RESUMEN DE ETAS

Listeria: Listeria Monocytogenes

• Provoca la listeriasis, infección alimentaria.

• Se encuentra en tierra y otras fuentes medioambientales.

• Periodo de Incubación: 2 días y 3 semanas.

• Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe
con fiebre persistente y evolucionar con síntomas gastrointestinales
Secuelas

• Septicemia ( infección en la sangre)

• Meningitis
• Meningoencefalitis
• Encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas: aborto
espontáneo(2° y 3° trimestre) o muerte del feto.
• Hasta la muerte del individuo en algunos casos.
Alimentos Asociados
• Leche cruda o mal pasteurizada,
• Quesos (principalmente variedades levemente maduras) o los contaminados con
leche cruda durante su elaboración.
• Helados
• Ensaladas de verduras crudas.
• Pescado crudo y ahumados; y mariscos.
• Salchichas fermentadas crudas
• Pollo crudo y cocido
• Carnes crudas.

Medidas de Control
• Cocción adecuada y buenas prácticas de higiene durante el procesamiento del
alimento.
• Prevención de la contaminación cruzada.
• Cocción de los alimentos correctamente.
• Pasteurización de la leche.
• Cocción de leche pasteurizada.??

2-Bacillus Cereus:
Cuadro de corta duración. En niños pequeños puede ser prolongado y severo.
• produciendo 2 tipos de toxinas.
• Se manifiesta en 2 variantes:
• Emético (vómitos): Produce toxinas resistentes al calor, la cuál se produce en el
alimento.Ej: relacionado con arroz, productos con almidón, papas, pastas y
quesos.
• Diarreico: Produce toxinas resistentes al calor, la toxina se produce en el
alimento y/o intestino. Ej: Platos a base de carnes y salsas.
Bacillus Cereus: Variante emética
• Incubación:1-5 horas después de ingerir arroz o pastas contaminadas en el
cultivo se presentan nauseas, vómitos, cólicos abdominales, con/sin diarrea.
• Recuperación antes de 24 horas.

Bacillus Cereus: Variante Diarreica

• Periodo de Incubación: 1 a 24 horas

• Síntomas: diarrea abundante, cólicos abdominales.

• Alimentos relacionados: carnes, leche, vegetales y pescados; alimentos

deshidratados (espora en estado latente).
•
Medidas de Control
• Adopción de Medidas eficaces para adoptar la formación de esporas; evitar la
germinación de esporas en alimentos cocidos manteniéndolos bajo
refrigeración..
• Si las condiciones de refrigeración son deficientes, evitar elaborar alimentos en
mayor cantidad que las que se deben consumir inmediatamente de terminada la
cocción.

Clostridium Botulinum
• Causante de Botulismo, intoxicación alimentaría
• Forma potente Neurotoxina.
• Se encuentra en el suelo y las heces de animales.
• Periodo de Incubación 12 a 36 horas después de la ingestión del alimento
contaminado.
• Síntomas: Vómitos, estreñimiento o diarrea, trastornos visuales (visión doble),
fatiga, dolor de cabeza, incapacidad para deglutir, para hablar, parálisis
muscular, la muerte ocurre por paro respiratorio o cardiaco.
• Alimentos Relacionados: Las esporas del C.Botulinum se contaminan en suelo
pueden contaminar vegetales, frutas,etc.
• Alimentos mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en
condiciones de T° y pH que permiten crecimiento bacteriano.
• Ej: Enlatados bajos en ácidos o ingeridos sin cocinar, ahumados, envasados al
vacío, carnes, vienesas, pescados, paté, etc.

