Вы находитесь на странице: 1из 6

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO

AGROPECUARIO
REGIONAL CAUCA

Tecnólogo en procesamiento de alimentos

presentado por :

juan angel ipia zuñiga

PRESENTADO a ing:

CLAUDIA NOGERA

Popayán
Cauca
2020
Actividad: 311

Patricia ha decido iniciar una dieta vegana debido a su convicción acerca de la alimentación
sin sufrimiento. En esta dieta, la leche y sus derivados ya no son una opción. Teniendo en
cuenta, el contenido nutricional de la leche:
 ¿Qué sugerencia le haces a Patricia sobre su decisión?
 ¿Qué alimentos pueden sustituir el consumo de leche y sus derivados?
¿Cuál es tu posición frente al consumo de derivados lácteos como alimentos fundamentales en la
nutrición del hombre

Desarrollo

 Lo que le podemos sugerencia nosotros como tecnó logos de alimentos a patricia


en su dieta vegana es que que debe utilizar cabo hidratos vegetales ricas en
proteína y minerales para el fortalecimiento de su cuerpo ya que la leche no es una
buena opció n para su cuerpo ya q pose grandes contenidos de hormonas q no le
ayudan a su cuerpo ya q la leche produce gases inflamació n y mastitis también puede
remplazar la leche animal por la leche vegetal como la leche de soya .
 Los alimentos que pueden sustituir ala leche son la leche de soya el trigo la avena
de origen vegetal ya q posen grandes cantidades de nutriente para el fortalecimiento
de de nuestro cuerpo q nos nos dañ an nuestro organismo .
 Pues q que la leche es muy importante para el fortalecimiento del sistema ó seo para
los recién nacido ya q son la població n q requieren proteínas hierro y calcio para su
crecimiento en los adultos ya nuestro cuerpo no los necesita porque ya no aran el
mismo proceso ya q ocasionan otras reacciones a nuestro cuerpo
 Actividad :3.1.2

Durante esta situación de pandemia que se vive actualmente en el mundo y su posible


repercusión en el desabastecimiento de alimentos de consumo masivo los alimentos que
podemos abastecer a las cadenas
Azúcar arinas Pastas Enlatados Aceite panela
Huevos Avenas Leche Avena de Carnes Productos de primera
de soya kiwi Pescado necesidad para las
leche Pollo familias
animal
Granos Frijoles Lentejas Arvejas Blanquillo ect
s
JUSTIFICACION
como tecnologos en alimentos podemos cosiderar que los productos mas necesarios
en un desabastecimiento durante la pandemia son los alimentos con alto contenido
de proteinas y minerales que contenga grandes cantidades vitaminas y proteínas
para fortalecer las defensas de todos los pobladores del mundo

DESARROLLO :3.2.1 VERIFICACIÓN DE APRENDIZAJES PREVIOs

¿Cuáles considera usted, pueden ser las posibles causas que producen este tipo de
inconvenientes?

LAS POSIBLES CAUSAS QUE QUE ESTAN GENERANDO ESTE TIPO DE CAMBIOS EN LA BEBIDA
ARETESANAL como sabor, el color, la textura y el aroma del producto es
1. un mal manejo de bpm
2. Mala aplicación de L y D
3. Mala esterlizacion de equipos y utensilios y envases
4. Mal pesaje de insumos a adicionar
5. Mala formulación de insumos
6. malas prácticas de almacenamiento
7. El mal rotulado de producto terminado

¿Qué acciones de mejora recomendaría para evitarlo?


Las acciones de manejo que yo le recomendaría como tecnólogo en procesamiento de
alimentos es una capacitación al personal de las diferentes arias
1. Unas buenas prácticas de bpm
2. Aplicación de L Y D
3. Supervisar cada proceso de la bebidas lacteas
4. Hacer análisis sensorial
5. Pruebas de plataforma
6. Buen cálculo de insumos
7. Temperatura tiempo
8. Envasado
9. Fecha de fabricación y Fecha de vencimiento
10. Buen rotulado de las bebidas
11. Y su almacenamiento

Desarro 3.2.2 Juán es el encargado de realizar las pruebas de plataforma de la leche previas al
inicio de proceso. Una de las pruebas a realizar es la de densidad, que generalmente varía entre
1,028 gr/ml y 1,033 gr/ml. ¿Considera que este valor es importante para la dosificación de los
insumos? Justifique su respuesta

yo considero que que es importante para la dosificación ya que si no esta en estos rangos de
densidad de la leche no nos ba a dar los resultado que deseamos procesar ya q debe estar una
leche fresca y buena calidad para procesar dichos productos a elaborar en lácteos

