Вы находитесь на странице: 1из 211

ЕДА

КАК
ЕСТЬ
ВИКТОРИЯ МЕЛЬНИК

ЕД А К АК ЕС ТЬ
КАК ОНА ЕСТЬ НА САМОМ ДЕЛЕ,
НАСТОЯЩАЯ, ЖИВАЯ

МОСКВА
2019
СОД Е РЖ А НИЕ

УТРО
12

СМУЗИ
48

САЛАТЫ
56

ПЕРВОЕ
76

НЕ ТОЛЬКО ПИРОГИ
86

ПАСТА И РИЗОТТО
102

АЗИЯ
134

УСПЕТЬ ДО ШЕСТИ
146

ЭТО ПРИГОДИТСЯ
180

НА ДЕСЕРТ
190
УТРО
Несладкая овсянка 15
Гранола 16
Запеканка 18
Шоколадная овсянка 21
Ленивые вареники 22
Ролл в дорогу 25
Крок - мадам 26
Батончики мюсли 28
Панкейки 31
Сырники 32
Датский блин 34
Черничное мороженое 37
Босток 38
Яйцо пашот 44

СМУЗИ
Кокос - клубника, шпинат - авокадо 52
Банан - арахис, черника - йогурт 53
Морковь - апельсин, халва - чернослив 54

САЛАТЫ
Капрезе 59
Салат с киноа 60
Салат с хурмой 62
Хумус 64
Салат с инжиром 67
Тёплый салат с нутом 68
Острый салат с тыквой 74

ПЕРВОЕ
Морковный крем- суп 79
Крем- суп из зелёного горошка 80
Острый мексиканский суп 82
Тыквенный крем- суп 85

НЕ ТОЛЬКО ПИРОГИ
Киш с красной рыбой 89
Творожные галеты 91
Эмпанадас 96
Ржаная галета 99
Полента 100
ПАСТА И РИЗОТТО
Паста с красной рыбой 104
Ньокки в сливочном соусе 107
Свекольное ризотто 108
Паста с творогом 111
Паста с креветками 116
Равиоли с сёмгой 119
Гречка 123
Ризотто с лисичками 124
Вареники с солёным творогом 129
Ньокки в соусе песто 131
Томатное перлотто 132

АЗИЯ
Тыквенное карри 137
Пад - тай 143
Азиатская курочка 144

УСПЕТЬ ДО ШЕСТИ
Пицца «Плезир» 149
Пицца «Беатрис» 150
Пицца на кукурузном тесте 152
Хачапури 155
Бриошь с моцареллой 159
Самые вкусные брускетты 166
Идеальный запечённый картофель 169
Банош 170
Бургер от Вики 172
Бургер от Ромы 177

ЭТО ПРИГОДИТСЯ
Вяленые томаты 183
Томатный соус 184
Соус песто 187
Как правильно пожарить шампиньоны 189

НА ДЕСЕРТ
Мамины сочники 192
Фисташковый торт 195
Штрудель 196
Тирамису-чизкейк 198
Тыквенный кекс 203
Семифредо 204
ПОЧЕМУ Е Д А?
ПОЧЕМУ ЕС ТЬ?

Я — кондитер (по крайней мере, Тем не менее я рискнула. Причина


искренне в это верю), поэтому этому тоже имеется — хотелось
для меня процесс приготовления поделиться своим маленьким
завтраков, обедов или ужинов — гастрономическим миром.
праздник. Серьёзно! Готовя лазанью,
крем-суп или бургер, я отдыхаю. Есть мнение, что блюда для фото часто
Но при этом я очень долго решалась бывают не совсем съедобными. Иногда
на книгу с несладкими блюдами. и правда нужно немного схитрить,
Почему? Для меня важно, чтобы чтобы снимок получился аппетитным.
люди, приготовив что-либо по моему Но положа руку на венчик, уверяю:
рецепту, получили те же эмоции, что всё, что вы видите на фотографиях в
и я. Понимаю, что это практически этой книге, было съедено полностью
нереально, вкусы-то у всех разные, но и без остатка сразу же после съёмки.
стремиться всё - таки стоит. А качество А иногда даже и в процессе.
продуктов настолько меняет итоговый
результат, что даже обычное пюре Я долго думала, что же такого
из разных сортов картошки всегда необычного и интересного вам
получается разным. Что уж говорить предложить, чтобы удивить, покорить
о ризотто, пасте или салате капрезе, визуально и заставить бежать на
например? кухню без колебаний. Но потом
поняла, что ничто так не влюбляет в
А вторая причина — отступление от себя, как искренность. Поэтому просто
рецепта. Если какие-то сложные торты собрала в этой книге всё то, что сама
или десерты все стараются готовить, не часто готовлю: любимые начинки для
пренебрегая рекомендациями автора (и пасты или ризотто, завтраки, которые
то не всегда), то с несладкими блюдами будят мужа по утрам, или хачапури,
ситуация сильно усложняется. которое покоряет всё больше и больше
«Хм, по рецепту требуется в самом сердец в моём окружении.
конце влить в суп кокосовое молоко,
подумаешь, с обычным тоже пойдёт». Из этого следует и идея названия
А потом результат не нравится и автор книги. Еда как она есть на самом деле,
отправляется в «чёрный список». Нет, настоящая, живая, которая подарит
спорить не буду, иногда всё может эмоции и впечатления, оставит
получиться даже лучше, но это как приятное послевкусие и обязательно
лотерея, ровно 50/50. потребует быть на столе ещё не раз.
У Т РО
или как начать день правильно

Естественно, поесть я люблю в возможность разбудить всё своё


любое время суток. Но завтрак... семейство вкусными ароматами,
Завтрак для меня — это что-то которые будут медленно, но
особенное. Он задаёт правильный очень уверенно пробираться из
ритм, тональность и настрой на кухни в каждый уголочек дома.
весь день. Как вы понимаете,
по-разному бывает, и иногда он Горячий оладушек прямиком со
в полном миноре. Чтобы у вас сковородки, яичница с жидким
такого «по-разному» никогда не вытекающим желтком или каша
случалось, подготовила подборку с яркими цветными добавками
вкусных радостей, чтобы утро в виде свежих ягод и фруктов,
всегда начиналось в мажоре. потом разговоры о том, что кому
снилось сегодня (это вопрос,
И если во время работы я могу который мы задаём друг другу
иногда пропустить обед или в первую очередь), обсуждение
ужин, то без завтрака из дома планов на день и в завершение
не выйду! Не зря в английском маленькая чашечка чёрного кофе
языке слова hungry («голодный») без сахара. Это наше утро.
и angry («злой») очень похожи.

Да и дело тут не только в


том, чтобы утихомирить свой
голодный желудок. Завтрак —
это целое искусство, традиция,
создание атмосферы и конечно

12
Почему-то многие привыкли, что если каша, то
обязательно сладкая. Лично я просто обожаю несладкие
варианты. Сначала хотела написать рецепт самой
вкусной овсянки в моей жизни. Один раз, совсем недавно,
мне довелось попробовать её с трюфельным маслом и
зрелой гаудой. Но прочитав такой рецепт, вы скорее
всего просто пропустили бы его и подумали: «Ничего
себе дешёвый вариант завтрака!» Но на самом деле
её себестоимость будет не сильно отличаться от
обычной. Здесь стоит другой вопрос — где это всё
найти? Поэтому если у вас в шкафу всё же заваляется
баночка трюфельного масла и кусочек ароматного
зрелого сыра, вы знаете, что делать.

Несладкая овсянка
с авокадо и яйцом

овсяные хлопья 100 г Воду довести до кипения. Всыпать овсяные хлопья,


вода 400 г ещё раз довести до кипения, уменьшить огонь до почти
авокадо 1 шт. минимального и варить 15 минут. Но время ещё зависит
помидоры 2 шт. от желаемого результата. Если хотите вязкую и однород-
яйца 2 шт. ную кашу, время варки нужно увеличить до 20 минут.
сулугуни 50 г Когда каша будет почти готова, нужно нарезать авокадо
оливковое масло 1 ст. л. и помидоры, сыр натереть, а яйца сварить всмятку (по-
соль, перец по вкусу ложить их в холодную воду, довести до кипения и ва-
рить ровно 3 минуты, залить холодной водой и очистить
от скорлупы).
~ НА 2 ПОРЦИИ Сыр вмешать в овсянку и разложить по тарелочкам.
Сверху выложить помидоры, авокадо и яйцо, разрезан-
ное на половинки. Сбрызнуть всё оливковым маслом,
посыпать крупной солью и свежемолотым перцем.

УТРО
15
Есть разные интересные варианты приготовления
гранолы: кокосовая, шоколадная, тыквенная и т. д., но
перепробовав их все, я всегда возвращаюсь к классике
с ассорти орехов. Тем более что зная этот базовый
рецепт, вы сможете приготовить гранолу с абсолютно
любым вкусом. Экспериментируйте!
С чем подавать? Мой самый любимый вариант — йогурт
с бананом. Но с молоком, ряженкой или фруктовым пюре
тоже очень даже.

Гранола
с орехами

овсяные хлопья 250 г Орехи поджарить на сковороде или запечь в духовке


кешью 50 г примерно в течение 15 минут при 160°С, остудить и
миндаль 50 г крупно нарубить. Я обычно засыпаю все орехи в пакет
грецкий орех 50 г и слегка отбиваю скалкой, чтобы кусочки получились
арахис 50 г разного размера.
тыквенные семечки 100 г Духовку разогреть до 150°С. В большую миску высы-
кунжут, семена льна 20 г пать овсяные хлопья (те, что нужно варить 20 минут).
сушёный инжир 2 – 3 шт. Мёд и кокосовое масло подогреть на слабом огне до
изюм 50 – 70 г растворения (сюда же можно добавить фруктовое
кокосовая стружка 20 г пюре, например банановое) и влить в овсянку. Хорошо
кокосовое масло 2 ст. л. (можно перемешать, чтобы сироп равномерно распределился.
Масса не должна быть слишком мокрой и делиться
заменить растительным,
комками, поэтому если потребуется, добавить ещё не-
льняным) много овсяных хлопьев.
мёд 3 ст. л. (можно половину
заменить кленовым сиропом) Высыпать смесь на противень и запекать примерно
1 час, время от времени перемешивая гранолу и следя,
чтобы не подгорела. Потом вынуть и полностью осту-
~ НА 8 ПОРЦИЙ
дить. Смешать запеченную овсянку с остальными ин-
гредиентами (инжир нарезать) и хранить в герметичной
упаковке не больше 2 недель, потому что она вберёт в
себя влагу и уже не будет так аппетитно хрустеть.

ЕДА КАК ЕСТЬ


16
Моя вечная любовь. Когда, проснувшись утром,
вспоминаю, что в холодильнике ждёт запеканка, встать
с кровати намного легче. Возможно, кто-то назовёт это
зависимостью от еды. Спорить не буду, лучше пойду
съем свой кусочек!

Запеканка
со сметанной заливкой

Для запеканки Творог протереть через сито или пробить блендером.


творог 500 г Отдельно взбить яйца с сахаром до белой пышной
яйца 2 шт. массы. Лопаткой подмешать творог, крахмал, цедру и
сахар 50 г ваниль (сахара можете взять больше, если хотите), в
кукурузный крахмал 13 г конце влить сметану и ещё раз перемешать.
сметана 70 г Дно формы диаметром 18 см застелить бумагой для вы-
ванильный экстракт 1 ч. л. печки, бока смазать маслом. Вылить творожную массу
цедра ½ лимона в форму и поставить в духовку, разогретую до 170°С.
Запекать 10 – 20 минут, чтобы творог немного схватился.
Для заливки Тем временем приготовить заливку, просто смешав до
сметана (от 25%) 300 г однородности все ингредиенты. Вылить её сверху на
яйцо 1 шт. запеканку и запекать ещё минут 40 – 50.
сахарная пудра 30 г Остудить в выключенной духовке и потом в холодиль-
ванильный экстракт 1 ч. л. нике (примерно 1 час). Провести вдоль бортиков ножом
и аккуратно вынуть из формы.

~ НА 4 ПОРЦИИ

ЕДА КАК ЕСТЬ


18
Как я обычно варю овсянку? Сухие хлопья отмеряю на
весах, ровно 100 г (ну, знаете, чтобы вдруг не переесть
или недоесть), а жидкость наливаю на глаз. Глаз уже
намётан, но иногда, если проснулась не в то время,
опыт не срабатывает и мы на завтрак едим либо
слишком густую кашу (Рома терпеть такую не может),
либо слишком жидкую (такую не люблю я), поэтому
решила отмерить идеальный баланс жидкости к сухим
ингредиентам. Кстати, покупаю только кашу, которая
варится 15–20 минут, никаких быстрых фокусов.

Шоколадная овсянка
с жареным бананом

овсяные хлопья 100 г Воду смешать с молоком и довести до кипения. Всыпать


вода 200 г овсяные хлопья, ещё раз довести до кипения, уменьшить
молоко 200 г огонь до почти минимального и варить 15 минут. Но вре-
какао 15 г мя ещё зависит от желаемого результата. Я, например, не
бананы 2 шт. люблю, когда овсянка превращается в однородную вяз-
кую массу. Мне больше нравится её предыдущая стадия
сливочное масло 10 г
готовности.
запечённый кешью 40 г
Когда каша уже почти готова, нужно размять вилочкой
1 банан в пюре. Добавить его в овсянку вместе с какао.
~ НА 2 ПОРЦИИ Перемешать, варить 1 минуту, выключить, накрыть
крышкой и дать немного настояться.
Тем временем обжарить оставшийся банан. Разрезать
его вдоль и пополам, чтобы получить четвертинки.
На сковороде распустить кусочек сливочного масла
(можно заменить на кокосовое) и поджарить банан до
золотистого цвета с обеих сторон. Наполнить глубокие
тарелочки шоколадной овсянкой и сверху положить
жареный банан, посыпать кешью.

УТРО
21
Так же как и обычные вареники с творогом, ленивые
я всегда готовлю солёными. А если замесить творог с
чуть большим количеством муки и подавать в каком-
нибудь сливочном соусе, с песто или соусом бешамель,
посыпав сыром, можно получить творожные ньокки на
итальянский манер. Как вам такая идея?

Ленивые вареники
с цельнозерновой мукой

творог 500 г (обычно использую В кастрюлю набрать воды и поставить на огонь. Пока
0–5%, но подойдёт любой, главное она будет нагреваться, как раз успеете сделать вареники.
без лишней жидкости) Творог смешать с яйцами, но добавлять их лучше по од-
яйца 2 шт. ному, так как творог бывает разный, а масса не должна
соль щепотка получиться жидкой. Возможно, вам понадобится только
сахар щепотка 1 яйцо.
цельнозерновая мука 4 ст. л.
Затем добавить натёртый на мелкой тёрке пармезан
пармезан 50 г (его можно заменить на любой другой вкусный твёрдый
сыр), щепотку соли, сахара и 2 столовые ложки муки.

~ НА 2 ПОРЦИИ Скатать колбаску и нарезать её равными кусочками,


каждый скатать в шарик, обвалять в оставшейся муке и
немного прижать, придав форму шайбы.
Когда вода закипит, нужно её посолить и закинуть ва-
реники. Варить после закипания 1–2 минуты. Помеши-
вать нужно очень аккуратно, чтобы не повредить варе-
ники, так как они получаются очень нежными. Если
хотите плотнее, нужно добавить ещё муки. Вынуть шу-
мовкой на тарелочку и подавать с холодной сметаной.
Кстати, цельнозерновую муку можно заменить рисовой,
гречневой, овсяной, кукурузной или пшеничной. Всё
зависит от настроения и вкусовых предпочтений.

ЕДА КАК ЕСТЬ


22
УТРО
23
Я всегда готовлю нам такие роллы в дорогу. В полёт,
в поезд, в поход, а иногда мы специально ищем под них
повод. Удобно, вкусно и сытно.

Ролл в дорогу
с рыбкой, авокадо и сливочным сыром

Для блинов Слегка взбить яйца с солью и сахаром. Влить молоко,


яйца 3 шт. потом просеять муку с крахмалом и подмешать оливко-
вое масло. В конце разбавить тесто до нужной конси-
сахар 35 г
стенции водой. Дать ему отдохнуть минимум 30 минут,
цельнозерновая мука 350 г
а дальше можно печь блины.
молоко 300 г
вода 350 г Авокадо нарезать длинными полосками, помидор
крахмал 1 ст. л. полукружиями. Я обычно делаю большие роллы из
оливковое масло 3 ст. л. двух блинов. Кладу их немного внахлест, чуть ниже от
центра выкладываю несколько листьев салата, а сверху
соль щепотка
распределяю начинку. Готовый ролл заворачиваю в
пергаментную бумагу, а потом в фольгу (если планирую
Для начинки брать с собой).
слабосолёная красная рыба 150 г С начинкой, конечно же, можете пофантазировать, но
сливочный творожный сыр 200 г именно этот вариант нравится больше всего! Не забудь-
авокадо 1 шт. те про семечки, они так приятно хрустят.
помидор 1 шт.
листья салата
семечки подсолнечника, семена
льна или кунжута

~ НА 4  6 ПОРЦИЙ

УТРО
25
Есть ещё и крок-месье, но разница только в отсутствии
яйца сверху. По сути, это обычный тост с сыром и
ветчиной, но однажды в Киеве я попробовала самую
лучшую версию этого блюда и влюбилась. Поэтому
давайте приготовим крок-мадам с нежным голландским
соусом, ветчину заменим на хрустящий бекон, а хлеб
внутри смажем тонким слоем французской горчицы.
Как вам такое преображение? А ещё, признаюсь, у меня
слабость к жидкому желтку. С детства люблю макать
в него хлебушек.

Крок - мадам
с голландским соусом

Для голландского соуса Сначала лучше приготовить соус. На это у вас уйдёт
сливочное масло 100 г не более 5 минут. Нужно растопить сливочное масло и
охладить его примерно до 40°С. Если вливать в желтки
желтки 3 шт.
горячее масло, они сразу же свернутся. Поэтому не пре-
вода 10 г
небрегайте этим моментом.
лимонный сок 20 г
бальзамический уксус 1 ч. л. Подготовить водяную баню (снизу сотейник с кипящей
соль, перец по вкусу водой, сверху жаропрочная миска, дно которой не ка-
сается воды) и отправить в миску воду, бальзамический
уксус, лимонный сок и желтки. Непрерывно взбивая
Для тостов ручным венчиком, влить жидкое сливочное масло и
хлеб 8 ломтиков варить ещё 20 – 30 секунд до загустения. Добавить соль
бекон 8 полосок и перец по вкусу. Готово!
твёрдый сыр 100 г Дальше нужно подготовить тосты. Если бекон сырой,
сладкая французская горчица 30 г поджарить его на сухой сковороде до золотистого
яйца 4 шт. цвета. Если любите копчёный, можно пропустить этот
момент. Одну сторону ломтиков хлеба смазать тонким
слоем сладкой горчицы, положить на половину кусоч-
~ НА 4 ПОРЦИИ ков бекон и твёрдый сыр (особую пикантность придаст
сыр с пажитником или грецким орехом), сверху на-
крыть вторым кусочком хлеба.
Поджарить тосты с двух сторон на сухой сковороде,
чтобы расплавить сыр внутри и получить хрустящую
корочку. А тем временем поджарить яйца так, чтобы
желток остался жидким. Никаких секретов! Просто
выставить средний огонь и уловить момент, когда белок
уже схватился. Накрывать крышкой не советую, в таком
случае желток сверху покроется белой плёночкой.
В тарелку вылить немного голландского соуса, положить
в него тост, а сверху яйцо. Добавить ещё немного соуса и
микрозелень по желанию. Приятного вам!

ЕДА КАК ЕСТЬ


26
Только будьте аккуратны. Если соус перегреть, он рассло-
ится. Но если вдруг такое несчастье всё же случилось, не
спешите выбрасывать соус. Выход есть! Добавьте в него
ещё один желток и быстро перемешайте. Смесь вновь ста-
нет однородной. Желток — это эмульгатор, он превратит
расслоившийся соус в однородную эмульсию. Такой соус
лучше не хранить, а подавать сразу же.

УТРО
27
На завтрак, конечно, я их редко готовлю. Идеальнее
всего завернуть такие батончики в пергаментную
бумагу и захватить с собой в дорогу: в путешествие,
на работу или самую обычную прогулку в парке.
Хрустящие или мягкие — какие выберете вы?