Clostridium Perfringens
• Toxiinfección alimentaria por enterotoxina.
• Puede encontrarse en el suelo, polvo, granos, cereales y otros alimentos como la
carne. Sin embargo también pueden constituir un riesgo los alimentos
deshidratados, elaborados en base a cereales, donde pueden estar presentes las
esporas de la bacteria.
•
• El cuadro de esta enfermedad alimentaria consta de 2 etapas:
• Infección: es decir, se ingiere un millón o más de células vegetativas que se han
multiplicado previamente en el alimento.
• Toxigenicidad: Las bacterias que logran sobrevivir a la acidez del jugo gástrico,
llegan al intestino delgado donde esporulan , produciéndose la toxina
responsable del cuadro.
 • Periodo de Incubación: 8 a 12 horas después de comer.
• Síntomas: Intensos cólicos (calambres) abdominales y diarrea, cefalea (dolor de
cabeza) y escalofríos. Generalmente no hay vómito ni fiebre.
• La enfermedad sólo dura 1 a 2 días.
• Tratamiento: sólo requiere tratamiento sintomático.
• Alimentos relacionados: Carnes, aves y otros alimentos que se sirven a
temperaturas templadas o tibias pero no calientes.
• asociada a carnes cocidas y caldos de carne.
Medidas de Prevención
• Monitoreo de la producción y almacenamiento de alimentos.
• Enfriar los alimentos rápidamente después de la cocción.
• Refrigeración apropiada de los alimentos por debajo de los 10° C en 2 a 3 horas,
después de preparado.
• Conservación de alimentos calientes por encima de 60° C.
• Recalentamiento de productos fríos o refrigerados debe alcanzar T ° interior de
75° C como mínimo.

Staphylococcus Aureus
• Se encuentra en los intestinos , piel, boca y heridas de humanos y animales.
• Periodo de Incubación: 30 minutos a 8 horas.
• Síntomas: varían según la cantidad de toxina presente en el alimento y la
susceptibilidad de cada individuo.
• Nauseas, vómitos severos, fuerte dolor abdominal (calambres), hipotermia,
diarrea, sensación de angustia y postración.
• Duración del cuadro: 1 o 2 días.
Alimentos Relacionados
• Productos de repostería rellenos de crema, tortas de crema, rellenos de
bocadillos.
• Leche cruda y productos lácteos.
• Carnes y derivados (jamón)
• Aves y derivados del huevo.
• Ensaladas con huevo, atún, pollo, papa y pastas.
• Salsas de crema y relleno de sandwiches
Medidas de Prevención
• Adoptar hábitos higiénicos
• Refrigerar los alimentos.
• Control de tiempo y temperatura
• Evitar la preparación del alimento con mucha antelación al consumo.
• Cocción adecuada de los alimentos.

Vibrion Cholerae
• Produce el Cólera: única enfermedad gastrointestinal capaz de provocar
deshidratación grave en un adulto en sólo horas.
• Varía desde infección asintomática, hasta diarrea severa con compromiso vital y
muerte.
• Periodo de Incubación va de horas a 5 días, dependiendo del sistema inmune del
sujeto y de la cantidad inoculada.
 • Primer periodo: dolor abdominal leve, anorexia y vómitos luego viene el cuadro
diarreico característico deposiciones líquidas primero y luego blanquecinas
apariencia “agua de arroz”.
Alimentos Relacionados
• Frutas y verduras crudas regadas con aguas contaminadas.
• Mariscos extraídos de aguas costeras (en donde desembocan alcantarillados)
Medidas de Prevención y Control
• Higiene personal y ambiental
• Educación a la población sobre importancia de higiene.
• Lavar en agua corriente y desinfectar frutas y verduras que se sirvan crudas.
• En presencia de brotes consumir sólo verduras cocidas.
• Evitar consumo de mariscos que no provengan de proveedores conocidos.

Vibrion Parahaemolyticus
• Causa gastroenteritis aguda
• Periodo de Incubación de 12 a 24 horas
• Síntomas: Nauseas, vómitos, cólicos abdominales, fiebre, dolor de cabeza,
diarrea acuosa o sanguinolenta.
• Duración: 1 a 8 días.
Alimentos relacionados
• Pescados y mariscos de concha contaminados (ostiones, almejas, cholgas,
etc).Crudos o mal cocidos.
• Individuos susceptibles
Medidas de Control y Seguimiento
• Evitar consumir pescados crudos y mariscos cuando hay brotes.
• Consumir pescados y mariscos bien cocidos.
• Evitar la contaminación cruzada.
• La congelación no destruye a estas bacterias.

Campilobacter Jejuni
Causa gastroenteritis y en ocasiones infección sistémica

• Origen infección: zoonótico.