3.3.1. Identificar los aspectos fundamentales de materias primas e insumos y su dosificación


para la obtención de derivados lácteos estandarizados

ACETATO DE ALMIDÓN
SIN 1420 Acetato de almidón Clases Funcionales: Emulsionantes, Estabilizadores, Espesantes
No. Cat. alim Categoría de alimento Dosis máxima Notas Año Adoptada
01.2.1.1 Leches fermentadas (naturales / simples) sin tratamiento
térmico después de la fermentación
BPF 234 & 235 2013
01.2.1.2 Leches fermentadas (naturales / simples) tratadas
térmicamente después de la fermentación
BPF 234 2013
01.2.2 Cuajada (natural / simple) BPF 2013
01.4.1 Nata (crema) pasteurizada (natural / simple) BPF 236 2013
01.4.2 Natas (cremas) esterilizadas y UHT, natas (cremas) para
batir o batidas y natas (cremas) de contenido de grasa
reducido (naturales / simples)
BPF 2013
ASPARTAMO
SIN 951 Aspartamo Clases Funcionales: Acentuadores del sabor, Edulcorantes
No. Cat. alim Categoría de alimento Dosis máxima Notas Año Adoptada
01.1.4 Bebidas lácteas líquidas aromatizadas 600 mg/kg 161, 191 & 405 2017
01.3.2 Blanqueadores de bebidas 6000 mg/kg 161 & 191 2008
01.4.4 Productos análogos a la nata (crema) 1000 mg/kg 161 & 191 2008
01.5.2 Productos análogos a la leche y la nata (crema) en polvo 2000 mg/kg 161 & 191 2007
01.6.1 Queso no madurado 1000 mg/kg 161 & 191 2008
01.6.5 Productos análogos al queso 1000 mg/kg 161 & 191 2008
01.7 Postres lácteos (como pudines, yogur aromatizado o con
fruta)
1000 mg/kg 161 & 191 2007
02.3 Emulsiones grasas, principalmente del tipo agua en aceite,
incluidos los productos a base de emulsiones grasas
mezclados y/o aromatizados
1000 mg/kg 161 & 191 2008
02.4 Postres a base de grasas, excluidos los postres lácteos de
la categoría de alimentos 01.7
1000 mg/kg 161 & 191 2007
03.0 Hielos comestibles, incluidos los sorbetes

cuadro que incluya el tipo de insumo y la función que cumple al ser utilizado

TIPO DE ISUMOS FUNCIONES QUE CUMPLE


Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le adicione
Cloruro de calcio a la leche sea en una cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de
leche aproximadamente, dicha cantidad debe ser disuelta previamente
en agua, aproximadamente media hora antes para lograr una buena
ionizació n del calcio.

Nitratos Los nitratos se utilizan en forma de KNO3 y NaNO3 con el fin de evitar
la hinchazó n no deseada en los quesos no madurados por causa de la
acció n metabó lica de las bacterias coliformes que transforma la lactosa
y el á cido cítrico en: á cido lá ctico, fó rmico acético y dió xido de carbono
e hidró geno causantes de la producció n de gases, y por supuesto esta
reacció n le confiere
una sabor y una textura con ojos no deseada es este tipo de quesos.
Colorantes Un caso especial es el colorante que se le agrega al queso doble crema
colombiano, para sá ndwich, para intensificar su tonalidad,
especialmente cuando ha sido parcialmente descremado
El colorante debe ser adicionado antes del cuajo para que se pueda
disolver má s fá cilmente y se debe almacenar en botellas color á mbar
para protegerlo de la luz y evitar su degradació n y sedimentació n.

Decolorantes Se utilizan generalmente para aquellos quesos tipo queso de oveja con
el fin de darle la coloració n característica del queso natural de oveja,
por tener este, menos cantidad de carotenos que la leche de vaca. Para
obtener este color característico se utiliza la clorofila que es un
complemento del caroteno por lo que una mezcla adecuada de estos
confiere el color blanco característico del
queso de oveja. La dosis adecuada es de 8 a 10 gramos por cada 100
litros de leche; un exceso de este le confiere un color de plomo a
verdoso.

Sal La adició n de sal en la elaboració n del queso tiene como funció n


principal su conservació n puesto que inhibe el desarrollo de las
bacterias contaminantes, pero ademá s tiene una gran influencia en la
formació n del cuerpo del queso teniendo en cuenta los siguientes
aspectos: la adició n de sal en el suero produce una mayor cantidad de
agua en el queso ya que el intercambio de los iones de calcio de la
caseína por los iones de sodio es mayor, ocasionado un queso má s
suave y flexible porque los iones de sodio aumentan la absorció n del
agua. Pero, cuando se adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el
caso contrario, se disminuye la absorció n del agua y da como resultado
un queso con textura quebradiza.

Cultivo lá ctico En la elaboració n de quesos es de primordial importancia la


y acidificació n acidificació n de la leche a partir de las bacterias lá cticas porque influye
de manera significativa en el desuerado, en su conservació n, su aroma,
sabor y grado de maduració n. En el caso de los quesos de pasta hilada
como el queso pera y doble crema, la capacidad del hilado depende de
la acidez de la leche originada por los cultivos

Enzimas
coagulantes La coagulació n enzimá tica es una de las técnicas de mayor uso en la
fabricació n de los quesos. Para lograr dicha coagulació n,
tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo animal cuya enzima
principal es la Quimosina, sin embargo debido a la dificultad de
obtener el cuajo de terneros jó venes, los fabricantes hoy en día utilizan
enzimas obtenidas de otras materias primas como la pepsina, enzimas
vegetales y microbianas, que han tenido grandes ventajas tecnoló gicas
por no depender del mercado de la carne y porque se adaptan mejor a
los tratamientos térmicos acelerando el proceso de
coagulación de la leche.

CONTINUARA