Батончики мюсли
с сухофруктами

Для мягких батончиков Духовку разогреть до 180°С и подготовить противень,


масло 80 г (кокосовое, тыквенное, застелив его бумагой для выпечки. Орехи запечь, осту-
дить, очистить и слегка измельчить. Мне нравится, когда
миндальное, виноградных
попадаются разные по величине кусочки.
косточек — то, которое любите)
мёд или кленовый сироп 140 г Сухофрукты залить тёплой водой и хорошенько про-
сухая ореховая смесь 220 г мыть. Пюрировать в блендере и смешать в сотейнике
(миндаль, фундук, кешью, с мёдом и маслом. Слегка прогреть смесь, пока она не
фисташка, тыквенные или станет однородной. Кипятить не нужно! Добавить в со-
тейник все остальные ингредиенты и перемешать.
подсолнечные семечки)
овсянка длительной варки 250 г Выложить всю эту витаминную смесь на противень и
семена чиа 40 г (можно заменить разровнять поверхность лопаточкой. Выпекать 25 минут.
на кокосовую стружку, кунжут, Вынуть из духовки, охладить, нарезать на батончики,
семена льна) завернуть в пергаментную бумагу и хранить в плотно
закрытом контейнере.
сухофрукты 150 г (финики,
чернослив, курага, вишня, изюм) Если хотите хрустящие, тут ещё проще! Нужно взять
гранолу, смешать с любым растительным маслом, выло-
Для хрустящих батончиков жить в форму для запекания или сразу на противень и
выпекать при 160°С 15 – 20 минут.
гранола 400 г (рецепт ждёт вас на
странице 16) Вроде как составляющие одни и те же, но в первом
растительное масло 50 г (любое, варианте присутствует пюре сухофруктов, что делает
батончики мягкими. Вывод один! Нужно попробовать
которое любите)
оба варианта и выбрать свой любимый. А с наполните-
лями можете пофантазировать, комбинируя несколько
вкусов, например сушёная вишня/кокос, курага/мин-
~ НА 16 18 БАТОНЧИКОВ
даль, чернослив/грецкий орех, инжир/кешью.

ЕДА КАК ЕСТЬ


28
У меня панкейки всегда подсознательно ассоциируются
с уютом, семьёй и апельсиновым фрешем. Ох уж эти
голливудские фильмы! Но в них и правда есть какая-то
магия. Особенно утром, когда аромат свежих панкейков
разлетается по всему дому, поднимая из кровати
сонных домочадцев.

Панкейки
грейпфрутовые с кремом англез

Для теста Смешать яйца с сахаром и молоком. Отдельно соединить


яйца 2 шт. муку, разрыхлитель и соль. Влить жидкие ингредиенты
в сухие, добавить цедру и перемешать, чтобы не было
мука 130 г
комочков (долго не взбивать). Оставить на 15 минут. Тем
молоко 200 г
временем растопить сливочное масло и охладить. Влить
сахар 40 г в тесто, перемешать — и можно выпекать (на сухой ско-
разрыхлитель 1 ч. л. вороде, переворачивая, когда на поверхности начнут
соль 2 г появляться и лопаться пузырьки).
цедра ¼ грейпфрута
Маленький секрет для неленивых: отделите белки от
сливочное масло 25 г
желтков, взбейте их с нужным количеством сахара и
подмешайте в самом конце. Это придаст панкейкам
Для крема дополнительную пышность и нежность.
молоко 100 г Пока тесто для панкейков настаивается, есть время,
желток 1 шт. чтобы приготовить крем. Для этого нужно смешать
сахар 25 г желток с сахаром, молоко довести до кипения и тон-
кой струйкой влить в желток, непрерывно помешивая.
Вернуть обратно в сотейник и варить на слабом огне,
~ НА 2 ПОРЦИИ постоянно помешивая, 1– 2 минуты до 85°С. Так как
порция крема очень маленькая, процесс нагревания
произойдёт очень быстро, не переварите! Крем не дол-
жен закипеть.
Подавать панкейки с грейпфрутом, полив их кремом.

УТРО
31
Самый любимый базовый рецепт, но с маленькой
изюминкой внутри. Я настолько их люблю, что готова
променять на любой десерт.

Сырники
с бананом или малиной

Для сырников Все ингредиенты, кроме муки, смешать в миске до одно-


творог 500 г (самый сухой и родности (творог желательно протереть через сито).
Скатать шарики (12 –16 штук, зависит от желаемой ве-
плотный, любой жирности)
личины), положить внутрь начинку и обвалять в муке.
яйцо 1 шт.
кукурузный крахмал 2 ст. л. Можно заморозить, а можно и сразу готовить. Жарить
сахар 2 ст. л. с одной стороны на среднем огне до золотистого цвета,
соль щепотка перевернуть, накрыть крышкой, убавить огонь до мини-
мука 4 ст. л. (для обваливания, мума и готовить еще 3 – 4 минуты (я обычно использую
оливковое или кокосовое масло). Выложить на бумаж-
пшеничная, рисовая или кукурузная)
ное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, подавать
со сметаной или йогуртом.
Для начинки
Если вы не нашли сухой творог, перед приготовлением
банан сырников лучше подвесить его в марле, чтобы стекла
арахисовая паста лишняя жидкость. В таком случае вам понадобится
малина меньше муки и сырники при жарке не расползутся.

~ НА 4 ПОРЦИИ

ЕДА КАК ЕСТЬ


32
УТРО
33
Обожаю этот блин за его эффектный внешний вид
и универсальность в подборе начинок. Добавив чуть
больше сахара в тесто и подав его с бананами и
мороженым или с карамелизированными персиками и
греческим йогуртом, можно получить великолепный
десерт! А как круто поднимаются и выворачиваются
его краешки. Волшебство!

Датский блин
с опятами

Для блина Духовку разогреть до 200°С. Яйца смешать с сахаром


яйца 2 шт. и солью, слегка взбить венчиком, влить 90 г молока,
перемешать, потом просеять всю муку и интенсивно
молоко 190 г
размешать, чтобы не было комочков. Влить оставшееся
мука 105 г
молоко, добавить рубленую зелень (у меня лук) и сме-
сахар 10 г шать до однородности. Дать постоять 30 минут.
соль 3 г
сливочное масло 20 г Масло поместить в сковороду или неразъёмную форму
зелень по вкусу диаметром 20 см, поставить в духовку. Когда оно рас-
топится и хорошо прогреется, влить тесто и запекать
15 – 20 минут.
Для начинки
Тем временем приготовить начинку. В сковороде нагреть
опята 250 г
оливковое масло и обжарить раздавленные зубчики
оливковое масло 2 ст. л. чеснока, вынуть их и отправить грибы в ароматное мас-
чеснок 2 зубчика ло. Обжаривать, постоянно помешивая, 3–4 минуты на
соль, перец по вкусу сильном огне. Соль и перец добавить по вкусу. Я, напри-
сметана 150 г мер, всегда покупаю перец только в зёрнах и перемалы-
ваю в ступке непосредственно перед тем, как его добав-
лять куда-либо. Аромат просто невероятный!
~ НА 2  4 ПОРЦИИ
Вынуть блин из духовки, сразу же переложить на него
грибы и полить холодной сметаной. Подавать немедля.

ЕДА КАК ЕСТЬ


34
В идеале это мороженое правильнее будет назвать
бананово-черничным. Потому что такую однородную,
гладкую и нежную текстуру даёт именно банановое
пюре. Но с черникой получается ещё полезнее и в разы
привлекательнее.
Прочитав рецепт, вы поймёте, что, по сути, это тот
же смузи, только густой и замороженный. Возьмите
хрустящий вафельный рожок, отправьте в него щедрый
шарик такого мороженого и утоляйте жажду хоть
целый день!

Черничное мороженое
со свежими ягодами

бананы 3 шт. Бананы нарезать кружочками толщиной 1– 2 см и за-


черника 250 г морозить. Пюрировать вместе с черникой, кокосовым
кокосовое молоко 50 г молоком и лимонным соком (он сохраняет цвет) до
лимонный сок 1 ст. л. однородности. Подавать сразу же, со свежими ягодами,
орешками или гранолой.
Если захотите хранить мороженое в морозилке, перед
~ НА 4 ПОРЦИИ подачей рекомендую ещё раз пробить его блендером.

УТРО
37
Босток — это бриошь второго дня. То есть если у вас
осталась эта нежнейшая мягкая булка, что практически
нереально, у вас появляется возможность приготовить
просто изумительный французский завтрак. Или
не ждать второго дня и просто сделать себе праздник
для души и живота без повода.

Босток
с греческим йогуртом и абрикосами

Для основы Рецепт бриоши покорно ждёт на странице 159. Если


бриошь 12 кусочков вы готовили булочки для бургеров и у вас осталось
несколько, их нужно разрезать вдоль пополам. А если
молоко 150 г
у вас есть бриошь в форме хлеба, нужно нарезать её
сахар 10 г
кусочками толщиной 1,5 см.
ванильный экстракт 1 ч. л.
Для пропитки смешать молоко, сахар и ванильный экс-
тракт. Слегка прогреть.
Для франжипана
миндаль 75 г Франжипан готовится проще простого. Нужно всего
сахар 90 г лишь перемолоть все ингредиенты в блендере до состоя-
ния однородной пасты. Масло должно быть мягким,
сливочное масло 65 г
миндаль лучше предварительно запечь.
яйцо 1 шт.
мука 25 г Противень застелить бумагой для выпечки, духовку ра-
соль 3 г зогреть до 200°С. Разложить бриошь на противне, про-
миндальный экстракт или ликёр питать каждый кусочек молоком, а сверху распределить
франжипан, посыпать миндалём. Запекать 15 минут.
«Амаретто» 1 ст. л.
Вынуть и подавать сразу же с холодным йогуртом и
Для подачи абрикосами, которые по желанию можно поджарить
на гриле.
миндальные лепестки для посыпки
греческий йогурт
абрикосы

~ НА 6 ПОРЦИЙ

ЕДА КАК ЕСТЬ


38
УТРО
39
РЕЦЕПТ ОДНОДНЕВНОГО
ПУ ТЕШЕС ТВИЯ В НОРМ АНДИЮ
Сказочная Этрета

Проснуться ровно в 7:00. Открыть После пешей прогулки по смотровым


окно и вдохнуть аромат утреннего площадкам обязательно поужинать
Парижа. Неспешным ходом дойти в L'aiguille Creuse кастрюлей
до вокзала Saint Lazare (если вкуснющих Moules, пройтись по
живёте в пределах 2 км). По дороге местным магазинчикам (таких вы
обязательно захватить свежий точно больше нигде не встретите!),
круассан. Лучше два. купить бутылочку традиционного
для Нормандии кальвадоса и
В кассе купить билет до Гавра (Le вернуться на остановку, к которой
Havre) стоимостью 35€ (70€ на вас привёз автобус. А дальше с
двоих) — и в путь ровно в 8:50. Два мыслями, что вы ещё непременно
часа — и уже на месте, но ещё не в вернётесь, выехать в Париж по тому
Этрете. Выйти из поезда, слева сразу же маршруту. В 17:50 до Гавра и
найти автовокзал. Отыскать автобус оттуда в 19:15 на поезде в Париж.
номер 24. По этому маршруту
транспорт в воскресенье ходит Перед тем как отправляться в
только 4 раза, именно поэтому рейс путешествие, обязательно захватите
из Парижа в Гавр рассчитан так, с собой бутылочку вина и свежий
чтобы успеть на автобус. Ждать его багет, а спустя 3 часа вы уже сможете
нужно 30 минут (за это время можно усесться на траву, наблюдать за
в булочной через дорогу купить силой волн и смотреть вдаль в
бриошь), отправление в 11:30, едет надежде увидеть Англию.
ровно час, стоимость на двоих — 4€.

И вот в 12:30 вы уже в сказке!


Завораживающая архитектура, шум
волн и крик чаек, захватывающие
виды и неуловимый ветер.
Хочу рассказать о своём любимом способе приготовления
яиц — пашот. Если коротко, это яйца, сваренные в воде
без скорлупы. В итоге получается мягкий кремообразный
желток в белковой оболочке. С хрустящим тостом или
на салатной подушке, решать вам! Но в любом случае
эта нежная, вытекающая серединка точно не оставит
равнодушным никого. Это и соус для пасты, и заправка
для салата, и вполне себе самодостаточный завтрак.

Яйцо пашот
на хрустящем тосте

Для приготовления О способах приготовления


яйцо 2 шт. 1. Яйцо разбить в полиэтиленовый пакет, завязать и ва-
уксус 1 ч. л. рить в кипящей воде 3 – 4 минуты. Такая вот имитация
соль щепотка скорлупы.
2. Второй способ очень похож на первый, только вместо
Для подачи пакета — конвертик из пергаментной бумаги, смазанной
хлеб сливочным маслом. Этот способ достаточно старый, но
авокадо не самый эффективный. Белок растекается по конверту,
микрозелень и форма яйца в итоге не такая уж и красивая.
3. В специальном приспособлении, которое называет-
ся «ёжик». Напоминает шумовку, но повторяет форму
~ НА 2 ПОРЦИИ яйца. Не пробовала и даже не видела пока такую шту-
ку, но читала, что белок всё же немного расползается и
не очень держит форму.
4. Технология сувид, но она подходит для промышлен-
ного производства или использования на профессио-
нальных кухнях, поскольку позволяет готовить в боль-
ших объёмах и получать стабильно высокое качество.
5. И последний, как по мне, самый простой и быстрый
способ! Готовлю только так, поэтому разберём его более
детально.
В сотейнике или кастрюле вскипятить небольшое ко-
личество воды, огонь убавить до минимума, немного
посолить и добавить уксус (он не будет чувствоваться,
но поможет белку быстрее свернуться в кислой среде).
Тем временем, пока вы доводите воду до кипения, раз-
бить яйцо в пиалку, маленькую кружку или половник.

ЕДА КАК ЕСТЬ


44
В слегка кипящей воде обратной стороной вилки или
ложки сделать воронку и быстро вылить в неё яйцо.
Варить нужно примерно 3 – 4 минуты, всё зависит от
размера яйца. Шумовкой вынуть его из воды — и можно
сразу подавать.
Вы только представьте, как вкусно, когда на хрустящий
хлеб медленно вытекает нежный желток. А если ещё
сверху сбрызнуть каплей оливкового масла и присы-
пать немного чёрным перцем...

Несколько советов
• Когда вы только добавите яйцо в воду, по всей ка-
стрюле могут поползти белые нити белка. Это не страш-
но, из воды вы достанете целый и красивый мешочек
пашот. Но есть способ (Хестона Блюменталя) этого
избежать. Нужно перед варкой отцедить жидкий белок
с помощью сита, он и есть причина этих нитей.
• Если поместить приготовленные яйца в холодную
воду, в таком виде их можно будет хранить в холодиль-
нике несколько дней, прогревая перед подачей в горя-
чей воде в течение 1 минуты.
• Уксус лучше использовать яблочный, винный или
рисовый, хотя и обычный столовый вполне подойдёт.
Но уксус — это не залог идеального пашота. Он добавля-
ется для того, чтобы сделать водопроводную воду более
щелочной по своему составу, нейтральной.

ЕДА КАК ЕСТЬ


46
УТРО
47
С МУ ЗИ
чтобы быть в тонусе

Даже стыдно писать рецепт • Если готовите смузи для


приготовления смузи. Всё, что гостей, не смешивайте зелень
нужно знать, — это как включить с ягодами, иначе получите не
свой блендер. Но тем не менее очень привлекательный цвет.
хочу предложить несколько Не спорю, возможно это вкусно,
интересных вариантов, как но не уверена, что гости оценят
полезных, так и просто вкусных. внешний вид.

И знаете, мне смузи всегда • Температура! Неважно, какие


поднимает настроение! Вот составляющие в напитке, он
правда. Это разнообразие вкуснее всего, когда слегка
цветов у меня ассоциируется с холодный. Не тёплый, не
детством, и как-то так радостно ледяной, а между.
становится.
• Если вы переборщили с
Всё очень просто, конечно, но подсластителем (банан, мёд,
несколько советов у меня всё же кленовый сироп, сухофрукты),
нашлось. добавьте немного лимонного
сока.
• Если у вас не супермощный
блендер, лучше сначала взбить • Не стоит смешивать больше
до однородности густые пяти ингредиентов. Сложные
ингредиенты, а потом уже сочетания — это круто, конечно.
разбавлять жидкими, регулируя Но даже в приготовлении смузи
нужную текстуру. должна быть мера.

48
Кокос - клубника

клубника 300 г
кокосовое молоко 200 г
миндальное молоко 100 г

~ НА 2 ПОРЦИИ

Шпинат - авокадо

шпинат 100 г
банан 1 шт.
авокадо 1 шт.
вода 250 г
мёд 1 ч. л.

~ НА 2 ПОРЦИИ

ЕДА КАК ЕСТЬ


52
Банан - арахис

банан 2 шт.
арахисовая паста 2 ст. л.
молоко 300 г

~ НА 2 ПОРЦИИ

Черника - йогурт

черника 300 г
кленовый сироп (или мёд) 2 ст. л.
кокосовое молоко 200 г
греческий йогурт 250 г
гранола 60 г

~ НА 2 ПОРЦИИ

СМУЗИ
53
Морковь - апельсин

морковное пюре 200 г


апельсиновый фреш 400 г
свежевыжатый сок имбиря (натереть
на тёрке и отжать) 1 ст. л.

~ НА 2 ПОРЦИИ

Халва - чернослив

чернослив (замочить в тёплой воде) 80 г


халва 120 г
миндальное молоко 450 г

~ НА 2 ПОРЦИИ

ЕДА КАК ЕСТЬ


54
С А Л АТ Ы
как полноценное блюдо

Вот мы сейчас думаем, что • «Мелкорубленые». Если в


раньше люди ели более простую предыдущей группе салатов
и понятную еду. Ага, я как-то ты в основном ощущаешь
села читать про историю салатов каждый ингредиент отдельно,
и нашла несколько интересных то особенностью этого
рецептов. Делюсь, вдруг кто является то, что мелкая
захочет повторить! нарезка составляющих
помогает удивить вкусовые
• Салат латук, грецкие орехи, рецепторы интересными
кислое молоко, маслины, сочетаниями. Самые простые
растительное масло, укроп. и понятные ингредиенты
• Варёный корень сельдерея, вместе превращаются в нечто
кервель, трюфель, отварное яйцо, особенное и совсем не обычное.
заправка из сливок и горчицы. • «Праздничные», то есть сытные
• Банан, ветчина, мякоть кокоса, и очень самодостаточные. Тут,
изюм, сливки, лимон, листья скорее всего, вы подумаете про
салата. салаты с майонезом, оливье и
Новый год. И будете правы, но
Для себя я разделяю салаты на это не всегда майонез. Сметанная
такие основные группы: или йогуртовая заправка, соус
айоли или грибной, с анчоусами
• «Зелёные», где в основе или чесночный. Из этой группы
большое количество зелени, уже 4 года, как моим любимым
желательно крупная нарезка салатом остаётся «Мимоза».
ингредиентов и заправка на И, как всегда твердит мой муж,
основе оливкового масла с только без морковки!
добавками в виде лимонного,
лаймового или апельсинового
сока, бальзамического уксуса
или пасты тахини.

56
Ну все же знают этот салат, правда? Готовить
его можно в бесконечном количестве вариаций, и
вкус при этом всегда будет разным. Многое зависит
от вида моцареллы, её качества, сорта томатов и
насыщенности базилика. Но есть один, самый важный
фактор, который тоже очень влияет на вкус, — и это
подача. На фото мой самый любимый вариант! Когда
все ингредиенты вперемежку купаются в изобилии соуса
песто. А несколько видов томатов придают салату ещё
больше насыщенности вкуса. Про орешки не забудьте!

Капрезе
с тремя видами томатов

жёлтые томаты 2 шт. Для соуса нужно всего лишь перемолоть в блендере
красные томаты 2 шт. базилик, 30 г орехов, чеснок, лимонный сок, оливковое
розовые томаты 2 шт. масло, соль и перец.
моцарелла 300 г Томаты нарезать кубиками, моцареллу порвать рука-
кедровые орешки 50 г ми на кусочки примерно такого же размера. Смешать с
оливковое масло 3 ст. л. соусом песто и посыпать сверху цельными кедровыми
чеснок 1 зубчик орешками.
лимонный сок 1 ст. л. Слишком простой рецепт, правда? Но я не могла им не
зелёный базилик 1 пучок поделиться, потому что он самый любимый!
соль, перец по вкусу

~ НА 4 ПОРЦИИ

САЛАТЫ
59
Попробовав этот салат в одном заведении, я сразу
же, после первой ложки, достала телефон и начала
записывать его составляющие. Обязательно
попробуйте! Только очень прошу, без изменений, не
упуская ни кинзу, ни мяту, ничего! Максимум, с чем
можете поэкспериментировать, — это заменить киноа
на кускус. Но это уже после, сначала насладитесь
оригиналом.