• Reservorio más importante son las aves, identificándose hasta un 50% de las
bandejas de ave contaminadas con C. Jejuni y excreción de Microorganismos,
provenientes de portadores asintomáticos.
• Periodo de Incubación: 2 a 10 días.
• Síntomas: Diarrea acuosa en ocasiones con sangre, vómitos, fiebre y
deshidratación.
• Duración 1 a 2 semanas (c/recaídas).
Complicaciones: Síndrome de Guillian – Barré, ocurre por 1 de cada 1000
Alimentos Involucrados
• Aves contaminadas
• Huevos
• Agua no potable
• Leche no pasteurizada
• Frutas y verduras crudas por contaminación cruzada.

Medidas de Prevención y Control

• Control ambiental
 • Pasteurizar leche
• Agua potable
• Cocinar bien los alimentos
• Evitar contaminación Cruzada
• Higiene personal (lavado y secado de manos adecuado) de manipuladores de
alimentos.

E.Coli Enterohemorrágica

• Produce sindrome Hemolítico Urémico (SHU), principal causa de Insuficiencia

Renal Aguda en niños < de 5 años.
• Anemia Hemolítica Microangiopática
• Falla renal aguda
• Síntomas: Diarrea con sangre (4 -10 días)
• Duración: 17-20 días
Mecanismo de Contagio

• Alimentos contaminados especialmente carnes de vacuno mal cocida.

• Hamburguesas
• Carne de Cerdo
• Frutas y verduras por contaminación cruzada
• Leche no pasteurizada
• Bañarse en agua contaminada
Prevención
• Educación a la población
• Informar a la población que su reservorio es en animales para evitar el consumo
de carne semicocidos.
• Evitar Contaminación Cruzada.
• Control Microbiológico en faenamiento de vacunos y cerdos.

E. Coli Enterotoxigénica

• Síntomas diarrea acuosa (sin sangre y sin pus), dolor abdominal, naúseas y
vómitos.
• Asociado a diarrea acuosa en niños de países en desarrollo y diarrea del viajero.
• Comienzo brusco de diarrea
• Duración: 3-4 días
• En Chile afecta principalmente a los < de 4 años de poblaciones suburbanas
Mecanismo de Contagio
• Mal saneamiento ambiental
• Ingestión de Agua y Alimentos Contaminados.
Medidas de Prevención
• Evitar agua y alimentos potencialmente contaminados durante un viaje.
• Adecuada disposición de excretas.

E. Coli Enteropatogénica
• Diarrea acuosa con mucus, se puede acompañar de fiebre, vómitos y dolor
abdominal.
• Deshidratación severa.
• En Chile es frecuente en < de 2 años.
Mecanismo de Contagio
• Transmisión fecal-oral
• Contaminación de manos, alimentos y leche.
• Portadores asintomáticos como madres de los niños.
Medidas de Prevención
• Adecuado sistema de saneamiento básico
• Adecuada higiene personal
• Lavado de manos adecuado.
Varios estudios han demostrado que calostro y lactancia materna contra diarrea
provocada por este patógeno

E.Coli Enteroinvasiva
• Caracterizada por diarrea
• Algunos casos diarrea disentérica.
• En Chile 2-3% de diarreas en < de 2 años.
• Medio de Contagio: Ingestión de alimentos Contaminados.
E.Coli Enteroagregativa
• Provoca lesión en mucosa intestinal.
• Diarrea acuosa, mucoide y secretora.
• Fiebre baja y sin vómitos.
• Diarrea prolongada (> 14 días) y persistentes.
• Chile casos esporádicos.

SALMONELLAS

• Typhi: Fiebre tifoidea

• Parathyphi A, B O C: Fiebre tifoidea
• Enteritidis: Enterocolitis con o sí disentería.
• Agente de transmisión entérica
•
• Salmonella Thyphi
• La S.Typhi está estrechamente ligada a:
• Deficiencias en la higiene personal
• Ausencia de Agua Potable.
• Mala disposición de excretas
• Falta de control adecuado a manipuladores de alimentos.
• Está relacionada con el grado de desarrollo de una comunidad
• Periodo de Incubación:11 días
• Síntomas:Fiebre, cefalea, poca diarrea
• Duración: 3-4 semanas
Control y Prevención S. Typhi
• Saneamiento Ambiental: agua potable y alcantarillado.
• Higiene Personal
• Capacitación Adecuada de manipuladores de alimentos, potenciales portadores
crónicos de S. Typhi.
• Vacuna antitifica en menores en manipuladores de 30 años.

