06
322004E06 322005E06
322005E06 407001E06 005040E1,8
005040E1,8
semillas
semillas semillas
semillas sésamo extrusionado
sésamo extrusionado
carragenato carragenato florentina
carragenato carragenato florentina almidón
almidón gelatina
gelatina girasol
girasol calabaza caramelizado
calabaza caramelizado arroz
arroz yy trigo
trigo
gel
gel firme gelblando
firme gel blando mix
mix
KAPPA
KAPPA Ingredientes:
IOTA
IOTA Alginato de sodio sobres
dedepatata orosobres
patata oro
(E-401). caramelizada caramelizada
1 kg 400 gr 250 gr 250 gr 1 l. 1 kg 500 gr

Modo de uso para esferificación 006005E06 007025E06
080002E01 080004P2,4 080003P1,5 092006P1,5 061033E
Directa:gelatina
BASE
gelatina gelatina metil- culinar fix cous-cous risotto
1 kg
1 kg 400
400 grgr 250
250 grgr 250grgr
250 1 1l. l. 11 kg
kg 500
500 gr
gr estándard cocido y
-Mezclarorouna cajaspartesoluble
del líquido soluble
a usar celulosa
con la cantidad de alginato a utilizar, agitar con una batidora hasta su disolución. esterilizado
080002E01
080002E01 080004P2,4
080004P2,4 080003P1,5en caliente
080003P1,5 092006P1,5 en frío
092006P1,5 061033E
061033E 006005E06
006005E06 007025E06
007025E06
-Mezclar la otra parte del líquido con cloruro de calcio, agitar, se disuelve fácilmente.
BASE
cous-cous risotto
BASE
gelatina
gelatina gelatina
gelatina gelatina
gelatina metil-
metil- culinarfixfix
culinar cous-cous risotto
oro
oro cajas
cajas soluble
soluble soluble
soluble celulosa
celulosa estándard
estándard cocido yy
cocido
-Para la formación de esferas: coger una pipeta o jeringa e ir añadiendo gotas de la disolución de alginato a la solución
esterilizado
esterilizado
de calcio,
enencaliente
caliente enenfrío frío
las esferas se forman rápidamente en presencia de calcio.
-Una vez terminado, sacar las esferas escurridas y lavarlas en un recipiente con agua fresca y ya estarán listas para servir.
Inversa:
-Preparar el baño de alginato, para mejor resultado prepara el día antes.
-Con una pipeta o jeringa añadir de la solución rica en calcio (productos lácteos o su mezcla con la adición de calcio) en el baño de
alginato y otros ingredientes.
-Quitar las esferas y lavarlas en un recipiente con agua.
Dosis orientativas
Usar 5–8g/l.
Aplicaciones:
Esferificación directa e inversa y gelatinas termoirreversibles.
! 38!
CLORURO DE CALCIO
Es un aditivo alimentario mineral, se utiliza como aporte de calcio para la esferificación básica con alginato.
Se presenta en forma de perlas de color blanco. Muy soluble en agua.
Ingredientes: Cloruro de calcio (E-509).
Modo de uso para esferificación directa:

Disolución
Diluir la cantidad de cloruro de calcio a utilizar con agua fría en un recipiente. Agitar. Se disuelve fácilmente.
Cuando se le añade la solución de alginato es cuando se forman las esferas.
Dosis orientativas
5–8g de cloruro de calcio por litro de agua.
Aplicaciones:
Esta disolución se usa para esferificación directa.
GLUCONOLACTATO
Gluconolactato esta formado por dos sales de calcio (Gluconato y lactato cálcicos) proporcionando un producto rico en calcio con
la gran potencia gelificadora en contacto con el alginato y sin aportar sabor. Por lo que resulta ideal para la técnica de esferificación
inversa y sobretodo en esferas dulces.
En la industria se utiliza para enriquecer de calcio varios alimentos.
Ingredientes: Lactato de calcio y gluconato de calcio
Modo de Uso:
Disolver en medio acuoso. Añadir antes que cualquier otro producto de lo contrario cuesta disolver.
Dosis orientativas
Para geles-cremas termoresistentes 3-5g/l. Para esferificación inversa 10g/l
Aplicaciones:
Esta disolución se usa para esferificación inversa, y rellenos cremosos que aguantan el horneado.
! 39!
CITRATO SÓDICO
El Citrato Trisódico es una sal con propiedades amortiguadoras de pH, es decir ayuda a balancear la acidez o alcalinidad de los
alimentos.
Algunos productos alimenticios requieren a veces un ajuste a valores de pH más altos para conseguir características más estables
y deseables. Por ejemplo mezclas de sales alcalinas que incluyen el Citrato Trisódico (dosis 1.5-3%) permite aumentar el pH de
5.7 hasta 6.3, favoreciendo una mejor dispersión de la caseína durante la
fabricación de queso fundido. El#pH#en#fase#acuosa#en#la#vida#cotidiana:
Ingredientes: Citrato trisódico Sustancia pH#aproximado

0
Modo de Uso:
Disolver en medio acuoso. Drenaje!minero!ácido!(DMA) <1,0
Ácido!de!una!batería <1,0
Ácido!gástrico 2,0
Dosis orientativas Jugo!de!limón 2,4!H!2,6
Depende del medio a regular.
Bebida!de!cola1 2,5
Aplicaciones: Vinagre 2,5!H!2,9
Para regular el ph en elaboraciones a esferificar,
Jugo!de!naranja!o!de!manzana 3,5
se suele usar un peachimetro o tiras medidoras.
Ideal un ph neutro entre 6-7 Cerveza 4,5
Café 5,0
Té 5,5
Lluvia!ácida <!5,6
6,5
7,0
Saliva 6,5!–!7,4
Sangre 7,38!–!7,42
Agua!de!mar 8,0
Jabón 9,0!a!10,0
11,5
Lejía 13
! 40!
14,0
!
SFERIFICACIÓN BÁSICA
Para líquidos de densidad acuosa.

Especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificación.
1. Pesar Alginato con una báscula de precisión, siempre de forma exacta.
2. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución.
3. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha
provocado el túrmix.
4. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver
cómo responde la mezcla de Alginato en el baño de Calcio, antes de proceder a la elaboración.
5. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Alginato (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la
textura deseada recogerla y lavarla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcio. Escurrir.
Para líquidos espesos.

Para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva
se debe emplear Citrato.
1. Pesar Citrato y Alginato con una báscula de precisión, siempre de forma exacta.
2. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citrato al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su
total disolución.
3. Añadir luego Alginato y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del
aire que ha provocado el túrmix.
4. Entretanto, diluir en frío Cloruro cácico con agua en un cuenco.
5. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Alginato en el baño de
Calcio, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Alginato (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la
textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcico.
! 41!
SFERIFICACIÓN INVERSA
Para líquidos con densidad acuosa.