Салат с киноа
сушёной клюквой и зеленью

киноа 100 г Киноа залить холодной водой в соотношении 1 : 1,5, до-


сушёная клюква 50 г вести до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь
арахис 60 г до минимума и варить 10 –15 минут.
кинза 8 веточек Тем временем запечь арахис при 160°С до золотистого
мята 20 листиков цвета (или поджарить на сухой сковороде). Очистить,
оливковое масло 3 ст. л. подробить скалкой или перемолоть в блендере в мелкую
сок ½ лайма крошку. Клюкву залить тёплой водой, дать размякнуть,
соль, перец по вкусу промыть и мелко нарезать. Кинзу и мяту также мелко
нарезать. Смешать все ингредиенты для салата вместе.
яйцо всмятку или авокадо для
подачи Подавать, положив сверху яйцо, сваренное всмятку.
Для этого нужно положить его в холодную воду, довести
до кипения и варить ровно 3 минуты, залить холодной
водой и очистить от скорлупы.
~ НА 2 ПОРЦИИ
Никогда не покупаю готовый молотый перец, только в
зёрнах. И дроблю его в ступке непосредственно перед
тем, как добавлять в еду. Это такой завершающий акцент,
очень ароматный.

ЕДА КАК ЕСТЬ


60
САЛАТЫ
61
Да, он сезонный, поэтому не упустите момент! Не помню
уже, как я додумалась до этого сочетания ингредиентов,
но получилось весьма неплохо. Правда, есть ещё один
вариант, предшественник этого. Вместо хурмы нужно
выбрать самые спелые и ароматные томаты. Вкусно до
безобразия! А про скорость приготовления вообще молчу.
Вариант на самый ленивый день.

Салат с хурмой
адыгейским сыром и тыквой

Для салата Тыкву запечь, сбрызнув мёдом и оливковым маслом


рукола 100 г (время зависит от сорта тыквы, я запекаю до мягкости
примерно 20 – 25 минут при 180 – 200°С).
тыква 400 г
мёд 1 ст. л. Адыгейский сыр нарезать ломтиками толщиной 5 мм и
оливковое масло 1 ст. л. обжарить с обеих сторон на сухой сковороде. Нарезать
хурма 1 шт. кубиками. Здесь очень важен выбор сковороды. Если
адыгейский сыр 300 г на вашей сыр немного прилипает, стоит жарить его в
тыквенные семечки 30 г небольшом количестве оливкового масла.
Для заправки нужно всего лишь смешать свежевыжа-
Для заправки тый апельсиновый сок с оливковым маслом и солью.
Вылить её на руколу и хорошенько перемешать.
апельсин 1 шт.
оливковое масло 2 ст. л. Выложить на тарелку сначала заправленную руколу,
соль, перец по вкусу а сверху красиво разложить тыкву, сыр и хурму, при-
сыпать свежемолотым чёрным перцем и тыквенными
семечками.
~ НА 2 ПОРЦИИ

ЕДА КАК ЕСТЬ


62
По сути, рецепт хумуса стандартный. Разница только
в используемых специях и добавках в виде свекольного,
морковного, тыквенного, шпинатного пюре, чтобы
немножко разнообразить вкус и сделать цвет более
аппетитным и интересным. Я и близко не консерватор,
но вот в плане хумуса для меня нет ничего лучше
классики, правда с одним маленьким нюансом.

Хумус
с табуле

Для хумуса Что же это за нюанс? Когда я впервые приготовила


горох нут 200 г хумус, допустила одну ошибку, из-за которой паста
получилась не такой нежной, как та, что я пробовала
вода 400 г
в различных заведениях. В рецепте не было указано по-
лук 1 шт.
чистить нут, вот я и не стала заморачиваться. В резуль-
чеснок 5 зубчиков тате текстура была неоднородной. Знаю, что некоторым
кунжутная паста тахини 50 г такой вариант тоже нравится, но всё же теперь очищаю
оливковое масло 3 ст. л. нут от шкурок и кайфую от его невероятно нежной
лимонный сок 2 ст. л. текстуры!
нутовый бульон
На ночь залить нут холодной водой, утром слить воду,
паприка 1 ч. л. налить чистую, добавить половинки луковицы, 3 зубчи-
соль, перец по вкусу ка чеснока и варить до мягкости. Слить бульон в миску
(он ещё пригодится) и снова залить нут чистой и холод-
Для табуле ной водой. Это нужно для того, чтобы легче было его
томаты 4 шт. чистить. Удалить шкурку (просто слегка надавив на го-
мята 5 листиков рошину, зажатую между двумя пальцами, это на самом
деле очень легко и не займёт больше 10 –15 минут).
зелёный лук 3 пера
петрушка 1 пучок А дальше нужно пюрировать в блендере все ингреди-
оливковое масло 2 ст. л. енты. Только советую это делать постепенно. Сначала
лимонный сок 1 ст. л. нут с двумя зубчиками чеснока, соль и перец. Потом
соль, перец по вкусу оливковое масло, лимонный сок, кунжутную пасту и
паприку. А в самом конце уже добавлять нутовый бу-
льон, регулируя густоту и текстуру хумуса. (Конечно
же, если у вас очень мощный блендер, можно загрузить
~ НА 4 ПОРЦИИ
все ингредиенты одновременно.)
Для табуле просто нарезать все ингредиенты очень мел-
ко и смешать с оливковым маслом, лимонным соком,
солью и перцем.
В классическом табуле присутствует ещё крупа, в ос-
новном кускус или булгур. Люблю все варианты, это
зависит от настроения!

ЕДА КАК ЕСТЬ


64
ЕДА КАК ЕСТЬ
66
Когда не сезон инжира, ему есть прекрасная замена —
груша. В этом салате она заиграет наравне!

Салат с инжиром
и беконом

рукола 100 г С самого начала приготовления не забыть про орехи.


свежий инжир 2 шт. Их лучше подсушить в духовке при 160°С 10 –15 минут.
бекон 8 полосок Бекон нарезать кусочками поменьше, обжарить на су-
грецкие орехи 50 г хой сковороде с обеих сторон до золотистого цвета. Вы-
оливковое масло 3 ст. л. ложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний
бальзамический уксус 1 ч. л. жир. Теперь бекон хрустящий.
лимонный сок 1 ст. л.
Отдельно смешать руколу, оливковое масло, бальзами-
соль, перец по вкусу ческий уксус, лимонный сок, соль и перец. Выложить
на тарелку. Сверху положить бекон, инжир, нарезан-
ный дольками, и орехи (часть подробить, а часть оста-
~ НА 2 ПОРЦИИ вить большими кусочками).

САЛАТЫ
67
Когда я решаюсь на приготовление хумуса, то
отвариваю сразу очень много нута. На следующий день
обычно случается с ним салат, очень вкусный салат.
Овечий сыр можно заменить на брынзу, чанах или фету.
Его солёности обычно хватает, и соль в салат я уже
не добавляю.

Тёплый салат с нутом


и овечьим сыром

отварной нут 200 г Баклажан нарезать кубиками со стороной 2 см. Разо-


томаты 2 шт. греть сковороду и на оливковом масле 2 минуты обжа-
чеснок 2 зубчика ривать раздавленные зубчики чеснока. Вынуть их и
баклажан 1 шт. отправить в чесночное масло баклажаны. Обжаривать
оливковое масло 3 ст. л. на среднем огне 2 минуты, убавить огонь до минимума,
накрыть крышкой и тушить ещё 3 – 4 минуты до мягко-
бальзамический уксус 1 ч. л.
сти. При необходимости влить 20 – 30 г воды. А дальше
маш-салат 50 г
просто смешать вместе все ингредиенты.
солёный овечий сыр 80 г
Кстати, вы знаете, что томаты при комнатной температу-
ре ярче раскрывают свой вкус? Но хранить их лучше в
~ НА 2 ПОРЦИИ холодильнике. Главное, не забыть достать за 2–3 часа!

ЕДА КАК ЕСТЬ


68
НЕПРЕ ДСК А ЗУЕМ А Я ШРИ-ЛАНК А
Чаепитие с незнакомцем и разговоры о белках

В один из дней пребывания на по чашечке чая. Мы посмотрели


острове решили мы прокатиться друг на друга с сомнением, но тут
в Матару и погулять по местному я увидела маленьких щенят и пока
пляжу. Один из самых больших сделала пару милейших кадров,
городов Шри-Ланки, но ничего ланкиец уже побежал в дом ставить
особенного. Покормили ворон чайник. Ладно уж, выпьем чаю.
бананами и решили, что можно
возвращаться обратно. Но перед Пока вода подогревалась, он вынес
этим глянули на карту, чтобы нам сладкие угощения, и мы начали
удостовериться, что не упустили болтать. Рассказал, как его дом
ничего важного в этом районе. был полностью разрушен цунами в
2004 году (это, кстати, было самое
Хм, «Рот дракона» — самая южная масштабное цунами в современной
точка Шри. Свернули с главной истории), а его семья спаслась в
дороги и поехали искать место, где ближайшем храме недалеко от
из-под камней красиво пробивается дома, про угря, которого он кормит,
океан. Но попав в жилой район но не ест, про свою семью и друга-
с узкими улочками, немного фотографа из Норвегии, про
заблудились, остановились, только ожерелье и кольцо из слоновой
достали из кармана телефон, как из кости, которые он сделал сам, про
ниоткуда выехал на байке ланкиец бельчонка, маму которого унёс орёл.
и вдруг обратился к нам: «Dragon's
mouth?» Мы кивнули. И он сразу, Место оказалось настолько
позвав нас рукой, свернул налево, спокойным и тихим, что было
а мы за ним. слышно только шум волн и шелест
пальмовых листьев. Хозяин
Заехали за маленький заборчик пригласил нас на ужин и подарил
и потом пешком пошли к камням упаковку зелёного чая.
и воде. Как оказалось, не сезон,
уровень воды низкий, естественно, Никогда не знаешь, какие
мы ничего не увидели. Мужчина удивительные приключения ждут
сказал нам, что это его территория тебя за следующим поворотом!
и его дом рядом. Мы улыбнулись:
«Maybe next time», — и уже хотели
уходить, как он предложил выпить
Вам может показаться очень странным сочетание
тыквы, греческого йогурта и острого перца. Но это
только кажется. Под бокал вина этот салат очень
даже хорош.

Острый салат с тыквой


в йогуртовой заправке

тыква 200 г Тыкву нарезать маленькими кусочками, положить на


оливковое масло 1 ст. л. противень, сбрызнуть оливковым маслом и запекать
листья салата 100 г при 200°С 20 – 25 минут до мягкости. Время зависит
козий сыр 150 г от сорта тыквы.
свежий острый перец 1 шт. Для заправки смешать йогурт, лимонный сок, мёд, соль
греческий йогурт 150 г и перец. Листья салата нарвать руками и смешать с за-
лимонный сок 1 ст. л. правкой, разложить по тарелочкам. Сверху на подуш-
мёд 1 ч. л. ку из салата положить запечённую тыкву, козий сыр и
соль, перец по вкусу кольца свежего острого перца.
Если уж совсем не любите острую пищу, перец можно
не добавлять, но с ним не скучно.
~ НА 2 ПОРЦИИ

ЕДА КАК ЕСТЬ


74
ПЕРВОЕ
давайте готовить супы почаще

В приготовлении супов нет • Если планируете добавлять в


совершенно никаких правил! суп свежую зелень, это нужно
Солёные, сладкие или острые, делать только в самом конце.
жидкие или наваристые, Снять кастрюлю с плиты,
овощные или мясные, горячие вмешать рубленую зелень,
или холодные... Зато есть ряд накрыть крышкой и дать
неких советов, которые сделают настояться.
абсолютно любой из них самым
вкусным, насыщенным и • Не нужно ждать окончания
неповторимым. приготовления, чтобы добавить
соль. Пробуйте и регулируйте
• Если пасту нужно подавать её количество в процессе,
сразу же, не теряя ни чтобы суп был единым целым.
секунды (надеюсь, вы это уже В противном случае у вас
запомнили), то суп, наоборот, будут плавать безвкусные
требует оставить его в покое ингредиенты в солёном бульоне.
на некоторое время, чтобы
приобрести более богатый • Важная составляющая супа —
аромат и вкус. бульон. И главное правило,
которое нужно запомнить при
• Суп должен вариться на слабом его приготовлении, — заливать
огне. Никогда не допускайте мясо холодной водой.
сильного кипения. Томите его
медленно, он поблагодарит вас за
терпение.

76
К этому супу нужно быть готовым. Вам может
показаться, что он сладкий. Но так и есть! Килограмм
свежей морковки, как-никак. Дайте ему шанс — не
пожалеете. В нём есть что-то особенное и небанальное.

Морковный крем- суп


с имбирём

чищеная морковь 1 кг Морковь нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать


лук 1 шт. полукольцами, чеснок раздавить тупой стороной ножа,
чеснок 4 зубчика имбирь почистить и натереть на мелкой тёрке (осторож-
оливковое масло 2 ст. л. но, не нужно добавлять в суп волокна имбиря).
свежий имбирь 15 – 20 г Разогреть оливковое масло, обжаривать лук 2 – 3 ми-
сливки (10 – 30%) 100 г нуты до мягкости, добавить чеснок и обжаривать ещё
соль, перец по вкусу 1 минуту. К луку и чесноку положить морковь и под-
сушёный чеснок ½ ч. л. жаривать на максимальном огне 2 минуты, добавить
чили на кончике ножа имбирь. Залить кипятком так, чтобы покрыть овощи,
накрыть крышкой и варить на минимальном огне до
мягкости моркови (у меня на это ушёл 1 час).
~ НА 4 ПОРЦИИ Пюрировать суп, добавить сливки и приправить солью,
перцем и специями. Накрыть крышкой и дать постоять
минимум 2 часа. Будет вкуснее! Вы можете заменить
свежий имбирь на сушёный, но тогда добавляйте его
уже в самом конце.
Подавать такой супчик, сбрызнув сверху оливковым
маслом, или со сметаной и ржаным хлебом.

ПЕРВОЕ
79
Мне этот суп нравится не только из-за шелковистой
текстуры и свежего вкуса, а ещё и из-за цвета, конечно.
Вызывает неудержимое желание съесть его даже
тогда, когда и вовсе не голоден. Я готовила в сезон
молодого горошка, такого сладкого и очень мягкого.
Но замороженный тоже подойдёт, только варить
потребуется на 5 минут дольше.

Крем- суп из зелёного горошка


с беконом

зелёный горошек 500 г (свежий В кастрюле разогреть масло, пассеровать на среднем


или замороженный) огне лук и чеснок 5 – 7 минут до прозрачности. Добавить
оливковое масло 2 ст. л. горошек и обжаривать ещё 2 –3 минуты. Влить бульон и
лук 1 шт. варить 15 минут под крышкой.
чеснок 3 зубчика Слить немного жидкости и добавлять вместе со сливка-
овощной бульон или кипяток 500 г ми во время пюрирования, контролируя густоту супа.
сливки (10 – 30%) 150 г Ещё соль, перец по вкусу — и готово. Осталось всего
соль, перец по вкусу лишь поджарить на сухой сковороде бекон до золоти-
бекон стого цвета, чтобы он хрустел.

~ НА 4 ПОРЦИИ

ЕДА КАК ЕСТЬ


80
Густой, наваристый, яркий, контрастный, насыщенный,
слегка острый, чуть сладкий, в меру солёный и слишком
вкусный! Если захотите приготовить из этой книги
именно суп, уверена, что начнёте с него. Я угадала?

Острый мексиканский суп


с индейкой, фасолью и шоколадом

филе индейки 250 г Филе индейки нарезать небольшими кубиками и обжа-


оливковое масло 4 ст. л. ривать на оливковом масле с раздавленным зубчиком
чеснок 4 зубчика чеснока 4 минуты. Переложить в кастрюлю, в которой
красный лук 1 шт. будете варить суп.
красный болгарский перец 1 шт. Лук, 3 зубчика чеснока и красный перец мелко наре-
протёртая мякоть томатов 400 г зать, поочерёдно, с интервалом в 2 минуты, отправить в
томатная паста 1 ст. л. сковороду, в которой жарилась индейка. Сначала лук,
бульон или кипяток 1 л потом чеснок, и в самом конце перец, пассеровать 5 ми-
отварная красная фасоль 200 г нут на среднем огне. Переложить зажарку в кастрюлю
какао-порошок 1 ст. л. к индейке. Поставить на огонь. Добавить туда про-
сушёная паприка ½ ч. л. тёртую мякоть томатов (купить готовую или сделать
самим, сняв с томатов шкурку и пробив в блендере),
соль, перец по вкусу
фасоль, томатную пасту, паприку, соль, сахар, перец,
сахар ½ ст. л. какао, свежие острые перчики целиком и залить всё это
перец чили 3 шт. бульоном или кипятком. Довести до кипения, умень-
горький шоколад 35 г шить огонь и варить 15 минут. В самом конце добавить
зелень, сметана по желанию шоколад, перемешать, чтобы он разошёлся в супе, на-
крыть крышкой и дать постоять ещё 15 минут.
Подавать с холодной сметаной или греческим йогуртом
~ НА 4 ПОРЦИИ
и зеленью.

ЕДА КАК ЕСТЬ


82
ПЕРВОЕ
83
Из супов он самый любимый. Правда есть маленький,
но очень важный нюанс — сорт тыквы. От него
зависит 80% результата. Советую начать c самого
вкусного — это баттернат. Такая тыква с виду похожа
на грушу, и вкус у неё очень насыщенный, сладковатый, с
лёгким ореховым оттенком.

Тыквенный крем- суп


с имбирём и яблоками

тыква 1 кг Лук и чеснок мелко нарезать, тыкву чуть крупнее,


лук 1 шт. яблоко почистить, с помидора снять кожицу (сделать
чеснок 2 зубчика крестообразный надрез, залить кипятком и дать посто-
оливковое масло 3 ст. л. ять 2 – 3 минуты) и также нарезать вместе.
помидор 1 шт. В кастрюле на оливковом масле спассеровать лук и чес-
зелёное яблоко 1 шт. нок до мягкости, добавить помидор, тушить 2 минуты.
овощной бульон или вода 1 л Добавить тыкву и яблоко (оно придаст приятную кис-
сливки (10%) 200 г линку), перемешать и залить бульоном или кипятком
сушёный имбирь 1 ч. л. так, чтобы жидкость покрыла овощи. Варить, пока тыква
соль, перец чили по вкусу не станет мягкой. Снять с плиты и слить жидкость в
другую кастрюлю. Пюрировать блендером тыкву и
постепенно вливать сливки и бульон, достигая нужной
текстуры. Добавить соль и специи, накрыть крышкой и
~ НА 4 ПОРЦИИ
дать настояться 10 минут.
При подаче можно добавить несколько кусочков курицы
или сыра, крутоны, зелень или посыпать тыквенными
семечками.

ПЕРВОЕ
85
НЕ ТОЛЬКО ПИРОГ И
о хрустящем тесте с начинкой

Самое первое подобие пирога Кстати, существует один


выглядело как кувшин из калифорнийский конкурс, целью
теста, в который ставили которого является придумать
разнообразную начинку. Это и воплотить самую странную и
тесто только заменяло посуду, необычную начинку для пирога.
и его обычно никто не ел. Но я Например, засахаренный перец
подозреваю, что оно в любом с шоколадом, арахисовое масло
случае влияло на итоговый вкус с солёными огурцами или
начинки, делая её ещё сочнее и картофель фри с майонезом.
аппетитнее. Если будет время, может
рискнёте?
Позже, когда пироги стали
такими, какими мы их знаем, А вообще, вкусное тесто — это
они в основном подавались уже 50% успеха! Поэтому
на праздничных застольях. настоятельно советую обратить
И вот согласитесь, даже не в этом разделе внимание именно
зная этого факта, мы всё равно на него. А начинка уже зависит
предвкушаем праздник, когда от настроения или от того, что
готовим вкусное, ароматное же у вас там в холодильнике
тесто, заворачивая в него завалялось. Ну что, давайте
любимую начинку. приступим?

86
Один из самых первых кишей, один из самых любимых.
И фото со старого фотоапарата, который украли у
нас год назад в Париже. Но я его почему-то так люблю,
что с трудом, но всё же откопала оригинал в облаке
хранения. Захотелось оставить на память.

