DETERMINACION DEL GLUTEN

Teoría:
Proteína del trigo
La proteína del trigo han sido objeto de muy amplia investigación en virtud de la enorme
importancia que este cereal tiene como alimento.
Su principal proteína es el gluten , el que comunica la propiedad , característica de la harina de trigo,
de adquirir la conocida estructura del pan . El gluten posibilita a los trigos blandos , la formación de
una masa que pueda retener el dióxido de carbono formado durante la fermentación por la levadura o
los aditivos químicos utilizados para este fin . La fase continua creada por el gluten, ofrece
características reologicas peculiares , es esponjoso y elástico al mismo tiempo que suficientemente
rígido como para formar la “textura de peine “ . Esta textura extraordinaria depende también de la
proporción gluten /almidón.
El gluten tiene la propiedad de hidratarse , de embeber grandes cantidades de agua de lo que se sigue
que cuanto mas gluten contenga el pan , mejor se conservara y permanecerá fresco durante periodos
largos.
Las proteínas de otros cereales, como el arroz, o la cebada , que se utilizan en numerosos países en
lugar de trigo , no poseen las mismas propiedades que el gluten de trigo y no sirven por tanto a la
fabricación de pan.
El gluten se compone dos proteínas : la gliadina , es una puna pro lamina (soluble en alcohol al
50%) y la glutenina , que se disuelve en ácidos y álcalis . El trigo contiene además otras proteínas
(globulina y leucosina que es una albúmina).
Solo existen diferencias muy pequeñas entre las proteínas del trigo de primavera y el de invierno
.Existen si ,considerables diferencias estructurales en diversos trigos blandos y duros , el gluten del
trigo Durum , que es muy duro , no es capaz de producir una fase continua adecuada para lograr la
textura del pan deseada ,se utiliza por ello para la elaboración de macarrones .
El peso molecular de la gliadina es de 34,000 determinado por presión osmótica o por ultra
centrifugación .El de la glutenina no se ha determinado aun ,la hidrólisis total de la proteína del
gluten demuestra que contiene todos los aminoácidos y que casi la mitad es ácido glutámico.

Preparación de la Solución Salina :

1.- 300gr. De sal disolverlos a 1000ml.,de agua.
2.- Agregar 6.9gr. de fodfato de potasio monobásico.
3.- Agregar 8,1gr, de fosfato de sodio dibasico anhidro y completar a 15 lts.(-1.000 empleado para
disolver solucion salina y 500 para disolver (2 y3) respectivamente.
4.- Comprobar PH: 6.8 de la solucion Buffer antes de iniciar el ensayo de gluten.
Parámetros a medir en el gluten :

I.- Apreciar al calidad del gluten antes de secarlo , esto se hace estirandolo suavemente con los
dedos.
Para ello se han definido cinco pautas de cakidad y ellas son:
1.- Muy tenaz : Gluten firme o pone resistencia al estiramiento y el resultado a lo largo del
mismo no se modifica.
2.- Tenaz : Gluten firme , con tendencia a ceder en el estiramiento el valor final no debería
variar significativamente .
3.-Semielastico :Gluten con tendencia a modificación .Durante el estiramiento tiende a alargarse.
4.- Elástico : Gluten cede sin dificultad y durante el estiramiento se alarga fácilmente.
5.- Muy Elástico: Gluten pierde su forma inicial fácilmente , es bastante pegajoso y durante el
estiramiento tiende a cortarse.

II.-Determinar el color de acuerdo a al siguiente escala :

1.- Amarillo crema : Es este el color mas frecuente en los ensayos realizados sobre el gluten de
trigos candeados y sémolas.
2.-Amarillo Intenso: Corresponde el trigo candela (Quilafen) y es el color tomado como patron.
3.- Amarillo Pardo: este color se aprecia generalmente sobre ensayos realizados sobre el gluten
de trigos molidos , lo que puede infuir en el color oscuro , es el contenido de afrechillo y cascara
que no siempre se puede eliminar totalmente pues ello implicara romper el gluten.

III.- Secar el gluten en la palma de la mano , con los tiempos indicados en el metodo (hasta que
el gluten pierda una cierta cantidad de agua y se haga pegajoso ),
formar con este una bola uniendo lsa partes abiertas de este pesar y expresar el resultado en %
(el valor obtenido multiplicado por 10).
Ejm. Si al pesar se obtienen 2,29 gr., de muestra el valor final de gluten será 22,9%.

IV.- Determinar estiramiento del gluten:

Para est ensayo se tiene una tabla con clavos en el mismo nivel y una escala que esta expresada
en milímetros.

Proteína % (aprox.) de la proteína total Soluble en

Albúmina 2.5 Soluciones salinas diluidas
Globulina 5.0 Soluciones salinas diluidas.
Proteasa 2.5 Agua
Prolamina(gliadina) 40 - 50 Alcohol al 50%
Glutenina 40 - 50 Ácidos y álcalis diluidos.
 GLUTEN

Determinación de gluten : Metodo de lavado a maquina A.A.C.C. Meted 38-11.