Se añade xantana para espesar si es necesario.
Esferas demasiado líquidas se disuelven enseguida en la boca y no dejan tanto retrogusto. Por eso la xantana.
Para que el baño de Alginato funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera.
1. Triturar Alginato en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y
reservar en la nevera.
2. Pesar Gluconolactato y agregarlo a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar. Triturar con un túrmix hasta su total disolución.
3. Añadir entonces Xantana y repetir la operación.
4. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha
provocado el túrmix.
5. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluconolactato en el baño de Algin, se formarán las esferas.
6. Pasado 1 minuto recogerlas, pasarlas por baño de agua y escurrirlas.
No deben tocarse entre sí mientras están gelificando en el baño de alginato, ya que se pegan. Por eso el baño de alginato debe
ser en un recipiente cuadrado o rectangular que permita sumergir el líquido y separar las esferas de una en una.
Se pueden reservar en el líquido deseado.
! 42!
1 kg 1 kg
500 gr 500 gr 200 gr 400 gr 1 estuche 750 gr
500 gr 500 gr 200 gr 400 gr1 kg 1 kg
1 estuche 1 kg 1 kg
322004E06 322005E06 40
00 gr 550 gr 400 gr 350 gr 400 gr 500 gr
350 gr 550
400 gr
gr 400
500 gr
gr 550 gr 400 gr
341001P03 341002P03 017112P1,2 061008P2,4
341001P03
080001E50
341002P03 017112P1,2 102036E06
061008P2,4 080001E50
102025E06
291015E06 102002E06 005029E4,5 semillas semillas s1
carragenato carragenato florentina almidón
carragenato gelatina
carragenato florentina sésamo mix 3 semillas semillas copos maíz girasol calabaza caras
TEXTURALIA
3P03 071004P3,3 075005P2,4 304001P2,1 346001P2,4 085023P03
304001P2,1 071004P3,3
346001P2,4 almidón
075005P2,4
085023P03 gelatina 075005P2,4
071004P3,3
gel firme gel blando mix gel firme
agar-agar dealginato oro sobres
patatagel blando
cloruro
agar-agar pectina
mix
alginato goma sésamos
negro pectina girasol calabaza tostados caramelizada caramelizada
uro pectina goma decloruro
patata oro sobres goma
GELIFICACIONKAPPA IOTA KAPPA sódico IOTA cálcico nappage
sódico xantana
cálcico nappage panificación
xantana peladas mini
ico nappage xantana
1 kg 400 gr 250 gr 250 gr 1 l. 1 kg 500 gr

00 gr 400 gr 1 estuche 500 gr 1 kg 500 gr 400 gr
200
500 grgr 400
250 grgr
500 gr 250grgr1 kg
1 estuche
200 400500 1 kg
1
gr gr l. 1 estuche 1 kg 300 gr
350 gr 400 gr 550 gr 400 gr
080002E01 080004P2,4 080003P1,5 092006P1,5 061033E 322004E06 322005E06 407001E06 005040E1,8 006005E06 007025E06 32
341001P03 341002P03
080002E01 017112P1,2
080004P2,4 061008P2,4
341001P03 080003P1,5
341002P03 080001E50
092006P1,5
017112P1,2 061033E se
BASE
2P1,2 061008P2,4 080001E50
gelatina gelatina gelatinagelatina metil- gelatina
culinar fix gelatina
304001P2,1 346001P2,4 semillas 080001E50
semillas 061008P2,4
085023P03 sésamo
071004P3,3 extrusionado
075005P2,4 cous-cous risotto
ntina almidón gelatina carragenato carragenato florentina
carragenato almidón
carragenato gelatina
metil-
florentina culinar
almidón fix gelatina estándard cocido y g
oro cajas soluble soluble
gel firme celulosa
gel blandosoluble agar-agar girasol
alginato calabaza
cloruro caramelizado
pectina arroz y trigo
goma
ix de patata oro sobres oro cajas gelmix de blando oro
gelpatata
firme soluble sobres
celulosa
mix
caramelizada de patata oro
caramelizada sobres esterilizado cara
en caliente enKAPPA
frío IOTA sódico cálcico nappage xantana
!!! !!! !!!! en !
caliente
KAPPA ! en frío
IOTA ! !!!!
!
50 gr 250 gr 1 l. 1 kg 400 gr 250 gr

1 kg 250
400 gr
gr 2501 gr
l. 1 kg 250 gr500 gr 1 l.
500 gr 500 gr 200 gr 400 gr 1 estuche
080002E01 080004P2,4 080003P1,5 092006P1,5 006005E06 092006P1,5
061033E 007025E06 0
3P1,5 092006P1,5 061033E 080002E01 080004P2,4 080003P1,5 061033E
BASE
341001P03 341002P03 017112P1,2 co
BASE
GELATINA HOJAS ORO Sobresgelatina
y Caja degelatina
Kg gelatina
gelatina metil-
gelatina cous-cous
culinar
gelatinafix risotto culinar
metil- 061008P2,4
fix 080001E50
ina metil- culinar fix
oro cajas soluble soluble
oro cajas carragenato
celulosa
soluble carragenato
estándard
soluble florentina
cocido y
celulosa almidón gelatina es
ble celulosa Es un aditivo utilizado como texturizante; con un alto potencial de gelificación.
río en caliente en frío gel
en firme
caliente gel blando
en frío mix
esterilizado de patata oro sobres
Forma geles transparentes, firmes, elásticos y termoreversibles. KAPPA
Gelifica por IOTAdebajo de 37ºC.
Se presenta en hojas finas de gelatina.
Ingredientes: 100% colágeno de piel de cerdo.

1 kg 400 gr 250 gr 250 gr 1 l.
Modo de uso: 080002E01 080004P2,4 080003P1,5 092006P1,5 061033E

gelatina gelatina gelatina metil- culinar fix
Disolución oro cajas soluble soluble celulosa
Poner las hojas a utilizar en remojo con agua fría. en caliente en frío
Para líquidos calientes, remover la gelatina en la solución.
Para líquidos fríos, disolver la gelatina, a parte con un poco de líquido caliente y luego añadir la solución fría a la gelatina disuelta,
nunca al revés.
Dejar enfriar en la nevera unas 4 horas.
Dosis orientativas
Gel Firme - 6 hojas por 500ml de líquido para gel firme;
Aplicaciones:
Esta gelatina se puede usar para mousses, semifríos, merengues o postres lácteos. Espumas frías, pasteles de verduras,
productos de carne y pescado.
! 43!
GELATINA GRANULADA 220º BLOOM
Es un aditivo utilizado como texturizante; con un alto potencial de gelificación. Forma geles transparentes, firmes, elásticos y
termoreversibles.
Se presenta en forma de granulado fino de 0,5 – 0,7 mm.
Ingredientes: 100% colágeno de piel de cerdo.
Modo de uso:
Dispersión
Para dispersar el producto sin grumos:
Mezclar la cantidad de gelatina a usar en 5 partes de solución fría y dejar que se hidrate (10 min).
Disolución
Calentar la solución de gelatina con la solución agitar o bien mezclar con el líquido caliente a melificar (se recomienda barillas o
túrmix).
Se disuelve es 50 – 60ºC;
Gelifica a temperatura inferior a 37ºC.
Nota: en solución acuosa acidificada se disuelve más rápido que en agua.
Dosis orientativas
10 g de gelatina en polvo equivale a 5 hojas de gelatina ( Gel Firme en 500ml)
Aplicaciones:
Esta gelatina se puede usar para mousses, semifríos, merengues, malvaviscos y postres lácteos. Espumas frías, pasteles de
verduras, productos de carne y pescado.
! 44!
GELATINA INSTANT SOLUBLE EN FRÍO 220º BLOOM
Es un aditivo utilizado como texturizante; con un alto potencial de gelificación. Forma geles transparentes, firmes, elásticos y
termoreversibles.
Se presenta en forma de polvo fino.
Ingredientes: 100% colágeno de piel y huesos de cerdo.
Modo de uso:
Disolución
Si se disuelve directamente con otro líquido se debe agitar vigorosamente. La disolución completa se hace rápidamente.
Soluble en frío (5 – 30ºC) - Gelifica en frío después de 20 minutos
El gel funde a partir de 37ºC.
Dosis orientativas
9 g de gelatina en polvo equivale a 6 hojas de gelatina ( Gel Firme en 500ml).
Aplicaciones:
Esta gelatina se puede usar para mousses, semifríos, merengues u otros postres lácteos. Espumas frías, pasteles de verduras,
productos de carne y pescado.
CARRAGENATO GEL BLANDO (IOTA)
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Es un aditivo alimentario basado en un carragenato puro extraído de algas rojas de la clase Rhodophyceae.
Se presenta en forma de polvo de color beige inodoro e insípido.
Ingredientes: Carragenina (E-407) y dextrosa (glucosa).
Modo de uso:
Dispersión
En frío y soluble por encima de 70ºC.
Insoluble en aceites vegetales, minerales y disolventes orgánicos.
! 45!
Disolución
Verter el polvo (mezclado previamente con los otros ingredientes secos) sobre el agua, mientras se agita con fuerza hasta su
completa dispersión.
Calentar hasta su total disolución (70 – 80ºC). No verter el líquido sobre el polvo.
Se forma un gel traslúcido blando y elástico; termoreversible, capacidad de reconstitución una vez roto si se deja reposar.
La gelificación tiene lugar cuando la solución se enfría (36 – 38ºC). En un medio ácido la degradación de la fuerza de gel aumenta
con la temperatura y el tiempo de calentamiento. Es estable en un medio neutro o alcali medio.
Dosis orientativas
Usar 5–20g/l para gel blando.
Aplicaciones:
Este gelificante se puede usar para gelatinas con base láctea y otros postres lácteos. Gelatinas calientes.
CARRAGENATO GEL FIRME (KAPPA)