Киш с красной рыбой


брокколи и голубым сыром

Для теста За 10 –15 минут до приготовления теста поставить воду


мука 175 г и масло в морозилку. Что нам нужно? Нам нужна смесь
из муки и маленьких кусочков сливочного масла.
сливочное масло 100 г
ледяная вода 2 ст. л. Есть 4 способа: 1. Натереть масло на крупной тёрке,
желток 1 шт. перемешивая с мукой. 2. Просеять муку на рабочую
соль щепотка поверхность и в ней быстро нарезать масло ножом.
3. Использовать блендер. 4. Перетереть масло с мукой
руками, но очень быстро, чтобы оно не успело растаять.
Для начинки
красная рыба (форель, сёмга) 300 г Теперь в масляно-мучную крошку добавить соль, воду
и желток, быстро замесить тесто. Долго месить не нуж-
брокколи 200 г
но, главное, чтобы собралось в комок. Тесто не должно
горгонзола 70 г
быть однородным, в нём будут заметны кусочки масла.
яйца 3 шт. Завернуть в пищевую плёнку и охлаждать 30 – 40 минут.
сметана 250 г
соль, перец, прованские травы или Дно формы застелить бумагой для выпечки. Раскатать
тесто между двумя листами пергаментной бумаги до
тимьян по вкусу
толщины 3 мм и уложить в форму диаметром 18 – 20 см,
сделав бортики высотой 4 – 5 см, наколоть вилкой. По-
ставить в морозилку на 10 минут.
~ НА 6 ПОРЦИЙ
На тесто положить лист бумаги для выпечки и присы-
пать грузом (рис, горох). Выпекать при 200°С 15 минут
с грузом и 10 минут без, пока основа не подрумянится.
Пока она печётся, приготовить заливку. Для этого
нужно смешать яйца, сметану, соль и перец. Брокколи
разделить на соцветия, из рыбы удалить косточки и на-
резать её кусочками, сыр покрошить руками.
Когда основа киша подрумянится, вынуть и выложить
на неё начинку. Вылить сверху заливку и посыпать тра-
вами (по желанию). Запекать при 200°С 40 – 50 минут
Начинка должна схватиться, но центр будет подраги-
вать. Дать остыть (15 – 20 минут), и можно нарезать.

НЕ ТОЛЬКО ПИРОГИ
89
Из серии, когда и вкусно, и сытно, и даже полезно. Хотя
я и пасту в сливочном соусе с щедрой порцией сыра
считаю полезной. Для меня не так важен состав и
калорийность, как качество используемых продуктов.
Но эта маленькая галета действительно хороша. А с
начинкой можете пофантазировать. Здесь и курица
с грибами подойдёт, и сулугуни с томатами, а может,
баклажаны с рикоттой и чесноком?

Творожные галеты
с вялеными томатами и песто

Для теста Смешать все ингредиенты для теста, разделить на 6 ча-


творог 250 г (обычно использую стей и сформировать круглые лодочки (удобно делать
это сразу на бумаге для выпечки на противне).
0–5%, но подойдёт любой, главное
без лишней жидкости) Выпекать при 180°С примерно 10 –15 минут. Тем вре-
ржаная мука 50 г менем смешать творог, сливочный сыр, яйцо и сметану.
гречневая мука 45 г Достать основу и выложить на неё творожную начинку,
яйцо 1 шт. сверху положить вяленые томаты и вернуть в духовку
сушёный базилик, соль, перец, ещё на 10 –15 минут, чтобы начинка схватилась. Пока
галеты допекаются, руколу смешать с соусом песто и
паприка по вкусу
лимонным соком. Выложить сверху на галеты.

Для начинки Мне кажется, я дольше писала этот рецепт, чем готовила.
Бегите на кухню, чтобы убедиться в этом.
творог 150 г (вкусный, любой
жирности)
сливочный творожный сыр 150 г
яйцо 1 шт.
сметана 2 ст. л.
лимонный сок 1 ст. л.
вяленые томаты 12 шт.
соус песто 1 ст. л.
рукола

~ НА 6 ГАЛЕТ

НЕ ТОЛЬКО ПИРОГИ
91
ПРОС ТА Я Е Д А С ДУШОЙ
Испанские тапас

Как бы сильно я ни любила готовить А куда же следовать за этим


сложные блюда, простая еда для счастьем? Mercat de la Boqueria,
меня бывает настолько вкусной! Cerveceria Catalana, Ciudad Condal,
Я вот к чему: есть в Испании такой, Bar Jai-Ca. Не могу утверждать, что
скажем так, тип еды, как тапас. это лучшие заведения, так как за
Ничего сложного, это всего лишь несколько дней мы чисто физически
закуска (от оливок до огромного не успели посетить все, но здесь нам
шашлыка), которая обычно было действительно очень вкусно и
готовится очень легко и быстро, атмосферно.
но сейчас их в основном делают
маленькими, на один укус. Для этого Глоток сангрии, потом вкуснющий
есть своя причина: когда-то король зелёный перчик, его закусить
Альфонсо приказал подавать во хрустящим мягким хлебушком с
всех трактирах к вину бесплатные томатами, далее кальмарчик или
закуски, чтобы воины излишне не хамон и снова глоток освежающей
пьянели. Но кто ж захочет бесплатно сангрии. Разве может быть что-
угощать огромными порциями? нибудь проще и вкуснее?
Поэтому трактирщики сделали их
максимально маленькими. Но, P. S. Справа на фото — те самые
к сожалению, сейчас они далеко не pimientos de padrón. Говорят, что
бесплатные. на пять таких сладких перчиков
попадается один жгучий. Мы ели
Разнообразие тапас и тапасерий по несколько таких тарелок в день в
в Барселоне очень обширное, но поисках того самого острого, но, увы,
обязательными пунктами являются не повезло... Или всё же наоборот?
pimientos de padrón (жареные
зелёные перчики с крупной солью),
pa amb tomàquet (хлеб по-каталонски
с томатами и оливковым маслом),
хамон и морепродукты.
Да, по сути это просто пирожки, начинку к которым
можно подобрать абсолютно любую. Но так как я
приготовила их впервые сразу после возвращения из
Барселоны (там эмпанадас очень популярны в качестве
стритфуда), нужно отдать должное именно этому
названию. Как вы можете себе представить, вкус
моцареллы с кукурузой будет нежным, пастельным и
слегка сладковатым, но с каким-нибудь соусом или к
супу эмпанадас раскрываются совершенно иначе. Да и
с начинкой можно фантазировать бесконечно: творог
с дорблю, мясо с овощами, курица с грибами, яблоки с
корицей, вишня или абрикос с франжипаном.

Эмпанадас
с кукурузой и моцареллой

Для теста Муку просеять, добавить соль, разрыхлитель и холод-


мука 250 г ное сливочное масло, нарезанное маленькими кубиками.
Если используете миксер, нужно взять насадку-весло
разрыхлитель 4 г
и перемешать смесь в крошку на 2 – 3-й скорости. Или
соль 2 г
сделать это руками, перетерев её между пальцами. Доба-
сливочное масло 70 г вить желток, ледяную воду и сметану, быстро замесить
желток 1 шт. тесто. Сформировать пласт толщиной 2 – 3 см, завернуть
вода 50 г в пищевую плёнку и охлаждать 1 час.
сметана (15 – 25%) 65 г
Тем временем подготовить начинку. Моцареллу (можно
взять рассольную или для пиццы) натереть на крупной
Для начинки тёрке и смешать с кукурузой и солью.
моцарелла 200 г
Тесто раскатать до толщины 2 – 3 мм. Это удобно делать
кукуруза 300 г на бумаге для выпечки, слегка подпыляя его мукой.
соль 2 г Вырезать кружки диаметром 12 см и сформировать
яйцо для смазывания 1 шт. пирожки. Охладить в морозилке в течение 15 минут,
смазать яйцом и выпекать при 180°С 25 минут до золо-
тистого цвета.
~ НА 14 ПИРОЖКОВ
Подавать тёплыми, пока моцарелла очень аппетитно и
вкусно тянется. А с мексиканским супом со страницы 82
так вообще восхитительно!

ЕДА КАК ЕСТЬ


96
Помимо вкуса, люблю галеты за их фотогеничность
(кто раньше вообще думал о фотогеничности еды?)
и универсальность. Начинка — любая, тесто — по
настроению, горячая или холодная, мясная, овощная
или десертная. Мне любую, но сегодня, пожалуй,
с лисичками и картофелем в самый раз.

Ржаная галета
с картофелем и грибами

Для теста Просеять пшеничную, ржаную муку и разрыхлитель.


ржаная мука 100 г В сотейнике соединить воду, оливковое масло и соль,
довести до кипения и всыпать муку. Сначала мешать ло-
пшеничная мука 150 г
паткой, а когда немного остынет, замесить тесто руками
оливковое масло 55 г
(если понадобится, добавить ещё немного масла), завер-
вода 60 г нуть в плёнку и охлаждать в холодильнике 30 минут.
соль щепотка
разрыхлитель 7 г Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками
и отварить до мягкости вместе с 2 зубчиками чеснока.
Слить воду и сделать пюре, посолить по вкусу. Твёр-
Для начинки дый сыр натереть на мелкой тёрке. Грибы пожарить
картофель 2 шт. на оливковом масле с оставшимся зубчиком чеснока.
лисички 200 г Добавить соль и чёрный перец.
чеснок 3 зубчика Тесто раскатать между двумя листами бумаги для
оливковое масло 3 ст. л. выпечки. Поверхность теста посыпать тёртым сыром,
твёрдый сыр 80 г выложить сначала картофельное пюре (отступая от кра-
соль, перец по вкусу ев примерно 5 см), а сверху лисички, затем сбрызнуть
тимьян 2 веточки оливковым маслом. Завернуть края галеты и выпекать
45 – 55 минут при 200°С. Вынуть, посыпать свежим
тимьяном и подавать ещё тёплой.
~ НА 4 ПОРЦИИ

НЕ ТОЛЬКО ПИРОГИ
99
Прочитав рецепт, вы скорее всего подумаете: «Пффф,
да это же мамалыга! Зачем называть её какими-то
иностранными словами?» Но я с вами и соглашусь,
и нет. Итальянцы превратили это блюдо в нечто
большее. Они начали добавлять к обычной кукурузной
каше пармезан, томаты, оливки, делать из неё
изысканные закуски или использовать как основу для
пиццы. Я сначала тоже хотела приготовить поленту в
виде пиццы, но потом вспомнила, что так и не добавила
в книгу один из своих любимых салатов с козьим сыром
и запечённой свёклой. Ситуацию решила исправить вот
этой прелестной закуской, и, скажу я вам, назвать её
мамалыгой язык не повернётся!

Полента
со свекольным паштетом и козьим творогом

Для поленты Первым делом нужно разогреть духовку до 200°С,


кукурузная крупа 200 г свёклу помыть, завернуть в фольгу и отправить на 1 час
в духовку. Готовность проверить ножом или вилкой,
вода 1 л
свёкла должна быть мягкой. Орешки тоже желательно
соль 5 г
запечь, но при температуре 160°С, до золотистого цвета.
грецкие орехи 30 г
твёрдый сыр 40 г Пока свёкла запекается, есть время приготовить по-
ленту. На это потребуется минимум сил, но максимум
терпения. Воду вскипятить, посолить и всыпать крупу,
Для свекольного паштета
непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Варить
свёкла (средняя) 1 шт. на минимальном огне, постоянно помешивая. Всего
чеснок 2 зубчика лишь 40 – 50 минут — и всё готово.
сливочный творожный сыр 50 г
Когда каша начнёт отставать от стенок кастрюли, а дно
соль, перец по вкусу покроется сухой плёночкой, можно снимать с огня.
Подмешать натёртый сыр и дроблёные орешки. Выло-
Для подачи жить кашу на пищевую плёнку, сверху тоже накрыть
козий творог 100 г плёнкой и лопаткой разровнять поленту в пласт толщи-
грецкие орехи 30 г ной 1 см. Охлаждать 50 минут.
оливковое масло 1 ст. л. Тем временем приготовить паштет. Свёклу нарезать и
отправить в блендер, добавить к ней сыр, чеснок, соль
и перец, взбить до однородности.
~ НА 46 ПОРЦИЙ
Поленту разрезать на квадраты со стороной 5 см. Обжа-
рить на оливковом масле до золотистого цвета. Сверху
положить столовую ложку свекольного паштета и чай-
ную ложечку козьего творога, посыпать орешками.
А теперь представьте другой ход событий. После ох-
лаждения поленты можно смазать её сливочным сыром
со сметаной, положить моцареллу, томаты и оливки,
отправить в духовку на 15 минут, вынуть и посыпать
пармезаном. Но это так, пища для размышлений.

ЕДА КАК ЕСТЬ


100
НЕ ТОЛЬКО ПИРОГИ
101
П АС ТА И РИЗОТ ТО
в любое время дня и ночи

Вы знали, что пасту итальянцы едят в качестве первого блюда? Вот.


У меня все.

Нет, есть ещё кое-что очень важное! Когда вы только-только


начинаете готовить пасту, вся семья уже должна сидеть за столом
и ждать её величество. Ведь вкус этого блюда теряется с каждой
упущенной секундой.

«Parla come magni — это одно из моих любимых выражений на


римском диалекте. Дословно оно означает "говори, как ешь", а в моём
собственном переводе — "будь проще". Это такое напоминание —
когда слишком усердно пытаешься что-то объяснить, не можешь
подобрать нужные слова, лучше всегда говорить простым и
незатейливым языком — таким же простым, как римская еда.
Ни к чему драматизировать. Просто расскажи всё как есть».

Элизабет Гилберт, «Есть, молиться, любить»

102
У вас бывает такое, что хотите приготовить для
гостей что-нибудь особенное, небанальное, чтобы
прямо удивить-удивить? Если моя голова забита
такими проблемами, то считай, проблемы никакой
и нет. Потому что выход есть — это паста с самым
беспроигрышным сочетанием начинок. И даже не
говорите мне, что там сыр с голубой плесенью и его
мало кто любит. Просто поверьте моему опыту и
готовьте. Готовьте!

Паста с красной рыбой


и голубым сыром

паста пенне 200 г Вскипятить две кастрюли с водой. В одну закинуть


брокколи 150 г пасту (не забудьте посолить воду!) и варить на 1 минуту
оливковое масло 3 ст. л. меньше, чем указано на упаковке, а во вторую — брокко-
филе красной рыбы 150 г ли, разобранную на соцветия (варить только 1 минуту и
сливки (10 – 30%) 250 г сразу же откинуть на дуршлаг).
голубой сыр (дорблю, горгонзола) 80 г Филе рыбы нарезать кусочками и обжарить на олив-
соль, перец по вкусу ковом масле (примерно 4 – 5 минут). Влить сливки,
покрошить сыр, добавить соль, перец и довести соус
до кипения.
~ НА 2 ПОРЦИИ
Пасту процедить и отправить в соус вместе с брокколи.
Если сковорода не очень вместительная, можно сме-
шать всё вместе в кастрюле, в которой варилась паста.
Перемешать, подержать на огне 1 минуту и сразу же
подавать. Buon appetito!

ЕДА КАК ЕСТЬ


104
ПАСТА И РИЗОТТО
105
Одним очень солнечным днём в Питере после
долгой прогулки по каналам с нами случился просто
восхитительный обед! И как вы уже догадались,
это были ньокки. Я до сих пор чувствую на языке их
невероятно нежную текстуру и то, как они идеально
сочетались с холодной страчателлой. Вы слышали о
таком молодом итальянском сыре? Если нет, то вы
обязаны его разыскать и устроить себе маленький
праздник. Пообещайте!

Ньокки в сливочном соусе


со страчателлой

Для теста Картофель отварить в мундире до мягкости, почистить,


картофель 500 г пока ещё тёплый, и пропустить через мясорубку. Доба-
вить соль (примерно чайную ложку без верха) и просе-
мука 90 г
ять муку. Количество муки зависит от сорта картошки,
соль 5 г
поэтому начинайте с 90 г. Тесто должно получиться
таким, чтобы вам было удобно с ним работать, важно
Для соуса не перебить мукой и не вымешивать слишком долго.
сливочное масло 40 г Разделить тесто на 4 части, каждую скатать в колбаску
сливки (10 – 30%) 250 г толщиной 1– 2 см и нарезать ньокки. Сделать на каждой
соль 2 г штучке насечки, слегка придавив вилкой.
мускатный орех на кончике ножа
Ньокки можно заморозить или сразу же поставить на
перец по вкусу
огонь большую кастрюлю с водой. Когда вода закипит,
сыр страчателла 250 г посолить её и закинуть ньокки. Ещё раз довести до ки-
микрозелень 1 пучок пения и варить 1– 2 минуты, пока все не всплывут.
Тем временем растопить на сковороде сливочное масло,
добавить сливки, соль, перец, мускатный орех и варить
~ НА 4 ПОРЦИИ на среднем огне 2 минуты. Шумовкой вынуть ньокки и
сразу отправить в соус. Аккуратно перемешать и пода-
вать с сыром страчателла и микрозеленью.

ПАСТА И РИЗОТТО
107
Впервые Молдавия. Кишинёв. В 19:00 приземлился наш
самолёт, а в 20:00 мне в ресторане принесли свекольное
ризотто, что уж совсем никак с молдавской кухней не
ассоциируется. И это была любовь с первой ложки!
Я не ела, я растягивала время, чтобы остаться с ним
подольше. Думала о том, как добиться такого яркого
цвета и однородной текстуры. Кишинёв. Вторая поездка.
Как думаете, что у меня было на ужин сразу по прилёте
в город хорошего вина и самой вкусной клубники?

Свекольное ризотто
с козьим сыром и красным вином

рис арборио 200 г Предварительно нужно приготовить бульон, но если


свекла (большая) 1 шт. времени совсем нет, можно заменить его на кипяток.
лук 1 шт. Учитывая, что ризотто будет приправлено чесноком,
чеснок 3 зубчика луком, красным вином и сыром, это не так критично.
оливковое масло 3 ст. л. Свёклу запечь в духовке до мягкости в фольге при тем-
лимонный сок 1 ст. л. пературе 180 – 200°С, время зависит от размера свёклы
красное сухое вино 100 г и сезона. Просто проткните её деревянной шпажкой,
овощной или куриный бульон 600 г чтобы проверить готовность.
сливочное масло 30 г Дальше подготовить большую сковороду с высокими
соль, перец по вкусу бортиками и разогреть в ней оливковое масло. Лук с
мягкий козий сыр 100 г (но если не чесноком мелко нарубить и пассеровать на медленном
любите его, попробуйте огне 10 минут. Что ж за слово такое умное — «пассеро-
с маскарпоне) вать»? Это значит обжаривать на слабом огне до мяг-
кости. Такой способ обработки овощей придаст блюду
более насыщенный вкус и аромат.
~ НА 4 ПОРЦИИ А теперь маленький секрет. Чтобы ризотто было одно-
родным, кремовым и нежным, нужно пюрировать свёклу
вместе с пассерованными луком, чесноком, лимонным
соком и вернуть обратно в скоровороду. Затем всыпать
к пюре рис (промывать его нельзя!), обжарить всего
1 минуту и влить вино, дать ему полностью выпариться.
Влить в рис ¼ горячего бульона (держать его во время
приготовления ризотто на огне), довести до кипения и
убавить огонь до среднего. Варить рис, помешивая его
практически всё время. Как только бульон впитается,
добавлять оставшуюся часть по половнику, пока рис не
будет готов. Среднее время приготовления — 20–25 ми-
нут. Снять сковороду с огня, добавить сливочное масло,
перемешать сверху вниз, наслаждаясь невероятной кре-
мовой текстурой. Приправить солью и перцем.
Подавать сразу же, положив сверху мягкий козий сыр!
Ризотто не должно ждать вас. Все должны сидеть за
столом ещё во время вливания вина в рис.

ЕДА КАК ЕСТЬ


108
Вот за что я люблю пасту, так это за скорость
приготовления и фантастический вкус в итоге. Ну
правда, я не представляю, как можно готовить пасту
так, чтобы она была невкусной. И по секрету скажу,
что у меня как у кондитера с мечтой о маленькой
кондитерской есть ещё одно заветное желание:
открыть такую душевную и очень шумную пастесерию
(ведь есть такое слово?). Придёте ко мне?

Паста с творогом
и грецкими орехами

паста фузилли 200 г Не устану об этом повторять! Орехи нужно запекать.


сливочное масло 40 г Особенно грецкие, особенно до золотистого цвета, при
сливки (10 – 30%) 150 г температуре 160°С 15 минут. Не забудьте!
мускатный орех ¼ ч. л. В кастрюле вскипятить воду, всыпать пасту и варить
соль, перец по вкусу на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке. Пока
творог (5 – 20%) 250 г варится паста, подготовить начинку. Орехи подробить,
грецкие орехи 80 г творог покрошить.
На сковороде растопить сливочное масло, влить сливки,
добавить мускатный орех, соль, перец по вкусу и варить
~ НА 2 ПОРЦИИ
на среднем огне до лёгкого загустения (3–4 минуты).
Пасту откинуть на дуршлаг и сразу отправить купаться
в соусе. К ней добавить орехи с творогом и немедленно
подавать к столу!

ПАСТА И РИЗОТТО
111
ЛУ ЧШИЙ У ЖИН В ИТА ЛИИ
Хлеб, сыр и вино

Знаете, где самая вкусная еда в Италии? В супермаркете или на рынке!

Ага. Никакие траттории и остерии не сравнятся с ужином, который можно


приготовить самим в съёмной квартире или даже на улице, наблюдая за
итальянской жизнью.

Всё просто! Бутылочка красного вина, которое в Европе выбрать очень


легко: просто берите любое, не прогадаете. Пучок зеленого свежего базилика,
крупнолистового. Свежайшая моцарелла буффало, мягкая, с нежным
сливочным вкусом, такую точно больше нигде не встретишь. Томаты, лучше
несколько видов, так вкус будет интереснее. Мягкая внутри и хрустящая
снаружи фокачча, которой можно будет завершить ужин, вымакивая в тарелке
оливковое масло холодного отжима. И оливки, конечно же, большие, мясистые
и с косточкой.