Salmonella Enteritidis
• Se produce luego de la ingestión de alimentos derivados de la crianza avícola.
• Por contaminación de Huevos y carne de ave en planteles avícolas.
 • La contaminación de las aves depende del tipo de alimentos y agua que reciben,
grado de hacinamiento y uso de antimicrobianos.
• Diarrea aguda con o sin disentería, dolor cólico abdominal, fiebre.
• Periodo Incubación: corto, 16 ó más horas.
• Duración: 1 a 2 semanas.
Control y Prevención S. Enteritidis
• Uso de aves reproductoras libres de Salmonellas.
• Prácticas higiénicas en los planteles avícolas
• Uso de alimentos con calidad microbiológica certificada.
• Uso de cadenas de frío en el transporte, pre y post venta.
• Educación del consumidor
• Almacenamiento postpostura
• Cocción del huevo o sus derivados.

Hepatitis A
• Infección de mayor incidencia en niños
• Periodo de Incubación de 15 a 45 días.
• Asintomático al inicio.
• Luego de 4 semanas de ocurrida infección se expresa en forma masiva y produce
partículas virales que son excretadas en forma masiva por las deposiciones
• Síntomas: Fiebre, decaimiento general, fatiga, dolor de cabeza, nauseas,
anorexia, vómitos, dolor abdominal e ictericia después de varios días.
• Duración de la enfermedad: 1 a 2 semanas.
Alimentos involucrados
• Frutas y verduras regadas con aguas servidas.
• Mariscos crudos.
• Carnes crudas
• Contaminación cruzada
• Todo alimento que no recibirá tratamiento con calor.
Prevención y Control
• Saneamiento básico
• Adecuada higiene personal de manipuladores.
• Comprar mariscos a proveedores conocidos.
• Evitar la contaminación cruzada a través de las manos
• Superficies de contacto con comida limpias y desinfectadas.

Rotavirus
• Agente etiológico viral (infección) de diarrea infantil más importante en todo el
mundo.
• Fuente: Tracto intestinal de humanos y agua contaminada.
• Transmisión: Fecal - oral y posiblemente por vía aérea.

• Afecta a menores de 2 años, especialmente de menores de 1 año.

• Periodo de Incubación: 1 a 3 días.
• Síntomas: Inicia con fiebre y vómitos intensos, que ceden al segundo día dando
paso a una diarrea acuosa intensa, con deshidratación.
• Duración: 4 a 8 días.
Alimentos Involucrados
• Agua contaminada
• Frutas y verduras crudas
 • Contaminación cruzada

Prevención y Control
• Saneamiento básico
• Adecuada higiene personal de manipuladores.
• Evitar la contaminación cruzada a través de las manos
• Cocinar completamente los alimentos.

Virus Norwalk(Calcivirus)
Gastroenteritis epidémica por infección
• Periodo de incubación de 6 a 96 horas.
• Síntomas: Inicio rápido, nauseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre
ligera.
• . Duración: 24-48 horas.
• Cuadro asociado principalmente a consumo de aguas contaminadas, verduras y
frutas regadas con aguas servidas y mariscos crudos
Prevención y Control
• Comprar mariscos a proveedores conocidos.
• Evitar la contaminación cruzada a través de las manos
• Adecuada higiene personal de manipuladores.
• Cocinar completamente los alimentos.
• Saneamiento básico

Parásitos
• Entamoeba histolytica
• Giardia lamblia
• Ascaris lumbricoides
• Taenia solium
• Taenia saginata
• Taenia Himenolepis Nana (Tenia del pescado)
Alimentos involucrados
• Carnes de: cerdo, vacuno, cordero
• Pescados
• Mariscos
• Berros
Enfermedades de origen parasitario
• Teniasis: Taenia solium o saginata.

• Alimentos involucrados:
 carne de cerdo o bovino contaminada con quistes (larvas)
•
• Triquinosis: Trichinella Spiralis

• Alimentos involucrados:
 Carne de cerdo contaminada con quistes (larvas) de T. Spiralis
•
• Ascaridiasis: Ascaris lumbricoides.

• Alimentos involucrados:
 Verduras y frutas regadas con aguas servidas