Es un aditivo alimentario basado en un carragenato puro, estandarizado para proporcionar una fuerza de gel en agua uniforme. La
carragenina (E-407) es un hidrocoloide natural extraído de algas rojas de la clase Rhodophyceae.
Es presentado en forma de polvo de color beige inodoro e insípido.
Ingredientes: Carragenina (E-407), cloruro potásico (E-508) y dextrosa para estandarizar.

Modo de uso:
Dispersión
Dispersable en frío y totalmente soluble por encima de 70ºC.
Insoluble en aceites vegetales, minerales y disolventes orgánicos.
Disolución
Verter el polvo (mezclado previamente con los otros ingredientes secos) sobre el agua, mientras se agita con fuerza hasta su
completa dispersión.
Calentar hasta su total disolución (70 – 80ºC). No verter el líquido sobre el polvo.
Se forma un gel transparente, firme y quebradizo; termoreversible.
La gelificación tiene lugar cuando la solución se enfría. En un medio ácido la capacidad de gelificación se reduce.
! 46!
Dosis orientativas
Usar 2g/l para gel blando; 10-15g/l para gel duro.
Aplicaciones:
Este gel se puede usar para espesante de purés, napado de productos y gelatinas calientes.
AGAR – AGAR
Se extrae de ciertas cepas naturales de algas marinas de las familias Gelidiaceae y Sphaerococcaceae, y de algas rojas
emparentadas de la clase de las Rhodophyceae.
Se presenta en polvo es de color blanco, blanco amarillento o amarillento pálido.
Ingredientes: 100% vegetal, algas rojas.
Modo de uso:
Disolución
Mezclar la cantidad de agar a utilizar con un líquido en frío y calentar hasta hervir. Gelifica rápidamente, dejar enfriar para que
gelifique correctamente.
Es un gel traslúcido, firme y quebradizo; termoreversible.
El punto de gelificación está entre 34 – 37ºC y el de fusión entre 86 – 90ºC.
Nota: en solución acuosa acidificada pierde su capacidad de gelificación.
Dosis orientativas
Gel Blando - 2–4g/l
Gel Duro - 5-10g/l
Aplicaciones:
Mantienen su estructura en caliente. Los geles de agar son translúcidos, firmes y de corte limpio. Se puede usar para láminas de
fruta, gelatinas calientes, raviolis, canelones…
! 47!
METIL CELULOSA (METIL)
Es un aditivo alimentario utilizado como gelificante y espesante. Se extrae de la celulosa de los vegetales. Se presenta en forma de
polvo de color blanco a ligeramente blanquecino.
Ingredientes: Celulosa vegetal purificada (Metil, E-461).
Modo de uso:
Dispersión
Mezclar en frío agitando vigorosamente, dejar reposar en refrigeración hasta los 4°C para su hidratación.
Disolución
Para disolver la mezcla previamente hidratada, aplicar temperatura hasta alcanzar los 55 °C. Se obtiene un gel transparente, firme
y elástico; termoreversible. Aporta textura en frío.
Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.
La gelificación tiene lugar cuando la solución alcanza los 55ºC.
Dosis orientativas
Usar 20g/l para efecto espesante (en frío); 7/15g/l para gel blando (en caliente); 30g/l para gel efecto encolante (en caliente).
Aplicaciones:
Este gel se puede usar para espumas calientes, encolante para rebozados (mantiene la partículas pegadas en frío y en caliente)
! 48!
PECTINA NAPPAGE (BAJO METOXILO AMIDADA)
CARACTERÍSTICAS GENERALES
La pectina es el gelificante natural de origen vegetal. Se obtiene a partir de pieles de cítricos o de manzana. Con sabor y olor
neutro.
Ingredientes: Pectina bajo metoxil amidada (E-440ii), difosfato disódico (E-450i), dextrosa, Fosfato tricalcico (E-341iii).
Modo de uso:
Dispersión
Premezclar la pectina en polvo con otros ingredientes secos, y verter la preparación dentro del líquido con agitación hasta que esté
totalmente disuelto.
Disolución
La disolución del producto depende del medio y del proceso, esto mejora con calor y bien homogenizado.
Para una completa disolución, se obtiene rápidamente a 80 - 85ºC.
En un medio con un contenido elevado de calcio, aguas duras requiere más tiempo.
La gelificación óptima se obtiene después de 24 horas. Es un gel transparente blanco; termoreversible (a partir de 80ºC).
Dosis orientativas según aplicaciones:

Glacings - 8–15g/l
Textura mermeladas - 20-25g/l
! 49!
EMULSIONANTES
!!! !!!
LECITINA
Eficaz agente emulsionante, disuelve los depósitos de colesterol adheridos a las venas y arterias, Aumenta la digestibilidad y
absorción de los nutrientes , incrementando el nivel y almacenamiento de vitamina A.
En gastronomía se utiliza para emulsionar líquidos y formar aires de textura similar a la que forma el jabón, también permite ligar
salsas de difícil estabilidad. Agua y aceite.
Ingredientes: Lecitina de soja (E322)

!
Modo de uso: Incorporar a la mezcla y emulsionar.
Dosis orientativas: de 5-8gr/l
Aplicaciones:
Para elaborar aires y ligar salsas.
! 50!
SUCROÉSTER
Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos.
Ideal para emulsionar – ligar mezclas del tipo aceite y agua. Soluble en medio acuoso.
Ingredientes: Sucroéster de ácidos grasos.

!
Modo de uso: Disolver en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura aunque en caliente se disuelve mejor.
Dosis orientativas:
5-10g/l
Aplicaciones:
Usado como emulsionante en líquidos y grasas y para aires calientes y alcohólicos.
GLI-C
Aditivo alimentario utilizado como emulsionante de agua en aceite y agente estructurador de emulsiones liquidos-grasas. Modifica
la cristalización y promueve la integración de los diferentes ingredientes.
Ingredientes: Mono y diglicéridos de ácidos grasos.