Только ради такого ужина уже можно покупать билеты в Италию.


А вы знали, что к каждому виду пасты подходят
определенные виды соусов? Например, к песто лучше
всего подходит длинная паста (спагетти, тальолини),
к болоньезе — тальятелле или паппарделле, так как
они хорошо впитывают соус и вкус становится более
гармоничным. Жидкие виды соуса подходят к пористой
пасте, а густые заправки прекрасно распределяются с
короткой.
А вот томатный соус самый универсальный! Длинная,
короткая, толстая, тонкая, фигурная или прямая —
вам сегодня какой больше хочется?

Паста с креветками
вялеными томатами и стручковой фасолью

паста феттуччине 200 г Советую не лениться и приготовить томатный соус самим.


чеснок 2 зубчика Рецепт легко можно найти на странице 184.
оливковое масло 2 ст. л. В кастрюлю налить 2 л воды и поставить на огонь. Когда
стручковая фасоль 100 г вода закипит, добавить 1 ч. л. соли и закинуть пасту.
домашний томатный соус 200 г Варить на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке.
креветки 10 шт.
Тем временем подготовить начинку. Если креветки за-
вяленые томаты 6 – 8 шт.
мороженные, положить их в сито и пролить кипятком.
свежий базилик по вкусу Разогреть оливковое масло на сковороде и поджарить
на нём зубчики чеснока. Чтобы они отдали маслу весь
свой аромат, нужно раздавить их тупой стороной ножа.
~ НА 2 ПОРЦИИ Вынуть чеснок и отправить в масло креветки. Жарить
2 минуты, добавить стручковую фасоль и обжаривать
ещё 2 минуты. Залить томатным соусом, перемешать.
Пока вы подготавливали начинку, паста уже должна
была свариться, поэтому осталось всего лишь слить воду
и отправить пасту в томатный соус, добавить базилик
(лучше просто порвать руками прямо в сковороду) и
разрезанные пополам вяленые томаты.
Не устану повторять, что подавать пасту нужно сразу же!
И никаких «оставлю на потом», «завтра подогрею»!

ЕДА КАК ЕСТЬ


116
Я еле сдержала себя, чтобы не написать всю эту книгу
только о пасте. Правда. Иногда мне кажется, что я
даже больше люблю её готовить, чем есть. Но эта
глупая мысль быстро проходит, когда передо мной
тарелка горячих, свежеприготовленных равиоли! Я даже
соус вымазываю до самой последней капли без какого-
либо чувства стыда.

Равиоли с сёмгой
в соусе из белого вина

Для теста Смешать муку, соль, яйца и замесить тесто. В зависимо-


пшеничная мука 100 г сти от яиц и муки может понадобиться немного воды.
Завернуть тесто в плёнку и дать отдохнуть полчаса.
дурум (мука из твёрдых сортов) 100 г
(можно заменить пшеничной) Для начинки рыбку запечь или поджарить на оливко-
соль 2 г вом масле. Размять вилкой и смешать с сыром и цедрой
яйца 2 шт. лимона.
вода если понадобится Раскатать тесто тонко, слегка подпыляя мукой. Раз-
резать на одинаковые квадратики. На один положить
Для начинки чайную ложечку начинки, сверху накрыть вторым и
прижать края вилочкой. Равиоли — это не вареники,
сливочный творожный сыр 150 г
то есть начинки не должно быть много (не больше 50%
филе сёмги 150 г
от теста). Вскипятить воду, посолить и закинуть равиоли.
лимонная цедра 1 ч. л.
Тем временем на сковороде растопить сливочное масло.
Как только оно станет золотистого цвета, добавить тон-
Для соуса
кие ломтики чеснока, поджарить в течение 30 секунд
сливочное масло 30 г и влить вино, затем сливки и варить соус 2 – 3 минуты
белое сухое вино 150 г (пока готовятся равиоли). Подмешать мяту (нарвать
сливки 100 г руками).
соль по вкусу Вынимать равиоли аккуратно ложкой с дырочками
чеснок 2 зубчика и сразу отправлять их плавать в соус. Так тесто напи-
свежая мята 5 листиков тается всеми ароматами вина и блюдо станет единым
целым. Подержать их 1 – 2 минуты и сразу же подавать,
Для подачи слегка присыпав свежемолотым чёрным перцем, цедрой
и пармезаном.
пармезан 20 г
цедра ½ лимона
перец по вкусу

~ НА 2 ПОРЦИИ

ПАСТА И РИЗОТТО
119
Я долго думала, добавлять этот рецепт в книгу или нет.
Гречка с грибами — что тут такого необычного? Но так
как я решила, что все рецепты здесь мои самые любимые,
не добавить это блюдо было бы преступлением. Объясню
почему! Когда мы только познакомились с мужем, он
сказал, что к гречке не питает каких-то особых чувств,
скорее наоборот. «Она же сухая, плоская и скучная», —
цитирую. Но видели бы вы сейчас, как он уплетает за
обе щеки эту «скучную» крупу вместе с нежной грибной
подливой! Это блюдо по праву можно назвать семейным
и самым домашним.

Гречка
с грибной подливкой

Для каши Гречку можно сварить самым обычным способом,


гречневая крупа 200 г в пропорции 1 : 2. Промыть крупу в сите, переложить в
кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения,
вода 400 г
накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и варить
чеснок 2 зубчика до момента, пока вода полностью не впитается (примерно
оливковое масло 1 ст. л. 15 минут).
сливочное масло 25 г
соль 2 г Но давайте рассмотрим ещё один вариант — на случай,
если у вас будет в запасе на 10 минут больше. В кастрюле,
где собираетесь варить гречку, разогреть оливковое масло,
Для подливки обжарить в нём на среднем огне раздавленный чеснок
грибы 250 г (любые, на фото (1–2 минуты). Вынуть его и всыпать гречку, обжаривать
шампиньоны) её на ароматном чесночном масле 2 – 3 минуты, залить
мука 25 г кипятком в соотношении 1 : 2, посолить, накрыть крыш-
оливковое масло 3 ст. л. кой, убавить огонь до минимума и варить 10–15 минут.
чеснок 2 зубчика Снять с огня, добавить кусочек сливочного масла, пере-
мешать и дать постоять 5 минут.
лук ½ шт.
сливки (10 – 30%) 250 г Пока готовится гречка, есть время на подливку. Если
сметана 100 г вы используете шампиньоны, их необходимо нарезать
кипяток 50 –100 г пластинками и обжарить, пользуясь рекомендациями со
соль, перец по вкусу страницы 189. Переложить в миску, сковороду протереть.
свежая зелень Снова разогреть сковороду и на среднем огне обжарить
муку до золотистого цвета, непрерывно помешивая.
Переложить её в другую миску, в сковороду влить масло
~ НА 4 ПОРЦИИ и пассеровать лук и чеснок на среднем огне 5 минут.
Всыпать муку, перемешать. Как только она впитает всю
влагу, влить немного кипятка, перемешать, вернуть в
сковороду шампиньоны, добавить сливки, сметану, по-
солить, поперчить и варить 10 –15 минут. В самом конце
добавить рубленую зелень (кинзу, например).
Подавать гречку, щедро полив её подливкой!

ПАСТА И РИЗОТТО
123
Вы ведь знаете, да? Чем отличается ризотто от плова,
например. Или от рисовой каши. Правильно! Необычайно
нежной кремовой текстурой, способом приготовления и
набором основных ингредиентов, таких как рис сортов
арборио, карнароли или виалоне, белое вино и пармезан.
Поняв главный принцип приготовления этого блюда,
можно уже даже не искать разнообразные рецепты и не
готовить чётко по пунктам. Немного вина себе в бокал,
немного в ризотто, совсем чуть-чуть фантазии —
и в вашей сковороде абсолютно любой вкус, какой вы
только пожелаете. Тыквенное, грибное, трюфельное,
шафрановое, овощное, с морепродуктами, с курицей или
с голубым сыром — какое из них больше сегодня подойдёт
под ваше настроение? Может, с лисичками?

Ризотто с лисичками
под бокал белого сухого

рис 200 г Лук и 3 зубчика чеснока мелко нарезать. В сотейнике


лисички 250 г разогреть 30 г сливочного и 30 г оливкового масла, на
чеснок 6 зубчиков небольшом огне обжарить чеснок до легкого аромата,
лук 1 шт. добавить лук, пассеровать ещё пару минут.
сливочное масло 50 г Добавить в сотейник рис (не промывать), щепотку
оливковое масло 30 г соли и обжаривать 2 – 3 минуты. Влить вино, выпарить
белое сухое вино 90 г в течение пары минут, помешивая. Влить половник
бульон 1 л (куриный, овощной или горячего бульона, мешая, пока тот не выпарится, снова
кипяток) влить половник бульона и продолжать таким образом
пармезан 50 г готовить, пока рис не дойдет до состояния аль денте.
соль, перец по вкусу Это займет около 20 минут.
Параллельно приготовить лисички. Оставшийся чеснок
раздавить и обжаривать на другой сковороде с 2 ст. л.
~ НА 4 ПОРЦИИ оливкового масла 2 – 3 минуты, затем вынуть. Бросить в
сковороду лисички, посолить, поперчить, обжаривать
в течение 7 минут.
Выложить грибы к ризотто, перемешать, добавить ещё
20 г сливочного масла, каплю вина и пармезан.

ЕДА КАК ЕСТЬ


124
Люблю их с солёным творогом, окунув в холодную сметану,
или с картошечкой в грибной подливе, или с чесночком, а с
вишней, с вишней пробовали?

ЕДА КАК ЕСТЬ


128
Это, кстати, единственное тесто, которое я всегда
готовлю на глаз. Видимо, глаз хорош, потому что
вареники получаются нежнейшими, и при этом не
развариваются, прекрасно держат форму и вмещают
много начинки. Может прозвучит слишком, но за всю
жизнь я не ела вареников лучше, чем у меня и моего
учителя. «Что они у тебя как самолёты? Красиво
нужно, пальчиками прижимаешь и делаешь волнистые
краешки», — говорила мне мама! А мама знает толк в
варениках. В общем, это блюдо у меня наряду с пиццей,
пастой и хачапури. То есть вкуснее и не придумаешь!

Вареники с солёным творогом


или с любой другой начинкой

Для теста В миску просеять муку, добавить соль. В центр поло-


мука 350 г жить яйцо и слегка перемешать пальчиком, постепенно
добавляя воду комнатной температуры, замесить тесто
соль 3 г
(мука бывает разной, возможно, понадобится меньше
яйцо 1 шт.
воды). Масло добавить после того, как влили всю воду.
вода 200 г Но будьте внимательны! Когда вы только-только заме-
оливковое масло 20 г сите тесто, оно будет слегка тугим, но потом его нужно
положить в миску, накрыть полотенцем и оставить при
Для начинки комнатной температуре на полчаса. После этого тесто
творог 500 г станет нереально мягким, эластичным и податливым!
яйца 2 шт. (если творог мягкий, 1шт.) Тем временем смешать всё для начинки. По желанию
соль по вкусу можно добавить немного тёртого твёрдого сыра.
Через 30 минут тесто готово, можно продолжать. Раска-
Для подачи тать его, подпыляя снизу и сверху мукой. Но когда вы
сливочное масло 20 г увидите, что уже почти всё готово, остался последний
сметана 250 г рывок, не подпыляйте тесто снизу, только сверху. Нам
пармезан по желанию нужно, чтобы одна сторона была липкой и вареники
хорошенько лепились.
Нарезать большим стаканчиком тесто на кружочки и
~ НА 4 ПОРЦИИ слепить вареники. Складывать их удобно на противень,
застеленный пищевой плёнкой. Если будете варить в
тот же день, что готовили, храните в холодильнике до
варки или можете сразу заморозить.
Как варить? Взять самую большую кастрюлю, которая
есть у вас дома, и вскипятить воду. Аккуратно пере-
ложить туда вареники, накрыть крышкой и никуда не
отходить. Как только вода с варениками снова заки-
пит — снять крышку, подождать 2 – 3 минуты и вынуть
вареники. То есть им главное закипеть. Не переварите!

ПАСТА И РИЗОТТО
129
Ньокки — по-нашему ленивые вареники, клёцки. Но
итальянцы добавили к ним соус, вкусную начинку,
немного сыра, и вот уже обычный гарнир превратился
в самодостаточное блюдо. По сути это та же паста,
поэтому варианты добавок просто безграничны.

Ньокки в соусе песто


с вялеными томатами

Для теста У меня, как видите, всё продумано! Рецепт соуса песто
картофель 500 г ждёт вас на странице 187, а вяленые томаты можно
приготовить по рецепту со страницы 183 (они, конечно,
мука 90 г
и в магазине продаются, но сами понимаете, домашние
соль 5 г
намного вкуснее!).

Для начинки Что у нас с тестом? Всё предельно просто. Картофель


отварить в мундире до мягкости, очистить, пока ещё
соус песто 120 г тёплый, и пропустить через мясорубку. Добавить соль
вяленые томаты 16 шт. (примерно чайную ложку без верха) и просеять муку.
кедровые орехи 40 г Её количество зависит от сорта картошки, поэтому на-
чинайте с 90 г. Тесто должно получиться таким, чтобы
вам было удобно с ним работать, но важно не забить
~ НА 4 ПОРЦИИ мукой и не вымешивать слишком долго.
Разделить тесто на 4 части, каждую скатать в колбаску
толщиной 1– 2 см и нарезать ньокки. Сделать на каждой
штучке насечки, слегка придавив вилкой.
Ньокки можно заморозить или сразу же ставить на
огонь большую кастрюлю с водой и звать всех за стол.
Когда вода закипит, посолить её и закинуть ньокки.
Ещё раз довести до кипения и варить 1– 2 минуты, пока
все не всплывут. Вынимать лучше шумовкой, так как
они очень нежные.
Перемешать ньокки с соусом песто и подавать с вялены-
ми томатами и кедровыми орешками.

ПАСТА И РИЗОТТО
131
Что? Перлотто? Разве есть такое слово? Как оказалось,
да, есть, и его даже можно съесть! Готовится, конечно,
не по классической схеме ризотто, но текстура этого
блюда в результате меня очень удивила. Да и с виду
ничего так, очень даже привлекательно.

Томатное перлотто
с пармезаном и тимьяном

перловая крупа 200 г Единственное, что нужно не забыть, если хотите при-
оливковое масло 3 ст. л. готовить это блюдо, — сварить перловку за день до.
красный лук 1 шт. То есть вечером промыть крупу, залить кипятком (500 г),
чеснок 4 зубчика накрыть крышкой и оставить на ночь. Утром слить воду,
томаты в собственном соку 400 г залить 400 г холодной воды, довести до кипения, снова
накрыть и варить 15 – 20 минут на минимальном огне.
томатная паста 1 ст. л.
Всё. Дальше дело за малым.
сушёные итальянские травы 1 ч. л.
соль, перец по вкусу Лук и чеснок мелко нарезать и пассеровать с оливковым
пармезан 60 г маслом на среднем огне 8 минут. Влить протёртые тома-
свежий тимьян 2 веточки ты (купить или приготовить самим по принципу соуса
со страницы 184), добавить томатную пасту, сушёные
травы, соль и перец по вкусу. Варить соус 4 минуты и
подмешать перловую крупу. Накрыть крышкой, убавить
~ НА 4 ПОРЦИИ
огонь до минимума и готовить ещё 5 минут. Снять с огня
и дать настояться 15 минут.
Подавать с пармезаном и свежим тимьяном.

ЕДА КАК ЕСТЬ


132
А ЗИЯ
и немного острых ощущений

В этом разделе всего три блюда. Пхукет, вечер, уже по традиции


Почему так мало? Да потому проводим закат на одном из
что если я готовлю азиатскую пляжей, а после возвращаемся
кухню, то в основном это. на скутере в наш гестхаус —
Ведь ингредиенты доступные, голодные, очень голодные.
процесс быстрый, без заморочек. Сил на поиск каких-нибудь
А фо бо, том ям или мьен сао га заведений нет, решили, что
я предпочитаю есть в местах, где просто остановимся у первой
в этом разбираются лучше меня. встречной макашницы. Чтобы
вы понимали, как это выглядит,
Мы с мужем очень любим просто представьте дорогу с
путешествовать по Азии, и проезжающими машинами
если некоторых туристов и скутерами, на обочине
часто пугает антисанитария маленький стол размером
местных «ресторанчиков», то в один квадратный метр,
мы в этом плане бесстрашны! большая сковородка, мисочки
Заказать порцию лапши с с наполнителями и моментами
морепродуктами в какой-нибудь вспыхивающий огонь на
макашнице — первый пункт полметра в высоту.
познания местной кухни. Не
всегда это бывает удачно, но Посмотрев на выход порции,
судьба путешественника такова мы решили, что одной нам
(мы себя так успокаиваем). вполне хватит, и не ошиблись!
А если серьёзно, то иногда в Мне кажется, ею спокойно
забегаловке действительно могли наесться четыре
может быть намного вкуснее, человека. А вкус! Казалось бы,
чем в хорошей кафешке. всё та же лапша, яйцо, овощи,
морепродукты, соус, арахис и
Никогда не забуду самый кусочек лайма, но почему так
вкусный пад-тай в нашей жизни. вкусно? Почему так особенно?

134
Этот рецепт я привезла с Бали. Блюдо, конечно,
совсем не индонезийское, но привязка к месту осталась
навсегда. Мы ехали на скутере по полуострову Букит,
тихими узкими улочками сёрферского района. Это
было обеденное время, все, кроме нас, спрятались от
палящего солнца под вентиляторами, а мы настойчиво
продолжали искать кафе под деревом кешью, где нас
должны были вкусно накормить. У них получилось,
потому что за этим карри я возвращалась ещё не раз.

Тыквенное карри
с шампиньонами и томатами

очищенная тыква 500 г Шампиньоны помыть, почистить при необходимости,


лук 1 шт. разрезать на 4 части и обжарить на небольшом количе-
чеснок 4 зубчика стве оливкового масла. Отложить. Лук и чеснок мелко
свежий имбирь 1 ст. л. нарубить, имбирь натереть на мелкой тёрке. Тыкву на-
оливковое масло 3 ст. л. резать небольшими кубиками.
жёлтый карри 3 ч. л. На разогретую сковороду налить оливковое масло и
молотый кориандр ½ ч. л. обжарить на среднем огне до мягкости лук, чеснок и
перец чили ½ шт. (можно заменить имбирь (добавляя поочередно) около 5 – 6 минут. Доба-
¼ ч. л. порошка чили) вить мелко нарубленный перец чили, порошок карри
соль, перец по вкусу и молотый кориандр. Жарить, помешивая, 1 минуту.
кокосовое молоко 300 г (можно Добавить в сковороду тыкву, перемешать и продолжать
жарить ещё 2 минуты.
заменить сливками)
вода 200 г В этот момент вся кухня уже будет переполнена арома-
томаты черри 10 – 12 шт. тами ночных рынков Азии. Влить воду и кокосовое мо-
шампиньоны 200 г локо, довести до кипения, убавить огонь до минимума,
отварной бурый рис для подачи накрыть крышкой и тушить примерно 20 – 30 минут, до
мягкости тыквы.
Чтобы карри был более густым, перемолоть в блендере
~ НА 4 ПОРЦИИ часть массы в пюре и вернуть назад в сковороду, доба-
вив черри, жареные шампиньоны, соль и перец. Тушить
ещё 2 – 3 минуты.
Подавать тыквенное карри с отварным рисом, вкуснее
всего с бурым!

