Вы находитесь на странице: 1из 2

Крахмалы

Количество глютена (пшеничная клейковина), является одним из критериев


определяемых качество муки. Он обеспечивает прочность, эластичность и
упругость теста, увеличивает объем и улучшает текстуру дрожжевого хлеба.
Так же клейковина придает твердость макаронным изделиям, добавляется в
сухих завтраках для увеличения питательной ценности.

Мука тапиоки, или крахмал тапиоки - это измельченные корни южно


американского растения маниоки, является безглютеновой альтернативой
обычной пшеничной муке. Тапиочная мука слегка сладковатая и более
крахмалисто вязкая, идеально подходит для загущения соусов, супов и
начинок.

сахар

Широкую популярность изомальт приобрел в кондитерской промышленности для


изготовления карамели (мягкой и твердой), грильяжа, разнообразных драже,
мороженого, шоколада, жевательной резинки благодаря способности придавать
продуктам объем, умеренно сладкий вкус, необходимую структуру.

Изомальт придаёт продуктам объём, обеспечивает требуемую структуру, среднюю


сладость. Поэтому его часто используют при приготовлении кондитерских изделий:
● шоколада,
● грильяжа,
● мягкой карамели,
● твёрдой карамели (леденцов),
● драже,
● мороженого,
● конфитюров,
● жевательной резинки,

сферификация

Альгинат

Альгинат бесцветная пудра, не обладающая запахом и вкусом, полученная из


водорослей путем экстракции. Альгинат натрия используется шеф-поварами
молекулярной кухни в технологии сферификации, где в присутствии ионов
кальция и жидкости он превращается в тугоплавкий гель. Смешав порошок
тестуры с жидкостью или пюре, вы прокапываете смесь используя шприц или
мульти-пипетку в воду содержащую кальций (в воду для этих целей
добавляется текстура кальцик или глюконат), где смесь превращается в икру
или сферы. Поменяв местами эти два компонента, вы получите технологию
"обратной сферификации" - используйте альгинат для получения альгинатной
воды, а текстуру глюконат смешивайте с вкусовой основой (сок, пюре, сироп).
Инструкция по использованию:

Для сферификации используйте 0,5-1% альгината от веса жидкости. Для


растворения, добавьте порошок при интенсивном смешивании в жидкость или
смешайте с другими сухими ингредиентами (например, сахар) до того, как
смешать с жидкостью. Так как альгинат натрия желируется в присутствии ионов
кальция, не стоит смешивать текстуру альгинат с жидкостями, содержащими
кальций (молоко или кальцинированная вода). Всегда используйте воду с
низким содержанием кальция или декальцинируйте ее добавляя текстуру
цитрат.

Эта текстура используется так же, как загуститель, эмульгатор и компонент


улучшающий текстуру соусов, паст и пюре.