!
Modo de uso: Fundir primero en el medio graso a 60ºC e ir añadiendo al medio líquido lentamente.
Dosis orientativas: Para emulsionar grasa y agua 30g/l, para texturizar grasas 60g/l
Aplicaciones: Para integrar y estabilizar líquidos-grasa, para aportar elasticidad en caramelos, para texturizar grasas líquidas.
! 51!
leche de cappuccino
coco 1 kg 1 kg
1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1k
r 400 gr 500 gr 550 gr 400 gr 291014E06 332001E06 102036E06
102013E06 291015E06
102009E06 10202
102011E06
1 346001P2,4 085023P03 071004P3,3 075005P2,4 mix 5 chía sésamo

sésamo mix 3
sésamo semi
sésamo
negro
natural sésamos
natural gira
pelado
DECOR
r alginato ESPESANTES
cloruro semillas
-pectina goma
ESTABILIZANTES tostado panific
1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 750 g
1 kg 1 kg
r 550500
gr gr 400200
gr gr 400 gr 1 estuche 102036E06 291015E06 102025E06 102002E06 005029E4,
sésamo mix 3 322004E06
semillas 322005E06 copos
semillas 407001
ma
3 341002P03
071004P3,3 017112P1,2
075005P2,4 061008P2,4 080001E50
negro sésamos semillas
girasol semillas tostados
calabaza sésa
carragenato goma
ato pectina florentina almidón gelatina girasol
panificación calabaza carame
peladas mini
e nappage
gel blando xantana
mix oro
IOTA
de patata ! sobres ! caramelizada caramelizada
!
400 gr
GOMA XANTANA
1 estuche
1 kg 1 kg 1 kg 300 gr
322004E06 322005E06 407001E06 005040E1,8
g 400
061008P2,4 gr 250
080001E50 gr 250 gr 1 l. semillas semillas sésamopuro 1 kg
extrusionado 500 gr
almidón Lagelatina
goma Xantana es un polisacárido de elevado peso molecular producido por fermentación de la glucosa con un cultivo de
girasol calabaza caramelizado
006005E06 arroz007025E06
y trigo
1 de 080004P2,4
patata oro080003P1,5
sobres
Xanthomonas 092006P1,5
campestris. 061033E
BASE
gelatina gelatina metil- culinar fix cous-cous risotto
s soluble soluble celulosa estándard cocido y
en calienteSe presenta
en frío en forma de polvo fino de color crema. Soluble en agua. Insoluble en etanol. esterilizado
250 gr
Ingredientes:
1 l.
100% vegetal, de las bacterias Xanthomonas campestres. 1 kg 500 gr
092006P1,5 061033E 006005E06 007025E06

Modo
culinarde
fix uso:
BASE
metil- cous-cous risotto
celulosa Dispersión/Disolución estándard cocido y
esterilizado
Espolvorear la cantidad de goma Xantana a utilizar encima de un litro de líquido.
Agitar con el túrmix hasta que espese. Se disuelve tanto en frío como en caliente.
Espesa todo tipo de salsas sin convertirlas en opacas. No pierde propiedades espesantes aunque se le aplique temperatura.
Nota: en solución acuosa acidificada disminuye su capacidad de gelificación.
Dosis orientativas
2-4g de xantana por litro de líquido.
Aplicaciones:
La goma Xantana se utiliza como estabilizante, espesante, emulsionante y agente gelificante (en sistemas binarios con goma de
garrofín formando geles elásticos). El carácter pseudoplástico que posee, la elevada resistencia a variaciones de pH y temperatura
y la compatibilidad con la mayoría de las sales presentes en los alimentos lo hace adecuado para su uso en jugos, bebidas,
aderezos, productos lácteos, salsas, productos de confitería, jarabes.
! 52!
ALMIDÓN DE PATATA
El almidón de patata modificado (E-1442) es un ingrediente alimentario que se utiliza como espesante, de alta viscosidad, con una
textura lisa, brillante y transparente. Estable a altas temperaturas y a bajo pH. Muy resistente a la congelación.
Se presenta en forma de polvo fino de color blanco.
Ingredientes:
Almidón de patata modificado (E-1442).
Modo de uso:
Disolución/Dispersión
Añadir la dosis recomendada de almidón modificado sobre el líquido a espesar mientras se agita vigorosamente (batidora). Si es
posible, es preferible premezclar en seco el almidón con otros ingredientes granulados para facilitar la dispersión.
Calentar hasta 90ºC durante 2 minutos, agitar.
Dosis orientativas
Usar 30–35g/l para sopas y salsas.
Aplicaciones:
El almidón modificado se puede usar para obtener sopas y salsas brillantes y traslúcidas.
KUZU
Pueraria lobata es una especie de plantas con flores perteneciente a la familia Fabaceae. Es una de las 50 hierbas fundamentales
usadas en la medicina tradicional china donde se la conoce en chino como gé gēn ( ). Su nombre común en numerosos países
es el de kudzu.
El Kudzu se utiliza para preparar bebidas medicinales y también en la cocina.
Crece especialmente en los bosques de China, Japón, India y del Sur de EE.U.U.
Sus raíces se recolectan en invierno y se separa el almidón del resto de la planta. Queda un polvo terroso de color blanco
que,protegido de la humedad, se conserva durante años.
Información nutricional del Kuzu o Kudzu
Aporta hidratos de carbono, fibra, minerales y flavonoides.
! 53!
Propiedades del Kuzu o Kudzu
Esta planta ya viene siendo estudiada y aplicada por la Medicina Tradicional China, desde hace unos 2.500 años, debido a sus
múltiples aplicaciones:
• Tradicionalmente se ha venido usando para las adicciones tanto al tabaco como al alcohol.
• El Kuzu o Kudzu tiende a regular el funcionamiento intestinal siendo válida tanto en estreñimiento como en caso de diarrea,
espasmos intestinales, intestinos perezosos, etc. Favorece a la vez un buen nivel de flora intestinal.
• Muchas personas sienten gran alivio, al tomarla, en casos de gastroenteritis o cuando su estómago no tolera ningún líquido
ni sólido.
• Su contenido en fibra facilita que absorbamos menos grasas y azúcares.
• El Kuzu o Kudzu tiende a reducir la fiebre y los estados gripales, calmando a la vez los dolores causados por esos estados
gripales (dolor de cabeza, de espalda, etc.)
• También puede ser de gran ayuda en caso de problemas respiratorios como bronquitis, resfriados, tos, etc.
• Alivia el cansancio crónico y potencia nuestro nivel de energía ya que tiende alcalinizar el organismo.
• El Kuzu o Kudzu en la cocina es ideal para preparar salsas, purés, sopas, sustituyendo a harinas y almidones.
Ingredientes: Almidón de raíz de “Pueraria Lobata”
Modo de uso: Disolver en medio acuoso / líquido en frío. Llevar a ebullición.
Dosis orientativas: 5% para espesar sopas, 10% para espesar salsas, 20% para texturas gomosas.
Aplicaciones:
Para espesar salsas tanto dulces como saladas, aporta brillantez, no da color ni blanquea. Muy suave en boca.
Espesar suero de parmesano para hacer falsos ñoquis.
! 54!
CUADRO%DE%ELABORACIONES%TEXTURAS%
! Iota%
Gelatina% Blanda!con!lácteos!(fría!o!caliente)!
Termoirreversible!(que!no!vuelva!a!fundirse)! Algin%+%Calcic%
! Dura!(fría!o!caliente)! Agar%
! Fría!y!muy!dura! %Kappa%
! Dulces!como!pastas!de!fruta! Agar%
! Perlas!con!jeringa! Kappa%o%Agar%
!! Texturas% !Aire!(frío!o!caliente)! % % Lecite%
aéreas% Sucro%
Aire!de!alcohol!puro!
!! Espuma!fría! Xantana%
Espuma!caliente! Metil%
! Espuma!cremosa! Xantana%
! Nubes!calientes! Metil%
! % %
!Emulsión% !De!agua!y!grasas! Glice%+%Sucro%
%% !! %%
Sferificación% Básica! % Algin%(+%Citras)%+%Calcic%
Inversa! Gluco%+%Xantana%+%Algin%
%% ! % % Xantana%
Espesar% Salsa!espesa!(en!frío!o!en!caliente)!
Purés!espesos!a!base!de!líquidos! Kappa%
% Líquidos!con!efecto!suspensor! Xantana%
% %
%Napar% !Producto!con!gel!blando! % Iota%
Producto!con!gel!duro! Kappa%
%% !Corrección!de!pH! % % Citras%
Otros%usos%
!!“Pegar”!productos!en!caliente! Metil%
!
! 55!
TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE LA SFERIFICACIÓN
TIPO DE RESISTENCIA RESISTENCIA