АЗИЯ
137
ЗНАКОМС ТВО С ЯДИ
И самый вкусный том ям

У вас бывало такое, что когда А на фото один из тех дней, когда
смотрите человеку в глаза, мы готовили вместе с Яди том ям.
наполняетесь чувством счастья и С каким воодушевлением он тогда
спокойствия? рассказывал и объяснял каждый
ингредиент, процесс и технику. Как
Мы познакомились с Яди на Бали в пытался донести уникальность всех
2016 году. Наши друзья из Беларуси используемых специй и важность
жили рядом с его варунгом (местная свежих креветок. Бесценно!
забегаловка) и посоветовали зайти к
нему на обед. Место совершенно не Острее супа, чем в тот день, мы
туристическое, поэтому, заехав к Яди никогда не ели. Полдень, солнце
в гости, мы увидели только местное жарит снаружи, а том ям обжигает
население. Шестнадцать квадратных изнутри, мы даже прослезились, но
метров, четыре столика, старый это было круто.
вентилятор, шкварчание жидкости
на раскалённой сковородке и самая А наш последний день в гостях у
вкусная аутентичная еда за копейки. Яди был за просмотром фильма о
балийской жизни вместе с местными.
Познакомившись, мы узнали, что Вечер, вода со льдом, непонятная
Яди был когда-то шеф-поваром речь и старый телевизор.
одного из самых дорогих ресторанов
на Бали, несколько раз открывал P. S. Если будете на Буките,
свои, но из-за кризиса всё потерял. обязательно заедьте в Warung Depot
Теперь у него всего лишь маленький Maskoki на улице Raya Kampial.
варунг и огромная любовь к Передавайте привет!
кулинарии. Не имея собственного
дома, этот шеф добавляет в блюдо
столько креветок, на сколько ни
один ресторан не расщедрится.
Не нужно сразу перелистывать страницу с мыслью
«Да нет, Тай, сейчас будут какие-нибудь ингредиенты
непонятные и незнакомые». Без паники, читаем дальше.
Итак, для самого аутентичного рецепта, возможно, и
потребуется тамариндовая паста, пальмовый сахар
и соевые ростки, но можно обойтись и без этого. Да
и давайте будем честными, даже в Таиланде редко
найдёшь пад-тай, приготовленный по всем канонам
тайской кухни. Лично я ограничилась супермаркетом
возле дома и нашла в нём всё, что помогло мне хоть
немного воссоздать аромат макашницы.
Кстати, есть три основных вида тайской лапши: с
курицей, морепродуктами или овощами. Выбирайте
любимую начинку, и вперёд.

Пад - тай
с тофу

рисовая лапша 200 г Арахис предварительно запечь при 160°С до золоти-


растительное масло 3 ст. л. стого цвета, почистить и измельчить в мелкую крошку.
чеснок 3 зубчика Рисовую лапшу залить холодной водой и дать постоять
свежий острый перец 1 шт. 20–30 минут. Читайте на упаковке, время зависит от тол-
сыр тофу 150 г щины лапши. Тофу нарезать кубиками со стороной 1 см.
яйца 2 шт. Разогреть сковороду (если есть вок, вообще супер!) вме-
коричневый сахар 1 ст. л. сте с растительным маслом и слегка обжарить чеснок.
соль 2 г Добавить тофу, обжарить, отодвинуть его на одну сто-
соевый соус 3 ст. л. рону сковороды и в другую разбить яйца. Приготовить
рыбный соус 3 ст. л. их по принципу скрамбла, непрерывно помешивая.
вода 4 ст. л. Мягкую лапшу откинуть на сито, положить в сковороду,
лайм ½ шт. насладиться шипением и перемешать.
несколько перьев зелёного лука Влить соевый и рыбный соусы, воду и добавить сахар.
арахис 50 г Хорошенько всё перемешать, чтобы каждая лапшинка
соевые ростки или микрозелень покрылась соусом, и жарить ещё 1 минуту. Если вдруг
лапша чуть сырая, влить немного воды и тушить до
готовности.
~ НА 2 ПОРЦИИ
Добавить нарезанный зелёный лук и подавать сразу же,
с лаймом, свежим чили, арахисом и соевыми ростками
(у меня микрозелень горошка).
Перед тем как окунуться в мир Тая, обязательно сбрыз-
ните всё соком лайма. А если хотите лапшу поострее,
нужно добавить нарезанный перец в самом начале,
вместе с чесноком.

АЗИЯ
143
Острая, пряная, насыщенная, яркая курочка!
В этой книге не так много рецептов с мясом. Нет, я
не вегетарианка, просто как-то больше по овощам и
молочным продуктам. Но если мясо приготовлено очень
вкусно и качественно, то я за обеими руками!

Азиатская курочка
в кунжуте

куриное филе 300 г Как гарнир подойдёт просто отварной рис. Но с чёрным
васаби 1 ст. л. эффектнее! Да и вкус у него очень интересный.
соевый соус 5 ст. л. Куриное филе нарезать небольшими кусочками и зама-
растительное масло 3 ст. л. риновать с васаби и 2 ст. л. соевого соуса (15 – 20 минут).
вода 200 г Кунжут поджарить на сухой сковороде до золотистого
чеснок 4 зубчика цвета и выделения запаха. Переложить.
сахар 1 ч. л.
Разогреть сковороду вместе с растительным маслом.
лимонный сок 1 ст. л. Обжарить курицу до золотистого цвета. Чтобы она
бальзамический уксус 1 ч. л. жарилась, а не варилась, ей не должно быть тесно в
кукурузный крахмал 2 ст. л. сковороде. Смешать в мисочке воду, оставшийся сое-
кунжут 50 г вый соус, сахар, лимонный сок, мелкорубленый чеснок,
свежий острый перец острый перец и бальзамический уксус. Влить эту смесь
зелёный лук в сковороду с курицей и тушить ещё 5 минут.
кинза Кукурузный крахмал развести в столовой ложке воды
чёрный рис на гарнир и влить в курицу, перемешать и продолжать тушить
ещё 2 – 3 минуты. Всыпать кунжут, добавить рубленый
зелёный лук и кинзу, перемешать, накрыть крышкой
~ НА 2 ПОРЦИИ
и дать постоять 10 минут.
Подавать на подушке из риса. Немного кунжута не за-
будьте оставить для подачи.

ЕДА КАК ЕСТЬ


144
АЗИЯ
145
УСПЕ Т Ь ДО ШЕС Т И
от пиццы до бургера

К этому разделу советую Итак, требуется всего лишь


отнестись с очень большой знать несколько хитростей.
осторожностью. Вызывает
катастрофическую зависимость • Тесто. Не нужно никаких
и желание готовить ещё и ещё. удобрений в виде сметаны,
Открывайте эти страницы кефира или сливочного масла.
только в особых случаях и Классика — лучшее решение!
только на полный желудок, И никакой скалки, растягиваем
дабы предотвратить своё только руками.
пожизненное заключение в
стенах кухни. Я предупредила! • Всё в меру! Не стоит наваливать
на тончайшее тесто огромное
У меня раньше была прямо- количество начинки, доказывая
таки большая цель — научиться всем, насколько вы щедры. А ещё
готовить дома вкусную пиццу, сыр желательно класть в два
настоящую, как в Италии. этапа. Первый слой сразу же на
Спустя несчётное количество соус, а потом немного сверху.
попыток я всё же поняла, что это
практически невозможно. Ведь • Как выпекать? Просто
нереально получить вкус печи прибавьте огня на максимум!
без печи и такие же зажаристые Пока разогреваете духовку,
угольные краешки, но зато противень должен быть внутри,
можно приготовить до одури а когда температура уже на
вкусную пиццу, которую по пределе, вытяните раскалённый
праву и существу стоит назвать противень и переложите на него
«домашней», но при этом она пиццу, которую удобнее сразу
не уступает даже некоторым растягивать на пергаменте. А для
ресторанным. выпекания достаточно 5–7 минут.

146
ЕДА КАК ЕСТЬ
148
Эту пиццу я назвала в честь маленького городка
в окрестностях Парижа. Именно там мы впервые
попробовали в качестве начинки сёмгу с крем-
сыром. Да и plaisir с французского переводится как
«удовольствие». Более подходящего названия и не
придумаешь!

Пицца «Плезир»
с красной рыбой и сливочным сыром

Для теста Два вида муки просеять, раскрошить дрожжи (сухих


пшеничная мука 180 г (желательно дрожжей понадобится 4 г), добавить сахар и воду.
Вымешивать руками или насадкой-крюком 10 минут
с высоким содержанием белка)
(на 7-й минуте добавить масло, соль и семечки). Муки
ржаная мука 100 г
не подсыпать! Тесто будет слегка липнуть, но в основ-
вода 205 г ном должно отставать от стенок чаши.
соль 7 г
сахар 10 г Миску смазать оливковым маслом и уложить тесто кон-
свежие дрожжи 11 г вертом, швом вниз. Оставить при комнатной температу-
ре (23 – 25°С) на 2 часа (с обминкой через каждый час).
оливковое масло 20 г
После последней обминки отправить тесто на ночь или
подсолнечные семечки 40 г минимум на 5 часов в холодильник.

Для начинки Достать тесто из холодильника, поделить на 2 части,


скатать шарики и положить на полотенце, накрыв
томатный соус 150 г второй его частью. Дать отогреться 1 час.
слабосоленая сёмга 130 г
Духовку разогреть до максимально возможной темпе-
сулугуни или моцарелла 200 г
ратуры вместе с противнем. Взять лист пергаментной
сливочный творожный сыр 150 г
бумаги и смазать маслом. Растянуть шар теста непосред-
свежий тимьян ственно на листе. Смазать томатным соусом (рецепт на
странице 184), положить сёмгу и сулугуни. Количество
начинки добавляем по вкусу. Но помним, что в классиче-
~ НА 2 ПИЦЦЫ ДИАМЕТРОМ 30 СМ ской итальянской пицце вес теста и начинки примерно
одинаковый.
Очень быстро достать раскалённый противень из духов-
ки и потянув за краешек бумаги, перетащить пиццу на
противень и отправить в духовку. Выпекать максимум
5 – 7 минут. Вынуть и положить сверху немного холод-
ного сливочного сыра и несколько листиков тимьяна.

УСПЕТЬ ДО ШЕСТИ
149
Как вы думаете, почему пиццу на белом соусе с грушей
и четырьмя видами сыра я назвала «Беатрис»? Только
не смейтесь, пожалуйста! Но я без малейшего понятия.
Это имя просто всплыло в голове, когда я обрабатывала
фото пиццы. Знаете, как бывает: смотришь на человека
и сразу понимаешь, какое имя ему идёт. Вот с ней
получилось точно так же.

Пицца «Беатрис»
с рикоттой и грушей

Для теста Просеять муку, добавить дрожжи (если используете све-


вода 190 г жие, вам понадобится 18 г), влить тёплую воду и начать
вымешивать. Через 3 минуты добавить соль, и когда
сухие дрожжи 6 г
тесто уже немного соберётся в комок, влить оливковое
соль 5 г
масло и вымешивать ещё минимум 10 минут. Да, тесто
мука 300 г (желательно с высоким будет липнуть, но муки подсыпать не нужно, только
содержанием белка) месить дальше! Через 10 минут оно станет гладким и
оливковое масло 1,5 ст. л. прекратит прилипать к рукам. Смазать миску оливко-
вым маслом, положить тесто, накрыть полотенцем или
Для начинки пищевой плёнкой и оставить на 2 часа в тепле. После
этого можно приступать к самому главному—выпеканию.
сливочный творожный сыр 150 г
Но вкус будет ярче и насыщеннее, если подержать такое
сметана 150 г
тесто ночь в холодильнике. Поэтому вечером с прекрас-
лимонный сок 1 ст. л. ным настроением нужно приготовить самое вкусное
чеснок 1 зубчик мягкое тесто и оставить его в холодильнике созревать.
моцарелла 150 г
груша 1 шт. На следующий день, за час до обеда, укутать тесто в
полотенце и дать согреться. А тем временем пригото-
голубой сыр 50 г
вить соус. В мисочке смешать сметану и сливочный
кедровые орехи 30 г сыр в равном количестве, приправить лимонным соком
рикотта 100 г и чесноком. Потом кружочками нарезать моцареллу и
рукола по вкусу твёрдую сочную грушу. Духовку разогреть до макси-
мальной температуры и не забыть раскалить противень,
ведь нам нужно создать эффект печи.
~ НА 2 ПИЦЦЫ ДИАМЕТРОМ 30 СМ
Тесто нежно и с большой любовью растянуть на смазан-
ной оливковым маслом бумаге для выпечки. Скалка?
Какая скалка? Щедро смазать белым соусом основу и
красиво (представляем себя в этот момент итальянским
пиццайоло!) разложить моцареллу и грушу, а сверху
посыпать голубым сыром и орешками. Отправить всё
это счастье в духовку и быстро позвать всех к обеду
(хотя, думаю, на запах все и сами сбегутся!), поставить
на стол тарелочки (только без вилок и ножей, прошу) и
достать пиццу! Немного руколы для свежести и рикот-
ты для нежности Наслаждаемся!

ЕДА КАК ЕСТЬ


150
Идея начинки для этой пиццы пришла после того, как
мы однажды во Львове попробовали безумно вкусный и
невероятно простой салат. Вы только представьте,
как идеально между собой сочетаются мягкий тёплый
баклажан, шарики свежей моцареллы, сочные томаты
черри, свежий рубленый чеснок, большие листья зелёного
базилика и оливковое масло холодного отжима. Ага,
а теперь представьте это всё на тонком кукурузном
тесте. Представили? Вы ещё сидите и читаете книгу?

Пицца на кукурузном тесте


с баклажанами и чесноком

Для теста Для теста нужно смешать все ингредиенты (соль доба-
кукурузная мука 50 г вить в самом конце) и вымешивать 3 – 4 минуты. Если
используете свежие дрожжи, вам понадобится 12 г и их
цельнозерновая мука 130 г
нужно будет предварительно развести в тёплой воде.
вода 105 г
Миску смазать маслом и положить в неё тесто, накрыть
сухие дрожжи 4 г плёнкой или полотенцем и оставить на 1 час в тёплом
сахар 20 г месте.
соль 8 г
Пока тесто подходит, есть время для того, чтобы при-
готовить томатный соус со страницы 184 и баклажан.
Для начинки Для этого нужно нарезать его кружочками толщиной
томатный соус 100 г 5 – 7 мм. На сковороде разогреть оливковое масло и об-
баклажан (маленький) 1 шт. жарить их по 3 – 4 минуты с каждой стороны, накрыть
моцарелла 150 г крышкой, убавить огонь до минимума и тушить ещё
помидоры черри 6 шт. 4 минуты. Это нужно для того, чтобы баклажаны стали
чеснок 2 зубчика сочнее, а их шкурка мягкой.
свежий базилик 5 листиков Духовку разогреть до максимально возможной темпера-
оливковое масло 3 ст. л. туры вместе с противнем внутри. Бумагу для выпечки
смазать оливковым маслом и сразу на ней растянуть
пальцами тесто, придав нужную форму: круг, овал или
~ НА 2 СРЕДНИЕ ПИЦЦЫ сделать несколько мини-пицц.
Смазать поверхность томатным соусом, положить бак-
лажаны и моцареллу. Выпекать 5 – 7 минут. Вынуть и
разложить половинки помидоров черри, тонкие ломти-
ки свежего чеснока и листики базилика. И обязательно
поделиться с друзьями! Делайте порцию побольше.

ЕДА КАК ЕСТЬ


152
ЕДА КАК ЕСТЬ
154
Когда я впервые решилась приготовить хачапури сама,
весь день перечитывала тонну информации в Сети в
поиске того самого, аутентичного и настоящего. Но как
оказалось, это невозможно. Ну а кто знает истинный и
правильный рецепт голубцов, пельменей или борща? Ага,
вот-вот! У каждой хозяйки в каждом регионе он свой.
Такая же ситуация и с хачапури. По факту, это хлеб с
сыром. А все рецепты разнообразных видов хачапури в
основном отличаются только формой. Так что самое
важное — приготовить хорошее тесто (с этим я вам уже
помогла) и найти самые вкусные и подходящие сыры.

Хачапури
по-мегрельски и по-аджарски

Для теста Чем я руководствуюсь при выборе сыров? Первое — это,


мука 250 г конечно, вкус, они должны мне нравиться даже без хача-
пури. Второе — их разнообразие: если скомбинировать
молоко 125 г
несколько видов, вкус получится ярче и насыщеннее.
яйцо 1 шт.
И последнее — текстура и баланс вкуса. Желательно,
сливочное масло 15 г чтобы один из них был свежим и пресным (адыгейский,
сухие дрожжи 6 г домашний сыр, творог), второй насыщенным и солёным
сахар 6 г (чечил, сулугуни, имеретинский, чанах), а третий очень
соль 5 г хорошо тянулся (иногда я экспериментирую и добав-
растительное масло для ляю итальянскую моцареллу для пиццы или твёрдый
смазывания чаши сыр с грецким орехом).
Если дрожжи активные, сначала развести их в 50 г тёп-
Для начинки лого молока с сахаром и дать активизироваться в тече-
адыгейский сыр 150 г ние 10 минут. Если дрожжи инстантные, добавить сразу
сулугуни 200 г в муку вместе с остальными ингредиентами. Читать на
имеретинский сыр 200 г упаковке, там всё написано! Если используете живые
дрожжи, вам понадобится 18 г.
яйцо для смазывания 1 шт.
желток (для аджарского) 1 шт. Молоко слегка подогреть со сливочным маслом. Оно не
молоко 10 г должно быть горячим, только тёплым (примерно 30°С).
соль 1 г Просеять муку, добавить все остальные ингредиенты и
вымешивать 10 минут. Накрыть плёнкой и оставить на
1,5 часа. Обмять, разделить пополам, сформировать два
~ НА 2 ХАЧАПУРИ шарика, накрыть плёнкой и подготовить начинку.
Сыры натереть и смешать, разделить ровно пополам.
Сформировать из сыра шарики (для хачапури по-ме-
грельски), но немного оставить для того, чтобы посы-
пать сверху. По объёму шары теста и сыра должны
быть практически одинаковыми.

УСПЕТЬ ДО ШЕСТИ
155
Слегка растянуть тесто в лепешку диаметром 15 см,
положить в центр шарик сыра и защипнуть (плотно,
чтобы воздух не попал). Перевернуть и тонко размять
руками в лепешку диаметром 26 см. Удобно это делать
сразу на бумаге для выпечки, смазав её и свои руки
растительным маслом.
Яйцо смешать с молоком и щепоткой соли, смазать
хачапури, по центру сделать дырочку, сверху посыпать
сыром (он запечётся и даст очень вкусную хрустящую
корочку), выпекать при 240°С 7 – 10 минут. Пока у меня
разогревается духовка, противень стоит внутри, и я
сразу перетягиваю хачапури, держа за край бумаги, на
раскалённый противень. Вынуть и есть немедленно!
Так у вас получится два хачапури по-мегрельски, но
второе вы можете сделать по-аджарски.
Второй шарик теста размять пальцами в круг диамет-
ром 25 см (делать это нужно сразу на листе бумаги для
выпечки). Распределить сыр по всей окружности (я это
делаю для того, чтобы он был внутри краешков) и за-
вернуть края к центру, защипнув тесто с обеих сторон,
формируя лодочку. Внутри распределить оставшийся
сыр, бока смазать яйцом и по желанию присыпать не-
большим количеством сыра (не переживайте, не слип-
нется). Отправить в духовку на 10 –15 минут (здесь
толщина теста больше, поэтому и время выпекания не-
много увеличивается). Вынуть из духовки и положить
в центр желточек. Только прошу, не плюхайте туда це-
лое яйцо вместе с белком! Вилочкой размешать жидкий
желток с расплавленным сыром и есть только руками!

ЕДА КАК ЕСТЬ


156
Мне кажется, тут и слова не нужны. Этот мякиш
заставит вас забыть обо всём на свете, даже о
количестве сливочного масла внутри! Давайте
поблагодарим французов за подаренное счастье и
переймём у них традицию готовить эту булку на
каждое воскресное утро.

Бриошь с моцареллой
или булочки для бургеров

Для теста Все ингредиенты, муку тоже, положить в холодильник


мука 500 г (желательно с высоким на 1 час. Смешать в чаше всё, кроме сливочного масла.
Вымешивать 7 минут до однородности на второй ско-
содержанием белка)
рости миксера насадкой-крюком. Добавить холодное
сахар 70 г
сливочное масло кусочками и вымешивать, пока тесто
дрожжи 20 г свежих или 7 г сухих не начнёт отходить от стенок чаши (10 –15 минут).
вода 35 г Важно, чтобы температура теста не превышала 24°С.
соль 12 г Можно, конечно же, и вручную вымесить, но тогда
яйца 200 г (4 шт. категории С1) придётся охлаждать его время от времени, чтобы не
желтки 60 г (3 шт. категории С1) нагреть теплом рук.
сливочное масло 250 г Накрыть чашу и оставить тесто при комнатной темпе-
моцарелла 240 г ратуре на 45 минут. Обмять, свернуть в конверт швом
яйцо для смазывания 1 шт. вниз и отправить в холодильник на ночь, но не более
чем на 24 часа.

~ НА 2 ХЛЕБУШКА
Утром достать тесто из холодильника и разделить на
куски весом 60 – 70 г. В каждый кусочек завернуть 15 г
моцареллы и сформировать шарик. Из этой порции те-
ста у меня получается 2 хлебушка по 8 шариков (форма
10 × 20 см) или один хлеб и 8 булочек для бургеров. То
есть вы можете испечь одну большую бриошь с моца-
реллой, как на фото, а из оставшегося теста сделать
булочки с начинкой или без, можно даже синнабоны.
Форму смазать маслом и уложить в неё шарики теста с
моцареллой. Когда они все вместе испекутся, вы будете
наслаждаться процессом, отрывая их друг от друга.
Накрыть форму плёнкой, чтобы поверхность не заветри-
валась, и поставить на расстойку (при 24°С) на 3 часа.
Духовку разогреть до 190°С, режим «верх-низ». Смазать
бриошь яйцом и отправить выпекаться на 40 минут.
Вынуть из формы, слегка остудить и есть ещё тёплой.