Alcance: Aplicable a harina y sémola.
Aparatos : Lavador para gluten theby (Entel-work-munich-germany o Buhler)
Reactivos :
Solucion Buffer: Disolver 800 gr.,de Nacl , 6,9 g. De fosfato de sodio dibasico anhidro y completar a
15 litros con agua .Mantener esta solucion a PH 6,8 a tC de la pieza.

Procedimiento :
1.- Mezclar 10gr., de harina (o sémola) y aprox. 6ml., de solucion buffer , formando un bolo de masa
firme , seguro de que el material de mezclado no se adhiera al vaso o varilla de mezclado.
2.- Poner el bolo de masa sobre el tamiz o maya de nylon del lavador theby y lavar en maquina por
12 minutos (masa de semolina 10 min.) , con un flujo de solucion buffer a razon de 2 a 3 gotas por
segundo.
3.-Remover el gluten y lavar con agua por 2 min.
4.- Sacar el gluten juntándolo por manipulación entre los dedos y las palmas de las manos por 2
min., (gluten de semolina requiere aprox.1min.) .
5.- Pesar el gluten inmediatamente , informar como% de gluten humedo. Multiplicar el valor
obtenido en la pesada por 10.
Ejm. Si se obtiene 2,29 gr. De gluten humedo al pesar en la balanza ,el valor final sera de 22,9%.

Nota:
1.- La masa puede ser mezclada convenientemente en un posillo , un receptáculo de metal o un
accesorio conveniente para el mezclado.
2.-El gluten crudo contiene algunos lípidos minerales y almidon.

Loa tiempos tiene que ser medidos con un reloj con alarma.
Poner el bolo de masa constatando que las partes abiertas de la que estan unidas, colocar el bolo en
el clavo justo en el centro del diámetro del bolo . Cumplido el tiempo de estiramiento medir con una
regla proyectando el extremo mas alargado de la muestra en la escala destinada a estiramiento.
Para el caso de trigos candeales , se recomiendan seguir con los tiempos de stiramiento que se han
establecido en el laboratorio que son 5,15 y 30 minutos, se recomiendan ademas agregar el valor
inicial del gluten que contenga la muestra.
Para el caso de harinas de trigos blandos , tanto de panificación como de reposteria , se realizo
diversos ensayos y concluyo que mientras mas elástico sea el gluten debenn tomarse tiempos mas
cortos de estiramiento.
Los resultados obtenidos para trigos blandos son los siguientes y se recomiendan los tiempos
indicados de acuerdo a la pauta de calidad definida para cada muestra(muy tenaz, etc.).
1.- Muy tenaz : el valor de estiramiento no se modifico a lo largo del ensayo y la diferencia de
estiramiento se debio a la cantidad de gluten que contenía la muestra inicial .Ejm.
Estiramiento (M /M)
1 2 3
5 min. 6 5 7
15 min. 6 5 7
30 min. 6 5 7

2.- Tenaz : se establecieron los tiempos mas cortos y la muestra no presenta mayor modificación en
el valor final. Ejm. Estiramiento .
1 2 3 4
4 min 4 7 7 6
8 min 5 7 8 6
12 min 5 8 8 7
18 min. 5 8 8 7

3.- Semielastico : A medida uqe lamuestra cede con mayor facilidad , se acortan los tiempos de
medicion. Ejm. Estiramiento .
1 2 3 4
3 min 5 6 5 5
6 min 7 7 6 6
9 min 8 8 7 8
12min 8 8 7 8
30 min 8 10 7 10

4.- Elástico : ejm. Estiramiento (M/M)

1 2 3 4
2 min. 7 6 9 6
4 min 8 7 9 7
6 min 8 7 10 7
10 min 9 7 11 8
15 min 9 8 12 9
30 min. 10 8 15 9

5.- Muy Elástico : Es importante en este tipo de muestra tomar en tiempos mascortos el estiramiento
pues se corre peligro que la muestra se rompa .Generalmente cada dos minutos el valor de
estiramiento para esta calidad varia en un mm. Ejm. Estiramiento (M/M)
1 2 3 4
2 min 10 9 10 8
4 min 11 10 10 9
6 min. 12 12 11 9
8 min. 13 13 14 10
10 min. 14 15 15 11
15 min. 16 16 15 12
24 min. 20 19 16 12
30 min. 24 20 16 12

El informe de gluten humedo debe indicar las características medidas y ellas son :

Gluten humedo :
 Cantidad (%)
 Calidad : de acuerdo a la escala establecida tanto para trigos duros como blandos ( tenaz,
muy tenaz).
 Color : de acuerdo a la escala patrón en este caso solo se tomo como importante el color de
trigos duros.
 Estiramiento : de acuerdo a la variedad de trigo ya sea duro o blando.

Para el caso de ambas variedades , tomar en cuenta el estiramiento inicial de la muestra .

Trigos duros : Trigos Blandos:
Estiramiento (M/M) Inicial Inicial
Y los tiempos tomarlos según la calidad y lo recomendado.
5 min.
15 min.
30 min.