PRODUCTO SOLUBILIDAD DOSIFICACIÓN GELIFICA-CIÓN TÉRMICA CONGELACIÓN APLICACIONES
SFERIFICACIÓN DIRECTA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA
ALGIN En frío, a 3,5PH 5-8 gr/L Termoirreversible* 180-200 ºC*

CALCIC En frío 5-8 gr/L
Amortiguador PH
CITRAS En frío 0,5 gr/L y antioxidante
SFERIFICACIÓN INVERSA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA
ALGIN En frío 5 gr/L Termoirreversible* 180-200 ºC*

GLUCO En frío, a ?PH 10 gr/L
Espesante en frío y
XANTANA En frío 1-4 gr/L caliente
TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN INTERNA
Rellenos de
ALGIN En frío, a 3,5PH 12-13 gr/L pastelería
GLUCO En frío 3-5 gr/L Termoirreversible* horneables,
180-200 ºC* Óptima * postres lácteos
CITRAS En frío 4-5 gr/L
instantaneos,
ÁCIDO estabilizante de
CÍTRICO En frío 3-5 gr/L espumas
! 56!
GELIFICACIÓN.% !!
! ! !!
! PRODUCTO% ! AGAR% ! KAPPA% ! IOTA% GELLAN% METIL%
Gel!blando:!2!gr/L! Gel!blando:!7!gr/L!!
DOSIFICACIÓN! Gel!blando:!2O4!gr/L!Gel!duro:!5O10!gr/L! Gel!duro:!15!gr/L! Gel!blando:!3!gr/L! Gel!blando:!5!gr/L!Gel! Acción!pegamento:!!
! ! ! ! duro:!13!gr/L! 30!gr/L!
SOLUBILIDAD! EBULLICIÓN! EBULLICIÓN! EBULLICIÓN! EBULLICIÓN! EN!FRÍO!A!3ºC!
TEMPERATURA!DE!
GELIFICACIÓN! 43ºC*! 48ºC!*! 36/38ºC!*! 70ºC!*! 45O50ºC!*!
RESISTENCIA!
TÉRMICA! 70ºC*! 70ºC!*! 60/70ºC!*! 70/80ºC!*! 50/60ºC*!
RESISTENCIA!A!LA!
CONGELACIÓN! NO! NO! SI! NO!
TIPO!DE! !
GELIFICACIÓN! Termorreversible! Termorreversible! Termorreversible! Termorreversible! Termorreversible!
TEXTURA!FINAL! FLEXIBLE,!VISCOSA!
(ELASTICIDAD!/! QUE!VUELVE!A!
EFECTO!SINÉRESIS)! FIRME,!QUEBRADIZA,!DE!CORTE!LIMPIO! GEL!FIRME,!QUEBRADIZO!CON! GELIFICAR!DESPUÉS! FLEXIBLE!Y!FIRME! FIRME,!ELÁSTICA!
! Y!CON!TENDENCIA!A!LA!SINÉRESIS! TENDENCIA!A!LA!SINÉRESIS! DE!LA!AGITACIÓN! ! !
! ! ! ! ! !
GEL!TRASLÚCIDO! GEL!TRANSPARENTE!/!
TRANSPARENCIA! GEL!TRASLÚCIDO!PERO!NO!TRANSPARENTE! GEL!TRANSPARENTE! PERO!NO! AMARILLENTO! TRANSPARENTE!
! ! ! TRANSPARENTE! ! !
GELATINAS!FRÍAS!Y!
APLICACIONES! GELATINAS!FRÍAS!Y!CALIENTES! GELATINAS!LÁCTEAS,!ÁMBAR,!ÁSPIC,! CALIENTES!PARA!
! ! RECUBRIMIENTOS! GELATINAS!LÁCTEAS,! MOLDEAR!
! ! ! GELATINAS!BEBIBLES! !
!! !! !
!
*Según!Dureza!del!Gel! ! ! !
! ! ! !
! 57!
1 kg
1 kg 1 kg 1
500 gr350 gr 500 gr 400 gr 200 gr 500 gr400 gr 5501gr
estuche 400 gr 102036E06
304001P2,1341002P03
346001P2,4 085023P03
322004E06 sésamo
322005E06 407001E
341001P03 017112P1,2 061008P2,4071004P3,3
080001E50 075005P2,4 semillas semillasnegro sésam
OTROS agar-agar
carragenato alginato
carragenato florentinacloruro
almidón pectina
gelatina goma girasol calabaza carameliz
gel firme gel blando
sódico mix cálcico oro sobres xantana
de patatanappage caramelizada caramelizada
KAPPA IOTA
1 kg
1 kg500 gr 400 gr 500 gr 250 gr 200 gr 250 gr 400 gr 1 l. 1 estuche 1 kg 500 gr
322004E06
341002P03
341001P03080004P2,4 017112P1,2
092006P1,5061008P2,4 080001E50 006005E06 007025E06
080002E01 080003P1,5 061033E semillas
BASE
carragenato
gelatina carragenato
gelatina gelatinaflorentina culinar fix gelatina
metil- almidón cous-cous risotto
oro cajas
gel firme soluble soluble mixcelulosade patata
gel blando estándard cocidogirasol
y
oro sobres caramelizada ca
esterilizado
KAPPAen calienteIOTA en frío
MALTO
Maltodextrina de tapioca, hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones de la tapioca.
1 kgusa para
En alimentación se 400bebeidas,
gr 250caramelos,
gr 250 grlácteos, sopas
1 l. como captador de grasas. 1 kg
080002E01 080004P2,4 080003P1,5 092006P1,5 061033E 006005E06
BASE
cous-cous
Ingredientes:gelatina gelatina
Maltodextrina gelatina
de tapioca. metil- culinar fix
estándard
oro cajas soluble soluble celulosa
en caliente en frío e
Modo de Uso: Mezclado con grasas líquidas, ir añadiendo la grasa y mezclando suavemente hasta textura deseada.
Dosis orientativas: 2 partes de malto por 1 de aceite
Aplicaciones: Mezclado con grasas líquidas (del aroma deseado) nos permite dar aspecto sólido pero muy volátil en boca.
Usado como agente de carga en muchas elaboraciones en la industria alimentaria, como las fruta crunch.
DEXTRINA
Fibra de trigo que aporta una textura crujiente en fritos y los deja poco grasientos.
Ingredientes: Dextrina de trigo
Modo de Uso: Mezclar con la harina.
Dosis orientativas:
En tempuras y pastas de freír, substituir de un 10 a un 20% de la cantidad de harina de la receta.
230 g de harina de trigo gruesa + 70 g de dextrin para enharinar y freír directamente.
Aplicaciones: Para frituras crujientes.