УСПЕТЬ ДО ШЕСТИ
159
УСПЕТЬ ДО ШЕСТИ
161
ОДИН ДЕНЬ В С ТОЛИЦЕ ТОСК АНЫ
Вечная Флоренция

Флоренция. Бессмертный город. Неспешным ходом, захватив с


Сердце эпохи Возрождения. собой ужин (например, панини
Место, которое было домом для из All'Antico Vinaio), пройдите по
целой команды черепашек-ниндзя одному из мостов в направлении от
(простите, не удержалась). Но это центра города. Повернув налево,
и правда величайшее место, от дойдите до ворот Св. Николая
архитектуры которого непрерывно и сверните направо. Преодолев
бегают мурашки по коже. небольшой подъём, вы доберётесь
до площади Микеланджело, где
Самым интересным занятием для нас вас наверняка встретят живой
было закрыть глаза и представить итальянской музыкой на ступенях.
себя в XV–XVI веке. И знаете что?
Именно во Флоренции это получалось Усевшись поудобнее, желательно
реальнее всего. Даже трудно передать повыше, достаньте свой ужин
словами эти ощущения спокойствия и (и бутылочку захваченного с собой
возбуждения одновременно. А мысли итальянского вина) и наблюдайте,
постоянно метались между двумя как медленно садится солнце,
вопросами: «Как можно было в те освещая золотом дуомо Санта-
века создать столько величия?» и Мария дель Фьоре, палаццо Веккио,
«Оставим ли мы после себя хотя бы базилику Санта-Кроче и всю
нечто подобное?» Флоренцию.
Это случилось в последний день пребывания во
Флоренции. Вместо привычного завтрака решили
забежать за любимым панини с прошутто, моцареллой
и трюфельной пастой, сразу за палаццо Веккио.
Открываются они только в 10:30, и так как мы решили
не перебивать себе аппетит, то до этого времени ничего
не ели. Вы только представьте, какой я была голодной!
Мы на месте, заведения с панини (их целых три на
одной улице) ещё закрыты, но к каждой из дверей уже
выстроились в очередь по 20 человек. Мы примкнули
к одной из них и в предвкушении ждали, наблюдая за
тем, как двери начинают открываться и туда заносят
свежеиспечённый хлеб и вино. Мимо меня проносят
поднос с горячими бутербродами. И тут официант
неожиданно поворачивается к нам с Ромой, угощает
этими брускеттами и молниеносно исчезает! Думаю, он
просто заметил мои голодные глаза. Видели бы вы тогда
мое счастливое лицо. Я ещё не ела бутерброд с таким
аппетитом! Вроде ничего особенного — хлеб, томатный
соус, моцарелла и листик свежего базилика. Правда
ведь, обычное сочетание? Но есть в этом всём один
маленький секретик. Поделиться?

Самые вкусные брускетты


с моцареллой и домашним томатным соусом

белый хлеб Вот вы подумаете, что можно ведь просто положить на


домашний томатный соус хлеб кусок моцареллы и свежей помидорки, запечь и
моцарелла радоваться. Но нет, чтобы получить тот самый идеаль-
свежий базилик ный бутерброд, требуется совсем немного магии.
Итак, первое, что нужно сделать, — это приготовить до-
машний томатный соус. Его рецепт вы найдёте на стра-
~ В НЕОГРАНИЧЕННОМ КОЛИЧЕСТВЕ нице 184. Готовьте сразу с запасом, он отлично подойдёт
для пиццы со страницы 149 и пасты со страницы 116.
А дальше дело 10 минут. Нужно нарезать хлеб, щедро
смазать его томатным соусом, сверху положить толстень-
кий кусочек моцареллы и запечь в духовке при 180°С
в течение 5–8 минут. Вынуть и накрыть большим зелё-
ным листиком базилика. Готово!
Но весь секрет здесь не только в томатном соусе, а ещё
и в правильной нарезке хлеба. Разрезать его нужно
вдоль, а потом поперёк кусками по 6 –10 см, чтобы все
они были снизу с краешком. Зачем это? Томатный соус
во время запекания пропитает мякиш, но внизу оста-
нется тонкая хрустящая корочка. И вот эта комбинация
текстур даст совершенно другой вкус! Наслаждайтесь.

ЕДА КАК ЕСТЬ


166
Технология приготовления подходит не только для
молодой картошки! Я запекаю по такому принципу
любую! В итоге хрустящая корочка и нежная, влажная
серединка. А если к ней ещё холодный кефир с зеленью
и чесноком...

Идеальный запечённый картофель


с кедровыми орехами и чесноком

картофель 1 кг Если картофель молодой, достаточно помыть его с щёт-


зелень (укроп, петрушка, лук, кой. Если старый, почистить и разрезать на 2 – 4 части
рукола) по вкусу (не больше!). Куски не должны быть маленькими. За-
оливковое масло 3 – 4 ст. л. лить картошку в кастрюле холодной водой, довести
соль, перец по вкусу до кипения и варить 10 минут.
чеснок 6 зубчиков Пока она варится, разогреть духовку до 220°С. Влить в
кедровые орехи 50 г форму для запекания или сразу на противень оливко-
вое масло и подогреть до появления дымка.
Воду слить, добавить к картошке несколько целых
~ НА 4 ПОРЦИИ
зубчиков чеснока (размять плоской стороной ножа), на-
крыть крышкой и несколько раз потрясти. Переложить
в горячее масло, перемешать и запекать 40 – 50 минут до
золотистого цвета. В процессе запекания ещё несколько
раз перемешать.
В самом конце посолить, поперчить по вкусу и добавить
рубленую зелень, орешки. А если вы, так же как и мы,
любите чеснок, добавьте его ещё! Но не целый, а тёртый
или мелко рубленный.

УСПЕТЬ ДО ШЕСТИ
169
Несмотря на то что я украинка, да ещё и с Буковины,
самый вкусный банош мне довелось попробовать только
в 23 года во Львове. Его нежнейшая текстура настолько
меня покорила, что я думала о нём целую неделю
спустя. Предполагала возможные техники, процессы и
ингредиенты. Мне захотелось повторить это блюдо
в точности, как было в тот вечер. Как вы думаете,
у меня получилось?
Чтобы добиться нежной текстуры и сливочного вкуса,
нужно использовать сливки или молоко и не крупу, а
муку. Вернулись мы домой, купила я кукурузную муку,
значит, приготовила и заплакала. Это была самая
безвкусная каша в моей жизни. Какой вкус кукурузы?
Его там и близко не было. Ладно, стоит попробовать
ещё! Если не мука, значит, всё-таки крупа. Хорошо,
попробовала её измельчить в кофемолке. Вторая
попытка — и снова провал. Я не угадала с пропорциями,
получилась мамалыга, а не банош. Третья тоже не
увенчалась успехом, к моему огромному сожалению.
И вот однажды в супермаркете мой взгляд упал на
упаковку, на которой было написано «кукурузная крупа
мелкого помола». Вот оно, счастье! Конечно же, я купила
её, почувствовав, что всё произойдёт именно сегодня.
Результат того дня ниже. Обязательно попробуйте!

Банош
с брынзой и соусом из белых грибов

Для баноша Сливки (или сметану) смешать с молоком, довести до


кукурузная крупа мелкого кипения и посолить. Тем временем залить крупу водой
и промыть, чтобы при её добавлении в кипящую жид-
помола 150 г
кость не образовались комки. Воду слить, а промытую
сливки или сметана (20 – 30%) 300 г
крупу переложить в сливочную смесь. Уменьшить огонь
молоко 600 г до минимума и мешать густеющую кашу деревянной
соль 5 г ложкой. Как только банош начнёт блестеть от появив-
шихся капелек жира, снять кастрюлю с огня и накрыть
Для соуса крышкой.
белые грибы 300 г (если грибы Для того чтобы приготовить соус, нужно сначала подго-
используете сушёные, 100 г) товить белые грибы. Сырые — сварить (залить холодной
сметана 250 г водой, посолить, довести до кипения, воду слить, залить
грибной отвар 100 г новой и варить 1,5 – 2 часа), а сухие нужно замочить на
соль, перец по вкусу ночь, слить воду, залить чистой и варить 1 час.
брынза 160 г Сметану смешать с грибным отваром и залить ею грибы,
добавить соль, перец по вкусу, поставить на маленький
огонь, довести до кипения и варить 5 – 7 минут.
~ НА 4 ПОРЦИИ
Разложить банош по мискам, полить грибным соусом
и посыпать солёной брынзой.

ЕДА КАК ЕСТЬ


170
Ну конечно! Какой бургер я ещё могла придумать от
себя, если не с рыбкой? Но самое крутое в нём — это
комбинация текстур. Мягкая рыбка очень гармонично
соединяется со сливочным сыром и соусом из авокадо,
а потом откуда ни возьмись тебя резко освежает
огурец и в самом конце ты приятно так похрустываешь
корочкой из семян.

Бургер от Вики
с красной рыбой и гуакамоле

Для булочек Все виды муки просеять в миску, добавить дрожжи


цельнозерновая мука 300 г (если используете свежие, их нужно активизировать
в 100 г тёплой воды и столовой ложке сахара в течение
ржаная мука 75 г
10 минут до появления пенной шапочки), сахар и соль.
пшеничная мука 75 г
Влить слегка тёплую воду и молоко, начать замеши-
вода 200 г вать тесто. Когда мука уже впитает жидкость, вмешать
молоко 100 г мягкое сливочное масло и продолжить вымешивать
сахар 50 г тесто ещё 10 –15 минут. Скатать тесто в шар и положить
соль 10 г в смазанную растительным маслом миску (чтобы не
дрожжи 5 г сухих или 15 г свежих прилипало), накрыть плёнкой или полотенцем, поста-
сливочное масло 50 г вить в тёплое место на расстойку. Спустя 1 час обмять
и расстаивать ещё 1 час.
Для посыпки Разделить тесто на 9–10 кусочков весом 80–90 г. Скатать
смесь семян 75 г (кунжут, лён и шарики. Чтобы они были ровными и красивыми, нужно
подсолнечник) слегка раздавить кусочек теста в лепёшку и завернуть
4 угла в центр (как конверт), хорошо защипнуть края,
перевернуть швом вниз, накрыть ладонью и вращать
Для начинки против часовой стрелки. Таким образом поверхность
красная рыба (филе) 400 г булочек получится красивой и гладкой.
авокадо 1 шт. Чтобы они были хорошо покрыты посыпкой, нужно
чеснок 1 зубчик слегка смочить водой поверхность булочек и перевер-
лимонный сок 1 ст. л. нуть их швом вверх в миску с посыпкой. Аккуратно,
соль, перец по вкусу но с усилием прижать шарик теста так, чтобы посыпка
сливочный творожный сыр 100 г хорошо прилипла к заготовке.
свежие огурцы 2 шт. Выложить все булочки на противень, застеленый бума-
горсть руколы гой для выпечки, на расстоянии друг от друга. При-
крыть плёнкой, которую нужно обязательно натереть
мукой, чтобы тесто не прилипло, и оставить при 27–29°С
~ НА 4 БУРГЕРА на 35–40 минут. Выпекать при 200°С 30–40 минут. Вынуть
и остудить на решётке.

ЕДА КАК ЕСТЬ


172
Теперь можно приступить к приготовлению начинки.
Филе рыбы запечь или обжарить с каплей оливкового
масла в течение 10 минут.
Для соуса гуакамоле нужно пюрировать в блендере
авокадо, чеснок, лимонный сок, соль и перец.
Разрезать булочки пополам и поджарить на сухой сково-
роде внутреннюю часть до золотистого цвета. Нижнюю
половину смазать сливочным сыром, сверху выложить
руколу, следом огурец, рыбку и большую ложку соуса,
накрыть второй половиной булочки и съесть минимум
два таких бургера!

УСПЕТЬ ДО ШЕСТИ
175
Это было сложно! Попросила Рому, чтобы он написал
составляющие своего бургера и примерно нарисовал
по слоям, как он будет выглядеть. Как настоящий
голодный мужчина, он запихал туда всё самое лучшее и
вкусное, по максимуму. Говорю ему, что я отказываюсь
брать на себя ответственность за приготовление
бургера с тремя соусами, двумя видами сыра, котлетой,
тремя видами овощей и яйцом пашот. Это ж башня,
которая в рот не влезет! В общем, пришли мы к
компромиссу. Но я пообещала всё же написать, что
сверху можно ещё пашот положить.

Бургер от Ромы
с голубым сыром и клюквенным соусом

Для начинки И всё-таки какой бы вкусной ни была комбинация на-


булочки бриошь 4 шт. чинок и соусов, 80% успеха — это правильно приготов-
ленное мясо! Давайте разберём основные моменты:
говяжий фарш 800 г
бекон 8 полосок 1. Лучше не покупать фарш, а приготовить его самим из
голубой сыр 100 г хорошего куска мяса.
листья салата 8 шт. 2. Никаких яиц, хлеба и лука, которые добавляют в
красный лук ½ шт. обычные котлетки. Соли и перца будет вполне доста-
точно. Но перец лучше добавлять в фарш, а солить
Для белого соуса котлеты непосредственно перед жаркой.
греческий йогурт (или сметана) 160 г 3. Чтобы бургер выглядел гармонично, нужно, чтобы он
чеснок 1 зубчик был такого же размера, как булочка. Но формировать
соль щепотка котлету из фарша нужно чуть большего диаметра, по-
тому что при жарке она немного уменьшится.
Для клюквенного соуса 4. Перед тем как формировать котлеты, фарш желатель-
клюква 150 г но охладить и держать потом котлеты в холодильни-
вода 50 г ке до момента жарки. Чтобы они не слиплись между
собой, можно переложить их листами бумаги для
сахар 20 г
выпечки или пищевой плёнкой.
соль щепотка
кукурузный крахмал 4 г 5. Во время жарки не прижимайте котлету лопаткой к
грилю или сковороде — быстрее она не приготовится,
а вот часть мясного сока и жира потеряет, из-за чего
~ НА 4 БУРГЕРА получится сухой.
6. Примерное время жарки — 5–7 минут с каждой стороны.
7. Котлета должна быть не толще 1,5 см и весить 200 г.

УСПЕТЬ ДО ШЕСТИ
177
Надеюсь, вы всё запомнили и теперь у вас получится
самый вкусный бургер в жизни.
Перед тем как собирать его, осталось только поджарить
бекон на сухой сковороде до золотистого цвета и приго-
товить соусы. Для белого просто смешать йогурт с солью
и мелкорубленым чесноком (желательно дать ему насто-
яться 1 час). А для клюквенного соуса нужно смешать
все ингредиенты, кроме крахмала, прогреть примерно
до 70°С, влить крахмал, разведённый в столовой ложке
воды, и прокипятить 4 – 5 минут.
После этого можно наконец-то жарить котлеты. Когда
перевернёте их на другую сторону, советую положить
сыр сверху, чтобы он немного расплавился.
Готовы собирать башенку? Булочки разрезать пополам,
поджарить внутреннюю часть до золотистого цвета. На
нижнюю половинку положить листья салата, сверху
белый соус и кольца лука, потом котлету с сыром,
клюквенный соус и бекон.
Есть только руками! Никаких приборов.
P. S. Как и обещала, пишу: если хотите ещё пашот,
то инструкцию по его приготовлению можно найти
на странице 44.

ЕДА КАК ЕСТЬ


178
ЭТО ПРИГОДИ ТС Я
полезности на кухне

В этот раздел отправились • Перед тем как запекать овощи


маленькие, но полезные рецепты (картошку, цветную капусту или
того, что вам понадобится для брокколи), сначала бланшируйте
приготовления других блюд их (поместите в кипящую воду
из этой книги. Больше нечего на 2 минуты) и только потом
сказать. отправьте запекаться. Они
будут с аппетитной корочкой,
А чтобы впустую не занимать но мягкие и сочные внутри.
драгоценную страницу
болтовнёй, я решила поделиться • Торты, пироги, чизкейки и
полезными советами, которых другие десерты лучше всего
вы, возможно, никогда не резать горячим ножом.
слышали (очень на это надеюсь!).
• Чтобы омлет получился
• Если хотите придать блюду пышным, взбейте яйца с двумя
приятный чесночный аромат, столовыми ложками холодной
не добавляя в него чеснок, воды.
просто натрите тарелку свежим
зубчиком перед тем, как • Перед тем как варить крупу
положить в неё еду. (гречку, рис, булгур), поджарьте
её на небольшом количестве
• Добавьте в молотый кофе оливкового масла с 1 зубчиком
перед приготовлением щепотку чеснока 2 – 3 минуты и только
соли, вкус станет намного ярче. потом заливайте водой.

• Немного свежих семян ванили


в овощном салате приятно удивят
ваши вкусовые рецепторы.

180
Единственная заготовка на зиму, которую я делаю! Но
обычно до зимы огромная банка этого наркотика уже
не доживает. Паста, бургеры, брускетты, пицца, пироги
или салаты — хочется добавить его в каждое блюдо, но я
пытаюсь держать себя в руках.

Вяленые томаты
с чесноком и травами

самые вкусные сливовидные Помидоры разрезать на половинки и слегка сжать их


мясистые томаты 1 кг над мисочкой, чтобы слить сок (не переусердствуйте,
чеснок 2 – 3 больших зубчика нам нужны красивые томаты), полностью мякоть выни-
морская соль мать не стоит. Чеснок почистить и нарезать тонкими
сушёные итальянские травы ломтиками.
оливковое масло Томаты положить срезом вверх на противень, застелен-
ный бумагой для выпечки. Посыпать солью и сушёными
травами, в каждую половинку положить чеснок.
Если духовка электрическая, вялить с конвекцией при
60 – 80°С 4– 6 часов. Если газовая, убавить огонь до
минимума и приоткрыть духовку, вставив спичечный
коробок, и оставить на 6 – 7 часов.
Положить томаты в чистую банку и залить оливковым
маслом, хранить в холодильнике. Не жалейте масла,
его потом можно использовать в приготовлении разно-
образных блюд, будет ещё вкуснее. И не пугайтесь
указанного времени! На подготовку уходит максимум
5 минут, потом остаётся только будильник завести, чтобы
не забыть о томатах. Хотя как тут забудешь, когда весь
дом наполняется ароматом Тосканы.

ЭТО ПРИГОДИТСЯ
183
Какой один из самых важных секретов приготовления
еды? Правильно! Это хороший соус. А базовый томатный
вообще жизненно необходим. Я не шучу. Хорошая пицца,
самая вкусная паста или брускетты — им нужен этот
замечательный соус.

Томатный соус
со свежим базиликом

томаты 1 кг На помидорах сделать крестообразный надрез и за-


чеснок 5 зубчиков лить кипятком на 3 минуты. Пролить холодной водой
оливковое масло 3 ст. л. и снять шкурку, нарезать мелкими кубиками. Чеснок
соль, перец измельчить. Разогреть сковороду и смешать в ней олив-
свежий базилик ковое масло, помидоры и чеснок, тушить 15 – 20 минут
до мягкости на медленном огне.
Добавить листики свежего базилика (количество писать
не буду, так как оно зависит от сорта), соль и перец по
вкусу. Пюрировать блендером до однородности. И всё,
делов-то!

ЕДА КАК ЕСТЬ


184
ЕДА КАК ЕСТЬ
186
Сейчас песто готовят из чего угодно: из петрушки,
кинзы, руколы, укропа. Главное, чтобы зелёный был.
Но классический, скучный, банальный, старый добрый
базилик всё равно в топе. Поэтому давайте с него и
начнём.

Соус песто
классический

базилик 1 пучок А теперь так: будем учиться готовить без рецептов! Ведь
чеснок 2 – 3 зубчика с некоторыми блюдами это очень легко. Например, если
соль, перец по вкусу у вас под рукой не оказалось кедровых орешков или
оливковое масло 3 ст. л. пармезана, не беда! Возьмите другой твёрдый сыр и
кедровые орешки 2 ст. л. миндаль или грецкие орехи. Да, не так аутентично будет,
но поверьте, очень вкусно! Насчёт пропорций: написала
пармезан 30 г
вам примерное количество, а вы сами можете подгонять
их под свой вкус! Не бойтесь, расслабьтесь и творите.
Даже не представляете, как сразу станет легко, весело и
какое удовольствие вам доставит готовка! А как вообще
готовить песто? Сложить всё в блендер и измельчить
до однородности.
Куда применять? В пасту, бургер, пиццу, брускетты,
к овощам, мясу, рыбе. То есть везде!

ЭТО ПРИГОДИТСЯ
187
Вот казалось бы, какие могут быть нюансы в
приготовлении обычных шампиньонов? Но несколько
секретов и правда есть. В результате насыщенный
вкус, сочная серединка и приятный золотистый цвет
без потери объёма. Как? Читайте историю о том, как я
несколько лет готовила их неправильно.