! 58!
FLORENTINA MIX
Producto obtenido de mezcla de azúcar.
Textura en polvo. Olor y sabor dulce. De color blanquecino.
Buenas propiedades de fusión durante la cocción.
Ingredientes: Azúcar, jarabe de glucosa, aceite vegetal, leche descremada en polvo, emulsionante: lecitina de soja, nata (33% de
grasa).
Dosis orientativas:
Aproximadamente 30-35% de preparado florentina y 60-70% de frutos secos y/o semillas (sin adición de agua)
Aplicaciones:
Se pueden utilizar en barritas de cereales caseras, galletas florentinas, decoración de bizcocho, galletas sin azúcar.
CULINAR FIX
Líquido para fijar semillas, copos especias en piezas de pan y pastelería
Ingredientes: Agua, almidón modificado (E-1451), jarabe de glucosa desecado (maíz), maltodextrina (patata), dextrosa (maíz),
acidulante: E-270 (limitado al 0,52%); estabilizante: E-450, E-339, E-451; aromas; conservante: E-211 (limitado a 0,10%).
Dosis orientativas
Se dosifica mediante spray encima del producto a aplicar. Se dosifica antes o después del horneado.
Aplicaciones:
Se puede aplicar en panes especiales donde se les puede espolvorear harina para darles un toque rústico, semillas de cereales
para decoración, en croissants y galletas de decoración y repostería salada.
! 59!
SIFONES
• RECETAS CON SIFÓN: para sifón de ½ litro
Espuma de Limón Espuma de Mango Espuma de Remolacha

Ingredientes: Ingredientes: Ingredientes para el jugo de remolacha:
100 gr. de zumo de limón 200 gr. de pulpa de mango natural 600 gr. de remolacha cocida
100 gr. de agua mineral 100 gr. de agua mineral
100 gr. de jarabe (50 gr. de agua/50 gr. 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.) Elaboración:
de azúcar) 1 sifón (1/2 litro) 1 Licuar la remolacha cocida y sazonar con
1,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.) 1 cápsula de N2O sal.
1 sifón (1/2 litro) 2 Pasar el zumo de remolacha por un colador
1 cápsula de N2O Elaboración: fino.
1. Triturar la pulpa de mango hasta obtener
Elaboración: un puré bien fino Para la espuma:
1. Disolver las hojas de gelatina que posteriormente pasaremos por un 400 gr. de zumo de remolacha
previamente remojadas en colador. 2,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
agua fría con un poco del agua mineral 2. Rehidratar en agua fría las hojas de 1 sifón (1/2 litro)
caliente. gelatina. Disolver las 1 cápsula de N2O
2. Añadir el resto del agua mineral, el hojas en un poco del agua mineral
jarabe y finalmente el caliente. Elaboración:
zumo de limón bien colado. 3. Añadir el resto del agua mineral y a 1. Disolver las hojas de gelatina previamente
3. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y continuación mezclar remojadas en
agitar. con la pulpa de mango. agua fría con un poco del zumo de remolacha.
4. Retirar la cápsula, colocar el 4. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y 2. Añadir poco a poco el resto de zumo de
embellecedor y dejar reposar agitar. remolacha y
en el frigorífico. 5. Retirar la cápsula, colocar el mezclar con unas varillas.
! embellecedor y dejar reposar 3. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
en el frigorífico. 4. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y
! dejar reposar
en el frigorífico.
!
! 60!
Espuma de Maíz Espuma de Frambuesa
Dos latas de maíz cocido (360 gr. la unidad) Ingredientes para el puré de frambuesa:
250 gr. de frambuesas naturales
Elaboración: 50 gr. de azúcar
1 Pasar el maíz cocido tres veces por la licuadora para
obtener el máximo de puré. Elaboración:
2 Añadir el agua de la lata al puré obtenido, poner a punto 1 Cocer las frambuesas con el azúcar al baño maría durante 1 h.
de sal y pasar todo el conjunto por un colador fino. 2 Pasar el puré obtenido por un colador fino.
3 Reservar en el frigorífico la pulpa de frambuesa.
Ingredientes: Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
300 gr. de puré de maíz 300 gr. de puré de frambuesa
50 gr. de agua mineral 100 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.) 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro) 1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O 1 cápsula de N2O
Elaboración: Elaboración:
1. Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en 1. Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua
agua fría con un poco del agua mineral caliente. fría con un poco del agua mineral caliente.
2. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar 2. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar
con el puré de maíz. con el puré de frambuesa.
3. Sazonar con sal. 3. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
4. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar. 4. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.
en el frigorífico. !
!
! 61!
Espumas frías con materia grasa
Espuma de Idiazábal Espuma de Foie-gras

Ingredientes: Ingredientes:
150 gr. de leche entera 100 gr. de foie-gras fresco de pato
200 gr. de Idiazábal con piel 200 gr. de caldo de ave
300 gr. de nata líquida (35% mg.) Una pizca de sal y pimienta blanca
Una pizca de sal 1 sifón (1/2 litro)
1 sifón (1/2 litro) 1 cápsula de N2O
1 cápsula de N2O * Puede sustituirse el foie-gras fresco por terrina de
foie-gras elaborada.
Elaboración:
1. Trocear finamente el Idiazábal. Elaboración:
2. Calentar la leche en un cazo o en microondas. 1. Dejar templar el foie-gras fuera del frigorífico.
3. Cuando la leche arranque el hervor añadir el Idiazábal 2. Retirar cuidadosamente los nervios centrales.
troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolución 3. Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el
del queso. hervor.
3. Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado 4. Verter el caldo bien caliente sobre el foie-gras y
durante 10 minutos. triturar
4. Pasar la infusión por un colador fino, sazonar con sal y rápidamente hasta obtener una crema bien fina.
dejar que enfríe. 5. Sazonar la crema de foie-gras con sal y pimienta,
5. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar. pasar por
6. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar un colador fino y dejar enfriar.
en el frigorífico. 6. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
! 7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar
reposar
en el frigorífico.
!
! 62!
Espuma de Crema catalana Espuma de Toffee Espuma de Vainilla
Ingredientes: Ingredientes: Ingredientes:
300 g de nata líquida (35% mg.) 75 gr. de leche entera 250 gr. de nata líquida
75 g de leche entera 75 gr. de nata líquida (35% mg.) 125 gr. de leche entera
75 g de azúcar 75 gr. de azúcar 75 gr. de azúcar
3 yemas de huevo 175 gr. de nata líquida (35% mg.) 3 yemas de huevo
1 rama de canela 1 sifón (1/2 litro) 1 vaina de vainilla natural
Corteza de limón y naranja 1 cápsula de N2O 1 sifón (1/2 litro)
1 sifón (1/2 litro) 1 cápsula de N2O
1 cápsula de N2O Elaboración:
1 Calentar una sartén antiadherente, añadir Elaboración:
Elaboración: el azúcar y cocer 1. Templar en un cazo la nata, la leche y
1. Templar en un cazo la nata, la leche y hasta obtener un caramelo oscuro. la vainilla abierta y
los aromas. 2. Añadir cuidadosamente la leche y 75g de raspada.
2. Añadir el azúcar y cocer hasta 82º C. nata previamente hervidas, prolongar la 2. Añadir el azúcar y cocer hasta 82º C.
3. Verter la infusión cuidadosamente cocción hasta disolver el azúcar. 3. Verter la infusión cuidadosamente
sobre las yemas 3. Retirar del fuego, pasar por un colador fino sobre las yemas
previamente batidas con un poquito del y mezclar con el previamente batidas con un poquito del
azúcar. resto de nata. azúcar.
4. Volver a introducir la mezcla en el 4. Enfriar rápidamente, llenar el sifón, 4. Volver a introducir la mezcla en el
cazo y cocer a fuego enroscar la cápsula cazo y cocer a fuego
suave removiendo constantemente hasta y agitar. suave removiendo constantemente hasta
que adquiera 5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor que adquiera
consistencia de salsa. y dejar reposar consistencia de salsa.
5. Retirar del fuego y enfriar en el frigorífico durante 2 horas. 5. Retirar del fuego y enfriar
rápidamente. ! rápidamente.
6. Colar, llenar el sifón, enroscar la 6. Colar, llenar el sifón, enroscar la
cápsula y agitar suavemente. cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el 7. Retirar la cápsula, colocar el
embellecedor y dejar reposar embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico durante unas 6 horas. en el frigorífico durante 6 horas.
! !
! 63!
Espumas Frías con Claras#
Espuma de Mojito Espuma de Chocolate negro
Ingredientes: Ingredientes:
150 gr. de claras de huevo 125 gr. de nata líquida (35% mg.)
130 gr. de zumo de limón natural 125 gr. de leche entera
70 gr. de ron blanco 25 gr. de azúcar
70 gr. de azúcar 1 yema de huevo
70 gr. de agua mineral 75 gr. de chocolate cobertura negra (71% cacao)
1 sifón (1/2 litro) 75 gr. de claras de huevo
1 cápsula de N2O 1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Mezclar el agua mineral con el azúcar y llevarlo a ebullición. Elaboración:
2. Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorífico. 1. Templar en un cazo la nata, la leche y a continuación añadir
3. Romper las claras con unas varillas. el azúcar.
4. Añadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe 2. Calentar hasta 85º C y verter cuidadosamente sobre las
elaborado anteriormente. yemas previamente batidas con un poquito del azúcar.
5. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar. 3. Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego
6. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar suave removiendo constantemente hasta que adquiera
en el frigorífico. consistencia de salsa.
4. Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que ésta
! se disuelva por completo.
5. Enfriar rápidamente y mezclar con las claras.
6. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico durante unas 2 horas.
! 64!
Espuma de Chocolate blanco
Espuma de Merengue
Ingredientes:
125 gr. de nata líquida (35% mg.) Ingredientes:
125 gr. de leche entera 250 gr. de claras de huevo
1 yema de huevo 50 gr. de azúcar
75 gr. de chocolate blanco 1 sifón (1/2 litro)
50 gr. de claras de huevo 1 cápsula de N2O
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O Elaboración:
1. Mezclar con unas varillas las claras y el azúcar.
Elaboración: 2. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
1. Templar en un cazo la nata y la leche. 3. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
2. Calentar hasta 85º C y verter cuidadosamente sobre las en el frigorífico.
yemas. * Se puede terminar la Espuma de merengue quemándola
3. Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave suavemente con un soplete.
removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia !
de salsa.
4. Retirar del fuego y mezclar con el chocolate blanco hasta que
éste se disuelva por completo.
5. Enfriar rápidamente y mezclar con las claras.
6. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en
el frigorífico durante unas 2 horas.
!
! 65!
Espumas Calientes con Claras#
Espuma de Gin fizz Espuma de Parmesano Espuma de Mayonesa

Para servir caliente encima de un Ingredientes: Ingredientes:
granizado de Gin fizz. 150 gr. de leche entera 200 gr. de aceite de girasol
200 gr. de queso parmesano 50 gr. de aceite de oliva 0’4º
Ingredientes: 300 gr. de nata líquida (35% mg.) 3 yemas de huevo
150 gr. de claras de huevo 125 gr. de claras de huevo 2 huevos enteros
130 gr. de zumo de limón natural Una pizca de sal 1/2 cucharadilla de mostaza de Dijon
70 gr. de ginebra 1 sifón (1/2 litro) 1 cucharadilla de vinagre de Jerez
70 gr. de azúcar 1 cápsula de N2O Una pizca de sal
70 gr. de agua mineral 1 sifón (1/2 litro)
1 sifón (1/2 litro) Elaboración: 1 cápsula de N2O
1 cápsula de N2O 1. Trocear o rallar finamente el
parmesano. Elaboración:
Elaboración: 2. Calentar la leche en un cazo o en 1. Mezclar los dos aceites.
1. Mezclar el azúcar con el agua mineral microondas. 2. Colocar el resto de ingredientes en un
y llevarlo a ebullición. 3. Cuando la leche arranque el hervor cuenco.
2. Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir el parmesano 3. Emulsionar los aceites con el resto de
guardar en el frigorífico. troceado, bajar el fuego y remover hasta ingredientes
3. Romper las claras con unas varillas. la total disolución batiendo con unas varillas o bien con un
4. Añadir el resto de los ingredientes del queso. aparato
incluido el jarabe 4. Retirar del fuego, añadir la nata y eléctrico.
elaborado anteriormente. dejar que infusione 4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de
5. Colar y llenar el sifón con la ayuda de tapado durante 10 minutos. un embudo.
un embudo. 5. Pasar la infusión por un colador fino, 5. Enroscar la cápsula y agitar.
6. Enroscar la cápsula y agitar. añadir las claras, 6. Retirar la cápsula, colocar el
7. Retirar la cápsula, colocar el sazonar con sal y batir con unas varillas embellecedor y mantener
embellecedor y mantener en para conseguir una en un baño maría a unos 65ºC.
un baño maría a unos 65ºC.! mezcla homogénea.
6. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y !
agitar.
7. Retirar la cápsula, colocar el
embellecedor y mantener en
un baño maría a unos 65º C.
!
! 66!
Espuma de Sabayón
Espuma de Chocolate negro caliente
Ingredientes:
150 gr. de huevos enteros Ingredientes:
100 gr. de azúcar 150 gr. crema líquida (35% mg.)
1 sifón (1/2 litro) 200 gr. chocolate cobertura negra (71% cacao)
1 cápsula de N2O 150 gr. claras de huevo
1 sifón (1/2 litro)
Elaboración: 1 cápsula de N2O
1. Colocar todos los ingredientes en un cuenco al baño
maría Elaboración:
y mezclar con unas varillas hasta lograr una ligera 1. Templar en un cazo la crema y fundir el chocolate al baño
emulsión. maría o en microondas.
2. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo. 2. Mezclar el chocolate con la nata.
3. Enroscar la cápsula y agitar. 3. Añadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir
4. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener una mezcla homogénea.
en 4. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
un baño maría a unos 65º C. 5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en
* Si se quiere obtener una Espuma de sabayón con un un baño maría a unos 65ºC.
sabor !
determinado, modificar la proporción de ingredientes:
100 gr. de huevos enteros, 100 gr. de azúcar, 100 gr. del
líquido
elegido (marrasquino, kirsch, moscatel, agua de setas,
etc.).
* Se puede elaborar un sabayón neutro con yemas y agua.!
! 67!
Espumas Calientes con Féculas#
Espuma de Patata
Espuma de Castaña
Ingredientes
250 gr. de patata (para puré) Ingredientes:
125 gr. de nata líquida (35% mg.) 200gr. de puré de castañas
100 gr. de agua de cocción de las patatas 75gr. de nata líquida (35% mg.)
35gr.de aceite de oliva virgen 75gr. de caldo de ave
Una pizca de sal 25gr. de claras de huevo
1 sifón (1/2 litro) Una pizca de sal
2 cápsulas de N2O 1 sifón (1/2 litro)
2 cápsulas de N2O
Elaboración:
1. Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal Elaboración:
partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente. 1. Triturar en la Thermomix a 70ºC el puré de castañas junto
2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción. con la nata y el caldo previamente calentados.
3. Poner la patata cocida y el agua de la cocción en la 2. Sazonar con sal y retirar cuando hayamos conseguido una
Thermomix a 70ºC. Triturar e ir añadiendo la nata poco a emulsión homogénea.
poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta 3. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.
conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a 4. Enroscar las cápsulas y agitar.
punto de sal. 5. Retirar las cápsulas, colocar el embellecedor y mantener
4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo. en un baño maría a 70ºC.
5. Enroscar las cápsulas y agitar. * Esta Espuma también se puede hacer dulce.
6. Retirar las cápsulas, colocar el embellecedor y mantener en !
un baño maría a 70ºC.
!
! 68!
Espuma de Calabaza Espuma de Boniato Espuma de Bechamel
Ingredientes Ingredientes: Ingredientes:
250 gr. de calabaza 250 gr. de boniato 30 gr. de harina de trigo
125 gr. de nata líquida (35% mg.) 125 gr. de nata líquida (35% mg.) 30 gr. de mantequilla
150 gr. de caldo de ave 100 gr. de caldo de ave 275 gr. de leche entera
30 gr. de mantequilla 30 gr. de mantequilla 100 gr. de nata líquida (35% m..)
Una pizca de sal y pimienta blanca Una pizca de sal y pimienta blanca 30 gr. de mantequilla
1 sifón (1/2 litro) 1 sifón (1/2 litro) Una pizca de sal y nuez moscada rallada
1 cápsula de N2O 1 cápsula de N2O 1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración: Elaboración:
1. Cocer la calabaza al horno envuelta 1. Cocer el boniato al horno envuelto en Elaboración:
en papel de aluminio papel de aluminio unos 1. Trabajar en un cazo a fuego suave la
unos 40 minutos a 200ºC. 40 minutos a 200ºC. harina con 30 gr. de
2. Con una cuchara extraer la pulpa de la 2. Retirar la piel del boniato. mantequilla hasta conseguir una masa
calabaza y desechar 3. Triturar en caliente la pulpa del lisa, bien cocida pero
las pepitas y la piel. boniato junto sin tostar.
3. Triturar en caliente la pulpa de con la nata y el caldo previamente 2. Añadir poco a poco la leche mezclada
calabaza junto calentados. con la nata sin dejar
con la nata y el caldo previamente 4. Sazonar con sal, aromatizar con de remover para evitar la formación de
calentados. pimienta, afinar con la grumos.
4. Sazonar con sal, aromatizar con mantequilla y retirar cuando consigamos 3. Debe prolongarse la cocción el tiempo
pimienta, afinar con la una emulsión necesario para que
mantequilla y retirar cuando hayamos homogénea. la harina quede cocida.
conseguido una 5. Colar y llenar el sifón. 4. Finalmente sazonar con sal y
emulsión homogénea. 6. Enroscar la cápsula y agitar. aromatizar con nuez moscada
5. Colar y llenar el sifón con la ayuda de 7. Retirar la cápsula, colocar el rallada.
un embudo. embellecedor y mantener en un 5. Colar y añadir el resto de mantequilla
6. Enroscar la cápsula y agitar. baño maría a 70ºC. emulsionando con
7 Retirar la cápsula, colocar el * Esta Espuma también se puede hacer un túrmix.
embellecedor y mantener en dulce. 6. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y
un baño maría a 70ºC. ! agitar.
* Esta Espuma también se puede hacer 7. Retirar la cápsula, colocar el
dulce. embellecedor y mantener
! caliente en un baño maría a 70ºC.
!
! 69!