Как правильно пожарить шампиньоны


или любые другие грибы

Эта история о том, как один парень на моём мастер-


классе научил меня жарить шампиньоны.
Время обеда. Я, как обычно, готовлю всем что-нибудь
вкусное. Ну как я? Главное всё организовать и грамот-
но распределить работу! Придумала на тот день киш
испечь, и нужно было грибы предварительно пожарить.
Я до того времени делала так: резала шампиньоны,
отправляла их на горячую сухую сковороду и начинала
жарить. Через 2 – 3 минуты они выпускали из себя воду,
я на сильном огне продолжала их жарить, выпаривая
всю жидкость. Когда грибы уменьшались в 3 – 4 раза
и вода уходила, я наливала немного оливкового масла
и жарила их ещё несколько минут. Во так! Честно, очень
надеюсь, что я такая не одна, а то мне аж стыдно.
Оказывается, из-за того, что в сковороде шампиньо-
нов очень много, им тесно, они начинают отдавать всю
воду, а потом сами в ней и варятся, а не жарятся (жаль,
в книге нельзя смайлики печатать, я бы сейчас хотела
показать вам своё выражение лица в тот момент!).
Вот теперь мы и подошли к сути дела. Как же их пра-
вильно жарить-то? Порциями! То есть если вам нужно
приготовить большое количество, лучше партиями
отправлять шампиньоны на разогретую с маслом ско-
вороду, чтобы между ними было пространство. Они
так чувствуют себя свободнее, красиво обжариваются
до золотистого цвета, остаются сочными внутри и не
уменьшаются в объёме.
Я не помню имя парня, к сожалению, но очень хочу его
поблагодарить. Спасибо!

ЭТО ПРИГОДИТСЯ
189
НА ДЕСЕР Т
самое вкусное

Учитывая то, что у меня целых Гуляем мы, значит, и тут он


две книги, где нет ничего, кроме неожиданно спрашивает,
десертов, я надеялась отдохнуть умею ли я готовить брауни.
от них. Но душа кондитера не «Пф, конечно умею, ещё
удержалась и решила, что без спрашиваешь!» — а сама знаю
сладкого любая трапеза будет лишь, что это нечто шоколадное,
казаться незавершённой. Это очень шоколадное.
как концерт без выхода на
бис или как путешествие без В итоге рецепт я где-то нарыла,
фотографий. Или вот знаете, ингредиенты купила и пошла
ещё бывает, когда смотришь творить. И знаете, меня тогда
безумно интересный фильм, даже не смутили пропорции
он держит в напряжении всё ингредиентов: 250 г сливочного
время, ты уже предвкушаешь масла, 400 г сахара, 300 г
неожиданную развязку, и тут шоколада и упаковка M&M's.
кино внезапно и совершенно Просто адская смесь! Ромка ел
неинтересно заканчивается. Всё, своё брауни 4 дня, нахваливая
точка. Ты смотришь на титры и его и похрустывая сахаром. Да, за
молчишь... Желаю вам никогда 15 минут выпекания он не успел
не испытывать таких чувств. раствориться и придал десерту
Поэтому готовьте десерты, уникальный и неповторимый
друзья! хруст. Ещё та вкуснота!

А пока вы ещё в размышлениях, В общем, если вам нужно ещё


что из списка приготовить, сильнее влюбить в себя мужчину,
расскажу историю об одном вы знаете, что делать!
из первых десертов, который я
приготовила для мужа (тогда
ещё будущего, и как он после
этого решил на мне жениться?).

190
Да, рецепт мамин, и он самый идеальный! И да, мы
всегда творожную начинку полностью закрываем, так
нравится больше. Не буду сейчас выдумывать и врать,
что люблю их с холодным молоком или зелёным чаем,
нет. Я готова есть их просто так, без каких-либо
причин, особых событий и ненужных поводов.

Мамины сочники
с творогом и ванилью

Для теста Яйцо смешать с сахаром, сметаной и подтопленным сли-


яйцо 1 шт. вочным маслом. Отдельно просеять муку и соединить с
солью и разрыхлителем, всыпать в жидкие ингредиенты
сахар 100 г
и замесить тесто. Дать ему отдохнуть 20 –30 минут, а тем
сметана (от 25%) 175 г
временем приготовить начинку и разогреть духовку до
сливочное масло 75 г температуры 180°С.
мука 305 г
разрыхлитель 10 г Творог протереть через сито, смешать с яйцом, сахаром
соль 2 г и ванильным экстрактом.
Стол хорошенько подпылить мукой и раскатать тесто
Для начинки до толщины 5 мм. Оно будет очень мягким и податли-
вым, больше муки подмешивать не стоит, но подпылять
творог (5 – 20%) 500 г
во время раскатки не бойтесь. Вырезать кружки диамет-
сахар 80 г ром 8 см, в центр положить 1 ст. л. начинки и защипнуть
яйцо 1 шт. края, формируя пирожок. Выкладывать будущие соч-
ванильный экстракт 1 ч. л. ники на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выпекать 20 –30 минут до золотистого цвета. Вынуть,
переложить на решётку и остудить.
~ НА 20 СОЧНИКОВ
Можно, конечно, подмешать в творожную начинку ещё
вишню, сушёную клюкву или изюм. Но попробуйте
сначала классику. Надеюсь, ваша любовь к ней будет
равносильна моей.

ЕДА КАК ЕСТЬ


192
Сборка: бисквит разрезать на 3 коржа толщиной 2 см. На
каждый корж хаотично выдавить два вида крема, исполь-
зуя одноразовые кондитерские мешки, равномерно разло-
жить половину вишнёвой начинки. Сверху накрыть вторым
бисквитом и повторить процесс ещё раз. Отправить в
холодильник для стабилизации минимум на 2 часа.
Для сборки торта вы должны использовать весь сырный
ганаш и половину фисташкового крема, оставшейся частью
выровнять торт после его стабилизации.

ЕДА КАК ЕСТЬ


194
Этот торт пробрался в книгу нелегально. Он планировал
быть вместе со своими друзьями в «Чизкейк внутри.
Книга вторая», но ему там не хватило места. Если вы не
против, он посидит тут тихонько, никому не мешая.

Фисташковый торт
с вишней

Для фисташкового бисквита Духовку разогреть до 170°С, подготовить форму для


яйца 200 г (4 шт.) выпекания (бока ничем не смазывать).
сахар 160 г Белки взбивать с половиной порции сахара и щепоткой
соль щепотка соли на средней скорости 8 минут. Переложить в другую
мука 100 г миску. Желтки взбивать со второй половиной сахара до
кукурузный крахмал 20 г увеличения массы в 3 раза (7–10 минут).
разрыхлитель 5 г Молоко, фисташковую пасту и сливочное масло про-
фисташковая паста 95 г греть до соединения. Муку с кукурузным крахмалом
сливочное масло 25 г и разрыхлителем просеять вместе дважды. К желткам
молоко 30 г лопаткой подмешать треть белков. Сверху просеять
сухие ингредиенты и аккуратно перемешать движени-
Для вишнёвой начинки ями снизу вверх. 2 ст. л. теста смешать с фисташковой
смесью и вернуть обратно в чашу. Подмешать оставши-
вишня 150 г еся белки. Выпекать 40 – 50 минут, используя кольцо
сахар 30 г высотой 8 см и диаметром 17–18 см.
кукурузный крахмал 5 г
Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и пол-
вода 20 г
ностью остудить. Снять кольцо, завернуть в пищевую
плёнку и отправить в холодильник на 8 часов.
Для фисташкового крема
Для вишнёвой начинки крахмал развести в воде. Вишню
фисташковая паста 90 г смешать с сахаром, довести до кипения и влить крахмал.
сливки (от 30%) 150 г Варить на медленном огне 1–2 минуты. Перелить в мис-
сливочный творожный сыр 420 г ку, накрыть плёнкой в контакт, охладить.
сахарная пудра 80 г
Чтобы приготовить крем, венчик и чашу миксера по-
ложить в морозилку на 10 минут. Смешать сливочный
Для сырного ганаша сыр, сахарную пудру и сливки, взбивать на средне-
белый шоколад 110 г высокой скорости 3 – 4 минуты до устойчивых пиков.
сливки (от 30%) 70 г Добавить фисташковую пасту, перемешать миксером
сливочный творожный сыр 220 г на низкой скорости до однородности.
Для сырного ганаша сливки довести до кипения, залить
шоколад и дать постоять 2 минуты, перемешать до одно-
~ НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 17 СМ родности и пробить блендером. Охладить до 30°С. Сме-
шать ганаш с сыром и взбить на средневысокой скорости
миксера до пышности и стабильности (3 – 4 минуты).

НА ДЕСЕРТ
195
Если вам кажется, что это долго, трудно и со всякими
заморочками, вы глубоко ошибаетесь. Я не стану с вами
спорить. Вы просто обязаны поверить мне на слово!

Штрудель
с вишней

Для теста Для теста просто смешать всё вместе и вымесить до


мука 260 г однородности (примерно 10 минут). Тесто должно
перестать липнуть к рукам. Положить его в мисочку,
яйцо 1 шт.
смазанную растительным маслом, накрыть чистым
соль 2 г
полотенцем или пищевой плёнкой и дать отлежаться
тёплая вода 135 г 30 минут. За это время разовьётся клейковина, и тесто
растительное масло 40 г будет очень легко раскатать.
Тем временем подготовить начинку. Миндаль запекать
Для начинки
при 160°С 15 минут до золотистого цвета. Измельчить
вишня без косточек 700 г в мелкую крошку. Вишню разморозить, положить в
миндаль 100 г сотейник и добавить сахар. Крахмал развести в 1 ст. л.
сахар 150 г воды и влить в вишню. Довести до кипения и варить
сливочное масло 75 г 2 минуты. Остудить и откинуть на сито, чтобы слить
кукурузный крахмал 9 г лишнюю жидкость.
Найти в доме самый большой стол и накрыть его боль-
шим чистым полотенцем или скатертью.
~ НА 1 РУЛЕТ
Духовку разогреть до 180°С, сливочное масло растопить
и приступить к самому интересному! Тесто положить
на полотенце и раскатать скалкой в пласт. Затем тыль-
ной стороной ладоней (чтобы случайно не порвать тесто
ногтем) приподнимать и вытягивать тесто по кругу. Его
нужно вытянуть настолько тонко, чтобы через него отчёт-
ливо был виден рисунок на полотенце. Не переживайте,
если где-то получится дырочка, не страшно. И не бойтесь
процесса вытягивания теста, это очень увлекательно.
Полностью смазать тесто растопленным сливочным
маслом. Посыпать нижнюю часть пласта молотым мин-
далём, отступив от краёв по 3 – 5 см, сверху выложить
вишнёвую начинку. Свернуть рулет, помогая себе поло-
тенцем, и перевернуть из полотенца на бумагу для вы-
печки. Перетащить на противень, смазать поверхность
сливочным маслом и отправить в духовку на 35 минут.
Вынуть, дать постоять 5 – 10 минут и можно подавать.
С шариком холодного мороженого и мятой — волшебно!

ЕДА КАК ЕСТЬ


196
НА ДЕСЕРТ
197
Основная особенность этого чизкейка в том, что он
запекается вместе с пропитанными бисквитами внутри
и в результате получается просто изумительный
баланс текстур. В этом десерте есть всё самое лучшее
от классического тирамису: и сочные бисквиты,
и насыщенный оттенок кофе, и нежный сливочный вкус,
но это всё дополняет хрустящая основа с молотым
кофе. Вы готовы на такую авантюру?

Тирамису-чизкейк
с кофе и маскарпоне

Для бисквита Духовку разогреть до 170°С. Белки взбивать с полови-


яйца 3 шт. ной порции сахара и щепоткой соли на средневысокой
сахар 60 г скорости 8 –10 минут до мягкого клюва. Переложить
мука 65 г в другую миску. Желтки взбить со второй половиной
кукурузный крахмал 10 г сахара до увеличения массы в 3 раза (7–10 минут).
соль щепотка Муку с кукурузным крахмалом просеять вместе дваж-
ды. К желткам лопаткой подмешать третью часть ме-
Для пропитки ренги (взбитых белков). Сверху просеять сухие ингре-
«Амаретто» 2 ст. л. диенты и аккуратно перемешать движениями сверху
сваренный крепкий кофе 120 г вниз. Подмешать оставшуюся часть меренги. Выпекать
сразу же, в кольце диаметром 16 см, 20 – 30 минут.
Для основы
Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и пол-
мука 75 г
ностью остудить. Снять кольцо, завернуть в пищевую
сливочное масло 50 г
плёнку и отправить в холодильник на 8 часов. Бисквит
сахар 25 г
разрезать на 2 коржа толщиной 1,5 см и диаметром
сахарная пудра 25 г
14 –15 см (боковую часть бисквита лучше срезать для
какао 20 г
более красивого разреза).
желток 1 шт.
молотый кофе 7 г Для основы нужно смешать все ингредиенты до состоя-
ния крошки. Масло должно быть мягким. Это можно
Для сырного слоя сделать в миксере с насадкой-веслом, или руками. Если
сливочный сыр 200 г будете замешивать тесто руками, лучше сначала сме-
маскарпоне 250 г шать масло с сахаром и желтком, а потом добавить все
сахар 85 г сухие ингредиенты.
сливки 115 г Подготовить кольцо или форму (желательно, чтобы она
яйцо 1 шт. (50 г) была высокой, 7– 8 см), положив на бумагу для выпека-
белок 1 шт. (30 г) ния. Духовку разогреть до 180°С. Уложить шоколадно-
кофейную крошку в кольцо, слегка прижав пальцами.
Для крема Отправить в духовку на 10 –15 минут. Вынуть и охла-
сливки (от 30%) 100 г дить. Потом смазать бока формы сливочным маслом.
маскарпоне 50 г
Тем временем подготовить сырную начинку. Для этого
сахарная пудра 15 г
нужно смешать сливочный сыр с маскарпоне и сахаром,
какао для посыпки 40 г добавить яйцо, белок и в самом конце — сливки. Пере-
ложить массу в кондитерский мешок.
~ НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 16 СМ

ЕДА КАК ЕСТЬ


198
Приготовить кофе для пропитки, добавить «Амаретто».
Пропитать коржи (использовать всю пропитку).
На охлаждённую основу выложить третью часть сырной
начинки, сверху пропитанный бисквит, посыпать его
какао-порошком, потом снова сырный слой, бисквит с
какао и оставшуюся часть сырной начинки. Отправить
в духовку на средний уровень при температуре 110°С.
На дно духовки поставить противень с горячей водой.
Время выпекания 90 –120 минут. Когда чизкейк схва-
тится и будет дрожать как пудинг, он готов! Охладить
до комнатной температуры и отправить в холодильник
на 6 часов.
Для крема нужно взбить сливки с сахарной пудрой до
устойчивых пиков на венчике. Добавить маскарпоне и
взбивать до однородности 1 минуту. Переложить крем
в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Отсадить крем на чизкейк, посыпать какао-порошком.

ЕДА КАК ЕСТЬ


200
ЕДА КАК ЕСТЬ
202
Если соберётесь печь этот кекс, то обязательно с
глазурью! Нет, не так. Мне кажется, любой кекс с этой
глазурью будет вкусным.

Тыквенный кекс
в шоколадной глазури

Для теста Тыкву запечь до мягкости при температуре 200°С. Пю-


очищенная тыква 200 г рировать.
яйца 2 шт. Отдельно смешать пюре, яйца, оливковое масло, сахар
оливковое масло 40 г и молоко.
молоко 55 г В другую миску просеять муку, соду, соль, мускатный
сахар 100 г орех и корицу.
мука 265 г
Всыпать сухие ингредиенты в жидкие и перемешать
сода ²⁄³ ч. л.
ложкой до однородности. Всего несколько движений,
соль ½ ч. л.
долго вымешивать не стоит.
мускатный орех ¼ ч. л.
корица ½ ч. л. Форму смазать оливковым маслом и вылить тесто на
¾ объема. Выпекать при 175°С до сухой зубочистки
(50 – 60 минут). Вынуть и ещё тёплым плотно завернуть
Для глазури
в пищевую плёнку — это сделает его мягче и сочнее.
молочный шоколад 100 г Положить в холодильник на 3 – 4 часа, можно на ночь.
сливочное масло 45 г
Кунжут поджарить на сухой сковороде до золотистого
кунжут 50 г
цвета.
На водяной бане растопить шоколад вместе с маслом.
~ НА 6 ПОРЦИЙ Подмешать кунжут. Покрыть кекс и охлаждать 30 минут.

НА ДЕСЕРТ
203
Мне кажется, никакие слова не смогут правильно
объяснить все преимущества, вкусовые качества и
волшебство, которым наделён этот десерт. Правда.
Его нужно просто попробовать, а для этого нужно
просто приготовить. Без лишних слов, уговоров
и компромиссов.

Семифредо
с карамелью и манго

Для мангового соуса Мякоть свежего манго пюрировать в блендере или


манговое пюре 150 г использовать готовое пюре. Смешать его в сотейнике с
сахаром, прогреть на среднем огне. Кукурузный крах-
сахар 45 г
мал развести в столовой ложке воды и влить в пюре.
кукурузный крахмал 8 г
Довести смесь до кипения и варить 2 минуты, непре-
рывно помешивая венчиком, чтобы избежать комочков.
Для карамельного соуса Отложить до использования.
сахар 75 г Для карамельного соуса нужно растопить сахар до
сливки (от 30%) 150 г янтарного цвета (желательно в сотейнике с толстым
дном) на среднем огне. Тем временем довести до кипе-
Для семифредо ния сливки и как только сахар превратится в карамель,
влить их в него. Когда соус станет однородным, снять с
яйца 2 шт.
огня и процедить через сито. Отложить.
желток 1 шт.
сливки (от 30%) 300 г Сразу подготовить форму для заморозки семифредо,
сахар 90 г застелив её пищевой плёнкой.
На горячей водяной бане взбить яйца и желток с сахаром
(8 минут), снять с бани и взбивать ещё 8–10 минут до
~ НА ФОРМУ РАЗМЕРОМ 15 × 15 СМ полного остывания.
Отдельно взбить сливки и аккуратно лопаткой движе-
ниями сверху вниз подмешать их к взбитым яйцам. Раз-
делить массу ровно на три части.
Первую аккуратно подмешать в манговый соус, исполь-
зуя силиконовую лопатку. Вторую — в карамельный соус.
А оставшуюся часть оставить как есть. Вылить в форму
сначала карамельный слой, потом манговый, а сверху —
классический. Заморозить.
Перед подачей разрезать семифредо на порционные
кусочки и дать ему постоять при комнатной темпера-
туре 10 минут, так текстура будет намного приятнее,
воздушнее и вкуснее.

ЕДА КАК ЕСТЬ


204
Мельник, Виктория.
М48 Еда как есть / Виктория Мельник. — Москва : Эксмо, 2019. — 208 с. :
ил. — (Кулинарное открытие).
Большая и очень красивая книга про еду, про настроение и эмоции, любовь к продуктам
и кухне. С каждым блюдом автора книги, популярного блогера и кулинара Виктории Мельник
(@vicky_bakery), связана своя отдельная маленькая история, которая прибавляет ему еще
больше уникальности и неповторимости. Помимо набора ингредиентов, еда — это в первую
очередь то, что вы чувствуете, уверена Виктория. Датский блин с опятами и острый мекси-
канский суп, ленивые вареники и «мамины» сочники, томатное перлотто и полента, бриошь
с моцареллой и фисташковый торт — калейдоскоп вкусов и впечатлений, который зовет чита-
телей за собой в прекрасное кулинарное путешествие.
УДК 641.55
ББК 36.997
© Мельник В., фото, текст, 2019 рмационной про
фо
ISBN 978-5-04-093568-0 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019 ин ду

кц
Зна

ии
36- Ф З
с оглас
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической

N4
но
Ф
ед 10

г.
ера 20
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой льно
м у зак о н у о т 2 9
.1 2.

информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги
или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга


КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ

Мельник Виктория
ЕДА КАК ЕСТЬ
Шеф-редактор Наталья Щербаненко. Фото Виктория Мельник
Дизайн и иллюстрации Роман Мельник. Корректор Екатерина Хохлова

ООО «Издательство «Эксмо»


123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Jндіруші: «ЭКСМО» АLБ Баспасы, 123308, МMскеу, Ресей, Зорге кNшесі, 1 Oй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-дOкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
LазаRстан РеспубликасындаSы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
LазаRстан Республикасында дистрибьютор жMне Nнім бойынша арыз-талаптарды
RабылдаушыныU Nкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы R., Домбровский кNш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
JнімніU жарамдылыR мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аRпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Jндірген мемлекет: Ресей. Сертификация RарастырылмаSан

Подписано в печать 19.12.2018.


Формат 90x1081/16.
Печать офсетная.
Усл. печ. л. 23,4.
Тираж экз.
Заказ
https://eksmo.ru/b2b/