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CARACTERÍSTICAS espinacas aros de remolach

fruta de la yogur frambuesa leche de cappuccino

· TUTTI FRUTTI EN DADOS: los de fresa, manzana y naranja.

PIRULETAS CHCOLATE DADOS

TRUFAS DE LIMA CON DADOS DE FRESA

50 gr 50 gr 125 gr 80 gr 90 gr 150 gr 100 gr

albaricoque higo pasión coco 2 kg 1 kg 1 kg

KAPPA IOTA gelatina gelatina negro

BOMBÓN DE LIMA CHOCOLATE GALLETA

082002E02 005001E06 102001E06 10

200 gr 200 gr 250 gr 200 gr 150 gr

· FRUTA DE LA PASIÓN: Maltodextrina, zumo concentrado de fruta de la pasión, pulpa de naranja.

200 gr 100 gr 125 gr 100 gr 250 gr

repelado 500 gr 500 gr

322004E06 322005E06 407001E06 005040E1,8

41001P03 341002P03 semillas 061008P2,4tostado080001E50

CEBOLLA FRITA EN ESCAMAS:

Escamas de cebolla de color dorado. Olor y sabor característicos de la cebolla frita.

MIX FLORES SECAS:

Olor especie, chilli. Textura en hilos.

REMOLACHA ROJA EN POLVO:

082002E02 005001E06 102001E06 102004E06 102005E06 029253P1,8 017092P03 300079P03

cous-cous risotto 322004E06 322005E06 407001E06 005040E1,8

cous-cous risotto Bolsas

Ingredientes: Pistacho verde repelado sin tostar.

Aplicaciones: Mismas que cualquier fruto seco, panadería, heladería, pastelería.

CHIA: Producto obtenido a partir de semillas de chía sometidas a un proceso de limpieza.

MIX 3 SÉSAMOS: Producto obtenido de la mezcla de tres tipos de sésamo.

Grano homogéneo y de color amarillo. Olor y sabor característicos.

COUS-COUS CON ESPINACA EN POLVO

322004E06 COBERTURAS DE CHOCOLATE

CARAMELO TOFFEE CRUJIENTE:

VINAGRE BALSÁMICO GRANULADO:

1 kg 400 gr 250 gr 250 gr 1 l. 1 kg 500 gr

Ingredientes: Cloruro de calcio (E-509).

Modo de uso para esferificación directa:

Ingredientes: Lactato de calcio y gluconato de calcio

Ingredientes: Citrato trisódico Sustancia pH#aproximado

Para líquidos de densidad acuosa.

Para líquidos espesos.

4. Entretanto, diluir en frío Cloruro cácico con agua en un cuenco.

Para líquidos con densidad acuosa.

Para que el baño de Alginato funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera.

3. Añadir entonces Xantana y repetir la operación.

6. Pasado 1 minuto recogerlas, pasarlas por baño de agua y escurrirlas.

Se pueden reservar en el líquido deseado.

1 kg 400 gr 250 gr 250 gr 1 l. 1 kg 500 gr

50 gr 250 gr 1 l. 1 kg 400 gr 250 gr

Ingredientes: 100% colágeno de piel de cerdo.

Modo de uso: 080002E01 080004P2,4 080003P1,5 092006P1,5 061033E

Ingredientes: 100% colágeno de piel de cerdo.

Ingredientes: 100% colágeno de piel y huesos de cerdo.

CARRAGENATO GEL BLANDO (IOTA)

Ingredientes: Carragenina (E-407) y dextrosa (glucosa).

CARRAGENATO GEL FIRME (KAPPA)

Ingredientes: Carragenina (E-407), cloruro potásico (E-508) y dextrosa para estandarizar.

Ingredientes: 100% vegetal, algas rojas.

Ingredientes: Celulosa vegetal purificada (Metil, E-461).

La gelificación tiene lugar cuando la solución alcanza los 55ºC.